El queso de cabra (más apropiadamente queso de leche de cabra), también

llamado chèvre (‘cabra’ en francés) es cualquier queso hecho con leche de cabra.

Índice

 1Características
 2Quesos de cabra por países
o 2.1Francia
o 2.2España y Portugal
o 2.3Reino Unido
o 2.4Grecia
o 2.5Dinamarca
o 2.6Noruega
o 2.7Italia
o 2.8Chile
o 2.9China
o 2.10Venezuela
 3Véase también
 4Referencias
 5Enlaces externos

Características[editar]
Aunque la leche de vaca y la de cabra tienen contenidos grasos parecidos, la mayor
proporción de ácidos grasos de cadena media, como el caproico, el caprílico y
el cáprico (todos ellos toman su nombre del latín capra, ‘cabra’),1 de la leche de cabra
contribuye al característico sabor ácido del queso de cabra. Estudios recientes muestran que
el queso hecho de leche de cabra (enlace roto disponible en Internet Archive; véase el historial y
la última versión). tiene más proteína que el de vaca, y que es muy similar a la leche humana. Es
bueno para el riñón y adecuado para quienes padecen insuficiencia renal crónica gracias a su
bajo contenido en potasio. Sin embargo, debe tenerse cuidado con su contenido en fosfatos.
Aunque en Occidente se ha popularizado el empleo de leche de vaca, la de cabra y sus
derivados se emplean extensivamente en el resto del mundo. Debido a que el queso de cabra
se elabora a menudo en regiones donde la refrigeración no siempre está disponible, los
quesos de cabra curados suelen tratarse con sal para mejorar su conservación. Debido a esto,
la sal ha sido relacionada con el sabor del queso de cabra, especialmente en el caso del feta,
que se conserva en salmuera.
El queso de cabra se ha elaborado durante miles de años, y probablemente fue uno de los
primeros productos lácteos preparados. En su forma más simple, el queso de cabra se
prepara dejando que la leche cruda se corte de forma natural, drenando y prensando entonces
la cuajada. Otras técnicas emplean ácido (como vinagre o zumo de limón) o cuajo para
coagular la leche. Los quesos de cabra tiernos se hacen artesalmente en todo el mundo,
colgando los cocineros fajos de estopilla rellenos de cuajada en las cocinas templadas durante
varios días para drenarla y curarla. Si el queso va a envejecerse, suele sumergirse en
salmuera para que forme una corteza, y luego se almacena en un lugar fresco durante varios
meses.
El queso de cabra se ablanda cuando se calienta, aunque no se funde de la misma forma en
que lo hacen muchos quesos de vaca. Los quesos de cabra más firmes con corteza se
hornean a veces para obtener un queso templado ideal para untar sobre pan con ajo asado, o
solo.
Su color es mucho más blanco que el queso elaborado a base de leche de vaca debido a que
aquella contiene betacaroteno, lo que le da una tonalidad ligeramente amarillenta, en tanto
que en la leche de cabra este se transforma en vitamina A pura que es incolora.

Quesos de cabra por países[editar]

Francia[editar]
Francia produce un gran número de quesos de cabra, especialmente en el Valle del
Loira y Poitou, donde se dice que las cabras fueron llevadas por los moros en el siglo VIII.2
Algunos ejemplos de chèvres franceses son: Bucheron, Chabis, Clochette, Couronne
Lochoise, Crottin de Chavignol (el queso de cabra AOC más
producido), Pélardon, Picodon, Pouligny-Saint-Pierre, Rocamadour, Sainte-Maure de
Touraine, Chabichou du Poitou, Valençay y Pyramide.
España y Portugal[editar]

 El mató es un queso fresco catalán hecho con una mezcla de leche de vaca y cabra.

 El queso majorero es un queso típico canario hecho con leche de cabra.
 El Castelo Branco es un queso de cabra portugués.
 El Queso de cabra transmontano es un queso de cabra portugués.
Reino Unido[editar]

 El pantysgawn es un queso de cabra galés,y el gevrik (literalmente ‘cabritillo’) es un

queso de cabra de Cornualles.3
Grecia[editar]

 En Grecia se elaboran tradicionalmente el feta, el mizithra y el anthotiros a partir de

una mezcla de leche de cabra y oveja. El queso de cabra griego tiene una historia muy
larga: en la Iliada, Homero alude a una mujer que remueve vino con queso de cabra para
reducir su acidez.
Dinamarca[editar]

 En Dinamarca se elaboran tradicionalmente el feta o el fetaost hecho con leche de

cabra y oveja.
Noruega[editar]

 El brunost (literalmente ‘queso moreno’) se elabora en Noruega. A menudo se

comercializa en otros países con el nombre gjetost (‘queso de cabra’).
Italia[editar]

 El caprino es un queso de cabra italiano.

Chile[editar]

 En Chile, en zonas rurales, se produce este tipo de queso de manera artesanal.

 China[editar]

 El rubing es un queso de cabra fresco de la provincia china de Yunnan, parecido

al paneer indio.
Venezuela[editar]

 En Venezuela, específicamente en los estados Falcón, Lara y Miranda, se produce

este tipo de queso de manera artesanal, pudiendo tener varios tipos, siendo el más común
el de pasta firme.4

Véase también[editar]
 Queso Mauritania

Referencias[editar]
1. ↑ «Capric acid». Chemical LAND21.com (en inglés). Consultado el 26 de junio de 2008.
2. ↑ «Get your goat you've pulled...». Impressions Magazine (en inglés). Archivado
desde el original el 13 de noviembre de 2008. Consultado el 26 de junio de 2008.
3. ↑ «Gevrik Cheese». practicallyedible.com (en inglés). Archivado desde el original el 13
de marzo de 2008. Consultado el 26 de junio de 2008.
4. ↑ Idalia De León. «Estampas». El Universal.

Enlaces externos[editar]
 Productos lácteos de cabra, página del Centro de Investigación e Información Lácteo
de la Universidad de California en David (inglés)
 Artículo comparando las leches de oveja, vaca y cabra (inglés)
 La Cuece (enlace roto disponible en Internet Archive; véase el historial y la última versión)., revista
sobre lácteos de cabra (francés)
 Leche de cabra - composición y propiedades físico-química y médicas (enlace
roto disponible en Internet Archive; véase el historial y la última versión). (inglés)

Proyectos Wikimedia

 Datos: Q198815

 Multimedia: Goat's-milk cheeses
Categorías: 
 Quesos de leche de cabra
 Quesos de Chile