UNIVERSIDAD TECNOLOGICA DE LOS ANDES

SUB SEDE ANDAHUAYLAS

TRABAJO DE INVESTIGACIÓN SOBRE POLUCIÓN EN CAMALES Y

MATADEROS

ESCUELA : Ingeniería Ambiental y Recursos Naturales

CURSO : ECONOMIA AMBIENTAL

PROFESOR :

ALUMNOS : Ccopa Condori, A. Reinjifo

Melendez Cruz, Carlos

CICLO : VI

Andahuaylas noviembre de 2018

POLUCIÓN EN CAMALES Y MATADEROS

INTRODUCCIÓN.

los camales o mataderos son establecimientos destinados al sacrificio de

animales domésticos para asegurar la obtención de productos y
subproductos cárnicos de buena calidad para el consumo humano. Estos por
lo general se encuentran en todas las ciudades y pueblos de nuestro país
e incluso hasta el nivel de centros poblados. En ellos la polución no es un
tema desconocido, pues en la mayoría de los casos no existen las medidas
de seguridad, higiene y mucho menos tratamiento de residuos finales;
constituyéndose así en potenciales focos de polución.

Si bien la función principal de estos establecimientos según las normas o

leyes vigentes en el Perú es asegurar la salubridad de los productos
cárnicos, reducir al mínimo la contaminación del medio ambiente y controlar la
seguridad de los trabajadores ; en la práctica no siempre es así . Se ha
observado que en la gran mayoría de camales o mataderos ,se viene
trabajando en condiciones inadecuadas tanto para la seguridad de las
personas que allí laboran, la salubridad de los productos , como para el
medio ambiente que los rodea. Esta situación podría estar ocurriendo en
primer lugar debido a falta de fiscalización por parte de las autoridades
competentes y en segundo lugar al desconocimiento de los mismos
trabajadores sobre los riesgos que podrían significar el trabajar sin la debida
aplicación de las medidas para proteger la salubridad de los productos, la
integridad de ellos mismos , la salud de la población en general y el medio
ambiente sobre el cual se vierten los residuos sólidos, líquidos y gaseosos
producto de todo el proceso.

En el presente trabajo se estudia lo referente a los procesos que se llevan a

cabo dentro de los camales y mataderos, los riesgos que en ellos existen
para la contaminación en general y el impacto que genera dicha
contaminación sobre la salud de la población y el medio ambiente . Esto nos
permitirá poder formular finalmente propuestas o medidas de solución que
permitan mejorar o reducir al mínimo el impacto en nuestra ciudad de
Andahuaylas.

3. DESCRIPCION DE LA REALIDAD PROBLEMATICA

A nivel universal los camales y mataderos están definidos como los

establecimientos destinados al sacrificio de animales para la obtención de
productos o subproductos alimenticios para la población. La diferencia entre
camales y mataderos debería ser grande dado que los camales deberían
estar estrictamente vigilados por las autoridades competentes para el
cumplimiento de las normas establecidas para reducir al mínimo la
contaminación tanto de productos como del medio ambiente que los rodea .
En algunos países desarrollados los estándares de calidad de los camales
y mataderos se cumplen a cabalidad. En nuestro país aún no se está
cumpliendo con dichos estándares en los camales y mucho menos en los
mataderos, problema que en nada parece interesar a las autoridades
municipales y de salud pública .En la provincia de Andahuaylas un claro
ejemplo de la realidad actual nos muestra que tanto los camales como
mataderos son establecimientos precarios sin mayor aplicación de medidas
para reducir al mínimo la contaminación no solo de los productos , sino
también del medio ambiente y de la población a través del consumo de
carnes de poca calidad físico, químico y microbiológica , cuyas consecuencias
se evidencian en la afección de la población consumidora mediante diversas
enfermedades transmitidas de manera directa o indirecta como producto de
la escasa salubridad de los camales y mataderos .

4. OBJETIVO.

General:

Conocer el proceso y las fuentes de contaminación en los camales y

mataderos.

Específicos:

Determinar el impacto negativo de la contaminación en camales y

Mataderos sobre el medio ambiente y la salud pública.

Plantear propuestas de solución que permitan disminuir el impacto de la

contaminación en mataderos o camales.

5. JUSTIFICACIÓN E IMPORTANCIA.

Conocer el proceso de trabajo dentro de los camales o mataderos y sus

fuentes de polución será una herramienta que nos ayudara a los futuros
Ingenieros Ambientales a tener un panorama más amplio de las actividades
que en ellos se realizan , los factores que influyen sobre los niveles de
polución, los riesgos que puede significar para la salud y seguridad de los
trabajadores y por ende de la salud pública ; así como el impacto que ello
podría significar para el medio ambiente.

El presente trabajo es por tanto uno de los más importantes para nuestra
carrera dado que permite incorporar a nuestros conocimientos las pautas
básicas para una evaluación de los procesos productivos , su análisis de
los riesgos de la contaminación y la elaboración de planes o propuestas
que permitan reducir al mínimo el impacto sobre el medio ambiente y la
salud de la población.

6. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA.

¿Cuál es el impacto que genera la polución en mataderos y camales sobre la

salud pública y el medio ambiente?

7. MARCO TEÓRICO:

7.1. ANTECEDENTES DEL ESTUDIO.

Según PATRICIO GENZALES MOREL, 2004. En su trabajo “Diagnostico de

prevención de la contaminación. Matadero de Ganado vacuno” encontró que la
descarga de sangre recolectada en la noria de sangre al drenaje y reducir la
pérdida de sangre en el área de desagüe y la extracción del cuero reduce la
DBO al 49% de la carga total generada por el matadero, así mismo reduce las
descargas de solidos suspendidos totales. Por otro lado también encontró que
recolectar en seco el contenido de las panzas reduce las descargas de DBO
en 90% del total de recolectado en seco y mejora el pre tratamiento de las
aguas residuales

TRITTY SCHUCHADDT, 1992. “La Sangre Como Fuente De Contaminación

En Mataderos” Define a la sangre como uno de los problemas graves para los
mataderos ya que es uno de los residuos con mayor poder contaminante, que
expresado en Demanda Química De Oxigeno (DQO) total es de
aproximadamente 375.000mg/, Por lo que debe ser tratada antes de ser
vertida a un ambiente acuático natural para evitar consecuencias negativas .

A si mismo ,MAURICIO HÓMEZ GONZALES en su investigación “

aspectos técnicos para el aprovechamiento de resíduos orgánicos
generados en mataderos” encontró que la mejor manera de aprovechar el
estiércol que es un residuo orgánico potencialmente contaminante en
camales , es mediante la lombricultura y compostería para cuyo proceso el
costo es mínimo dado que se aprovecharía los restos vegetales de los
mercados de abasto.

LUCERO M. ZAMORA RODRIGUEZ. 2003, en su TESIS DOCTORAL,

“Aislamiento identificación, conservación de cultivos de bacterias lácticas
antagonistas de microbiota contaminante de sangre de matadero” encontró
en sangre recogida de camales y mataderos crecimiento de gran variedad de
cepas bacterianas de los géneros Pseudonomas, Stafilococcus, Clostridium,
Escherichia, algunas especies de hongos patógenos para los seres
humanos, con recuentos no menores de 100 ufc/ml.

El REAL DECRETO. 664/1997 .clasifica los agentes biológicos en cuatro

grupos de riesgo en función de su capacidad de causar infección al hombre, de
propagarse a la colectividad y de la existencia de profilaxis o tratamientos
eficaces. Esta clasificación da una idea de la gravedad del daño resultante de
la exposición a ese agente biológico en concreto. Pero, además de la
capacidad de infección, también hay que tener en cuenta la capacidad del
agente de causar toxicidad, sensibilización y/o alergia.

CAC/GL 26-1997. En sus Directrices para la Formulación, Aplicación,

Evaluación y Acreditación de Sistemas de Inspección y Certificación de
Importaciones y Exportaciones de Alimentos. Sección 4 - “garantía de la
calidad” establece que se requerirá de análisis de laboratorio en los
siguientes casos: para la verificación del control del proceso; la vigilancia del
cumplimiento de los objetivos de rendimiento o los Criterios de rendimiento; la
vigilancia de los residuos; el diagnóstico de las enfermedades que afecten a
cada animal; y la vigilancia de las zoonosis.

CAC/RCP 1-1969. en su Código Internacional Recomendado de Prácticas –

“Principios Generales de Higiene de los Alimentos “ especifica que es muy
importante tener presente los requisitos generales para el control de los
materiales recibidos, el uso del agua, el envasado, la documentación y
registros, y los procedimientos de retirada para ganatizar la calidad sanitaria en
los camales o mataderos.

Así mismo, CAC/GL 27-1997. En sus Directrices para Evaluar la Competencia

de los Laboratorio de Ensayo que participan en el Control de Importaciones y
Exportaciones de Alimentos sección- 4 “garantía de la calidad” establece que
autoridad competente y la industria deberán recurrir a laboratorios debidamente
acreditados o reconocidos de algún otro modo para verificar el control del
proceso y llevar a cabo otras actividades relativas a la higiene de la carne. Las
pruebas aplicadas a las muestras deberán basarse en métodos analíticos
validados.

7.2. MARCO CONCEPTUAL

7.2.3. DEFINICIONES GENERALES

Los camales son establecimiento destinados al beneficio de ganado (vacuno,

Ovino, etc.) y aves (pollo) para consumo humano y donde se realiza la
clasificación, por el médico veterinario, de la carne (extra, primera, segunda). El
establecimiento, para su funcionamiento, tiene certificación sanitaria por parte
del SENASA. Los animales beneficiados en estos locales provienen
mayormente de los centros de engorde.

Los mataderos vienen a ser los establecimientos precarios donde se realizan

actividades de beneficio sin las condiciones apropiadas para el beneficio, es
decir no cuentan con instalaciones apropiadas, tampoco tiene el permiso
correspondiente y no recibe los servicios del médico veterinario para clasificar
la carne y verificar la buena salud de los animales a beneficiarse.

