I.

INTRODUCCION

El progresivo incremento de la producción y exportación del Perú es notable,

debido a que en los últimos años ha llegado a estar entre los países con mayor
exportación mundial respecto a la producción de hortalizas y frutales lo que
hace pensar que el país va por un excelente camino hacia la obtención de
mejores oportunidades de desarrollo. La palta, en especial la variedad Hass,
tiene una gran demanda mundial, tanto por sus propiedades nutritivas como por
la preferencia que tienen los consumidores, siendo Estados Unidos y la Unión
Europa los principales importadores desde hace varios años, con una demanda
que va creciendo a pasos agigantados.
De acuerdo con el último informe de Comex, las agroexportaciones peruanas
han registrado un desempeño positivo en una coyuntura marcada por el COVID-
19, lo que ha llevado que Perú se convierta en el segundo exportador mundial de
paltas, con una participación del 7% del total.
Además, se han logrado aprobar todos los requisitos fitosanitarios exigidos por
el mercado japonés y chino lo cual permitirá al Perú y a cada uno de los
productores y exportadores tener una gran oportunidad para mostrar nuestro
producto en mercados tan selectos, por lo que en el presente informe se dará a
conocer la metodología que utiliza para su manejo post cosecha.
RESEÑA HISTORICA

Palta Hass conocida en muchas regiones del mundo también como aguacate Hass, es el
nombre del fruto del palto Hass, una variedad del palto originada a partir de una semilla
de raza guatemalteca en un huerto del Sr. R. G. Hass en la Habrá, California en 1926,
patentada en 1935 e introducida globalmente en el mercado en 1960; es la variedad más
cultivada a nivel mundial. (Téliz, 2000).

La estructura del árbol es de tamaño mediano a grande con un crecimiento erecto y copa
redondeada. Su fruto es ovalado con peso entre 140 a 400 g aunque en varios países tiende
a ser de menor peso, la pulpa se caracteriza por ser cremosa, de sabor excelente y
generalmente sin fibra y sobre todo con un alto contenido de aceite. La cáscara es algo
coriácea, rugosa, de color púrpura oscuro al madurar, la semilla es pequeña y adherida a la
cavidad. El árbol es excelente productor y su fruta se puede mantener en el árbol por
algunos meses después de madurez fisiológica, sin embargo, la pulpa tiende a volverse
harinosa cuando se cosecha muy tarde (Téliz 2000 y Newett et al. 2007).

Sobre cómo llegó a nuestro país, se cree que la producción de palta en Perú se remonta al
siglo 15, luego de la conquista Inca del pueblo llamado Palta. El cronista mestizo peruano
Garcilaso Inca de la Vega, en sus Comentarios Reales de los Incas, relata cómo Túpac Inca
Yupanqui al conquistar la zona sur de Ecuador en la que habitaba el grupo nativo de los
Paltas, llevó al Cuzco "ese delicioso fruto llamado Palta". Aparentemente, ese es el origen
del nombre que le damos en nuestro país, y también el tiempo aproximado en que llega a
nuestras tierras, entre los años 1450 y 1475. Además, el cronista, científico y sacerdote
Bernabé Cobo en Historias del Nuevo Mundo (obra terminada en 1653) escribe: “La palta
se llama así en la lengua general del Perú, que en la mayor parte de las Indias la nombran
aguacate, que es el nombre que le dan los indios de la isla Española”. (Prohass Perú, 2015).

Antecedentes Internacionales

Pérez, (2011) realizó el trabajo de investigación: La Exportación del Aguacate Hass al

