ELABORACION DE UN DERIVADO LACTEO

1. ELABORACIÓN DE YOGUR

Materiales:

- 1 litro de leche
- Leche en polvo
- Azúcar
- Vaso de yogur (Bon your)
- Fruta adicional

El yogur es un producto lácteo que se obtiene de la fermentación de microorganismos

específicos de la leche, que pueden ser Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus y
Streptococcus thermophilus viables, activos y abundantes en el producto.

Tiene la característica de ser altamente nutritivo sabroso y fácil digestión. Las bacterias
ácido-lácticas constituyen un vasto conjunto de microorganismos benignos, dotados de
propiedades similares, que fabrican ácido láctico como producto final del proceso de
fermentación.

La elaboración del yogur con lácteos fermentados, las bacterias ácido-lácticas seguirán
representando un filón de explotación como cultivos probióticos. Éstas se complementan
con las bacterias presentes en nuestra flora intestinal y contribuyen al buen
funcionamiento del aparato digestivo

Es un proceso microbiano por el cual la lactosa (el azúcar de la leche) se transforma en

ácido láctico. A medida que el ácido se acumula, la estructura de las proteínas de la leche
va modificándose (van cuajando), y lo mismo ocurre con la textura del producto.

Es importante considerar una ordeña higiénica de la leche, para Controlar la proliferación

de las bacterias. Se recomiendan las siguientes prácticas, para manejo de la leche para
yogur, enfriar la leche en forma inmediata, después de la ordeña, no conservar la leche en
una habitación cerrada. No mezclar leche enfriada con leche tibia. No enviar calostro, ya
que éste no es apto para industrialización.

La pasteurización de la leche es segura para el consumo, porque sirven para matar

todas las bacterias potencialmente peligrosas como la Salmonella, la E. coli y la Listeria.
Estos microbios son los responsables de numerosas enfermedades transmitidas por los
alimentos.

PASOS PARA LA ELABORACION DEL YOGUR

1. calentar la leche a 45°c

2. incorporar la mezcla del azúcar con la leche en polvo
3. disolver e integrar bien los ingredientes
4. agregar el vaso de yogur a la mezcla anterior y emulsionar muy bien
5. incorporar la mezcla a un recipiente
6. tapar y dejar en un ambiente seco y tibio durante 12 horas aprox.
7. al día siguiente batir el yogur y agregarle fruta y azúcar al gusto.
8. refrigerar.

1. La leche más apropiada es la que posee un contenido elevado de proteínas, por razón
de su alta densidad.  

2. Homogeneización: La leche es calentada hasta 58º - 60ºC. Este proceso reduce

ciertamente el tamaño de los glóbulos grasos, pero aumentan el volumen de las partículas
de caseína, por lo tanto le coágulo resulta blando.  

3. Pasteurización: Se efectúa a 84º - 85ºC  por unos segundos. Un calentamiento

contribuye a la desnaturalización de una fracción importante de proteínas solubles.

4. Es necesario que la leche tenga aproximadamente 14% de sólidos totales, Para

aumentar los sólidos totales se puede utilizar suero en polvo.  

5.  Después de la pasteurización y concentración de sólidos, la leche se enfría a 1º- 2ºC 

en la temperatura de incubación y siembra con el cultivo usual en la proporción del 2 al
3%. Seguidamente hay que agitarla bien.  

6. Envasado  

7.  Incubación y refrigeración: La leche que ha sido envasada debe incubarse

inmediatamente a temperaturas 42º - 45ºC para lograr la acidificación. Consistencia y
sabor deseados.
El yogurt batido es el producto en el que la inoculación de la leche pasteurizada se realiza
produciéndose en ellas la coagulación, luego se bate y posteriormente se envasa.
 RESULTADO DEL PRODUCTO

Al día siguiente la incubación que se le dio a la leche, dio como resultado una
solidificación del producto.

El sabor: mi yogur fue con sabor a mora, se sentía el ácido de la fruta.

Color: tomo el color de la mora ya que le agregue un poco más de 300gr y su tonalidad
fue perfecta.

Textura: quedo con consistencia espesa y sólida con trozos de fruta.

Olor: el olor fue agradable y muy especial al paladar.

En conclusión, mi yogur para mi gusto la viscosidad considero que tomo el punto perfecto.
En cuanto a sabor, olor y demás quedo muy sabroso y natural sin conservantes, ni
preservantes. Me sentí muy satisfecho ya que puedo ofrecerle a mi familia una bebida
agradable y natural para una dieta alimenticia adecuada.