¿Qué son los carbohidratos?

Los carbohidratos son moléculas de azúcar. Junto con las proteínas y las grasas,

los carbohidratos son uno de los tres nutrientes principales que se encuentran en
alimentos y bebidas. son un tipo de macronutrientes y la mayoría de ellos se
encuentran en la naturaleza en alimentos de origen vegetal, como los cereales.
Los fabricantes de alimentos también agregan carbohidratos en la forma de
almidón o azúcar agregado a los alimentos procesados.
El cuerpo descompone los carbohidratos en glucosa. La glucosa, o azúcar en la
sangre, es la principal fuente de energía para las células, tejidos y órganos del
cuerpo. La glucosa puede usarse inmediatamente o almacenarse en el hígado y
los músculos para su uso posterior.
Los carbohidratos son unas biomoléculas que también toman los nombres de hidratos
de carbono, glúcidos, azúcares o sacáridos; aunque los dos primeros nombres, los
más comunes y empleados, no son del todo precisos, ya que no se tratan
estrictamente de átomos de carbono hidratados, pero los intentos por sustituir estos
términos por otros más precisos no han tenido éxito. Estas moléculas están formadas
por tres elementos fundamentales: el carbono, el hidrógeno y el oxígeno, este último
en una proporción algo más baja. Su principal función en el organismo de los seres
vivos es la de contribuir en el almacenamiento y en la obtención de energía de
forma inmediata, sobre todo al cerebro y al sistema nervioso.
Esto se cumple gracias a una enzima, la amilasa, que ayuda a descomponer esta
molécula en glucosa o azúcar en sangre, que hace posible que el cuerpo utilice la
energía para realizar sus funciones.
Aunque su función principal es la energética, también hay ciertos hidratos de carbono
cuya función está relacionada con la estructura de las células o aparatos del
organismo, sobre todo en el caso de los polisacáridos. Estos pueden dar lugar
a estructuras esqueléticas muy resistentes y también pueden formar parte de la
estructura propia de otras biomoléculas como proteínas, grasas y ácidos nucleicos.
Gracias a su resistencia, es posible sintetizarlos en el exterior del cuerpo y utilizarlos
para fabricar diversos tejidos, plásticos y otros productos artificiales
Las fuentes frecuentes de carbohidratos naturales comprenden:

 Frutas
 Vegetales
 Leche
 Nueces
 Cereales
 Semillas
 Legumbres
 ¿Cuáles son los diferentes tipos de carbohidratos?
Hay tres tipos principales de carbohidratos:

 Azúcares: También se llaman carbohidratos simples porque se encuentran

en su forma más básica. Pueden agregarse a los alimentos, como el azúcar en
dulces, postres, alimentos procesados y refrescos. También incluyen los tipos de
azúcar que se encuentran naturalmente en frutas, verduras y leche.
El azúcar es la forma más simple de carbohidrato y se encuentra naturalmente en
algunos alimentos, como en las frutas, los vegetales, la leche y los productos
lácteos. Algunos tipos de azúcar son el azúcar de fruta (fructosa), el azúcar común
(sacarosa) y el azúcar de la leche (lactosa).
 Almidones: Son carbohidratos complejos que están hechos de muchos
azúcares simples unidos. Su cuerpo necesita descomponer los almidones en
azúcares para usarlos como energía. Los almidones incluyen pan, cereal y pasta.
También incluyen ciertas verduras, como papas, guisantes y maíz
 Fibra: También es un carbohidrato complejo. El cuerpo no puede
descomponer la mayoría de la fibra, por lo que comer alimentos con fibra puede
ayudar a sentirse lleno y hacer que sea menos probable que coma en exceso. Las
dietas altas en fibra tienen otros beneficios para la salud. Pueden ayudar a
prevenir problemas estomacales o intestinales, como el estreñimiento. También
pueden ayudar a bajar el colesterol y azúcar en la sangre. La fibra se encuentra en
muchos alimentos que provienen de plantas, como frutas, verduras, nueces,
semillas, frijoles y granos integrales.