En ambos procesos se conoce como beneficio al sacrificio de animales para

la producción de carne de consumo humano, cumpliendo las normas higiénico-
sanitarias correspondientes, dando un buen trato a los animales e
involucrando procesos de calidad, buenas prácticas de operación y control de
riesgos.

Tanto los mataderos como los camales se encuentran por lo general bajo
la administración de las autoridades locales quienes tienen como propósito
brindar a la población productos cárnicos que cumplan con las normativas
sanitarias y de calidad requeridas para un consumo humano seguro.

El uso de estas instalaciones conocidas como los camales o mataderos en

nuestro país reduce además los costos implicados en el manejo de múltiples
instalaciones locales que por lo general no pueden cubrir los gastos de
personal técnico y profesional como veterinarios, ni de servicios de laboratorio
para la
detección y control de enfermedades. En este sentido, los mataderos son
fuentes de detección y control
de enfermedades cuyo control es necesario para evitar la ocurrencia de
epidemias que perjudiquen
a los productores.
Los mataderos, según su ubicación, la condición de sus instalaciones y
operación, pueden representar
Inconvenientes para el tránsito vehicular, la higiene delos productos y la salud
pública. También resulta
en el aprovechamiento deficiente y consecuente devaluación de los
subproductos. (TAVERAS MARIA A. et, al.2011)

7.2.4. CLASIFICACIÓN DE CAMALES O MATADEROS (según FAO, 1993)

Por su tamaño o capacidad de operaciones se clasifican en:

 Pequeños. Cuando procesan menos de 50 animales por día

 Medianos. Se procesan de 50 a 110 animales por día
 Grandes. Se procesan más de 100 animales por día
Por su dirección administrativa:

 De administración pública local (municipales) cuya función es

garantizar el control y la higiene de las carnes.
 De Cooperativas de productores. Destinados a la contratación de
personal para la matanza y la recuperación de subproductos propios
para animales de su región.
 De Empresas comerciales privadas. Cuyo administrador es el dueño
o gerente general de una empresa el cual compra o cría los
animales para el sacrificio; por ejemplo de un supermercado en el cual
se requiere de grandes cantidades de carnes para venta al por
menor
 Órgano para-estatal encargado de la facilitación regional/nacional de
los servicios necesarios
Los mataderos de tipo para-estatal no sólo garantizan el cumplimiento
legal de sus responsabilidades con respecto a la salud pública, sino que
 tratan de regular la prestación de los servicios de matadero que se
necesitan para el desarrollo nacional de la ganadería y del comercio de
la carne en general.

7.2.5. PRINCIPALES ACTIVIDADES REALIZADAS EN LOS CAMALES Y

MATADEROS

Las principales actividades realizadas en un matadero son las que se describen

en los apartados siguientes.

Transporte, recepción y estabulación

Los animales son trasladados desde las explotaciones ganaderas a los
mataderos. Los vehículos en los que
se realiza el transporte deben ser limpiados y desinfectados.

Los animales son descargados desde los camiones de transporte a los corrales
del matadero, donde permanecen un tiempo, generalmente inferior a 24 horas,
en las condiciones menos estresantes posibles.

En los corrales se realiza la primera inspección veterinaria de los animales en

mataderos “ante- mortem”,
con objeto de detectar animales enfermos, lesiones, comportamientos
anómalos, etc.

Aturdido
Previamente al sacrificio, los animales son aturdidos con lo que se evita el
sufrimiento animal, se obtiene una mejor calidad de la carne y, a la vez, se
facilita al trabajador la manipulación del animal para el sacrificio y el colgado
Existen tres métodos principales de aturdido: mecánico, eléctrico y gaseado.

Sacrificio, degüello y desangrado

El sacrificio se realiza generalmente mediante un degüello y desangrado
posterior. la muerte del
animal se Produce por desangrado.

Desollado o escaldado, flagelado y chamuscado

En el ganado vacuno y ovino tras el desangrado se procede al ligado del recto
y al corte de las patas y los cuernos con cuchillo o cizalla. Después se realiza
el desollado o retirada de la piel mediante desolladores mecánicos por tracción.
En otros animales es realiza el escaldado , con agua caliente para quietarle la
piel ,plumas o pelo y por último se chamusca con fuego para evitar restos de
plumas o pelos.

Evisceración y división de la canal

La evisceración consiste en la extracción de las vísceras abdominales y
torácicas, debe realizarse en el menor tiempo posible y con las mayores
medidas de higiene para evitar cualquier contaminación de la carne procedente
del tracto intestinal del animal.
Durante la operación de eviscerado se realiza una inspección sanitaria de la
canal, prestando especial interés a los pulmones, el hígado, los ganglios
linfáticos, el bazo y el corazón.
Una vez eviscerados los animales se dividen en dos
por medio de un corte longitudinal de la columna vertebral obteniéndose así las
medias canales. Finalmente, las medias canales obtenidas se lavan y se
trasladan a la cámara de oreo, donde permanecen un tiempo variable a bajas
temperaturas, de esta forma se baja rápidamente la temperatura de la canal
con lo que se limita la proliferación microbiana y se facilita el posterior faenado
de la carne.

Despiece
Las medias canales procedentes del matadero pasan a las salas de despiece,
donde son deshuesadas y divididas en partes más pequeñas, siendo el grado
de división al que se llega en cada establecimiento variable. Estas piezas se
pueden preservar mediante refrigeración y/o congelación.

La higiene es fundamental en todas las etapas del proceso productivo ya que

tiene una influencia directa
sobre la calidad y salubridad de los alimentos que se elaboran. Por ello, la
limpieza y desinfección de equipos e instalaciones es una operación auxiliar de
suma importancia que tiene gran influencia en el proceso productivo de los
camales y mataderos.

7.3. CONTAMINACION EN CAMALES Y MATADEROS

Para hablar de contaminación en camales y mataderos es muy importante

definir los siguientes términos generales básicos :

· Contaminantes. Sustancias sólidas, líquidas o gaseosas que al incorporarse

al cuerpo receptor o al actuar sobre él, degradan o alteran la calidad que tenía
antes de dicha acción, en niveles no adecuados para la salud y el bienestar
humano, o que ponen en peligro los ecosistemas naturales o las actividades y
recursos de interés humano.

· Polución. Cualquier alteración perjudicial en las características físicas,

químicas o bacteriológicas de los cuerpos receptores.

· Cuerpo receptor. Es el medio natural acuático, terrestre o aéreo que recibe

una descarga continua, intermitente o fortuita de residuos, desechos y /o
sustancias posiblemente contaminantes. La calidad de los cuerpos
receptores se compara con los estándares de calidad ambiental
Correspondientes.

· Efluentes líquidos de actividades agroindustriales.

Todo efluente líquido que proviene de las actividades de la elaboración de
alimentos, crianza y reproducción ganadera, piscícola, avícola y establos.

7.3.1. FUENTES DE CONTAMINACION EN CAMALES Y MATADEROS

En los mataderos, los principales lugares de producción de contaminantes son:

1. Recepción y estabulación del ganado
2. Sacrificio del ganado y operaciones preparatorias
3. Manipulación y transformación de los productos cárnicos.

Para realizar los procesos de trabajo de un matadero, así como para mantener
las condiciones
higiénicas, es necesario un consumo elevado de agua, que podría establecerse
en aproximadamente
unos cinco litros de agua por kilo de peso vivo del animal

Otros autores indican los siguientes intervalos de consumos de agua:

Consumo medio de agua (1/pieza)

Vacuno 5000-1000
Porcino 250-550

La mayor parte del agua que se utiliza en mataderos acaba finalmente como
corriente de agua residual.
Las principales fases del proceso de los mataderos en las que se producen
vertidos líquidos son las siguientes:

A). ESTABULACIÓN: los vertidos que se producen son las deyecciones y

orines de las reses
(Purines), además de los restos de estiércol procedentes de la limpieza.

En la siguiente Tabla se encuentra la carga media que supone esta fase.

 Peso animal Producción heces y orina
Animal (Kg) (Kg/día)
Vacuno de carne 340 20,3

Cerdos finalizados 91 5,90

Ovino 45 1,8

B).SACRIFICIO Y OPERACIONES PREPARATORIAS

Desangrado: en esta etapa se tiene los vertidos de sangre con elevada carga
orgánica y nitrogenada. La sangre aporta una demanda química de oxigeno
total de 375.000 mg/L y una elevada cantidad de nitrógeno, con una relación
carbono/nitrógeno del orden de 3:4.Se estima que entre un 15%-20% de la
sangre va a parar a los vertidos finales.

Escaldado: De este proceso sale un vertido de aguas residuales con alta

carga orgánica y un alto volumen (18 a36 litros por cerdo). En esta fase se
produce el pelado de la res, por lo que el vertido contendrá gran cantidad de
pelo y sólidos en suspensión. En el escaldado al ser una operación posterior al
desangrado, el agua arrastrará residuos orgánicos como son pelos, sangre y
grasa superficial.

Evisceración: en esta fase se produce un vertido con gran cantidad de sólidos

en suspensión tales como trozos de vísceras, grasas, sangre y contenidos
digestivos. El volumen generado en esta fase es bajo en
Comparación con el resto de las fases.

Lavado de canales: se eliminan residuos con elevada carga orgánica y

productos desinfectantes,
Siendo alto el volumen de vertido.

Limpieza de equipos: la limpieza de los equipos y de las instalaciones genera

un vertido
con elevada carga orgánica y de alto volumen. Además puede haber
concentraciones
significativas de detergentes y desinfectantes que pueden afectar en el
tratamiento posterior
(pueden formar espumas).

