PREPARACIÒN DE PROTEINA DE LA LECHE (ELABORACIÒN DE QUESO

RICOTTA)

ANDERSON SUESCA 55931

MARIA DUARTE 71023
JHOAN CUBIDES 62283
DANIELA MALDONADO

UNIVERSIDAD ECCI
(ESCUELA COLOMBIANA DE CARRERAS INDUSTRIALES)
BOGOTA D.C.
2019
 PREPARACIÒN DE PROTEINA DE LA LECHE (ELABORACIÒN DE QUESO
RICOTTA)

Resumen.
La ricotta se fabrica a partir del lactosuero procedente de la elaboración de quesos y se
logra por precipitación de las sustancias proteicas de la leche, mediante la aplicación
de calor y acidificación producida por el añadido de un ácido orgánico. El queso ricotta
es un producto fresco, con una vida útil limitada y de consumo rápido y masivo es
considerada como un producto perecedero, por su alta humedad y su pH cercano al
neutro, pudiendo alterarse fácilmente.
Palabras clave: ricotta, lactosuero, leche de vaca, proteínas, pH.

Abstract.

Ricotta is made from the whey from cheese making and is obtained by precipitation of
the protein substances of milk, through the application of heat and acidification
produced by the addition of an organic acid. Ricotta cheese is a fresh product, with a
limited shelf life and rapid and massive consumption is considered a perishable
product, due to its high humidity and its pH close to neutral, which can easily be
altered.

Key words: ricotta, whey, cow's milk, proteins, pH.

1. OBJETIVOS mediante la adición de un acidificante por

Objetivo general
 Separar proteínas de la leche
(lactoglobulinas y caseínas) mediante
una precipitación ácida. Obtener queso
 Precipitación Acida. Caseína. Suero de
leche. Punto Isoeléctrico.
 Evaluar el proceso de elaboración del
queso ricotta.
Objetivos específicos
 Caracterizar el proceso de elaboración
del queso ricotta.
 Evaluar la calidad del queso ricotta.
2. INTRODUCCIÓN O MARCO TEÓRICO
El queso es un alimento solido elaborado a partir
de la lecha cuajada de vaca eliminando el suero,
cabra, oveja, búfala, camello u otros mamíferos
rumiantes. La leche es inducida a cuajarse
ejemplo el limón. las bacterias juegan un papel
importante en la acidificación, definición de
textura y sabor de quesos.
Los griegos aseguraban que el queso era un
regalo de los dioses. Hay una variedad muy
amplia de quesos teniendo diferentes texturas y
sabores siendo el resultado de distintas bacterias
y mohos, diferentes variaciones en el tiempo de
curación, diferentes tratamientos en sus procesos
además de distintos mamíferos cuya leche se use
en la producción de quesos.
para que la leche cuaje se utilizan algunos ácidos
como el jugo de limón o el vinagre, pero en la
mayoría se acidifica en un grado menor gracias a
las bacterias que se añaden, estas bacterias
trasforman los azucares de la leche en ácidos
lácticos para así legar al proceso de cuajado, este
cuajo es una enzima normalmente obtenida del
estómago del ganado del cual hemos obtenido la
leche.
La palabra queso procede del latín caseus. El
queso es un alimento antiguo cuyos orígenes
pueden ser anteriores a la historia escrita. Su
fabricación se extendió por Europa y se había
convertido en una empresa sofisticada ya en
