“"Año de la lucha contra la corrupción e impunidad""

“UNIVERSIDAD NACIONAL JOSÉ FAUSTINO SÁNCHEZ CARRIÓN”

INGENIERIA AGRARIAS, INDUSTRIAS ALIMENTARIAS Y AMBIENTAL

TECNOLOGIA DE ALIMENTOS II

PRACTICA N ° 1:
“EXTRACCION DE PECTINA DEL MARACUYA ”

DOCENTE:

 Ing. BUSTAMANTE BUSTAMANTE Félix.

CARRERA PROFESIONAL:

 Ing. Industrias Alimentarias

CICLO ACADÉMICO:

 VIII
INTEGRANTES:

 ABARCA DUEÑAS, Emelin

 EVANGELISTA PIÑAN, Magaly
 GUERRA ALMONACID, Joselyn Janet
 IPANAQUE VILLEGAS, Jorge Luis
 OLIVARES ESPINOZA, Jennyfer Shihomara
 TAMARIZ MENA, Carlos Luis.

HUACHO – 2019
 I.- INTRODUCCION
La pectina es reconocida por la FAO como un aditivo seguro el cual no tiene
restricciones de uso, es un hidrocoloide fundamental en el procesamiento de los
alimentos ya que crea y modifica la textura de compotas, jaleas y mermelada. Para el
desarrollo de este estudio se consideró la caracterización de la materia prima, ya que el
grado de madurez demuestra cambios en la composición química interna del fruto y en
su textura, estos cambios están asociados con la solubilizacion progresiva y
despolimerización de las sustancias pépticas, evolucionando con el tiempo de forma
gradual de protopectinas insolubles a pectinas-esterasa. La etapa intermedia que
corresponde a las sustancias de utilidad en la industria por tener la capacidad de formar
geles en presencia de azúcar, ácido y agua en proporciones adecuadas. El presente
trabajo trata de la “extracción de pectina a partir del maracuyá”, donde se analiza y
describe las pruebas experimentales para la extracción de la pectina, siguiendo algunos
parámetros ya establecidos para su obtención, se presenta además la determinación de
las proporciones óptimas para su aplicación en un producto a fin.
II.- OBJETIVOS:

 Extraer pectina de la cáscara del maracuyá por medio de una hidrólisis ácida.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS:

 Conseguir las suficientes cáscaras del maracuyá para hacer los experimentos de
extracción de pectina.

III.-MARCO TEORICO

El fruto de maracuyá

El fruto del maracuyá es una baya, de forma globosa uovoide,conundiámetrode4–8cm-

deanchoyde 6–8cmdelargo;labaseyelápicesonredondeados; la corteza es de color -
amarillo, de consistencia dura, lisa y cerosa, de unos 3mm de espesor; protege un meso
carpo duro, carnoso y escamoso, formado por una serie de 5 capas de células en el
interior, en el cual se encuentran innumerables semillas de forma oval achatada, cada
una rodeada de un arilo(membrana mucilaginosa)que contiene un jugo aromático, donde
se encuentran las vitaminas y otros nutrientes. Un fruto maduro está constituido
proporcionalmente así: cáscara 50-60%, jugo 30-40% y semilla10-15%. En1953, -
Sherman indicó que la cantidad de pectina en la cáscara de maracuyá es del 20% en -
materia seca.

Extracción Pectina:

La pectina es un polisacárido empleado como aditivo natural en diversas industrias de

alimentos, como gelificante, espesante, estabilizante y emulsificante de otros productos.
Asimismo, en la industria farmacéutica y el área de biotecnología, la pectina se utiliza
en la formulación de fármacos, cosméticos, con fines terapéuticos y otros.

La pectina es una fibra natural que se encuentra en las paredes celulares de las plantas y
alcanza una gran concentración en las pieles de las frutas. Es muy soluble en agua y se
une con el azúcar y los ácidos de la fruta para formar un gel.
La pectina se encuentra presente en todos los tejidos vegetales, aunque, por su
contenido, sólo algunas variedades son adecuadas para la extracción comercial.
Actualmente, a nivel industrial, la pectina se extrae comúnmente de residuos de
manzana o naranja, derivados de la producción de sidra y jugos.

