2.

3 ENCURTIDO
Encurtir es una de las técnicas de cocina más antiguas de cuantas se han documentado.
Los expertos sitúan su origen unos 1.000 años antes que el de la escritura. Por tanto, y
según la concepción general historiográfica actual, estamos hablando de una
elaboración prehistórica.
Así, se cree, por ejemplo, que empezaron a prepararse de este modo en la antigua
Mesopotamia hace más de 4.000 años, y que los comerciantes las habrían llevado a
China en el siglo II a.C. Siglos antes, en torno al 350 a.C., Aristóteles ya había
ensalzado las bondades de los pepinillos. Y Julio César se encargaba de que sus
soldados los consumieran con cierta asiduidad, ya que les atribuía una gran capacidad
para mejorar las condiciones físicas y espirituales del que los comiera.
En España, los encurtidos atesoran una bella tradición histórica. Las aceitunas, que
empezaron a curarse y aliñarse para alargar su consumo tras toda la recolección otoñal,
llaman la atención las berenjenas. Estas tuvieron una especial importancia en la cocina
andalusí, ya que se cree que fueron los árabes procedentes de Siria los que introdujeron
no sólo el producto, sino el método de conservación que pervive en la actualidad con las
célebres berenjenas de Almagro (Ciudad Real). Pasados los siglos, y además de como
tapa en los bares, los encurtidos se han dispensado tradicionalmente en puestos de
mercados y en tiendas de ultramarinos.[ CITATION Lùa17 \l 3082 ]

El elemento conservador es un líquido, compuesto por un ácido, un alcohol, hierbas y

especias aromáticas etc... Los ácidos inhiben el crecimiento bacteriano, el alcohol es
antiséptico, el humo crea una barrera inhóspita alrededor del género y las especias
repelen y protegen de insectos.
El encurtido consiste en someter a la acción del vinagre, de origen vínico, con o sin
adición de sal, azúcares u otros condimentos los alimentos vegetales en su estado
natural, tratados con salmuera o que hayan sufrido una fermentación láctica.
De esta forma el producto queda aislado en un ambiente que impide el desarrollo de
microorganismos. Para hortalizas: Blanqueada la hortaliza, con refrescado o no se
sumerge en vinagre aromatizado o no con especias y hierbas aromáticas. El vinagre se
puede rebajar con agua y se emplea con pepinillos, coliflor, pimientos, guindilla,
cebolletas, etc... Para boquerones: congelar previamente el pescado que a una
temperatura igual o inferior a -20 grados centígrados durante al menos 24 horas,
descongelar, limpiar y obtener los lomos, desangrar en agua fría. Escurrir, sazonar y
cubrir con vinagre durante 4 horas, pasado este tiempo, sacar del vinagre, lavar y
conservar en aceite de oliva. Guarnecer con ajo y perejil.[ CITATION Pau20 \l 3082 ]

El encurtido también se le conoce como un tratamiento de conservación de alimentos

por inmersión en un líquido cuyo principal componente es el vinagre, que puede estar
acompañado por hierbas aromáticas y especias. Se fundamenta en el grado de acidez
aportada por el vinagre al medio, capaz de proporcionar una concentración protónica
que resulta completamente inadecuada para la vida de la mayoría de los
microorganismos.
Esta técnica se aplica fundamentalmente en la conservación de hortalizas, destinadas al
consumo como aperitivos, entremeses y guarniciones: cebollitas, coles de Bruselas,
pimientos verdes, pepinillos, trozos de coliflor, etc.
Para este tratamiento se puede optar por varios tipos de vinagres: de sidra, de malta, de
miel, aunque el más frecuente e indicado es el de vino.
Como productos aromatizantes se emplean diversas especias y algunas hierbas
aromáticas: canela, clavo, jengibre, mejorana, menta, pimienta, salvia, tomillo, etc.
Para efectuar este tratamiento se deben cumplir varios requisitos importantes:
a) Elegir y preparar de modo adecuado las hortalizas.
b) Seleccionar y condicionar el vinagre.
c) Elaborar el proceso de encurtido de modo correcto.
d) Conservar bajo condiciones apropiadas; a 10-12°C puede durar un año.[ CITATION
Jos20 \l 3082 ]
Proceso
Se pone un encurtido que contiene suficiente humedad. Un encurtido de salmuera se
puede producir mediante el añadido de sal. Por ejemplo, el sauerkraut y
el kimchi coreano, ambos se producen por salazón de vegetales con el motivo de quitar
el exceso de agua. El proceso de fermentación natural, a temperatura ambiente,
mediante acción de la bacteria del ácido láctico requiere de un medio ácido. Otros
encurtidos se elaboran mediante la inmersión del mismo en vinagre. A menos en el
proceso de envasado, el encurtido que incluye la fermentación requiere que el alimento
no sea completamente esterilizado antes de ser sellado. Debe pensarse que la acidez o
salinidad de la solución, la temperatura de fermentación, la exclusión de oxígeno
durante el proceso darán el resultado final de sabor del producto, debido en parte a la
dominancia de unos microorganismos frente a otros.
La técnica de encurtido se utiliza habitualmente para preparar verduras, cocidas o
crudas, como pepinillos, cebollas, zanahorias, nabos, jengibre, repollo y ajíes. Este
proceso permite preservar por más tiempo los alimentos. También en algunos lugares de
México se usan los chiles serrano y jalapeño. Además de agregar condimentos fragantes
para neutralizar un poco la fragancia picosa del vinagre. Existen algunas variaciones de
la preparación en la cual se agrega azúcar o algún otro ingrediente para condimentar.
También hay encurtidos de fruta que se sumergen en soluciones azucaradas con
aromatizantes como la canela, la mostaza o el eneldo. Las especias permiten también a
las verduras encurtidas conservar un olor agradable y más fuerte que el del vinagre que
se usó para su conservación.[ CITATION Jes12 \l 3082 ]

