3.- Elabore un cuadro comparativo de los puntos isoeléctricos de las caseínas.

característica Caseínas
s αs1 αs2 β κ
Concentración 12-15 3-4 9-11 2-4
en leche (g/L)
Masa 23.545 - 25.226 23.983 - 19.006 -
molecular 23.615 24.023 19.037

Punto 4,44 - 4,97 4,45 - 4,75 4,83 - 5,07 5,45 - 5,77

isoeléctrico
(pI)
Restos de 199 207 209 169
aminoácidos
(n.º)

Para separar las caseínas del resto de las proteínas lácteas mediante su
precipitación, es que su punto isoeléctrico (pI) promedio es de 4,6. A este pH,
las caseínas se encuentra en su punto de menor solubilidad debido a la
reducción de las repulsiones intermoleculares, por lo que precipitan
(coloquialmente, se dice que coagulan). 

BIBLIOGRAFÍA
E. SCHLIMME, W. BUCHHEIM. (2002). Leche y sus componentes;
Propiedades químicas y físicas. Zaragoza: ACRIBIA, S.A.