7.3.2. CLASIFICACION DE LOS VERTIDOS DE AGUAS RESIDUALES POR

SU ORIGEN Y
TIPO DE CONTAMINACION
Otra forma de clasificar, considerando su origen y el tipo de contaminante, los
vertidos de aguas
Residuales que se generan en los mataderos, es la siguiente:

a). Por su origen

1.-Aguas de limpieza de instalaciones y equipos: los contaminantes

característicos de este tipo de vertido son variación del pH, sólidos en
suspensión, materia orgánica, aceites grasos y detergentes. Se estima que
entre el 25% - 55% del total de la carga contaminante de los vertidos en
mataderos, son arrastradas por las aguas de limpieza.

2.-Aguas procedentes de aseos y sanitarios: los contaminantes cuya

presencia cabe esperar en el vertido son materia orgánica, sólidos en
suspensión, amoniaco y detergentes.

3.-Aguas pluviales: sólidos en suspensión, materias sedimentables.

4.-Aguas del escaldado de las reses de porcino y del lavado de las reses
de ganado vacuno
y porcino.
Los contaminantes de este vertido son sólidos en suspensión y materia
orgánica.
En general, estos efluentes contienen: sangre, estiércol, pelos, plumas, grasas,
huesos, proteínas
Y otros contaminantes solubles.

b). Por su tipo de contaminación

Los vertidos generados en los mataderos de tipo polivalente (sacrificio de
ganado porcino, vacuno, ovino, etc.…) Presentan las siguientes principales
características:

1. Presencia de sangre: en función del tipo de sistema de recuperación de

sangre dentro del matadero, se puede tener distintos tipos de vertido. Un
exceso en el vertido de sangre puede acarrear graves problemas en la planta
de tratamiento, debido fundamentalmente al aumento de materia nitrogenada y
orgánica.

2. Presencia de grasas: al tratarse de residuos animales existe gran presencia

de grasas, que deberían eliminarse para aumentar la tratabilidad del vertido.

3. Presencia de sólidos decantables: existe una gran cantidad de sólidos que

decantan fácilmente. Se trata de restos de piel y estiércol. Esto hace preciso
una agitación en la balsa de homogeneización.

4. Presencia de pelos y restos animales: pelos y restos de vísceras en el

vertido.

Debido a la diversidad de instalaciones, las distintas formas de operación y la

heterogeneidad de las especies sacrificadas, resulta muy difícil caracterizar
globalmente esta agua. Incluso para una misma industria, día a día y, para
cada día, hora a hora, el vertido que se produce es distinto.

En general, los efluentes tienen altas temperaturas y contienen elementos

patógenos, además de altas concentraciones de compuestos orgánicos y
nitrógeno.

También contienen hidratos de carbono como glucosa y celulosa, y

generalmente detergentes y desinfectantes. Cabe destacar que estas
corrientes presentan un contenido de microorganismos patógenos importante.

7.3.3. ORIGEN DE LA CONTAMINACIÓN POR AGENTES BIOLÓGICOS EN

CAMALES Y MATADEROS

Los agentes biológicos presentes en el ambiente laboral en un matadero

proceden de:
• Animales enfermos y animales portadores asintomáticos, que suponen la
principal fuente de exposición agentes patógenos (zoonosis).

• Las partes externas del animal (piel, pezuñas), los elementos contaminados
(estiércol, camas de los
corrales, maquinaria, herramientas, etc.), el sistema de climatización-
ventilación, el aire exterior, el propio trabajador, etc., que son la fuente de los
microorganismos conocidos en este sector como los alteradores de la carne.
Estos microorganismos alteradores encuentran en la carne el reservorio ideal
para multiplicarse y las actividades propias del matadero facilitan su dispersión,
a veces, en forma de
bioaerosoles. Algunos son patógenos oportunistas o pueden generar procesos
de sensibilización.
Entre ellos podemos encontrar:

– Bacterias como: Acinetobacter, Alcalígenes, Moraxella, Pseudomonas,

Enterobacterias, Micrococos, Staphylococcus, Lactobacillus, Clostridium,
Brochothrix, etc.

– Mohos y levaduras como: Thamnidium, Cladosporium, Geotrichum,

Sporotrichum, Mucor, Penicillium, Alternaria, Monilia, Aspergillus glaucus,
Trichosporum scotti, etc.

--Cultivos “starter” más conocidos como cultivos iniciadores que son

utilizados en distintos procesos de elaboración de productos cárnicos. También
se dan de forma natural y proliferan fácilmente durante el curado y la
maduración de embutidos. Estos cultivos iniciadores están constituidos
fundamentalmente por bacterias lácticas y hongos (Lactobacillus, Pediococcus,
Debaryomyces kloeckeri, Penicillium spp. y Scopulariopsis alboflavescens). En
principio, se trata de agentes biológicos pertenecientes al grupo de riesgo1, con
respecto al riesgo de infección, según la clasificación en grupos de riesgo de
los agentes biológicos establecida por el RD664/1997, pero pueden generar
procesos de sensibilización, a lo que
Contribuye su presentación y utilización en forma de polvo al igual que ocurre
con las especias y/o los aditivos alimentarios, muchos de ellos de origen
biológico.

7.4. PROBLEMAS AMBIENTALES ASOCIADOS A LA CONTAMINACIÓN

POR CAMALES Y MATADEROS

7.4.1. En la Recepción y estabulación del ganado

Entre los principales problemas asociados con esta etapa del proceso del
matadero están:
Generación de purines o riles. Los purines son la parte líquida de los
excrementos de animales, aunque generalmente se utiliza este término para
referirse a los excrementos líquidos del cerdo. Junto a los demás residuos
líquidos producidos en el matadero constituyen el RIL o Residuos Industriales
Líquidos, comúnmente pluralizado como riles y constituyen uno de los
principales problemas asociados a esta fase de la cadena productiva. Estos
son residuos que deben gestionarse con cuidado por los diversos problemas
ambientales que pueden ocasionar, tales como:

A). Impacto sobre el agua

• Disminución de la concentración de oxígeno de la masa de agua, como
consecuencia, desaparición
de ciertas especies acuáticas y en el caso de que se prolongue esta situación
anaeróbica con la producción de sustancias tóxicas, como el Sulfuro de
Hidrógeno (SH2), el amoníaco (NH3) y el dióxido
de nitrógeno (NO2).
• Eutrofización o eutroficación de las masas de agua.
• Aumento de la concentración de ciertas sustancias potencialmente dañinas
para el hombre.
• Aumento de la turbidez y como consecuencia, reducción de la actividad
fotosintética.
• Metales pesados y compuestos farmacológicos, según los tratamientos de
cada explotación.

B). Impacto sobre el suelo

• Pérdida temporal de fertilidad del suelo por acumulación de cantidades
excesivas de componentes
Nitrogenados (básicamente urea) que afectan su nivel de pH.
• Acumulación de metales procedentes de los productos zoosanitarios e
intoxicación por el exceso de
dichos metales. Los principales metales que se pueden encontrar en los
purines son: hierro, cobre
y manganeso (en pequeñas proporciones son micronutrientes, pero altas
concentraciones pueden
resultar tóxicas)
• Obstrucción de los poros del suelo por el aporte de materia orgánica, así
como la formación de
complejos con la materia inorgánica
• Bioacumulación de ciertos compuestos orgánicos Impactos sobre la
atmósfera
• Emisión de amoníaco y metano
• Generación de malos olores

7.4.2. En el Sacrificio del ganado, operaciones preparatorias y

transformación
de los productos cárnicos.

Entre los principales problemas ambientales asociados con esta etapa se

encuentran:
Generación de aguas residuales con contenidos de sangre y despojos de
carne, que si son vertidas a los cuerpos de agua sin tratar ocasionan, entre
otras afecciones:
• Disminución de la concentración de oxígeno en la masa de agua
• Desaparición de especies acuáticas
• Descomposición anaeróbica y producción de sustancias tóxicas (como SH2,
NH3 y NO2)
• Eutrofización o eutroficación de las masas de agua
• Aumento de la turbidez y la consecuente reducción de la actividad
fotosintética

A). Impactos sobre la atmósfera

• Malos olores al reutilizar grasas mediante digestores
B). Generación de residuos
• A partir de los despojos de los animales que se suman al agua usada para la
limpieza.

7.5. MEDIDAS PREVENCIÓN DE LA CONTAMINACIÓN EN CAMALES Y

MATADEROS

7.5.1. MEDIDAS PREVENTIVAS LABORALES

Para poder hablar de medidas de prevención laborales se debe tener en
cuenta primero la identificación de los riesgos tanto para la salud y seguridad
humana , los cuales se describen a continuación.

Riesgo Biológico
Teniendo en cuenta las actividades descritas el riesgo biológico para los
trabajadores deriva principalmente del contacto con los animales, sus
productos y sus desechos potencialmente contaminados
Con microorganismos patógenos o alteradores. Las principales vías de
exposición y de entrada en el
Organismo de los agentes patógenos son el contacto con la piel y las mucosas,
la penetración a través de heridas, mordeduras, arañazos, pinchazos o cortes
con materiales corto punzantes (cuchillos,
Huesos astillados, etc.), la ingestión como consecuencia de malos hábitos
higiénicos y la inhalación de bioaerosoles.
Normalmente la evaluación del riesgo derivado de la exposición a agentes
biológicos se realiza en función de:
Las características del agente biológico potencialmente presente en el
ambiente laboral, principalmente su virulencia. El RD 664/1997 clasifica los
agentes biológicos en cuatro grupos de riesgo en función de su capacidad de
causar infección al hombre, de propagarse a la colectividad y de la existencia
de profilaxis o tratamientos eficaces.
Las características del trabajador, su estado de salud, su susceptibilidad a
determinados agentes. Las tareas con mayor riesgo de exposición a agentes
biológicos son aquellas en las que el trabajador entra
en contacto o manipula las partes más contaminadas del animal como son: las
vísceras, el aparato genital
(placenta, fetos, líquido fetal), el tubo digestivo y su contenido, la piel y el
material específico de riesgo.
Los principales daños para los trabajadores de la industria cárnica derivados
de la exposición a agentes
biológicos son las dermatitis de contacto irritativas y alérgicas, enfermedades
infecciosas o
parasitarias conocidas como zoonosis

Riesgo laboral
Los riesgos laborales y ambientales asociados a los rastros y mataderos son:
Agotamiento físico, producido por exposición excesiva a temperaturas,
humedad y olores desagradables, las cuales pueden causar in confortabilidad,
sudoración, temblor, calambres, etc.
Problemas musculares y óseos, por levantamiento de materiales pesados,
como principalmente reses sacrificadas. Golpes y fracturas causados por el
manejo de las reses durante el transporte y en los corrales. Cortes y fracturas
provocados por el manejo de cuchillos, objetos corto punzantes y sierras.
Sordera, por exposición excesiva a ruidos de máquinas (sierras), animales y
sistemas de ventilación.

