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“AÑO DE LA UNIVERZALIZACIÓN DE LA SALUD”

UNIVERSIDAD NACIONAL DE CAJAMARCA –FILIAL CAJABAMBA

FACULTAD DE CIÉNCIAS AGRÁRIAS

ESCUELA ACADÉMICO PROFECIONAL:

INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

CURSO: INGENIERIA DE FRIO

TEMA: CADENA DE FRIO DE LECHE FRESCA

INGENIERO: RODRIGUEZ LEON ANDRE

NOMBRE: BRICEÑO POLO, ELISA

CICLO: IX

2020

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INDICE
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CADENA DE FRIO DE LECHE FRESCA
I. INTRODUCCIÓN.

La calidad microbiológica de las leches crudas depende en gran

medida La calidad microbiológica de las leches crudas depende en
gran medida cadena de frío, los microorganismos son
responsables de diversos cambios físicos y organolépticos que se
producen en la leche cruda.
El único medio de prolongar la vida útil de la leche cruda
manteniendo sus características originales es previniendo ó
inhibiendo el crecimiento de las bacterias lácticas causantes de la
acidificación de la leche, es a través del enfriamiento. Debido a que
la leche es un medio de crecimiento ideal para las bacterias, esta
debe enfriarse tan rápido como sea posible.

El crecimiento de las bacterias acido lácticas en la leche es posible

inhibirlas utilizando la cadena de frío desde el sitio de producción
lechera, a través de un sistema práctico, eficiente, económico con el
propósito, el cual garantice temperaturas de refrigeración por el
tiempo suficiente para que el producto sea conducido a un tanque de
enfriamiento comunitario, ó directamente a las plantas de proceso
agroindustriales para su transformación.
II. OBJETIVOS:

 Dar a conocer los parámetros de temperatura que es

necesaria aplicar en la leche cruda para su respectivo
transporte.

 Analizar los diferentes equipos de enfriamiento que es

necesario emplear en la leche cruda.

 Dar a conocer la gran importancia que tiene la cadena de frio

en el sector lácteo y sus derivados.

 Evaluar como ingenieros que factor es el más influyente para

tomar la decisión de escoger la temperatura correcta en el
enfriamiento.
III. MARCO TEÓRICO:

Mantener la cadena de frío resulta fundamental a la hora de

garantizar la seguridad alimentaria de los alimentos, por lo que todos
los eslabones implicados, desde productores hasta distribuidores y
detallistas deben
poner especial atención en preservarla. De nada serviría esta labor
conjunta sin la colaboración del consumidor final, último, pero no
menos importante elemento de la cadena, que deberá también
esmerarse en protegerla.

III.1. ANTECEDENTES:

La refrigeración como sistema de conservación alimentaria,

especialmente de la leche cruda no es un tema nuevo. La industria
láctea tiene definida las condiciones de conservación de sus materias
primas a través de tanques de almacenamientos con doble pared
(enchaquetados), entre las cuales se hace fluir agua con temperatura de
entre 2 y 4°C, la que por transferencia térmica mantiene la leche
almacenada en condiciones óptimas de conservación. En el área de
producción primaria las condiciones son diferentes; actualmente la
multinacional Nestlé ha provisto en sitios estratégicos en la zona lechera
del Departamento, tanques de refrigeración para el acopio de leche
financiados a los campesinos, los cuales tienen una capacidad de 850
L, atendiendo en promedio 8 productores, a un costo de $ 25.000.000
c/u.

(fuente: Gerencia Nestlé, Planta de Pre Condensación. Florencia –

Caquetá)

Situación poco ventajosa para la mayoría de los campesinos, tanto en lo

económico, como en el hecho que hasta el momento es la única forma
 de refrigerar su producción láctea, pese a que tengan que trasladar su
volumen de leche a temperatura ambiente desde la finca al centro de
acopio, para ser mezclada indiscriminadamente con otras leches de la
región; de lo anterior se puede deducir que el único productor que posee
sistema de refrigeración in situ y que puede asegurar la calidad
microbiológica de su leche por inicio inmediato de cadena de frío, es
aquel a quien se le ubicó el tanque de refrigeración en su predio.