Alimentos encurtidos

 Verduras: jengibre, raíz de loto, ajo, espárragos, cebollas, rábanos, pepinillos,
papas (patatas).
 Alcaparras por regla general, y las olivas de forma invariable, se sirven
encurtidas en vez de frescas.
 Frutas: mango, kumquat, limón, sandía.
 Pimientos: Pepperoncinis, jalapeños, etc.
 Carne: vaca (para hacer por ejemplo el corned beef y el pastrami), cerdo, jamón
cocido.
 Pescado
 Huevo[ CITATION Lùa17 \l 3082 ]

2.6 TECNOLOGIA DE MEMBRANA

Los procesos membranarios constituyen una serie de técnicas de separación que

consisten en emplear un gradiente, ya sea de presión o electrostático, para forzar el paso
de componentes de una disolución a través de una membrana porosa semipermeable,
para que se obtenga una separación sobre la base del tamaño, e incluso de la carga
molecular. Estos conceptos de separación son aplicados desde hace muchos años en la
industria lechera, donde las tecnologías de membranas representan un área de gran éxito
desde finales de los años sesenta. De hecho es, en el área agroalimentaria, la industria
de la leche la que emplea masivamente estas tecnologías. Para finales de los años
ochenta ya se utilizaban en esta industria alrededor de 250.000 m2 de membranas. En
los últimos años se ha generado un creciente interés en la funcionalidad que muchos
componentes de la leche tienen, una vez separados de su matriz original, así como por
las características que este fluido presenta una vez eliminados o disminuidos estos
componentes (Brans et al. 2004).

La presión requerida para forzar el paso a través de alguna membrana suele ser
proporcional al tamaño de los poros, siendo necesario incrementar sustancialmente su
magnitud a medida que el tamaño de estos decrece (Brans et al. 2004). Entre ambos
lados de la membrana se establece un diferencial de presión denominado “presión
transmembranaria” y que es utilizado como un parámetro importante asociado al
rendimiento del proceso de membranas (Gesan-Guiziou et al. 2000). La permeabilidad
de una membrana es adecuada cuando se registra una relación lineal entre un flujo de
agua de baja dureza y la presión transmembranaria que se registra en la misma. Este
rendimiento de la membrana en términos de la cantidad de permeado obtenido, no sólo
depende de esta presión transmembranaria, sino también de la velocidad del flujo de
alimentación, la temperatura, la concentración del fluido y las características
fisicoquímicas de la membrana (Gesan-Guiziou et al. 2000).

Las membranas utilizadas para asegurar un adecuado rendimiento son de una gran
diversidad tanto en formas como en materiales. En términos del material de fabricación,
las membranas pueden estar hechas de acetato de celulosa (celulósicas), de polímeros
orgánicos (polisulfonas, teflón, propilenos, poliamidas, polisulfuros, polipropilenos), o
compuestas de sales inorgánicas (ZrO2, Al2O3, TiO2). Las membranas celulósicas
tienden a ser más sensibles a la temperatura (50 °C máximo), al deterioro químico (pH
entre 3 y 8), y biológico; por otro lado las poliméricas si bien es cierto resisten mejor
los factores anteriores (pH 2-12, temperaturas < 80 °C), no soportan muy bien la
compactación y los agentes clorados, a diferencia de las inorgánicas que se muestran
como las más resistentes a todos los factores anteriores (pH 0-14, temperaturas > 300
°C, presiones > 1MPa). (Gesan-Guiziou et al. 2000).

