Proyecto Final de Gestion e Calidad 1 Upds

SISTEMAS DE INTEGRACION DE
GESTION DE CALIDAD
ISO 9001-2015 Emisión 2019

45001:2018 Código sgics E1P
MANUAL DE CALIDAD
CERVECERA MINERVA Revisión 01
CONTENIDO DEL INFORME FINAL

CAPÍTULO 1: INTRODUCCIÓN
Antecedentes
El florecimiento de las cervezas artesanales, se han convertido en los nuevos focos de
esta tendencia, aunque, los cerveceros artesanales suelen enceguecerse con su éxito, la
mayoría de ellos no disponen de los medios necesarios para hacer frente a los problemas
de calidad importantes, especialmente los que pueden perjudicar al consumidor.
Hay muchos factores a tener en cuenta cuando se hace cerveza artesanal desde los
ingredientes hasta las instalaciones. Si se quiere tener un buen resultado en la
elaboración se depende de la calidad, por tal razón toda fábrica de cerveza, micro
cervecería o brewpub (restaurante o bar que produce su propia cerveza para ser vendida
dentro de sus instalaciones), debe establecer un programa de calidad, buenas prácticas
de manufactura y ordenar las prioridades en función de las necesidades propias.
En la actualidad, la mayoría de los cerveceros artesanales carecen de un sistema de

control organizacional que permita manejar los riesgos que impiden lograr objetivos y
metas. Esta situación se presenta principalmente por la falta de conocimiento sobre las
bondades de contar con un sistema de control, por falta de capacitación y por la
informalidad con que se manejan estas empresas. En una industria en desarrollo como
lo es la cervecería artesanal se necesita saber a dónde se quiere llegar, cuáles son sus
objetivos y qué hacer para lograrlos, además, de generar confianza y satisfacción del
cliente al entregar productos y/o servicios con la calidad requerida esta posibilidad la
ofrece la integración de las normas ISO 9001:2015 y 45001:2018.
El enfocar el interés en productores de baja escala y pocos empleados crea un desafío
enorme ya que introducir un sistema de gestión integral crea conflictos y resistencia al
cambio por la documentación que se debe llevar. Sin embargo, al contar con un sistema
de control organizacional apropiado permite definir un camino a seguir que genere
rentabilidad y permita la subsistencia en el mercado.
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Realizó: -Emmanuel Alejandro Pereira García Revisó: Ing. Denis bellido Autorizó:
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Justificación
En un mundo cada vez más globalizado los retos en la industria artesanal son muy
grandes a nivel nacional e internacional; la competitividad de las empresas se ve
potencializada si ellas pueden contar con una infraestructura de calidad que le reduzca
costos y estandarice procesos, sin embargo, no basta con tener en cuenta solamente los
parámetros económicos y de productividad. La satisfacción de los trabajadores, de los
clientes y del entorno social en el que desarrolla la actividad, las actuales exigencias en
materia de seguridad y salud en el trabajo, de la calidad y medioambientales, deben de
ocupar posiciones preponderantes y de mejora continua.
La importancia de las pequeñas y medianas empresas en el desarrollo de las cervecerías

artesanales, ha generado un enfoque en su comportamiento en el mercado y su
desempeño organizacional. Las investigaciones se han concentrado en la caracterización
de estas entidades económicas y en la búsqueda de alternativas ante los altos índices de
fracaso. Entre las causas más recurrentes se encuentran: el difícil acceso a la
financiación, la baja formación administrativa de los empresarios, la falta de planificación
estratégica, el flujo deficiente de la información y la poca competitividad en los mercados
internacionales.
La calidad involucra una serie de requisitos que varían de acuerdo al tipo de producto y
los mercados de comercialización. En general la calidad se refiere a características de
marca, producto y aspectos que relacionan la satisfacción del cliente. Sin embargo, la
calidad tiene
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diferentes concepciones y perspectivas, por ejemplo, las nuevas filosofías gerenciales, las
exigencias del consumidor, la capacidad competitiva del fabricante además de la
producción y compra justo a tiempo, control total de la producción, análisis de puntos
críticos de control son algunos de los factores determinantes de la calidad. Cabe resaltar
que las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), es el primer paso para generar
productos de alta calidad y controlar eficientemente los procesos para contribuir a
incrementar la competitividad en un largo plazo y continuar consolidando así la imagen de
marca.
En la actualidad, la cerveza artesanal de calidad no se hace por accidente, depende de
establecer y estandarizar normas y procedimientos en función del tipo de cerveza que se
va a hacer. Esto incluye tanto la receta, como los sabores y aromas previstos o los
atributos físicos del producto final. Se deben identificar además los parámetros o variables
medibles. Lo que no se pueda medir con maquinaria, deberá ser analizado a través de un
programa sensorial interno.
Planteamiento del problema
diseñar un sistema integrado de gestión para la empresa ARTESANAL DE BEBIDAS

SAS, fundamentado en los requisitos de las normas ISO
Objetivos
Objetivo General
Desarrollar las bases metodológicas para implementar un sistema integrado de gestión

para la empresa …………. ARTESANAL DE BEBIDAS SAS basado en guías,
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estándares internacionales tipo ISO
Objetivos Específicos
• Diseñar el modelo del sistema integrado de gestión (Gestión de calidad NB ISO

9001:2015, Gestión de seguridad y salud ocupacional NB ISO 45001:2018 en la empresa
Minerva
Métodos
Normativa internacional iso
Instrumentos
Grupo focal
CAPÍTULO 2: MARCO TEÓRICO Y CONCEPTUAL CAPÍTULO

