TOXICOLOGÍA Y SEGURIDAD ALIMENTARIA ACTIVIDAD PROGRAMA DE

FORMACIÓN: TOXICOLOGIA Y SEGURIDAD ALIMENTARIA UNIDAD N°1.

ANTINUTRIENTES

Actividad – Brote epidemiológico

En el laboratorio de una empresa prestigiosa de producción de alimentos, se

presentó a finales del año pasado un episodio de brote epidemiológico que fue
manejado por una entidad externa, por tanto en este año la empresa quiere
tener conocimientos sobre el tema y realizar una campaña para prevenir estos
brotes. Por ello solicita su asesoría en este campo dado su amplio
conocimiento. Para tal fin realice lo siguiente:

1. Una búsqueda de cinco brotes epidemiológicos por intoxicación con anti

nutrientes que se hayan presentado en el mundo.
2. Un informe donde explique la situación y el manejo que las autoridades le
dieron a cada uno de los casos.

1. Aflatoxicosis (India, 1981)

2. Cólera (Asia, Africa, Europa y Oceanía, América; 1961-1981)
3. Listerosis (Estados Unidos, 1998 - 1999)
4. Intoxicación por aceite de colza (España, 1981)
5. Escherichia coli (Alemania, 2011)

Aflatoxicosis (India, 1981)

En 1981 fue publicado un estudio clínico y patológico sobre un caso de

Aflatoxicosis que ocurrió en el oeste de la India. El origen de la intoxicación fue
la ingestión de pan que había sido elaborado con harina procedente de maíz
enmohecido. El enmohecimiento de este cereal fue debido a un mal
almacenamiento con humedad elevada durante algunas semanas. La
aflatoxicosis afectó a más de 200 personas en una amplia área geográfica.
Estas personas pertenecían a familias de agricultores y los efectos producidos
fueron extensivos a todas las edades en ambos sexos. La tasa de mortalidad
fue significativa. Este brote se caracterizó por una fiebre alta, una rápida y
progresiva ictericia y ascitis; idénticos síntomas aparecieron en perros que
vivían con las familias y que también ingirieron el alimento contaminado. Las
biopsias y autopsias de hígado en personas y animales, presentaban similares
características provocadas por la enfermedad. El 81% de los pacientes se
recuperó casi completamente dentro de las 2-8 semanas de dejar de comer el
alimento contaminado. El 10% de los pacientes también hospitalizados, murió
en el hospital dentro de las primeras 6 semanas con problemas
cardiorrespiratorios y colapsos.

Medidas de control La Unión Europea (UE) tiene legislación para estas

micotoxinas en géneros alimenticios para consumo humano y actualmente los
niveles máximos admisibles están establecidos en 0,05 μg/Kg (0,05 ppb) para
AFM1 en leche (leche cruda, leche para la fabricación de productos lácteos y
leche tratada térmicamente) y varían entre 2 a 8 μg/Kg para AFB1 y de 4 a 15
μg/Kg para AFB1+AFB2+AFG1+AFG2, dependiendo de los diferentes géneros
alimenticios (maníes, frutos de cáscara, frutos secos y productos derivados de
su transformación, cereales y productos derivados de su transformación) tanto si
son utilizados para consumo humano directo o como para ingredientes de los
productos alimenticios.

Algunos países han regulado su propia normalización. Así, mientras en los

Estados Unidos es de máximo 15- 20 μg/Kg (o también ppm) en la mayoría de
productos y de 0.5 μg/Kg en leche. La mayoría de países latinoamericanos no
tienen regulaciones o son muy laxos en la aplicación de estos reglamentos.
Colombia acepta hasta 50 ppm. (Martínez)

2. Cólera (Asia, Africa, Europa y Oceanía, América; 1961-1981)

Han ocurrido siete grandes pandemias de cólera desde 1817, lo que ha dado
lugar a miles de muertes y a grandes cambios socioeconómicos. Antes de esta
fecha hubo casos esporádicos y epidemias, pero la extensión mundial de la
enfermedad sólo fue posible por los viajes intercontinentales. La séptima
pandemia, debida a V. cholerae 01 biotipo el Tor, comenzó en Asia en 1961 y se
extendió por África, Europa y Oceanía entre 1970 y 1980. En 1981, la cepa de la
pandemia se extendió hasta Perú, y posteriormente produjo enfermedad en la
mayoría de los países de Sudamérica y de Centroamérica, así como en EE.UU.
y Canadá.