época romana.
Esta a discusión los orígenes de la producción
del queso y no se pueden indicar con exactitud,
aunque se estima que se encuentran entre el año
8000 a. C. (cuando se domestica la oveja) y el
3000 a. C.
2.1 proteínas de la leche de vaca
La leche es una mezcla de proteínas, lípidos y
glúcidos en un medio acuoso. Además contiene
vitaminas y sales minerales. Las proteínas
están formadas por aminoácidos, que son como
los eslabones que componen una cadena que
sería la proteína. Según la combinación y
proporción de estos aminoácidos existen varios
tipos de proteínas (Caseína, Beta-
lactoglobulina, Alfa-lactoalbúmina,
Lactoferrina, Lactoperoxidasa,
Inmunoglobulinas, Lisozima) que tienen
funciones especializadas.
Caseína
La caseína comprende varios tipos de
moléculas que son el alfa-caseína, la beta-
caseína, la kappa-caseína y la gamma-caseína.
Son partículas sólidas que permanecen en
suspensión. En la leche de vaca es la proteína
más abundante, constituyendo el 80% del total
de sus proteínas
Cuando esta proteína se encuentra en un
medio ácido o alcalino (limón, vinagre, etc.) se
produce su desnaturalización, tiene lugar una
reacción química que altera su estructura, y
deja de ser soluble en agua, lo que provoca que
precipite en forma de grumos. De ellos se
obtiene la ricotta. Cuando a la leche se le añade
cuajo o ácido láctico se forma el queso
Beta-lactoglobulina
La beta-lactoglobulina es una proteína que no
se encuentra en la leche humana, pero sí en la
leche de vaca. Cuando se hierve la leche, esta
proteína forma parte de la capa de nata que
aparece en la superficie. Puede pasar a la leche
humana a través de la leche de vaca ingerida
en la dieta de la madre.
Alfa-lactoalbúmina
La alfa-lactoalbúmina es una proteína que
favorece la unión de la glucosa con la galactosa
para la síntesis la lactosa. Se encuentra tanto
en la leche de vaca como en la humana. Forma
parte de la capa de nata que aparece en la
superficie de la leche hervida.
Lactoferrina
La lactoferrina es una proteína de color rojo
debido al hierro al que está unida. Tiene una
importante función defensiva antibacteriana y
antifúngica, ya que altera la pared de los
microorganismos causando su muerte y
además fija el hierro del medio quitándoselo a
éstos, que ya carecen de él para su
proliferación. Parece ser que también actúa
protegiendo la glándula mamaria.
Lactoperoxidasa
La lactoperoxidasa es una proteína casi
inexistente en la leche humana, pero muy
abundante en la saliva. También es muy
abundante en la leche de vaca. Es una enzima
con función defensiva que en presencia de agua
oxigenada, procedente de los microorganismos
o producida por otros enzimas, cataliza la
formación de una serie de sustancias con gran
poder antimicrobiano.
Inmunoglobulinas
Las inmunoglobulinas son proteínas que
reconocen las estructuras extrañas al
organismo, como las membranas de los
microorganismos, y se unen a ellas
permitiendo que sean destruidas por el
sistema inmune. Son muy abundantes en el
calostro y menos en la leche.
Diagrama de flujo

