El cuchillo es un instrumento culinario que se emplea para cortar; consta de una

fina hoja metálica con uno o dos bordes afilados y de un mango por el cual se
sostiene. Se ha usado como herramienta (como, por ejemplo, utensilio de cocina) y a
su vez es un Arma blanca que desde la Edad de Piedra, tal y como han evidenciado
las excavaciones realizadas en Olduvay, en las que pueden verse ejemplares con una
antigüedad de dos millones y medio de años.1 Se denomina puñalada, cuchillada,
cuchilla o o acuchilladizo el golpe o herida que resulta tras clavar el cuchillo en
alguna parte del cuerpo de las personas y/o los animales, a excepción los insectos
y los reptiles.

Índice
1 Materiales y construcción
1.1 Hojas
1.2 Mangos/empuñaduras
2 Tipos de cuchillos
2.1 Cuchillos de combate
2.2 Cuchillos de servicio de mesa/cocina
2.3 Cuchillos de utilidad
2.4 Cuchillos étnicos
3 Mantenimiento de cuchillos
4 Manejo y precauciones
5 Rituales y supersticiones
6 Legislación sobre la tenencia
7 Véase también
8 Referencias
9 Bibliografía
10 Enlaces externos
Materiales y construcción
Las dos partes principales de un cuchillo son el mango y la hoja. Los cuchillos son
agrupados por distintos tipos, según su uso o función, y por la distribución del
mango.[cita requerida]

Hojas

Diversos cuchillos de cerámica

La hoja es el elemento principal del cuchillo. Se elaboran hoy en día de hierro,
acero inoxidable y existen versiones de cerámica. La cerámica tiene la ventaja de
que no necesita ser afilada regularmente, pero su desventaja es la fragilidad, y se
rompe con facilidad si se golpea (es empleada con frecuencia en la alta cocina);
otro material que suele ser usado es el talonite. Antiguamente se empleaba el acero
al carbono (carente de cromo), forjado o laminado en caliente, de fácil oxidación,
y en la actualidad se utilizan mucho los llamados aceros inoxidables, que no lo son
en realidad, sino que poseen distintos grados de resistencia a la corrosión según
el contenido de carbono y cromo de su aleación. Es la opción más habitual. Los
aceros "inoxidables" con bajo contenido de carbono (normalmente 0,30-0,40 % tipo
AISI 420 o similar) tienen más resistencia a la corrosión que los aceros con alto
contenido de carbono (generalmente hasta 1 % tipo AISI 440C o similar)) que logran
una dureza óptima de 60 Rc. con lo que la durabilidad del filo es excelente sin
mucha dificultad para su reafilado. En el caso de los más resistentes a la
corrosión por ser de menos dureza (generalmente menos de 54 Rc) se debe proceder a
su reafilado frecuente mediante el uso de una piedra de afilar. Son soluciones de
compromiso: con más resistencia a la corrosión=menos dureza, retención de filo y
más fácil su reafilado; con menos resistencia a la corrosión=más dureza y retención
de filo. Los aceros más caros y de mayor prestigio internacional para las hojas de
los cuchillos son los del tipo conocido como acero damasquino. Estas hojas tienen
la ventaja de ser resistentes y de conservar por más tiempo el filo. En algunas
ocasiones, como en los menús que sirven en los aviones, o en los restaurantes de
los aeropuertos, los cuchillos que se sirven en los servicios de mesa tienen las
hojas de plástico con el filo aserrado; en estos casos los cuchillos con estas
características se consideran de «un solo uso».2

Las hojas de los cuchillos son de formas muy diversas y por regla general responden
a las especificidades para las que están diseñadas. Por ejemplo, los cuchillos con
hoja de sierra se emplean en el corte de cuerdas o cartón; los hay acabados en
punta fina o en punta roma, pueden tener un filo (filo y contrafilo) o dos, pueden
ser de hoja flexible (cuchillo jamonero) o de hoja rígida. En algunos casos, la
hoja se recubre mediante carbonitruración (con zirconio) para evitar la corrosión.
[cita requerida]

Mangos/empuñaduras

Cuchillo para filetear pescado de origen finlandés, con empuñadura de madera e

incrustación de diamantes
Los mangos de los cuchillos se diseñan por regla general con ergonomía, para que se
adapten a la mano y permitan estar en equilibrio cuando son sujetados, sin
necesidad de hacer fuerzas innecesarias. Los mangos se elaboran con dos materiales
principales: con plástico y con madera. Los más exóticos emplean otros materiales
como asta de animales, hueso, o raíces de árboles. Con la llegada del siglo XX, se
fueron incorporando nuevos materiales como el nylon, el Zytel, los compuestos de
fibra de carbono, el G-10 y el titanio. Existen versiones de cuchillo elaborados de
una sola pieza, en la que el mango y la hoja forman parte del mismo material: es el
caso más habitual de los cuchillos de mesa en la cubertería y algunos de cocina.
[cita requerida]

