Nutrición y dietética

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 Introducción

El manejo de alimentos es de vital importancia para evitar las infecciones

gastrointestinales; en México aparecen como las principales causas de enfermedades que
dañan el tubo digestivo en población general, de forma muy especial en niños, ancianos,
enfermos, desnutridos.
Por este motivo, la correcta preparación y manipulación de los alimentos juega un papel
importante en el control de las infecciones nosocomiales.
Es por ello que debe realizarse control del almacenamiento, preparación y manipulación de
los alimentos en las Unidades Médicas Hospitalarias evitando favorecer infecciones
nosocomiales.
La contaminación cruzada de los alimentos, se lleva a cabo a través de las manos sucias
del personal que los manipula, superficies contaminadas (tablas, mesas, utensilios, trapos
o esponjas y equipos para cocinar), que no se lavan o desinfectan en forma adecuada
condicionando contaminación de alimentos ya cocidos, o listos para servirse.
La contaminación de los alimentos puede tener su origen, a partir de alguno de los
siguientes medios:

- Biológicos: bacterias (incluyendo sus toxinas), virus, protozoarios, o huevecillos de

parásitos, así como las toxinas de algunos peces y plantas.
- Químicos: detergentes, insecticidas o venenos que se manejan en el establecimiento, o
por el uso de utensilios como barro, plomo y cobre que desprenden metales tóxicos.
- Físicos: por cualquier materia extraña como vidrios, piedras, grapas, cabellos, barniz de
uñas y joyería.

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 Recomendaciones

1. Recepción y almacenamiento de alimentos:

 El Personal de Nutrición y Dietética, debe revisar la calidad de los alimentos con

apego a las características organolépticas (propiedades de las sustancias orgánicas
e inorgánicas que pueden apreciarse por los sentidos) (color, olor, sabor, textura,
consistencia, etc.) de cada tipo de alimento así como fecha de caducidad e integridad
de su empaque.
Mantener área de almacenamiento de alimentos, bien ventilada, limpia, seca y libre
de fauna nociva.
Clasificar el área en tres grupos:
• Almacenamiento de alimentos secos
• Almacenamiento en refrigeración
• Almacenamiento en congelación.
 Acomodan los alimentos con la rotación diaria de perecederos para evitar su
descomposición aplicando PEPS (primeras entradas primeras salidas).
Cuando se requiera colocar alimentos en cajas de plástico éstas estarán
perfectamente limpias y sobre tarimas al menos 15 cm por arriba del nivel del suelo.
Mantener anaqueles limpios y separados de la pared.
Todos los alimentos deben cubrirse y etiquetarse con el nombre del producto que
contienen.
Los alimentos que requieran refrigeración deberán mantenerse a temperatura de 4°C
y aquellos congelados por debajo de -18°C

2. Preparación de alimentos:

 El Personal de Nutrición y Dietética:

Portará uniforme completo y limpio así como calzado antiderrapante limpio, con el
cabello protegido por turbante o gorro además de cubrebocas.
No se permitirá el uso de joyería, ornamentos; deberán portar las uñas recortadas y
sin esmalte.
La higiene de manos se realiza al inicio de las labores, durante las actividades, al
término de la jornada laboral, después de manipular de alimentos crudos, o después
de cualquier interrupción de labores.
Los guantes que utilicen deberán mantenerse limpios e íntegros y solo utilizados
para una sola labor especifica.

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 El personal enfermo con infecciones respiratorias, gastrointestinales o
cutáneas, no deberá laborar en el área de preparación y servicio de alimentos.
 Realiza lavado de los alimentos a chorro de agua en forma individual, eliminando
restos extraños o utilizar estropajo o cepillo (si es necesario), uso de jabón, y el
enjuague como marca el “Lineamiento para la higienización de los alimentos” 2660-
013-007.
Se desinfectarán utilizando hipoclorito de sodio al 6% 12 a 15 gotas en 1 litro de
agua por un tiempo de 30 minutos o Yodo 30 ml. por litro de agua por un tiempo de 1
hora. Después deberá enjuagar con agua potable.
Es importante verificar la concentración del cloro pues en el Instituto surten al 6%,
cloro comercial las concentraciones son diferentes que van desde el 1%. Que no se
considera útil para la desinfección

 Durante la preparación de los alimentos

Uso de utensilios que eviten el contacto directo con las manos.

