UNIVERSIDAD NACIONAL DE CAJAMARCA

E.A.P INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

TEMA : ALACENAMIENTO DE LA LECHE

DOCENTE : JOSE SALHUANA GRANADOS

CURSO : TECNOLOGIA DE LA LECHE

ALUMNA : PRIETO PINEDO ELVIA LICETH

CAJAMARCA ~ PERÚ

2020
 ALMACENAMIENTO DE LA LECHE

1. INTRODUCCION
No todas las leches son iguales y, por tanto, las condiciones de conservación tampoco son las
mismas. La leche se diferencia en función del tratamiento térmico que ha recibido. Pasteurizada,
esterilizada y UHT son las principales. El calor es uno de los tratamientos higienizaste que más se
aplican sobre el alimento. El objetivo es alargar su conservación, reducir su carga microbiana y
eliminar posibles microorganismos patógenos y sus esporas. Es importante fijarse, en el momento
de la compra, en el tipo de producto, en su fecha de caducidad y en el tratamiento térmico que ha
recibido. De todo ello dependerá en gran medida el periodo de conservación, que varía, como
detalla este artículo, según el tipo de leche.
La leche de vaca es un alimento de primera necesidad. De gran demanda por su alto valor
nutricional que se refleja en sus componentes, es considerada un alimento básico en la dieta de
niños, ancianos, enfermos, y en general de toda la población.
La leche es un producto muy sensible a la degradación producida por agentes microbiológicos que
afectan su calidad y aprovechamiento nutricional. Asimismo, las enfermedades que afectan al
ganado pueden influir directamente en su calidad e inocuidad, lo cual representa un peligro
potencial para la salud pública si no se aplican prácticas de higiene durante las diferentes etapas:
ordeño, transporte, procesamiento y manufactura (FAO, 2017)
2. REVISION BIBLIOGRAFICA
El almacenamiento de la leche corresponde al periodo de tiempo que transcurre desde que el
producto sale ya acabado de la línea de elaboración hasta que se expide desde el almacén para ser
distribuido. En el caso de la leche y otros productos lácteos, como yogures, quesos frescos, etc.,
los riesgos fundamentales.
Al almacenar temporalmente el producto en condiciones seguras durante el ciclo de
producción, el depósito de almacenamiento equilibra los primeros y últimos procesos de manera
tal que reduce las pérdidas de productos y aumenta la eficiencia.
Generalmente fabricado en acero inoxidable y utilizado todos los días para conservar en
buenas condiciones la leche ordeñada; éste debe ser cuidadosamente lavado tras la recolección. El
tanque de leche puede pertenecer al dueño del establecimiento (llamado también productor
lechero) o de la industria (empresa que se ocupa de la recolección y transformación de la leche).
El tanque de leche es un elemento sumamente importante en el tambo. (INDUSTRIA DE
LACTEOS, 2012)
Tipos de tanques de almacenamiento
La leche cruda, es decir, no ha sido tratada (leche entera), es almacenada en tanques
verticales de gran tamaño (tanques silo) que tienen capacidades desde los 25,000 hasta los 150,000
litros. El rango más usado oscila entre los depósitos con capacidades entre 50,000 y 100,000.
La pared interior es de acero inoxidable AISI 316 pulido, mientras que la pared exterior puede
variar en su construcción, pues puede ser construida también en acero inoxidable o bien se
construye con un acero de menor calidad cubierto con pintura anticorrosiva. Esta diferencia
atiende únicamente a razones económicas.
Para facilitar la tarea del drenaje, las pendientes de los fondos de los tanques tienen
una inclinación mínima del 6% hacia el orificio de salida. El número de tanques y el tamaño de
cada uno se determina en función de diversos factores como la entrada de leche por día, el número
de días que se opera a la semana, el número de horas de trabajo al día, el número de diferentes
productos que van a ser fabricados y las cantidades involucradas.
Tanques de almacenamiento intermedio
Estos tanques se usan para almacenar el producto durante un breve periodo de tiempo
antes de su posterior etapa en la línea de proceso.
En tanques de almacenamiento intermedio, con una capacidad de 1.000 a 50.000
litros, el sistema de construcción consta de dos capas con aislante intermedio, de manera que la
camisa interior está fabricada en acero inoxidable AISI 316. El tanque es protegido contra los
cambios de temperatura con aislante, de forma que la temperatura se mantiene constante. La
camisa exterior del tanque está fabricada también en acero AISI 316.
El tanque de almacenamiento está equipado con un agitador y puede ser equipado
también con diversos componentes como sistemas de limpieza, control del nivel y de la
temperatura
Agitación en tanques silo
Tanques con un sistema de agitación que evita la separación de la crema por
gravedad. Esta agitación es muy suave, pero continúa. Una agitación excesiva causa la aireación
de la leche y la desintegración de los glóbulos de grasa, esto expone a las grasas al ataque de las
enzimas lipasa en la leche. Luego una agitación suave y apacible es, por tanto, una regla básica en
el tratamiento de la leche.
Tanques de mezcla
Como su nombre indica, estos tanques, se usan para mezclas de diversos productos y
para la adición de ingredientes a los productos. En este caso los tanques podrían ser del tipo
aislados o de construcción más sencilla con camisa simple de acero inoxidable. Pueden ir
equipados con control de temperatura.
Además, los tanques aislados con aislante de lana mineral entre la camisa interior y
exterior, tienen una camisa exterior a la capa en contacto con el producto en la que hay instalado
un sistema de calentamiento/enfriamiento y un medio caliente o frío es bombeado a través de
dicho circuito.
Aplicaciones:
- Este tanque de mezcla y almacenamiento vertical de doble capa es un sustituto ideal de los
tanques de almacenamiento de líquidos, tanque para líquidos compuestos, tanque de
almacenamiento temporal y tanque para mezclar líquidos, etc.
- Es apto para ser utilizado en alimentos, productos lácteos, jugos y bebidas, farmacéutica,
química e ingeniería biológica, etc