Los glúcidos, azúcares o carbohidratos, son químicamente hablando, aldehídos o

cetonas polihidroxilicos, o productos derivados de ellos por oxidación, reducción,
sustitución o polimerización. Los glúcidos desempeñan una gran variedad de
funciones en los organismos, como una fuente energética o formando material
estructural de las membranas, esto entre otras muchas funciones, por lo que se
consideran moléculas extremadamente versátiles. Se pueden clasificar en:

1. Monosacáridos
2. Disacaridos
2. Oligosacáridos.

3. Polisacáridos.
MONOSACÁRIDOS

Son también conocidos como los carbohidratos simples, ya que son la forma

más sencilla de éstos, y ya no pueden ser hidrolizados a moléculas de menor
tamaño. Estos azúcares pueden pasar a través de la pared del tracto alimentario
sin ser modificados por las enzimas digestivas. Los tres más comunes son:
glucosa, fructosa y galactosa.

La glucosa, a veces también denominada dextrosa, se encuentra en frutas,

batatas, cebollas y otras sustancias vegetales; es la sustancia en la que se
convierten muchos otros carbohidratos, como los disacáridos y almidones, por las
enzimas digestivas. La glucosa se oxida para producir energía, calor y dióxido de
carbono, que se elimina con la respiración.

Debido a que la glucosa es el azúcar en la sangre, con frecuencia se utiliza como

sustancia para dar energía a las personas a las que se alimenta por vía
endovenosa. La glucosa disuelta en agua estéril, casi siempre en concentraciones
de 5 a 10 por ciento, por lo general se utiliza con este propósito.

La fructosa se encuentra en la miel de abeja y algunos jugos de frutas. La

galactosa es un monosacárido que se forma, junto con la glucosa, cuando las
enzimas digestivas fraccionan la lactosa o azúcar de la leche.

Los monosacáridos simples se pueden representar con la fórmula estequiométrica

(CH2O) y pueden tener función aldehído: cuando el grupo funcional carbonilo se
encuentra en el carbón primario de la molécula , o función cetona : cuando el
grupo funcional se encuentra en un carbón secundario. Según la longitud de la
cadena carbonada se distinguen entre aldo o cetotriosas, tetrosas, pentosas etc.
La molécula más pequeña que generalmente se considera un monosacárido son
las triosas (con n = 3).

 Configuración

Los monosacáridos por su estructura pueden presentar diferentes tipos de

isomería.
Enantiómeros

Este tipo de isomerismo se observa en la fórmula del gliceraldehido, el segundo

átomo de carbono tiene cuatro sustituyentes diferentes, por lo que es un carbono
quiral . Por lo tanto el gliceraldehido tiene dos estereoisómeros de tipo
enantiómeros, que son imágenes especulares, no superponibles, uno del otro. La
forma más compacta de representar los enantiómeros es utilizando una
proyección de Fischer.

Diastómeros
Cuando se consideran los monosacáridos con más de tres carbonos, se aprecia
que el monosacárido puede tener más de un carbono quiral, por lo que hay dos
tipos de estereoisómeros: los enantiómeros y los diastómeros una nueva forma de
estereoisómeros que se distinguen de los primeros por que no son imágenes
especulares uno del otro. Son isómeros que difieren en su orientación alrededor
de otros carbonos, con la misma formula estructural, pero con una disposición
diferente en sus grupos, recibiendo nombres diferentes, Ejemplo de esto son la
treosa y la eritrosa son dos aldotreosas con orientaciones contrarias alrededor del
carbono 2, teniendo cada uno dos enantiómeros (D Y L).

Anómeros

Los monosacáridos de 5 y 6 carbonos presentan la característica de poder formar

estructuras de anillo muy estables mediante la formación de un hemiacetal interno.
Cuando el enlace se da entre el oxígeno del carbono uno con el hidroxilo del
carbono cuatro produce una estructura ciclica llamada furano. Si el enlace se da
entre el uno y el cinco el anillo se denomina pirano.