Lo anterior no cobija a aquellos productores que abastecen de materia

prima la agroindustria láctea regional, que se abastece de leche cruda a
temperatura ambiente, en algunos casos con más de 6 horas de ordeño
y con recuentos de gérmenes totales de hasta 6.500.000 UFC/mL de
carga inicial, lo que pone en tela de juicio la calidad microbiológica de
los productos terminados y por consiguiente la inocuidad de los mismos.

III.1.1. Microbiología de la leche

La microbiología está estrechamente relacionada con todos los sectores

de la industria lechera. Los principios microbiológicos son la base de las
técnicas de producción higiénica de la leche, dirigen muchos de los
tratamientos para su transformación industrial y son el fundamento de
los métodos de conservación de los productos lácteos. La calidad de la
leche y los productos lácteos depende en gran parte de su
microbiología. Un aspecto fundamental de la calidad de la leche es su
flora microbiana.

Desde el punto de vista cuantitativo, se considera que las leches con

bajo niveles de población son de mejor calidad. Además del número, el
tipo de microorganismos presentes en la leche también influye tanto en
el
microorganismos presentes en la leche también influye tanto en el tener
una composición química adecuada, tiene que ser de buena calidad
higiénica; éste es un aspecto esencial para la salud pública, para la
calidad de los productos lácteos y para que la leche pueda someterse a
los distintos tratamientos tecnológicos (Walstra 2001). Por este motivo
los organismos gubernamentales establecen normas que señalan el
número de microorganismos que se considera aceptable en la leche
(Amiot 1991). Para el caso de Colombia, este precepto está regido por el
Decreto 2838 de 2006, el cual reglamenta parcialmente el Decreto 616
de 2006 (Reglamento Técnico-leche para consumo humano), en cuyo
Artículo 12 establece, que la leche cruda y leche cruda enfriada para
consumo humano directo deberá cumplir con el siguiente requisito
microbiológico.
Enfriar la leche a una temperatura entre 3 y 4º C retarda el crecimiento
de los gérmenes tal y como se puede observar en el Cuadro 1.
Actualmente se recomienda en la mayoría de los países una
temperatura de conservación de la leche de 4º C como la más eficaz
para controlar el crecimiento bacteriano. Una temperatura inferior a 3º C
puede dar lugar a fenómenos de congelación que deben ser evitados,
pues pueden alterar la composición y calidad de la leche.

Se puede comprobar que sólo aproximadamente un 20% del volumen

total de leche (primer ordeño, que corresponde al de la tarde) va a estar
almacenada durante un período de más de 40 horas y que un 50% lo
estará menos de 20 horas.

Otro hecho que merece la pena estudiar es el efecto que la

incorporación de la leche de los siguientes ordeños tiene sobre la
temperatura de conservación de la leche.

Durante el 2º ordeño se incorpora la leche a 35º C, que se mezcla con la

que ya está fría en el tanque; esta incorporación se realiza mientras dura
el ordeño (normalmente, entre 1 y 2 horas) y con el tanque funcionando
obteniéndose una curva de temperaturas similar a la representada en la
figura 2. Se puede comprobar que la temperatura de la leche no llega a
sobrepasar los 10º C, si el tanque refrigerante tiene la capacidad
frigorífica adecuada. En consecuencia, la leche ya almacenada eleva su
temperatura, sin superar los 10º C, durante un tiempo no superior a 3
horas, lo que es perjudicial, pero a la vez se está consiguiendo un
enfriamiento prácticamente instantáneo de la leche del 2º ordeño, que
pasa de 35º C a una temperatura inferior a 10º C, lo que es muy
favorable para su conservación.

En el caso del 3º y 4º ordeños la situación es aún más favorable, pues el

enfriamiento de la leche que se incorpora lo es a temperaturas más
bajas La temperatura media en el intervalo entre ordeños no debería
subir por encima de 5º C, y en ningún punto del volumen de leche se
 debería llegar a más de 9º C; esto se consigue con un aislamiento eficaz
del tanque, el uso de la agitación periódica de la leche y la puesta en
funcionamiento del sistema de enfriamiento mediante un termostato
cuando la temperatura sube de un nivel prefijado.