LA CERVEZA
El origen de la cerveza se remonta hace muchos años en la historia de la humanidad.
Hay quienes afirman que fue inventada antes que el pan. La evidencia de la receta
conocida más antigua se encuentra en el Papiro de Zósimo de Panópolis (siglo III). Los
egipcios elaboraban la cerveza a partir de panes de cebada que dejaban fermentar en
agua. Se encuentran datos de menciones del año 2800 AC en la Mesopotamia antigua
donde describen que se le daba a los trabajadores ración de pan y cerveza.
Avanzando un poco más en la historia se encuentra el duque Guillermo IV de Baviera es
conocido porque redactó la primera ley que fijaba los términos de producción de
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cerveza. Esta ley Reinheitsgebot en su idioma natal, conocida como la ley de la pureza,
establecía que solamente se podía utilizar agua, malta de cebada y lúpulo para elaborar
la cerveza. El término levadura se introdujo muchos años después gracias a los
descubrimientos de Louis Pasteur.
Actualmente, la cerveza es considerada la bebida alcohólica más popular en el mundo.
De ella se conocen múltiples variantes con una amplia gama de matices debidos a las
diferentes formas de elaboración y a los ingredientes utilizados.
La fabricación de cerveza está ligada a una sucesión de procesos bioquímicos: la
formación de enzimas en el grano de cereal germinante, la degradación el almidón en
azúcar, fermentación de azúcar a alcohol y dióxido de carbono.
Actualmente el proceso de fabricación lo componen 8 pasos fundamentales los cuales
se describen a continuación:
• Preparación del Grano: Los granos de cereal, por lo general se utiliza cebada,
aunque se pueden utilizar de cualquier tipo de grano como el trigo, maíz, avena o
centeno dentro de los más conocidos. La cebada se sumerge en agua para que
comiencen a germinar y secarse con aire caliente poco después. Dependiendo del grado
de tostado se obtienen varios tipos de maltas, que aportarán el color de la cerveza.
• Molienda: El cereal se muele preferiblemente sin pulverizar, solo causando una
pequeña abertura en la cáscara del grano.
• Maceración: El cereal o la mezcla de cereales molidos se mezclan con agua a
temperatura adecuada para formación de enzimas y conversión del almidón en azúcar y
obtener así un mosto dulce.
• Cocción: El mosto se pone a hervir para eliminar las bacterias, y es justo en este
momento cuando se añade el lúpulo, ingrediente que aportará el aroma y amargor
deseado.
• Enfriamiento: El mosto debe pasar por un proceso de enfriamiento para eliminar
contaminaciones y acondicionarse para la fermentación.
• Fermentación: el mosto se le añade la levadura. Sus enzimas transforman los
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azúcares en alcohol en ausencia de oxígeno y marcan el perfil de la cerveza. Si la

fermentación se produce a alta temperatura dará como resultado una cerveza de
tipo Ale o de 'alta fermentación', mientras que, si se produce a baja temperatura, se

obtendrá una cerveza de tipo Lager o de 'baja fermentación'.
• Maduración: la cerveza se mantiene un tiempo en un tanque de maduración,
donde reposa en frío para que el sabor y los aromas se estabilicen y el producto final
mantenga el perfil deseado.
• Gasificación y envasado: En la actualidad se realizan dos tipos de gasificaciones
algunos utilizan gasificación forzada con dióxido de carbono grado alimenticio y otros
utilizan una fermentación secundaria con algo de azúcar. Posterior a la gasificación se
procede con el envasado que depende del formato para su consumo que se requiera.
Hay un paso adicional que en la actualidad ha cobrado importancia pero que no es

requisito para la preparación de la cerveza y es la filtración.
http://www.egiptomania.com/vidacotidiana/cerveza.htm
3: PROPUESTA
3.1 Análisis de la Voz del Consumidor
3.1.1 Características Básicas del producto o servicio
3.1.2 Características de Rendimiento del producto o servicio
3.1.3 Características de Emoción
3.2 Manual de Sistema Integrado de Gestión
3.2.1 Objetivo del Manual
• Describir el alcance, estructura e interacción del Sistema de Gestión de la Calidad
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de la empresa, así como el cumplimiento a los requisitos establecidos por la

normatividad aplicable y la Norma ISO 9001:2015 para la satisfacción del cliente.
• Proporcionar la justificación y los detalles de las exclusiones de aplicabilidad de
alguno de los elementos de la norma referida.
• Establecer la política y objetivos de calidad, así mismo, hace referencia a los
procesos y procedimientos empleados en nuestro proceso de producción.
• Coordinar y normalizar las actividades del área de producción de la empresa.
3.2.2 Alcance
CONTEXTO DE LA ORGANIZACIÓN (CAPÍTULO 4)

• Numeral 4.1. Comprensión de la organización y su contexto
La organización es un sistema complejo de actividades y procesos en los que la

operación está conformada por cuestiones internas y externas Es importante definir y
comprender las cuestiones clave que influyen en la organización para alcanzar sus
objetivos y obligaciones.
En el requisito 4.1 Comprensión de la organización y su contexto, es imprescindible

identificar, analizar y evaluar aspectos internos y externos que son relevantes para la
organización, así como su propósito y dirección estratégica. Adicional en la ISO
9001:2015, se establece que la organización debe hacer seguimiento al sistema a fin de
determinar si las acciones planteadas para mitigar los riesgos y oportunidades son
efectivas.
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FORTALEZAS
OPORTUNIDADES
-Precio accesible
-Poca competencia en la zona
-Sabor distinguido
--Preferencia de los consumidores por
-producto de vanguardia producto nacional
-Para todo tipo de ocasión
FODA
DEBILIDADES
-Conocimientos AMENAZAS
-Maquinaria -Aumento de impuestos
-Proceso artesanal -Expanción de las grandes industrias
• Numeral 4.2 Comprensión de las necesidades y expectativas de las partes

interesadas.
El concepto partes interesadas se extiende más allá del enfoque al cliente. La
organización debe determinar las partes interesadas y los requisitos de las mismas
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continuamente debido a que tienden a cambiar con el tiempo. Existen dos tipos de
partes interesadas, las internas y las externas. Las internas son los grupos o individuos
que están ligados con la empresa por fines laborales o de negocios, mientras que las
externas son grupos o individuos que no tiene relación directa con la empresa, pero
tienen algún interés por sus decisiones y actividades o perciben ser afectados por ella.
Partes interesadas Internas:

• El Área de producción ya que es la encargada de la elaboración del producto y la
cual debe tener estándares de calidad para la fabricación así como para sus
trabajadores.
• Almacén de materia prima y producto terminado son partes importantes dentro del
proceso ya que deben encargarse de aplicar las políticas y estándares de aceptación, la
materia prima que será base para la elaboración de la cerveza debe cumplir con los
requisitos del área de producción y así el almacén de producto terminado debe
asegurarse de que los lotes estén dentro de los límites de calidad establecidos.
Partes interesadas Externas:

• Distribuidores y puntos de venta tienen el contacto directo con el consumidor, ellos
al ser nuestros clientes, cuentan con información sobre el impacto y nivel de satisfacción
que el producto genera.
Requieren que la empresa sea capaz de:

-Definir procesos
-Establecer políticas
-Estandarizar procesos
-Asegurar la higiene y calidad del producto
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-Cumplir con los reglamentos internos
• Numeral 4.3 Determinación del alcance del sistema de gestión de calidad,

ambiental y de SST
El alcance del sistema de gestión está sujeto a límites, físicos, geográficos o funcionales
de la organización y debe tener en cuenta los requisitos de las partes interesadas y las
cuestiones internas y externas. El alcance debe estar documentado e incluir los
productos y servicios cubiertos por el SGI. Si se considera que un requisito no es
aplicable se debe justificar y colocarse como una exclusión del sistema.
En Cervecera minerva tenemos ciertos límites con los que podemos dar a conocer al
cliente las especificaciones con las que trabajamos; para determinar estos límites
consideramos lo siguiente;
a) las cuestiones externas e internas

b) los requisitos de las partes interesadas pertinentes
c) los productos y servicios de Cervecera Castillo
Nos mantenemos con un estricto régimen de calidad dentro de nuestro proceso

productivo en cuestión del porcentaje de alcohol que se desea alcanzar en cada tipo de
cerveza; con nuestra cerveza “Dry Stout” esperamos un nivel de alcohol del 5.33% en
cada botella con un porcentaje de error de +-0.5%.
Cervecera Castillo aplica todos los requisitos de esta Norma internacional, todos
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aquellos que sean aplicables en nuestro régimen de gestión de calidad previamente

establecido.
Nuestras expectativas del producto se encuentran ya documentadas, almacenadas y

disponibles al alcance de nuestros cocineros para que no quede duda alguna de como
poder lograr los objetivos deseados en cada producto.
A continuación, se describe las actividades que tienen un impacto directo con los
clientes y la calidad de los productos fabricados en la empresa.
El alcance del SGC en Cervecera Castillo, incluye los siguientes procesos operativos:
• Proceso de producción
1. Molienda de la malta
2. Introducir la malta molida dentro del macerador
3. Se vierte agua a 76°C dentro del macerador.
4. Se deja macerar durante una hora manteniendo la temperatura un promedio de
66°C
5. Una vez terminada la hora del macerado se cuela el mosto de la semilla haciendo
uso de un falso fondo dentro del macerador. El mosto se vierte directamente en la olla
de hervido
6. Se calienta el mosto hasta temperatura de ebullición y se le agregan los lúpulos.
7. Se deja hervir el mosto durante una hora.
8. Pasada la hora se enfría el mosto haciendo uso de un intercambiador de calor de
cobre.
9. Se enfría el mosto hasta una temperatura de 20°C y se vierte en el fermentador.
10. Se agrega la levadura correspondiente y se cierra el fermentador.
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11. Pasadas 2 semanas de fermentación, se agrega antes de embotellar 6grs de

azúcar por litro de cerveza para que se efectué la carbonatación natural dentro de la
botella
12. Se embotella, de tapa y se deja madurar durante 2 semanas
• Numeral 4.4 Sistema de gestión de la calidad, y de SST
La organización está obligada a establecer un sistema de gestión basado en procesos.

Se deben determinar las fuentes de entrada, las actividades, y salidas. Además, se
deben asignar responsabilidades y autoridades e identificar los riesgos y oportunidades
del proceso.
• Requisitos para los productos y servicios
- La comunicación con el cliente
En Cervecera Castillo damos a conocer al cliente nuestros productos, resolviendo toda

duda que pueda llegar a tener con respecto a la calidad o las características de la bebida
para así brindar un lazo de confianza.
Dentro de nuestras consultas o visitas del cliente a la empresa nos vemos obligados a
establecer requisitos y estándares de acceso.
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- Determinación de los requisitos para los productos y servicios
Nos preocupamos por mantener una línea de comunicación con el cliente a través de
contratos aplicables para la ocasión, dependiendo de la magnitud del pedido a realizar.
Nuestros contratos1 de compra están estructurados de acuerdo a las instituciones
necesarias para rectificar la validez oficial con el que cuenta cada uno.
El cumplimiento de nuestros servicios se encuentra dentro de cada uno de los
contratos2 firmados y entregados al cliente para la recepción y conocimiento de las
fechas de entrega del producto solicitado.
- Revisión de los requisitos

Cervecera Castillo es una empresa con versatilidad, que se acopla a cada uno de los
requisitos o requerimientos de cada cliente; siempre y cuando el mismo esté dispuesto a
la espera necesaria para el cumplimiento de dichos productos especificados.
Nos referimos al tiempo de espera puesto que cada tipo de cerveza lleva un proceso de
fermentación diferente, algunas deben tomar un cierto tiempo de hasta 6 meses para
llegar al punto de calidad esperado por el cliente, y si llegásemos a tener producto
terminado en almacén por un tiempo mayor al requerido la fermentación podría elevarse
más de lo establecido en cada estilo de cerveza.
- Conservación de información documentada

Contamos con estantes que contienen folders llenos de pedidos pasados, recientes y
futuros, para evitar cualquier anomalía en el trabajo y poder cumplir con todos los
estándares requeridos por los clientes; y de esta manera se crea un sistema de
producción por el método MRP para tener en cuenta los pedidos de materia prima a
nuestros proveedores y que esta se encuentre en condiciones óptimas; fresca y en buen
estado.
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- Cambios en los requisitos del producto

Si, se realizan modificaciones en los pedidos, siempre que el cliente así lo desee, la
documentación debe ser actualizada y enviada nuevamente a archivo para modificar
fechas, materia prima, producto, estilo, etcétera para poder cumplir con las expectativas
de este y satisfacer con nuestro producto final, logrando así un cliente futuro o
constante.
- Generalidades
Cervecera Castillo cuenta con un proceso dedicado a cada estilo de cerveza que se
fabrica; en el caso de la cerveza Dry Stout nuestro diseño del proceso es el siguiente:
- Lúpulo
- Malta
- Agua
ENTRADAS - Levadura
- Botellas
- Tapas
- Etiquetas
- Remojo de malta
- Macerado
- Ebullición
- Enfriado
- Fermentado
- Transvasado
ACTIVIDADES - Levadura
- Segundo transvasado
- Segunda aplicación de levadura
- Embotellado
- Carbonatación natural
- Etiquetado
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- Planificación del diseño y desarrollo