Mercado Español, y su Incidencia en el Desarrollo Socio Económico del Cantón Urcuquí,
escuela de Pre-Grado de la Universidad Técnica del Norte (Ecuador). La investigación
llegó a las siguientes conclusiones:
1. El Cantón Urcuquí se caracteriza por ser eminentemente agrícola, siendo el
Aguacate uno de los cultivos que en la actualidad está tomando fuerza dentro del
campo de la producción, mismo que al ser vendido a intermediarios el precio no
recompensa ni con la calidad de la fruta ni con la inversión.
2. En cuanto a las preferencias según variedades, se observa que la variedad Hass es la
más apetecida en los mercados europeos, especialmente en España por su gran valor
nutricional y demás características propias de la fruta, por lo que existe una
seguridad en el mercado y una demanda insatisfecha que podrá ser cubierta en parte
con la exportación del Aguacate desde el Cantón Urcuquí.
3. La exportación del Aguacate Hass al mercado español, tiene una relación
directamente proporcional con el desarrollo socioeconómico de los habitantes del
Cantón Urcuquí, puesto que se 18 trata de una actividad que no beneficiará solo a
los agricultores de esta fruta que vendan directamente, por el contrario la capacidad
de compra de ésta será limitada, pero la intervención que ejercerá sobre el mercado
posibilitará un alza generalizada de los precios del producto de modo que todos los
productores, incluso los que sigan vendiendo a intermediarios del sector, podrán ver
elevada su rentabilidad.
4. Luego del análisis financiero se puede determinar que el establecimiento de un
Centro de Acopio en el Cantón Urcuquí es factible por cuanto tenemos un VAN
positivo y un Costo Beneficio de 1.23, lo que significa que por cada dólar invertido
se obtendrá 0.23 ctvs. de utilidad.
5. La Exportación de Aguacate Hass trae consigo un impacto ambiental positivo,
debido a que los agricultores del Cantón Urcuquí se incentivarán a cultivar nuevas
plantaciones y con menos químicos para mejorar la calidad y el proceso de
exportación.

Esta investigación nos ayuda a ver una situación similar al de nuestro tema, ya que toma
como producto a la palta y su producción, al igual que en nuestro país está tomando
mayor fuerza debido a su valor nutricional. Además, concluye con una relación
directamente proporcional de su exportación en el desarrollo socioeconómico de los
agricultores e intermediarios
Miranda y Arellano, (2006) realizaron el trabajo: Estudio de Pre-factibilidad del Proyecto
de Producción del Aguacate (Persea Americana Var. Hass), en las Comunidades de Tierra
Blanca y Pata Galana Del Municipio de Jalapa, Departamento de Jalapa, en la escuela de
pregrado de la Universidad de San Carlos de Guatemala. La investigación llegó a las
siguientes conclusiones:

1. En el área de influencia del Proyecto se posee una demanda insatisfecha durante el

periodo de análisis de 17,828 toneladas métricas de aguacate en fresco, asegurando
con ello una efectiva participación de la producción en la comercialización a nivel
local y regional.
2. Según el análisis de las variables ambientales el Proyecto generará un 60% de
beneficios ambientales, en un 19% su impacto será neutro, mientras que en 21%
habrán impactos negativos que según 20 la valorización de las matrices
correspondientes, se clasifican como no significativo y medianamente significativo.
3. El Proyecto estará generando beneficios económicos dentro de los cuales se pueden
mencionar la generación de empleo en cada unidad productiva y un incremento del
15% respecto al ingreso actual de los productores (Q1, 500.00/mes). Por otro lado,
la evaluación económica y social permitió la comparación entre las alternativas
maíz fríjol aguacate estableciéndose que, aunque el costo eficiencia es mayor para
la alternativa aguacate (Q 2,590.90) y menor para la alternativa maíz - fríjol
(Q758.54), los beneficios generados por el Proyecto son mayores vía el ingreso y el
empleo.
4. De acuerdo con los resultados de los estudios que integran el Proyecto, se concluye
que el mismo es viable y factible, por lo tanto, los beneficios estimados pueden ser
alcanzados en el período de análisis propuesto.

Este Proyecto de Producción está sustentado en los beneficios económicos para las familias
como la mejora del empleo de la mano de obra como resultado de la introducción del nuevo
producto.

Mamani, (2016), realizó la investigación: Fluctuaciones De La Producción Agroindustrial

y su Participación en el Crecimiento Económico del Sector Agrícola en Bolivia: periodo
1990-2014, en la escuela de pregrado de la Universidad Mayor De San Andrés Bolivia. La
investigación llegó a las siguientes conclusiones:

1. La producción agrícola en Bolivia se ha incrementado en los últimos años, sin

embargo, este incremento responde principalmente al dinamismo del sector
agroindustrial en el departamento de Santa Cruz, por otra parte, la agricultura
familiar de base campesina ha registrado un estancamiento. La producción de
commodit’s agrícolas de exportación, se ha incrementado sustancialmente, en
desmedro de la producción de alimentos.
2. Los productores agroindustriales, han sido beneficiados con varias políticas y
concesiones desarrolladas con una visión liberal. Sin embargo, este crecimiento, del
sector, es a expensas de bienestar común, puesto que las ganancias del sector,
dependen fuertemente de los subsidios a los hidrocarburos y demás insumos
productivos agroindustriales.
3. La dependencia de la producción agrícola, respecto de los cambios en la producción
efectiva del sector agroindustrial, es muy peligrosa, el hecho de que se genere una
reducción inmediata cuando el sector reduce sus volúmenes de producción, afecta
directamente el sistema económico, puesto que este conocimiento 23 puede devenir
en presiones para la obtención de beneficios como lo hacían el pasado.