Maquinaria utilizada industrialmente
Tanques de refrigeraciónaria: equipo que
permite mantener fría la leche, hasta su uso
final, construido en acero inoxidable.
Marmita volcablearia: equipo que permite
efectuar diversas operaciones tales como
pasteurización de la leche, cuaje para queso y
maduración del yogurt está construida en
acero inoxidable
Marmita volcablearia: equipo que permite
efectuar diversas operaciones tales como
pasteurización de la leche, cuaje para queso y
maduración del yogurt está construida en
acero inoxidable, es una unidad compacta con
tapa.
Tina quesera: equipo que permite efectuar
diversas operaciones tales como
pasteurización de la leche, cuaje para queso y
maduración del yogurt. Está construida en
acero inoxidable, es una unidad compacta con
tapa, y cuenta con dos hornillas de gas
propano, contiene una chaqueta de aceite o
agua, 4 patas reforzadas, no contiene paleta
Molde de queso: moldes de quesos,
construidos en acero inoxidable, se utiliza
para moldear los quesos de diferentes pesos.
prensa para queso andino: prensa para queso
andino, construidos en acero inoxidable, se
utiliza para realizar el prensado vertical de
los quesos en molde contiene una palanca y
un sinfín de 2”, el eje del sinfín es cromado,
posee una mesa inoxidable y un colector de
suero, se puede prensar 6 moldes por piso
Descremadora tina: máquina que retira la
crema de la leche. Permite retirar la crema en
forma rápida y efectiva. Material del
recipiente en acero inoxidable
mesa de trabajo para queserías: muy versátil
para cualquier producto, usado en la
industria de alimentos, fármacos, cosméticos,
minerales, etc. construido todo en acero
construida con planchas de bordes plegados
para su mayor consistencia de rigidez, soporte
de transportable sobre ruedas, acabado
sanitario
Envasadora al vacio máquina compacta que
envasa al vacío diversos productos tales como
productos alimenticios, pescados carnes y
otros. La bomba de vacío tiene controles
electrónicos y tapa transparente; el sellado es
frontal hasta un construido totalmente en
acero inoxidable.
3. MATERIALES Y MÉTODOS
1. Partiendo del porcentaje de proteína en
nuestra leche en polvo, calculamos
cuanta leche en polvo requerimos para
obtener 50 g de proteína.
2. Pesamos la leche en polvo calculada.
3. Calculamos la cantidad de agua
necesaria para disolver la leche en
polvo, teniendo en cuenta la proporción
 final deseada (156 g leche en polvo/L
leche líquida preparada).
4. Medimos el volumen de agua calculado.
5. En la olla de acero inoxidable,
disuelvimos la leche en polvo en el agua
e iniciamos el calentamiento
6. Calculamos la cantidad de sal
necesaria, teniendo en cuenta una
proporción de (0.5 g de sal/ L de leche)
7. Cuando la leche alcanzo los 50ºC,
agregamos la sal y adicionamos el zumo
de ½ limón por cada L de leche
8. Continuamos con el calentamiento y
con la agitación suave y constante
hasta hervir.
9. Mantuvimos la ebullición durante 10
minutos y apagamos el fuego
10. Con el colador metálico, retiramos el
precipitado obtenido y lo trasladamos al
segundo colador para que logremos
extraer la mayor cantidad de agua.
11. Pesamos el residuo de suero y la
obtención del queso ricotta.
4. RESULTADOS
Empezamos con los resultados que se
obtuvieron de los cálculos correspondientes a
las equivalencias que se utilizaron en la
elaboración del queso Ricota.
50g Proteínas 25g Leche en polvo
=
208,33g leche en polvo 6g Proteínas
208,33g Leche en polvo 1L Agua
=
1,34 L Agua 156g Leche en polvo
1,34 L leche 0,5g Sal
=
0,65g Sal 1 L leche
1,34 L leche 0,5 zumo de limon
=
0,65 zumo de limon 1 L leche
5. ANÁLISIS DE RESULTADOS
Todos los datos y observaciones deben ser
analizados, recuerde que un resultado sin
análisis no tiene ninguna utilidad, por eso es
indispensable la estimación de los errores. Es
importante identificar las posibles fuentes de
error y formular sugerencias para mejorar el
desarrollo de la práctica.
6. CONCLUSIONES
El incremento de temperatura provoca una
mayor desnaturalización de las proteínas, a
medida que se incrementa la temperatura en
la pasteurización de la leche incrementa el
porcentaje de desnaturalización de las
proteínas, pero no influyen en el rendimiento
de la elaboración del queso.
Debido a las grandes cantidades de queso que
son producidas, el lactosuero ha generado un
problema de contaminación ambiental. Es una
excelente materia prima para obtener
diferentes productos A pesar del problema de
contaminación que se genera, existen una
infinidad de productos que se pueden obtener,
como ácidos orgánicos, productos de