Características de la estructura:
- El tanque mezcla y almacenamiento vertical de doble capa se compone de un tanque interno que
es envuelto por el paquete externo y materiales de la preservación del calor se colocan en el
espacio entre el tanque interno y el paquete externo.
- El acero inoxidable sanitario es adoptado para fabricar el tanque de mezcla y almacenamiento
vertical de doble capa.
- Está diseñado con la estructura sencilla y operación simple.
- La zona de transición del tanque está diseñado en forma de arco que garantiza máxima eficiencia
sanitaria.
Tanques de balance
El producto manejado debe estar libre de aire u otros gases para el adecuado
funcionamiento de las bombas centrífugas. Para evitar la cavitación de las bombas, la presión en
todos los puntos de entrada a la bomba debe ser mayor que la presión de vapor del líquido.
Una válvula debe ser accionada para redirigir el producto sin tratar, si la temperatura del producto
tratado térmicamente cae por debajo del valor requerido. La presión en el lado de succión de la
bomba debe mantenerse constante para asegurar un flujo uniforme en la línea.
La entrada al tanque se ubica en la zona inferior del mismo, de esta manera, el líquido entra por
debajo de la superficie. Consecuentemente, no se producen salpicaduras y, por encima de todo, no
se diluye aire en el producto. El tanque de balance es a menudo incluido en un sistema de
recirculación donde el líquido es retornado para su recicle, por ejemplo, como
resultado de un tratamiento térmico insuficiente. En este caso, un indicador de temperatura activa
una válvula de desvío, que direcciona el producto de nuevo al tanque de balance. Esto causa un
rápido incremento en el nivel del líquido y un igualmente rápido movimiento del mecanismo de la
boya para cerrar la válvula de entrada. El producto entonces circula hasta que el fallo haya sido
enmendado o la planta se haya detenido para los ajustes necesarios.
Los tanques se equipan con una boya de nivel conectada a una palanca con un rodillo en el
extremo cuyo eje pivota excéntricamente controlando la válvula de entrada al tanque. Conforme el
nivel mueve el flujo hacia arriba o hacia abajo se produce el cierre o la apertura de la válvula
respectivamente. Si la bomba succiona más del tanque que fluido hay en la entrada al tanque, el
nivel cae y con él la boya. En esta situación la válvula se abre y permite la entrada de más líquido.
De este modo, el líquido en el tanque se mantiene a un nivel constante.
Tanques de proceso
En estos tanques, el producto se trata con el propósito de producir cambios en sus
propiedades. Son ampliamente utilizados en la industria láctea, por ejemplo, los tanques de
maduración para la crema de mantequilla y para productos cultivados como yogur, tanques de
cristalización para la crema de leche y tanques de preparación de cultivos. Hay diferentes tipos de
tanques de proceso, cada aplicación determina el diseño de cada uno.
Son diseñados y fabricados para el almacenamiento aséptico de alimentos líquidos antes de su
envasado aséptico. También se pueden utilizar como depósitos intermedios de almacenamiento en
el momento en que la línea de llenado aséptico se para, aunque sólo sea temporalmente, por
diversas razones (problemas técnicos, cambio de tamaño del paquete, etc). Normalmente trabajan
en condiciones de sobre presión mediante el uso de aire estéril o bien de nitrógeno.
Tanques asépticos
Un sistema de válvulas neumáticas en acero inoxidable asegura las operaciones de
pre-esterilización, de suministro y descarga del producto, de lavado aséptico y de fin producción.
Todos los procesos y conecciones en contacto con el producto están protegidos por
barreras de vapor a una temperatura controlada para evitar la contaminación. Es posible incluir un
sistema de agitación del producto con velocidad variable, que se utilizará para todos los productos
sujetos a separación estática o sedimentación. Todas las funciones se pueden manejar directamente
desde el panel de control de la planta de esterilización UHT o bien por su propio panel de control.
Características
- Construcción robusta a prueba de vacío y sobrepresión