Esta investigación muestra los cambios de la producción agroindustrial y su aporte al

crecimiento económico en el sector agrícola, la producción agrícola en Bolivia se ha
incrementado en los últimos años, y este incremento responde al dinamismo del sector
agroindustrial, beneficiando a las familias campesinas que elevaron su producción.

V. CARACTERÍSTICAS FÍSICAS Y CLASIFICACIÓN MORFOLÓGICA.

A continuación se muestran los valores experimentales promedios de color, firmeza, peso,
diámetro y gravedad específica, que caracterizan a los frutos de palta fresca utilizada
durante un estudio elaborado en los laboratorios de la Universidad Nacional de Trujillo.
Tabla 1 Valores aproximales de un estudio de laboratorio

CARACTERÍSTICAS FÍSICAS PALTA “HASS”

COLOR Depende de la maduración (Verde-
Marrón oscuro)
FIRMEZA 76N
PESO 205,65 g
DIÁMETRO 5,3 cm
GRAVEDAD ESPECÍFICA 0,86 g/cm3
Fuente: Laboratorio LASACI – UNT, 2015
Color
En la mayoría de los frutos, durante la maduración, se produce un cambio del color de la
piel, que es debido a la degradación de la clorofila y la síntesis de otros pigmentos los
carotenoides y las antocianinas (Cox et al., 2004).

El color de los frutos en la investigación realizada se logró determinar en los frutos

recolectados en la localidad de Cajabamba la variedad Hass tomo un color verde oscuro y
la variedad Fuerte presentó un color verde claro. Según otras investigaciones mencionan
que el fruto de palta Hass es de color verde oscuro durante la fase de crecimiento y
madurez en el árbol y cambia a negro púrpura o violáceo durante su maduración (Newett et
al., 2002; Cox et al., 2004). El color verde de la piel del fruto es debido al contenido en
clorofila, principalmente clorofila a y b; y el cambio de color se produce por una
disminución, al inicio de la maduración, del contenido en clorofila, seguido de un
incremento en los niveles de antocianinas, principalmente la cianidina 3-O-glucósido (Cox
et al., 2004).

Firmeza
Esta medida se relaciona con el nivel de madurez y puede estar influenciada por la variedad
del producto y la región y condiciones de cultivo. El penetrómetro se utiliza por
productores, empacadores y distribuidores para contribuir a determinar la etapa de
maduración de un fruto y por los vendedores al menudeo para establecer la presencia de un
sabor agradable para el consumidor y la vida de anaquel para sus propios registros (Crisosto
1994).

Peso
Es sumamente importante en la industria moderna. No sólo es necesario alcanzar grandes
volúmenes de fruta, sino que debe ser de buen tamaño, para que el negocio sea rentable
(Gardiazabal 2004).

Diámetro

En algunas investigaciones del Perú el tamaño reportado por (Amortegui et al. 2001) fueron
de 6,5 a 7,5 cm para palta “Hass”

Gravedad específica

A medida que los frutos maduran su gravedad específica aumenta. Si el fruto de palta flota
va a estar menos maduro que el que se hunde.

Clasificación Morfológica
Raíz

La mayor parte del sistema radicular está en los primeros 50 cm, por lo cual el palto no
tiene necesidad de suelos profundos. La raíz principal es corta y débil como la mayoría de
las especies arbóreas originarias de ambientes ricos en agua durante el periodo vegetativo.
Las raíces pueden clasificarse como relativamente ineficientes para la absorción de agua y a
la vez susceptible a la pudrición radicular causada por Phytophthora cinnamomi, como la
mayoría de las especies arbóreas originadas en ambientes ricos en agua en el período
vegetativo (Calíbrese, 1992). Las raíces alcanzan profundidades de 1.0 – 1.5 metros, pero
en terrenos más sueltos puede superar esta marca. El sistema radicular tiene un patrón de
crecimiento horizontal que se concentra en los primeros 50 centímetros de profundidad del
suelo. Como las raíces poseen pocos pelos absorbentes, la absorción del agua y los
nutrientes la realiza a través de los tejidos primarios de las puntas de las raíces. Esta
característica del palto provoca susceptibilidad al encharcamiento porque la planta se
asfixia con facilidad y es vulnerable al ataque de hongos en el tejido radicular. (Godínez et
al. citados por Baíza, 2003).

