LA OBTENCIÓN DE HARINA DE TRIGO

La producción de harina de trigo en una harinera conlleva las etapas que se describen
a continuación:

1. RECEPCIÓN Y ALMACENAMIENTO DEL TRIGO

La muestra de trigo recogida es pesada y analizada en el laboratorio:

Análisis visual

Densidad

Humedad

Composición química

Análisis de la harina procedente de ese trigo

Después del pesado, el trigo pasa a los SILOS de almacenamiento en función de su

calidad, normalmente tras una primera prelimpieza grosera para eliminar impurezas
grandes.

Durante el almacenamiento del grano en los silos es muy importante controlar la

humedad y temperatura (mohos, insectos). Si los trigos llegan con una humedad
superior al 15% deben secarse.

2. LIMPIEZA Y ACONDICIONAMIENTO DEL TRIGO

Antes de ser molturado, el trigo debe ser limpiado.

Para separar las distintas impurezas se emplean los siguientes métodos:

 Tamizado

 Aspiración con aire

  Deschinadoras

 Por imanes

El trigo antes de su molienda ha de ser acondicionado en humedad para que su

estado físico sea el idóneo para la molturación (15,5-16,5 % para que la humedad final
de la harina no supere el 15% que marca la legislación).

Con el acondicionamiento se consigue:

 Endurecer las capas que constituyen el salvado, de manera que se separe

mejor y contamine menos la harina final, que será más blanca.

 Ablandamiento del endospermo amiláceo que será más fácil de triturar.

Una vez añadida el agua se deja reposar unas 18-24 horas.

3. MOLIENDA

La molturación comprende una serie de operaciones repetitivas que consisten

básicamente en separar los subproductos sin pulverizarlos (salvado y germen) del
endospermo y en reducir el tamaño de éste hasta harina. De hecho la molienda se
basa en la diferencia de estructura de las distintas partes del grano; el endospermo es
frágil y se deja romper fácilmente, mientras que las cubiertas debido a su naturaleza
fibrosa resisten más los esfuerzos de los cilindros sin romperse; y el germen se
aplasta como láminas, pudiéndolo separar bien de los fragmentos de harina.

El trigo acondicionado se envía a los molinos donde se tritura. Los molinos se

componen de cilindros molturadores, estriados o lisos, que giran en sentido contrario y
a distinta velocidad.

La trituración se realiza gracias a los cilindros estriados que abren el grano a lo largo
del surco y desenrollan las capas de salvado que quedan en forma de escamas,
separando al máximo éstas del endospermo, que queda en forma de sémolas.

La compresión se realiza con cilindros lisos que pulverizan las sémolas para
transformarlas en harina fina.

Si queda germen, en estos cilindros se pueden separar porque se aplastan gracias a

las cualidades plásticas que le aporta su alto contenido en grasa y quedan como
láminas que se separan bien de los fragmentos de harina.

Estas operaciones se repiten varias veces, separando distintas fracciones mediante

cribado

4. SEPARACIÓN DE LAS DISTINTAS FASES OBTENIDAS

Después de cada molturación sigue una etapa de cernido (Plansifter), donde el
producto se va separando en distintas fases por tamaño. Las partículas de sémolas
mayores pasan al siguiente molino de trituración o compresión, separando la harina
obtenida que constituye directamente el producto final.

Todas las separaciones se hacen mediante cribas de tela o metálicas que dejan pasar
los gránulos más finos y rechazan los más voluminosos.

Este proceso se repite un cierto número de veces hasta que se extrae toda la harina
posible.

5. MADURACIÓN Y ADITIVADO DE LAS HARINAS.

Una vez que se ha obtenido y mezclado toda la harina, ésta se somete a un proceso
de maduración previo a su envasado. Con este proceso de maduración se consiguen
básicamente dos efectos:

- Fortalecimiento del gluten por procesos de oxidación. Mejor calidad

panadera.

- Blanqueamiento de la harina por oxidación de sus pigmentos, con pérdida

de color.

Este proceso de maduración puede ser natural, reposo al aire (10-20 días) o mediante
agentes químicos (prohibido en España).

Respecto a los aditivos, los más usados son:

Fosfato monocálcico (garrapatillo)

Acido ascórbico

Otros para harinas para usos concretos

En la etapa final de la elaboración, las harinas se expiden a granel, en camiones

cisterna, o en envases de distintos formatos convenientemente etiquetados.

CONSERVAR LA HARINA:

- Almacenar en lugar seco. Vigilar la humedad de la zona

- Tener cuidado con las plagas (larvas, gusanos, cucarachas, roedores,..)

- Controlar Tª y ventilación (menor 20ºC)

- Cuidado con el enranciamiento (grasa se enrancia)