Tipos de cuchillos

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Este aviso fue puesto el 16 de noviembre de 2012.
Cuchillos de combate
Artículo principal: Cuchillo de combate
Son aquellos cuchillos que son usados como armas blancas por los efectivos de las
distintas Fuerzas Armadas, o de organizaciones militares o de seguridad similares.
Ejemplos de cuchillos de combate:

Bayoneta: Cuchillo diseñado para fijarse debajo del cañón de un fusil o de un arma
de fuego similar para usarlo en la lucha cuerpo a cuerpo.
Cuchillo de trinchera: Cuchillo empleado en la Primera Guerra Mundial; tenía una
empuñadura de bronce con manopla incluida, siendo muy pesado. Era muy empleado en
la guerra de trincheras.
Cuchillo de paracaidista: Arma blanca tradicional del Ejército Argentino.
Vizcaína: Arma blanca usada como apoyo a la espada ropera entre los siglos XIV al
XVII.
Cuchillo balístico: Arma blanca que lanza su hoja por medio de un mecanismo de
resorte o por gas. Es utilizado por los Spetsnaz desde principios de los años 1980
para misiones en las que no fueran usadas armas de fuego.
Cuchillos de servicio de mesa/cocina

Agarre correcto del cuchillo de cocina

En la cocina se suelen emplear (siempre junto con una tabla de cortar) diversos
tipos de cuchillos para distintas funciones. La forma de la hoja es determinada por
el uso para el que se le haya diseñado: cortar carne, pan, deshuesar, cortar
pescado, etc. Ejemplos de estos incluyen:[cita requerida]

Cuchillo de pan: un cuchillo empleado para cortar las rebanadas de pan, suele tener
la hoja aserrada.
Cuchillo de deshuesar: es un cuchillo empleado en el deshuese de ciertas carnes:
aves, de res, y pescado
Cuchillo de chef: conocido también como cuchillo francés de hoja larga y curvada,
sirve tanto para cortar como para picar diferentes alimentos, diseñado para cortar,
rebanar y picar, es posible encontrarlo en diferentes longitudes pero todos con la
misma forma.
Cuchillo eléctrico: se trata de un electrodoméstico con hoja aserrada que se mueve
proporcionando corte allí donde se aplica
Cuchillo de cocina: cualquier cuchillo, incluido el cuchillo del Chef, que está
destinado a ser empleado en la cocina para la preparación de verduras y diversos
alimentos; se considera un cuchillo multiusos en la cocina.
Cuchillo de mesa: es una pieza de cubertería, al igual que el cuchillo de untar,
Cuchillo de carne, etc. que suele ser parte del servicio de mesa, por regla general
acompaña al tenedor y a la cuchara.
Cuchillo patatero: de hoja corta (menos de 10 cm) generalmente se emplea para pelar
las pieles y poder cortar verduras.

Cuchillo de cocinero.
Cuchillo jamonero: se caracteriza por tener la hoja muy flexible, larga y fina;
sirve para obtener finas lonchas de jamón o de otras viandas.
Cuchillo de queso: Cuchillo empleado para cortar el queso, existen versiones
dependiendo de la textura del queso: blando o duro. Otra versión con la misma
finalidad que se emplea en el corte de los quesos nórdicos, procedentes del norte
de Europa, es el rebanador de queso.
Cuchillo mopo: Cuchillo que ha perdido el filo.
Cuchillos de utilidad

Cuchillos especiales para cortar queso

Se trata de un cuchillo que ofrece una utilidad específica a ciertas profesiones,
algunos de ellos son:2

Navaja mariposa: o también denominada de abanico (balisong) en la que el mango está

