Universidad Autónoma Del Estado De

Hidalgo
Instituto de Ciencia Básicas e Ingeniería
Lic. en Química de Alimentos.

Investigación Experimental
Título de Investigación: Aplicación del
tratamiento a altas presiones (HPP) para la
conservación de pulque

López Juárez Eddie Uriel

Profesora: Esmeralda Rangel Vargas

7mo Semestre

Fecha de entrega: 13/08/2020

Ciclo escolar

Julio-Diciembre 2020
Planteamiento del problema
El presente trabajo pretende aportar información de gran importancia en la
industria pulquera, ya que se busca una alternativa en la conservación de esta
bebida. Actualmente existe una producción muy baja de pulque en comparación a
otras bebidas alcohólicas como la cerveza, algunas de las razones principales que
causan este déficit en la elaboración de pulque se debe a la corta vida útil que
tiene, aproximadamente de 1 a 3 días, sin someterle a ningún tipo de método de
conservación, claramente esto trae desventajas para mantenerlo en buen estado
por lapsos extensos de tiempo y así poder llevarlo a otras regiones de México. Por
ello se requiere de un método que ayude a conservar el pulque. Si bien sabemos
que el mercado del pulque es pequeño, este mismo tiene poca aceptabilidad hacia
el producto tratado con métodos de pasterización actuales, ya que la gente que
consume pulque prefiere que se produzca de manera ¨artesanal¨, debido a que no
se tienen las mismas propiedades organolépticas que en un pulque pasteurizado.
En la actualidad el tratamiento térmico es el más utilizado para la conservación de
la bebida a base de maguey, este es un método efectivo, sin embargo, ocasiona
una pérdida en compuestos volátiles que disminuyen la calidad sensorial. Aquí es
donde surge el interés de buscar una alternativa de conservación como lo es el
método de altas presiones, este tratamiento permite mantener sus propiedades
organolépticas, y a su vez inactiva microorganismos deterioradores del producto.