Otras interesantes fuentes alternativas para la extracción de pectina a partir de residuos

industriales son los provenientes del procesamiento de papaya, mango, melocotón,
girasol, café y cacao.

Para la extracción convencional de pectina, es necesario el calentamiento de elevadas

cantidades de solvente a temperaturas superiores a 60 °C durante periodos típicamente
mayores a 30 minutos y que pueden llegar hasta 6 horas lo cual representa un elevado
consumo de energía, contraponiéndose a la tendencia actual de utilizar métodos de
producción cada vez más eficientes energéticamente en el ámbito industrial. Este uso de
energía, puede reducirse sustancialmente aplicándose un calentamiento homogéneo por
radiación, mediante el método de extracción de pectina por hidrólisis ácida que se
analiza en la presente práctica.

Ácido cítrico

Por su sabor agradable, baja toxicidad y otras propiedades físico-químicas, el ácido

cítrico tiene un sinnúmero de aplicaciones. Es uno de los principales aditivos
alimentarios, usado como conservante, anti-oxidante, acidulante y saborizante de
golosinas, bebidas gaseosas y otros alimentos.

El ácido cítrico es un ácido orgánico natural y débil que se encuentra en muchas frutas y
verduras, especialmente en los cítricos, de ahí su nombre. Debido a que el ácido cítrico
es también un subproducto del ciclo del ácido cítrico, también es producido por muchos
organismos vivos, incluyendo el moho.

La Hidrólisis Ácida

Existen muchos procesos patentados para obtener pectinas; en cada uno de ellos, se
obtienen productos de diferente calidad ;así sus aplicaciones dependen mucho del -
método de obtención .Estoesentendibleconsiderandolacomplejidadestructuralyla-
variaciónnaturaldeestospolisacáridosdelasplantas,que dependen por ejemplo de la
especie, condiciones de maduración y del tipo de almacenamiento .En resumen, la -
materia prima es suspendida en agua caliente con la cantidad necesaria de un ácido -
fuerte. Después de un tiempo, la solución resultante es retirada de los sólidos no
solubles mediante la filtración; luego, se mezcla con alcohol, cuando la pectina
precipita. El precipitado es extraído y se purifica lavando en más alcohol; finalmente,
es secado y molido.

IV.- MATERIALES Y METODOLOGÍA

Materia prima

 Cascara de Maracuyá

Material y equipos

 Pe achímetro
 Balanza
 Recipientes
 Vaso precipitado
 Estufa
 Papel de filtro

Reactivos

 Ácido cítrico
 Alcohol (75º )
 Agua blanca

V.- METODOLOGÍA EXPERIMENTAL

 A Continuación, se exponen los parámetros a tomar en cuenta para la extracción:

 Extracción de pectina de cáscaras de cítrico

 Relación materia prima: agua = 1: 3
 Temperatura = ebullición
 PH = 2.5
 Tiempo = 30 min
 Cantidad de alcohol para precipitar = 80%
La materia prima (desechos cítricos principalmente), se debe condicionar para mejorar
la extracción, para ello se debe cortar en lonjas pequeñas, luego, se debe adicionar agua
acidulada (PH 2,5).
Luego se somete a ebullición por 30 minutos, se enfría agregando al extracto en forma
lenta y bajo agitación continua, alcohol en cantidad igual al 60% del volumen.
El precipitado se deja en reposo para que la precipitación sea completa, por más de
48hr.
DIAGRAMA DE FLUJO DE LA OBTENCIÓN DE PECTINA A PARTIR DE MARACUYÁ

MATERIA PRIMA
(Maracuya )

