PREINFORME DE PRÁCTICA DE LABORATORIO

ESTUDIANTE: YENIFFER ALIET PRIETO

FECHA DE LA PRÁCTICA: 18 OCTUBRE DE 2019
CIUDAD: BOGOTA
FECHA DE PRESENTACIÓN DEL PREINFORME: 18 OCTUBRE DE 2019

HOJA DE CONTROL PARA LOS PRODUCTOS A ELABORAR DURANTE EL

COMPONENTE

Nombre del producto: LECHE UHT

Definición técnica del producto:
Es el producto obtenido mediante proceso térmico en flujo continuo, aplicado a la leche
cruda o termizada a una temperatura entre 135°C a 150°C y tiempos entre 2 y 4 segundos,
de tal forma que se compruebe la destrucción eficaz de las esporas bacterianas resistentes al
calor, seguido inmediatamente de enfriamiento a temperatura ambiente y envasado aséptico
en recipientes estériles con barreras a la luz y al oxígeno, cerrados herméticamente para su
posterior almacenamiento, con el fin de que se asegure la esterilidad comercial sin alterar
de manera esencial ni su valor nutritivo ni sus características fisicoquímicas y
organolépticas, la cual puede ser comercializada a temperatura ambiente. (Alcaldia Mayor
de Bogota, 2016)
Vida Útil:
Su almacenamiento puede llegar a los tres meses a temperatura ambiente y el envase sin
abrir, una vez abierto dura unos cuatro a seis días en la nevera. (Alkemi- Grupo AGQ Labs,
2018)
 III. Variables de control: identificar
IV. Identificar PC - PCC: con el fin
parametros a controlarpara asegurar la
I. Etapas del proceso: colocar las etapas del proceso. II. Operaciones unitarias de controlar la inocuidad del
calidad del proceso y producto final.
producto final
(ejemplo: acidez, pH, T°, °brix, tiempo)
T°: 0- 5°C max.
Recepcion en planta: Esta fase comprende la Densidad 15/15°C g/ml: 1.030 – 1.033
recepción de la leche en el establecimiento lácteo. A máx.
la llegada al establecimiento, es deseable se realice un Estabilidad proteica en presencia de alcohol
proceso de lavado externo en el lavadero destinado a al 78% v/v
su fin, Posteriormente se realiza una pesada en la Adulterantes, neutralizantes y PCC
báscula: se solicita la información de limpieza de la conservantes:
cisterna y hoja de ruta, se hace inspección visual. se Crioscopia: - 0.550 a –0.530 máx.
agitan las cisternas y se toma muestra. (SGS Detección de antibióticos: Negativo
Española de control, S.A; FeNIL , 2016) Acidez como ácido láctico: 0.13 – 0.17
máx.
Descarga: En esta etapa se realiza la descarga de las
cisternas, previo filtrado grosero, una vez se ha
confirmado que los valores son correctos, a sus silos
de almacenamiento de leche cruda.
Antes de introducirse en los silos de almacenamiento,
Temperatura de enfriamiento: 6°C máx. PC
la leche cruda se enfría a una temperatura nunca
superior a los 6ºC. Este valor es la temperatura
máxima a la cual la leche cruda puede ser
almacenada antes de su procesado. (SGS Española
de control, S.A; FeNIL , 2016)
Higienización: En esta etapa se trabaja con fuerza
centrífuga y diferencias de densidad.
En la centrífuga los cuerpos extraños van hacia fuera, Proceso de higienización-
hacia los laterales, todo ello se recoge y se Centrifufago. (U.T.N
desecha, dando lugar a un residuo. Posteriormente, la Facultad Regional del Temperatura de enfriamiento: 6°C máx. PC
leche vuelve a enfriarse a 6ºC de temperatura para Rosario. Dep Ing Quimica,
su almacenamiento hasta s.f )
su procesado. (SGS Española de control, S.A; FeNIL ,
2016)
Deposito de estandarización: Depósito de
estandarización del contenido en grasa de la leche
según el tipo (entera, semi o desnatada). La leche
Temperatura de enfriamiento: 6°C máx.
durante su estancia en este depósito debe PC
Grasa % m/v min: 3.00
mantenerse refrigerada a unatemperatura máxima de
6ºC hasta su procesado. (SGS Española de control,
S.A; FeNIL , 2016)

Tratamiento UHT: Esta fase consiste en un

tratamiento térmico de la leche en flujo continuo.
Tiene por objeto la destrucción completa de
gérmenes susceptibles de desarrollo en la leche,
Tratamiento UHT-
tanto en las formas vegetativas como esporuladas, T° entre 135°C a 150°C
Transferencia de calor. (
consiguiendo un producto de larga vida. El proceso Tiempos entre 2 y 4 segundos
Instituto Interamericano de PCC
térmico que sufre la leche consiste en un Temperatura de enfriamiento: 6°C máx.
Cooperación para la
precalentamiento, una esterilización a
Agricultura (IICA), 1999)
temperatura ultraalta (UHT) y un enfriamiento
posterior en un tiempo muy corto. ( Instituto
Interamericano de Cooperación para la Agricultura
(IICA), 1999)