7.5.2. MEDIDAS PREVENTIVAS PARALOS TRABAJADORES

Las medidas preventivas para mejorar la salud ocupacional, las condiciones de

trabajo y
la seguridad del sector, son las siguientes:

a).para la Seguridad:

 Disponer de herramientas seguras que eviten o minimicen la posibilidad

de cortes o pinchazos. Cuchillos protegidos y con mangos
antideslizantes, sierras con sistemas de protección, picas eléctricas, etc.

 Capacitar a los trabajadores sobre las medidas para identificar y

prevenir situaciones de riesgo,
Así como el correcto uso manejo de máquinas y herramientas.

 Limpieza desinfección y esterilización del material y equipos.

Reducción del nivel de ruidos.
  Optimización de las condiciones de trabajo, áreas climatizadas, lugares
para vestirse y agua potable.

 Reducción de los niveles de ruido mediante el aislamiento de equipos

generadores
de ruido y uso de protectores.

 Optimización de la higiene y lavado de trabajadores.

Mantener un botiquín de primeros auxilios en el sitio de trabajo.
Controlar los vectores
sanitarios con insecticidas u otras formas alternas.

 Calzado de seguridad, impermeable, anti deslizante.

 Guantes impermeables y de malla.

 Gafas, visores o pantallas de protección facial ante el riesgo de

salpicaduras y proyecciones,
principalmente a los ojos y la boca.

 Ropa de trabajo que cubra la mayor parte del cuerpo y mandil

impermeable.

b). Frente a Agentes biológicos:

las medidas recomendadas para evitar la exposición a agentes

biológicos y el ruido son:

 Control sanitario de los animales en origen, todo animal que entra al

matadero debe estar identificado.
Además, en el matadero se realizará la inspección veterinaria ante-
morten, alertando inmediatamente sobre cualquier sospecha de
enfermedad y procediendo al aislamiento del animal enfermo.

 Mantenimiento, limpieza y desinfección de instalaciones, maquinaria

y útiles de trabajo, según procedimientos establecidos por la empresa.
Para la limpieza
utilizar mangueras de baja presión para reducir la formación de
bioaerosoles.

 Cambio de lugar de trabajo de aquellos trabajadores que presenten

problemas en
la piel o alergias.

 Reducción de los tiempos de exposición de los trabajadores.

 Ventilación adecuada de los lugares de trabajo.

  Evitar contacto con sustancias biológicas cuando la piel de un
trabajador este
dañada.

 Uso de máscaras apropiadas.

7.6. MEDIDAS DE PREVENTIVAS PARA EL MEDIO AMBIENTE

7.6.1 PRODUCCIÓN MÁS LIMPIA (PML)

El concepto de PML (producción mas limpia) fue introducido por la Oficina de

Industria y Medio Ambiente del Programa de Naciones Unidas para el Medio
Ambiente, PNUMA, en 1989: “La Producción Más Limpia se define como una
estrategia ambiental preventiva, integrada aplicada a los Procesos, productos y
servicios, para incrementar la eficiencia global y reducir los riesgos a los
humanos y el medio ambiente”.

Es por estas razones que la PML se convierte en una necesidad ya que es una
herramienta
Útil para ayudar a mejorar el desempeño ambiental ya que se reducen los
impactos ambientales y se obtienen beneficios económicos; esto también
permite una mejora en las relaciones entre la Municipalidad y las instituciones
de regulación y control ambiental, así como la mejora de la imagen empresarial
ante el mercado consumidor.

La principal diferencia entre la PML y el control de la contaminación es que el

control de la Contaminación es una estrategia “post evento”, mientras la
Producción Más Limpia que es una filosofía de “anticipar y prevenir”, que
normalmente es una opción preferible cuando existe, tanto económicamente
como ambientalmente. Sin embargo, los dos son importantes - es difícil
prevenir toda contaminación con PML.
Es crucial un cambio de actitud en la parte administrativa, gerentes y
empleados para mejorar la eficiencia, adoptar mejores técnicas de
administración, mejorar las prácticas de mantenimiento, refinar los
procedimientos y la política ambiental de la Municipalidad.

Existen una serie de procedimientos que se pueden utilizar para identificar y

reducir el impacto ambiental del proceso productivo en general, estas prácticas
pueden agruparse en diferentes vías: Buenas prácticas operativas (Cambios
de actitud a través de capacitación sobre el manejo de las operaciones)
Cambiar o modificar procesos y tecnologías; cambiar la naturaleza de las
entradas del proceso (insumos, energía, agua reciclada, etc.); Cambiando el
producto final o desarrollando productos alternativos; y Re-uso en el sitio de
desechos y subproductos. (Fomentar el reciclaje interno y externo en la planta)

7.6.2. CONTROL DE LA CONTAMINACIÓN EN CAMALES Y MATADEROS.

Para reducir la contaminación en los procesos de producción, se recomiendan
las siguientes medidas:

• Reducir la carga de los efluentes, manteniendo todos los desechos sólidos

(como heces, pelos, cueros, carnes y huesos) y los líquidos concentrados
(como sangre, grasas, líquidos del intestino y contenido del e estómago)
separados de las aguas de descargas. Esto minimiza la carga de los residuos
líquidos y los efectos negativos de algunos compuestos para el tratamiento
biológico posterior.

• Minimizar el consumo de agua en los procesos de producción, utilizando agua

a presión para el lavado de equipos y mejorando el recorrido del proceso
productivo.

• Controlar el uso de detergentes y desinfectantes en el lavado.

• Recuperar los sólidos, mediante la instalación de rejillas sobre las canaletas

de recolección, reduciendo así su concentración en los efluentes líquidos. Lo
mismo se puede efectuar para recolectar las grasas y reprocesarlas como
subproducto.

• Recuperar y procesar la sangre en subproductos útiles. La sangre

contaminada se envía a la planta recuperadora de subproductos.

• Evitar, dentro de lo posible, el transporte húmedo de desechos (bombeado)

por ejemplo, intestinos, plumas, etc.

• Efectuar una limpieza previa seca del equipamiento y de las áreas de

producción antes de la
Limpieza húmeda, reduciendo la carga de contaminantes del agua.

• Remover, como residuo sólido, la mayor cantidad posible de estiércol de los

corrales y el rumen de los intestinos.

• Recuperación de aceites usados provenientes del mantenimiento de

vehículos y equipos, para ser entregado a una empresa especializada en su
refinación.

Para reducir las emisiones de sustancias olorosas, se pueden tomar las

siguientes medidas:

• Mejorar la higiene operacional.

• Todas las fuentes de emisiones de olores deben estar aisladas y bien

ventiladas. Deben usarse chimeneas lo suficientemente altas para diluir los
olores, idealmente después de un tratamiento del aire de ventilación.

• Remover con frecuencia el material generador de malos olores.

• Guardar un mínimo de stock de materia prima y almacenarlo en un lugar frío,
cerrado y bien ventilado.

• Acortar el tiempo de matanza.

• Pasteurizar la materia prima para detener el proceso biológico generador de

olores.

• Tratar de operar en sistemas cerrados o bajo vacío.

7.6.3. APROVECHAMIENTO DE SUB-PRODUCTOS

Del proceso de matanza, existen varias oportunidades para aprovechamiento

de subproductos
que, al ser utilizados, permiten reducir la cantidad de desechos y generar
nuevos ingresos económicos:
sangre, huesos, cachos, entre otros.

Generalmente, los desechos de los mataderos y de las otras plantas de

procesamiento de carne se utilizan en la producción de alimento para
animales. Sólo se excluyen como materias primas, los huesos y los intestinos.

Tratamiento y utilización de las glándulas

Varias glándulas y otros productos de origen animal pueden, en circunstancias

definidas, utilizarse para la producción de medicamentos humanos o
veterinarios. Sin embargo, su tamaño y su distribución en los animales criados
para dar carne son variables hasta tal punto que su recuperación sólo puede
resultar comercialmente viable si la producción del matadero alcanza un
mínimo de 50 reses o más al día, debido a las pequeñas cantidades que se
pueden obtener de cada animal. Se pueden extraer/refrigerar y acumular hasta
una semana cuando se trata de glándulas conservadas en cajas de
refrigeración destinadas a los establecimientos de elaboración que recogen
productos de otros mataderos con el fin de alcanzar un volumen de extractos
adecuado.

Tratamiento y utilización de la sangre

La sangre es un valioso subproducto, debido a su valor nutricional, ya que

contiene aproximadamente un 10 % de la proteína animal. Se estima que un
total de 2 a 4 litros son colectados por cada cerdo y cerca de 10 a 12 litros por
cabeza de ganado.

Una vez obtenida la aprobación veterinaria de la canal, se supone que la

sangre de los recipientes es apta para el consumo humano y puede
despacharse al procesador local.