- Atmósfera estéril en su interior

- Capacidades desde 5.000 a 50.000 L

- Superficie total aislada

- Barreras de vapor en arandelas y empalmes en contacto con producto

- Depósitos fabricados a medida según las necesidades del proceso y emplazamiento.

TANQUES ASEPTICOS
VENTAJAS

 A prueba de vacío y sobrepresión.

 Atmósfera estéril en su interior.
 Superficie total aislada.
 Esterilizables mediante vapor.
 Barreras de vapor.
 Saneables mediante CIP

DESVENTAJAS
 Ocupan amplio espacio.
 Implican una inversión alta.
 Los repuestos no son de fácil obtención..

Tanques de refrigeración
- Tanques de refrigeración de leche abiertos
Un tanque de refrigeración de leche eficiente debe poder refrigerar la leche de forma
rápida y con calidad, sin que exista riesgo de congelarla. Los tanques de refrigeración de leche
están fabricados completamente en acero inoxidable AISI 304.

Es posible elegir entre tanques con refrigeración directa (tipo OM/DX) y con
refrigeración por agua helada (tipo OM/IB)
- Tanque de refrigeración de leche abierta por expansión directa

El tanque de refrigeración de leche abierto con expansión directa, tiene un

evaporador soldado con láser y de gran superficie directa tiene una. En la evaporación directa, la
leche se enfría mediante el contacto directo con el evaporador. La construcción económica del
modelo horizontal con un intercambiador de calor eficiente, soldado por rayo láser, asegura una
refrigeración rápida, y sin problemas y una instalación que ahorra espacio.
Gracias a la libre evaporación libre y a la mezcla correcta de la leche se genera un intercambio de
calor óptimo, lo que se garantiza una alta capacidad elevada potencia de enfriamiento
refrigeración y se evita la congelación, incluso con cantidades muy pequeñas de leche.
- Tanque de refrigeración de leche abierta con agua helada

El tanque de refrigeración de leche abierto con banco de hielo integrado, un acumulador de hielo
integrado, emplea agua helada para enfriar refrigerar la leche. Esta manera de ofrece un ahorro de
tiempo del 50% comparada con la refrigeración por expansión directa estándar, además no sin que
exista riesgo de que la leche se congele.
El acumulador banco de hielo mantiene tiene una reserva de hielo para que no sea necesario que la
unidad de refrigeración del grupo de refrigeración funcione durante el ordeño. Este modo se logra
un menor consumo de electricidad y una reserva de energía en periodos de fluctuaciones de
corriente. El agua helada se atomiza y vierte en toda la pared interna del tanque pulveriza
mediante una bomba sobre el exterior del tanque de leche, con lo que se obtiene un enfriamiento a
refrigeración rápida. El agua helada refrigera la leche sin que exista riesgo de congelación, incluso
con poca leche volúmenes reducidos de la leche en el tanque.

TANQUES DE REFRIGERACION DE LECHE ABIERTOS

VENTAJAS

 Sistema de enfriamiento más homogéneo, no permite la fácil cristalización de la

leche como consecuencia de temperaturas inferiores a cero.
 Un precio más competitivo con respecto a los tanques importados. Sencillez en
su diseño, por lo tanto, mayor facilidad en su mantenimiento.
 Consumo eléctrico moderado, con voltaje monofásico.
 Capacidad volumétrica adecuada, que permite un excelente trabajo en fincas
pequeñas.

