Ingeniería de Alimentos

ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA DEL LITORAL
Facultad de Ingeniería en Mecánica y Ciencias de la

Producción
“Influencia del Proceso de Germinado del Arroz en Cáscara (Oryza

Sativa) F50 sobre el Contenido Proteico y las Características
Sensoriales”
TESIS DE GRADO
Previo a la obtención del Título de:
INGENIERAS DE ALIMENTOS
Presentada por:
María Fernanda Romero Peña

Consuelo Isabel Robles Ureña
GUAYAQUIL – ECUADOR
Año 2012
AGRADECIMIENTO
A mis queridos padres,

hermanos, familiares y amigos
que siempre confiaron en mí y a
todas las personas que
ayudaron de alguna manera en
el término de esta tesis.

AGRADECIMIENTO
A mis queridos padres quienes
depositaron en mi su confianza y
sabiduría, a mis hermanos,
familiares y a todas aquellas
personas que de una u otra
manera siempre estuvieron a mi
lado para que alcance mis metas.

DEDICATORIA
A mí querida familia, en especial

a mis padres que son mi guía
continua y amigos.

DEDICATORIA
A mis padres, hermanos y
amigos por su constante
apoyo en los buenos y malos
momentos durante esta
investigación.

TRIBUNAL DE GRADUACIÓN
Ing. Gustavo Guerrero M. Ing. Patricio Cáceres C.

DECANO DE LA FIMCP DIRECTOR DE TESIS
PRESIDENTE
Ing. Grace Vásquez V.

VOCAL
DECLARACIÓN EXPRESA
“La responsabilidad del contenido de esta
Tesis de Grado, nos corresponde
exclusivamente; y el patrimonio intelectual de
la misma a la ESCUELA SUPERIOR
POLITÉCNICA DEL LITORAL”
(Reglamento de Graduación de la ESPOL).

RESUMEN
El incremento de la población mundial ha influido en problemas alimenticios.
En el Ecuador los alimentos especialmente proteicos han disminuido según el
último perfil nutricional realizado por la FAO (2001) se registró una disminución
en el suministro de proteínas a nivel nacional de 9,9% a 8,7%. Por esta razón
hoy en día, es importante el estudio del aprovechamiento de fuentes proteicas
y de tecnologías aplicadas que permitan dar valor agregado a materias
primas como el arroz, variedad F50 cultivada por su mayor rendimiento
productivo. Mediante el proceso germinativo la semilla desencadena una
serie de cambios metabólicos como: síntesis proteica y la movilización de
reservas que permite obtener productos con mayor valor nutricional para el
consumo de la población.
El objetivo de este trabajo es obtener un arroz germinado con alto valor proteico,
establecer un método del proceso óptimo de germinación, caracterizar el arroz
germinado obtenido, describiendo las pruebas físico-químicas, pruebas
microbiológicas, recomendar el empaque y las condiciones de almacenamiento.
Para este estudio se trabajó con arroz en cáscara F50, el proceso inició
con la desinfección de la muestra utilizando hipoclorito de sodio concentración

III
5ppm en agua destilada. Las temperaturas a las que se trabajó son: 26 °C,
31 °C y 36 °C (± 1 ºC). Se experimentó dos métodos de germinación: en
placa y en remojo con una relación 1:1 (agua destilada: arroz en cáscara).
Después de la experimentación se concluyó que con el método en placa la
muestra germinaba de manera homogénea y se mantuvo fijo el proceso
posterior hasta la obtención del producto final.
Para determinar el mejor tratamiento térmico de germinación, se realizaron dos
pruebas para cada temperatura: 1.) El contenido proteico (%) mediante el
método Kjeldahl, esta prueba se realizó por triplicado. 2.) La evaluación
sensorial del arroz germinado cocido, el cual se v a l o r ó a través de
pruebas afectivas donde se escogió a 30 panelistas no entrenados; siendo los
datos analizados estadísticamente con el programa Minitab 16.
Al finalizar el estudio se obtuvo el detalle del proceso de germinación, equipos y
estimación de la inversión para la línea de germinado para la variedad en
estudio. Se espera con este trabajo dar una alternativa para la utilización de
materias primas como es el caso del arroz, demostrando que es una opción
viable y aportar valor agregado desde el punto de vista nutricional a un
producto de consumo masivo en la población ecuatoriana.

IV
ÍNDICE GENERAL
Pág.
RESUMEN…………………………………………………………………………….. II
ÍNDICE GENERAL………………………………………………………………..… IV
ABREVIATURAS…………………………………………………………………. ... VII
SIMBOLOGÍA………………………………………………………………………… VIII
ÍNDICE DE FIGURAS……………………………………………………………..... IX
ÍNDICE DE TABLAS………………………………………………………………… XI
INTRODUCCIÓN…………………………………………………………………… 1
CAPÍTULO 1
1. GENERALIDADES……………………………………………………………… 2
1.1 Materia Prima……………………………………………………………… 4
1.2 Alimentos Germinados…………………………………………………… 11
1.3 Proceso de Germinación……………………………………………….. 15
1.3.1 Metabolización de las Principales Reservas Durante el
Proceso Germinativo……………………………………………. 25
CAPÍTULO 2
2. MATERIALES Y MÉTODOS………………………………………………….. 35
V
2.1 Diseño Experimental……………………………………………………… 35
2.1.1 Variables a Manipular……………………………………………. 36
2.1.2 Variables Fijas…………………………………………………….. 36
2.1.3 Variables de Respuesta………………………………………….. 37
2.2. Materiales………………………………………………………………. 37
2.3 Metodología de Germinación………………………………………….. 39
2.4 Métodos Analíticos del Arroz Germinado……………………………… 43
2.5 Análisis Sensorial del Arroz Germinado………………………………. 51
2.5.1 Pruebas Afectivas…………………………………………….....… 51
CAPÍTULO 3
3. RESULTADOS……………………………………………………………………. 56
3.1 Efecto de la Temperatura y Tiempo en el Contenido Proteico
del Arroz Germinado…………………………………………..………… 56
3.2 Análisis de Características Sensoriales del Arroz Germinado……… 65
3.3 Rendimientos del Proceso………………………………………………. 70
3.3.1 Etapa de Germinación…………………………..……………… 71
3.3.2 Etapa de Aireado………………………………………………… 71
3.3.3 Etapa de Descascarillado………………………………………. 72

VI
3.4 Caracterización del Arroz Germinado…………………………………. 72
3.4.1 Pruebas Físico-Químicas………………………………………… 72
3.4.2 Pruebas Microbiológicas……………………………………....... 74
3.5 Requerimiento de Empaque y Almacenamiento…………………….. 75
CAPÍTULO 4
4. DESCRIPCIÓN DEL PROCESO DE GERMINADO
4.1 Detalle del Proceso………………………………………………………. 77
4.1.1 Diagrama de Flujo……………………………………………….. 81
4.2 Equipos………………………………………………………………..... 82
4.2.1 Escalado…………………………………………………………. 101
4.2.2 Lay Out de la Línea de Germinación………………………… 110
4.3 Estimación de la Inversión…………………………………………...... 113
CAPÍTULO 5
5. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES……………………………….. 114
APÉNDICES
BIBLIOGRAFÍA
VII
ABREVIATURAS
Tm Tonelada métrica
Ha. Hectárea
Ton. Tonelada
mm. Milímetro
AG Ácidos grasos
MPa Megapascal
ml. Mililitro
pH Potencial del hidrógeno
h. Hora
°C Grados centígrados
ppm Parte por millón
Kg. Kilogramo
l. Litro
g gramo
cc. centímetros cúbicos
VIII
SIMBOLOGÍA
PIB Producto interno bruto

CAN Comunidad Andina de Naciones
MAGAP Ministerio de Agricultura, Ganadería, Acuacultura y
Pesca
INIAP Instituto Nacional Autónomo de Investigaciones
Agropecuarias
CORPCOM Corporación de Industriales Arroceros del Ecuador
ATP Adenosin Trifosfato
ADN Ácido desoxirribonucleico
ARN Ácido ribonucleico
LEA Proteinas Late Embryogenisis Abundant
PCA Plate Count Agar PDA
PatataDextros Agar
NPM Número más probables
EMB Eosina azul de metilo
AIA Ácido indol-acético
IX
ÍNDICE DE FIGURAS
Pág.
Figura 1.1 Arroz……………………………………………………………………… 4

Figura 1.2 Ecuador. Estacionalidad de la producción de arroz………………… 8
Figura 1.3 Diferentes Tipos de Envases Germinadores Caseros………….. 12
Figura 1.4 Curva de Absorción de Agua de las Semillas y las Actividades
Metabólicas Asociadas con las Diferentes Fases. …………….… 17
Figura 1.5 Influencia de la Inducción de la Síntesis de Giberelina (AG).…… 24
Figura 1.6 Cariopside de Arroz y su Estructura……………………………….. 26
Figura 1.7 Formación de Carbohidratos a partir de Ácidos Grasos Mediante
El Ciclo de Glioxilato……………………….……………….….…….. 32
Figura 2.1 Método de germinación en Remojo……………………………..…. 41
Figura 2.2 Método de germinación en placa……………………………………. 42
Figura 2.3 Descascarador THP-3. ………………………………………………...43
Figura 2.4 Medidor de humedad en granos AG-QMT…………………………. 46
Figura 2.5 Ficha Técnica – Escala Hedónicas.…………………………………. 52
Figura 2.6 Condiciones de Evaluación Sensorial……………………………… .55
Figura 3.1 Diagrama de barras cilíndricas de los resultados de % de proteína
a 26°C…………………………………………………………………… 57
a 31°C…………………………………………………………………….58
a 36°C………………………………………………………………….. 59
Figura 3.4 Diagrama de barras cilíndricas con datos agrupados del porcentaje
proteico de germinación de las muestras…………………………… 59
Figura 3.5 Resultados de anova, observaciones vs. Temperatura…………… 61
Figura 3.6 Gráfica de caja de observaciones…………………………………….62
Figura 3.7 Grafica de la prueba de normalidad………………….……………….63
Figura 3.8 Gráfica de dispersión de residuos vs. Ajustes………………………63
Figura 3.9 Prueba de igualdad de varianza………………………………………64
Figura 3.10 Prueba de igualdad de varianzas para panelistas………………… 67
Figura 3.11 Gráfica de dispersión de panelista vs. 492………………………….68
Figura 3.12 Gráfica de dispersión de panelista vs. 873………………………….68
X
Figura 3.13 Gráfica de dispersión de panelista vs. 105…………………………. 69

Figura 3.14 Histograma de 492; 873; 105………………………………………… 69
Figura 4.1 Método de Germinación en Placa a Temperatura Ambiente de
26ºC…………………………………………………………………… 79
Figura 4.2 Método de Germinación en Placa a Temperatura Controlada
36ºC……………………………………………………………………. 79
Figura 4.3 Arroz Germinado Descascarado……………………………….…… 80
Figura 4.4 Diagrama de flujo de la experimentación………………….……… 81
Figura 4.5 Tecmaq. Zarandas vibratorias ZL363…………………………..… 82
Figura 4.6 Satake Corporation. Despedregadora SGA5B-T………………….. 84
Figura 4.7 Rumed. Mesa germinadora JACOBSE 5301………………….... 86
Figura 4.8 SNack MACHINERY. Secador lecho fluidizado DRH-6S……… 88
Figura 4.9 Descascaradora HR IO55-2…………………………………..….…. 90
Figura 4.10 Separador de paddy PS400D-L……………………………………. 93
Figura 4.11 Separadora de granos verdes RMGS N280................................ 95
Figura 4.12 Plan sifter. ST-1034R-T………………………………….……….… 96
Figura 4.13 Tolva de envasado SFI100GA-T……………………………….….. 98
Figura 4.14 Satake Corporation. Envasadora y etiquetadora………………… 100
Figura 4.15 LAY OUT de la Línea de Arroz Germinao……………………….. 111
Figura 4.16 LAY OUT de la Línea de Arroz Germinado Identificación de las
Áreas por Colores…………………….……………… ……..……. 112
XI
ÍNDICE DE TABLAS
Pág.
Tabla 1 Producción Arrocera en el Ecuador………………………………..…. 6

Tabla 2 Costos de producción………………………….………………………. 7
Tabla 3 Provisión de semillas de arroz……………………………..……....... 10
Tabla 4 Variedades de semillas en el Ecuador……………………………… 11
Tabla 5 Variedad de semillas- no romojo……….......................................... 12
Tabla 6 Variedad semillas - medio día en remojo………………………..… 13
Tabla 7 Variedad semillas – noche entera en remojo…………………..…. 13
Tabla 8 Variedad semillas - una noche y medio día……………………….. 14
Tabla 9 Número de Genes Implicados en la Elongación Celular Durante
La Germinación de Semillas de Arabidopsis…………………. .…. 22
Tabla 10 Características de los Compuestos de Reserva en Varias
Especies que Acumulan Principalmente Aceite……………..……. 30
Tabla11 Condiciones de granos con defectos………………………………. 45
Tabla12 Condiciones de operación del medidor de humedad AG-QMT…. 47
Tabla13 Condiciones de operación del medidor de humedad AG-QMT… 47
Tabla 14 Relación tiempo-temperaturas de germinación…………………… 56
Tabla 15 Porcentaje proteico a 26 °C………………………………………..…. 57
Tabla 16 Porcentaje proteico a 31 °C………………………………………..… 58
Tabla 17 Porcentaje proteico a 36 °C…………………………………………… 58
Tabla 18 Resultados estadísticos de las muestras germinadas………….…. 60
Tabla 19 Datos arrojados por anova en la prueba de contraste……………. 61
Tabla 20 Evaluación sensorial del arroz germinado…………………………. 65
Tabla 21 Resultados estadísticos……………………………………………… 70
Tabla 22 Rendimientos de operación…………………………………………. 73
Tabla 23 Rangos para determinación de clase……………………………..… 73
Tabla 24 Resultados Físicos-Químicos……………………………………..… 73
Tabla 25 Prueba del Pilado…………………………………………………….. . 74
Tabla 26 Resultados de las Pruebas Microbiológicos………………………. 75
Tabla 27 Condiciones de Operación de las Zarandas Vibratorias ZL363..... 83
XII
Tabla 28 Condiciones de operación de la despedregadora SGA10B-T…... 85