Deposito de regulación: En determinadas

ocasiones, y con el propósito de adecuar los distintos
caudales de los sistemas UHT a las envasadoras,
puede colocarse a modo de regulador un tanque
aséptico.
Temperatura: 6°C máx. PC
Por encontrarse a partir del tratamiento esteriliz ador,
este depósito puede ser considerado un elemento
más de la línea de transporte de la leche estéril hasta
las envasadoras. ( Instituto Interamericano de
Cooperación para la Agricultura (IICA), 1999)

Recepción y almacenamiento del material de

envasado: Los materiales en los que se va a
envasar la leche, ya sea en complejo de papel u otro
tipo de materia, deben ser esterilizados previamente
al proceso de llenado. El material de envasado podrá
ser cartón-polietileno, material macromolecular o
cualquier otro autorizado para este fin. ( Instituto
Interamericano de Cooperación para la Agricultura
(IICA), 1999)
Llenado y envasado: La leche estéril se introduce
en envases parcial o totalmente formados en los
propios equipos de envasado, donde previamente
son esterilizados, llenados y cerrados Temperatura: 6°C máx. PC
herméticamente mediante calor o procedimientos
ultrasónicos. ( Instituto Interamericano de
Cooperación para la Agricultura (IICA), 1999)
Almacenamiento industrial: Aunque la leche UHT,
debidamente tratada y esterilizada, no presente,
posteriormente a su correcto envasado estanco,
riesgos añadidos, el tipo habitual de envase utilizado
en el que se presenta ("brik" de cartón complejo,
etc.), caracterizado por su falta de rigidez, hace que Temperatura: 6°C máx. PC
necesite un cuidado extra durante su
almacenamiento y distribución, dirigido
fundamentalmente a mantener la hermeticidad. (
Instituto Interamericano de Cooperación para la
Agricultura (IICA), 1999)
 VIII. Para cada defecto registre
VI.Condiciones de almacenamiento. VII. Relacionar 3 defectos que se
V. Diagrama de flujo los aspectos a controlar para
(Explicar en 150 palabras) presentan en el producto.
evitar se presente el defecto.
El lugar de almacén debe mantenerse limpio, Temperatura:
ordenado, evitando que el producto esté en Entre 135°C a 150°C
contacto directo con el suelo, contra las
paredes de este y contar con una capacidad
suficiente para albergar y proteger al producto
de las condiciones atmosférica adversas
(insolación directa, lluvia, etc.).
Las leches de larga vida (U.H.T. y esterilizada)
no tienen un requerimiento en lo referente a
temperatura, a diferencia de la leche
pasterizada. En este último caso, el Insuficiente inhibición de
almacenamiento del producto debe realizarse carga microbiana por
a una temperatura igual o inferior a 6 ºC para Tiempo:
incorrecto tratamiento
garantizar todas sus características. Entre 2 y 4 segundos
térmico, es decir, relación
El tipo habitual de envase utilizado en el que temperatura/tiempo
se presenta ("brik" de cartón complejo, etc.), insuficiente para eliminar
caracterizado por su falta de rigidez, hace que toda la flora presente en la
necesite un cuidado extra durante su
leche. ( Instituto
almacenamiento y distribución, dirigido
Interamericano de
fundamentalmente a mantener la
Cooperación para la
hermeticidad. En los casos en que ésta se
pierda, el riesgo sanitario es predecible.
Agricultura (IICA), 1999)
Además de las características anteriores, los En el sistema directo controlar
almacenes refrigerados deben contar con una que el vapor este libre de
capacidad de producción de frío suficiente para cualquier contaminante.
garantizar el mantenimiento de la
temperatura, siempre en las condiciones más
desfavorables de ocupación y temperatura,
que puedan darse de forma lógica. El almacén
contará con un sistema de medición de la
temperatura, a partir del cual ser pueda
generar, de forma automática o manual, un
registro de esta. (SGS Española de control, Asegurar buena calidad
S.A; FeNIL , 2016) higiénica y refrigeración de la
leche cruda.

Procesar la leche cruda en el

período de tiempo más breve
posible.

Proteólisis en el fondo del

envase (Vasquez C, 2015)

Temperatura durante el
tratamiento UHT, ya que si
esta aumenta produce la
desnaturalizacion de las
proteinas del suero y esto
ocasiona los abores
desagradables como el
llamado "sabor a cocido".

