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1. INTRODUCCIÓN:
El porcentaje de grasa varía según las estaciones del año, entre un 4.8% durante el
invierno y un 2.8% en verano, pero la industria láctea estandariza este tenor graso a
través de la homogenización, la que dispersa en forma pareja la grasa de la leche. Es
decir, si tiene mucha grasa se le quita y deriva para la elaboración de manteca ó crema.
2. OBJETIVOS:
Conocer las características o propiedades de la leche, y sus análisis que
determinan dichas características.
3. REVICION BIBLIOGRAFICA
La leche: definición
La leche es un líquido segregado por las glándulas mamarias de las hembras de los
mamíferos aproximadamente a los seis ordeños de haberse producido el parto y
destinada a la alimentación natural de sus crías en la primera fase de la vida extrauterina
a) PRUEBA ORGANOLEPTICA: mediante la percepción de los sentidos se
evalúa: color, olor, sabor, consistencia.
Fase visual: en esta fase del análisis sensorial de la leche se observa su aspecto
(viscosidad, limpieza, brillantes y color). La leche de vaca: es un líquido blanco
viscoso, opaco mate o meno amarillento según el contenido de betacarotenos de
la materia grasa.
Fase olfativa: para expresar la sensación olfativa que produce el olor de la leche
se emplea una relación o sustancias de referencia o familia aromáticas. Leche de
vaca olor poco acentuado pero característico perteneciente a la familia animal
olor y aroma de vaca. El olor debe ser a leche fresca puede haber presencia de
sustancias extrañas o posible acidificación cuando se encuentra espesa o cortada.
Fase gustativa: la fase gustativa contempla la sensación en la boca que produce
la degustación de la leche sobre la base de los sabores: acido, dulce, salado,
amargo, leche de vaca: sabor ligeramente dulce.
b) PRUEBA DE LA DENSIDAD: pero por unidad de volumen a determinada
temperatura, la densidad de la leche entera puede fluctuar entre 1.028
a1.032g/cm3 a una temperatura de 15°C; su variación con la temperaturaes de
0.0002 g/cm3 por cada grado de temperatura.
4. MATERIALES Y METODOS:
I.1. Materiales:
I.1.1. Densidad: (física).
Fiola.
Leche.
Balanza.
Calculadora.
5. METODOLOGIA:
I. Densidad: (física).
V. Solidos totales:
10 d−100
1.2 x %g+ 2.665
d
°d
solidos totales=1.2 x %g+ + 0.25=¿
4
°d
solidos totales=1.2 x %g+ =¿
4
6. RESULTADOS:
Gasto=1.91 ml de NaOH
1.91 ml de NaOH → X
9g → 100%
X → 0.191%
G x N x P equivalente
acidez=
v
acidez=0.000361
10 d−100
solidos totales=1.2 x %g+ 2.665
d
10(1.029)−100
solidos totales=1.2 x %g+ 2.665
1.029
%g=70.431
°d
solidos totales=1.2 x 70.431+ + 0.14=¿
4
° d=−334.62
°d
solidos totales=1.2 x %g+ + 0.25=¿
4
°d
solidos totales=1.2 x 70.431+ + 0.25=¿
4
° d=−335.68
°d
solidos totales=1.2 x %g+ =¿
4
°d
solidos totales=1.2 x 70.431+ =¿
4
° d=−334.07
7. DISCUSIONES:
En los resultados los datos son ficticios ya que no pudimos hacer la práctica por
motivos que no tenemos acceso a laboratorio y en casa no hay materiales ni
medios necesarios para dichas practicas
En el análisis organoléptico vi que la leche que compre aparentemente era una
leche apta para el consumo humano, ya que el sabor color y olor estaba en
perfectas condiciones.
8. CONCLUSIONES:
La leche de buena calidad es aquella que cumple sin excepción con todas las
características higiénicas, microbiológicas y composicionales y que en
consecuencia concuerda con la definición legal y las expectativas nutricionales
puestas en ella.
En la prueba de alcohol se encontró que no hay precipitación entonces eso
quiere decir que no hay bacterias que degradan la leche.
9. BIBLIOGRAFÍA:
https://es.slideshare.net/DjJasmyJas/informe-original-de-lacteos
https://es.slideshare.net/gianfrancoalejandriagil/analisis-de-leche
http://depa.fquim.unam.mx/amyd/archivero/Alimentosricosenproteinas_8076.pf
Alais Ch. (1985). Ciencia de la leche. Reverté, Barcelona, 873 pp. Chavez M.S.,
Negri L.M., Taverna M.A. y Cuatrín A.L. (2004). Bovine milk composition
parameters affecting the ethanol stability. J Dairy Res 71: 201-206.
Fox P.F. y McSweeney P.L.H. (1998). Dairy chemistry and biochemistry.
Blackie Academic & Professional, Londres, 478 pp.
http://dof.gob.mx/normasOficiales.ph