En términos de apariencia, las membranas pueden ser aplanadas o en forma de cartucho

tubular de paredes permeables, varios autores concuerdan con dos configuraciones
predominantes descritas a continuación (Brans et al. 2004). La membrana tubular
abierta es la primera de ellas y corresponde a un tubo con diámetro de entre 1,2 cm a
2,54 cm y longitudes de 3,66 m en donde a medida que la leche circula por el interior
hueco, ésta se va permeando a través de las paredes del mismo que actúan como
membrana. Las membranas formadas con fibras huecas representan el segundo tipo de
configuración y son muy similares a las membranas tubulares abiertas, solo que en estas
no existe un solo tubo sino cientos de túbulos membranosos huecos compactados en
una sola fibra filtrante a modo de cartucho. Además se tiene una tercera configuración
no muy empleada llamada la configuración de espiral, que trata de maximizar el área en
un mínimo espacio y consiste en capas consecutivas de membranas enrolladas en
espiral dentro de un tubo de soporte en acero perforado (Gesan-Guiziou et al. 2000).

Es deseable que las membranas, indiferentemente del material de su construcción, sean

capaces de resistir la presión transmembranaria y la temperatura a la que sean
sometidas, así como a las características químicas de la leche, y la acción de los
diferentes agentes sanitizantes y de limpieza con que sean tratadas posteriormente a su
uso. (Brans et al. 2004).

Aquellos componentes que traspasan la membrana bajo la acción de la presión y debido

a que poseen un tamaño molecular menor al de las porosidades de la misma, reciben el
nombre de “permeado”, mientras que aquellos no permeables a la misma, se denominan
“retenido”. Por necesidades técnicas y económicas en ocasiones es obligatorio reducir
al máximo el volumen del retenido especialmente si se desea emplear la tecnología de
membranas para la concentración. El factor de reducción volumétrico (FRV) constituye
un parámetro útil para medir esta disminución y está directamente relacionado con el
rendimiento del proceso. Se define en términos del volumen de alimentación (Va), del
volumen de retenido (Vr) y del permeado (Vp):

FRV = Va = 1 + Vp Ecuación 1 Vr Vr

Según sea el flujo de la disolución sometida al proceso de membrana en relación a la

presión aplicada, se habla de un proceso tangencial o de uno frontal. (Gesan-Guiziou et
al. 2000).

La tecnología de membrana se ha convertido en una parte importante de la tecnología

de la separación en los últimos decenios. La fuerza principal de la tecnología de
membrana es el hecho de que trabaja sin la adición de productos químicos, con un uso
relativamente bajo de la energía y conducciones de proceso fáciles y bien dispuestas.

La tecnología de la membrana es un término genérico para una serie de procesos de

separación diferentes y muy característicos. Estos procesos son del mismo tipo porque
en todos ellos se utiliza una membrana. Las membranas se utilizan cada vez más a
menudo para la creación de agua tratada procedente de aguas subterráneas, superficiales
o residuales. Actualmente las membranas son competitivas para las técnicas
convencionales. El proceso de la separación por membrana se basa en la utilización de
membranas semi- permeables.

El principio es bastante simple: la membrana actúa como un filtro muy específico que
dejará pasar el agua, mientras que retiene los sólidos suspendidos y otras sustancias.
Hay varios métodos para permitir que las sustancias atraviesen una membrana.
Ejemplos de estos métodos son la aplicación de alta presión, el mantenimiento de un
gradiente de concentración en ambos lados de la membrana y la introducción de un
potencial eléctrico.
La membrana funciona como una pared de separación selectiva. Ciertas sustancias
pueden atravesar la membrana, mientras que otras quedan atrapadas en ella.
La filtración de membrana se puede utilizar como una alternativa a la floculación, las
técnicas de purificación de sedimentos, la adsorción (filtros de arena y filtros de carbón
activado, intercambiadores iónicos), extracción y destilación.
Hay dos factores que determinan la efectividad de un proceso de filtración de
membrana: selectividad y productividad. La selectividad se expresa mediante un
parámetro llamado factor de retención o de separación (expresado en l/m2 h). La
productividad se expresa mediante un parámetro llamado flujo (expresado en l/m2 h). La
selectividad y la productividad dependen de la membrana.[ CITATION Len06 \l 3082 ]

La filtración de membrana se puede dividir en micro y ultra filtración por una parte y

en nanofiltración y ósmosis inversa (RO o hiperfiltración) por la otra.
Cuando la filtración de membrana se utiliza para retirar partículas más grandes, se
aplican la microfiltración y la ultrafiltración. Debido al carácter abierto de las
membranas su productividad es alta mientras que las diferencias de presión son bajas.
Cuando se necesita desalinizar el agua, se aplican la nanofiltración y la ósmosis inversa.
La nanofiltración y las membranas de RO no actúan según el principio de porosidad; la
separación ocurre por difusión a través de la membrana. La presión requerida para
realizar la nanofiltración y la ósmosis inversa es mucho más alta que la requerida para la
micro y ultra filtración, mientras que la productividad es mucho más baja.
 La filtración de membrana tiene bastantes ventajas frente a las técnicas existentes de
purificación del agua:
·Es un proceso que puede ocurrir a baja temperatura. Esto es principalmente importante
porque permite el tratamiento de los materiales sensible al calor. Es por esto que se
aplican ampliamente para la producción de alimento.[ CITATION Len06 \l 3082 ]

Bibliografía
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