1 MARCO TEÓRICO:

1.1 PRINCIPALES EFLUENTES GENERADOS EN LA PRODUCCIÓN DE

HARINA Y ACEITE DE PESCADO

1.1.1 Agua de Bombeo:

Es el efluente de mayor volumen, es el producto líquido del agua de mar empleada

en el transporte de pescado desde el muelle flotante a las pozas de almacenamiento
en la industria de harina de pescado, contiene materia orgánica suspendida y
diluida, aceites y grasas, sangre y agua de mar. El agua de bombeo contiene sólidos
de pescado que contienen proteína, de aceite, escamas.

Este subproducto se clasifica como de alto volumen y baja concentración. Se ha

estimado, por ejemplo, que se pueden producir 1.14 litros de agua de bombeo por
espécimen cuando se descarga Brevoortia tyrannus desde la embarcación hasta las
plantas de procesamiento (Del Valle et al., 1990).

En el Perú las plantas de harina de pescado trabajan en su gran mayoría con bombas
hidráulicas, las cuales requieren una proporción agua- pescado de 2 a 1 para que no
se dañe la materia prima. Esto ocasiona un volumen muy elevado de descarga de
aguas contaminadas que contienen alta carga orgánica y microbiana .
 Tabla 1 Características fisicoquímicas del agua de bombeo

Fuente: Castro (2004)

1.1.2 Sanguaza

Es la parte líquida orgánica del pescado, especialmente de la sangre y vísceras ocurrido por
la presión del pescado en las pozas de recepción y bodegas de las embarcaciones. Este
efluente tiene considerable carga orgánica. Se genera en el desaguador y la poza de
almacenamiento de materia prima, cuya degradación proteica se produce inmediatamente
después de la muerte de la anchoveta y comienza por una acción enzimática.

“Su generación es potenciada por el trabajo inadecuado del equipo de descarga del
pescado, la altura de las pozas, el tamaño de la anchoveta, y el tiempo y temperatura de
almacenamiento” (Landeo y Ruiz, 1996).

Tabla 2 Características fisicoquímicas de la Sanguaza

Fuente: Del Valle et al,1990

1.1.3 Agua de cola

El agua de cola es la fracción líquida que se obtiene del licor de prensa después de eliminar
los sólidos en suspensión y de la materia grasa (MIPE, 2001). Se genera como un
subproducto de la prensa. Su volumen y contenido cambian con la condición y tiempo del
pescado. A mayor tiempo de captura, mayor es la cantidad de proteína y aceite que se
libera al agua de cola .

El agua de cola es un efluente que posee una carga orgánica muy alta y cuya descarga
genera un impacto negativo de elevada magnitud sobre el ecosistema marino.

El agua de cola es capaz de representar hasta un 60% del peso de la materia prima cuando
el pescado es fresco y en caso contrario es mayor. Si el agua de cola no se procesa para
recuperar los sólidos y aceite que contiene, se pierde un producto valioso.

Según Castro(2004) , “Por cada TM de pescado fresco procesado se produce alrededor de

media TM de agua de cola, con un contenido del 7% de sólidos (alrededor de 35 Kg. por TM
de pescado procesado).Si anualmente se procesan alrededor de 10 millones de TM de
pescado en el país, entonces se producen alrededor de 5 millones de TM de agua de cola,
conteniendo 350,000 TM de sólidos”

Tabla 3 Composición química del agua de cola

Fuente: Rodríguez (2002)

1.2 TÉCNICAS PARA EL TRATAMIENTO DE EFLUENTES DE LA
PRODUCCIÓN DE HARINA DE PESCADO

1.2.1 PRECIPITACIÓN QUÍMICA:

La precipitación química en el agua y el tratamiento de aguas residuales es el cambio en la
forma de los materiales disueltos en agua a partículas sólidas. La precipitación química se
utiliza para eliminar los componentes iónicos del agua mediante la adición de contraiones
para reducir la solubilidad.

Se utiliza principalmente para la eliminación de cationes metálicos, pero también para la

eliminación de aniones como fluoruro, cianuro y fosfato, así como de moléculas orgánicas
como la precipitación de fenoles y aminas aromáticas por enzimas y detergentes y
emulsiones oleosas por cloruro de bario. Los principales procesos de precipitación
incluyen ablandamiento y estabilización del agua, remoción de metales pesados y
remoción de fosfato.

 El ablandamiento del agua implica la eliminación de divalentes especies catiónicas,

principalmente iones de calcio y magnesio.
 La remoción de metales pesados se practica más ampliamente en la industria del
enchapado de metales, donde las sales solubles de cadmio, cromo, cobre, níquel,
plomo, zinc y muchos otros, necesitan ser removidas y posiblemente recuperadas.
 La eliminación de fosfato de las aguas residuales se utiliza para proteger las aguas
superficiales receptoras de la eutrofización.