El cólera se propaga a través del agua y la comida contaminadas. La

transmisión directa de una persona a otra es infrecuente debido al elevado
inoculo (por ejemplo más de 108 microorganismos), que se necesita para
producir la enfermedad en un individuo con pH gástrico normal. En un individuo
con aclorhidria o hipoclorhidria, la dosis infecciosa apenas puede llegar a 103 a
105 microorganismos. El cólera afecta a personas pertenecientes a
comunidades con condiciones sanitarias deficientes. Un efecto de las
pandemias de cólera fue el reconocimiento del papel del agua contaminada en
la propagación de la enfermedad y de la necesidad de mejorar las condiciones
sanitarias para controlar la enfermedad. Las infecciones producidas por V.
parahaemolyticus, V. vulnificus y otros vibrios patógenos son consecuencia del
consumo de marisco cocinado incorrectamente, fundamentalmente ostras, o de
la exposición a agua de mar contaminada.

V. parahaemolyticus constituye la causa más frecuente de gastroenteritis

bacteriana en Japón y el sudeste asiático, y es la especie de Vibrio implicada
más a menudo en la gastroenteritis en EE.UU. V. vulnificus no se aisla de
manera frecuente, aunque puede originar infecciones graves de heridas y se
asocia a elevada incidencia de desenlaces mortales. La gastroenteritis
producida por los vibrios ocurre durante todo el año debido a que las ostras
están contaminadas con numerosos microorganismos a lo largo del mismo. Por
el contrario, la septicemia y las infecciones de heridas por Vibrio se registran
durante los meses cálidos, cuando el número de microorganismos se multiplica
en el agua del mar hasta alcanzar concentraciones muy elevadas.

Tan sólo la mejora de las condiciones sanitarias puede hacer posible un control
eficaz de la enfermedad. Esto implica el manejo adecuado de las aguas
residuales, el uso de sistemas de purificación para eliminar la contaminación de
los abastecimientos de agua y la introducción de las medidas adecuadas para
evitar la contaminación de los alimentos. Se han desarrollado diversas vacunas
frente al cólera, ninguna de las cuales confiere protección a largo plazo. Se
están realizando ensayos de campo con una vacuna oral formada por células
totales inactivadas de V. cholerae combinada con subunidades B. La obtención
de inmunidad parcial exige la administración de diversas dosis, y la protección
desaparece entre 2 y 3 años después de la vacunación. Se están estudiando
otras vacunas, entre ellas una vacuna atenuada. No se dispone de ninguna
vacuna frente a las cepas 0139. Se ha utilizado también la profilaxis con
tetraciclina para reducir el riesgo de infección de los individuos que viajan a las
zonas endémicas, pero esto no previene la propagación del cólera. Debido a
que la dosis infecciosa de V. cholerae es elevada, la profilaxis antibiótica no
suele ser necesaria en personas que tienen una higiene adecuada. (Martínez)

3. Listerosis (Estados Unidos, 1998 - 1999)

Desde principios de agosto de 1998 al 06 de enero 1999, al menos 50 casos

causados por una cepa rara de la bacteria Listeria monocytogenes, serotipo 4b,
se informaron en los Estados Unidos. Seis adultos muertos y 2 mujeres
embarazadas tuvieron abortos espontáneos. El vehículo para la transmisión fue
identificado como hot-dogs y carnes procesadas posiblemente producidos bajo
diferentes nombres de marca de un fabricante.

