UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS

ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE
INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

INFORME DE PRACTICA N°6

ESTUDIANTE:
 De la Cruz Benites Hector Daniel
 Herradda Villanueva Gabriella
 García García Aldana Yamila
 Mendoza Castro Eros Piero Martin

DOCENTE: Ms. Gabriela Barraza Jáuregui

TRUJILLO – PERÚ
2020
 Práctica 6
Tema: Elaboración de encurtidos

I. Objetivo
Conocer el flujo de procesamiento para la obtención de encurtidos por adición
directa de vinagre.
II. Introducción

Los alimentos son sustancias de naturaleza compleja que contienen los elementos
necesarios para el mantenimiento de las funciones vitales para el organismo. Bajo la
denominación de hortalizas y verduras se incluye una gran diversidad de alimentos de
origen vegetal de frecuente consumo en nuestro país, bien sea en crudo o cocinados.
Se llama encurtidos a los vegetales u hortalizas que se conservan por acidificación.
Ello puede lograrse mediante la adición de sal común, que origina una fermentación
láctica espontánea del azúcar del vegetal (encurtidos fermentados), o añadiendo
directamente ácido acético o vinagre al vegetal (encurtidos no fermentados). El
encurtido permite conservar los productos vegetales durante mucho tiempo, y tiene la
ventaja de que sus características nutritivas y organolépticas se mantienen. En la
elaboración de encurtidos dependen mucho los gustos, las costumbres y las tradiciones,
así como la preferencia por sabores dulces, ácidos, agridulces o picantes. Los
encurtidos son los alimentos que son sumergidos por un tiempo determinado en alguna
disolución de vinagre y sal, el objetivo de esto es que se pueda extender la vida del
alimento a un tiempo determinado. Los encurtidos son una semi-conserva alimenticia
de gran importancia debido a su alto consumo por parte de la población durante los
últimos años. Esta semi-conserva es de tipo hortícola. Los vegetales que se utilizan
tradicionalmente son: el pimentón, la cebolla, la zanahoria, la coliflor, el pepino, entre
otros.
Se debe manejar alimentos en estado óptimo, es decir maduros de textura firme y
fresca, niveles equilibrados de acidez, sal y dulce en la elaboración del líquido de
gobierno, envases adecuados, de vidrio y tapa metálica, procesos puntuales y
esterilizados, además de un cierre al vacío que procure eliminar el aire al interior de los
envases.
 Es decir que la característica principal de estos es conservar dichos alimentos para
poder servirse de los mismos fuera de época.
Su elaboración debe ir acompañada de procesos y circunstancias óptimas para el éxito
de la elaboración, se debe trabajar con productos maduros, en un medio equilibrado de
sabores y sobre todo la higiene y presencia de al momento del sellado, esto evitara el
deterioro de los productos y la creación de moho.
El proceso de fermentación natural, a temperatura ambiente, mediante acción de la
bacteria del ácido láctico requiere de un medio ácido. Otros encurtidos se elaboran
mediante la inmersión del mismo en vinagre. A menos el proceso de envasado, el
encurtido que incluye la fermentación requiere que el alimento no sea completamente
esterilizado antes de ser sellado.
Debe pensarse que la acidez o salinidad de la solución, la temperatura de fermentación,
la exclusión de oxígeno durante el proceso dará el resultado final de sabor del
producto, debido en parte a la dominancia de unos microorganismos frente a otros
Existen algunas variaciones de la preparación en la cual se agrega azúcar o algún otro
ingrediente para condimentar.

III. Materiales y Método

Materiales
 Materia prima
 Cuchillos
 Tablas de picar
 Cocina
 Ollas
 Vinagre blanco
 Especias
 Frascos de vidrio
Método
Elaboración de encurtido por adición directa de vinagre
Selección: Se eliminan todas aquellas hortalizas que presenten golpes, picaduras,
deshidratación y ablandamiento.
Acondicionamiento: Éste depende del tipo de hortaliza. Algunas necesitarán un
pelado, un cortado y un escaldado o blanqueado.
Envasado: Una vez acondicionadas, se procede al llenado de las hortalizas en
envases de vidrio, previamente esterilizados.
Adición de vinagre: El vinagre blanco que previamente se ha aromatizado y
condimentado y que tiene una acidez mínima de 5% se adiciona a los frascos a
una temperatura de 90ºC, cubriendo totalmente las verduras y hasta el tope de
frasco, cerrando inmediatamente éste con la tapa, que debe tener cubierta interior
de plástico y ser de preferencia twist-off.
Almacenamiento: Una vez envasado el producto y enfriado se almacenará en
lugar fresco, siendo recomendable que antes de su consumo sea almacenado
mínimo unos 10 días, para que el vinagre penetre en el vegetal y se produzca la
estabilización del producto.
Envasado: El método tradicional de envasado es en los mismos barriles de
fermentación, manteniéndolos herméticamente cerrados y en lugares frescos y
refrigerados. También se puede envasar en bolsas de polietileno grueso, las
cuales se almacenan en refrigeración.

Proceso de elaboración de vinagre especializado

El proceso de elaboración de vinagre especializado observa en la Figura 1. En el
Cuadro 1 se muestra la relación de insumos para su elaboración.