Los procesos que compiten por la eliminación de iones incluyen el intercambio iónico, el
electro precipitación y la ósmosis inversa. Las desventajas de estos procesos en relación
con la precipitación química son mayores costos de capital y, en el caso de los dos últimos,
mayores costos de energía para la operación. La precipitación química tiene la ventaja de
un bajo costo de capital y una operación simple. Sus principales desventajas son sus
costos operativos por el gasto químico y el costo de disposición del lodo precipitado que
se produce.
Las ventajas de usar la precipitación para la concentración y purificación de solutos son,
entre otras, las siguientes:

 Es una operación que se adapta fácilmente a gran escala

 Puede realizarse en forma continua
 El equipo que se utiliza es sencillo
 Se dispone de diversos agentes precipitantes y en muchos casos son económicos

1.2.1.1 PRECIPITACIÓN QUÍMICA DE PROTEÍNAS

En el caso de los efluentes de la producción de harina y aceite de pescado la precipitación
química implica la adición de sustancias químicas para alterar el estado físico de los
sólidos disueltos y suspendidos y facilitar con ello su remoción. En este proceso, las
interacciones electrostáticas de las sustancias añadidas juegan un papel fundamental al
interactuar con moléculas cargadas, como las proteínas presentes en los efluentes,
formando así agregados proteínicos que pueden ser removidos posteriormente por un
proceso de centrifugación.

Este fenómeno puede ser realizado por ajustes de pH o por la adición de sales como
cloruro férrico y/o policationes como quitosano. Durante varios años se han utilizado
diferentes sustancias como precipitantes. El grado de clarificación obtenida depende de la
cantidad de químicos utilizados y del cuidado que se tenga en el control del proceso. Por
medio de la precipitación es posible obtener un efluente claro y libre de materia en
suspensión (Schaffeld, 1989). Los ácidos y bases son agentes precipitantes muy efectivos
en la recuperación de proteínas en solución acuosa. La acidificación no solo precipita
proteínas, sino también elimina las cargas negativas de los grupos carboxilos de moléculas
grasas y con ello conduce a la reducción en la solubilidad del aceite de pescado (Del Valle
& Aguilera, 1990).
La precipitación puede realizarse empleando diferentes principios:

Tabla 4 Principios de la precipitación de las proteínas

Fuente:

 La precipitación por disminución de la solubilidad:

La precipitación por disminución de la solubilidad de la proteína se efectúa por
medio de un agente precipitante que puede ser una sal neutra como el sulfato de
amonio, un agente que altere el PH de la solución, incluso solventes orgánicos o
polímeros no iónicos como el polietilenglicol.
Cuando se agrega un agente precipitante a la solución, las proteínas que presentan
mayor hidrofobicidad precipitan más fácilmente, es decir las proteínas tienen
menor solubilidad que las de menor hidrofobicidad. En este último caso las
proteínas tienen una alta solubilidad. De lo anterior se desprende que la estructura
de la proteína determina su solubilidad.
Los métodos utilizados para la precipitación de proteínas basados en la
disminución de la solubilidad por alteración del solvente son:
a) precipitación con sales

b) precipitación isoeléctrica
 Otra técnica muy utilizada para precipitar proteínas se basa en la disminución

de su solubilidad en el punto isoeléctrico. Las proteínas por su naturaleza

anfotérica presentan una carga neta negativa a pH altos y una carga neta

positiva a pH bajos. Existe un pH llamado pH isoeléctrico al cual la carga neta

de la proteína es cero. A este pH la molécula es incapaz de desplazarse en un

campo eléctrico.

c) precipitación con solventes

La precipitación de las proteínas de una solución también puede realizarse

mediante la adición de un solvente orgánico ligeramente polar.

El agua se caracteriza por su alta constante dieléctrica , esto significa que los

iones en solución acuosa presentan interacciones más débiles que en otros

medios.

Cuando se agrega un solvente orgánico como etanol o acetona, a una solución

acuosa de proteínas (a un pH y temperatura dados), se producen agregados de

moléculas proteicas que tienden a precipitar.

d) precipitación con polímeros no iónicos

La precipitación de proteínas también puede realizarse utilizando polímeros

neutros como el polietilenglicol (PEG) en lugar de sales o solventes. Dichos
polímeros de elevado peso molecular son solubles en agua y sus soluciones
presentan viscosidades moderadas (Guo et al., 1996).

El mecanismo por el cual ocurre la precipitación cuando se utilizan estos

polímeros no está claramente establecido, sin embargo, existen dos modelos
que permiten una buena comprensión de este fenómeno. Los modelos
desarrollados por Ogston y Laurent (Clark, 1989) conducen a una ecuación de
 solubilidad y sugieren que los polímeros excluyen a las proteínas de parte de la
solución y reducen la cantidad efectiva de agua disponible para su solvatación.