Tabla 29 Condiciones de operación de la mesa germinadora JOCOBSE
5301…………………………………………………………………..... 86
Tabla 30 Condiciones de operación del secador lecho fluidizado
DRH-6S………………………………………………………………… 88
Tabla 31 Condiciones de operación de la descascaradora HR IO55-2…… 91
Tabla 32 Condiciones de operación del separador de paddy PS400D-L…. 93
Tabla 33 Condiciones de operación de la separadora de granos verdes
RMGS 280 ………………………………………………….…. 95
Tabla 34 Condiciones de operación del plan sifter ST-1034R-T……….… 97
Tabla 35 Condiciones de Operación de Tolva de Envasado SFI100GA-T… 98
Tabla 36 Condiciones de Operación de Envasadora y Etiquetadora……. …100
Tabla 37 Proyección y Demanda………………………………………………. 101
Tabla 38 Costo de Mano de Obra……………………….….………………….. 102
Tabla 39 Costo de Maquinaria.………………………………………………… 103
Tabla 40 Servicios Básicos……………………………………………………… 104
Tabla 41 Valor Unitario de la Materia Prima……………………………….… 104
Tabla 42 Costos de Embalaje………………………………………………… 104
Tabla 43 Cantidad de Materia Prima ………………………………………… 105
Tabla 44 Costos fijos…………………………………………………………….. 105
Tabla 45 Costos Variables……………………………………………………… 106
Tabla 46 Precio del producto en mercado……………………………………. 106
Tabla 47 Proyección de ingresos……………………………………………… 107
Tabla 48 Flujo de caja…………………………………………………………. 108
Tabla 49 Tir Y Van………………………………………………………………. 109
Tabla 50 Estimación de la Inversión Inicial…………………………………… 112
INTRODUCCIÓN
Actualmente el mundo requiere el desarrollo de nuevas propuestas alimenticias
siendo el principal problema la falta de alimentos nutritivos. En el último
Seminario Iberoamericano de Seguridad Alimentaria y Nutricional en Colombia;
se determinó que en América Latina la pobreza y desnutrición aumentó
gradualmente en las áreas urbanas, afectando directamente la alimentación
y nutrición de la niñez [1].
El hambre y la desnutrición son un hecho, el reto está en satisfacer las
necesidades mínimas de la creciente poblacional investigando las fuentes de
cada nación, para obtener mayor utilidad y alimentar a las urbes. Proponiendo
aumentar el valor nutricional de una materia prima de consumo masivo, como
es el caso del arroz mediante el proceso de germinación siendo esta
propuesta viable. Es así que el objetivo general es obtener arroz con alto
porcentaje proteico que cumpla las características de comercialización y
aceptabilidad por el consumidor.

2
CAPÍTULO 1
1. GENERALIDADES
Los germinados representan el punto de mayor vitalidad en la vida de la
planta. Durante el germinado, la cantidad de vitaminas y de enzimas
aumenta drásticamente, al mismo tiempo los almidones se convierten en
azúcares simples, las proteínas se convierten en aminoácidos y peptonas y
las grasas se separan en ácidos grasos libre [2]. Por lo tanto, el proceso del
germinado pre-digiere los nutrientes de la semilla, haciéndola más fácil de
asimilar y metabolizar. Además se lleva a cabo la síntesis de nuevas
sustancias como la vitamina C y la clorofila. Asimismo la eliminación de
los factores antinutritivos que se encuentra en las semillas,
especialmente en las leguminosas como: las hemaglutininas, el acido fítico
y los inhibidores de las proteasas. Esto explica por qué los granos y las
leguminosas, los cuales son alergénicos comunes, generalmente no

3
causan alergias cuando se han germinado.
Los germinados se pueden consumir crudos, semicrudos y cocidos como
en el caso del arroz que poseen propiedades curativas por ejemplo:
estimulan los procesos digestivos, regeneran la flora intestinal, actúan
como antioxidantes, son depurativos y remineralizantes [3].
El arroz en el Ecuador es importante para el sector agropecuario ya que es
un factor en el desarrollo económico del país. Según cifras oficiales al 2009,
representó el 9% (USD 2´076,144 millones) del PIB en términos reales. A
su vez, el arroz ha sido un componente clave, debido a que es uno de los
cultivos más extensos a nivel nacional con alrededor de 382,880 hectáreas
sembradas. La producción de esta materia prima depende: de la estación
climática, las zonas de cultivo y los grados de tecnificación. Además,
debido a las características climatológicas la producción se suele dividir en
dos ciclos: invierno y verano [4].
En la industria alimentaria el arroz se ha usado de manera habitual por su
contenido nutricional y además por la frecuencia de consumo diario de los
habitantes.
4
1.1 Materia prima
FIGURA 1. 1 ARROZ
El cultivo de arroz (Oryza sativa) comenzó hace casi 10.000 años, en
muchas regiones húmedas de Asia tropical y subtropical.
Posiblemente sea la India el país donde se cultivó por primera vez,
pero el desarrollo del cultivo fue en China, existieron rutas pos las
cuales se introdujo este producto de Asia al mundo. Existen 2
especies cultivadas la variedad asiática y la africana. Ambas han
sufrido su propio camino de domesticación.
En la variedad asiática se han seleccionado y buscado granos de
mayor tamaño hasta obtener la especie Oryza sativa, que dio origen a
tres razas diferentes: Índica, Japónica y Javánica. Los actuales cultivos
de Oryza sativa se obtienen a través de cruzamientos y combinaciones
interraciales y se distribuyen por todo el mundo. La variedad africana,

5
Oryza glaberrina, que presenta una menor diversidad, se obtuvo a
partir de dos especies silvestres [5].
La producción arrocera en Ecuador se desarrolló como resultado de la
crisis cacaotera de los años veinte del siglo pasado. La producción se
expande aun más en el contexto de la segunda guerra mundial en que
el país exporta el producto. La producción de arroz pasa de 30.000
toneladas métricas en la década de los treinta, a 100.000 toneladas
métricas en la década de los cuarenta [6].
El III Censo Nacional Agropecuario reveló que existen 63.652 fincas
dedicadas a la actividad agropecuaria con extensiones menores a 20
hectáreas, es decir el 80% de fincas dedicadas a esta actividad
pertenecen a pequeños productores que abarcan el 50% de la
superficie total ocupada en la producción de arroz y generan el 49% de
la producción total a nivel nacional.
En la siguiente tabla 1 se presenta la producción arrocera en el
Ecuador.
6
TABLA 1
PRODUCCIÓN ARROCERA EN EL ECUADOR.
PROVINCIA PORCENTAJE
Guayas 54.52
Los Ríos 33.13
El Oro 0.37
Manabí 7.15
Esmeraldas 0.54
Loja 0.47
Bolívar 0.36
Otras Provincias 3.47
Fuente: CORPCOM, 2010.
En cuanto a la producción arrocera en el país, la provincia con mayor
producción es Guayas seguida de Los Ríos, se presenta en
(Anexo Tabla A) el detalle numérico de las áreas cosechadas y la
producción respectiva de los años 2008 y 2009.
Sistemas de producción
En el Ecuador hay distintos métodos para cultivar arroz por lo que los
rendimientos son diversos:

7
Tecnificados.- que por lo general son puestos en práctica por los
grandes productores que aplican todas las técnicas adecuadas de
producción. Los rendimientos en este sistema llegan hasta las 7 Tm.
por ha.
Semitecnificadas.- son producciones promedias entre 3 a 4 Tm. por ha.
No tecnificadas.- llegan a producciones de 3 y hasta menos T. por ha.
Los costos de producción varían dependiendo del sistema de
producción aplicado, en la siguiente tabla 2 se presentan la relación.
TABLA 2
COSTOS DE PRODUCCIÓN
Sistema de Producción Costo US$.
Tecnificado 1,207.07
Semi Tecnificado 1,169.49
No Tecnificado, Tradicional (secano) 872.08
No Tecnificado o Tradicional (poza) 779.17
Fuente: MAGAP. Dirección Provincial Agropecuaria del Guayas, 2010.
Estacionalidad de la Producción
Hay dos ciclos muy marcados en la producción arrocera Ecuatoriana.
El más importante de los ciclos es el de invierno el que origina picos de

8
producción en los meses de Abril y Mayo, periodo en el que se genera
el 46% de la producción y los excedentes exportables.
El segundo ciclo en importancia se registra en los meses de Octubre a
Noviembre en que se produce un 32% del total anual. El restante 22%
corresponde a las cosechas de Enero a Marzo y Junio a Septiembre.
En la (Fig. 1.2) se muestra la estacionalidad de la producción del arroz.
FIGURA 1.2 ECUADOR. ESTACIONALIDAD DE LA

PRODUCCIÓN DE ARROZ, PROYECTO SICA-MAGAP.
9
Tipo de semilla utilizada
En el Ecuador el Estado a través del Instituto de Investigaciones
(INIAP), obtiene semilla registrada y entrega a las empresas privada,
luego estas se multiplican y venden a los productores.
Los productores medianos y grandes comparten el uso de semilla
certificadas y seleccionadas; los pequeños productores que son
aquellos que siembran de 1 a 20 has. Utilizan semillas recicladas
constituyendo el 75% de la producción nacional.
Es importante la producción de arroz para determinar el uso de las
semillas certificada; con la cual los pequeños productores siembran
hasta el 12% del total de la superficie, en medianos productores el uso
de este tipo de semilla es del 20% de toda la superficie sembrada y en
extensiones mayores a 100 has. es un considerable 48%.
Semillas
Los productores utilizan los siguientes tipos de semillas:
Registrada.- Es la que provee el Gobierno Ecuatoriano a través del
INIAP para que la empresa privada lo multiplique.

10
Certificada.- Las producen las empresas privadas.
Seleccionada.- Algunos agricultores seleccionan las semillas en sus
mismos campos.
Reciclada.- Es la que se siembra en la mayoría de los campos y es
obtenida por los mismos productores [7].
A continuación la tabla 3 muestra la provisión de semillas de arroz
TABLA 3
PROVISIÓN DE SEMILLAS DE ARROZ
CALIDAD PROVEEDOR
Registrada INIAP
Certificada EMPRESAS
Seleccionada Empresas/agricultor
Reciclada Agricultores
A continuación la tabla 4 muestra las variedades de semillas en el
Ecuador
11
TABLA 4
VARIEDADES DE SEMILLAS EN EL ECUADOR
VARIEDADES PROVEEDOR
INIAP 415, INIAP 14,15,16 ESTADO-INIAP
F-50,F-21, SGO-667,S-FL09 PRONACA
VARIEDADES DE INIAP AGRIPAC
CAPIRONA AGRICULTORES
Las características del arroz F50 es: posee grano largo y fino; es más
resistente y productivo, de esta manera se producen granos de mayor
calidad y con ciclos de producción más cortos [8].
1.2 Alimentos germinados
Las personas que acostumbrar comer alimentos germinados
generalmente los obtienen mediante métodos caseros. Habitualmente
escogen un tarro de cristal grande de boca ancha la cual está cubierta
con gasa o trozo de tul que se encuentra sujeta por una goma elástica
como se presenta en la Fig. 1.3.
.
12
FIGURA 1.3 DIFERENTES TIPOS DE ENVASES GERMINADORES

CASEROS
La primera noche l a s s e m i l l a s q u e d a n cubiertas con agua, e l
tiempo de r e m o j o depende de la variedad para tener una
referencia, a continuación se presenta en las tablas 5, 6, 7 y 8 la
relación del tiempo de remojo y la variedad.
TABLA 5
VARIEDAD DE SEMILLAS-NO REMOJO
No se pone en remojo
Albahaca Berros
Lino Mostaza
Verdolaga Rúcula
Fuente: Cupillard, V., 2011.
13
TABLA 6
VARIEDAD SEMILLAS - MEDIO DÍA EN REMOJO
Medio día en remojo

Alfalfa Brócoli
Apio Col
Espinaca Lenteja coral
Nabo Rábanos
Trigo Sésamo
Girasol pelado Quínoa
TABLA 7
VARIEDAD SEMILLAS – NOCHE ENTERA EN REMOJO
Noche entera en remojo

Eneldo Ajo
Avena Los trigos (espelta, kamut)
Zanahoria Perillobo
Cilantro Calabaza
Hinojo Fenogreso
Lentejas verdes Cebolla
Perejil Puerro
14
TABLA 8
VARIEDAD SEMILLAS - UNA NOCHE Y MEDIO DÍA
Una noche y medio día

Azuki Garbanzos
Arroz Soja verde
A la mañana siguiente se enjuaga cuidadosamente con agua varias
veces, a través de la tela de gasa, con agua mineral o agua filtrada.
Escurrir las semillas y dejarlas solo con una pequeñísima película
de agua en su recipiente. Colocan el recipiente un poco inclinado
para evitar el estancamiento del agua y para que circule mejor el aire;
enjuagan las semillas por lo menos un par de veces al día, en la
mañana o en la noche, más si hace mucho calor o si tenemos la
impresión de que el recipiente esta reseco.
Generalmente, el tiempo de germinación es variable depende de la
dureza de cada semilla ya que es complicada hacer la perforación por
el embrión, esto puede ocurrir de 2 y 6 días a la temperatura de 20 ºC.