Control en el tiempo de
almacenamiento

Pérdida de nutrientes, y
sabores desagradables
(Vasquez C, 2015)
Nombre del producto: YOGURT
Definición técnica del producto:
"Producto obtenido a partir de la leche higienizada o de una mezcla higienizada de ésta con
derivados lácteos, fermentado por la acción de Lactobacillus del brueckii subsp. bulgaricus
y Streptococcus salivarius subsp. thermophilus, los cuales deben ser viables, abundantes y
activos en el producto hasta el final de su vida útil. (ICONTEC , 2005)"
Vida Útil:
 III. Variables de control: identificar
IV. Identificar PC - PCC: con el fin
I. Etapas del proceso: colocar las etapas del parametros a controlarpara asegurar la
II. Operaciones uitarias de controlar la inocuidad del
proceso. calidad del proceso y producto final.
producto final
(ejemplo: acidez, pH, T°, °brix, tiempo)

Recepcion en planta: Esta fase comprende la

T°: 0- 5°C max.
recepción de la leche en el establecimiento lácteo.
Densidad 15/15°C g/ml: 1.030 – 1.033
A la llegada al establecimiento, es deseable se
máx.
realice un proceso de lavado externo en el
Adulterantes, neutralizantes y
lavadero destinado a su fin, Posteriormente se
conservantes PCC
realiza una pesada en la báscula: se solicita la
Crioscopia: - 0.550 a –0.530 máx.
información de limpieza de la cisterna y hoja de
Detección de antibióticos: Negativo
ruta, se hace inspección visual. se agitan las
Acidez como ácido láctico: 0.13 – 0.17
cisternas y se toma muestra. (SGS Española de
máx.
control, S.A; FeNIL , 2016)

Estandarización: Consiste en adicionar leche en

polvo y azúcar a la leche con el fin de elevar los
sólidos totales y darle el dulzor adecuado al
producto, si se desea elaborar yogurt natural, no
Contenido minimo de materia grasa en %
se adiciona azúcar. (Servicio nacional de PC
m/m para el yogurt : 2,5
adiestramiento en trabajo industrial (SENATI), s.f).
Segun la NTC 805 el contenido minimo de materia
grasa en % m/m para el yogurt debe ser de 2,5.
(ICONTEC, 2005)

Pasteurización: La leche se calienta hasta

alcanzar la temperatura de 85ºC y se mantiene a
esta temperatura por 10 minutos. (Servicio
nacional de adiestramiento en trabajo industrial Pasteurización: Transferencia de
T°: 90° a 95°C x 5 a 10 min
(SENATI), s.f) . En esta etapa las proteinas de la calor. (Servicio nacional de
T°: 80° a 85°C x 20 a 30 min PCC
leche se desnaturalizan provocando la liberacion de adiestramiento en trabajo industrial
peptidos que contribuyen al crecimiento de los (SENATI), s.f)
microorganismos inoculados que favorecen la
viscosidad del yogurt y separacion del suero de la
leche. (Vera B, 2011)
Enfriamiento: Concluida la etapa de
pasteurización, enfríe inmediatamente la leche Enfriamiento: Transferencia de calor.
hasta que alcance 43ºC de temperatura. (Servicio (Servicio nacional de adiestramiento T°: 42° a 43 °C PC
nacional de adiestramiento en trabajo industrial en trabajo industrial (SENATI), s.f)
(SENATI), s.f)

Inoculación: Consiste en adicionar a la leche el

fermento que contiene las bacterias que la
transforman en yogurt. (Servicio nacional de
T°: Entre 40° a 45°C
adiestramiento en trabajo industrial (SENATI), s.f).
pH: Igual o menor a 4,6 PCC
Después del enfriamiento de la leche a 42° C, se
T: 6 hrs aprox
siembra con un cultivo puro de estreptococos
termophilus y lactobacilus bulgáricus en iguales
cantidades. La dosis es de 2%.(SENA, 1987)