III.1.2. Contaminación inicial

El número de gérmenes que ya están presentes en la leche cuando

empieza el enfriamiento es un factor que tiene gran importancia para
obtener buenos resultados.

Lo expuesto demuestra que para obtener leche de buena calidad

bacteriológica no basta con enfriarla y mantenerla fría, sino que
también
hay que realizar todo el proceso del ordeño y el almacenamiento con
una higiene rigurosa, por lo que los malos resultados no son
necesariamente debidos a un mal funcionamiento del tanque
refrigerante.

III.1.3. Velocidad de enfriamiento.

La velocidad del enfriamiento inicial de la leche es otro de los

factores que
influyen en el número total de gérmenes, ya que no es lo mismo un
enfriamiento prácticamente instantáneo que uno de mayor duración.
Durante unas dos horas después del ordeño el crecimiento de las
bacterias es muy lento (fase bacteriostática), para ir
posteriormente aumentando de forma rápida. Por ello, hay que
aprovechar este período para enfriar la leche hasta la temperatura de
conservación,

3.2.- Cadena de frio en la leche fresca

Para un alimento tan sensible como la leche, la cadena del frio debe
de comenzar muy pronto, como mejor inmediatamente después de
su obtención. La calidad de la leche fresca al llegar al consumidor
depende decisivamente de la calidad con que la obtiene el productor
y de cómo se mantiene esta calidad,
Con la debida limpieza e higiene se puede obtener leche pobre en
gérmenes, aunque no totalmente exenta de ellos. Un supuesto previo
es la utilización de aparatos de ordeño completamente limpio y
desinfectado desde el punto de vista biológico, con aplicación
referente de aquellos procedimientos en los que la leche se pone en
contacto con el menor número posible de superficies. La
multiplicación de los gérmenes que desde el primer momento
contiene la leche de manera inevitable comienza dos a tres horas
después del ordeño, hasta el momento, la leche esta suficientemente
protegida por las sustancias bactericidas que contiene. La
multiplicación posterior de las bacterias depende muy fuertemente de
la temperatura; como muestra en la figura 1, ya a temperaturas entre
10 °C y 15 °C se puede determinar un gran crecimiento de gérmenes
dentro de las primeras 24 horas. Por lo tanto, se debe refrigerar
rápidamente la leche a continuación del y conservarla fría hasta su
envió hasta la central lechera. Debe tenerse en cuenta que el
máximo resultado que se puede alcanzar mediante la refrigeración
es el mantenimiento del estado precio de la leche, pero que no es
posible convertir la leche mala en buena por medio de la
refrigeración.

Figura N°1: Multiplicación de bacterias en la leche.

Tampoco es cierto en modo alguno, que para la conservación de la
calidad sea lo mas favorable la refrigeración a muy bajas
temperaturas, pues hay especies de bacterias que prefieren las
temperaturas bajas o que se pueden reproducir en estas
condiciones con mayor o menor impedimento. A estas pertenecen
especies que son muy temibles para la leche (Fluorescentes, bacilos
formadores de álcalis) A temperaturas demasiado bajas existe pues
el peligro de que estas especies perjudiciales se reproduzcan más
que las bacterias lácticas corrientes, que son inocuas o incluso útiles.

Las cualidades de la leche quedan desfavorablemente influenciadas

por una modificación en la composición de la micro flora, como lo
demuestra el hecho de que la leche enfriada a temperaturas
demasiadas bajas adquiere fácilmente defectos de sabor y de olor.
Por lo tanto, solo se exige temperaturas mas bajas de 0°C hasta
+5°C para la llamada leche especial y para leche que son
transportadas a largar distancias Para el procedimiento normal de
unir la leche del ordeño de la tarde a la del ordeño de la mañana para
enviarlas juntas a la central lechera es suficiente una temperatura de
+10°C.Ni la temperatura ni la cantidad del agua de que se puede
disponer normalmente son suficientes para llenar esta condición. Por
ello la mayor parte de las instalaciones necesitan del frio artificial
para poder alcanzar las temperaturas bajas necesarias sin un
consumo notable de agua.
Las centrales lecheras, partiendo del reconocimiento de que para
elevar el consumo de la leche de bebida es preciso ofrecer un
producto de alta calidad, se han decidido a establecer para la leche
que reciben y una escala de precios según la calidad o a imponer
descuentos considerables para la leche que empieza a agriarse o
que no está en las debidas condiciones. El mayor rendimiento
económico obtenido por los granjeros que suministran leche buena,
les ha permitido adquirir y mantener las instalaciones necesarias
para la refrigeración mecánica de la leche.

