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ESCUELA SUPERIOR POLITECNICA AGROPECUARIA DE MANABI

INGENIERA AGROINDUSTRIAL

TEMA: PROCESO DE ELABORACIN DE ATN

INTEGRANTES:
CEVALLOS CEDEORAMN EUDORO GARCA PAREDES ROSA IRINA MOLINA SANCHEZ EDDY MOLINA VELASQUEZ MURILLO LUIS DAVID VERA VERA MARIA ANGELINA

CONTENIDO:

01.- INTRODUCCIN
02.- OBJETIVO 03.- MARCO TERICO 04.- PROCEDIMIENTO 05.- CONCLUSIONES 06.- ANEXOS 07.- BIBLIOGRAFIA.

INTRODUCCIN

El atn es un pez muy abundante en el Ocano Pacfico. All es capturado por barcos pesqueros, provistos de equipos de fro para congelar el pescado y mantenerlo en perfecto estado, sin que se deteriore hasta llegar a la planta de procesamiento en tierra firme.

02.01.- OBJETIVO GENERAL

Desarrollar un informe sobre el atn enlatado teniendo en cuenta el proceso a seguir y los puntos crticos que se deben considerar para obtener un producto de calidad

DIAGRAMA DE FLUJO EN LA ENLATACIN DE ATN


PESCADO

1 Z

RECEPCIN Y CLASIFICACIN ANALISIS FISICOS - QUIMICOS

A BASCULA

2 Z

PESAJE POR ESPECIE Y TAMAO

A FRIGORIFICO

CONGELAR

A POZOS DE DESCONGELACIN

RECEPCIN DE MATERIA PRIMA

Se realizan los primeros controles de calidad de la materia prima para determinar las concentraciones de histamina y sal, y temperatura.

CLASIFICACIN DE LAS MATERIAS PRIMAS

El atn es clasificado de acuerdo a su peso en:

Kilogramos

Especie Tamao

ETAPA DE CONGELACIN

Se realiza en una cmara de congelamiento a temperaturas entre -16 y -20 C.

Se distinguen dos clases de congelacin:

Lenta

Rpida

EVISCERADO y DESCABEZADO

Se realiza un corte en el vientre para extraer las vsceras, dejando desangrar . La Cabeza y agallas tambin son removidas completamente

LIMPIEZA
Hematomas

Para extraccin de lomos finos sin:

Espinas

Publicacin enviada por Floribeth Contactar mailto:abrahan_rodriguez@hotmail.com

Alvizu

Vidal. J, Vidal. A., lava. W. Informe de pasanta. Proceso de enlatado de atn en Industria Ecuatoriana de Productos Alimenticios C.A (INEPACA ) de MANTA. Abril 2003 Molina M. Chvez G.:Informe de prctica laboral. Control de calidad en las reas de recepcin, eviscerado y coccin, enlatado y esterilizacin de atn en la Industria Conservera INEPACA de la ciudad de Manta provincia de Manab. Abril 2002 www. Google.com/proceso de atn enlatado

AGUA DE MAR

DESCONGELAR

AGUA DE MAR

A MESAS DE EVISCERADO

EVISCERADO Y SELECCIN DE VISCERAS

VISCERAS

A HORNOS A BSCULA

A PLANTA DE HARINA

PESADO

COCCIN

A HORNOS DE COCCIN

COCCIN

A CAMARA DE NEBULIZACIN

NEBULIZAR ANALISIS FISICO QUIMICOS, BROMATOLOGICOS

A MESA DE LIMPIEZA

LIMPIAR LOMOS

9
LATAS

A EMPACADORA DE LOMOS

EMPACAR LOMOS

10
AGUA Y ACEITE

A DOSIFICADORA DE INSUMOS

DOSIFICADOR

11

A SELLADORA DE LATAS

10

SELLAR

A DOBLE CIERRE

12

A LAVADORA DE LATAS

VERIFICAR SELLOS

11

LAVAR

10

A AUTOCLAVE

ESTERILIZAR

11

A BODEGA DE PRODUCTO TERMINADO

10

ETIQUETAR

12

A BODEGA DE ALMACENAMIENTO

ALMACENAR

CONCLUSIONES

El enlatado de productos para conservas se hace con la finalidad de preservarlos por un largo periodo de tiempo.

En el procesamiento de estos productos es necesario seguir cada paso del proceso aplicando los controles de calidad necesarios, debido a que es fundamental para lograr que el producto final sea un producto de excelente calidad.

Las inspecciones son el complemento en cada operacin realizada, siguiendo un procedimiento que se encuentran descrito en los manuales de la empresa, esta inspeccin arroja informacin del proceso(cualitativa y cuantitativa) que se compara con los parmetros y especificaciones establecidas a fin de aceptar, retener o rechazar el producto en cada operacin.

No se puede resaltar ninguna operacin especfica como la ms importante del proceso, ya que desde la buena fabricacin de los envases y tapas de hojalata hasta la perfecta colocacin de las etiquetas hacen unsono del proceso para llegar al producto terminado.

La industria atunera presenta un desarrollo dinmico y con el apoyo del Gobierno, se lograr diversificar la oferta e incrementar las exportaciones de atn a los Estados Unidos.

DESCONGELAR
AGUA (73 - 77 F)

POZOS DE DESCONGELAMIENTO

EN UN LAPSO DE TIEMPO (15 - 17 HORAS)

INTERIOR DEL PESCADO (32 a 46 F)

ANTES DEL CORTE QUE LE PERMITA ALCANZAR UNA T FINAL (-10 A 0 C).

COCCIN

Clasificarlos por su tamao y lote


El pescado ingresa al horno a T (42 a 50 F).

El horno alcanza una temperatura de 242 f de (2 3 horas).


El interior del pescado alcanza una temperatura de (125 a 145).

NEBULIZACIN

A una temperatura de 32 F.

Permite restablecer la estabilidad del producto como es humedad, peso, que la piel no este adherida al msculo y textura.

Se realizan los controles de calidad, humedad, histamina y cloruros.

EMPACAR LOMOS

El llenado se ejecuta en una forma semi- automtica (hombre-mquina). Se introducen los lomos de atn en las mquinas la cual deben cortar a la medida y el peso establecidos.

En esta rea se utilizan equipos, instrumento y materiales como: bandeja, balanza de precisin y tabla de formica.

Los ingredientes adems de la materia prima son el:

Agua
Aceite Sal.

Debe alcanzar una temperatura de (140 160 F), que ocupa el 21.5% del peso neto

El agua es tratada y oscila a una temperatura de (160 180 F), lo cual ocupa el 13.5 % del peso neto;

SELLADO

Esta operacin consiste en sellar hermticamente las latas.

Aqu se realiza los controles de equipos (calibracin).

Cada lata lleva su cdigo.

ESTERILIZADO

Las latas al autoclave que en su interior alcanza una temperatura de 242 F, En tiempo de esterilizado depende del contenido o el tamao de la lata. Producto enlatado el microorganismo indicador es el Clostridium Botulinium.

Antes de ser etiquetado al siguiente da se le realiza los ltimos controles de calidad como son:

Estabilidad Textura Apariencia Peso neto

PRUEBAS DE LABORATORIO

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