 Derivados de los monosacáridos

a) Esteres de fosfato.
Los azúcares fosfato son intermediarios importantes del metabolismo y
actúan como compuestos activados en el anabolismo.
b) Ácidos y lactonas.
Estos se producen en presencia de un agente oxidante, formando ácidos
aldónicos.
c) Alditoles
Estos se producen al reducirse el grupo carbonilo del azúcar, en la
naturaleza se encuentran el eritrol
d) Aminoazúcares
En estos un grupo amino se une al azúcar, la glucosamina y la
galactosamina son los más frecuentes. De la glucosamina proceden otros
como el ácido murámico.

DISACARIDOS

Los disacáridos, compuestos de azúcares simples, necesitan que el cuerpo los

convierta en monosacáridos antes que se puedan absorber en el tracto
alimentario. Ejemplos de disacáridos son la sacarosa, la lactosa y la maltosa. La
sacarosa es el nombre científico para el azúcar de mesa (el tipo que, por ejemplo,
se emplea para endulzar el té). Se produce habitualmente de la caña de azúcar,
pero también a partir de la remolacha. La sacarosa se halla también en las
zanahorias y la piña. La lactosa es el disacárido que se encuentra en la leche
humana y animal. Es mucho menos dulce que la sacarosa. La maltosa se
encuentra en las semillas germinadas.

OLIGOSACÁRIDOS
La estructura de estos carbohidratos es variable y pueden estar formados por entre tres
y nueve moléculas de monosacáridos, unidas por enlaces y que se liberan cuando se
lleva a cabo un proceso de hidrólisis, al igual que ocurre con los disacáridos. En
muchos casos, los oligosacáridos pueden aparecer unidos a proteínas, dando lugar a
lo que se conoce como glucoproteínas.
La Organización Mundial de la Salud (OMS) define los oligosacáridos como
carbohidratos con 3-9 unidades de azúcar, aunque otras definiciones permiten
longitudes de cadena ligeramente más largas. Los más conocidos son los
oligofructanos (o en términos científicos apropiados: fructooligosacáridos), que
consisten en hasta 9 unidades de fructosa y se encuentran naturalmente en
vegetales de baja dulzura, como las alcachofas y las cebollas. La rafinosa y la
estaquiosa son otros dos ejemplos de oligosacáridos que se encuentran en
algunas legumbres, granos, vegetales y miel. La mayoría de los oligosacáridos no
se descomponen en monosacáridos por las enzimas digestivas humanas y en su
lugar son utilizados por la microbiota intestinal.

POLISACÁRIDOS
Están hechos de varias unidades de un sólo sacárido, siento éstos largas cadenas
de monosacáridos unidos entre sí, se les conoce también como carbohidratos
complejos. Son cadenas de más de diez monosacáridos cuya función en el
organismo se relaciona normalmente con labores de estructura o de almacenamiento.
Ejemplos de polisacáridos comunes son el almidón, la amilosa, el glucógeno,
la celulosa y la quitina.
Los polisacáridos son químicamente los carbohidratos más complejos. Tienden a
ser insolubles en el agua y los seres humanos sólo pueden utilizar algunos para
producir energía. Ejemplos de polisacáridos son: el almidón, el glicógeno y la
celulosa.

El almidón es una fuente de energía importante para los seres humanos. Se

encuentra en los granos cereales, así como en raíces comestibles tales como
patatas y yuca. El almidón se libera durante la cocción, cuando el calor rompe los
gránulos.

El glicógeno se produce en el cuerpo humano y a veces se conoce como almidón

animal. Se forma a partir de los monosacáridos resultantes de la digestión del
almidón alimentario. El almidón de arroz o de la yuca se divide en los intestinos
para formar moléculas de monosacáridos, que pasan al torrente sanguíneo. Los
excedentes de los monosacáridos que no se utilizan para producir energía (y
dióxido de carbono y agua) se fusionan en conjunto para formar un nuevo
polisacárido, el glicógeno. El glicógeno, por lo general, está presente en los
músculos y en el hígado, pero no en grandes cantidades.

Cuando cualquiera de los carbohidratos digeribles se consume por encima de las

necesidades corporales, el organismo los convierte en grasa que se deposita
como tejido adiposo debajo de la piel y en otros sitios del cuerpo.