dividido en dos mitades que pueden pivotar a ambos lados de la base de la hoja. Su
apertura se puede realizar por inercia mediante un movimiento circular y rápido de
la mano que sostiene la navaja.
Cuchillo de carnicero: se trata de un cuchillo profesional empleado en las
carnicerías para filetear y extraer diferentes porciones de carne.
Cuchillo de submarinismo: es un cuchillo empleado generalmente en buceo y demás
deportes acuáticos.
Cuchillo de electricista: Se trata de un cuchillo con el mango de plástico para
aislar de posibles corrientes
Cuchillo de cazador: se trata de un cuchillo empleado en la caza mayor, a veces se
denomina cuchillo de monte. Su función es desollar y procesar la carne de la presa.
Navaja de bolsillo: conocida también como multi-tool o jackknife, contiene diversas
hojas cada una de ellas con una función específica.
Cuchilla paleta: se trata de un cuchillo o espátula que posee un lado afilado y
otro sin afilar, se emplea en labores muy específicas de cocina y laboratorio
químico.
Escalpelo: un cuchillo muy afilado empleado en medicina para hacer disecciones
Navaja de barbero: una navaja empleada para afeitar el pelo, hoy en día sustituida
por las hojas de afeitar reutilizables y las máquinas de afeitar.
Cuchillo de supervivencia: Se trata de un cuchillo con diferentes usos empleado en
las diferentes técnicas de supervivencia. Por lo general es diferente según la zona
en que se emplea (jungla, bosque, desierto, etc.). La mayoría de los cuchillos de
supervivencia están adaptados a un rango semejante de ambientes, no se necesitará
una hoja que soporte temperaturas extremas si las expediciones sólo se realizan en
el territorio español, por ejemplo. Si se necesita ir desprovisto de herramientas
para aligerar peso, las necesidades son mayores. Si el cuchillo de supervivencia se
echa en falta a la hora de cazar no tiene que soportar las mismas condiciones que
si ha sido fundamental para ayudar a construir un refugio.
La exigente tarea de este elemento requiere que no ceda ante grandes presiones ni
golpes secos, es decir, no puede partirse. Esto se logra con un cuchillo de una
sola pieza metálica, en la que la hoja se continúa bajo la empuñadura, son las
hojas enterizas. Lo más común es que contenga filo a un lado y sierra al otro.
Utilizando cada borde para el corte adecuado (rama, tallo, piel, ropa…) evitaremos
desgastes innecesarios. Si se quiere que dure mucho tiempo, habrá que limpiar la
hoja después de cada uso, y afilarlo en cuanto se note que no corta tan bien como
al principio.3

Navaja de muelle: un cuchillo o navaja con la hoja retraída, que muestra su hoja al
apretar el botón existente en su mango.
Cuchillos étnicos
Son aquellos cuchillos que por sus características son representativos de un país,
de una región o de un grupo étnico en particular. Ejemplos:

Bowie: Cuchillo diseñado por el coronel estadounidense Jim Bowie, suele tener una
hoja de más de 18 cm y de bastante espesor. Usado principalmente para supervivencia
y combate.
Corvo: Cuchillo usado por los pirquineros y mineros en la zona norte de Chile en el
siglo XIX, y utilizado por la infantería del Ejército de Chile en la guerra del
Pacífico. Este cuchillo se ocupa hasta nuestros días por la infantería del Ejército
Chileno con ciertas modificaciones.

Dibujo de un cuchillo canario.

Cuchillo canario: Cuchillo característico de la isla de Gran Canaria utilizado
tradicionalmente en labores agropecuarias. Se caracteriza por tener un elaborado
cabo (mango) compuesto por distintas piezas de metal y hueso con incrustaciones de
metal, generalmente decorado con formas geométricas y/o decoración floral y
vegetal. La peculiar hoja triangular, normalmente de un solo filo, se distingue por
poseer una escotadura redondeada en su parte superior para apoyar el dedo.
Facón: Cuchillo tradicional de los gauchos en la zona de las pampas sudamericanas.
También incluye su versión corta, el verijero, utilizada tanto por gauchos como por
malevos y rufianes del bajo fondo en la Buenos Aires de comienzos del siglo XX.
Además, existe una versión menos sofisticada e improvisada del facón en la
actualidad: La faca, utilizada en cárceles y asentamientos precarios, fabricada con
cualquier pedazo de acero, afilándolo y asiendo el mismo con una envoltura de paño
o plástico.
Kukri: Cuchillo del Nepal empleado en la agricultura y como arma reglamentaria en
los regimientos gurkhas que prestan servicios en los ejércitos del Reino Unido e
India.
Laguiole: Navaja de bolsillo tradicional de Francia que se produce en las
localidades de Thiers y Laguiole en la región de Aveyron, al sur de Francia.
Mora: Cuchillo sueco similar en diseño al los puukkos finlandeses, son cuchillos de
cinturón manufacturados por las cuchillerías de la ciudad de Mora en Dalarna,
Suecia.
Opinel savoyard: Cuchillo de diseño simple manufacturado desde los años 1890 en la
ciudad de Saint-Jean-de-Maurienne, en el departamento francés de Saboya.4
Puukko: Cuchillo tradicional finlandés con un mango de madera que se emplea como
herramienta principalmente para trabajar madera.
Sabatier: Cuchillo de cocina manufacturado en Thiers, en Francia. De tradición
desde comienzos del siglo XIX. 5
Seax: Cuchillo empleado por las tribus germánicas con un filo simple, empleado
inicialmente como herramienta pero finalmente como arma.[cita requerida]
Ulu: Cuchillo esquimal usado principalmente para desollar.