En Cervecera Castillo nos preocupamos por ofrecer un producto de calidad que
satisfaga las necesidades del cliente, es por ello que para cada tipo o estilo de cerveza
que se procesa en nuestra organización tenemos un diseño de proceso y desarrollo
diferente; ya que para proporcionar el sabor, color, olor y textura a cada una de ellas se
requiere de un tiempo, temperatura, tipo de mala, etcétera diferente.
Lo antes mencionado es lo que nos distingue de otras organizaciones dedicadas a la

elaboración de cerveza artesanal
3.2.3 Descripción de la organización

3.2.4 Política y Objetivos del Sistema Integrado de Gestión
LIDERAZGO (CAPÍTULO 5)
• Numeral 5.1 Liderazgo y Compromiso
La alta dirección puede llevar a cabo este punto asegurando que la política, y los
objetivos son coherentes con el plan de negocio de la organización y promover el
conocimiento del sistema en toda la organización. Además, debe asegurar que todos los
requisitos legales y del cliente, se identifiquen y se logren. Además, la ISO 9001:2015 en
este numeral tiene como principio el enfoque al cliente.
La alta dirección debe demostrar liderazgo y compromiso con respecto al sistema de

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gestión de la calidad:
a. asumiendo la responsabilidad y obligación de rendir cuentas con relación a la

eficacia de sistema de gestión de la calidad, así como los acuerdos establecidos con el
cliente para la realización del producto en tiempo y forma, sin olvidar el sistema de
trabajo que es utilizado en Cervecera Castillo “Just In Time”;
b. asegurándose de que establezcan la política de la calidad y los objetos de la
calidad para el sistema de gestión, y que estos sean compatibles con el contexto y la
dirección de Cervecera Castillo;
c. asegurándose de la integración de los requisitos del sistema de gestión de la
calidad en los procesos de negocio de Cervecera Castillo, tomando en cuenta que el
sistema de gestión de la calidad viene desde la recepción de la materia prima hasta la
salida de nuestro producto final;
d. promoviendo el uso de enfoque a procesos y el pensamiento basado en riesgos de
trabajo los cuales puedan implicar una afectación en nuestro producto;
e. asegurándose de que los recursos necesarios para el sistema de gestión de la
calidad estén disponibles en todo momento para evitar demoras y tiempos muertos en el
proceso;
f. comunicando la importancia de una gestión de la calidad eficaz a nuestros
empleados, y conforme con los requisitos del sistema de gestión de la calidad;
g. asegurándose de que el sistema de gestión de calidad logre los resultados
previstos en nuestra información documentada, estos se lleva a cabo mediante
pequeñas y constantes inspecciones de cada proceso dentro de la organización; así
como una serie de mantenimientos preventivos con la diferente maquinaria utilizada;
h. comprometiendo, dirigiendo y apoyando a las personas, para contribuir a la
eficacia del sistema de gestión de la calidad;
i. promoviendo la mejora dentro del personal de trabajo, utilizando motivación o
incentivos dentro del grupo de trabajo, tener un ambiente laboral tranquilo, todo esto en
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Cervecera Castillo es fácil de llevar o manipular puesto que nuestro equipo de trabajo es
pequeño comparado con otras organizaciones;
j. apoyando otros roles pertinentes de la dirección, para demostrar su liderazgo en la
forma en la que aplique sus áreas de responsabilidad dentro de cada área de Cervecera
Castillo, dar a entender que cada uno es parte importante e indispensable de nosotros
• Numeral 5.2 Política
La política de un sistema integrado de gestión requiere que los requisitos de cada una
de las normas sean apropiados con el contexto de la organización, y se comprometa con
el cumplimiento de los requisitos aplicables y al mejoramiento continuo del sistema.
Política de calidad
Nos comprometemos a producir y comercializar una cerveza artesanal que cumpla con
las especificaciones de calidad para asegurar la satisfacción de las necesidades de
nuestros clientes, a través de una búsqueda permanente de mejora continua en los
procesos y una selección especial de materias primas.
Cervecera ……. promueve su política de calidad mediante panfletos que se encuentran
ubicados en cada una de las áreas de la empresa, así como en la recepción de la misma
por lo que es visible para empleados y clientes.
Esta política se comunica a todo el personal de la empresa con el fin de que se adquiera
un compromiso a todos los niveles de la organización respecto a lo que en ella se declara.
Es necesario que se asegure que esta política es comprendida y no aprendida por

todos los miembros de la organización, analizando las causas y solucionándolas si
no es así, por lo que se impartió una conferencia dónde se capacitó sobre el tema, no
obstante, la dirección realiza un seguimiento trimestral de la correcta aplicación de dicha
política.
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Por otro lado, la política elaborada puede ser sometida a la opinión de los
miembros de la organización, para que realicen sugerencias o aportaciones como
vía para conseguir una política de calidad que represente fielmente el sentir de toda la
empresa y al mismo tiempo aumente la toma de conciencia, motivación y
participación de todos sus integrantes.
• Numeral 5.3 Roles, responsabilidades y autoridades dentro de la

organización.
La alta dirección se tiene que asegurar que las responsabilidades y las autoridades son
asignadas y se comunican dentro de la empresa. Además, Todos los empleados
deberán asumir su responsabilidad en los aspectos sobre los que tengan control.
Directivo
Gerente general: su principal objetivo es mantener la motivación de los empleados de
todas las áreas de la empresa, asegurar la correcta aplicación de las políticas y
reglamentos que se estipulan en Cervecera ………..Castillo.
Gerencias
Gerente de relaciones públicas: planifica los distintos eventos académicos, culturales,
sociales y de publicidad; coordinando supervisando y ejecutando planes y programas a
fin de divulgar las actividades de la organización.
Gerente de Administración y finanzas: controla sueldos y salarios, contabilidad de los

ingresos, egresos e inversiones, administra las utilidades y los recursos disponibles,
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supervisa la cobranza y se encarga de la elaboración de estados de resultados.
Supervisión
Supervisor de producción: se ocupa de supervisar el personal y establecer controles de
seguridad para determinar parámetros del funcionamiento de los equipos y procesos que
garanticen la producción estimada y mantengan la seguridad del empleado.
Supervisor de distribución: controla las rutas y planea rutas alternativas en caso de