En los climas templados la sangre se puede procesar hasta seis horas después
de la recogida. De lo contrario, si el período de transporte es más largo, o en
climas tropicales, se debe enfriar a 4 °C antes de llenar los recipientes.
Otros subproductos

Los desechos congelados pueden ser molidos y mezclados con otros

productos (granos, vitaminas,
preservantes), para lograr un producto de las nutritivas adecuadas. La mezcla
se calienta (blanqueo) y se envasan en latas, que se esterilizan y luego se
enfrían. La gelatina es una propiedad coloidal con alta capacidad de
coagulación, protectora y adhesiva. Se emplea en preparaciones alimentarías,
farmacéuticas y productos fotográficos. Proviene de la piel, tendones y huesos
de animales y se prepara por extracción
acuosa a elevadas temperaturas ácida o alcalina (superiores a 60 oC).
Posteriormente, este extracto se clarifica (filtración), desmineralizarse
(intercambio iónico) y concentrarse hasta un producto con el 90 % de
proteínas.

Manejo del estiércol

La tecnología para el compostaje del estiércol más empleada son las pilas
estáticas (WINDROWS). Estas unidades son relativamente simples, y es el
sistema más económico y el más utilizado. Los materiales se amontonan sobre
el suelo o pavimento, sin comprimirlos en exceso, siendo muy importante la
forma y medida de la pila. Las medidas óptimas oscilan entre 1,2 -2 metros de
altura, por 2-4 metros de anchura,
siendo la longitud variable.
. El tamaño y la forma de las pilas se diseñan para permitir la circulación del
aire a lo largo de la pila, manteniendo las temperaturas en la gama apropiada .
Si las pilas son demasiado grandes, el oxígeno no puede penetrar en el centro,
mientras que si son demasiado pequeñas no calentarán adecuadamente. El
tamaño óptimo varía con el tipo de material y la temperatura ambiente. Una
vez constituida la pila, la única gestión necesaria es el volteo o mezclado con
una máquina adecuada. Su frecuencia depende del tipo de material, de la
humedad y de la rapidez con que deseamos realizar el proceso, siendo habitual
realizar un volteo cada 6 -10 días.
El proceso logra buenos resultados de una amplia variedad de residuos
orgánicos y funciona satisfactoriamente si se mientras se mantienen las
condiciones aerobias y el contenido de humedad. Las operaciones de
compostaje pueden continuar durante el invierno, pero se reduce su velocidad
como resultado del frío.
La duración del proceso es de unos dos o tres meses, más el periodo de
maduración. Otros métodos relativamente baratos que se pueden aplicar con
ciertas condiciones son: Pastoreo : distribución natural de las heces en las
pasturas. Pérdidas sustanciales a través del lavado debido a la distribución
irregular de las heces y la orina. Volatilización de parte del nitrógeno.
Corrales .

A menudo se usan como mecanismo de fertilización in situ de la tierra arable al

mover el corral regularmente. Los nutrientes del suelo de una gran área usada
la producción en situaciones de pobreza de recursos.
Manejo De Cueros Y Pieles

Los animales muertos tienen cueros o pieles con un determinado valor

comercial para otras industrias y son productos secundarios de la industria de
mataderos y camales . En ambos establecimientos deben de estar
familiarizados con los principios de almacenamiento y tratamiento preliminar.
Debido a que están constituidos por materia orgánica, pueden sufrir
una descomposición bacteriana una vez que se han retirado del animal. Los
factores que afectan
la descomposición de la materia orgánica son la presencia de agua, bacterias y
cierto grado de calor, y estas tres condiciones están presentes en los cueros
que se retiran de un animal recientemente sacrificado. Los métodos
convencionales que se pueden realizar en los camales y mataderos para la
conservación de los mismos consisten en reducir la cantidad de agua en el
cuero lo más rápidamente posible. Entre estos están:
salación húmeda, secado por suspensión y el secado primitivo bajo tierra. Los
dos primeros métodos se basan en la aplicación de sal al cuero para extraerle
el agua y en el tercero se seca el cuero y luego se saca el agua por
evaporación.
El método más empleado en mataderos industriales es la salación húmeda en
bloques,
Sin embargo, la sal no penetra plenamente en el cuero durante unas 24 horas,
período en que las bacterias que ya están dentro de la piel pueden ser activas.

Manejo de Emisión de olores

La emisión de malos olores se puede evitar mediante la aplicación de una

serie de medidas de
manejo de residuos sólidos y mejoramientos en el proceso productivo. Para
reducir las
emisiones de sustancias olorosas, se pueden tomar las siguientes medidas:

 Mejorar la higiene operacional, remover con frecuencia el material

generador de malos olores como estiércol, grasas acumuladas, lodos de
sistemas de tratamientos y otros.

 Acortar el tiempo de matanza.

 Guardar un mínimo de existencias de materia prima y almacenarlo en

un lugar frío, cerrado y bien ventilado.

 Para el manejo de olores existen recetas y productos 100%

biodegradables (naturales) a base de bacterias lácticas que aceleran el
proceso de descomposición mediante fermentación, o aumento de
microorganismos por unidad para acelerar el proceso. Estas bacterias
reciben el nombre de microorganismos eficientes (puede ser bacterias o
enzimas) y puede usarse directamente sobre los emisores de olores o
en tuberías, tanques, otros, con muy buenos resultados.
 Además para el control de olores de los sistemas de planta de Sub
productos, se recomienda los sistemas de condensación por aire
(condensadores de aire), y no ningún sistema que utilice agua como
medio de enfriamiento. No se recomienda el uso de condensadores
barométricos, por el alto consumo de agua, y porque posterior a esto se
obtiene un efluente que debe de ser tratado.

7.6.4. TRATAMIENTO DE RESIDUOS LÍQUIDOS

Una planta de tratamiento para efluentes de camales o mataderos, requiere ser

diseñada para remover
los niveles de contaminantes de parámetros tales como: DBO, DQO, grasas y
aceites, sólidos suspendidos y microorganismos patógenos, entre otros. Así
mismo, la planta de tratamiento debe contar con una red para la recolección de
aguas residuales procedentes de :
 Drenaje de la sangre.
 Desagües de los corrales y del estiércol de las tripas.
 Desagüe de las áreas de la matanza, los subproductos y su tratamiento.
 Desagüe de residuos domésticos.
 Desagüe de las aguas caldeadas, y de las zonas de venta,
aparcamiento y servicios.

7.6.4.1. TRATAMIENTO DE LAS AGUAS RESIDUALES

Una planta de tratamiento para efluentes de mataderos se diseña para depurar

básicamente los
contaminantes determinados mediante aceites y grasas, sólidos suspendidos,
y microorganismos patógenos, e incluso en algunos casos compuestos
nitrogenados y fosforados.
Lo más recomendable es diseñar un sistema de tratamiento que considere un
pre tratamiento
(rejas y trampas de grasas), un tratamiento primario (físico o físico-químico) y
un tratamiento
secundario (biológico).

En la Tabla siguiente se muestran valores de eficiencia de remoción según el

sistema de tratamiento
Utilizado.

A continuación, se describe brevemente los procesos de tratamientos que

pueden utilizarse para camales y mataderos municipales:

a). pre tratamiento

Es la primera operación a que se someten los residuos líquidos. Consiste en

retener los sólidos y grasas que arrastra el agua y que podrían, por su tamaño
y características, entorpecer el normal funcionamiento de las plantas de
tratamiento. Este proceso se realiza a través de :

• Rejas: Dispositivo con aberturas de tamaño uniforme, donde quedan

retenidas las partículas gruesas del efluente. El paso libre entre barras es de
50 a 100 mm para los sólidos gruesos y de 12 a 20 mm para los sólidos finos.
Los principales parámetros de diseño son: tipo de residuo a tratar, flujo de
descarga, paso libre entre barras, volumen de sólidos retenidos y pérdida de
carga. En cuanto a la elección del sistema de limpieza de las rejas, ésta debe
efectuarse en función de la importancia de la planta de tratamiento, de la
naturaleza del vertido a tratar, y por supuesto, de las disponibilidades
económicas.

• Trampas de grasas: Consisten en un estanque rectangular, en el cual la

sustancia grasa es empujada hacia la superficie y atrapada por un bafle.

b).Tratamiento Primario

Consiste en la separación de una cantidad importante de los sólidos

suspendidos contenidos en las aguas residuales, mediante procesos físicos y/o
químicos, para lo cual se pueden utilizar diversos métodos.
.
• Estanque homogeneizador: Requiere de un estanque con aireador, que
tenga una capacidad
Aproximada de un 60% del flujo diario, donde caudales punta, pH y
temperaturas son homogeneizados,
Resultando en efluente de características uniformes. El volumen del estanque
de homogenización se calcula haciendo uso del diagrama de masa (Lin,2001).

• Flotación: Se utiliza para remover sólidos suspendidos y grasas remanentes;

tiene mayor eficiencia que las rejas y las trampas. Se realiza con aire disuelto y
la eficiencia puede aumentar agregando floculantes químicos (aluminio, sales
de hierro, etc.). El lodo de la flotación tiene un alto contenido de proteínas y
grasas y podría usarse para alimento de animales, después de pasteurizarlo o
ser procesado en una planta recuperadora.

• Tecnologías de membranas: Se utilizan no solamente para eliminar parte de

la materia orgánica de los efluentes generados en los mataderos sino que
también permite la recuperación de sustancias reaprovechables, actualmente
desechadas y la reutilización del agua. Sin embargo, es una tecnología
demasiado costosa como método de tratamiento de efluentes y sólo será un
proceso competitivo o complementario a los sistemas de tratamiento
convencionales, cuando el terreno sea escaso y costoso, existan sustancias
orgánicas valiosas recuperables en las corrientes o se precise recircular el
agua en el proceso. Dependiendo del tamaño de partícula a filtrar, se puede
utilizar la técnica de osmosis inversa, ultrafiltración, micro filtración y filtración.
c). Tratamiento Secundario

 tratamientos biológicos

El propósito de un tratamiento biológico es la eliminación de la materia orgánica

biodegradable
presente en los residuos líquidos. Consiste en la oxidación biológica de los
sólidos suspendidos remanentes y de los sólidos orgánicos disueltos, medida
como una reducción en la DBO del efluente.
La elección del sistema de tratamiento secundario, dependerá de un gran
número de factores, entre los
Que podemos mencionar:
Requerimientos del efluente (estándares de descarga), sistema de pre
tratamiento escogido, la disponibilidad del terreno, regulaciones ambientales
locales y viabilidad económica de una planta de proceso.