15
Obtenidos los brotes se los consumen lo más pronto, se cocinan muy
suavemente para hacer ensaladas o acompañar un arroz y la cocción
dura menos de 15 minutos. Si desean solo los brotes, simplemente los
blanquean unos segundos en agua hirviendo [9].
Se pueden germinar la mayoría de las semillas salvo el tomate y la
berenjena, así como a todas las procedentes de plantas tóxicas. Se
aconseja siempre, pero especialmente en caso de desmineralización,
estreñimiento, anemia, astenia, hipertensión, diabetes, problemas
cardiacos y arteriosclerosis [10].
1.3 Proceso de Germinación
El arroz necesita para germinar un mínimo de 10°C., considerándose
su óptimo entre 30°C. y 35ºC. Por encima de 40ºC. no se produce la
germinación [11].
La germinación incorpora aquellos eventos que se inician con la
adsorción de agua por la semilla seca y terminan con la elongación del
eje embrionario.
16
El proceso concluye cuando la radícula penetra y atraviesa las
estructuras que rodean el embrión, lo que frecuentemente se conoce
como “germinación visible.”
Se dividió el proceso de germinación en tres fases como se aprecia en
la Fig. 1.4.
A) En la fase I ocurre la imbibición, que consiste en la absorción del
agua necesaria para la rehidratación de proteínas y organelas
celulares, así como para el transporte y para que ocurran las
reacciones hidrolíticas. B) En la fase II se produce la activación del
metabolismo, donde ocurre la síntesis de ácidos nucléicos y proteínas.
También se incrementan las actividades enzimáticas, así como la
degradación inicial de las reservas. C) Finalmente, en la fase III tiene
lugar la emergencia de la radícula (crecimiento visible), concluyendo el
proceso germinativo, ya que el crecimiento subsecuente se considera
un proceso separado. Dentro de los requerimientos ambientales
necesarios para la germinación se consideran esenciales el agua, el
oxígeno y la temperatura. En ausencia de alguno de estos factores, la
mayoría de las semillas se mantendrían en un estado quiescente, aún
sin reposo.
17
En el caso de las semillas recalcitrantes, (semillas que no se
deshidratan en la planta madre y que mueren si su contenido de
humedad disminuye debajo de un valor crítico), se producirían una
rápida disminución de la longevidad de la semilla.
FIGURA 1.4 CURVA DE ABSORCIÓN DE AGUA DE LAS

SEMILLAS Y LAS ACTIVIDADES METABÓLICAS ASOCIADAS
CON LAS DIFERENTES FASES
Fase I: imbibición
Con el ingreso de agua a la semilla durante la fase I, se producen en
forma temporal, alteraciones estructurales importantes, en particular en

18
las membranas. En la semilla seca, los componentes fosfolipídicos de
la membrana se encuentran en la fase de gel, por lo que no están en
condición normal, lo que provoca una salida inicial mayor de solutos y
de metabolitos de bajo peso molecular hacia la solución que rodea a la
semilla. No obstante, con la rehidratación las membranas retornan
rápidamente a un estado cristalino hidratado, condición más estable,
por lo que prácticamente cesa la pérdida de solutos. La rehidratación
permite que las enzimas y estructuras presentes en la semilla
deshidratada, necesarias para el reinicio del metabolismo, se reactiven.
En general, se requieren varias horas antes de que el metabolismo
alcance su pleno rendimiento. Durante ese período se observa la
degradación o reemplazo de componentes dañados. En forma
simultánea se observa la síntesis de ADN para reparar aquel que
hubiese sido dañado durante la fase de maduración y deshidratación.
Uno de los aspectos más importantes durante las primeras horas de la
germinación es la reconstitución de las membranas. La organela que
sufre mayores perturbaciones es la mitocondria. Esta, presente en la
semilla seca, no es funcional al inicio de la imbibición, ya que sus

19
membranas no están completamente reformadas. Aún así, la curva de
absorción de agua (Fig. 1.4) coincide con la del proceso respiratorio.
Esto se debe a que en esta primera fase predomina el proceso
glicolítico, que ocurre en el citoplasma. Aunque la mitocondria no es
funcional, muchas enzimas del ciclo de Krebs y oxidasas terminales
están activas, lo que permite suministrar suficiente ATP para mantener
el metabolismo en esta fase inicial.
En general, en aquellas semillas que almacenan almidón la actividad
metabólica se reinicia a partir de las mitocondrias preexistentes que
fueron reparadas. Con excepción de los polisomas, los embriones
disponen, al momento de la imbibición, de todos los componentes
necesarios para iniciar la síntesis de proteínas. Por ejemplo, ribosomas
y ARN mensajeros se encuentran preformados en la semilla seca.
La falta inicial de polisomas es rápidamente solventada en los primeros
minutos de la rehidratación, cuando el número de ribosomas simples
disminuyen, para ser ensamblados en complejos para la síntesis
proteínas polisomales. Paralelamente a la síntesis de nuevas proteínas
LEA (Late Embriogenesis Abundant), ya existentes en la semilla seca.

20
El metabolismo cambia de uno de reserva a uno de germinación. En
estos momentos ocurre la transcripción de nuevo ARNm para la
síntesis de proteínas necesarias al mantenimiento del metabolismo
celular.
Fase II: activación metabólica.
Esta fase se caracteriza por un cese en la absorción de agua y una
actividad respiratoria más reducida. Predomina el ciclo de las pentosas
fosfato. Esta activación puede ser debida también al hecho de que,
durante la fase de imbibición, las estructuras externas que rodean la
semilla, así como la densa estructura interna que rodea al embrión,
restringen la difusión del oxígeno gaseoso, lo que produce una
deficiencia de este elemento.
Esto resulta en una mayor producción de piruvato de la que puede ser
utilizada por el ciclo de Krebs y la cadena transportadora de electrones,
reorientando el metabolismo hacia el ciclo de las pentosas fosfato.
Durante esta fase ocurre la síntesis, a partir de: las reservas
disponibles, de nuevas estructuras y compuestos necesarios para las

21
fases siguientes del desarrollo. En ese sentido, y contrario a la fase III,
la germinación II fase es principalmente anabólica y por lo tanto
endergónica, consumiendo la energía disponible.
Previo a la aparición de la radícula, se producen cambios
transcripcionales en la elongación y división celulares. Generalmente,
los genes que codifican para el proceso de elongación tienden a ser
activados en forma temprana, en relación con la división celular. Dentro
de los genes implicados en la elongación celular, algunos son
activados por las giberelinas tales como (Tabla 9):
 Acuaporinas: proteínas de las membranas implicadas en la
absorción de agua.
 Xiloglucano endotransglicosilasa endotransferasa (XTH), que
mediante la hidrólisis de los componentes de la pared celular
afloja su trama
 Expansinas, que rompen los enlaces hidrógeno de las paredes
celulares
 Pectina metilesterasa (PME), que modifica la pectina de las
paredes celulares.
22
TABLA 9
NÚMERO DE GENES IMPLICADOS EN LA ELONGACIÓN
CELULAR DURANTE LA GERMINACIÓN DE SEMILLAS DE
ARABIDOPSIS
Fuente: Ogawa et al., 2003
Fase III: crecimiento de la radícula
Con la penetración de las envolturas de la semilla por parte de la
radícula, se marca el final del proceso de germinación y el inicio del
crecimiento de la plántula. Para que emerja la radícula, esta debe
atravesar varias barreras internas, principalmente la testa y el
endosperma (Fig. 1.5). En el caso de las semillas imbibidas, el
potencial de presión del embrión presenta valores relativamente
negativos (-1 a -2 MPa), por lo que el potencial hídrico es sí mismo rara
vez constituye un factor limitante para la germinación. En general, en

23
una semilla entera, son los tejidos externos al embrión los que
contienen la presión hidráulica ejercida por el embrión, limitando su
absorción de agua y su expansión.
La emergencia de la radícula requiere del debilitamiento de las
estructuras que rodean la punta de la raíz. En las horas previas a que
la radícula emerja, la fuerza necesaria para penetrar los tejidos que
rodean la radícula disminuye rápidamente.
Este debilitamiento en las estructuras es producido, por la degradación
o separación de las paredes celulares del endosperma, compuestas
primariamente por polímeros o de galactomanos, los cuales son
degradados por las enzimas endo-β-mananasa, α-galactosidasa y β-
manosidasa, producidas y secretadas por el mismo endosperma.
La actividad de estas tres enzimas se incrementa durante la imbibición,
y en el caso de la β-mananasa, existe una correlación lineal entre el
incremento de su actividad y la disminución de la resistencia del
endospermo a la penetración. Las giberelinas tienen un rol

24
indispensable en la activación de las enzimas hidrolasas que permiten
la emergencia de la radícula (Fig. 1.5).
FIGURA 1.5 INFLUENCIA DE LA INDUCCIÓN DE LA SÍNTESIS

DE GIBERELINA (AG)
Durante esta fase, la expansión de las células del embrión requiere de
auxinas. El suministro de las formas activas de esta hormona proviene
de conjugados del ácido indol-acético (AIA) almacenados en la semilla
seca, los cuales son hidrolizados por amidohidrolasas cuya actividad
está regulada por las giberelinas. Una vez que el embrión ha iniciado
su crecimiento ésta realiza la síntesis de novo (nueva síntesis) de AIA
en el ápice.
25
Las giberelinas, además de su rol en la penetración de la radícula,
también activan la síntesis y respuesta del etileno, que influye
positivamente en la germinación [12].
1.3.1 Metabolización de las Principales Reservas Durante el
Proceso Germinativo
Metabolismo de carbohidratos
La mayoría de las semillas almacenan carbohidratos,
principalmente almidón. Estas reservas se encuentran
localizadas en la capa de aleurona y en el endosperma
amiláceo. El almidón se encuentra bajo la forma de gránulos
embebidos en una matriz proteínica. Existen dos tipos
principales de almidón: uno de cadena lineal, la amilosa y la
amilopectina, con ramificaciones. Durante el proceso
germinativo, este almidón es degradado por una seria de
enzimas hidrolíticas, que son sintetizadas de novo en la capa de
aleurona y del escutelo (Fig. 1.6). Las principales enzimas
hidrolíticas son sintetizadas inicialmente en el escutelo.
Conforme avanza el proceso germinativo, la mayor actividad
enzimática se desplaza hacia la capa aleurona.

26
FIGURA 1.6 CARIÒPSIDE DE ARROZ Y

SU ESTRUCTURA
La inducción de estas enzimas provocada por las giberelinas,
sintetizadas por el embrión. La hidrólisis del almidón se realiza
mediante cuatro enzimas principales.
Las dos primeras enzimas: la α-amilasa (endohidrolasa), y la α-
glucosidasa (exohidrolasa), son las más importantes. Pueden
atacar los gránulos de almidón y descomponer estos polímeros
en cadenas más pequeñas (Fig. 1.7).