Incubación: Adicionado el fermento, la leche debe

mantenerse a 43ºC hasta que alcance un pH igual T°: 43 °C
o menor a 4,6. Por lo general se logra en 6 horas. pH: Igual o menor a 4,6 PCC
(Servicio nacional de adiestramiento en trabajo T: 6 hrs aprox
industrial (SENATI), s.f)
Enfriamiento: Alcanzado el pH indicado, inme-
diatamente deberá enfriarse el yogurt hasta que se
encuentre a 15ºC de temperatura, con la finalidad Enfriamiento: Transferencia de calor.
de paralizar la fermentación láctica y evitar que el (Servicio nacional de adiestramiento T°: 15 °C PC
yogurt continúe acidificándose. (Servicio nacional en trabajo industrial (SENATI), s.f)
de adiestramiento en trabajo industrial (SENATI),
s.f)
Batido: Se realiza con la finalidad de romper el
coágulo y uniformizar la textura del producto.
Adición de la fruta, aromas y/o colorantes
A fin de mejorar la calidad y presentación del
yogurt se le puede adicionar fruta procesada en Fruta procesada en trozos a 45ºBrix
trozos a 45ºBrix, en la proporción de 6 a 10%, Batido: Agitación T°: 15 °C PC
dependiendo del costo de la fruta. También se
puede agregar saborizantes, aromas y colorantes;
cuidando que sean de uso alimenticio. (Servicio
nacional de adiestramiento en trabajo industrial
(SENATI), s.f)
Envasado: Es una etapa fundamental en la calidad
del producto, debe ser realizada cumpliendo con
los principios de sanidad e higiene. El envase es la
carta de presentación del producto, hacia el
comprador, por tanto, deberá elegirse un envase PC
funcional, operativo y que conserve intactas las
características iniciales del producto. (Servicio
nacional de adiestramiento en trabajo industrial
(SENATI), s.f)
Almacenamiento: El producto, deberá ser
almacenado en refrigeración a una temperatura de
4ºC, y en condiciones adecuadas de higiene, de los
contrario, se producirá el deterioro del mismo. Si
T°: 4°C PC
se cumplen con las condiciones antes mencionadas
el tiempo de vida útil del producto, será
aproximadamente de 21 días. (Servicio nacional de
adiestramiento en trabajo industrial (SENATI), s.f)
 VIII. Para cada defecto
VII. Relacionar 3 defectos
VI.Condiciones de almacenamiento. registre los aspectos a
V. Diagrama de flujo que se presentan en el
(Explicar en 150 palabras) controlar para evitar se
producto.
presente el defecto.
El yogur elaborado bajo condiciones Mantener la
normales de producción se conserva, temperatura de
a temperaturas de almacenamiento alrededor de 15 °C
menores o iguales a 8 ºC. (Monti, s.f) durante el batido.

Controlar la T° de
incubación.
Grumosidad y
arenosidad. (Wurth,
s.f)

Verificar y recalcular
la cantidad de
estabilizante que se
implementa.

Conservar la T° de
almacenamiento
(cadena de frio) de
4°C

Verificar el estado de
los cultivos y si es
necesario cambiar o
rotar los mismos.

Acidez o fermentación.
(Wurth, s.f)
Ajustar proceso en
cuanto a tiempos de
enfriado

La homogenizacion
efectuada antes de la
inoculacion disminuye
el problema.