contingencia a fin de evitar atrasos en las entregas de pedidos, es el encargado de los
equipos de transporte y combustibles. Asigna un correcto empaque y embalaje al
producto terminado para que llegue en las condiciones esperadas para el consumo del
cliente.
Personal
Empleados: Realizar las actividades asignadas por su superior dependiendo de su área
de trabajo, presentarse a su jornada de trabajo en los horarios establecidos en su
contrato de trabajo, vigilar el correcto empleo de las herramientas y materia prima. Es
indispensable que el trabajador asista a las sesiones de capacitación y reuniones
programadas con la gerencia y dirección.
PLANIFICACIÓN (CAPÍTULO 6)
• Numeral 6.1 Acciones para abordar riesgos y oportunidades
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En este requisito se debe determinar los riesgos y las oportunidades que afecten el
funcionamiento y el rendimiento del sistema de gestión. La organización debe tener en
cuenta que, no todos los riesgos requerirán acciones.
- .
- -Identificación de peligros y evaluación de los riesgos y oportunidades: ISO 45001:
Para todas las actividades, procesos y áreas de trabajo, se deben identificar los riesgos
que existen en seguridad y salud en el trabajo.
- -Planificación de Acciones: ISO 45001: Se debe establecer acciones para manejar
aspectos significativos, obligaciones de cumplimiento, riesgos y oportunidades de la
organización. En este proceso se deben considerar tanto requisitos operacionales y
de negocio como tecnológicos y financieros.
Cervecera …………….. evalúa y da seguimiento a los riesgos estratégicos, directivos y

operativos que se pueden presentar en el SGC, a través de la aplicación del proceso de
gestión del riesgo en los diferentes niveles y dentro de contextos específicos de la
organización de acuerdo a la normativa ISO 31000:2009 Gestión de riesgos – Principios
y guías.
6.1.1 La organización Cervecera ,………..Castillo planifica el sistema de gestión de la

calidad de la siguiente manera:
a) Se cumplan con los objetivos y metas establecidos para el SGC, mismos que serán
evaluados de manera periódica en las Revisiones por la Dirección del Sistema.
b) Prevenir o reducir los efectos no deseados y lograr la mejora continua, mismo que se
llevará a cabo a través del procedimiento de Acciones Correctivas, Preventivas y de
Mejora.
Análisis de riesgos y oportunidades
-Competencia
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RIESGO OPORTUNIDAD
Podemos conocer las partes en las que
El cliente puede encontrar a nuestra nuestra organización se encuentra
competencia cercana como una atracción debilitada para atraer al cliente.
diferente para ellos y puede inclinarse más Realización de un estudio de mercado
con la gama de sabores o sentirse mas para conocer de una manera más
identificado. profunda las preferencias de la mayoría de
los clientes y así llegar a un acuerdo de
innovación en sabores.
Cultura
RIESGO OPORTUNIDAD
Falta de interés por parte de nuestros Atraer al cliente a que conozca más sobre
consumidores acerca del nuevo estilo de nuestro producto y darle a conocer el
cerveza en México, por miedo a los altos proceso de elaboración que debe llevar
precios o sabores extraños. Como se cada una de las embotelladas.
mencionó en el punto 4.1 existen muchos Mejorar nuestro marketing para que el
tipos de cerveza, no solo la clara y la cliente se vea interesado en probar
obscura; el árbol cervecero es mucho más nuestro producto; y crear así conciencia
grande de lo que conocemos. de la importancia que tienen los productos
artesanales en nuestro país.
-Biología de la Materia Prima

RIESGO OPORTUNIDAD
El proveedor con el que contamos puede Crear nuevos lazos de confianza con
llegar a faltar en algún momento, como proveedores Mexicanos que tengan en su
nuestra materia prima es exportada desde almacén reservas de la materia prima que
E.U.A. podemos tener ciertos se utiliza en la organización.
inconvenientes para la realización de Comenzar con la iniciativa de cultivar
nuestra cerveza. En México no existe un nuestra propia materia prima para evitar la
proveedor de confianza para la falta de esta; enfocándonos más en el
adquisición de esta materia prima. tema sobre el cultivo y cuidado de la
malta.
-Mercado
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RIESGO OPORTUNIDAD
Nuestra cerveza se realiza únicamente
bajo pedidos, con esta restricción puede
que algún cliente nuevo que llegue a Crear un inventario de producto terminado
nuestras puertas y desee adquirir un lote que sea costeable tener dentro de la
grande, no se podría abastecer por empresa para su venta individual o por
completo; puesto que en pedidos que lotes pequeños de 6 a 12 embotellados,
tenemos ya anticipados siempre para evitar conflictos con clientes nuevos y
procuramos hacer de 5 a 10% más de la pérdida de interés de estos.
producción deseada por el cliente para
evitar faltantes. Dicha producción extra se
oferta por separado a nuestros mismos
empleados o a conocidos y vecinos.
Requisitos legales
RIESGO OPORTUNIDAD
Faltan algunos arreglos legales que son Conocer los requisitos necesarios para
necesarios para ciertos productos, aun no realizar dichas patentes y así mantenernos
tenemos patentados los logos de cada seguros de que los diseños de las
una de nuestras cervezas; cada tipo de diferentes etiquetas estarán en nuestro
cerveza cuenta con un nombre, un color poder mientras dure la patente vigente.
de etiqueta y un estilo diferente, ninguna Tener prevención en la creación y
es igual; por lo que nos mantenemos diversificación de nuestros carteles
pendientes de que estos nos sean personalizados o nuestras etiquetas para
copiados por partes o totalmente y sea evitar robos.
patentado por alguna otra empresa
cervecera.
-Valores
RIESGO OPORTUNIDAD
Dentro de la empresa estamos obligados Crear conciencia en nuestros empleados
a dar a conocer a nuestros empleados los que todos somos y formamos un equipo
diferentes valores con los que nos gusta dentro de la empresa, si uno falla en su
trabajar, pero no todos los empleados actividad fallamos todos, puesto que todo
pueden llegar a estar de acuerdo; el proceso artesanal está compuesto de
fomentamos el trabajo en equipo; hasta pasos seriados.
ahora solamente hemos tenido un Motivar al empleado, tanto operador como
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altercado con los empleados por su falta administrativo, a realizar sus actividades
de compromiso con todo el equipo y falta con gusto y evitar conflictos dentro de la
de colaboración con los demás para llegar organización para llevar una relación sana.
al único objetivo en común: obtener un
producto de alta calidad dentro de la rama
cervecera.
-Conocimiento
RIESGO OPORTUNIDAD
No limitar nuestro alcance de
Por tener un conocimiento del mercado conocimiento dentro de la industria
cervecero ligeramente escaso podemos cervecera, mientras más cursos y más
tener inconvenientes con nuevas interés se le proporcione al tema,
implementaciones de recetas o mal podremos mejorar mucho con el proceso
manejo del producto. de elaboración de nuestro producto y el
manejo y cuidado de la materia prima.
-Versatilidad
RIESGO OPORTUNIDAD
Tenemos una idea de recetas abiertas a la
necesidad de cada cliente que se presente
con una idea de producto que el desee Proceder con un punto que indique ciertas
adquirir, y siempre buscamos complacer y cláusulas con pedidos extraordinarios;
satisfacer sus necesidades, pero dado que como utilización de materia prima inusual
este punto no contiene una sola restricción o especial, procesos demasiado tardados
llegamos al conflicto de un pedido que o levadura de un costo elevado o fuera de
deba llevar algún ingrediente extra o nuestro alcance, para llegar a un trato con
nuevo con el que jamás hayamos el cliente y que este quede satisfecho con
trabajado y perder la oportunidad de un el costo y tiempo de realización de su
cliente nuevo por la falta de este dentro de pedido extracurricular.
nuestro almacén; o que el precio se vea
un poco más elevado de lo normal por el
uso de algún tipo de malta especial.
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• Algunos puntos extras que podrían causar riesgo dentro de la empresa son:
1.- El tiempo de espera puesto que cada tipo de cerveza lleva un proceso de
fermentación diferente.
2.- Modificaciones en los pedidos, siempre que el cliente así lo desee.
3.- Producto de calidad que no satisfaga las necesidades del cliente.
4.- Calidad irregular en cantidad de los productos. Problemas de maduración, sabores