La celulosa, hemicelulosa, lignina, pectina y gomas, algunas veces se denominan

carbohidratos no disponibles, debido a que los humanos no los pueden digerir. La
celulosa y la hemicelulosa, son polímeros vegetales principales componentes de
las paredes celulares. Son sustancias fibrosas. La celulosa, un polímero de
glucosa, es una de las fibras de las plantas verdes. La hemicelulosa es un
polímero de otros azúcares, por lo general hexosa y pentosa. La lignina es el
componente principal de la madera. Las pectinas se encuentran en los tejidos
vegetales y en la savia y son polisacáridos coloidales. Las gomas son además
carbohidratos viscosos extraídos de las plantas. Las pectinas y las gomas se
utilizan en la industria alimenticia. El tracto alimentario humano no puede dividir
estos carbohidratos o utilizarlos para producir energía. Algunos animales, como
los vacunos, tienen en sus intestinos microorganismos que dividen la celulosa y la
hacen disponible como alimento productor de energía. En los seres humanos,
cualquiera de los carbohidratos no disponibles pasa a través del tracto intestinal.
Forman gran parte del volumen y desecho alimentario que se elimina en las
heces, y con frecuencia se denominan «fibra dietética».

Los de reserva más importantes son: el almidón, la amilopectina y el glucógeno.

Los dos primeros son reserva de las plantas y el último de los animales.

Los carbohidratos no son malos, pero algunos pueden ser más saludables que
otros. suelen tener mala reputación, en especial en lo que respecta al aumento de
peso. Sin embargo, no todos los carbohidratos son malos. Por sus innumerables
beneficios para la salud, los carbohidratos se han ganado un lugar en la
alimentación por eso el cuerpo los necesita para funcionar de manera adecuada.

Carbohidratos buenos

 Bajos o moderados en calorías;

 Alto contenido de nutrientes;
 Carente de azúcares refinados y granos refinados;
 Alto contenido en fibra natural;
 Bajos en sodio;
 Bajos en grasas saturadas;
 Muy bajos o carentes de colesterol y grasas trans.

Carbohidratos malos

 Altos en calorías;
  Llenos de azúcares refinados, como el jarabe de maíz, azúcar blanca, miel
y jugos de frutas;
 Altos en granos refinados como la harina blanca;
 Bajos en nutrientes;
 Bajos en fibra;
 Alto contenido de sodio;
 A veces altos en grasas saturadas;
 A veces altos en grasas trans y colesterol

Energética

Los carbohidratos funcionan como reserva energética, pudiendo usarse de

manera inmediata porque las despensas energéticas tienen la capacidad de
movilizarse rápidamente para producir glucosa en caso de que sea necesario.
Esta función hace que el aporte de hidratos de carbono tenga que ser diario.
Ahorran proteínas
Al usarse los carbohidratos como gasolina, se deja a un lado el uso de las
proteínas con este fin, ya que éstas pueden ser utilizadas para muchas otras
funciones.

Forman parte de tejidos importantes

Los hidratos de carbono son partes imprescindibles en tejidos conectivos y
nerviosos. Además, también se encuentran en las moléculas del ADN y trifosfato
de adenosina (ATP), un nucleótido necesario para obtener energía.

Previene los cuerpos cetónicos

Cuando el cuerpo no tiene suficientes carbohidratos para obtener energía, el
cuerpo utiliza la grasa en su lugar, por lo que se producen unos desechos que son
conocidos como cuerpos cetónicos. Éstos en abundancia pueden
provocar arritmias cardiacas y una posible osteoporosis.

Reguladora
La celulosa (fibra alimentaria) se encarga de regular el tránsito intestinal, teniendo
además de éste, otros efectos beneficiosos para la salud como:
Disminuye el estreñimiento ablandando las heces y aumentando su volumen.
Aumenta la sensación de saciedad.
Ralentiza el vaciado de estómago.
Disminuye la absorción de sustancias, como el colesterol.
En el caso de diabéticos, disminuye la subida de azúcar en sangre.
Posible efecto protector contra cáncer de colon y enfermedades cardiovasculares.