Para la realización técnica de a la refrigeración de la leche tiene

especial importancia 3 procedimientos:

1.- Refrigeración en grandes depósitos

2.-Refrigeracion por rociado en refrigerantes de gran superficie
3.-refirgeracion en el propio deposito.

Las diferencias que existen entre estos 3 procedimientos residen no

solo en la forma de la refrigeración sino también en la realización
del transporte y en la forma de la refrigeración, sino también en la
realización del transporte y en la limpieza de los cantaros. Cuando
la leche se transporta en cantaros desde la granja a la central
lechera, la utilización intermedia de un gran depósito provoca un
trabajo relativamente grande para la limpieza, además de una
limpieza doble de los cantaros. Antes de dejar salir la leche
refrigerada es absolutamente imprescindible conectar para corto
tiempo el a agitador, para deshacer la espesa capa de crema. Por el
fuerte desarrollo de espuma, el trasiego de la leche a los cantaros
requiere relativamente mucho tiempo.

Además, no se puede esperar que en la granja se haga la limpieza

necesaria de los tanques con todo el cuidado preciso desde el punto
de vista bacteriológico. Por esto se emplean tanques en los
depósitos centrales o últimamente se montan encima de camionetas
de ordeño, que están manejadas por un grupo de ordeñadores
especialmente seleccionados. Por consiguiente, se ha impuesto
principalmente en la granja la refrigeración de la leche en el mismo
cantaro, porque las exigencias que debe de cumplir una instalación
refrigeradora de leche se pueden llenar mejor con este método: La
refrigeración debe ser rápida, limpia, barata y cómoda.

Con una maquina frigorífica pequeña se produce agua refrigerada de

unos 0 °C. Alrededor del cuello del cantaro se coloca un anillo
provisto de pequeños agujeros de estos sale agua refrigerada que
corre en forma de un riego uniforme a todo lo largo de la pared
exterior del cantaro. Con este método el transporte de calor de la
superficie del cantaro en agua fría, como se hacía anteriormente,
aunque se ponga en circulación el agua mediante un agitador o se
muevan los cantaros mecánicamente durante la refrigeración.
Este ultimo procedimiento precisa, además complicadas
instalaciones mecánicas.

Para poder disponer de la suficiente cantidad de fio para la totalidad

de la leche que entra a la vez en el corto plazo del tiempo de ordeño,
se debe de conectar la maquina frigorífica ya una hora antes y se
almacena el frio que se produce en este intervalo en forma de hielo
en los serpentines de refrigeración. El espesor del hielo se mantienes
automáticamente en el límite deseado mediante un termostato en
forma de antena que queda cubierto por la capa de hielo. Solamente
se tiene que conectar el riego de los cantaros que se pone en
marcha mediante la conexión de la bomba, cuando ya está
preparado los cantaros con la leche de tarde o de la mañana.

La refrigeración se tiene que llevar a cabo rápidamente para retardar

desde el principio la multiplicación de los gérmenes. Al realizar la
refrigeración con agua helada se puede acortar considerablemente
el tiempo de refrigeración mientras que al emplear agua del pozo se
mantiene durante un tiempo prolongado, la temperatura de la leche
por encima de + 15°C, lo que constituye para la leche precisamente
el intervalo crítico. En la siguiente imagen muestra una curva de
temperatura característica que se logra regando cantaros de leche de
20 litros con agua helada d (sin empleo de un agitador en el interior
del cantaro. La diferencia de temperatura grande que existe entre el
agua helada y la leche caliente causa en el interior del cantaro una
circulación térmica espontanea, que acorta considerablemente la
duración de la refrigeración y que evita la formación de una capa de
crema encima de la leche.