LAVADO

SEPARACION DE LA CASCARA

PRECOCCION 60ºC / 10min

SEPACION DE ALBEDO

Agua acificada
pH:2.5
(1:3,5) HIDROLISIS t: 30min
T: Ebullicion

Alcohol al 75% (80% al CONCENTRACION y

respecto al filtrado ) PRICIPITACION

FILTRADO

SEDIMENTACION

Tº: 40 ºC
SECADO t: 12 horas

ENVASADO
Tabla 1. Balance de materia de la obtención de pectina a partir de la
cascara de maracuyá
MATERIA EN MOVIMIENTO ( g) % RENDIMIENTO
ETAPAS OPERACIÓ
ENTRA PIERDE GANA SALE PROCESO
N
RECEPCIÓN 2051 - - 2051 100 100
LAVADO 2051 - - 2051 100 100
SEPARACIÓN 2051 962 - 1089 53.10 53.10
CASCARA
PRECOCCIÓN 1098 - 432 1521 100 74.16
SEPARACIÓN 1521 378 - 1143 75.15 55.73
ALBEDO
HIDRÓLISIS 1143 3891 4644 1896 32.76 92.44
CONCENTRACIÓN 1896 283 1079 2692 90.49 131.25
FILTRADO 2692 1738 - 849 31.54 51.39
ENVASADO 849

VI.- DISCUSIONES:
 Según Cheftel & Cheftel: “La propiedad más importante de las pectinas es su
aptitud para formar geles, por lo que concierne a la pectina en sí misma, los
caracteres del gel dependen esencialmente de dos factores: longitud de la
molécula péptica y su grado de metilación. Para un mismo contenido en pectina
del gel final, la longitud de la molécula condiciona su rigidez o firmeza. Por
debajo de una cierta longitud molecular, una pectina no da geles, cualquiera que
sea la dosis empleada y las restantes condiciones del medio. En cuanto al grado
de metilación, contribuye por un lado a regular la velocidad de gelificación, pero
debido fundamentalmente a la influencia de los enlaces entre moléculas
pécticas.”

 Según Fenema O.: “En los vegetales, las pectinas están ligadas frecuentemente a
la celulosa, especialmente en las paredes celulares, bajo la forma de un
complejo, insoluble en agua, aun poco conocido, llamado protopectina; muchas
veces basta un breve calentamiento en medio acido, tal como existe de forma
natural en muchas frutas, para liberar la pectina que es soluble en agua.”

 Según Braverman (1967), Introducción a la química de los

alimentos/pectina/solubilidad afirma: Una vez lograda la precipitación de la
pectina, ésta puede ser secada y convertida en polvo siendo el tamaño de la
partícula un factor importante. La solubilidad de la pectina será rápida cuando
muestre un alto grado de dispersión, de lo contrario al adicionarle agua tenderá a
formar grumos viscosos por fuera y secos por dentro, por esta razón es
recomendable que la pectina se mezcle siempre antes con un poco de azúcar (5 –
8 veces su peso), sales amortiguadoras, o también humedecer con etanol antes de
añadir agua.
VII.- CONCLUCIONES
 A partir de este informe se llegó a la conclusión que al extraer pectina de la
cáscara del maracuyá por medio de una hidrólisis ácida logramos obtener una
pectina liquida que no es igual a los otros grupos que obtuvieron una pectina en
polvo, pero llegamos a ver que es importante darle un sancochado a la cascará
materia prima para poder extraer el albedo y así conseguir la pectina deseada.
Para trabajos futuros, se recomienda el estudio de la utilización de los desechos
de la industria del concentrado y jugo del maracuyá, como son las semillas y la
capa superficial amarilla eliminada de la corteza.

VII.-BIBLIOGRAFIA

Augusto Guidi, M.Z.A.Q. (2010). Obtencion de pectina a partir de la cascara de maracuya

mediante hidrolisis acida. FACULTADES DE INFORMÁTICA Y ELECTRÓNICA -
TECNOLOGÍA - ARQUITECTURA Y TURISMO, 1-5.
muñoz, C. M. (2010). Extracción de pectina a partir de la corteza de maracuyá. Rev.
Polotécnica , 91-96.
Valderrama, J. O. (2005). Principales Aspectos sobre la Preparación de un Artículo para ser
Publicado en una Revista Internacional de Corriente Principal. Información
Tecnológica-Vol. 16 N°2, 3-14.