Se ha encontrado alta asociación simbiótica de esta especie con hongos endomicorrízicos

arbúsculares, las cuales facilitan la absorción de los elementos 10 minerales, pero sobre
todo los de baja movilidad en el suelo (fósforo, cobre y zinc) en el aguacate la eficiencia de
la raíz se ve limitada por la carencia de pelos absorbentes y el empleo de micorrizas,
constituye una alternativa (Rodríguez, 2003).

Tallo (Calíbrese, 1992)

El palto tiene un tronco leñoso y recto con corteza suberosa, de lisa a agrietada con 30
milímetros de espesor. El tejido leñoso es de color crema claro con vasos anchos Los
árboles con alturas menores a 5 metros facilitan las prácticas de control fitosanitario,
cosecha, poda y fertilización foliar. Las ramas son abundantes, delgadas, sensibles a las
quemaduras de sol y a las heladas, frágiles al viento o exceso de producción. Por esta razón
se recomienda cultivar variedades enanas, compactas y establecer el cultivo en lugares
protegidos del viento. Especie polimorfa, sus ramas son extendidas, de forma globulosa o
de campana, gruesas y cilíndricas, al principio son verde-amarillentas y densamente
pubescentes, después son negras, glabras, opacas o con poco brillo y con cicatrices
prominentes, abundantes, delgadas y frágiles, sensibles a las quemaduras de sol y de bajas
temperaturas (Rodríguez, 2003).

Hojas

Las hojas son perennes simples, alternas, enteras, elípticas, alargadas y pedunculadas, con
nervaduras pinnadas con inserción peciolada. La epidermis es pubescente y al llegar a la
madurez se vuelve lisa coriácea con color verde intenso en el haz. El árbol se defolia
cuando existe renovación de ramas y las hojas verdes han cumplido su ciclo (Baíza A.
2003). Respecto a la forma de las hojas, existe una variabilidad incluso en un mismo árbol.
Se pueden observar ápice agudo, intermedio y obtuso, y bases que pueden ser agudas,
obtusas y truncadas. obovada-angosta, ambas en un 3%, y en más baja proporción las
oblongo-lanceolada (1%). (Castro, J. M. M., Medina, N. N. R., & Villasuso, R. J. 2006) El
árbol está predispuesto a un crecimiento vegetativo mejor que para la producción de fruta.
Las razones de esto es el alto recambio de hojas, que son de una corta vida cuando se
comparan a las de otros frutales de hoja persistente. (Whiley et al., 1988).

Flores
La flor del género Persea es hermafrodita que posee androceo, gineceo, cáliz y corola. El
cáliz está compuesto de seis sépalos unidos en la base, posee nueve estambres fértiles y el
ovario es sésil con estilo alargado y estigma decapitado, 11 además tiene tres estaminoides
adyacentes al gineceo. La inflorescencia es una panícula axilar o terminal. Las flores son
hermafroditas, simétricas y se agrupan en racimos verde amarillento. Las flores presentan
dicogamia, es decir los órganos masculino y femenino de una misma flor se abre en dos
momentos distintos y separados, es decir, los órganos femeninos y masculinos son
funcionales en diferentes tiempos, lo que evita la autofecundación, (se abren primero como
femeninas, cierran por un periodo fijo y luego abren como masculinas en su segunda
apertura). Por esta razón, las variedades se clasifican con base en el comportamiento de la
inflorescencia en dos tipos A y B. Cada árbol puede llegar a producir hasta un millón de
flores y solo el 0,1% se transforma en fruto, por la abscisión de numerosas flores y aborto
de frutitos en desarrollo (Pérez Rivera, 1986).

Fruto

El fruto es una drupa carnosa, de forma periforme, ovoide, globular o alargada. El color
varía de verde claro a verde oscuro y de violeta a negro. Estas características y otras como
la estructura, consistencia de la cáscara y pulpa, están determinadas por la raza y variedad
cultivada (Baíza, 2003). El desarrollo del fruto del palto presenta una curva de crecimiento
sigmoidea simple.

Durante toda la temporada hay un crecimiento continuo, con un proceso de división celular
en el mesocarpio hasta la madurez y elongación celular hasta que llega al 50% de su
desarrollo, a diferencia de las especies de hoja caduca (Chandler, 1962).