27
Las otras dos enzimas son la β-amilasa y la dextrinasa. La
primera ya se encuentra presente en la semilla deshidratada, en
forma inactiva unida a cuerpos proteicos. La giberelina induce la
reactivación de la misma mediante una endopeptidasa
(sintetizada de novo en la capa de aleurona) que separa la
enzima de la proteína a la cual está unida. Su función es reducir
en tamaño los productos resultantes de la hidrólisis por parte de
la α-amilasa y la α-glucosidasa. La dextrinasa límite funciona
como enzima desramificadora al hidrolizar las uniones α-(1-6) de
la amilopectina. Aunque también es sintetizada de novo, está
igualmente presente en el endosperma amiláceo, pero requiere
de proteólisis (inducida por giberelinas) para ser liberada.
La degradación de las reservas amiláceas es un proceso
complejo y requiere la digestión de la capa de aleurona y del
endosperma. La progresión del proceso hidrolítico se inicia con
la vacuolización de las células y posteriormente la digestión de
las paredes celulares. La liberación eficiente de las amilasas en
el endosperma amiláceo requiere la degradación. Su
permanencia crea entonces una estructura particular, que

28
conecta todas las células de aleurona, y contribuye así a
mantener la estabilidad mecánica de la capa mientras progresa
el proceso de digestión celular, sirviendo a la vez de conexión
con el endosperma para las enzimas que la atraviesan. Los
principales polisacáridos de las paredes celulares están
constituidos por arabinoxilanos (80%) y (1-3)- β-glucanos y de
endo-(1-4)-β-glucanasas, liberadas de la capa de aleurona en
respuesta a la inducción por las giberelinas.
Durante las etapas iniciales, las hidrolasas están muy activas en
la hidrólisis del endosperma. No obstante, a medida que la
plántula crece y se acumulan los productos de la hidrólisis, la
concentración de estos últimos puede alcanzar hasta 570
miliosmoles, suficiente para inhibir la síntesis de las hidrolasas.
Ello sugiere que a partir de un cierto momento, el proceso pasa
a ser controlado por las condiciones osmóticas.
Metabolismo de lípidos.
En muchas semillas las principales reservas están en forma de
lípidos (Tabla 10) sobretodo triacilgliceroles, (TAG), que se
almacenan en cuerpos aceitosos de una única capa de

29
fosfolípidos con proteínas embebidas, conocidas como
oleosinas.
Durante el proceso germinativo estos cuerpos están fusionados
a las vacuolas, y por acción de las lipasas se libera su
contenido, que es hidrolizado en glicerol y ácidos grasos (Fig.
1.6). Para que estos lípidos puedan ser utilizados por el
metabolismo general del embrión, deben ser transformados en
carbohidratos solubles. La primera fase de este proceso ocurre
en una estructura especializada, el glioxisoma, en donde por β-
oxidación los ácidos grasos son convertidos en acetil-CoA. En
esta organela tiene lugar el ciclo de glioxilato, forma modificada
del ciclo de Krebs (CAT), evitando los pasos descarboxilativos
de este último, que produce la pérdida de carbono en forma de
CO2 (Fig. 1.6). Por lo tanto, en esta organela, a partir de la
acetil-CoA se forma succinato, el cual es transferido del
glioxisoma a la mitocondria y así entra CAT, en donde es
convertido en malato y translocado al citoplasma a cambio de
succinato. Allí, mediante una serie de pasos metabólicos, es
transformado en fosfoenolpiruvato (PEP) y por el proceso de

30
gluconeogénesis, en carbohidrato soluble (Fig. 1.6). Cuando el
ciclo del glioxilato está funcionando los pasos descarboxilantes
del ciclo CAT son inhibidos en la mitocondria, predominando la
síntesis de carbohidratos por sobre el proceso respiratorio
TABLA 10
CARACTERÍSTICAS DE LOS COMPUESTOS DE RESERVA EN
VARIAS ESPECIES QUE ACUMULAN PRINCIPALMENTE
ACEITE
Fuente: Eastmond y Graham, 2001.

31
El ciclo del glioxilato no parece ser imprescindible en las
semillas que acumulan sus reservas en los cotiledones,
dependiendo de las condiciones de cultivo. Bajo condiciones de
alta radiación, mutantes de Arabidopsis desprovistos de la
isocitrato liasa, una enzima clave del ciclo del glioxilato, lograron
germinar satisfactoriamente. Ello se debe a que muchas
semillas cotiledonares disponen, aunque en cantidades
mínimas, de otras reservas de carbono, y la capacidad de
desarrollar fotosíntesis en sus cotiledones. Bajo condiciones
adecuadas de luz, estas pocas reservas de carbono permiten
que en los cotiledones se desarrolle la maquinaria fotosintética,
con lo cual los ácidos grasos, presentes en los cuerpos
aceitosos acumulados, pueden ser metabolizados por la
maquinaria enzimática normal de la planta. La luz juega un
papel importante para el suministro de energía y la germinación
se ve fuertemente afectada. Por el contrario, la β-oxidación de
los lípidos sí es indispensable, ya que los mutantes deficientes
en esta enzima no germinan bajo ninguna condición. En el caso
de aquellas semillas que acumulan aceites en el endosperma, el
ciclo del glioxilato sí es indispensable.

32
Fuente: Eastmond y Graham, 2001
FIGURA 1.7 FORMACIÓN DE CARBOHIDRATOS A PARTIR

DE ÁCIDOS GRASOS MEDIANTE EL CICLO DEL
GLIOXILATO.
Metabolismo de Proteínas
Las proteínas presentes en la reserva de las semillas amiláceas
son reducidas a aminoácidos y péptidos mediante diferentes
exo- y endopeptidasas. Dentro de las primeras, la principal es la
carboxipeptidas. Estas enzimas rompen las uniones peptídicas
para producir polipéptidos de menor tamaño, que seguidamente
son degradados por un grupo de enzimas conocido como
péptido hidrolasas para producir aminoácidos y llevar a cabo la

33
síntesis de novo. En términos generales, la hidrólisis de las
proteínas se da en tres etapas diferentes. Al inicio, hidrólisis
provee aminoácidos para la síntesis de novo (nueva síntesis de
la cadena de aminoácidos) mediante enzimas hidrolíticas
como la alfa-amilasa, y se localizaría en la capa aleurona.
Metabolismo de los fosfatos y ácidos nucléicos
La digestión de los cuerpos globulares cristalinos que
almacenan fifato es uno de los primeros eventos observables de
la germinación. La enzima fitasa hidroliza el fitato y libera
fosfatos, mioinositol y los cationes asociados. El mioinositol se
considera importante en el crecimiento del eje embrionario, pues
es el único precursor de los azúcares pentosil y uronosil, que
contribuye a la síntesis de pectina y otros polisacáridos
asociados con la formación de la pared celular.
Por otro lado el fosfato liberado juega un papel fundamental en
una gran cantidad de reacciones, como la constitución de ácidos
nucléicos, la reconstrucción de las membranas (importantes en
el control de la permeabilidad diferencial de las membranas

34
celulares), del glicerofosfato y la formación de mecanismos de
producción energéticamente de las células.
Durante la germinación del arroz, la mayor parte del fósforo
liberado del fitato es incorporado inicialmente en los fosfolípidos
de la membrana, función primordial para la compartir y regular
del metabolismo celular. Conforme transcurre el proceso
germinativo, el fosforo liberado del fitato es incorporado en el
ADN y en el ARN.
Otra fuente de fósforo son los ácidos nucléicos, que son
hidrolizados durante la germinación mediante nucleasas,
ribonucleasas y nucleosidasas [13].

35
CAPÍTULO 2
2. MATERIALES Y MÉTODOS
2.1 Diseño Experimental.
Para el estudio se desarrolló un diseño de experimento 31, cuyas
variables de estudio es la temperatura de germinación. Se trabajó con
3 temperaturas 26ºC., 31ºC. y 36ºC., cuyo rango de variación es de ±
1ºC.
El objetivo es determinar si esta variable afecta al porcentaje de
proteína que se encuentra en el arroz germinado. Primero se
adquirió el arroz con cascara variedad F50 se sometió a un lavado
con hipoclorito de sodio de concentración 5ppm, para eliminar
cualquier impureza, después se mantuvo en remojo el arroz por 24
horas .
36
Luego se retiró el agua y se pesó para saber cuánto había absorbido
de agua y se comenzó a realizar las pruebas según el método de
germinación. Se colocó las muestras de 36°C y 31ºC en placas de
acero inoxidable 46X65 mm. con agua destilada con 500ml, posterior
se ubicó en estufa para controlar la temperatura, hasta que las
semillas presente un brote de 5mm. y de igual manera las
muestras de 26 °C.
Después que las semillas presenten el brote, se exponen las
muestras al sol para que se evapore el agua del arroz germinado;
alcanzado el 10% de humedad parámetro fundamental para evitar el
pegado de la cáscara a la semilla, se retiran para proceder a
descascarillar las muestras y hacer el análisis de proteínas.
2.1.1 Variables a Manipular
 Temperatura 26 ºC, 31 ºC, 36 ºC.
2.1.2 Variables Fijas
 Método de germinación en placa y método de pilado por
fricción.
37
2.1.3 Variables de respuesta
 Porcentaje proteico
2.2 Materiales
Materia prima
Para realizar los ensayos se consideró la variedad F50 la misma que es
altamente comercializada en las zonas arroceras del país [12]. El arroz se
obtuvo de la arrocera KINGSELSA S.A ubicada en el cantón Nobol cuya
planta cuenta con proveedores aprobados, eso con la finalidad de garantizar
la homogeneidad de la muestra y que el proceso no se vea influenciado por
otros factores.
El material F50 se lanza al mercado en el año 1998 con ocasión de los 50
años de FEDEARROZ [15]. Obtenida mediante un cruce simple en la finca
Oryza. Cruce realizado por el Ingeniero Edgar Corredor en 1992. Esta
variedad marca en Colombia un cambio en el desarrollo tecnológico del
cultivo, después de 15 años con la variedad Oryzica 1 con todas sus
limitantes en rendimiento y problemas fitosanitarios.
Fedearroz-50 se obtiene del cruce de Oryzica Llanos 4(P5413-8-3-5-11) con
la línea P1274-6-8M-1-3M-1 obteniendo una planta compacta de crecimiento
inicial rápido, rústica de follaje con un alto potencial de rendimiento. Razón

38
por la cual se hace parte de nuestra mayor fuente de producción en diversas
zonas del Ecuador específicamente dentro de la provincia del Guayas, zona
de mayor producción gracias a que es altamente resistente a enfermedades
como Pynicularia, Helminthosporium, complejo de manchado de grano y
tolerante al virus de la hoja blanca.
El marcollamiento intermedio es en sistemas de siembra por tradición. El
marcollamiento alto es un sistema de siembra por trasplante. El F50 es una
planta de tipo semicompacta. Tiene un tallo fuerte y flexible con alta
resistencia al vuelco con un ciclo de producción 115 – 130 días. Estas
características hacen que el promedio de rendimientos se incremente en el
primer semestre de siembra en una tonelada por hectárea en casi todas las
zonas arroceras [16].
 Materiales Químicos
Hipoclorito de sodio concentración 5 ppm.
Alcohol 70º antiséptico.
 Equipos y utensilios
Placas de acero inoxidable con un área de 44x65 mm
Balanza Analítica 0.0001 mg.
Estufa TERMO SCIENTIFIC con control de T° y Tiempo.

39
Descascaradora Modelo THP-3
Molino de ciclón
Beaker
Termómetro analítico
Phmetro
Vasos PET de 180 cc.
Platos de poliestirenos de 18 cm.
Cucharas de polipropileno 32 x 103 x 16 mm
Gasa estéril
Guantes estériles
Espátulas
Planchas de calentamiento
 Insumos
Arroz F50 en cáscara
Agua destilada
2.3 Metodología de Germinación.
El proceso inicio con la recepción de la materia prima a utilizar, en este caso
ARROZ F50. A la muestra se le realiza una pre limpia eliminando todo tipo de
40
basura que viene desde el campo de manera manual con guantes estériles
para evitar la contaminación, se procede a pesar 1 Kg. de arroz con cascara.
Continúa con el proceso de desinfección de la muestra, con 1 L. de agua
destilada y 5 ppm. de hipoclorito de sodio; el tiempo de inmersión: 5 min.
Para finalizar la etapa de limpieza, se procede a enjuagar utilizando 2 L. de
agua destilada dos repeticiones y finaliza al escurrir el agua de muestra para
que sea de manera rápida usar gasa estéril.
El siguiente paso es el hinchamiento de la semilla mediante el agua destilada.
Se procedió a colocar la muestra en recipientes estériles con 1,5 L. de agua
destilada y se dejó reposar durante 24 horas; provocando un aumento de 1
Kg. en su peso y se escurrió el agua destilada.
Mediante referencia bibliográfica Se encuentran diferentes métodos caseros
que se experimentaron, a continuación el detalle. Los dos métodos de
germinación: en placa y remojo como se los describe a continuación:
El primer método se realizó en remojo, se utilizó en frascos de material PET
de 400 x 400 mm. se procedió a sumergir el arroz en agua destilada (Fig.
2.1). Con una relación 1:1 (agua destilada: arroz en cáscara), se dejó
germinar a 2 temperaturas 26ºC., tomando en cuenta el material en el cual se
está realizando la experimentación, se procedió a tapar las muestras con una
gasa estéril y ligas plásticas para evitar contaminación con insectos. Para
41
culminar con la germinación se detuvo este proceso cuando las semillas
presentaron el crecimiento del embrión con una longitud 5 mm. de largo,
tiempo de duración para la primera temperatura 48h.
FIGURA. 2.1 MÉTODO DE GERMINACIÓN EN REMOJO.

Romero, M. Y Robles, C., 2012.
El segundo método de germinación en placas de acero inoxidable de
44x65 mm. se colocó 1 Kg. de arroz formando una fina capa de 10mm.
de altura cubierta totalmente con 500 ml. de agua destilada (Fig. 2.2).
Después se dejó germinar el arroz a 3 temperaturas estrictamente
controladas: al ambiente a 26ºC., en estufa a 31ºC. y 36ºC.
Dependiendo de la temperatura a la que se coloque la muestra, será el
tiempo que demore su germinación. Deteniendo el proceso cuando la
semilla presenta un embrión de 5 mm. de largo, para la primera

42
temperatura se esperó 48 horas, para la segunda hora 36 horas y para
la tercera 24 horas. Se monitorea la muestra evitando que se evapore
por completo el agua y así evitar la interrupción del proceso de
germinación. Por cada 5 horas se agregó 15 ml. de agua.
FIGURA 2.2 MÉTODO DE GERMINACIÓN EN PLACA.

Romero, M. y Robles, C., 2012
Se continúa con el proceso de templado como método fijo en todas las
muestras, técnica que consiste en un secado al sol con un constante
movimiento después de cada hora hasta obtener un arroz con un 10%
de humedad. Seguidamente se utilizó un descascarador de laboratorio
modelo: THP-3 (Fig. 2.3) y se retiró toda la cáscara de las semillas,
esto provocó una pérdida del 20% en peso inicial.