objetables, etc.
5.- -Problema de homogeneidad entre partidas de un mismo producto, quiebres de

stock, elevados costos de producción debido a envasado.
6.- -Estrategia de entrada al mercado; la organización comienza la venta de productos

terminados en bares, restaurantes y supermercados. Esto implica obtener menores
retornos debido a los precios a los que compran el producto los clientes, por lo que el
crecimiento de la Cervecera Castillo es lento.
PLAN DE ACCIÓN
Abordar los riesgos y oportunidades. Cómo se pueden evitar los riesgos, eliminarlos o
mitigarlos; cómo se pueden hacer realidad las oportunidades.
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Se desea abordar dichos puntos de manera adecuada para lograr entrar futuramente de
manera adecuada a una cervecera artesanal exitosa.
6.1.2 La Organización debe planificar:
En cuanto a la calidad y producción de la Cervecera …………….Castillo, se puede

observar problemas de innovación, quiebres de stock y falta de homogeneidad, entre
otros.
Se propone proyectar una fábrica de cerveza artesanal que presente un portafolio
variado de productos totalmente originales, con cuidado absoluto de la calidad y con el
uso de un canal de distribución novedoso en el sector, como es la inclusión de una micro
cervecera como local de consumo y venta directa. Respecto al principal canal de
distribución, La micro cervecera, se podrá apreciar en el cual ofrecer sus propios
productos y como se ha de ver en el presente informe, constituye un atractivo para el
cliente dado que se le ofrecerá un producto de calidad en un ambiente acorde y bien
diseñado. Desde el punto de vista de la cervecera, es una estrategia de entrada que
permitirá reducir costos relacionados a envasado y distribución, además de poder
obtener mayores márgenes de ganancia debido al mayor precio de venta que se le
puede dar al producto respecto a vender única y exclusivamente a otros bares,
restaurantes, supermercados, etc.
El público al cual va dirigida la propuesta se constituye de los adeptos a las cervezas,

conocedores y valoradores del producto en su concepción artesanal, satisfaciendo su
interés y curiosidad en probar las diversas alternativas de cerveza artesanal, y todo
aquel que desee conocer nuevas alternativas relativas a las cervezas existentes en el
mercado nacional.
Se Revisa la efectividad de las acciones definidas, Estas opciones se comprueban y la
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organización tiene un alcance que aprende de la experiencia y logra una mejora

continua.
• Numeral 6.2 Objetivos y planificación para lograrlos
Los objetivos deben establecerse sobre las funciones, niveles y procesos que son
relevantes para la organización. Deben ser coherentes con la política, medibles,
supervisados, comunicados y actualizados. Además, deben tener en cuenta los
requisitos aplicables, los resultados de evaluación de riesgos y los resultados de la
consulta de los empleados. La organización debe planificar cómo alcanzar los objetivos,
incluyendo la determinación de responsabilidades.
6.2.1 La Organización debe establecer objetivos de la calidad para las funciones y

niveles pertinentes y los procesos necesarios para el sistema de gestión de la
calidad.
1. Conocer los gustos y preferencias de nuestros clientes para mantener un margen

de sabores general, y posteriormente ver posibilidades de expansión.
2. Atraer nuevos consumidores mediante el empleo de campañas publicitarias y

actividades de marketing en puntos estratégicos de venta.
3. Desarrollar un producto de alta calidad en el rubro de cerveza Premium Artesanal,

aprovechando las ventajas competitivas de la elaboración natural de la cerveza.
4. Darnos a conocer a lo largo y ancho de la república mexicana expandiendo así

nuestro mercado a nivel nacional.
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5. Captar la preferencia del cliente innovando en las características de nuestros

productos como sabor e imagen.
6. Mantener relaciones con proveedores que garanticen los niveles de calidad

requeridos para la materia prima de nuestros productos.
7. Establecer un sistema de mejora continua mediante la optimización de recursos y

procesos.
8. Mantener el status deseado en ventas hasta conseguir una estabilización, para en
un futuro abarcar mayor parte del mercado; con mayor variedad en sabores.
9. Diversificar la aplicación de materia prima “diferente” (inusual) dentro de nuestros

productos; para crear más y mejores recetas.
10. Capacitar al personal de acuerdo a nuestro sistema de gestión de calidad e

inculcar una cultura cervecera con el fin de obtener productos que satisfagan las
necesidades del cliente.
11. Participar en cursos y talleres de actualización para tener mayor conocimiento y

así aumentar nuestra cultura cervecera aprendiendo nuevos métodos de elaboración.
6.2.2 Al planificar cómo lograr sus objetivos de la calidad, la Cervecera

…………….Castillo debe determinar:
Nuestras Políticas
• Obtener un producto que satisfaga las necesidades del cliente tomando en cuenta
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sus requerimientos y expectativas.