panadería, bebidas para deportistas, bebidas
fermentadas, gomas, empaques
biodegradables, además, las proteínas del
lactosuero tienen propiedades funcionales que
permiten ser muy útiles en el área de los
alimentos
El incremento de temperatura provoca una
mayor desnaturalización de las proteínas, a
medida que se incrementa la temperatura en
la pasteurización de la leche incrementa el
porcentaje de desnaturalización de las
proteínas, pero no influyen en el rendimiento
de la elaboración del queso
RENDIMIENTO DEL SUERO EN LA
INDUSTRIA
El suero de leche se usa formalmente en Ecuador
desde el 2011, en la actualidad el suero de leche
esta en el centro de la polémica entre la industria
láctea y un segmento de los productores lecheros.
E Instituto de Normalización (INEN) emitió una
norma técnica con los requisitos que se deben
cumplir para la producción de bebidas lácteas con
suero de leche (lactosuero) y las lácteas
compuestas, de la cuales el principal ingrediente
es la leche. El producto ha sido parte del menú
casero por tradición, sobre todo en la zona rural
costeña, como Manabí. Es un ingrediente usado
para elaborar postres, panes y bizcochos. El suero
de leche se obtiene tras la elaboración de quesos.
Una vez que se separa la cuajada, que es el
producto solido sólido, y quedaría el producto
líquido. Este lactosuero tiene altos niveles de
proteína y valor nutricional. Se calcula que de
cada diez litros de leche que se usan para producir
queso, se recuperan nueve de suero. En alimentos
se usa principalmente en la preparación de quesos
de suero de leche, como el ricotta; bebidas de
lactosuero no fermentadas y/o fermentadas. Pero
hay otros usos comunes que son una tendencia
global para repostería, panificación, suplementos
para aumentar masa muscular, dietas especiales y
productos farmacéuticos.
Según el Centro de la Industria Láctea (CIL),
desde el 2005 se crearon bebidas en las cuales se
utilizaba el componente de suero. Ya que no
había una norma que estableciera los requisitos
para producir alimentos con este componente, las
cantidades usadas de este ingrediente eran libres,
lo que derivó en una situación caótica. Frente a
eso, el Gobierno adoptó las normas alimentarias,
directrices y códigos de prácticas internacionales
del Codex Alimentaruis de la Organización de las
Naciones Unidas para la Alimentación (FAO) y
de la OMS. Así se generaron las primeras normas
INEN del 2011 y del 2012. Según el CIL,
Ecuador destina 1,2 millones de litros/diarios
para la producción formal de queso, ya que
también se hace artesanalmente. Eso genera 900
000 litros de suero, pero solo un 10% está usando
la industria láctea: 90 000 litros. Rodrigo
Gallegos, director ejecutivo del CIL, señala que
esa cantidad es apenas al 1,8% de toda la
producción de leche en el país. “Tiene
regulaciones adecuadas y debería ser
aprovechado técnicamente por toda la cadena
para mejorar la competitividad del sector”.
El CIL representa a ocho de las más importantes
industrias y acopia 820 000 litros/día de leche de
productores pequeños, medianos y grandes. En el
2017 la producción nacional de leche fue de 5,1
millones de litros/diarios; el 72,3% se usó para la
venta, según el Ministerio de Agricultura y
Ganadería (MAG). Toda la industria compra 2
733 710 litros/diarios a productores. Gallegos
explica que las bebidas lácteas que se producen
en el país tienen 71% de leche entera y 29% de
complemento que puede ser suero, avena o frutas.
El lactosuero se compra a los queseros a USD 0,4
y 0,5, mientras el costo oficial del litro de leche
entera es de 0,42. Entre los productores, las
posturas sobre el uso del suero son diversas. Para
unos debe salir de circulación. Otros reconocen
sus propiedades nutricionales, pero creen que su
uso debe estar bien regulado y etiquetado para
que el consumidor conozca lo que compra. La
semana pasada, el movimiento Fe por la leche,
con cerca de 6 000 productores de seis provincias
(Carchi, Pichincha, Cotopaxi, Tungurahua,
Chimborazo y Pastaza), bloqueó la Panamericana
Sur. La principal demanda fue que se eliminaran
las normas que regulan el uso del lactosuero y que
salga del mercado. Dicen que la comercialización
para bebidas lácteas redujo sus ventas. Francis
Abad, representante del gremio, pidió a las
autoridades que el INEN haga un estudio técnico
que sostenga que el suero es alimento. La CIL
está de acuerdo en que un Consejo Consultivo del
MAG, integrado por todos los actores, trabaje en
regular mejor el tema. Las normas INEN son
voluntarias, por lo que faltan reglamentos para la
producción de bebidas lácteas. Lamenta que el