Calabrese (1992) señala, que mediciones constantes del diámetro polar y ecuatorial del
fruto arrojan fluctuaciones diarias, por lo que habría una expansión durante la noche y
contracción durante el día, alcanzando su pico en el momento de máxima temperatura,
debido a que determina un incremento de la transpiración de las hojas cercanas al fruto y de
él mismo, con la consiguiente pérdida hídrica.
La tasa de división celular es, entonces, determinante del tamaño final y es la causa de las
diferencias varietales y culturales. El crecimiento inicial del fruto coincide con el mayor
crecimiento del brote y con el crecimiento de la raíz; en esas condiciones tiene lugar una
caída primaveral de frutitos mientras que una segunda caída ocurre al iniciarse el flujo de
crecimiento de brotes de varano (Gil, 2000).

Es posible que algunos frutos del palto se desarrollen sin su embrión, éstos nunca alcanzan
el tamaño de frutos normales y son cilíndricos asemejándose a un pepinillo. En la cavidad
de la semilla es posible observar semillas rudimentarias, las cuales sugieren que el
desarrollo inicial del embrión y el aborto ocurren en un estado tardío, debido a una
floración tardía que está sujeta a altas temperaturas, lo cual ocasiona el desarrollo de este
tipo de frutos (Gardiazabal, 1998).

Semilla

Generalmente es ovalada, las semillas del grupo racial antillano poseen una cubierta de
mediana a gruesa y membranosa. En otros grupos raciales es delgada, la semilla es
importante en la relación fruto/semilla, siendo ideal una mayor porción de pulpa y una
semilla de tamaño mediano a pequeño (Baíza, 2003).

La semilla es monoembriónica, a veces se observa más de un tallo, pero no se trata de

plantas provenientes de embriones diferentes (Rodríguez, 2003). Lo anterior se explica de
la siguiente manera: cuando se atrofia el eje o rama primordial por diferentes circunstancias
las yemas axilares se activan a veces en números elevados, lo que ha ocasionado confusión
a tal punto de aseverar que el aguacate es poliembriónico (Cañizares, 1973).
Crisosto C.H. 1995. Optimum procedures for ripening stone fruti, Management of ripening
fruit. 24-25. KNEE M., HATFIELD S; SMITH S.M.
Amórtegui 2001. El cultivo del Aguacate, Modulo Educativo para el Desarrollo
Tecnológico de la Comunidad Rural. Editorial El Poir., Ibague. PE. p. 7, 14,15.
Gardiazabal, F. 2004. Riego y nutrición en paltos. Sociedad Gardiazabal y Magdahl Ltda.
2º Seminario internacional de paltos. Quillota, 29-30 Septiembre y 1 de Octubre. 2004. pp.
1-21.
Cox, K; McGhie, T.; White, A. and A. Woolf. 2004. Skin colour and pigment changes
during ripening of ‘Hass’ avocado fruit. Postharvest Biology and Technology 31: 287- 294.
Miranda, J., & Arellano, E. (2006): Estudio de Pre factibilidad del Proyecto de Producción
del Aguacate (Persea Americana Var. Hass), en las Comunidades de Tierra Blanca y Pata
Galana Del Municipio de Jalapa, Departamento de Jalapa, en la escuela de pregrado de la
Universidad de San Carlos de Guatemala.
Pérez, G. (2011): La Exportación del Aguacate Hass al Mercado Español, y su Incidencia
en el Desarrollo Socio Económico del Cantón Urcuquí, escuela de Pre Grado de la
Universidad Técnica del Norte (Ecuador).
Prohass Perú. (2015). Historia de la Palta. Recuperado el 30 de Septiembre de 2015, de
PRO HASS PERU: http://www.prohass.com.pe/historia
Carranza, S (2016) CARACTERÍSTICAS FÍSICO - QUÍMICAS DE LOS FRUTOS DE
PALTA (Persea americana Mill., Vars. HASS Y FUERTE) PROCEDENTES DEL VALLE
CONDEBAMBA, AL MOMENTO DE SU RECOLECCIÓN (tesis de pregrado).
Universidad Nacional de Trujillo, Perú.
Mamani, D. (2016): Fluctuaciones de la Producción Agroindustrial y su Participación en el
Crecimiento Económico del Sector Agrícola en Bolivia: período 1990-2014, en la escuela
de pregrado de la Universidad Mayor de San Andrés, Bolivia.