• Mantener un servicio posventa que garantice que el producto será atendido en
cualquier circunstancia.
• Establecer relaciones con proveedores que garanticen los niveles de calidad
requeridos para los productos.
• Asegurar que todo el personal se desempeña de manera competente, motivando
constantemente el espíritu de equipo para reforzar la solidaridad y las sinergias.
• Garantizar la optimización de los procesos.
• Numeral 6.3 Planificación de los cambios
Cuando se determina que hay una necesidad de implementar cambios en el sistema, la

organización debe asegurarse que los cambios son planificados. Debe tener en cuenta
el propósito y posibles consecuencias de los cambios, así como asignar los recursos
Cervecera Castillo tiene como objetivo la mejora continua dentro de sus procesos de
elaboración como en su almacén de materia prima; respecto a la Norma Internacional
ISO 9001-2015 se pide que cualquier cambio en el sistema de gestión de la calidad
deben llevarse a cabo de manera planificada siempre que dicha organización así lo
requiera.
Al momento Cervecera Castillo necesita de un cambio en la distribución de la planta

para evitar tantos desplazamientos innecesarios dentro del proceso de elaboración del
producto, para ello se deben considerar los siguientes puntos:
a) El objetivo principal de cada cambio a realizar; que, en nuestro caso, cada

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movimiento de maquinaria o desalojo de muebles innecesarios cuenta con un propósito

que es eliminar movimientos y optimizar el tiempo de producción, y las consecuencias
potenciales que puedan llegar a surgir con dicho cambio; de las que la más importante
es que los trabajadores están realmente casados con la distribución de planta actual, lo
que podría llevarlos a tener ciertas inconformidades con los cambios o le cueste
adaptarse al cambio.
b) La integridad del sistema de gestión de la calidad; con dichos ajustes en la

distribución de la planta, la gestión de la calidad en cuestiones de nivel de alcohol en
cada bebida no se ve afectado en lo absoluto , dichos movimientos o mejoras son
realmente para agilizar el proceso de elaboración con unos 25 minutos +-5 por
producción.
c) La disponibilidad de los recursos, los cambios a realizar son precisamente para

que dichos recursos, materia prima, se encuentre de una manera fácil y eficaz,
agilizando el proceso.
d) La asignación o reasignación de responsabilidades y autoridades, se llevarán a
cabo pruebas con el cambio en la distribución de la planta, de ser que nuestro primer
cambio funcione como se espera se mantendrá firme, de lo contrario se procederá a
realizar un cambio de mejora continua; todo esto siempre preocupándonos por la
comodidad del trabajador para que este pueda dar un 100% de desempeño en nuestra
organización.
5.4. APOYO (CAPÍTULO 7)

• Numeral 7.1 Recursos
Finalidades Principales
ACCIÓN FUNCIÓN RESULTADO FRECUENCIA
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1 Determinar los Planta de Programación de Diario

requisitos de la producción la producción
producción
2 Reunirse con Planta de Coordinar las Diario
otros producción operaciones y las
supervisores. actividades dentro
del departamento
o entre
departamentos
3 Monitorear y Planta de Detección de Diario
controlar producción defectos o fallos
materiales,
productos y
equipos
4 Participar en Planta de Mantener el orden Diario
las actividades producción en el
de trabajo de los cumplimiento de
empleados de las obligaciones
fabricación. de los
herramientas de trabajadores
trabajo
5 Hacer cumplir Planta de Mantener áreas Diario
las normativas producción de trabajo y
sobre seguridad equipos en
y limpieza. condiciones
óptimas, así como
la seguridad del
personal.
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Objetivo general
ACCIÓN FUNCIÓN GUÍA RESULTADO

Coordinar y Planta de Manual de Mantener la
organizar el producción procedimientos calidad y
área de de la empresa. disponibilidad
producción de Políticas y del producto
la empresa reglamento para su venta,
tanto a nivel del interno. optimizar los
producto como procesos de
a nivel de trabajo dentro
gestión del de la
personal obrero producción,
con el objetivo cumplir con los
de cumplir con requisitos del
la producción departamento
prevista en de ventas
tiempo y
calidad del
trabajo
Relaciones internas
PUESTO O ÁREA DE OBJETIVOS

RELACIÓN
1.- Gerencia de administración y Dar a conocer los requerimientos
finanzas de producción en cuanto a
compra de materia prima, equipo
y contratación del personal
2.- Director general Conocer los requerimientos del
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producto e informar el estado del

departamento de producción
Relaciones Externas
PUESTO O ÁREA DE OBJETIVOS

RELACIÓN
1.- Proveedores Solicitar el suministro de materia
prima o equipo con las
características de calidad que
requiere el departamento
2.- Contratistas Administrar la ejecución de los
trabajos y reparaciones que se
soliciten en el área.
Dimensiones
Concepto Empleados
Personal subordinado directo 2
Personal subordinado 2
indirecto
Total 4
Perfil del puesto

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Edad Sexo Viajes de Frecuencia

trabajo
25 A 35 Indistinto No -
Escolaridad Área o Especialidad

Licenciatura Ingeniería Industrial, Ingeniería
Química Industrial
Conocimientos especiales y capacitación