tema se haya “politizado” y ahora “se acusa al
suero de ser el culpable” de una posible
afectación. Una de las causas puede estar en la
caída del consumo de leche en el país. El primer
semestre del 2018 se registró una reducción de
6,6%, según el CIL. Ecuador tiene un consumo
per cápita de 110 litros/año. FAO recomienda
170. Hace siete días comenzó la campaña
Ecuador con bigote, impulsada por el MAG, tras
la cita del presidente Lenín Moreno con
productores en Ambato para analizar la realidad
del sector. Ahí se comprometió a conformar un
equipo para diseñar una empresa pública
comunitaria para procesar suero para la industria
farmacéutica. Para el Consorcio de Lácteos de
Tunguragua Conlac-T, las ventas han estado
mejor durante este año, por la mayor variedad de
compradores y menos limitaciones en los cupos
de la industria, dice la gerente Fanny Masabanda.
El grupo integra a 20 asociaciones y 600
productores, que venden cerca de 25 000
litros/día. La industria Rey Lácteos, parte del
CIL, fabrica quesos desde el 2005 y el 2007
desarrolló un portafolio de alimentos que usan
además de leche, lactosuero. “En la
industrialización del suero no fuimos los
pioneros, pero podemos decir que somos
exitosos”, dice el gerente, Rodrigo Dueñas.
Resalta que en el país hay varias empresas que
industrializan el suero, ya que sus accionistas han
visto la necesidad de usar integralmente la leche
y no generar desperdicios. El producto se genera
de sus quesos y compran a queseras de provincias
como Carchi, Pichincha, Azuay y Manabí. La
inversión es de USD 50 millones en los últimos
siete años. Y tiene un portafolio por 70 millones
para 10 años. Glosario Suero de leche. Es el
producto lácteo obtenido en la elaboración de
productos como el queso, la caseína o productos
similares, mediante la separación de la cuajada,
después de la coagulación de la leche y/o los
derivados. Bebida láctea con suero de leche. Es el
producto que se obtiene de la leche, leche
reconstituida y/o derivados, reconstituidos o no,
con adición de ingredientes no lácteos y suero de
la leche.
DERIVADOS DEL SUERO DE QUESO EN
LA INDUSTRIA LÁCTEA
En la industria láctea colombiana las tres
ciudades que más consumen queso son:
 Barranquilla es la ciudad donde más se
consume queso, por la inclusión del Queso en
la dieta diaria y el desarrollo de la cultura
gastronómica.
 Bogotá le sigue con un 90% utilizando
Quesos para cocinar.
 Medellín utiliza el Queso obligatoriamente en
sus 3 comidas fuertes.
En las cuales se estima que un colombiano
consume cerca de un kilo de queso al año es decir
se produce mucha cantidad de queso lo cual en la
producción el 40% es queso y el 60% es de suero
de queso que es utilizado para generar nuevos
productos alimenticios como las mantequillas de
suero, natas,… o derivados lácteos para
alimentación animal.
En la actualidad se están realizando estudios para
transformar este subproducto “suero
lácteo” en Polihidroxibutirato (PHB). El PHB es
un biopolímero completamente biodegradable,
que se obtiene mediante un bioproceso
fermentativo a través de microorganismos
superproductores. Con el nuevo biomaterial
obtenido se va a fabricar un envase 100%
biodegradable para quesos, teniendo en cuenta
las exigencias del propio producto, su vida útil y
las funciones de calidad y seguridad alimentaria
exigibles, así como su biodegradabilidad.
Bebidas fermentadas, queso (tipo untable), y se
han hecho investigaciones en elaboración de
arequipe.
En Italia tienen ya algunos productos a base de
suero de queso que son:
 Suero de leche en polvo dulce - Alimento
 Suero de leche en polvo dulce - Piensos
 Suero de leche en polvo - caseína
deshidratada por atomización (Spray dried) -
Food Grade – apto para uso alimentario
 Suero de leche en polvo desmineralizado
40%
 Concentrado de proteína de suero de leche
35%
 Lactosa comestible
 Permeato de suero de leche en polvo
Nueve empresas queseras, industrias
farmacéuticas y centros de investigación de cinco
países europeos (España, Italia, Reino Unido,
Austria y Rumanía) trabajan desde hace dos años
en el proyecto del VII Programa Marco Whetlac,
que tiene como fin último el desarrollo de nuevas
técnicas para la obtención del ácido láctico
procedente del suero y su uso como aditivo en
fármacos o en materiales poliméricos
biocompatibles.
Los tres participantes españoles proceden de
Castilla y León. La Fundación Cartif coordina el
proyecto, en el que colaboran también la empresa
quesera zamorana Hijos de Salvador Rodríguez y
la farmacéutica Ragactives, ubicada en el Parque
Tecnológico de Boecillo. En total, el proyecto