No se puede esperar con seguridad que en las granjas se haga una

limpieza impecable de otras superficies que pudiesen entrar en
contacto con la leche al emplear otros procedimientos, es decir,
de recipientes adicionales, tanques o refrigerantes por rociado de
gran superficie; esto no se puede garantizar más que en los
depósitos centrales con personal especializado. Por la misma
razón, son también indeseables los agitadores que se cuelgan en
el interior de los cantaros, porque estos traen siempre consigo el
peligro en que se introduzcan con ello gérmenes y suciedad. Según
la gráfica no hay necesidad de emplear estos agitadores al usar
agua helada.
 Imagen N°2: Decurso de las temperaturas en el interior del cantaro
de leche refrigerada.

La refrigeración tienes que ser barata, para que sus gastos no consuman
desde el principio el superávit que se logras al mejorar la calidad. Por eso debe
de fabricarse un refrigerante para el uso en la granja del material mas barato
posible, sin emplear aceros inoxidables, cobre u otros materiales igualmente
caros.
El consumo de energía eléctrica es extraordinariamente pequeño, según
estudios que ha realizado el Instituto Federal en Kiel en instalaciones en
marcha. No se produce ningún gasto de agua, No se produce ningún
gasto de agua, porque incluso la propia maquina refrigerante era
refrigerada por aire y el agua que se encuentra en la instalación para mantener
la circulación se mueve en circuito cerrado.

La regulación automática de las partes calientes y fría es relativamente sencilla;

cuando se ha producido la cantidad de hielo necesaria se para la maquina
frigorífica y caso de requerir algo más de agua caliente se hace uso de
calentadores supletorios. Si se dispone de un exceso de calor en el
condensador debe vigilarse que la temperatura del agua caliente no llegue a
ser demasiado alta pues esto provocaría un aumento excesivo en la presión de
licuefacción en la maquina frigorífica. En este caso se deja ir a la alcantarilla
una parte del agua caliente almacenada, sustituyendo por agua fría o se hace
circular el agente refrigerante a un condensador supletorio, enfriado con aire,
en vez de pasarlo por el calentador de agua.

Mencionaremos como curiosidad, que también en el establo de la vaquería

encontrara aplicación la técnica del clima artificial.
Cuando en el depósito central se dispone de agua de refrigeración a
temperaturas adecuada, la leche se enfría previamente con agua y se utiliza la
pequeña instalación refrigeradora para la refrigeración adicional hasta unos
5°C. Donde no se disponga de agua de refrigeración se utiliza una instalación
mayor, refrigerada por aire que se encarga del proceso completo de
refrigeración de la leche. La parte de refrigerante de rociado conectada a la
maquina se fabrica para la evaporación directa para la circulación de agua de
hielo.