Los alimentos precocinados o preparados se protegerán en recipientes con tapas,
en caso de cubrirlo será con plástico o aluminio, en el caso de alimentos crudos,
éstos se lavarán y desinfectarán previamente.
La temperatura de cocción de carnes deberá ser de 66ºC como mínimo y 74ºC para
aves y rellenos.
En el caso de mesas calientes, la temperatura recomendada es de 65ºC, mientras
que en mesas frías la temperatura recomendada es de -4ºC.
Los utensilios utilizados tendrán un procesos de desinfección con Yodo, Cloro o
mediante inmersión en agua hirviendo durante 30 minutos cada vez que se utilicen
con alimentos diferentes.
Procurar dejar los alimentos a temperatura ambiente el menor tiempo posible.
Planear previamente la cantidad de alimentos que se van a utilizar.
Enjuagar muy bien los alimentos para que se eliminen los restos de jabón y así
facilitar la acción del desinfectante.
Cambiar los alimento a un recipiente limpio después de ser lavado..
 El Personal de Banco de Leches o de Nutrición Parenteral
Portará uniforme completo, cabello protegido con turbante o gorro, cubrebocas y
bata.
No se permitirá el uso de joyería y ornamentos, es obligatorio tener uñas recortadas y
sin esmalte.
La higiene de manos se realiza antes y al final de la jornada laboral, después de la
preparación de la leche o alimentación parenteral, o después de cualquier
interrupción de labores.
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Deberá aplicar las “Técnicas de lavado y procesamiento en el laboratorio de
sucedáneos de leche materna y dietas enterales” 2660-013-016.
Personal enfermo con infecciones respiratorias, gastrointestinales o cutáneas,
no deberá laborar en el banco de leches.
Funcionamiento adecuado de autoclaves que se utilizan en la esterilización de
biberones
Evalúan controles periódicos del proceso de esterilización de cada autoclave,
mediante la utilización de reactivo biológico.
Realizar mantenimiento preventivo a las campanas de flujo laminar en donde se
prepara la alimentación parenteral.
Control bacteriológico de las preparaciones, de la campana, utensilios y del área, a
través de la toma de cultivos.

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3. Limpieza del área, loza y equipos:

 El Personal de Nutrición y Dietética, mantendrá limpias las superficies de trabajo

(mesas, entrepaños, gavetas, repisas entre otros). La temperatura del agua para el
lavado de loza será entre 45° y 60ºC. No colocarán la loza o equipos en el piso.
Almacenamiento rotulado, ordenado e higiénico de todos los utensilios. Los equipos
utilizados para el licuado o picado, deberán estar desarmados, para evitar el residuo
de alimento entre los componentes o sus partes.
 Solicitar al Personal de Conservación la identificación de la Tablas de picar con
diferentes colores como marca el “Lineamientos para la utilización de tablas para
picar o mondar alimentos cocidos y crudos” 2660-013-006 o bien solicitarlas desde su
compra con los colores establecidos.
 El Personal de Conservación, contará con una bitácora o calendario de limpieza
mensual de las campanas, y áreas de cocción de los alimentos. verificará que las
áreas de lavado de loza, estén separadas de la cocina y comedor. Mantendrá las
coladeras cubiertas, con declive y rejilla en buen estado. Conservará las paredes
lisas, pisos limpios, sin grietas, ni cuarteaduras, para un fácil lavado. Y contara con el
calendario de fumigaciones para el departamento.
 El Personal de Nutrición y Dietética, mantendrá los botes de basura limpios, con
tapa, recubiertos con bolsas de plástico y en buen estado. Vaciará frecuentemente
estos botes para evitar su rebosamiento. El área alrededor de los botes se deberá
mantener limpia y sin olores.
 El personal de servicios generales mantendrá el área general de basura lejos de la
zona donde se almacenan y manejan los alimentos. Asegurara que el área se
encuentre limpia, y que la limpieza programada se realice de acuerdo a calendario.