cuenta con un presupuesto de 1,26 millones de
euros, de los que cerca de un millón procede de
la Comisión Europea.
Obtención de ácido láctico
Los investigadores del Área Químico-
Alimentaria de Cartif Mónica Ruiz y Francisco
Javier Gutiérrez explican que la lactosa que se
obtiene del suero puede refinarse y utilizarse en
campos como la industria farmacéutica, la
cosmética o como aditivo alimentario. Sin
embargo, se producen demasiados litros al cabo
del año “y llega un momento en que no se acepta
tanta cantidad, tanto por el valor de la lactosa
como por las necesidades del mercado”. Así, el
proyecto plantea una vía de valorización
alternativa, la posibilidad de obtener ácido láctico
de este suero, un ácido que altamente purificado
se convierte en un producto de gran valor
añadido.
“El ácido láctico es una molécula muy importante
en el mundo de los biopolímeros y de los nuevos
materiales, es un químico base que tiene
muchísimas aplicaciones”, aseguran los
investigadores. La idea del proyecto Whetlac es,
por un lado, transformar la lactosa en ácido
láctico y, por otro, purificarlo lo más posible, dos
retos técnicos que los científicos del proyecto han
alcanzado.
En cuanto a la transformación de la lactosa en
ácido láctico, Mónica Ruiz detalla que el primer
paso consiste en retirar las proteínas presentes en
el suero mediante ultrafiltración tangencial para
darles otro uso y trabajar solo con la corriente de
lactosa. Una vez que se tiene la corriente de
lactosa, se realiza un proceso de fermentación
sumergida.
“Este proceso se ha optimizado seleccionando las
cepas más eficaces, tanto en tiempo como en
rendimiento, para producir ácido láctico”, apunta
la investigadora de Cartif. Asimismo, estas cepas
se han inmovilizado en un polímero para poder
ser reutilizadas, lo que evita tener que inocular
continuamente nuevas bacterias lácticas.
“Supone un menor coste medioambiental y
facilita el proceso”, insiste.
Tras realizar la selección de cepas en el
laboratorio y comprobar el rendimiento de las
inmovilizadas frente a las no inmovilizadas, se ha
desarrollado una segunda parte con un
fermentador totalmente monitorizado de unos
cinco litros. “En ese momento lo que tenemos es
un líquido que puede tener entre un 10 y un 20
por ciento de ácido láctico y es necesario
purificarlo hasta llegar a un 80 o 90 por ciento
para que sea comercializable y pueda ser
utilizado en la industria”, subraya.
La química verde del queso
Como apunta Francisco Javier Gutiérrez, tanto
para la industria farmacéutica como para la
fabricación de bioplásticos es necesario lograr
una alta pureza. En el marco del proyecto, se ha
desarrollado un novedoso proceso que utiliza
reacción con fluidos supercríticos (aquellos que
se encuentran en condiciones de presión y
temperatura superiores a su punto crítico, en el
cual las propiedades del fluido están a medias
entre las de los líquidos y las de los gases).
En este proyecto se ha optado por el uso de los
fluidos supercríticos como medio de reacción.
Este modo de trabajo corresponde con la
estrategia de diseño de procesos basados en la
denominada “química verde”. Esta filosofía,
apunta Gutiérrez, pretende ir más allá del
tratamiento convencional de los residuos y busca
hacer los procesos en su conjunto más seguros y
sostenibles.
En esta línea, los investigadores que participan en
el proyecto desencadenan una reacción y se
llevan de manera selectiva el producto, a partir
del cual obtienen el ácido láctico. De esta manera
se consiguen dos ventajas, “que en un paso muy
sencillo obtenemos un grado de pureza muy alto,
muy competitivo comparado con los métodos que
actualmente se están utilizando, y que podemos
valorizar obteniendo otros derivados del ácido
láctico”, precisa el investigador.
Este último aspecto ha modificado el resultado
final del proyecto, que está a punto de concluir.
Según Gutiérrez, “la idea que se tenía al principio
era aplicar este proceso como solución para los
queseros, pero se ha observado que tiene
problemas de economía de escala y, si no sale
económicamente rentable, perderá su interés”.
Sin embargo, la importancia puede radicar ahora
en el proceso industrial y se están estudiando
diversas patentes. “El objetivo inicial de
comprobar si se puede aplicar esta tecnología a
dar un alto valor añadido al lactosuero se ha
cumplido. Los últimos datos obtenidos junto a los
investigadores austriacos determinan que el
proceso funciona y que, en un paso sencillo, se
depura el ácido láctico que se obtiene por
fermentación”, concluye el investigador.

BIBLIOGRAFIA

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