43
Para finalizar se envió las muestras de harina a analizar en un
laboratorio externo, donde se determinó el porcentaje de proteína.
FIGURA 2.3 DESCASCARADOR THP-3
Fuente: CHEN SAN FUNG MACHINERY, 2012
2.4 Métodos analíticos del arroz germinado
 Caracterización física
Para el análisis físico se partió del producto final obtenido desde el
descascarador de laboratorio modelo THP-3. El grano pilado

44
corresponde al endospermo, es de color blanco perlado. Se le han
retirado las envolturas (cáscaras) y se han desprendido los
embriones.
El procesamiento de pilado en el descascarador ha producido un
cierto porcentaje de granos rotos y quebrados, porcentajes que son
el principal indicador para la clasificación por calidad.
El arroz pilado representa aproximadamente del 68 al 71% del
peso original del arroz en cáscara. Las pruebas físicas realizadas
se las detalla a continuación en base a la NTP –INDECOPI
205.011-1979 y la Norma Técnica de Calidad y Sanidad para el
consumo libre de arroz dado por RM 0404-91-AG/DGA:
 Contenido de impurezas
Las impurezas tales como pajas, hojas, semillas extrañas, tierra,
piedras, etc. no deberán exceder en ningún caso del 5% en peso.
Se tomó la muestra del lote que fueron 100g. y se separó las
impurezas, luego se procedió a pesarlas.
El porcentaje de impurezas resultante en la determinación
respectiva, se lo descontó del peso del lote.

45
 Granos con defectos
Posterior al pilado se tomó una muestra representativa del lote, de
100g., para contrastar las características en cuanto al contenido de
granos con defectos, cuyos límites de tolerancia describen en la
tabla 12.
El porcentaje excedente por encima de los límites de tolerancia se lo
pesa y la cantidad obtenida se la resta de peso total del lote.
TABLA 11
CONDICIONES DE GRANOS CON DEFECTOS
Fuente: SNOASC, 2005.

46
 Humedad
El análisis de humedad se lo realizó utilizando el medidor de
humedad en granos modelo AG-QMT (Fig. 2.4), el equipo trabaja
según las especificaciones descritas en la tabla 13. Se limpió el
equipo para evitar restos de otras muestras analizadas
anteriormente, para evitar errores. Se encendió el medidor de
humedad durante 10 min, se seleccionó el nombre de la materia
prima a analizar en este caso arroz (gramínea) y se colocó la
muestra hasta enrazar con la célula del equipo. Posteriormente se
empiezó el análisis y se toma nota de los datos de % de humedad.
FIGURA 2.4 MEDIDOR DE HUMEDAD EN GRANOS

AG-QMT.
47
TABLA12
CONDICIONES DE OPERACIÓN DEL MEDIDOR DE
HUMEDAD AG-QMT
Especificaciones:
Rango: humedad de 3-3,5% (según el grano)
Repetitividad: 0,5 (en rango normal de medición)
Ajuste: independiente para todos los granos ATC:
compensación automática de temperatura
Peso de la muestra: 200 gr (sin necesidad de pesar)
Preparación de la muestra: grano entero
Fuente: SNOASC, 2005
 Determinación de la clase
Se pesa 100g. del lote de la muestra, las clases que a continuación
se listan, están en función a la longitud del grano de arroz pilado
entero.
TABLA13
CONDICIONES DE OPERACIÓN DEL MEDIDOR DE HUMEDAD
AG-QMT
Largo: > de 7mm. de longitud
Mediano: de 6 a 7 mm.
Corto: < de 6mm.
Mezclado: > del 20% de mezclas
Fuente: SNOASC, 2005.
48
 Caracterización Química.
El análisis químico fue enviado a realizar en un laboratorio externo
con 100g. de muestra de harina de arroz. Se determinó el contenido
de proteína, se realizó aplicando el siguiente método 2.057
METODO KJELDAHL, A.O.A.C 1984.
 Caracterización microbiológica
Para determinar la presencia de diferentes microorganismos
presentes en el producto se utilizaron medios de cultivo como lo
indican las normas [16] y la preparación de acuerdo a la norma [17].
El desarrollo de esta prueba microbiológica se llevó a cabo en los
Laboratorios de Ingeniería Agrícola y Biológica, se consideró los
análisis básicos de microbiológicos para alimentos.
 Microorganismos aerobios mesófilos
 Mohos y levaduras
 Coliformes totales
 Coliformes fecales
49
Análisis de aerobios mesófilos
Este tipo de análisis incluyen todas las bacterias, mohos y levaduras
capaces de desarrollarse a 30ºC en las condiciones establecidas.
En este recuento se estima la microflora total sin especificar tipos de
microorganismos. Refleja la calidad sanitaria de un alimento,
las condiciones de manipulación y las condiciones higiénicas de la
materia prima. Un recuento bajo de aerobios mesófilos no implica o
no asegura la ausencia de patógenos o sus toxinas; de la misma
manera un recuento elevado no significa presencia de flora
patógena [18].
Mohos y Levaduras
Para la determinación de la presencia de mohos y levaduras se
aplico el método de conteo en placa bajo siembra en masa.
El medio de cultivo utilizado fue PDA, el análisis se basa en brindar
las condiciones propicias y nutrientes necesarias para favorecer al
desarrollo de estos microorganismos en caso de existir en el
alimento [19].
50
Coliformes totales
El método aplicado para determinar la presencia de coliformes totales
se basa en la determinación del número más probable (NPM) por la
técnica de dilución en tubos, utilizando el medio líquido selectivo
caldo verde brillante y los tubos que presentan gas son confirmados
en agar Eosina Azul de Metilo (EMB). La temperatura de incubación
para el ensayo presuntivo y confirmativo es 35ºC. ± 1ºC [20].
Coliformes fecales
Para la determinación y presencia de Coliformes fecales se aplicó
el método ya establecido en la norma INEN 1 529-8 [21]. La
norma establece la técnica del número más probable para la
determinación de Coliformes fecales y las pruebas confirmatorias de
Escherichia Coli.
El método se basa en detectar la fermentación de la lactosa con
producción de gas a 44 ºC - 45,5 ºC ± 0,2 ºC y complementada con
la prueba de indol a esta temperatura, los ensayos se realizaron
en caldo brilla partiendo del inoculo tomado de cada tubo gas
positivo del cultivo para Coliformes totales incubados a 45.5 ºC ±
0.2 ºC. La confirmación de E. Coli se la realizó mediante

51
ensayos para indol, rojo de metilo, voges-proskauer y citrato
sódico.
2.5 Análisis sensorial del arroz germinado
2.5.1 Pruebas afectivas
Para dar inicio con las pruebas de evaluación sensorial, se
seleccionó a treinta panelista no entrenados. La evaluación se
llevó a cabo entre las 09H00 - 11H00 y se midió a través de:
Pruebas de medición de grado de satisfacción, con escala
hedónica de 5 puntos: +2, +1, 0, -1, -2. Esta prueba permite que
el juez exprese su reacción subjetiva ante el producto, indicando
si le gusta o le disgusta, si lo acepta o lo rechaza, o si lo prefiere
a otro y evaluar más de dos muestras a la vez, en la Fig. 2.10 se
puede observar la ficha técnica modelo de la evaluación. Las
escalas hedónicas verbales son el instrumento de medición de
las sensaciones placenteras o desagradables producidas por el
alimento evaluado, y tienen valores que van de positivos a
negativos [22].
52
FIGURA 2.5 FICHA TÉCNICA- ESCALA HEDÓNICAS.

Fuente: Romero, Robles 2012
La selección de los jueces encargados de realizar el análisis
sensorial se lo realizó entre estudiantes universitarios, hombres
y mujeres de edades comprendidas entre 18 a 25 años; elegidos
al azar puesto que se cree que se debe emplear jueces que
sean consumidores habituales o consumidores potenciales de
dicho alimento y no segmentar los panelistas para de esta
manera obtener diferentes apreciaciones sobre el producto si se
tiene un efecto positivo o negativo.

53
La preparación previa de la muestra de arroz para que pueda
ser evaluada se codifico las muestras, 492 (31ºC), 873 (36ºC),
105 (26ºC), se realizó mediante un método fijo, con una relación
1:2 (arroz: agua) para las tres temperaturas de germinación. Se
procedió a colocar 200g. de la primera muestra de arroz
germinado sin lavar en una olla arrocera, seguidamente se le
agrega 400g. de agua y 2% de cloruro de sodio y se procede a
cocinar durante 25 min [23]. Posteriormente el arroz fue enfriado
hasta una temperatura apta para el consumo de 37ºC.
A continuación se detallan las condiciones de la evaluación:
La evaluación se desarrolló en el laboratorio I+D de la FIMCP,
ya que se debe contar con un ambiente tranquilo y fresco; donde
sea posible impedir las distracciones, interrupciones y los
jueces se sientan cómodos. Para impedir que algunos factores
externos e irrelevantes a la prueba, tales como temperatura y
ruido afecten sus respuesta.
La temperatura de la muestra a servirse se encontró a 29ºC. que
es la temperatura a la cual el producto suele ser consumido. Se

54
llevó a cabo a las 10:00 am. Evitando que la evaluación no se
realice a horas muy cercanas a las comidas ya que el juez
tendrá hambre y cualquier cosa que pruebe le agradará, así que
esto podría afectar significativamente los resultados. Tampoco
que los jueces acaben de desayunar o de lo contrario no se
sentirá dispuesto a ingerir alimentos y esto podría asignar
calificaciones demasiado bajas o por el contrario podría
alterarse sus apreciaciones de los atributos sensoriales. La
cantidad de la muestra, se dio a evaluar 3 porciones de 26g. por
cada tipo de muestra [24].
Entre cada análisis, a cada panelista se les proporcionó agua
para su enjuague bucal, para la que no afecte la palatabilidad y
el resultado no se vea influenciado. En la Fig. 2.11 se observa la
presentación de las muestras hacia el juez.

55
FIGURA 2.6 CONDICIONES DE EVALUACIÓN SENSORIAL
Romero, Robles 2012.

56
CAPÍTULO 3
3. RESULTADOS.
3.1 Efecto de la Temperatura y Tiempo en el Contenido Proteico del

Arroz Germinado
Los variables temperatura (ºC) y tiempo de germinación (horas)

demostraron estar relacionados mediante los siguientes resultados
tabla 14.
TABLA 14
RELACIÓN TIEMPO-TEMPERATURAS DE GERMINACIÓN
Temperatura 26 ºC 31ºC 36 ºC
Tiempo (horas) 48 36 24
Romero, M. y Robles, C. 2012.

57
Las muestras de harina de arroz germinado a: 26°C., 31°C. y 36°C. al
analizar la composición proteica por tres repeticiones presentó los
siguientes resultados, mediante el método AOAC 18th 920.87
Microkjeldahl, como se presenta en las Tablas 15, 16 y 17.
TABLA 15
PORCENTAJE PROTEICO A 26°C
Arroz a 26 °C
Fecha de 26/08/2011 02/09/2011 09/09/2011
análisis
% Proteico 8,28 8,3 8,34
germinación a 26 °C
Temperatura de
7 7.5 8 8.5 9 9.5

% de proteína

FIGURA 3.1 DIAGRAMA DE BARRAS CILÌNDRICAS DE LOS
RESULTADOS DE % DE PROTEINA A 26°C.
58
TABLA 16
PORCENTAJE PROTEICO A 31°C
Arroz a 31°C
Fecha de 16/09/2011 23/09/2011 30/09/2011
análisis
% Proteico 8,91 8,85 9,1
Temperatua de germinación
a 31 °C
7 7.5 8 8.5 9 9.5

% de proteína

FIGURA 3.2. DIAGRAMA DE BARRAS CILÍNDRICAS DE LOS
TABLA 17 PORCENTAJE
PROTEICO A 36°C
Arroz a 36 °C
Fecha de 05/09/2011 12/09/2011 19/09/2011
análisis
% Proteico 9,54 9,59 9,16
59
germinación a 36 °C
Temperatura de
7 7.5 8 8.5 9 9.5 10

% de proteína

FIGURA 3.3 DIAGRAMA DE BARRAS CILÍNDRICAS DE LOS
Temperaturas de germinación
36

31

26

7 8 9 10
% de proteína

FIGURA 3.4 DIAGRAMA DE BARRAS CILÍNDRICAS CON
DATOS AGRUPADOS DEL PORCENTAJE PROTEICO DE
GERMINACIÓN DE LAS MUESTRAS.
60
Los resultados obtenidos se calcularon y determinó las siguientes
sumas totales de los porcentajes proteicos y la media respectiva por
temperatura como se presenta en la tabla 18.
TABLA 18
RESULTADOS ESTADÍSTICOS DE LAS MUESTRAS
GERMINADAS
Temperatura Suma de % proteico Media

26 24,42 8,14
31 26,86 8,95
35 28,29 9,43
Mediante el programa Minitab 16, se realizaron las pruebas de los 3
supuestos estadísticos y una prueba de contraste. Para evaluar la
hipótesis: si las medias de los datos son iguales el resultado se
presenta en la tabla 19 y la Fig. 3.5.
1. Prueba de contraste
Hipótesis: H0= µ1=µ2=µ3
H1:7H0
α = 0,05
61
TABLA 19
DATOS ARROJADOS POR ANOVA EN LA PRUEBA DE
CONTRASTE
Temperatura Observaciones Residuos Ajustes

26 8,26 -0,04000 8,30000
26 8,30 0,00000 8,30000
26 8,34 0,04000 8,30000
31 8,91 -0,04333 8,95333
31 8,85 -0,10333 8,95333
31 9,10 0,14666 8,95333
36 9,54 0,11000 9,43000
36 9,59 0,16000 9,43000
36 9,16 -0,27000 9,43000
FIGURA 3.5 RESULTADOS DE ANOVA, OBSERVACIONES VS.