La listeriosis humana es una enfermedad esporádica que se ve durante todo el

año, aunque su incidencia máxima ocurre en los meses más cálidos. Las
epidemias focales y los casos esporádicos de listeriosis se han asociado al
consumo de leche contaminada, quesos poco curados, carne poco hecha (por
ejemplo salchichas de pavo, carnes frías), vegetales crudos mal lavados y
repollo. Debido a que Listeria puede crecer en un amplio intervalo de pHs, así
como a temperaturas frías, los alimentos con un pequeño número de
microorganismos pueden presentar una notable contaminación tras un período
prolongado de refrigeración. Si la comida no está cocinada o lo ha sido de
manera inadecuada (por ejemplo., preparación en el microondas de una carne
de vaca o salchichas de pavo) antes de ser consumida, puede aparecer la
enfermedad. La tasa de mortalidad de las infecciones sintomáticas por Listeria
(20%-30%) es más alta que la de casi todas las restantes toxiinfecciones
alimentarias. (Martínez)

3. Intoxicación por aceite de colza (España, 1981)

En España, se atribuyó a un manejo irresponsable y criminal de este tipo de

aceite que produjo en 1981 la muerte de 1 100 personas y el envenenamiento
de otras 60 000. De ellas, 25 000 resultaron con secuelas irreversibles.

Aunque a mediados de 1981 se hablaba de 700 víctimas fatales, los primeros

casos se manifestaron a principios de mayo de ese año e inmediatamente el
Gobierno anunció por televisión que el responsable de la "nueva epidemia" era
una partida de aceite de colza desnaturalizado, distribuido en venta ambulante
como aceite de oliva. Pero no todos los científicos concordaban en las causas
del envenenamiento; se investigó si podían ser tomates contaminados con un
pesticida organofosforado de uso ilegal en España, o si la causa era un
micoplasma, de transmisión aérea, que tras 10 días de incubación genera los
mismos síntomas de envenenamiento gástrico.

Se sabía que dicho aceite es mortal para el ganado vacuno, pero nunca se
habían conocidos casos de intoxicación en humanos. En España, Luis Frontela,
catedrático de Medicina Legal, realizó un experimento en donde se alimentó a
ratones con pimientos y tomates que previamente habían sido tratados con un
nematicida organofosforado. «Entre el 1 % y el 20 % de los animales así
alimentados han muerto. El resto reproducen las principales lesiones del
síndrome tóxico. En cambio los ratones a los que se les ha suministrado aceite
de colza lo único que han hecho es engordar».

En octubre de 1989 la investigación judicial se cerró con la publicación de la

sentencia que exonera a los importadores y distribuidores del aceite por no
haberse comprobado qué tóxico concreto causó los envenenamientos.12
(WIKIPEDIA, 2014)

4. Escherichia coli (Alemania, 2011)

En Alemania en el año 2011 se informó de un gran brote epidémico producido

por el serotipo enterohemorrágico Escherichia coli O104:H4. Se trata de cerca
de 3255 casos, con 33 fallecidos.

Se encontraron indicios de que pudiera haber surgido en una explotación

alemana de brotes de soja, pero se descartó como foco de la intoxicación. Sin
embargo el gobierno alemán señaló en principio a España como origen de los
productos vegetales implicados en la intoxicación alimentaria. Holanda es otro
país señalado. Tras el análisis de las heces de los pacientes, se descartó el
origen español. Pero se desconoce el origen de la bacteria en toda la cadena
hasta el consumidor, desde la producción, el transporte y la distribución, por lo
que no se puede descartar la manipulación de productos en Alemania, que fue
señalada como el país de origen de la intoxicación ocurrida en viajeros que
tocaron suelo Alemán. No se ha descrito jamás ningún caso en España de una
infección por la bacteria implicada en el brote alemán. En España existe un
posible caso de infección por el consumo de verduras frescas en Alemania. La
cepa de la bacteria E. coli aparecida en Alemania es resistente a ocho tipos
distintos de antibiótico, según un equipo de investigadores chinos, que lograron
secuenciar el genoma del organismo. Los investigadores del Instituto de
Genómica de Pekín (BGI) descartaron antibióticos como la penicilina, las
sulfamidas, la cefalotina o la estreptomicina como posible solución a la
enfermedad debido a los genes que la hacen resistente. (WIKIPEDIA, 2014)

Referencias Martínez, D. (s.f.). Scribd. Obtenido de

ttps://es.scribd.com/doc/172862575/BrotesEpidemiologicos-por-
antinutrientes WIKIPEDIA. (30 de Octubre de 2014). Obtenido de
http://es.wikipedia.org/wiki/Aceite_de_colza WIKIPEDIA. (3 de Noviembre
de 2014). Obtenido de
http://es.wikipedia.org/wiki/Escherichia_coli#Brote_epid.C3.A9mico_en_Al
ema nia_2011