• Tratamiento anaeróbico: Los efluentes provenientes de la industria de la

carne pueden ser tratados en lagunas o reactores cerrados. Este tipo de
tratamiento requiere poco espacio, tiene un bajo costo de operación y genera
biogás, que puede ser reutilizado en el proceso productivo o comercializado.

• Tratamiento aeróbico: Todos los métodos de tratamiento aeróbico existentes

pueden ser aplicados a estos efluentes: lodos activados, lagunas aireadas,
filtros de goteo o contactores biológicos rotatorios (CBR).
La aplicación de un tratamiento secundario debe tomar en cuenta la generación
de olores, dado su alto contenido de compuestos orgánicos y nitrógeno, el
tratamiento de lodos activados de baja carga suele ser el más recomendado.
Este sistema, aplicado en zanjas aireadas, permite la biodegradación del
material orgánico en combinación con la nitrificación y posterior desnitrificación.
Se puede prevenir la emisión de olores instalando la entrada del líquido en la
base del estanque de aireación.

 Tratamientos Físico-Químicos.

Los tratamientos físico–químicos se basan principalmente en la instalación de

una celda de flotación, construida normalmente en acero inoxidable, que se
monta sin necesidad de demasiadas obras.
A pesar de no tratarse de una depuración propiamente dicha, el sistema físico–
químico, sí mejora la calidad de la mayoría de aguas residuales orgánicas, y
desde luego, elimina correctamente los sólidos en suspensión ,los aceites y
grasas.
Uno de los principales problemas que a presentado este pre tratamiento
instalado en las aguas de mataderos, ha sido la generación de fangos
residuales. Estos eran muy voluminosos, ya que la actuación realizada sobre la
carga contaminante sólo era de separación, y además los fangos llevaban
incorporados todos los reactivos adicionados. Asimismo, al no haberse actuado
biológicamente sobre ellos, solían generar olores.
Estos fangos, además, no eran adecuados para uso agrícola, lo cual
comportaba generalmente
un envío a vertedero, con su consiguiente coste económico.
Por ello actualmente en algunas instalaciones se ha insertado una línea de
tratamiento biológico, sin
desechar las instalaciones físico–químicas e incorporando un sistema biológico
de bajo
consumo energético.

• Tratamiento Secundario Mediante Reactores Biológicos Secuenciados

Es una de las opciones que últimamente se recomienda seguir, sobre todo por
los mejores
rendimientos de eliminación de compuestos nitrogenados. Como línea de
tratamiento, tenemos los siguientes pasos:

1. - Recepción del vertido en pozo de bombeo y bombeo posterior al tamiz

mediante bomba sumergible.

2.- Tamizado mediante tamiz rotativo, de 0'5 mm. de luz de malla.

3.- Homogeneización del vertido en una balsa dotada de agitación mediante

agitador sumergible para evitar decantaciones, olores, y mantener los sólidos
en suspensión y posterior bombeo al tratamiento
biológico.

7.6.4.2. Re-Uso De Aguas Residuales

El reúso de aguas residuales, tratadas a nivel primaria o secundaria, para la

agricultura puede ser una forma de prevenir la contaminación de aguas
superficiales con nutrientes procedentes de los camales, y presenta la
oportunidad de minimizar el uso de fertilizantes por los agricultores. Sin
embargo, aguas residuales pueden contener agentes infecciosas o
contaminantes peligrosos a la salud, y su reúso debe ser manejado con
precaución, relacionando el nivel de tratamiento y el tipo de re-uso según
normas establecidas por la Organización Mundial de la Salud (OMS)

7.6.5. CONTROL DE LA CONTAMINACIÓN ATMOSFÉRICA Y RUIDO

Las emisiones al aire no constituyen una preocupación ambiental importante en

los camales.
debe tenerse especial atención a la contaminación atmosférica provocada por
la quema cielo abierto de desechos o crematorios, en al caso que se tengan;
Esta actividad puede ser una fuente de contaminación importante,
principalmente si el camal no está localizado a una distancia mínima
recomendada de 1 km de un área urbana. Al realizar quemas se deben de
prever las acciones y medidas de protección de los trabajadores y la
minimización de la contaminación.
Las principales fuentes generadoras de ruidos en los camales o mataderos
son los animales, la maquinaria (sierras y sistemas de ventilación) y los
vehículos de transporte. El nivel promedio del ruido Interior es de 87 dB en
mataderos y rastros pequeños. Estos niveles son los causantes de los
problemas de sordera en los operarios.
A continuación se plantean medidas de solución frente a los ruidos en los
camales:

 Sustitución de algunas de los equipos (sierras y sistemas de ventilación)

existentes por otras menos ruidosas.
 Redistribución de las máquinas en el local, situando las más ruidosas en
los lugares donde su influencia sea menor.
 Limitación de los tiempos de permanencia de los trabajadores en las
zonas particularmente ruidosas.
 Utilización de equipos protectores personales por parte de los
trabajadores expuestos a niveles sonoros particularmente elevados.

7.6.6. MANEJO DE DESECHOS SÓLIDOS

En el rubro faenador de la carne, prácticamente todos los residuos sólidos

generados son recuperables. Sin embargo, los lodos, provenientes de las
plantas de tratamiento de sus residuos líquidos y el estiércol generado en los
corrales requieren de un tratamiento y/o una disposición final adecuada.

El exceso de lodos resultantes del tratamiento a los efluentes puede ser tratado
(mezclado y dispuesto)
Junto con el estiércol de los corrales. Respecto del estiércol, la aplicación
directa como mejorador de suelos, es el método preferido de utilización, por
ejemplo:

 Pastoreo: distribución natural de las heces en las pasturas. Pérdidas

sustanciales a través del lavado debido a la distribución irregular de las
heces y la orina. Volatilización de parte del nitrógeno.

 Corrales : A menudo se usan como mecanismo de fertilización in situ

de la tierra arable al mover el corral regularmente. Los nutrientes del
suelo de una gran área usada para el apacentamiento son reciclados y
se concentran en el área de cultivo, permitiendo la producción en
situaciones de pobreza de recursos. Cuando esto no es posible, entre
otros motivos, por la generación de estiércol en exceso, lejanía de los
terrenos a tratar, etc., lo más recomendable es realizar un proceso de
tratamiento. Los tratamientos del estiércol pueden ser físicos, químicos
y biológicos:

Físicos: este método comprende la sedimentación del estiércol,

centrifugación, filtrado, secado posterior y finalmente la incineración.
Químico: los productos químicos tales como el cloruro férrico, cal y polímeros
orgánicos aumentan la eficiencia de sedimentación y la filtración.
Adicionalmente, el ajuste de pH mediante cal elimina los microorganismos y
disminuye los olores. Sin embargo, la aplicación de cal elimina bruscamente el
amoníaco del estiércol, debiéndose realizar en lugares bien ventilados.
Biológicos: estos tratamientos incluyen compostaje, lagunas anaeróbicas,
lagunas aeróbicas y biofiltros. lo más recomendable en este tipo de tratamiento
es utilizar las lagunas anaeróbicas y los digestores.

7.7. MEDIDAS PREVENTIVAS PARA LA SALUD PÚBLICA

Por otra parte, los aspectos relacionados con la salud de los consumidores
(revisión de la calidad del producto y manejo higiénico del mismo) son
considerados en las normas sanitarias para establecimientos autorizados

Una situación particular que se presenta en los camales municipales es que el

personal es contratado por el patentado o matarife, en muchos casos existe
una alta rotación del personal, esto provoca retraso constante en las
actividades de matanza y deshuese ya que el personal debe ser entrenado
permanentemente.

Una desventaja de esto es la inconveniencia que representa el proceso de

capacitación del personal en los temas relacionados con la matanza. Por lo que
es necesario iniciar una campaña de sensibilización de los matarifes en cuanto
a las normas que deben de cumplirse antes, durante y después de faenamiento
en los camales y mataderos.

7.7.1. REQUISITOS DE HIGIENE PARA EL CONTROL DEL PROCESO EN

LOS CAMLES Y MATADEROS

El control del proceso deberá cumplir los requisitos generales de higiene del
Código Internacional Recomendado de Prácticas – “Principios Generales de
Higiene de los Alimentos.”

Requisitos Generales
La higiene para el control del proceso deberán incluir lo siguiente:
El agua para la limpieza y desinfección deberá ser de calidad apropiada para el
fin a que se destina y utilizada de manera que se evite la contaminación directa
o indirecta de la carne; una limpieza de las instalaciones y el equipo que
incluya el desmontaje de los mismos, cuando sea necesario, la eliminación de
todos los residuos, el enjuague de los componentes, la aplicación de un
producto de limpieza autorizado, la repetición del enjuague, el nuevo montaje
de los componentes y otra desinfección y enjuague, según proceda; la
manipulación y almacenamiento de los recipientes y el equipo de manera que
se reduzca al mínimo la posibilidad de contaminación de la carne; un montaje
de los recipientes o cajas de cartón en salas o zonas donde pueda haber carne
armarse de realizado de manera que haya una mínima
Posibilidad de contaminación; y un acceso controlado del personal a las zonas
de elaboración.
 Asi mismo la autoridad competente y la industria deberán recurrir a
laboratorios debidamente acreditados o reconocidos de algún otro modo para
verificar el control del proceso y llevar a cabo otras actividades relativas a la
higiene de la carne. Las pruebas aplicadas a las muestras deberán basarse en
métodos analíticos validados.
Se podrá requerir análisis de laboratorio en los siguientes casos:

 Para la verificación del control del proceso; la vigilancia del cumplimiento

de los objetivos de rendimiento o los Criterios de rendimiento. (CAC/GL
26-1997).

 La vigilancia de los residuos; el diagnóstico de las enfermedades que

afecten a cada animal; y
la vigilancia de las zoonosis. (CAC/GL 27-1997).