Controlar la
temperatura de
inoculación e
incubación ya que
esta puede facilitar la
precipitacion de la
Formación de cuajada caseina.
debil. (Del aguila V,
1990)
Nombre del producto: MANTEQUILLA
Definición técnica del producto: Producto graso obtenido exclusivamente de la crema
de leche higienizada, sometido un proceso de batido y amasado, con o sin la adición de
cultivos lácticos específicos. Principalmente en forma de emulsión del tipo agua en aceite.
(ICONTEC, 2014)
Vida Util:
 III. Variables de control: identificar
IV. Identificar PC - PCC: con el fin
I. Etapas del proceso: colocar las etapas del parametros a controlarpara asegurar la
II. Operaciones uitarias de controlar la inocuidad del
proceso. calidad del proceso y producto final.
producto final
(ejemplo: acidez, pH, T°, °brix, tiempo)
Recepcion en planta: Esta fase comprende la
recepción de la leche en el establecimiento T°: 0- 5°C max.
lácteo. A la llegada al establecimiento, es Densidad 15/15°C g/ml: 1.030 – 1.033
deseable se realice un proceso de lavado máx.
externo en el lavadero destinado a su fin, Adulterantes, neutralizantes y
Posteriormente se realiza una pesada en la conservantes PCC
báscula: se solicita la información de limpieza Crioscopia: - 0.550 a –0.530 máx.
de la cisterna y hoja de ruta, se hace Detección de antibióticos: Negativo
inspección visual. se agitan las cisternas y se Acidez como ácido láctico: 0.13 – 0.17
toma muestra. (SGS Española de control, S.A; máx.
FeNIL , 2016)
Descremado de la leche:El desnatado natural
es una operación lenta y discontinua. Para
aclerarlo y en flujo continuo se recurre a la
Descremado de la leche-
fuerza centrifuga que separa a los
Centrifugado. (Servicio
componentes de la leche en capas distintas en
nacional de adiestramiento PCC
base a la densidad, de este modo se obtiene la
en trabajo industrial
crema, leche descremada y las impuresas
SENATI, s.f )
contenidas en la leche ( pelos, tierra, etc.)
(Servicio nacional de adiestramiento en trabajo
industrial SENATI, s.f )
Recepcion de la nata:La nata es la materia
T°: 0- 5°C max.
prima necesaria para la elaboración de
Densidad 15/15°C g/ml: 1.030 – 1.033
mantequilla. El contenido graso de esta crema
máx. PC
debe ser de 35 % a 40 %. La nata se obtiene
Contenido graso de esta crema debe ser
del desnatado de la leche en centrífuga como
de 35 % a 40 %
se explica en el sector lácteo. (Florez R, 2015)
Normalización: Consiste en regular el
contenido graso de la nata. Normalmente la
nata llega con un contenido de grasa superior
al necesario para la
Contenido de grasa a 35% - 40 %. PC
obtención de mantequilla; por este motivo
debe ser normalizada a 35 %-40 % de grasa.
Generalmente la nata se normaliza con leche
desnatada.(Florez R, 2015)
Neutralización: Esta nata debe ser
Neutralización mecanica-
neutralizada, es decir, debe reducirse su acidez
Transferencia de calor por
para poder ser pasterizada. La nata dulce es PC
intercambiadores de calor.
más fácil de manipular y de hacer circular por
(Florez R, 2015)
los intercambiadores de calor.(Florez R, 2015)
Desodorización: Se efectúa una desaireación
al vacío, que consiste en calentar la nata a
78ºC y a continuación aplicarle un vacío, que
provoca que las sustancias aromáticas se
Desodorización-
evaporen. Este proceso se lleva a cabo con el
Transferencia de calor,
fin de eliminar de olores volátiles procedentes
pasteurizacion, T°: 78ºC PC
de las sustancias sápidas presentes en la
evaporacion. (Florez R,
crema. Así también, a la nata se le sustrae el
2015)
oxígeno con el fin de impedir el desarrollo de
gérmenes aerobios perjudiciales como
también, para evitar la oxidación de la grasa.
(Florez R, 2015)
Inoculacion: Los microorganismos,
responsables del aroma, utilizados para a la
elaboración de la mantequilla son: Str.
diacetilactis y Leuc. citrovorovum . El ácido
láctico, el diacetilo y el ácido acético son las PC
sustancias aromáticas más importantes
producidas por las bacterias, siendo el más
relevante el diacetilo. La inoculación debe
realizarse antes de la etapa de maduración.
Maduración: El objetivo de la maduración es
acidificar la nata (proporciona aroma y sabor)
y cristalizar la materia grasa de forma
simultánea en depósitos de maduración. La
nata se somete a tratamientos térmicos según
un programa de temperaturas, que dará a la
T: 12 a 15 horas PC
grasa la estructura cristalina requerida cuando
se produce su solidificación en la etapa de
enfriamiento. El programa dependerá del índice
de yodo de la nata. La maduración dura
aproximadamente de 12 a 15 horas.(Florez R,
2015)
Batido: Después de la maduración, la nata
pasa por un intercambiador de calor que le da
la temperatura requerida para el batido. En la
Batido- Transferencia de
etapa de batido, la nata es agitada
calor por intercambiadoes
violentamente con el objetivo de romper los pH de 4.9 a 5.1 PCC
de calor, agitación, (Florez
glóbulos de grasa y provocar la coalescencia de
R, 2015)
la grasa y la formación granos de mantequilla.
La finalidad del batido es transformar la crema
en mantequilla. (Florez R, 2015)
Amasado: Con el amasado se pretende
obtener una mantequilla con una fase grasa
continua, que contiene una fase dispersada
muy finamente. El amasado se completa
PC
cuando se consigue completar la inversión de
fases. El amasado afecta al aroma, sabor,
conservación de la calidad, apariencia y color
de la mantequilla. (Florez R, 2015)
Envasado: Una vez terminado el amasado, la
mantequilla se envía a las máquinas
empastilladoras(envasadoras).
Normalmente, la mantequilla se envasa en
papel impermeable (metalizado o de otro tipo), T°: (0 ºC–2 ºC) PC
pero también se acepta el envasado en
envases metálicos o de plástico. La mantequilla
se almacena a temperaturas de refrigeración
(0 ºC–2 ºC).(Florez R, 2015)
 VIII. Para cada defecto
VII. Relacionar 3 defectos
VI.Condiciones de almacenamiento. registre los aspectos a
V. Diagrama de flujo que se presentan en el
(Explicar en 150 palabras) controlar para evitar se
producto.
presente el defecto.
La mantequilla se almacena a
temperaturas de refrigeración (0 ºC–2
ºC).(Florez R, 2015) El principio del
deposito a largo plazo es almacenar a
bajas temperaturas las de los
almacenes refrigerados o congelados,
en las cuales discurren con mucha
mas lentitud las reacciones que
provocan la alteración del artículo. Las
reacciones químicas y bioquímicas no
se suspenden por completo. Solo se
retrasan notablemente.
Olor a pescado: Este
defecto se encuentra más
fácilmente y Pasteurizar la crema a
frecuentemente en la temperatura muy
mantequilla alta y evitar una acidez
producida con crema demasiado fuerte
acidulada y guardada durante la maduración
durante un tiempo de la crema.(Florez R,
bastante largo en el 2015)
frigorífico. (Florez R,
2015)