 Trabajo Bajo Presión
 Liderazgo
 Comunicación Efectiva
 Resolución de Problemas
 Planificación y Organización
 Gestoría Administrativa y operativa
 Entendimiento superior en administración del piso de producción y
programación de producción
Idioma inglés: Capaz de leer y entender textos de seguridad en

monitores de máquinas y manuales
Experiencia laboral Puestos Años

(X) Si
-Producción Jefe de planta ó 2
-Manufactura supervisor de calidad
-Manejo de grupos de trabajo, manteniendo
una alta motivación en los asociados
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PANEL DE CONSUMIDORES
Cervecera minerva selecciona a un grupo de clientes que conozcan bien el producto

para obtener de ellos, de forma periódica, opiniones(enfoques) o sugerencias a partir de
sus experiencias con el producto, y sus expectativas hacia el mismo.
1. Se mantiene al mismo grupo durante un periodo de 6 meses, para poder observar
tendencias y establecer conclusiones consistentes.
2. En el panel participan los directivos de la empresa. Esto le permite a Cervecera

minerva obtener información de primera mano, y además trasmitirá a nuestros clientes
una imagen de tu compromiso con ellos.
La información recibida es objetiva y veraz, ya que se recibe directamente de los
clientes. Y se realiza de forma continua durante un periodo de tiempo prolongado, no
estará influenciada por factores externos (mal día del cliente al rellenar la encuesta, una
insatisfacción puntual de este, etc).
• Numeral 7.2 Competencia

COMPETENCIA
Cervecería Castillo exige a quienes la incorporan, ayuden a lograr el proceso de

mejoramiento por medio de capacitación de cada uno de sus integrantes para que
puedan comprender que es lo que desea lograr la empresa.
Las competencias para cada tipo de cargo contemplan:
• Conocimientos generales y específicos de la disciplina que va de acuerdo al área

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en la que se desarrolla el trabajador

• Por medio de reglamentos se controla que el empleado tenga una conducta
adecuada dentro de las instalaciones.
• Habilidades pedagógicas de enseñanza y aprendizaje apropiadas para la
interacción con otros trabajadores.
• Definir los perfiles para cada cargo facilita una planificación del desarrollo de la
carrera de cada miembro del personal.
• Numeral 7.3 Toma de conciencia
La alta dirección de la empresa proporciona al personal información necesaria para que

su competencia, formación y toma de conciencia estén alineadas con sus
responsabilidades, autoridades y actividades.
a) Mediante programación de cursos de capacitación donde se lleva a cabo la

evaluación de las acciones tomadas a través de un seguimiento y verificación del
impacto de la capacitación que se recibe.
b) Se asegura que el personal opere con criterios de evaluación actualizados con la
repartición de folletos que contienen información relevante a sus puestos
• Numeral 7.4 Comunicación
La dirección ejerce comunicación entre los distintos departamentos de la organización,

para mantener la eficacia del sistema de gestión de la calidad en los procesos se
emplean: tablones informativos en los que se publican los objetivos de producción, los
logros y acciones relevantes en la planta que permiten el desempeño del sistema de
gestión de la calidad. Cada empleado de la empresa cuenta con un correo electrónico
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que se emplea como medio de comunicación frecuentemente es utilizado para difundir

información o solicitar algún requerimiento, también se cuenta con códigos asignados
para identificar fácilmente los mensajes dependiendo de su asunto y del área
procedente.
• Numeral 7.5 Información documentada
Creación y actualización
Cervecera minerva cuenta con un formato para sus documentos que incluyen un
recuadro para anotar las especificaciones e información sobre los temas a tratar, cuando
se redacta un documento de la empresa éste pasa primero por una revisión de
contenido y ortografía antes de su publicación; una vez publicado el archivo, se
almacena por código de documento.
Control de la información documentada
Nuestros documentos se encuentran disponibles para los empleados por medio de la

Dirección de la empresa la cual es la encargada del manejo y almacenamiento, así como
de su distribución a los empleados cuando es necesario que éstos tengan conocimiento
de dicha información, la Dirección de la empresa se encarga de resguardar la
documentación de acuerdo con el manual del Sistema de gestión de la información.
5.5. OPERACIÓN (CAPÍTULO 8)

• Numeral 8.1 Planificación y control operacional
En cervecera minerva la comunicación con el cliente se realiza por medio de distintos

medios como: redes sociales, propaganda en los puntos de venta y se pone a disposición
el correo electrónico de la empresa para alcarar cualquier duda que pueda surgir.
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3.2.5 Mapa de procesos de la organización

3.2.6 Procedimientos (2 uno por sistema)
3.2.7 Instructivos (2 uno por procedimiento)
3.2.8 Registros (4 dos por instructivo)
CAPÍTULO 4: RESULTADOS BIBLIOGRAFÍA

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CONTENIDO DEL INFORME FINAL

En la actualidad, la mayoría de los cerveceros artesanales carecen de un sistema de

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La importancia de las pequeñas y medianas empresas en el desarrollo de las cervecerías

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Planteamiento del problema

diseñar un sistema integrado de gestión para la empresa ARTESANAL DE BEBIDAS

Desarrollar las bases metodológicas para implementar un sistema integrado de gestión

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estándares internacionales tipo ISO

• Diseñar el modelo del sistema integrado de gestión (Gestión de calidad NB ISO

CAPÍTULO 2: MARCO TEÓRICO Y CONCEPTUAL CAPÍTULO

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azúcares en alcohol en ausencia de oxígeno y marcan el perfil de la cerveza. Si la

tipo Ale o de 'alta fermentación', mientras que, si se produce a baja temperatura, se

Hay un paso adicional que en la actualidad ha cobrado importancia pero que no es

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de la empresa, así como el cumplimiento a los requisitos establecidos por la

CONTEXTO DE LA ORGANIZACIÓN (CAPÍTULO 4)

La organización es un sistema complejo de actividades y procesos en los que la

En el requisito 4.1 Comprensión de la organización y su contexto, es imprescindible

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• Numeral 4.2 Comprensión de las necesidades y expectativas de las partes

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Partes interesadas Internas:

Partes interesadas Externas:

Requieren que la empresa sea capaz de:

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-Cumplir con los reglamentos internos

• Numeral 4.3 Determinación del alcance del sistema de gestión de calidad,

a) las cuestiones externas e internas

Nos mantenemos con un estricto régimen de calidad dentro de nuestro proceso

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aquellos que sean aplicables en nuestro régimen de gestión de calidad previamente

Nuestras expectativas del producto se encuentran ya documentadas, almacenadas y

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11. Pasadas 2 semanas de fermentación, se agrega antes de embotellar 6grs de

• Numeral 4.4 Sistema de gestión de la calidad, y de SST

La organización está obligada a establecer un sistema de gestión basado en procesos.

• Requisitos para los productos y servicios

- La comunicación con el cliente

En Cervecera Castillo damos a conocer al cliente nuestros productos, resolviendo toda

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- Determinación de los requisitos para los productos y servicios

- Revisión de los requisitos

- Conservación de información documentada

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