TEMPERATURA
62
Respuesta: P=0,000
Entonces:
P<0.05
P < α. Se rechaza Ho puesto que existe suficiente evidencia
estadística para decir que los datos no tienen las medias iguales.
FIGURA 3.6. GRÁFICA DE CAJA DE OBSERVACIONES
Mediante la Fig. 3.6, se observa el total de los datos como se
encuentran ubicados representados por cajas.
 Prueba de Normalidad
Útil para determinar la normalidad de los errores.

63
FIGURA 3.7 GRÁFICA DE LA PRUEBA DE NORMALIDAD
Mediante la Fig. 3.7. Hay suficiente evidencia estadística para

determinar que los datos de los errores tienen una distribución normal.
 Gráfica de Dispersión
Gráfica de dispersión de RESID1 vs. AJUSTES1

0,2
0,1
0,0
RESID1
-0,1
-0,2
-0,3
8,2 8,4 8,6 8,8 9,0 9,2 9,4
A JUSTES1
FIGURA 3.8 GRÁFICA DE DISPERSIÓN DE RESIDUOS VS.

AJUSTES
64
Mediante la Fig. 3.8. Hay suficiente evidencia estadística para

determinar que no existe dispersión en los datos residuales.
 Prueba de Igualdad de Varianza
Ho: V12 = V22 =V32
H1 = 7H0
FIGURA 3.9. PRUEBA DE IGUALDAD DE VARIANZA
Resultado: P= 0,153; α = 0,05
P>α. Se rechaza H0, puesto que existe suficiente evidencia estadística

para aclarar que no hay igualdad en las varianzas de los datos. (Fig.
3.9)
65
3.2 Análisis de características sensoriales del arroz germinado
La prueba afectiva que se realizó para conocer la aceptabilidad del
producto de manera general; se realizó con 30 panelistas y las 3
muestras codificadas con: 492 (31 ºC), 873 (36 ºC) y 105 (26 ºC). En la
tabla 20. se muestra las observaciones de los panelista con la
calificación que varía de acuerdo a la escala hedónica de 5 puntos
siendo: +2,+1,0,-1,-2.
TABLA 20
EVALUACIÓN SENSORIAL DEL ARROZ
GERMINADO
Panelista 492 873 105
1 1 2 -1
2 -2 1 0
3 -1 0 -2
4 1 2 0
5 1 1 1
6 -1 1 0
7 1 0 0
8 2 1 0
9 1 0 -1
10 1 2 0
11 0 0 0
12 -1 1 -1
13 1 1 0
14 1 2 0
66
15 0 0 -1
16 0 1 0
17 0 1 0
18 1 2 -1
19 1 1 0
20 1 0 0
21 -1 1 -1
22 1 2 0
23 1 2 -1
24 1 2 -1
25 0 0 -1
26 0 0 0
27 1 1 0
28 0 1 0
29 0 1 0
30 1 1 0
La prueba siguiente es para determinar si las varianzas de los datos
de la evaluación sensorial son desiguales, que sería lo más adecuado
de esta manera el desarrollo de la prueba esta correcta y se podría
tomar una conclusión.
Prueba de igualdad de varianza
Ho: V12 = V22 =V32
H1 = 7H0
67
FIGURA 3.10 PRUEBA DE IGUALDAD DE VARIANZAS

PARA PANELISTAS
Resultado: P= 0,99; α = 0,05
P>α. Se rechaza H0, puesto que existe suficiente evidencia estadística
para aclarar que no hay igualdad en las varianzas de los datos.

68
Gráfica de dispersión de Panelista vs. 492
30
25
20
Panelista
15
10
0
-2 -1 0 1 2
492
FIGURA 3.11 GRÁFICA DE DISPERSIÓN DE PANELISTA VS. 492
30
25
20
Panelista
15
10
0
0,0 0,5 1,0 1,5 2,0
873

69
30
25
Panelista 20
15
10
0
-2,0 -1,5 -1,0 -0,5 0,0 0,5 1,0
105
Histograma de 492; 873; 105

Normal
0,7 Variable
492
873
0,6
105
Media Desv .Est. N

0,5
0,4 0,8944 30
1 0,7428 30
Densidad
0,4 -0,3333 0,6065 30
0,3
0,2
0,1
0,0
-2 -1 0 1 2
Datos
FIGURA 3.14 HISTOGRAMA DE 492; 873; 105

70
TABLA 21
RESULTADOS ESTADÍSTICOS
Variable N Media Desv. Σ2 Mínimo Máximo

Est.
492 30 0,400 0,163 28 -2 2
873 30 1,000 0,136 46 0 2
105 30 -0,333 0,111 14 -2 1
Mediante las pruebas realizadas hay suficiente evidencia estadística
para poder determinar que la muestra que representó mayor
aceptación por los panelistas es la muestra 873 que corresponde a la
muestra de arroz germinado a 36ºC.
3.3 Rendimientos del proceso
En el proceso experimental de germinación realizado se usaron las
muestras con peso fijo de 1 kg. Se controló el peso por paso para
tener conocimiento de los rendimientos como se especificó.

71
3.3.1 Etapa de germinación
Proceso de remojo: inicial 1 Kg. Final: 2 Kg.; gana peso por el
agua el 100%.
Proceso de germinado: inicial 2 Kg. Final: 1.8 Kg.; aumenta en
peso lo que es semilla.
Como rendimiento de esta etapa inicial 1 Kg. De arroz en
cáscara y final 1.8 Kg. De semilla germinada aumenta el 90% en
peso.
3.3.2 Etapa de aireado
Proceso de aireado: inicial 1.8 Kg. Final: 1.2 Kg.; disminuye al
evaporarse el agua hasta llegar a 10% de humedad de la
semilla.
Como rendimiento de esta etapa se obtiene el 66.6% de
arroz germinado.
3.3.3 Etapa de descascarillado
Proceso de descascarillado: se determinó un porcentaje de
pérdida del 20% en cáscara de arroz. En base a una prueba de
100 g.
72
Como rendimiento de esta etapa disminuye en peso el 20% el
arroz germinado terminando en 80%.
Como rendimiento total: inicia 1 Kg. y termina arroz germinado
0.96 Kg. Aumentando el 4% en peso final de arroz germinado
descascarillado.
TABLA 22
RENDIMIENTOS DE OPERACIÒN
Romero, M. y Robles, C., 2012.
3.4 Caracterización del arroz germinado
3.4.1 Pruebas físico-químicas
 Determinación de la Clase:
Las mediciones de la longitud del grano para la muestra de
100g resultaron que el 92% tienen medidas de 8 – 8,1 mm.
de largo. Correspondiendo de acuerdo a la tabla 23 en el

73
rango de la clase determinada para grano largo.
TABLA 23
RANGOS PARA DETERMINACIÒN DE CLASE
Largo : < de 7mm de longitud

Mediano : 6 a 7 mm.
Corto : > de 6mm
Mezclado: < del 20% de mezclas
El análisis de apariencia, olor y color son resultados visuales por parte
del operario. Y los parámetros de pH. y humedad por equipos
específicos detallados en el capítulo 2. Los resultados se muestran en
la tabla 24. Ambos resultados cumplen con las especificaciones
humedad ≤ 14% y pH. entre 6,2 -7. El porcentaje de proteína es el
mayor arrojado en las pruebas realizadas.
TABLA 24
RESULTADOS FÌSICOS-QUÌMICOS
Apariencia: grano ovalado y Color: marrón claro
largo
Olor: arroz pH: 6,5
Humedad: 13% Proteína: 9, 42%
74
En la prueba del pilado se uso 100g. de muestra los resultados se

muestran en la tabla 25.
TABLA 25
PRUEBA DEL PILADO
Parámetros a controlar Peso Resultados de Límites
la prueba tolerables
Granos rojos 10g 1% 2.5%
Granos tizosos francos 0g 0% 5.0%
Granos tizosos parciales (incluidos 0g 0% 5.0%
los llamados de panza blanca)
Granos harinosos o tizosos totales 0g 0% 8.0%
Granos dañados, o fermentados 0g 0% 2.0%
Granos manchados 0g 0% 1.0%
Variedades contrastantes 0g 0% 12%
Se cumplió con las especificaciones requeridas con el muestreo del

lote.
3.4.2 Pruebas microbiológicas
Se realizó pruebas microbiológicas básicas en la muestra cocida
de arroz germinado, en la tabla 26 se presenta los resultados
obtenidos.
75
TABLA 26
RESULTADOS DE LAS PRUEBAS MICROBIOLÓGICAS
Pruebas Resultados de la Límites

microbiológicas prueba permisibles
Aerobios mesófilos 3 UFC/g 1 x 104 UFC/g
Mohos y levaduras Ausencia/25g Ausencia/25g
Coliformes totales Ausencia/25g < 3 UFC/g
Escherichia coli Ausencia/25 g < 3 UFC/g
La muestra es aceptable de acuerdo a los resultados microbiológicos.
3.5 Requerimiento de empaque y almacenamiento
El empaque primario serán fundas laminadas de material polipropileno
biorientado más monorientado con impresión de la etiqueta, para el
peso de 1 Kg. Luego del envasado se debe conserva en un lugar
fresco y seco para evitar el ataque de hongos e insectos como el
gorgojo; al ser un arroz con mayor nutrientes es más delicado, la
temperatura ambiente del área de almacenamiento no debe tener más
de 20ºC. y la humedad relativa de 70%; para que el producto cumpla
con el tiempo de vida útil que es de 12 meses y con el 13% de
humedad en peso. Para estibar el producto en el área de

76
almacenamiento se realiza en sacos de plástico para su posterior
distribución.
77
CAPÍTULO 4
4. DESCRIPCIÓN DEL PROCESO DE GERMINADO.
4.1 Detalle del Proceso
El arroz germinado se puede obtener del llamado arroz paddy, que son
los granos de arroz que presentan una envoltura (cáscara y cutícula) y
se han desprendido los embriones (ñelen), comprendidos entre 6 y 7
mm. de longitud de grano entero, con un 10-12% de humedad.
El proceso de fabricación da inicio con la compra de arroz paddy a
proveedores debidamente certificados, en base a normas técnicas de
calidad y sanidad para el consumo libre de arroz.
El proceso da inicio con la recepción de la materia prima variedad F50,
normalmente las partículas que se pueden encontrar en esta variedad

78
son: pajilla, semillas, tierra, etc. Se procedió a lavar con agua destilada
y desinfectar con hipoclorito de sodio 5ppm. Posteriormente se realiza
un enjuague con agua destilada para eliminar residuos del
desinfectante utilizado. El proceso de hinchamiento, consistió en
sumergir las semillas en agua destilada (1:1.5) y dejarlas reposar luego
24 horas lo que provocó que su peso aumentara en 1 kg. Después, se
escurrió el agua y se colocaron las semillas en una placa de acero
inoxidable de 44x65 mm. Se colocó una lámina de 10 mm. de altura de
arroz con de agua destilada 500ml., de tal manera que la semilla
quedaran cubiertas. Se dejó germinar la semilla a tres temperaturas
estrictamente controladas 26ºC. (temperatura ambiente), (Fig.4.1),
31ºC. y 36ºC. en estufa (Fig. 4.2). Para la primera temperatura, se
esperó 48 horas para que ocurriera el proceso de germinación, para la
segunda temperatura se esperó 36 horas y para las terceras 24 horas.
Para las tres temperaturas, se detuvo el proceso de germinación
cuando el embrión alcanzó 5 mm. de largo.

79
FIGURA 4.1 MÉTODO DE GERMINACIÓN EN PLACA A

TEMPERATURAS AMBIENTE DE 26ºC.
FIGURA. 4.2 MÉTODO DE GERMINACIÓN EN PLACA A

TEMPERATURAS CONTROLADA 36ºC.
80
Después, se procedió a templar la semilla germinada, proceso de
secado al sol comúnmente usado en la industria arrocera, hasta
obtener una humedad en base húmeda de 10% (Fig. 2.0). Luego de
esto, con un “Descascarador THP-3” (Fig. 2.2), cuya potencia es 1 HP
y velocidad de trabajo 1720 rpm., se procedió a quitarle la cáscara a la
semilla germinada. (fig. 4.3)

FIGURA 4.3 ARROZ GERMINADO
DESCASCARADO
81
4.1.1 Diagrama de flujo.
FIGURA 4.4 DIAGRAMA DE FLUJO DE LA EXPERIMENTACIÓN.

82
4.2 Equipos
ZARANDAS:
Aquí se lleva a cabo el proceso de pre limpia, que facilita que las
máquinas trabajen de mejor manera y evitar interrupciones durante el
proceso.
Características
La zaranda presenta una grande área y doble ventilación avalúan una
limpieza eficaz de los granos, uniendo alta calidad con bajo costo
operacional [25].
FIGURA 4.5 ZARANDAS VIBRATORIAS ZL363

83
TABLA 27
CONDICIONES DE OPERACIÓN DE LAS ZARANDAS
VIBRATORIAS

Fuente: manual de equipos TECMAQ, 2012.