Figura N°3: Refrigerador de rociado para depósitos centrales lecheros

Refrigeración previa con agua, refrigeración a fondo con evaporación directa

Imagen N°4: Refrigerador de rociado para depósitos

centrales lecheros

(Fuente: Gerencia Nestlé, Planta de Pre condensación. Florencia-

Caquetá.)
(Fuente: Gerencia Nestlé, Planta de Pre condensación. Florencia-
Caquetá.)
(Fuente: Gerencia Nestlé, Planta de Pre condensación. Florencia-
Caquetá.)
Debe tenerse en cuenta sin embargo que el refrigerador de rociado se tiene
que limpiar con lejía caliente a la terminación del periodo de refrigeración.
Para que en el evaporador no se produzcan sobrepresiones inadmisibles, el
agente refrigerante debe de ser llevado y condesado en el condensador.
En contra de la utilización de una instalación para la evaporaron directa se
pronuncia el hecho de que la capacidad debe de ser elevada, ya que la
maquina frigorífica debe producir instantáneamente el drio
correspondiente a la cantidad de leche suministrada. Como quiera que las
redes de corriente están muy a menudos sobrecargadas, es deseable la
utilización de máquinas más pequeñas, lo que resulta posible si se dispones
una reserva de frio en forma de hielo que se intercala entre la maquina
frigorífica y el refrigerado de leche. Además, la regulación es más sencilla y
más segura, sobre todo si se tienen en cuenta las considerables fluctuaciones
en la recepción de leche. Mientras que la maquina frigorífica se controla por el
espesor de la capa de hielo, el suministro de frio a la leche se controla por si
mismo, pues solo se funde el hielo correspondiente a la cantidad de
leche caliente en el sistema.
Cuando no entra leche durante algún tiempo el espesor del hielo permanece
aproximadamente constante, aunque el agua continúe circulando. La
instalación de un acondicionador de agua de hielo solo es rentable, sin
embargo para depósitos centrales que reciben grandes cantidades de
leche. Si se dispones de agua de hielo es posible equipar el tanque de
almacenaje sin una cubierta refrigerante por la que circula agua de hielo con
objeto de impedir in ulterior calentamiento de la leche enfriada. Tadavia mas
sencillo y mas útil desde el punto de vista de la limpieza es la instalación de un
aparato normal de palcas, refrigerado con agua de hielo. El dispositivo es
poco diferente en las instalaciones refrigerado esa de las centrales
lecheras. La leche recién recibida se bombea a través del aparto de las placas
antes de ir al tanque de almacenaje. El contenido de leche puede ser
bombeado de nuevo por el aparato de placas, ya sea porque no se haya
conseguido la temperatura final deseada ya porque, en días calurosos se
quiera compensar el calentamiento experimentado durante el almacenaje. En
tal caso, no es preciso que el tanque disponga de instalación de refrigeración
propia, siendo sufriente un sencillo deposito aislado de adquirían barata y que
se pueda limpiar con facilidad.
Imagen N°5: Deposito de leche refrigerada con cubierta para
la refrigeración y maquina frigorífica por aire.