Rancio: Probable acción

de la lipasa contra la
grasa de la leche o de
crema; presencia de
lipasa de origen
Una eficaz
microbiano. Este
pasteurización de la
defecto evidencia la
crema y sobre todo,
formación de ácidos
evitando la
grasos libres,
recontaminación de la
particularmente ácido
crema pasteurizada.
butírico, debido a la
(Florez R, 2015)
hidrólisis de la grasa y
regularmente, se
acompaña de sabor y
olor rancio fuerte.
(Florez R, 2015)
Definir de manera concreta y referenciando la fuente de información con normas
APA, los siguientes términos:

Nuevo producto alimenticio:

Un nuevo alimento es cualquier alimento o ingrediente alimentario que no haya sido

utilizado de manera importante para el consumo humano en la Comunidad hasta el 15 de
mayo de 1997. El Reglamento 285/97 del Parlamento Europeo y del Consejo, del 27 de
enero de 1997, establece los procedimientos de autorización para los nuevos alimentos e
ingredientes alimentarios.[ CITATION Infsf1 \l 9226 ]

Materias primas e ingredientes:

Las materias primas “son las sustancias naturales o artificiales, elaboradas o no, empleadas
por la industria de alimentos para su utilización directa, fraccionamiento o conversión en
alimentos para consumo humano.
A pesar de que las materias primas pueden o no sufrir transformaciones tecnológicas,
éstas deben ser consideradas como alimento para consumo humano” [ CITATION Min13 \l
9226 ]

Innovación en la industria de alimentos:

Tendencias en alimentos

Alérgenos:

Es una sustancia que puede provocar una reacción alérgica. En algunas personas, el sistema
inmunitario considera a los alérgenos como "extraños" o "peligrosos". Como resultado, el
sistema inmunitario reacciona haciendo un anticuerpo llamado IgE para defenderse en
contra del alérgeno. Esta reacción provoca los síntomas de alergia.[ CITATION Medsf \l 9226 ]

Alimentos funcionales:

“un alimento puede considerarse funcional si se demuestra satisfactoriamente que ejerce un

efecto beneficioso sobre una o más funciones selectivas del organismo, además de sus
efectos nutritivos intrínsecos, de modo tal que resulte apropiado para mejorar el estado de
salud y bienestar, reducir el riesgo de enfermedad, o ambas cosas”.[ CITATION Ola07 \l 9226 ]

Alimentos enriquecidos

Los alimentos enriquecidos son aquellos en los cuales la proporción de uno o más de sus
componentes (normalmente nutritivos) es superior a la de su composición habitual.

Son aquellos en los cuales la proporción de uno o más de sus nutrientes es superior a la de
su composición habitual. La mayoría de los alimentos enriquecidos lo están en vitaminas y
minerales, aunque también pueden estarlo en otros componentes. Algunos autores
diferencian dentro de los enriquecidos a los alimentos fortificados, que serían aquellos a los
que se añade un componente que ya contenían, mientras que el término enriquecido lo
reservan para aquellos cuya composición se modifica añadiendo un componente que no
poseían originariamente.[ CITATION Vid \l 9226 ]

Alimentos con alérgenos

Un alérgeno es un elemento o aditivo perteneciente a un alimento, el cual, al ser ingerido,

inhalado, o entrar en contacto con la piel, es capaz de ocasionar reacciones inmunológicas
en sujetos susceptibles a dichos alimentos. Esta reacción es conocida como alergia
alimentaria y en la mayoría de los casos sus síntomas son leves, aunque en casos de alergia
severa, los síntomas pueden ser fatales si no se tratan a tiempo. Los alimentos alergénicos
pueden cambiar su composición química cuando se cocinan o procesan, de igual manera,
muchos aceites identificados como alérgenos pierden su capacidad de causar reacciones
inmunológicas cuando son refinados.[ CITATION Bio \l 9226 ]

Existen más de 160 alimentos que se pueden clasificar como alergénicos, sin embargo, los
que tienen una mayor tasa de incidencia y afectan a un mayor porcentaje de la población
son los siguientes:

Huevos
Leche
Mariscos
Pescado
Anisakis
Legumbres
Frutas y verduras
Frutos secos
Cereales
Aditivos

Alimentos ecológicos

Alimento proveniente de la agricultura o ganadería ecológica, Producido sin el uso de

sustancias químicas de síntesis: pesticidas, fertilizantes,
medicamentos, Obtenido respetando el ritmo de crecimiento de plantas y animales,
elaborado sin adición de sustancias artificiales: aditivos, colorantes, saborizantes, aromas.
[ CITATION MIN09 \l 9226 ]

Los alimentos ecológicos hacen referencia a aquellos que se han obtenido mediante
métodos agrícolas respetuosos con el medio ambiente, es decir, que respetan los ciclos
naturales sin alterarlos artificialmente.