DESPEDREGADORA
Aquí se separa pepas o piedras de menor tamaño que no lograron
quedarse en la pre limpia [26].
Ccaracterísticas
 Piedra de descarga y resot mecanismo: algunos cereales
contienen piedras, esta fracción mezclada se envía a la
bahía secundaria de tamiz de un sistema de transferencia
neumática con un ventilador incorporado las piedras se
concentran y se descarga.
 Mantenimiento muy bajo: Construcción de alta
resistencia, lubricación permanente y fácil acceso

84
a los tamices para la limpieza o el resultado de sustitución
en un mantenimiento muy bajo
 Diseño compacto: posee una unidad
compacta y requiere menos espacio de instalación. De esta
manera contribuye a la mejora de saneamiento en la planta
[27].
FIGURA 4.6 DESPEDREGADORA SGA5B-T

85
TABLA 28
CONDICIONES DE OPERACIÓN DE LA
DESPEDREGADORA SGA10B-T
MODELO SGA10B-T
CAPACIDAD PADDY 7
(T./h.) BROWNRICE 10
Requerimiento motor 0,3-0,75
(KW)
Volumen (m3/min) 120-140
Presion (Kpa) -0.7
GERMINADOR
El germinador de Jacobsen consiste de un conjunto de celdas de
germinación mediante un baño de agua que por debajo de las
muestras, no sólo termostatiza la celda de germinación sino que
también provee de la humedad necesaria. El papel sustrato se embebe
de agua mediante espirales que tocan el baño de agua y permiten el
ascenso capilar de agua a las celdas
Las celdas a su vez van cubiertas por un domo transparente que
permite la conservación de la humedad, y un orificio en el centro del
domo garantiza por un lado un suministro de aire fresco.
Con panel frontal y control fácil de usar, a dos idiomas, que permite la
86
programación completa en forma rápida y sencilla. Alta precisión en el
control de la temperatura [28].
FIGURA 4.7 MESA GERMINADORA JACOBSE 5301
TABLA 29
CONDICIONES DE OPERACIÓN DE LA MESA
GERMINADORA JOCOBSE 5301
MODELO 5301
Método de germinación Jacobsen Mínimo
de temperatura 5 ºC
Máximo de temperatura 40ºC
Desviación de temperatura ± 0,5 ºC
Ancho de la superficie (mm) 1440
Profundidad de la superficie (mm) 820
Conexión eléctrica (V/Hz) 230/50
Capacidad (Tn) 2
Fuente: manual de equipos Satake, 2012.
87

SECADOR
La secadora de lecho fluidizado constituye un sistema de secamiento
para arroz paddy con alta humedad, utilizando altas temperaturas, en
un corto periodo de tiempo [29].
Características
 Incremento en el rendimiento de granos enteros:

Debido a la “semi” gelatinización de los almidones contenidos al
interior del grano y el efecto de post-endurecimiento
(atemperamiento), el equipo no afecta el sabor, color, u otra
propiedad relevante del arroz.
 Remoción de impurezas livianas:
Debido a la presión de aire manejada y alto flujo de proceso se
logra obtener la separación de impurezas livianas.
Reducción de la infestación durante el almacenamiento
La alta temperatura del aire de secado (90 - 150ºC. ó 194 - 302ºf.)
determina una reducción considerable en la eliminación de
insectos, huevos y larvas.

88
 Ahorro en el consumo de combustible:
Hasta un 50% debido al tiempo de

secamiento más rápido.
FIGURA 4.8 SECADOR LECHO FLUIDIZADO DRH-6S
TABLA 30
CONDICIONES DE OPERACIÓN DEL SECADOR

LECHO FLUIDIZADO DRH-6S
89

DESCASCARADO
Realiza la separación del grano integral de la cáscara [30].
Características
 Mayor capacidad:
Cuenta con una tecnología de alimentación única en su tipo,
inicialmente desarrollada y utilizada en los equipos clasificadores
por color de Satake. Resultado de un sistema que presenta el
arroz paddy en la mejor orientación posible a los rodillos y a la
más alta capacidad práctica para la variedad de arroz a ser
descascarado.
 Reducción de quebrados:
Posee una reducción significativa en el nivel de quebrados
producidos durante el proceso de descascarado.
 Operación automática:
Este esquema de control resulta en una mayor uniformidad en la
operación de descascarado y optimización de la eficiencia del
mismo.
90
 Durabilidad de los rodillos de hulle:
Posee un sistema de control preciso, aumenta sustancialmente la
eficacia del proceso de descascarado así como la durabilidad de
sus rodillos en un 30%.
 Nuevo diseño:
El cabezal del descascarador ha sido movido hacia el frente,
facilitando el acceso al operador al cambiar el rodillo de hulle.
FIGURA 4.9 DESCASCARADORA HR IO55-2

91
TABLA 31
CONDICIONES DE OPERACIÓN DE LA
DESCASCARADORA HR IO55-2
Componente DESCASCARADOR
HU10SS
CAMARA DE ASPIRACION
HA10P
CAPACIDAD DE ARROZ 3.5-5.5
(TON/HR)
POTENCIA REQUERIDA 7.5 +3.7
(Kw)
PESO BRUTO APROX. 1400
(Kg)
VOLUMEN APROXIMADO 7,5
(m3)
Fuente: manual de equipos Satake, 2012

SEPARADORA DE PADDY
Ésta permite separar los granos que no fueron descascarados de los
que sí lograron descascararse, los primeros serán retornados al
descascarado [31].
Características
 Operación Estable: no se requiere ajustes durante la operación por
el trabajo de separación estable y constante que se obtiene en
estas máquinas.
92
 Mínimo Espacio de Instalación: diseño compacto y de gran
capacidad. El espacio requerido para la instalación es pequeño en
relación a su gran capacidad de separación.
 Dispositivo de Parada Automática: la máquina se detiene
automáticamente tan pronto como el tanque de alimentación está
por quedar vacío.
 Facilidad de Muestreo: muestras de arroz cargo pueden tomarse
de una salida especial cambiando solo las válvulas provistas
permitiendo así inspeccionar tanto la calidad como la cantidad de
flujo.
 Facilidad de inspección de la calidad de la separación: la zona de
la descarga es cubierta por una lámina transparente que permite
fácil chequeo de la calidad de separación.
 Excelente efecto de separación: diseñada especialmente para la
separación de granos largos de paddy de granos largos de cargo,
así como granos cortos de paddy de granos cortos de cargo.

93
FIGURA 4.10 SEPARADOR DE PADDY PS400D-L
TABLA 32
CONDICIONES DE OPERACIÓN DEL SEPARADOR DE
PADDY PS400D-L
ESPECIFICACIONES
POTENCIA REQUERIDA (Kw) 2,2
CAPACIDAD (TON/Hr) 3,5-5.0
REVOLUCIONES DEL EJE MOTRIZ (rpm) 295-300
PESO BRUTO APROXIMADO (Kg) 1620
VOLUMEN APROXIMADO (m3) 9,4
94

 Separadora de granos verdes
Con esta máquina se separa los granos en buen estado de los
granos inmaduros y mal formados o dañados por insectos y
hongos para evitar una mala presentación del producto terminado.
Características
 Disminuye significativamente el rechazo de los granos en buen
estado.
Granos individuales se distinguen por el uso de procesamiento de
imágenes digitales para eliminar granos rechazados.
 Clasificación con una mayor precisión:
La clasificación de la precisión ha mejorado
significativamente por el uso de sensores CCD, que tienen
cinco veces más altas resoluciones de compatibilidad. Pequeños
defectos pueden ser detectados y rechazados con una precisión
mucho mayor.
 Capacidad de clasificación para cualquier tipo de arroz.
Debido a su sistema de control informatizado, la serie RMGS se
puede aplicar para cualquier tipo de arroz. Por lo tanto, es capaz

95
de clasificar simultánea de tiza de arroz y descoloridos, así
como de resina transparente y blanco y vidrio [32].
FIGURA 4.11 SEPARADORA DE GRANOS

VERDES RMGS 280
TABLA 33
CONDICIONES DE OPERACIÓN DE LA SEPARADORA
DE GRANOS VERDES RMGS 280
MODELO RGMGS 280

CAPACIDAD AMS BM AIS
(t/h) 3.6 5.4 3.6
Potencia (KW) 1.2 ‐ 1.7
volumen (m3) 200 – 500

Plan sifter (separador de arrocillo fino)
96
Aquí se separan los granos de menor tamaño del 25% al 75% del
tamaño del grano entero
Características
El tamiz rotativo incorporado por Satake consiste en un diseño
completamente nuevo, con muchas características de tiempo se
desarrolló a partir de años de experiencia y mejorar técnicas. La
máquina puede tamizar molido Arroz eficazmente y con
precisión en 2 a 7 clases [33].
FIGURA 4.12 PLAN SIFTER. ST-1034R-T

97
TABLA 34
CONDICIONES DE OPERACIÓN DEL PLAN SIFTER
ST-1034R-T
MODELO CAPACIDAD POTENCIA PESO
(T/Hr) (Kg)
ST- 4,5 1,5 1600
1034R-T

Tolva de Envasado

Se pueden adaptar para su uso como un separador de admisión Silo y
también es compatible con una unidad de aspirador o con una tolva en
la salida del stock [34].
Características
 Alta eficiencia de separación
 Construcción robusta con bajos requerimientos de mantenimiento
 Eliminación de tamiz fácil
 Inspección fácil extracción de la tapa
 Motor simple y precisa alineación

98
FIGURA 4.13 TOLVA DE ENVASADO SFI100GA-T
TABLA 35
CONDICIONES DE OPERACIÓN DE TOLVA DE
ENVASADO SFI100GA-T
MODELO SFI100GA‐T
CAPACIDAD PADDY 5
(t/h) BROWNRICE 1
Requerimiento motor 0,8
Volumen (m3/min) 1
Presion (Kpa)
Fuente: Manual de equipos Satake, 2012

Envasado y sellado
 Un dispositivo formador de envase determina el ancho de las
bolsas, siendo regulables los largos sin necesidad de

99
modificaciones, lo que hace muy sencillo el cambio de formato del
envase.
 El avance de la lámina se efectúa mediante rodillos laterales de
tracción accionados por motor. El resto de los movimientos son
neumáticos.

 Pueden incorporarse como opcionales: Sistema de plegado, que
permite obtener envases planos en su parte inferior, codificador,
sistema de carga, cinta transportadora de salida y barrido con gas
inerte para productos perecederos.
 Esta máquina puede proveerse con dosificador a tornillo sinfín
(productos pulverulentos de difícil deslizamiento, como harina,
especias, cacao, café, etc.)
 Material de envase: Polietileno, polipropileno, celofán, laminados u
otros materiales flexibles y termosoldables

100
FIGURA 4.14 SATAKE CORPORATION

Envasadora y Etiquetadora.
TABLA 36
CONDICIONES DE OPERACIÓN DE ENVASADORA
Y ETIQUETADORA
Dimensiones de la Alto 1600 mm
máquina
Ancho 1030 mm
profundidad 1300 mm
Capacidad 60-70 envases por min
Fuente: Manual de equipos Satake, 2012.

4.2.1 Escalado.
El escalado del proyecto se realizó con los datos estadístico de
la INEC y el crecimiento poblacional estipulados

101
correspondientes al 1.52% con la estimación de 20% de
aumento por año.
TABLA 37
PROYECCION Y DEMANDA
% SEGMENTO Año 0 1er año 2do año 3er año 4to año
Habitantes 14.483.499 14.703.648 14.923.797 15.143.947 15.364.09
50 Habitantes 7.236.822 7.346.822 7.456.821 7.566.821 7.676.821
de la
45 Hombres y 3.256.570 3.306.070 3.355.570 3.405.070 3.454.569
Mujeres de
20-45
de edad
60 Nivel socio 1.953.942 1.983.642 2.013.342 2.043.042 2.072.742
económico
medio-
medio y
medio-alto
90 Consumo 1.465.456 1.487.731 1.510.006 1.532.281 1.554.556
arroz
25 Consumo 488.486 495.911 503.336 510.761 518.186
arroz
integral
18 Proyección 87.927 89.264 90.600 91.937 93.273

de la
demanda
12 Proyección 1.055.130 1.071.168 1.087.206 1.103.244 1.119.282
de ventas
anual *
Incremento de
Proyección 1.52% 3.04% 4.56% 6.08%
Romero, M. y Robles C., 2012
 Mano de obra
La empresa cuenta con veintiún colaboradores de los cuales
dos pertenecen al departamento de Administración, uno al de

102
comercialización, trece al departamento operativo, uno al
departamento de calidad, dos al departamento de seguridad y
dos al departamento de limpieza y sanitización de la planta
todos trabajan de manera permanente:
TABLA 38
COSTO DE MANO DE OBRA
COSTOS DE MANO DE
OBRA
Cargo No. V. Unitario V. Total
Jefe Administrativo 1 800 800
Secretaria Contable 1 300 300
Jefe de Producción y Calidad 1 600 600
Analista de Marketing y Ventas 1 450 450
Operarios 12 240 2880
Encargado de bodegas 1 300 300
Guardia de Seguridad 2 240 480
Personal de limpieza 2 240 480
 Maquinarias
La inversión en maquinaria es de $238.881,5 dólares que se
describirán a continuación en la tabla 39. Toda
maquinaria que este en constante trabajo con el pasar del
tiempo llega a devaluarse o depreciarse hasta quedar un

103
valor en libros.
TABLA 39
COSTO DE MAQUINARIA


104
TABLA 40
SERVICIOS BASICOS
CONSUMO DE E. ELÉCTRICA/Kwh 8334 $ 50.004.00

CONSUMO DE AGUA/m³ al mes 70 $ 49.00
CONSUMO TELEFÓNICO $ 35.00
$ 50.039.00
TABLA 41
VALOR UNITARIO DE LA MATERIA
PRIMA VALOR UNITARIO
arroz semilla $
0.66
TOTAL $
0.66
TABLA 42
COSTOS DE EMBALAJE
COSTOS DE EMBALAJE PRECIO/UNID.