3.3.- Productos lácteos

almacenaje. El contenido de leche puede ser bombeado de nuevo por el
aparato de placas, ya sea porque no se haya conseguido la temperatura
final deseada ya porque, en días calurosos se quiera compensar el
calentamiento experimentado durante el almacenaje. En tal caso, no es
preciso que el tanque disponga de instalación de refrigeración propia,
siendo sufriente un sencillo deposrio aislado de adquirían barata y que se
pueda limpiar con facilidad.
3.3.- Productos lácteos
Independientemente de los quesos de tipo fresco, elaborados sin fermentos, y
que por tanto se conservan durante el período de comercialización a
una temperatura de 0-4ºC, la aplicación de temperaturas de
refrigeración tiene por objeto no detener sino al contrario, gracias a una
temperatura y humedad relativa conveniente, desarrollar los microorganismos
beneficiosos y las actividades enzimáticas deseables Sólo al final del período
de maduración, en la etapa de desuero, prensado y salado se utilizan
temperaturas de 12-18ºC, en los locales acondicionados para cada
efecto; la humedad relativa no es crítica (85- 89%) pues el período de
permanencia no es largo. Cuando el salado se hace por vía húmeda, se utilizan
salmueras a 10-12ºC.
Después del salado es necesario proceder al secado de los quesos en locales
frescos (10-14ºC), con una humedad relativa del 60-80% para que el exceso de
agua de la superficie de los quesos se elimine de forma relativamente rápida.
La distinción entre las operaciones correspondientes al oreo y maduración
tienden a desaparecer. Tradicionalmente, el oreo correspondía a la
primera etapa de maduración, sobre todo en los quesos de pasta blanda, en
unas condiciones de temperatura ligeramente más baja y humedad relativa un
poco menor que durante el período de maduración. Actualmente se
tiende a efectuar la maduración en condiciones prácticamente
constantes.
Esta etapa de fabricación es esencial para todos los tipos de queso, salvo en el
caso de los de pasta fresca. Es también en este período cuando la intervención
del frío es delicada, no por las temperaturas a emplear, sino por la humedad
relativa muy elevada (en algunos tipos, próxima al 95% o más alta). La
circulación del aire es crítica para conseguir una homogeneidad de la
atmósfera, tanto en temperatura como en humedad relativa,
Aplicaciones de la Congelación
La conservación de los productos lácteos en el estado congelado en principio
podría considerarse ideal. El metabolismo microbiano cesa a temperaturas
por debajo de -7 a -10ºC y la viabilidad de los microorganismos
disminuye lentamente; sin embargo, las reacciones químicas y bioquímicas,
continúan aún a temperaturas muy bajas. Cuanto más se desciende la
temperatura, la velocidad de las reacciones que causan modificaciones en los
productos es más lenta y la calidad de los productos descongelados mejora.
Para cada producto lácteo hay una relación tiempo/temperatura de
almacenamiento y cambios en la calidad. En general, una congelación rápida y
una descongelación lenta (a 4ºC) tienen ventajas. Para algunos productos
lácteos los cambios durante la congelación son mínimos, mientras que
en otros, los cambios son importantes. En los productos lácteos líquidos la
congelación causa desestabilización de la grasa y proteínas. La
desestabilización (deshidratación) de las proteínas está acompañada por
un aumento en la concentración de sales minerales y lactosa en la fracción no
congelada; el incremento en las concentraciones de calcio y fosfato conduce a
la precipitación de fosfato cálcico a la vez que se liberan iones H+ lo que da
lugar a una reducción de pH. Por otra parte, los cristales de hielo y la
cristalización de la grasa contribuyen a dañar la membrana del glóbulo de
grasa, lo que da lugar a formación de grasa libre.
Leche. - Se han realizado muchos trabajos para determinar la viabilidad de la
conservación de la leche mediante congelación, ensayando diferentes
temperaturas (desde -10 hasta -30ºC), aplicando previamente
homogeneización y adición de polifosfatos o citrato para mejorar la
estabilización. Los resultados obtenidos indican que la congelación de la leche
presenta solo limitadas aplicaciones comerciales, con marcadas
diferencias en la estabilidad de la leche pasteurizada congelada.
Leche Fermentada. – El yogurt y otras leches fermentadas se han intentado
conservar en estado congelado, pero los ensayos realizados demuestran
que aunque las características organolépticas no se alteran, la textura se
modifica profundamente con intensa separación de suero y sensación
granulosa, tanto el caso de yogures firme como batidos y en los de frutas. No
obstante, la adición de estabilizantes y la incorporación de azúcar dan lugar a
productos de características aceptables.

IV.- Conclusiones

 La temperatura que inhibe el crecimiento microbiano en la leche oscila

entre los 4-6 °C, evitando asi el enrancia miento del producto por
consiguiente obtener una leche de una buena calidad para su futuro
procesamiento.

 La importancia que tiene la cadena de frio es evitar que la leche prolifere

microorganismos que puedan alterar la materia prima; además también
es necesario tener equipos que puedan enfriar exactamente sin variar la
temperatura.

 Existe diferentes equipos que pueden ayudar al que el transporte de la

leche fresca sea optima; pero eso va a depender del balance económico
de la empresa. Los equipos mencionados en este informe dan a
conocer lo efectivo y lo importante que pueden ser; manteniendo la
leche de buena calidad de un lado hasta la empresa.
  Un factor importante es saber la temperatura en la que sale la leche en
el proceso de ordeño; ya que con eso podemos deducir tiempo
necesario de enfriamiento que se debe emplear ahorrando energía del
equipo, etc.

V.- Bibliografía
 Hayes, P.R.1993. Microbiología e higiene de los alimentos.
Zaragoza: editorial Acribia s.a.

 Kern, Donald q. 1999. Procesos de transferencia de calor. 31 ed.

México: compañía editorial continental, s.a.

 Luengas, Gustavo. 1981. diseño de unidad refrigeradora para

recolección y transporte de leche cruda. Bogotá.

 Speer, Edgar. 1991. Lactología industrial. Zaragoza: editorial

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 Suhren, g. 1988. Producer microorganisms. in enzymes of

psychrotrophs in raw food. Elsevier applied science New York:
editorial r.c. Mekeller,

 Walstra, Pieter. 2001. ciencia de la leche y tecnología de productos

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