4. Control microbiológico de alimentos, manejadores de alimentos y agua:

 El Jefe de la División de Servicios Auxiliares de Diagnóstico o Jefe de Laboratorio

Clínico en coordinación con el Jefe de Departamento de Nutrición:
Realizan calendario anual para la programación de estudios bacteriológicos,
Realizan de toma de muestras para el control bacteriológico para V. cholerae, en
muestras provenientes del banco de leche, nutrición parenteral, agua, alimentos listos
para servirse una vez a la semana; además del control bacteriológico de alimentos
una vez al mes.
Realizan el calendario para la programación de estudios bacteriológicos.
Designan al personal que realiza el estudio bacteriológico del agua por lo menos una
vez a la semana.
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 El Jefe de Servicio de Protección y Promoción a la Salud del Trabajador
(SPPSTIMSS) y el Jefe de la División de Servicios Auxiliares de Diagnóstico o Jefe
de Laboratorio Clínico, designaran al personal de laboratorio que realizará el control
microbiológico mediante pruebas de laboratorio, dirigidas a todo el personal que
labora en los departamentos de nutrición y dietética en las áreas de (almacén de
víveres, preparación previa, producción, comedor, ensamble de dietas, lavado de
vajillas, hospitalización y ensamble de dietas, banco de leches, y nutrición
parenteral, por lo menos una vez al año.
 El Jefe de Conservación y Servicios Generales en coordinación con el Jefe de
Dietología y Nutrición
Elaborarán calendario para la toma de muestras para medición de cloro residual.
Asignan al personal responsable de realizar la medición de la concentración de cloro
residual en el agua que sale del grifo o de filtros de agua del servicio, cuidando que el
rango del cloro se mantenga en 0.2 a 1.5 mg/L (ppm), medido por lo menos cada 2
días.

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 Bibliografía

1. Lista de verificación de la NMX-F-605-NORMEX-2004. Consultado el 25 de Agosto del

013 disponible en, http://www.sectur.gob.mx/work/models/sectur/Resource/15111/
listadeverificacion.pdf.
2. Manejo Higiénico de los Alimentos para Empresas Comunitarias. Subsecretaría de
Operación Turística. Consultado el 25 de Agosto del 2013, disponible en
http://www.sectur.gob.mx/work/models/sectur/Resource/14932/manualempresascomunitar
ias.pdf.
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Consultado el 25 de Agosto del 2013, disponible en
http://www.sectur.gob.mx/work/models/sectur/Resource/14932/MHA.pdf.
4. NORMA Oficial Mexicana NOM-043-SSA2-2012, Servicios Básicos de Salud. Promoción y
educación para la salud en materia alimentaria. Criterios para brindar orientación.
Consultado el 28 de mayo de 2012, disponible en
http://dof.gob.mx/nota_detalle.php?codigo=5285372&fecha=22/01/2013.
5. Instituto Mexicano del Seguro Social. Procedimiento para la gestión directiva de la
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6. Instituto Mexicano del Seguro Social. Procedimiento para recepción, distribución de
alimentos en el ensamble de dietas para pacientes hospitalizados. Clave: 2660-003-015.
Autorizado el 13 de agosto de 2012.
7. Instituto Mexicano del Seguro Social. Procedimientos para la preparación de sucedáneos
de leche materna y dietas enterales en unidades médicas hospitalarias de segundo nivel
de atención. Clave: 2660-003-018. Autorizado el 12 de junio de 2012.
8. BUENAS PRÁCTICAS DE ALMACENAMIENTO: Condiciones de infraestructura y
procedimientos establecidos durante el almacenamiento de alimentos Guía de
almacenamiento seco, refrigerado y congelado Código: GBE.27
https uis edu co intranet calidad documentos 2 pdf
9. NORMA Oficial Mexicana NOM-251-SSA1-2009, Prácticas de higiene para el proceso de
alimentos, bebidas o suplementos alimenticios. DOF: 01/03/2010