DESVENTAJAS
  Fabricación por corte, doblez, soldadura y pulido; no por estampado.
 No ofrece pre-enfriamiento para el producto.
 La operación es semi-automática.
 El aseo del tanque es totalmente manual.

Tanques de refrigeración de leche cerrados

Los tanques de refrigeración de leche cerrados se pueden instalar en combinación
con todos los tipos de sistemas de ordeño: sistemas de ordeño tradicionales y automáticos (AMS –
ordeño robotizado).
Tanques de refrigeración de leche con expansión directa
En la evaporación directa, la leche se refrigera mediante el contacto directo con el
evaporador. La construcción económica del modelo horizontal con un intercambiador de calor
eficiente, soldado por rayo láser, asegura una refrigeración rápida y sin problemas y una
instalación que ahorra espacio. Gracias a la libre evaporación y a la mezcla correcta de la leche se
genera un intercambio de calor óptimo, se garantiza una alta capacidad de enfriamiento evitando la
congelación, incluso con poca leche.
Tanques de refrigeración de leche con enfriamiento por agua helada
Este sistema de refrigeración es el mejor sistema de refrigeración para mantener la
calidad de la leche. Se utiliza agua helada para refrigerar la leche. Esta manera de refrigerar ofrece
un ahorro de tiempo del 50% comparado con la refrigeración por expansión directa estándar, sin
que exista riesgo de que la leche se congele.
TANQUES DE ALMACENAMIENTO DE REFRIGERACIÓN DE LECHE
CERRADOS

VENTAJAS

 Onda de nivel de acero inoxidable con tabla de litros.

 Un termostato procura que la temperatura de refrigeración deseada se mantenga
todo el tiempo.
 Tiempos de agitación programable, para que la grasa se distribuya
homogéneamente, y para evitar que se acumule arriba de la leche.
  Retraso automático del inicio de la refrigeración durante el primer ordeño. De
esta manera, la refrigeración se conecta en función de la cantidad de leche, lo
que redunda en beneficio del producto.

DESVENTAJAS

 Altos costos de producción.

 Altos costos de maquinaria.
 El aseo del tanque es totalmente manual.
 Las zonas rurales suelen tener un suministro de energía inadecuado que resulta
en una baja tensión en los momentos de mayor demanda.
 La operación del equipo se prolonga a lo largo de todo el año bajo condiciones
extremas de altas y bajas temperaturas ambiente y rara vez la instalación ofrece
la necesaria protección para el equipo.

3. CONCLUSIONES

 Toda la leche obtenida se recoge en un tanque de almacenamiento en el que el

producto se mantiene a temperaturas de refrigeración. De los tanques, la leche es
recogida por camiones cisterna, también refrigerados, a través de los cuales se
transporta hasta la planta procesadora
 El enfriamiento mantiene la calidad original de la leche y es el método preferido
para garantizar un producto de buena calidad para la elaboración y el consumo.
 El enfriamiento puede realizarse mediante refrigeración mecánica o tanques
refrigerantes. Las instalaciones de refrigeración tienen un costo elevado para los
pequeños productores de los países en desarrollo y por lo general no se las
pueden permitir más que las grandes empresas lecheras. En zonas con altas
concentraciones de explotaciones lecheras de pequeña escala, la creación de
centros de enfriamiento de la leche por cooperativas de pequeños productores
puede representar una solución válida al problema.
4. BIBLIOGRAFIA
 FAO. (28 de 11 de 2017). Buenas prácticas en el manejo de la leche. Obtenido de
http://www.fao.org/3/a-bo952s.pdf
 INDUSTRIA DE LACTEOS. (2012). Obtenido de Maquinaria utilizada en la industria
lactea: https://industriadelacteosblog.wordpress.com/maquinas/tanques-de-
almacenamiento/
 Molina, E. (06 de 03 de 2018). Division Agropecuaria. Obtenido de Conservacion de la
leche:
https://repositorio.sena.edu.co/bitstream/11404/474/12/vol4_conservacion_leche_o
p.pdf
 Pope, J. M. (07 de 2005). Direccion General de Promocion Agraria. Obtenido de
ASPECTOS NUTRICIONALES Y TECNOLÓGICOS DE LA LECHE :
http://www2.congreso.gob.pe/sicr/cendocbib/con3_uibd.nsf/7AE7E7AB11156271052
5797D00789424/%24FILE/Aspectosnutricionalesytecnol%C3%B3gicosdelaleche.pdf