Alimentos transgénicos
Se conocen como alimentos transgénicos a aquellos alimentos elaborados y / o procesados
a partir de cultivos y / o microorganismos modificados genéticamente por técnicas de
Ingeniería Genética.[ CITATION Fer09 \l 9226 ]

Alimentos transgénicos son:

 Cultivos que se pueden utilizar directamente como alimento y que han sido
modificados genéticamente (por ejemplo, plantas de maíz o soya manipuladas
genéticamente para ser tolerantes a un herbicida o resistentes al ataque de plagas)
 Alimentos que contienen un ingrediente o aditivo derivado de un cultivo modificado
genéticamente.
 Alimentos que se han producido utilizando un producto auxiliar para el
procesamiento, el cual puede provenir de un microorganismo modificado
genéticamente (por ejemplo, quesos elaborados a partir de la quimosina
recombinante, producida por un hongo filamentoso manipulado genéticamente,
Aspergillus níger, para la producción de una enzima bovina).

Prebiótico

Ingredientes selectivamente fermentados que permiten cambios específicos en la

composición de la microbiota gastrointestinal y que confieren beneficios en el bienestar y la
salud del huésped (Gibson et al, 2004) citado por [ CITATION DMo13 \l 9226 ]

Probiótico

El término probiótico es una palabra relativamente nueva que significa “a favor de la vida”
y actualmente se utiliza para designar las bacterias que tienen efectos beneficiosos para los
seres humanos y los animales. La observación original de la función positiva desempeñada
por algunas bacterias se atribuye a Eli Metchnikoff, ruso galardonado con el premio Nobel
por sus trabajos en el Instituto Pasteur a comienzos del siglo pasado, que afirmó que "la
dependencia de los microbios intestinales con respecto a los alimentos hace posible adoptar
medidas para modificar la flora de nuestro organismo y sustituir los microbios nocivos por
microbios útiles" (Metchnikoff, 1907) citado por [ CITATION FAO02 \l 9226 ]

REFERENCIAS
Biomarkers. (s.f.). ¿Que son los alergenos alimentarios? Obtenido de Inflamacion alimentaria :
https://www.inflamacionalimentaria.com/blog/que-alergenos-alimentarios-29.html

D. Morales, K., & Velez R, J. F. (2013). Prebioticos: su importancia en la salud humana y

propiedades funcionales en tecnologia de alimentos. Obtenido de Dep. Ing Quimica,
Alimentos y Ambiental Univ de las americas- Puebla:
http://web.udlap.mx/tsia/files/2013/12/TSIA-71-Morales-Koelliker-et-al-2013.pdf

FAO. (2002). Probióticos en los alimentos. Propiedades saludables y nutricionales y directrices para
la evaluación. Obtenido de http://www.fao.org/3/a-a0512s.pdf

Fernandez S, M. d. (2009). Alimentos transgénicos, ¿Qué tan seguro es su consumo? Obtenido de

Facultad de Ciencias Bioquímicas, UNAM:
http://www.revista.unam.mx/vol.10/num4/art24/art24.pdf

Gabriela, O., Carolina, G., Verónica, I., Josefina, M., & Silvia, B. (2007). Alimentos funcionales:
Conceptos, Definicionesy Marco Legal Global. Obtenido de
https://www.researchgate.net/publication/259802369_Alimentos_funcionales_Conceptos
_Definiciones_y_Marco_Legal

Infoalimentación. (s.f). CONCEPTO DE NUEVO ALIMENTO (NOVEL FOOD). Obtenido de

http://www.infoalimentacion.com/documentos/concepto_nuevo_alimento.htm

Medline plus. (s.f). Alergeno. Obtenido de Medline plus:

https://medlineplus.gov/spanish/ency/article/002229.htm

MINISTERIO DE MEDIO AMBIENTE, Y MEDIO RURAL Y MARINO. (2009). Marketing y alimentos

ecologicos. Manual de aplicación a la venta detallista. Obtenido de
https://www.mapa.gob.es/es/alimentacion/temas/produccion-
ecologica/marketing_tcm30-79380.pdf

Ministerio de salud y protección social. (2013). Resolucion numero 2674 de 2013. Obtenido de
https://www.minsalud.gov.co/sites/rid/Lists/BibliotecaDigital/RIDE/DE/DIJ/resolucion-
2674-de-2013.pdf

Olagnero Gabriela*, G. C. (s.f.).

Vidal C, M. d., & Veciana N, M. T. (s.f.). Alimentos enriquesidos y complementos alimentarios .