7.7.2. REQUISITOS DE HIGIENE PARA LA MATANZA

 Solamente se deberán llevar al matadero animales vivos destinados a la

matanza, con la excepción de los animales que hayan sido objeto de
una matanza de emergencia fuera del matadero y que tengan la
documentación veterinaria pertinente.

 No deberán entrar en el matadero, animales que no sean los destinados

a la matanza con la excepción de los animales utilizados para el
transporte o el arreo, a condición de que estos animales permanezcan
en la zona del matadero destinada a la manipulación de animales vivos.

 Solamente se deberá sacrificar o faenar un animal en un matadero si se

dispone de una persona competente para llevar a cabo la inspección
ante-mortem y post-mortem.

 En caso de matanzas de emergencia, cuando no se disponga de una

persona competente se aplicarán disposiciones especiales establecidas
por la autoridad competente para asegurar que la carne sea inocua y
apta para el consumo humano.

 Todos los animales llevados a la zona de matanza deberán ser

sacrificados sin demora.

 Las operaciones de insensibilización, punción y sangrado de los

animales no deberán
efectuarse a una velocidad superior a aquella a la que puedan admitirse
los cuerpos de
los animales para su faenado.
7.7.3. PRACTICAS HIGIÉNICAS DEL PERSONAL PARA REDUCIR AL
MÍNIMO LA CONTAMINACIÓN DE LOSPRODUCTOS EN LOS CAMALES Y
MATADEROS

 Los animales sacrificados que sean escaldados, chamuscados o

sometidos a un tratamiento análogo, deberán ser despojados de toda
cerda, pelo, costras, plumas, cutículas y suciedad.
 La tráquea y el esófago deberán permanecer intactos durante el
sangrado, excepto en el caso de sacrificio ritual

 El sangrado deberá ser lo más completo posible; si la sangre va a

utilizarse con fines alimentarios, la misma deberá ser recogida y
manipulada de forma higiénica; la lengua deberá retirarse de manera
que no se corten las amígdalas.

 Se podrá no exigir el desuello de la cabeza en el caso de ciertos

animales, por ejemplo, cabras, terneros y ovejas, siempre que las
cabezas se manipulen de manera de que se evite una contaminación
indebida de la carne.

 Antes de separar de la cabeza cualquier carne destinada al consumo

humano, la cabeza deberá limpiarse y, salvo en el caso de los cuerpos
de animales escaldados y pelados, desollarse en una medida suficiente
para facilitar la inspección y la separación higiénica de las partes
especificadas;

 las ubres de animales lactantes o manifiestamente enfermos deberán

ser retiradas lo antes posible; la retirada de las ubres deberá realizarse
de manera que su contenido no contamine el cuerpo del animal;

 sólo deberá permitirse el desuello o despellejado con gas (insuflando

aire o gas entre la piel o cuero y el tejido interno para facilitar el desuello)
si puede satisfacer los criterios requeridos para el control del proceso

 los cueros/vellones no deberán ser lavados, descarnados o acumulados

en ninguna parte del matadero o establecimiento que se utilice para la
matanza o el faenado.

 Las aves de corral y las aves de caza de cría sólo podrán ser limpiadas
para eliminar el polvo plumas y otros contaminantes después del
desplume mediante la aplicación de agua potable. El lavado de los
cuerpos de los animales en múltiples etapas del proceso de faenado y a
la mayor brevedad posible después de cada etapa contaminante reduce
la adherencia de bacterias a la piel, lo cual puede disminuir la
contaminación general de las canales. (El lavado después de la
evisceración e inspección post-mortem también es necesario por
motivos tecnológicos, ya que es el único método disponible para limpiar
sistemáticamente las canales antes de comenzar el proceso de
enfriamiento.) El lavado podrá realizarse por diversos métodos, como
por ejemplo pulverización o inmersión.
 Las ratites de cría pueden tener una cantidad excesiva de polvo y
suciedad en las plumas, lo que entraña la posibilidad de una
contaminación grave de la zona de faenado, a no ser que haya una
separación adecuada, ya sea recurriendo a la distancia, a una barrera
física o a otros medios tales como la ventilación positiva.

 Una vez que haya comenzado a quitar el cuero/vellón, los cuerpos de

los animales deberán separarse unos de otros para evitar el contacto y
mantenerse así hasta que la persona competente que realice la
inspección post-mortem haya inspeccionado cada canal y emitido el
dictamen correspondiente. (Nota: Aunque una total separación de las
canales es más difícil en el caso de las aves de corral y de las aves de
caza de cría, dicho contacto deberá reducirse al mínimo.)

 cuando se desuellen cuerpos de animales, esto proceso deberá

completarse antes de la evisceración; el agua de los tanques de
escaldado deberá manejarse de manera que no esté excesivamente
contaminada; la evisceración deberá efectuarse sin demora.

 se deberá prevenir la descarga o derrame de todo material procedente

del esófago, buche, estómago, intestinos, cloaca o recto, o de la
vesícula biliar, la vejiga urinaria, el útero o las ubres.

 No se deberá separar los intestinos del estómago durante la

evisceración ni practicar otros cortes en los intestinos, a no ser que
éstos hayan sido atados previamente para evitar el derrame de su
contenido, excepto en el caso de las aves de corral y aves de caza.

 El estómago y los intestinos y todo el material no comestible procedente

de la matanza y/o el faenado de cuerpos de animales deberán ser
retirados lo antes posible de la zona de faenado y tratados de manera
que se evite la contaminación cruzada de la carne;

 Los métodos utilizados para eliminar la contaminación visible y

microbiana deberán ser de eficacia demostrada y cumplir otros
requisitos estipulados por la autoridad competente.

 La materia fecal y de otro tipo deberá ser extraída o eliminada de algún

otro modo de las canales de manea que no cause una ulterior
contaminación y permita alcanzar los objetivos de rendimiento o los
criterios de rendimiento adecuados para el control del proceso.

 Los cuerpos y las canales de los animales no deberán entrar en contacto

con las superficies o el equipo a menos que sea prácticamente
inevitable. Cuando el uso del equipo entrañe un contacto debido a su
diseño, por ejemplo en el caso de máquinas de eviscerado automático,
se deberá mantener y vigilar debidamente la higiene del equipo.
  Cuando la persona competente que lleva a cabo la inspección post-
mortem considere que la forma en que se está procediendo a la
matanza o el faenado de animales o a la manipulación ulterior de la
carne afectará negativamente a la inocuidad o la salubridad de la carne,
deberá exigir una reducción de la tasa de producción o la suspensión de
las operaciones u otras medidas apropiadas que estime necesarias .

 Los operadores de establecimientos deberán cumplir los requisitos de la

autoridad competente en lo referente a la presentación de partes
comestibles de cuerpos de animales para la inspección post-mortem.
Las partes de los animales sacrificados que hayan retirado antes de la
inspección post-mortem deberán mantenerse identificables como
pertenecientes a una canal (o a un grupo de canales) cuando sea
necesario para el dictamen post-mortem.

 Las instalaciones y el equipo para la matanza y/o el faenado podrán

utilizarse para otros fines, p. ej., para la matanza de emergencia por
razones de sanidad animal, siempre que se cumplan los requisitos de
limpieza y desinfección adecuados.

 La autoridad competente deberá fomentar la elaboración y adopción en

el establecimiento de tecnologías y procedimientos innovadores que
reduzcan la contaminación cruzada y aumenten la inocuidad de los
alimentos, como por ejemplo colocar el intestino grueso en una bolsa y
cerrarla.

7.3. BASE TEÓRICA.

MAURICIO HÓMEZ FENZALES en su investigación realizadas sobre “

aspectos técnicos para el aprovechamiento de residuos orgánicos
generados por mataderos” afirma que en los mataderos en los que se
minimizan los desperdicios y las efluentes residuales ( lavado de vísceras e
instalaciones ) serían mucho menores el impacto ambiental y económico .

7.4 MARCO LEGAL

Lo referente al control de la contaminación por procesos realizados en los
mataderos o camles a nivel nacional se encuentran normados y regulados
por la constitución política del Perú. Que, para el mejor cumplimiento y
considerando la necesidad de armonizar la aplicación de medidas zoosanitarias
al comercio nacional e internacional de animales, productos y subproductos de
origen pecuario, evitar la introducción y diseminación de enfermedades que
puedan afectar la producción pecuaria y garantizar el procesamiento primario
de la carne para consumo humano; se ha considerado la implementación de
un marco normativo para regular el faenado de los animales de abasto, en
resguardo del bienestar pecuario nacional y salud pública; De conformidad con
lo dispuesto en el inciso 8) del artículo 118º.- de la Constitución Política del
Perú; el Decreto Legislativo Nº.- 1059, el Decreto Supremo N° 018-2008-AG,
Decreto Legislativo 1062 – Ley de Inocuidad de los Alimentos y Decreto
Supremo-Nº.- 034-2008-AG.
decreta:
En su articulo 1°- la Aprobación del Reglamento Sanitario del faenado de
animales de abasto que a la letra dice: Apruébese el “Reglamento Sanitario del
faenado de animales de abasto” el cual consta de diecisiete (17) Capítulos,
cien (100) Artículos, nueve (09) Disposiciones Complementarias Finales y
Transitorias, y trece (13) Anexos, que forman parte integrante del presente
Decreto Supremo.

En su articulo 2°- la Derogatoria que a la letra dice: Deróguese el Decreto

Supremo N°22-95-AG que aprueba el Reglamento Tecnológico de Carnes, así
como toda otra norma que se oponga a lo dispuesto en el presente Decreto
Supremo.

Este reglamento Sanitario del faenado de animales de abasto en su capítulo-

I, articulo N°-. 8“Procedimientos Operacionales Estandarizados de
Saneamiento” establece que Todos los Mataderos deben desarrollar e
implementar los Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento -
POES de acuerdo con el Anexo Nº 5, a fin de reducir al máximo la
contaminación directa o indirecta de los productos y subproductos comestibles
derivadas de las especies faenadas, asegurando la limpieza y desinfección de
las instalaciones, superficies de contacto, materiales y equipos, antes de iniciar
las operaciones y durante las mismas.