Buena fuente de nutrientes

Las frutas y verduras sin procesar son conocidas por su contenido de nutrientes.
Algunas incluso son consideradas súper alimentos. Una fuente importante y
abundante de carbohidratos buenos son los granos enteros. Los granos enteros
también contienen antioxidantes, que se pensaba existían exclusivamente en
frutas y verduras.
En el ámbito de la nutrición, es posible distinguir entre hidratos de carbono simples y
complejos, teniendo en cuenta tanto su estructura como la rapidez y el proceso a través
del cual el azúcar se digiere y se absorbe por el organismo.
Así, los carbohidratos simples que provienen de los alimentos incluyen la fructosa
(que se encuentra en las frutas) y la galactosa (en los productos lácteos); y
los carbohidratos complejos abarcan la lactosa (también presente en productos
lácteos), la maltosa (que aparece en ciertas verduras, así como en la cerveza en cuya
elaboración se emplea el cereal de la malta), y la sacarosa (que se encuentra en el
azúcar de mesa o azúcar común).
Algunos alimentos que son ricos en carbohidratos simples son las frutas y verduras,
la leche y los productos derivados de esta como el queso o el yogur, así como en los
azúcares y productos refinados (en los que también se produce el suministro de
calorías, pero a diferencia de los anteriores se trata de calorías vacías al carecer de
vitaminas, minerales y fibra); entre ellos se encuentran la harina blanca, el azúcar y el
arroz. En cuanto a los carbohidratos complejos, se incluyen alimentos como legumbres,
verduras ricas en almidón y panes y otros productos que incluyan cereales integrales.

Salud del corazón

La fibra ayuda a bajar el colesterol. El proceso digestivo requiere de los ácidos
biliares, que están hechos en parte con el colesterol. A medida que la digestión
mejora, el colesterol "malo".

Deficiencia de carbohidratos
No consumir suficientes carbohidratos puede causar problemas. Sin combustible
suficiente, el cuerpo no recibe energía.
Además sin suficiente glucosa, el sistema nervioso central sufre, lo que puede
causar mareos o debilidad física y mental. Una deficiencia de glucosa se llama
hipoglucemia.
Si el cuerpo tiene una ingesta de carbohidratos insuficiente consumirá proteínas
como combustible.
Esto es problemático porque el cuerpo necesita proteínas para hacer músculos.
El uso de proteínas para el combustible en lugar de carbohidratos pone tensión en
los riñones, debido a que los subproductos del metabolismo de las proteínas se
deben eliminar por la orina.
Las personas que no consumen suficientes carbohidratos también pueden sufrir
de insuficiencia de fibra, lo que puede causar problemas digestivos y
estreñimiento.
 En la carga glucémica Tiene que ver bastante, puesto que todos los alimentos que
están compuestos en su mayoría de carbohidratos, aunque tengan muy poca
cantidad de carbohidrato, tienen una carga glucémica o glicémica. Esto se tuvo
que medir con estudios bromatológicos para saber qué impacto genera ese
alimento a nivel metabólico dentro de nosotros generando picos de azúcar.
Existen alimentos de muy alto índice glucémico por ejemplo un helado
industrializado que puede generar un pico de azúcar en nuestro organismo
después de su consumo. En cambio, un panqué integral casero con azúcar
mascabado, a pesar de también tener azúcar, por el simple hecho de tener fibra y
estar acompañado de pequeñas cantidades de proteína y grasa hace que tenga
una carga glucémica menor. 
¿Qué alimentos tienen carbohidratos?
Los alimentos comunes con carbohidratos incluyen:

 Granos: Como el pan, fideos, pastas, galletas saladas, cereales y arroz

 Frutas: Como manzanas, plátanos, bayas, mangos, melones y naranjas
 Productos lácteos: Como la leche y el yogurt
 Legumbres: Incluyendo frijoles secos, lentejas y guisantes
 Bocadillos y dulces: Como pasteles, galletas, dulces y otros postres
 Jugos, refrescos, bebidas de frutas, bebidas deportivas y bebidas
energéticas con azúcar
 Verduras con almidón: Como papas, maíz y guisantes
Algunos alimentos no tienen muchos carbohidratos, como la carne, pescado, pollo,
algunos tipos de queso, nueces y aceites.

¿Qué tipos de carbohidratos debo comer?