 La desnaturalización selectiva: Se producen cambios en la conformación de las

proteínas contaminantes con el propósito de aislarlas. Esto se hace mediante el
uso de agentes precipitantes como la temperatura, ph y solventes orgánicos.
-Desnaturalización por temperatura
Existen proteínas que son muy sensibles a la temperatura, pero también
existen otras que se mantienen estables s temperaturas altas. En este caso
se usa la temperatura para desnaturalizar y precipitar proteínas
contaminantes y aislar la proteína de interés.
-Desnaturalización por ph
Existen proteínas que son estables a PH extremos , en ese caso se usa esta
propiedad para purificarlas mediante la precipitación por desnaturalización
selectiva de las proteínas contaminantes. Esta desnaturalización se da por
la formación de proteína con cargas iguales.
-Desnaturalización por solventes orgánicos
Algunas proteínas presentan estabilidad en una solución con solventes
orgánicos, razón por la cual ha sido utilizada en procesos de purificación
mediante precipitación de proteínas contaminantes.
En el caso de usar solventes orgánicos como la acetona, etanol, etc., para
desnaturalizar las proteínas la temperatura de la solución se mantiene de
20 a 30 °C para acelerar el proceso

1.3 IMPACTO AMBIENTAL DE LA ACTIVIDAD DE PROCESAMIENTO DE

HARINA DE PESCADO
El impacto ocasionado por esta industria se da desde la extracción del recurso, el cual
consiste en el trasladado en embarcaciones que muchas veces carecen de sistema de frío,
lo cual genera haciendo que el pescado disminuya su calidad. En el proceso del bombeo
de materia prima se genera la caída de residuos orgánicos, escamas, residuos orgánicos,
combustible y grasas, lo cual provoca la formación de sedimentos con olores sulfurosos,
películas de escamas que evitan la rápida oxigenación del fondo y posterior muerte de
organismos vivos.

El agua utilizada para el bombeo del pescado forma sanguaza con los residuos orgánicos
producto del deterioro de los tejidos del pescado. Esto, junto a restos de grasas y aceites
son expulsados al mar y posteriormente hacen que la calidad del agua se modifique.

Por otro lado, las emisiones gaseosas que se generan en esta industria son el resultado del
proceso de combustión utilizados para generar energía. Los combustibles utilizados
contienen cierto porcentaje de azufre, que luego de su combustión producen Anhidrido
Sulfuroso (SO2), Monóxido de Carbono (CO), trimetilaminas, etc. Así, por ejemplo, un
secador directo de una planta que produce 10 TM/h de harina, consume 141 galones de
petróleo residual N° 6 por hora eliminando 41.351 m3 /h de gases y vapores. El problema
es el mal olor cuya fuente principal es el secador, especialmente en los de tipo directo
donde ocurren procesos de oxidación y pirólisis (FAO, 1986).

Las aguas residuales durante todo el proceso productivo concentran los vertidos líquidos
de las diversas operaciones, además contienen sustancias muy toxicas como soda cáustica
utilizada en la limpieza de la planta, lo que lleva una alta carga orgánica e inorgánica que
genera alteraciones en el sedimento y en el agua de mar; y por consiguiente esto causa
desequilibrio en las propiedades físicas, químicas y biológicas. Estas propiedades, se ven
afectadas por cambios en la salinidad, disminución del oxígeno disuelto, el incremento de
la DBO, el incremento de los nutrientes (PO4-P, NO3-N), alta carga de sulfuros y amonio
en sedimentos e incremento de la temperatura, lo cual pueden llevar a un proceso de
eutroficación.

La flora y fauna marina también se ven afectadas, los cambios irreversibles en las
comunidades de fitoplancton con predominancia de especies y células de dinoflagelados
no sintetizadores sobre las diatomeas.
 Tabla 5 Matriz de calificación de impactos

Wang, Hung, Shammas, Wang, Lawrence K, Hung, Yung-Tse, and Shammas, Nazih
K. Physicochemical Treatment Processes. 2nd ed. Totowa, N.J.: Humana, 2005. Handbook
of Environmental Engineering (2004) ; v. 3. Web.

Cabera, Carlos (1999). Compatibilidad ambiental de la industria de harina de

pescado en paracas – Pisco. Rev. del Instituto de Investigación (RIIGEO),
FIGMMG-UNMSM. Vol. (2)
https://sisbib.unmsm.edu.pe/bibvirtual/publicaciones/geologia/v02_n3/compatibilida
d.htm

http://repositorio.lamolina.edu.pe/bitstream/handle/UNALM/1920/P10.N8-T.pdf?
sequence=1&isAllowed=y
http://repositorio.unprg.edu.pe/bitstream/handle/UNPRG/3855/BC-TES-TMP-2671.pdf?
sequence=1&isAllowed=y

2 Tratamiento de aguas residuales de queso por precipitación ácida

y básica: Aplicación de H 2 SO 4 , HNO 3 , HCl, Ca (OH) 2 y
NaOH

Se investigó el desempeño de cinco procesos innovadores de precipitación química (H 2

SO 4 , HNO 3 , HCl, Ca (OH) 2 y NaOH) para el pretratamiento de aguas residuales de
queso.