Obtenido de Manual practico de nutricion y salud:
https://www.kelloggs.es/content/dam/europe/kelloggs_es/images/nutrition/PDF/Manual
_Nutricion_Kelloggs_Capitulo_09.pdf

Instituto Interamericano de Cooperación para la Agricultura (IICA). (1999). Industria de la leche

tratada térmicamente. Guía para la Aplicación del Sistema de Análisis de Riesgos y Control
de Punto Críticos (ARCPC). Obtenido de http://repiica.iica.int/docs/B0404e/B0404e.pdf
(Servicio nacional de adiestramiento en trabajo industrial SENATI. (s.f ). Elaboracion de
mantequilla . Obtenido de https://www.academia.edu/35144443/ELABORACI
%C3%93N_DE_MANTEQUILLA

Alcaldia Mayor de Bogota. (2016). Decreto 616 del 2006. Requisitos que debe cumplir la leche para
el consumo humano que se obtenga, procese, envase, transporte, comercialice, expenda,
importe o exporte en Colombia. Obtenido de
https://www.alcaldiabogota.gov.co/sisjur/normas/Norma1.jsp?i=21980

Alkemi- Grupo AGQ Labs. (2018). Cuánto dura la leche ultrapasteurizada. Obtenido de
https://alkemi.es/blog/cuanto-dura-leche-ultrapasteurizada/#targetText=Su%20duraci
%C3%B3n%20no%20es%20muy,de%20conservaci%C3%B3n%20%25%2D6%20meses).

Del aguila V, A. (1990). Saborizacion de yogurt con frutas . Obtenido de Facultad de Industrias
alimentarias- Universidad nacional Agraria de la Selva:
http://repositorio.unas.edu.pe/bitstream/handle/UNAS/327/FIA-46.pdf?
sequence=1&isAllowed=y

Florez R, P. (2015). Elaboracion de mantequilla . Obtenido de Universidad Nacional de San Agustin

de Arequipa:
http://repositorio.unsa.edu.pe/bitstream/handle/UNSA/4181/IAflrap043.pdf?
sequence=1&isAllowed=y

ICONTEC . (2005). NTC 805. Productos lacteos, leches fermentadas. Obtenido de

https://www.academia.edu/11858788/NORMA_T%C3%89CNICA_NTC_COLOMBIANA_805

ICONTEC. (2005). NTC 805 Productos Lacteos, Leches fermentadas. Obtenido de

https://www.academia.edu/11858788/NORMA_T%C3%89CNICA_NTC_COLOMBIANA_805

ICONTEC. (2014). NTC 734. Procutos lacteos, Mantequilla. Obtenido de

https://tienda.icontec.org/wp-content/uploads/pdfs/NTC734.pdf

Monti, P. A. (s.f). Yogurt. Elaoracion y conservación. Obtenido de

https://www.monografias.com/trabajos73/yogur-elaboracion-conservacion/yogur-
elaboracion-conservacion2.shtml

SENA. (1987). Cartilla preparacion del yogurt. Obtenido de Derivados Lacteos- Centro Agripecuario
de la Sabana: http://infolactea.com/wp-content/uploads/2015/03/538.pdf

Servicio nacional de adiestramiento en trabajo industrial (SENATI). (s.f). Forme su pequeña

empresa de producción de yogurt. Obtenido de http://infolactea.com/wp-
content/uploads/2015/03/406.pdf

SGS Española de control, S.A; FeNIL . (2016). Guia de analisis de peligros y puntos de control critico
(APPCC) leches UHT y pasterizadas. Obtenido de
http://www.aecosan.msssi.gob.es/AECOSAN/docs/documentos/seguridad_alimentaria/ge
stion_riesgos/guia_leche_final.pdf
U.T.N Facultad Regional del Rosario. Dep Ing Quimica. (s.f ). Catedra de integracion II. Obtenido de
https://www.frro.utn.edu.ar/repositorio/catedras/quimica/2_anio/integracion2/introducc
ion.pdf

Vasquez C, A. M. (2015). Comportamiento de Algunos Parámetros que Pueden Afectar la Vida Útil
de Leche UHT . Obtenido de Universidad Austral de Chile, Facultad de Ciencias Agrarias,
Escuela de Ingeniería en Alimentos :
http://cybertesis.uach.cl/tesis/uach/2015/fav3351c/doc/fav3351c.pdf

Vera B, M. E. (2011). Elaboracion y aplicacion gastronomica del yogurt. Obtenido de Facultad de

ciencias de la hospitalidad- Universidad de Cuenca :
file:///C:/Users/aliet/Downloads/tgas18%20(1).pdf

Wurth, D. (s.f). Lacteos fermentados, Defectos y causas. Tendencias. Obtenido de

http://proleche.com/wp-content/uploads/2017/10/Charla20.pdf