Necesita comer algunos carbohidratos para entregarle energía a su cuerpo. Pero

es importante comer los tipos adecuados de carbohidratos para su salud:

 Al comer granos, elija principalmente granos enteros y granos no refinados:

 Los granos integrales son alimentos como el pan integral, el arroz
integral, la harina integral de maíz y la avena. Ofrecen muchos nutrientes que su
cuerpo necesita, como vitaminas, minerales y fibra. Para determinar si un
producto tiene una gran cantidad de granos integrales, revise la lista de
ingredientes en el paquete y vea si aparece algún grano integral dentro de los
primeros enumerados
 Los granos refinados son alimentos a los que se les ha eliminado
parte de los granos. Esto también elimina algunos de los nutrientes que son
buenos para su salud
 Prefiera alimentos con mucha fibra: La etiqueta de información
nutricional en la parte posterior de los paquetes de alimentos indica la cantidad de
fibra que tiene un producto
 Trate de evitar los alimentos que tienen mucha azúcar agregada: Estos
alimentos pueden tener muchas calorías pero poca nutrición. Comer demasiada
azúcar agregada aumenta el azúcar en la sangre y puede hacer que suba de
peso. Puede saber si un alimento o bebida tiene azúcares agregados al revisar la
etiqueta de información nutricional en la parte posterior del paquete de alimentos.
Le indica cuánta azúcar total y azúcar agregada hay en ese alimento o bebida.
 Los azúcares refinados suministran calorías, pero carecen de vitaminas,
minerales y fibra. Cereales: Son la principal fuente de carbohidratos, destacando
el arroz, trigo, maíz, cebada, centeno, avena y mijo. En general contienen un 65-
75% de su peso de carbohidratos, 6-12% de proteínas de bajo valor biológico y 1-
5% de grasa. En su mayor parte contienen almidón, aunque también son una
importante fuente de fibra. Azúcar: Por importancia es la segunda fuente de
carbohidratos. Se obtiene principalmente de la caña y de la remolacha, aunque
también puede proceder de otras fuentes (maíz, patata, miel, melaza, arce, etc.).
La producción de azúcar de caña continúa aumentado a razón de un 2% anual,
mientras que la producción de remolacha disminuye. La contribución del azúcar a
la dieta occidental representa un 10-12% del aporte calórico total. Raíces y
Tubérculos: Es la tercera fuente de carbohidratos. En este grupo el más
importante es la patata que se consume en casi todo el mundo. Su principal
carbohidrato es el almidón que representa el 70-75% de su composición, pero
también contienen azúcares simples. Legumbres, vegetales, frutas y otras fuentes:
Cuantitativamente los vegetales y las frutas tienen una mayor producción que las
legumbres, pero su contenido en hidratos de carbono es sensiblemente menor.
Las legumbres tienen un alto contenido en carbohidratos (50-60% de su peso
seco) y son una de las fuentes de carbohidratos más importantes en nuestro
medio, también son ricas en proteínas, aunque de bajo valor biológico. Los
vegetales y las frutas son una importante fuente de fibra. Los carbohidratos
deberían representar al menos el 55%de la energía de la dieta. A principios del
siglo XX los hidratos de carbono suponían más del 60% de la energía de la dieta
el mundo occidental, entre los años 50-80 hubo una caída de su consumo hasta el
45% pero en los últimos años parece que el consumo de carbohidratos ha
aumentado un poco representando el 48.50% del total de energía ingerida. Por lo
que se refiere al tipo de carbohidrato, en los últimos años parece haber una leve
reducción del consumo de azúcares y un aumento del consumo de almidón,
principalmente proveniente de los cereales
¿Cuántos carbohidratos debo comer?
No hay una cantidad única de carbohidratos que las personas deban consumir.
Esta cantidad puede variar, dependiendo de factores como su edad, sexo, salud y
si está tratando de bajar o subir de peso. En promedio, las personas deben
obtener del 45 al 65 por ciento de sus calorías de los carbohidratos todos los días.
En las etiquetas de información nutricional, el valor diario de carbohidratos totales
es de 275 gramos por día. Esto se basa en una dieta diaria de 2,000 calorías. Su
valor diario puede ser mayor o menor dependiendo de sus necesidades calóricas y
de su salud.