Por otro lado tenemos que en el Reglamento Sanitario de Alimentos.

Decreto Supremo N° 977/96. En el titulo N° 14 , inciso b, se considera como
contaminación de un alimento de cualquier origen a la presencia de
microorganismos, virus y/o parásitos, sustancias extrañas o deletéreos de
origen mineral , orgánico o biológico,, sustancias radiactivas y/o sustancias
toxicas en cantidades superiores a las permitidas por las normas vigentes o
que se presuman nocivas para la salud . La suciedad, restos de
excrementos, aditivos no autorizados por la reglamentación vigente o
cantidades superiores a las permitidas.

Así mismo en el artículo 279 del mismo reglamento se establece que: Si

durante la inspección post-mortem hubiera indicios de que la carne o las
vísceras pudieran exceder los límites de residuos fijados por el Ministerio de
Salud, éstas se retendrán, se identificarán, se mantendrán en condiciones
adecuadas y se someterán a todos los exámenes de laboratorio necesarios
para comprobar su inocuidad. De resultar, como producto de estos exámenes,
niveles de residuos por sobre los límites establecidos, el dictamen final será "no
apto para consumo humano". Cuando no sea posible mantener la carne y las
vísceras en condiciones adecuadas, en espera de los resultados de laboratorio,
la declaración de inaptitud se hará de inmediato.
Finalmente, la Ley orgánica de Municipalidades y las Ordenanzas Municipales
contienen un conjunto de normas administrativas que regulan el funcionamiento
de la administración pública municipal y el de la vida comunitaria. En este
ordenamiento se enuncian los servicios públicos a cargo de la Municipalidad
entre ellos el de camales o mataderos, reglamentando su organización,
funcionamiento, administración, conservación y explotación de los mismos, con
el fin de asegurar que su prestación se realice de manera continua, equitativa y
general para toda la población del municipio.

La Ley de Municipalidades, también puede regular aspectos en torno al lugar

apropiado y autorizado (rastro) donde se puede destazar; al impuesto pecuario
a cobrar por animal sacrificado; sanciones para los camales o mataderos
clandestinos; controles de calidad sobre carnes provenientes de otro municipio;
convenios de gestión y colaboración con otras entidades, entre otros aspectos.

 HAROLD SILVAY J.ANTONIO SAMPERI. “ guía básica de manejo

ambiental de Rastros municipales”. Enfoque centro americano versión
2004

 DR.PEREZ, DANIEL “Un día de actividad en un establecimiento de

faena” .2005

 DR.ROBAINA,R. “Algunas definiciones prácticas” LATU 2005

 DR.BARROS, A. “Buenas prácticas operacionales” Serie Técnica N°34

INAC Dr. Vieytes , Dr. Basso “Faena, clasificación y tipificación de reses
porcinas” Cap.III

 OMS. ORGANIZACIÓN DE LAS NACIONES UNIDAS PARA LA

AGRICULTURA Y LA ALIMENTACIÓN.ROMA-2009. producción de
alimentos de origen animal.

 LUCERO M. ZAMORA RODRIGUEZ- 2003.TESIS DOCTORAL:

“Aislamiento, identificación y conservación de cultivos de bacterias
antagonistas de microbiota contaminante de sangre de mataderos”
 DECRETO SUPREMO - 2009- MINAN que aprueba límites máximos
permisibles (LMP) para efluentes de actividades agroindustriales tales
como planta de camales y plantas de beneficio. LIMA-PERU.

 DRA.E.GONZALES FANDOS. Riesgos laborales relacionados con la

exposición a agentes biológicos en mataderos e industrias cárnicas. I
 congreso nacional de prevención de riesgos laborales en el sector
agroalimentario- Madrid. 2002
 MAURICIO HOMEZ GONZALES . “aspectos técnicos para el
aprovechamiento de los residuos orgánicos generados en mataderos”
Colombia 2009.

 ASUNCIÓN MIRON HERNANDEZ. Riesgo biológico- prevención en

mataderos. Madrid 2009.

 ESCUELA ORGANIZACIÓN INDUSTRIAL. SEVILLA ABRIL, 20009.

TESIS MASTER PROFESIONAL EN INGENIERIA Y GESTION MEDIO
AMBIENTAL. “Contaminación De Las Aguas , Vertidos De Mataderos
E Industrias Cárnicas”

 TAVERAS, MARÍA A., et. al. 2011. Guía para Buenas Prácticas
Ambientales en Mercados y Matadero. Programa de la USAID para la
Protección Ambiental. Ministerio de Medio Ambiente y Recursos
Naturales. República Dominicana.2011P.
ilus.
 BEHR. G. 2002. Gestión Ambiental en la Industria Cárnica. Dirección de
Promoción de la Calidad Alimentaria. Secretaría de Agricultura Pesca y
Alimentos. Ministerio de Agricultura y Pesca. República de Argentina. 36
pp.

 CORTES M., C. A., O. ARBEY y T. VARGAS. 2011. Diseño de la planta

de un matadero de ovinos con una producción de 200
carcazaas.http://www.monografias.com/trabajos13/entcesar/entcesar2.s
html?monosearch 22 pp.Ilus. Dirección de Promoción de la Calidad
Alimentaria.

 FAO. 1993 .Estructura y funcionamiento de mataderos en países en

desarrollo. “estudio y sanidad ambiental” vol. N° 97.

Anexos
 GLOSARIO:

Biodegradable. Es el producto o sustancia que puede descomponerse en sus

elementos
químicos que los conforman, debida a la acción de agentes biológicos, como
plantas, animales, microorganismos y hongos, bajo condiciones ambientales
naturales
Calidad. Es el conjunto de propiedades de algún objeto o lugar que permite
juzgar su valor. Un objeto, proceso o lugar en de buena calidad cuando sus
propiedades lo hacen deseable. Lo contrario significa que tiene mala calidad.
Amoníaco (NH3). Es un compuesto de nitrógeno e hidrógeno, conformado por
un átomo de nitrógeno unido a tres de hidrógeno. De ahí su fórmula química
NH3. Es un gas tóxico, corrosivo, Incoloro y más ligero que el aire. Tiene un
olor penetrante y sabor cáustico. Es soluble en disolventes orgánicos y sobre
todo en agua.
Cuarentena. Es la acción preventiva de aislar o apartar a personas, animales
plantas o sus partes o productos durante un período, para evitar o limitar el
riesgo de que extiendan una determinada
Enfermedad contagiosa.
Bioacumulación. Es el proceso de acumulación de sustancias químicas en
organismos vivos de forma que estos alcanzan concentraciones más elevadas
que las concentraciones en el medio ambiente o en los alimentos.
Demanda Biológica de Oxígeno (DBO).
Es un parámetro que mide la cantidad de materia susceptible de ser consumida
u oxidada
Por medios biológicos que contiene una muestra líquida, disuelta o en
suspensión. Se utiliza
para medir el grado de contaminación. Normalmente se mide transcurridos
cinco días de reacción
(DBO5), y se expresa en miligramos de oxígeno por litro (mgO2/l).

Demanda Química de Oxígeno (DQO).

Es un parámetro que mide la cantidad de sustancias susceptibles de ser
oxidadas por medios químicos que
Hay disueltas o en suspensión en una muestra líquida. Se utiliza para medir el
grado de contaminación y se
Expresa en miligramos de oxígeno por litr (mgO2/l), al igual que el DBO.
Dióxido de Nitrógeno (NO2). Es un compuesto químico formado por los
elementos nitrógeno y oxígeno,
uno de los principales contaminantes entre los varios óxidos de nitrógeno. El
dióxido de nitrógeno es de color marrón-amarillento. Se forma como
subproducto en los procesos de combustión a altas temperaturas,
como en los vehículos motorizados y las plantas eléctricas.

Efluentes. Un efluente es cualquier líquido que procede de una planta o

proceso industrial o doméstico.

Normas ISO. Son normas voluntarias establecidas por la Organización

Internacional de Normalización
o ISO (del griego, (isos), ‘igual’) Cubre muchos asuntos técnicos. Dos de las
más conocidas son la ISO
9000, referida al control de la calidad de la producción y las ISO 14000, sobre
la protección del ambiente.

Norma ISO 14000. Es la Norma de la Organización Internacional de

Estandarización (ISO) que expresa
cómo establecer un SGA efectivo. La norma está diseñada para conseguir un
equilibrio entre el mantenimiento de la rentabilidad y la reducción de los
impactos en el medio ambiente y, con el apoyo de las organizaciones, es
posible alcanzar ambos objetivos.

Normas ISO 9000. Es un conjunto de normas sobre calidad y gestión continua

de calidad, establecidas por la Organización Internacional de Normalización
(ISO). Se pueden aplicar en cualquier tipo de organización
o actividad orientada a la producción de bienes servicios.

Purín, purines. Es la parte líquida de los excrementos de animales, aunque

generalmente se utiliza este
Término para referirse a los excrementos líquidos del cerdo.

Residuos. Material que queda como inservible después de haber realizado un

trabajo u operación.
Se llama también a lo que queda de la descomposición o destrucción de algo.
Puede ser sólido, líquido
(efluentes) o gaseoso(emisiones)
• BPA Buenas prácticas ambientales

• BPH o GHP Buenas prácticas de higiene

• BPL Buenas prácticas de laboratorio

• BPM o GMP Buenas prácticas de manufactura

• POS o SOP Procedimientos operacionales estándares

• POES o SSOP Procedimientos operacionales estándares de saneamiento

• BRC Certificación Global Food Standard del British Retail Consortium

• APPCC o HACCP Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control o Hazard

Analysis Critical Control Point

• ISO Organización Internacional de Estándares International Standard

Organization

• IFS Certificación de la International Food Standard