Vinagre

Pesado

Mezcla

Calentamiento

Envasado

Almacenamiento

Figura 1. Flujo de elaboración de vinagre

especiad
 Cuadro 1. Insumos para elaboración del vinagre especiado

Insumos Cantidad

Vinagre blanco 1L
Azúcar blanca 150g
Ajos enteros 50 g
Sal 30 g
Pimienta entera 8g
Orégano entero 3g
Comino entero 3g
Laurel en hoja 1g

Evaluación sensorial
Las muestras de encurtido se someterán a un análisis sensorial para evaluar la
aceptabilidad del sabor, color, olor y aceptabilidad general de la muestra,
aplicando una prueba de escala hedónica de nueve puntos (Figura 2).
Se asignará la calificación correspondiente de acuerdo con el grado de
satisfacción, siendo el valor de más alto puntaje (9) el de “Me gusta muchísimo” y
el de menor puntaje el de “Me disgusta muchísimo” (1), con un valor intermedio de
ni me gusta ni me disgusta (5). Se realizará la evaluación sensorial con mínimo, 5
panelistas no entrenados.
FICHA DE EVALUACIÓN
SENSORIAL

Nombre: ……………………………………………Fecha: ……………………….

Producto: Encurtido. Mixtura de Hortalizas
Evalúe las muestras de Mixtura de hortalizas encurtidas que se le presentan e
indique, según la escala, su opinión sobre su aceptabilidad general, así como su
aceptabilidad del sabor, olor y sabor. Marque con una (X) el reglón que
corresponda a la calificación para la muestra.
Aceptabilidad
Escala Sabor Olor Color general
Me gusta muchísimo ………. …….…. ………. ……….
Me gusta mucho ………. …….…. ………. ……….
Me gusta bastante ………. …….…. ………. ……….
Me gusta ligeramente ………. …….…. ………. ……….
Ni me gusta ni me disgusta ………. …….…. ………. ……….
Me disgusta ligeramente ………. …….…. ………. ……….
Me disgusta bastante ………. …….…. ………. ……….
Me disgusta mucho ………. …….…. ………. ……….
Me disgusta muchísimo ………. …….…. ………. ……….
Comentarios
Muchas gracias
IV. RESULTADOS Y DISCUSION
Los resultados de la evaluación sensorial realizada sobre las características
organolépticas del producto se presentan a través de la siguiente figura:

Análisis Sensorial
M1 M2 M3 M4

Olor
8
7
6
5
4
3
2
1
Aceptabilidad general 0 Color

Sabor

Figura 2: Resultados del análisis sensorial

Según Desrosier (1995), la fermentación ácido-láctica se consigue mediante la combinación

de dos factores: la concentración de sal y el descenso del pH de la salmuera debido a la
producción de ácido láctico por las bacterias fermentativas. Esto se pudo apreciar al
momento que finalizó la práctica, obteniéndose un encurtido en buenas condiciones,
fisicoquímicas, organolépticas.

Según la FAO (2007), se le llama salmuera a la solución del 3% de sal y 5% de vinagre y

que la efectividad del vinagre en la conservación de los vegetales se logra cuando se
alcanza una concentración final del ácido entre 2-3% en la conserva. En nuestra práctica de
elaboración de encurtidos para la conservación y mejora de sabor, añadimos 30g de sal y
como sabemos el vinagre comercial que se obtiene de vinos, o el preparado en el hogar a
partir de frutas o sus cáscaras, contiene entre 4-6%de acidez (gramos de ácido acético por
100 gramos de vinagre), lo cual es suficiente para preparar conservas envasadas o
encurtidos.
 Según Pederson (1997), en la salmuera se desarrolla una flora microbiana mixta,
predominando las bacterias lácticas. Estas acidifican el medio y bajan el pH lo suficiente
para prevenir el desarrollo de microorganismos patógenos y de los que deterioran al
vegetal. El tratamiento se completó sustituyendo la salmuera de fermentación con la
cobertura, a la cual se le añaden vinagre y condimentos.

Según la FAO (2007) Los condimentos y aromatizantes a emplear, depende del gusto de los
consumidores. Es posible usar plantas aromáticas de condimento fresca o especies secas
producidas en el huerto familiar como: orégano, culantro, albahaca, semillas de mostaza,
jengibre, ajo, romero y otras. Siempre es preferible utilizar plantas frescas enteras para
aromatizar y condimentar el vinagre de relleno de los vegetales. Esto permite lograr un
sabor más fuerte y agradable y oscurece menos los productos. En la práctica se utilizó
orégano entero, comino entero, laurel en hoja como condimentos.

Los resultados obtenidos en la elaboración del encurtido en adición directa de vinagre,

fueron puestos en el gráfico detallado en clase para una mejor observación, teniendo en
cuenta 3 aspectos: Color, Olor, Sabor y Aceptabilidad General.

V. CONCLUSIONES

 Conocimos el proceso de obtención de encurtido por medio de adición directa de

vinagre.
 Siguiendo el flujograma pudimos obtener resultados favorables en la elaboración
del encurtido.
 El gráfico usado en la toma de resultados nos da una respuesta muy favorable, al
momento de ingresar nuestros resultados obtenidos de nuestros panelistas.
 VI. BIBLIOGRAFIA

FAO (2007). Elaboración y conservación de hortalizas. Disponible en línea en:

http://www.fao.org/3/a/au169s.pdf sitio web: Junio14, 2016

Desrosier, N. W. (1995) Conservación de Alimentos. México D.F: Compañía Editorial

Continental, S.A. de C.V.

Pederson, C. S. (1997) Microbiology of food fermenlation. 2nd.ed. AVI Pub. Co. Inc.,
Westport,USA.pp.153-209.
VII. ANEXOS

Fotografía 1. Muestra: 1 -----Alumno: García García

Fotografía 2. Muestra: 1 -----Alumno: García García
Fotografía 3. Muestra: 2 -----Alumno: De la Cruz Benites
Fotografía 4. Muestra: 3 -----Alumno: Mendoza Castro
Fotografía 5. Muestra: 3 -----Alumno: Mendoza Castro
Fotografía 6. Muestra: 4 -----Alumno: Herradda Villanueva
Fotografía 7. Muestra: 4 -----Alumno: Herradda Villanueva