Funda de polietileno $ 0.01
Sacos de plástico $ 0.03
Piola/m $ 0.06
TOTAL $ 0.10

105
TABLA 43
CANTIDAD DE MATERIA PRIMA
CANTIDAD DE MATERIA PRIMA Cantidad/

Unidad
Arroz 0.66
TOTAL 0.66
 Costos fijos
El capital fijo del proyecto es de $59.125,65 dólares valor
que se lo detalla en la tabla 44.
TABLA 44
COSTOS FIJOS
COSTOS FIJOS
Mano de obra $ 5.030.00
Depreciación $ 2.378.25
Alquiler $ 2.000.00
Energía eléctrica/Kw $ 50.004.00
Agua/m³ $ 49.00
Consumo Telefónico $ 25.00
Papelería $ 15.00
Mantenimientos $ 100.00
Combustible $ 150.00
TOTAL/mes $ 59.751.25
Costo Fijo Total Anual $ 717.015.00
Costo Fijo Unitario $ 0.57

106
TABLA 45
COSTOS VARIABLES
COSTOS VARIABLES
Materia prima $ 0.66
TOTAL $ 0.66
TABLA 46
PRECIO DEL PRODUCTO EN MERCADO
COSTO TOTAL UNITARIO UTILIDAD/UNIDAD
$1.33 0.47
PRECIO
$1.80

107
TABLA 47
PROYECCIÓN DE INGRESOS

108
TABLA 48
FLUJO DE CAJA

109

 Valor actual neto (VAN)
El VAN calcula el valor neto presente en cualquier tipo de
inversión a partir de una tasa de descuento y un sin número
de pagos a futuro.
El proyecto es rentable debido a que el valor actual neto es
positivo, teniendo un valor de $ 2.205.358,89 dólares.
 Tasa interna de retorno (TIR)
El TIR es la tasa ofrecida por el proyecto, en este caso la
tasa interna de retorno es del 79% indicando en sí que el
proyecto es viable.
TABLA 49
TIR Y VAN
Tasa de Inversión Año Año Año Año

Interés Inicial 1 2 3 4
- 846665.28 1117248.56 1135531.85 1153815.14
0.1 1128895.89
TIR 79%
VAN $2.205.358.89
110
4.2.2 Lay Out de la Línea de Germinación
El siguiente plano tomó de referencia una planta existente en el
cual se implementó la línea de germinado.
FIGURA 4.15 LAY OUT DE LA LÍNEA DE ARROZ

GERMINADO
111
FIGURA 4.16 LAY OUT DE LA LÍNEA DE ARROZ GERMINADO.

IDENTIFICACIÓN DE LAS AÉREAS POR COLORES.
1. Vigilancia y guardia
2. Servicios higiénicos y vestidores
3. Comedor
4. Área administrativa
5. Estacionamientos
6. Recepción de la materia prima
7. Laboratorio de calidad
8. Área de proceso
9. Almacenamiento de materia prima
10. Tratamiento de agua
11.Área de almacenamiento de producto terminado
12.Área de embarque
112
4.3 Estimación de inversión
La inversión con la que debe iniciar la empresa para la
industrialización de arroz germinado F50 es de $ 422.209,90 dólares
americanos; lo cual servirá para adquirir todos los activos necesarios
para poner en funcionamiento su actividad productiva.
TABLA 50
ESTIMACIÓN DE LA INVERSIÓN INICIAL
INVERSION INICIAL
59.616.25 COSTOS FIJOS MES

304561.5 INVERSION EN MATERIALES
COSTOS VARIABLES DEL
58.032.15 MES
TOTAL
422.209.90
113
CAPÍTULO 5
5. Conclusiones y Recomendaciones
Conclusiones
Al germinar a diferentes temperaturas las muestras se observó que el
tiempo de germinación está estrechamente relacionado con la temperatura,
a mayor temperatura menor es el tiempo de germinación con un rápido
crecimiento del embrión y aumenta el contenido proteico en el arroz paddy.
El análisis de los resultados proteicos de las muestras y los resultados de
la evaluación sensorial se realizaron de manera estadística mediante: A) La
prueba de contraste y B) Los 3 supuestos estadísticos. Ambas pruebas
definieron que: hay suficiente evidencia estadística, las constantes influyen:
se determinó que los datos muestran normalidad, no existe dispersión de
los datos residuales, siendo la media y la varianza diferentes entre los

114
mismos.
De acuerdo a los análisis, hay suficiente evidencia estadística para afirmar
que el arroz con mayor porcentaje de 9.59% es el arroz germinado a 36°C.
por 24h. Mediante las pruebas realizadas, hay suficiente evidencia
estadística para poder determinar que la muestra que representó mayor
aceptación por los panelistas es la muestra 873 que corresponde a la
muestra de arroz germinado a 36ºC.
El rendimiento del proceso hasta obtener el arroz germinado
descascarillado es de -4%, es decir por cada kilo de arroz en cáscara se
obtiene 0.96 Kg. de arroz germinado pelado.
La importancia de la tecnologías adaptado a la línea de arroz es de gran
importancia considerada el 90% en proceso.
Recomendaciones
Se debe limpiar la gramínea previamente al germinado este paso es
exigido, para desinfectar y disminuir el crecimiento de m.o. y hongos.

115
Es importante del control de las condiciones óptimas del germinado como:
temperatura, aireado, agua y agitación. Esto evitará el ahogamiento de la
semilla y permitirá obtener el arroz.
El secado que se debe aplicar al arroz debe ser hasta que la humedad sea
de 10-12% como parámetro crítico de control para el proceso, para facilitar
el descascarado de la gramínea y optimizar el rendimiento.
Se debe almacenar el producto terminado en bodegas en el cual se
controle las plagas y las condiciones de humedad relativa-temperatura ya
que el arroz integral es más delicado que el arroz blanco, se recomienda
que en bodega mantenga 12-14% de humedad.
En el país se debería asentar con más ímpetu la educación alimenticia a las
personas, además que las industrias oferten productos que se apeguen a
esta idea con el apoyo del Ministerio de Salud impulse el uso de alimentos.
Realizar pruebas adicionales con diversas variedades de arroz para
escoger la de mayor rendimiento, y mayor porcentaje proteico.

TABLA A
ARROZ. ÁREAS COSECHADAS Y PRODUCCIÓN AÑOS 2008

Y 2009
PROVINCIA ÁREA ÁREA PRODUCCIÓN PRODUCCIÓN

COSECHADA COSECHADA ARROZ ARROZ
(HAS.) (HAS.)
SECO / LIMPIO SECO / LIMPIO
AÑO 2008 AÑO 2009 T.M. T.M.
AÑO 2008 AÑO 2009
GUAYAS 188.732 203.649 620.795,06 670.985,87
LOS RIOS 110.297 125.595 331.978,15 379.438,51
M ANABI 24.775 25.440 66.544,04 71.248,31
ESMERALDAS 1.825 1.890 4.686,02 4.852,92
BOLIVAR 1.220 1.195 3.132,57 3.068,38
EL ORO 1.350 1.420 3.791,34 3.987,93
LOJA 1.659 1.715 6.828,46 7.053,09
OTRAS 12.275 12.720 31.289,59 32.327,09

PROVINCIAS
TOTAL 342.133 373.624 1.069.045,23 1.172.962,10

NACIONAL

BIBLIOGRAFÍA
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tFuTCnxWlZFasZpDKaBeCpb-sn6Jf0qFU55gdsJnxiamlhw_ujqjjK5LwaR
wC 0 x-XDU-Y3jZdIs3-5wSlordQzNEs5g4BEdLstowf1GEWOYbD_tn
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16. INEN. INSTITUTO ECUATORIANO DE NORMALIZACION, NORMA
TECNICA ECUATORIANA NTE INEN 1529-17:98 BACTERIAS
ANAEROBIAS MESOFILAS RECUENTO EN TUBO POR SIEMBRA EN
MASA.
TECNICA ECUATORIANA NTE INEN 1529-1:99 CONTROL
MICROBIOLOGICO DE LOS ALIMENTOS. PREPARACION DE MEDIOS
DE CULTIVO Y REACTIVOS
TECNICA ECUATORIANA NTE 1529-2:99. CONTROL
MICROBIOLOGICO DE LOS ALIMENTOS TOMA ENVIO Y
PREPARACION DE MUESTRAS PARA EL ANALISIS
MICROBIOLOGICO
TECNICA ECUATORIANA NTE 1529-7. CONTROL MICROBIOLOGICO
DE LOS ALIMENTOS. DETERMINACION DE MICROORGANISMOS
COLIFORMES TOTALES.
TECNICA ECUATORIANA NTE 1529-8. CONTROL MICROBIOLOGICO
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ZARAGOZA (España) pruebas afectivas pag. 59, 60, 61, 62, 67,71, 72.
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RÁPIDA. Jhoana Colina y Marisa Guerra. Métodos de evaluación
sensorial para arroz integral en internet:

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verdes RMGS 280 http://www.satake.co.uk/pdf/Rmgs_sorter.pdf
30. SATAKE AMERICA LATINA. Especificaciones de plan sifter ST-1034R-T
http://www.sataketh.com:8080/product.jsp
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SFI100GA-T L
http://www.satake.co.uk/pdf/SFI100A_1500A%20Milling%20Separator.pdf

Ingeniería de Alimentos

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ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA DEL LITORAL

Facultad de Ingeniería en Mecánica y Ciencias de la

“Influencia del Proceso de Germinado del Arroz en Cáscara (Oryza

Previo a la obtención del Título de:

María Fernanda Romero Peña

A mis queridos padres,

María Fernanda Romero Peña

A mis queridos padres quienes

sabiduría, a mis hermanos,

familiares y a todas aquellas

personas que de una u otra

manera siempre estuvieron a mi

lado para que alcance mis metas.

Consuelo Isabel Robles Ureña

A mí querida familia, en especial

María Fernanda Romero Peña

A mis padres, hermanos y

amigos por su constante

apoyo en los buenos y malos

momentos durante esta

Consuelo Isabel Robles Ureña

Ing. Gustavo Guerrero M. Ing. Patricio Cáceres C.

Ing. Grace Vásquez V.

“La responsabilidad del contenido de esta

Tesis de Grado, nos corresponde

exclusivamente; y el patrimonio intelectual de

la misma a la ESCUELA SUPERIOR

POLITÉCNICA DEL LITORAL”

(Reglamento de Graduación de la ESPOL).

María Fernanda Romero Peña

Consuelo Isabel Robles Ureña

El incremento de la población mundial ha influido en problemas alimenticios.

En el Ecuador los alimentos especialmente proteicos han disminuido según el

en el suministro de proteínas a nivel nacional de 9,9% a 8,7%. Por esta razón

hoy en día, es importante el estudio del aprovechamiento de fuentes proteicas

y de tecnologías aplicadas que permitan dar valor agregado a materias

primas como el arroz, variedad F50 cultivada por su mayor rendimiento

productivo. Mediante el proceso germinativo la semilla desencadena una

serie de cambios metabólicos como: síntesis proteica y la movilización de

establecer un método del proceso óptimo de germinación, caracterizar el arroz

germinado obtenido, describiendo las pruebas físico-químicas, pruebas

microbiológicas, recomendar el empaque y las condiciones de almacenamiento.

con la desinfección de la muestra utilizando hipoclorito de sodio concentración

31 °C y 36 °C (± 1 ºC). Se experimentó dos métodos de germinación: en

Después de la experimentación se concluyó que con el método en placa la

muestra germinaba de manera homogénea y se mantuvo fijo el proceso

posterior hasta la obtención del producto final.

Para determinar el mejor tratamiento térmico de germinación, se realizaron dos

pruebas para cada temperatura: 1.) El contenido proteico (%) mediante el

método Kjeldahl, esta prueba se realizó por triplicado. 2.) La evaluación

sensorial del arroz germinado cocido, el cual se v a l o r ó a través de

pruebas afectivas donde se escogió a 30 panelistas no entrenados; siendo los

datos analizados estadísticamente con el programa Minitab 16.

Al finalizar el estudio se obtuvo el detalle del proceso de germinación, equipos y

estimación de la inversión para la línea de germinado para la variedad en

viable y aportar valor agregado desde el punto de vista nutricional a un

producto de consumo masivo en la población ecuatoriana.

ABREVIATURAS…………………………………………………………………. ... VII

1.1 Materia Prima……………………………………………………………… 4

1.2 Alimentos Germinados…………………………………………………… 11

1.3 Proceso de Germinación……………………………………………….. 15

1.3.1 Metabolización de las Principales Reservas Durante el

2.1 Diseño Experimental……………………………………………………… 35