Para la precipitación ácida, se encontró una relación lineal entre el pH del efluente y el pH
de la precipitación. Se obtuvieron altos valores de conductividad al aplicar condiciones
extremas de pH en precipitación ácida. La alcalinidad en forma de bicarbonatos se produjo
en condiciones de pH de funcionamiento de 3,0 y 4,0. H 2 SO 4 , HNO 3 y HCl no
pudieron reducir de manera efectiva la materia orgánica. Sin embargo, se reveló que la
precipitación ácida es un proceso apropiado para reducir el fósforo total (hasta un 57,0%),
la turbidez (hasta un 90,3%) y los fenoles totales (hasta un 49,9%).

Para la precipitación básica (Ca (OH) 2 y NaOH) se obtuvieron valores altos de pH y

conductividad en el efluente al aplicar condiciones extremas (pH 12 y 13). En general, los
procesos de Ca (OH) 2 y NaOH presentan alcalinidad en forma de bicarbonatos. Estos
procesos mostraron no solo una reducción de la demanda química de oxígeno (DQO) (hasta
43,7%) y fósforo total (hasta 95,6%) sino también una eliminación de turbidez (hasta
98,9%) y fenoles totales (hasta 65,5%) .

Estos procesos de precipitación ácidos y básicos pueden ser procesos efectivos para el
pretratamiento de aguas residuales de suero de queso. A pesar de las tasas de remoción, los
efluentes obtenidos necesitan la aplicación de un postratamiento, como un proceso
biológico o químico.
Recuperación de proteínas y aceite de los desechos de aguas sanguíneas de la pesca :
efecto del pH y la temperatura

En un estudio realizado en Mar de plata por Civil et al (1981) para determinar las
condiciones de pH y temperatura, para la recuperación de proteínas y aceite por
coagulación del agua de sangre de las pesquerías. El calentamiento se realizó por encima de
65 ° C. Se demostró que si se trabaja a una temperatura superior a 75–80 ° C no mejora la
recuperación. El rango óptimo para el ajuste del pH está entre 5,6 y 5,9. La máxima
reducción en la demanda química de oxígeno (DQO) se encontró en los mismos rangos de
temperatura y pH. Se ha demostrado que la combinación de calentamiento y ajuste de pH es
más eficaz que cada proceso por sí mismo. La demora en el procesamiento aumentó el
nitrógeno no proteico y disminuyó la proteína recuperada y la reducción de la DQO.

Caracterización fisicoquímica de pescado crudo y agua de cola de la producción de

harina de pescado

Del Valle y Aguilera (1990) estudiaron las propiedades químicas y microbiológicas del
pescado crudo y las propiedades químicas de las muestras de agua de cola en función del
nivel de rancidez del pescado. A medida que aumentó el tiempo transcurrido desde la
captura de peces, aumentó el recuento microbiano en RF, el contenido de nitrógeno volátil
en RF y SW, y los sólidos disueltos y la proteína disuelta en SW. La viscosidad aparente de
SW aumentó a medida que disminuía la temperatura y a medida que aumentaba el
contenido de sólidos secos o materia suspendida. La solubilidad de la proteína disminuyó
cuando se añadieron ácido o álcali o se aplicó un tratamiento térmico a 90 ° . Se produjo un
punto de solubilidad mínimo cerca de pH 5.
 Guerrero et al. (1998) en AC de harina de pescado en Galicia, Espan˜a, se obtuvo un 80%
de remocio´n de so´lidos a pH 8.

Los sólidos en suspensión contenidos en las aguas residuales

generadas por las industrias de harina de pescado (5-40 g VSS / l) están
compuestos principalmente de proteínas, que podrían recuperarse para
optimizar el proceso de fabricación. En este trabajo se estudiaron la
decantación, centrifugación y coagulación-floculación como procesos de
tratamiento alternativos para lograr este objetivo. Los experimentos de
sedimentación mostraron que se producía la flotación de una alta fracción
de sólidos en suspensión (hasta un 45%), incluso con una alcalinización
previa o la adición de un coagulante como el quitosano. La centrifugación
a 10 000 rpm durante 12 · 5 min dio resultados óptimos, obteniéndose
eficiencias de eliminación de TSS y DQO soluble de 45-82% y 10%,
respectivamente. El perfil de aminoácidos de los sólidos fue bastante
similar al de la harina de pescado, lo que indica la viabilidad de la
reutilización de sólidos.