CETPRO ¨ MICAELA BASTIDAS ¨

UGEL. 05 – S.J.L

HOJA DE OPERACIONES Nro:

I. DATOS INFORMATIVOS:

1.1 CETPRO : ¨ MICAELA BASTIDAS ¨

1.2 ESPECIALIDAD : ASISTENCIA EN PANADERIA Y PASTELERIA
1.3 PROFESORA : CARMEN R. OCHOA CABRERA.
1.4 TURNO : MAÑANA
1.5 MODULO : ELABORACION DE PRODUCTOS DE PASTELERIA
1.6 FECHA : LUNES 24-08-20

II OBJETIVO:

3.1 Adquirir los conocimientos técnicos del área de pastelería

3.2 Obtener habilidades y destrezas para ejecutar determinados proyectos.
3.3 Dar el uso adecuado a los quipos e insumos en el desarrollo de la
práctica.

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III. TEMA : TORTA SELVA NEGRA

INSUMOS:

BASE (BISCOCHO HUMEDO DE CHOCOLATE):

1. 400 gr de harina pastelera
2. 16 gr de polvo de hornear
3. 65 gr de cocoa
4. 400 gr de azúcar
5. 6 gr de bicarbonato
6. 2 gr de sal
7. ¾ cda de café instantáneo
8. 535 ml de yogurt natural
9. 1cdtas de vinagre blanco
10. 200 ml de aceite
11. 3 huevos
12. ½ cda de vainilla
13. Papel manteca
14. CUBIERTA Y RELLENO :
15. 300 gr de cerezas en almíbar sin tallo
16. ¼ taza de licor de cerezas
17. 200 gr de fudge
18. 2 tazas de crema vegetal liquida helada
19. 200 gr de chocolate bitter
20. ¼ taza de azúcar
 21. ½ taza de agua
22. 100 gr de jalea de fresas

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V. EQUIPOS E UTENSILIOS

 Cocina
 Mesa de trabajo
 Ollas
 Batidor de varillas
 Tazas y cucharas de medir
 Horno
 Tazones
 Batidora
 Espátula de goma
 Espátula de acero
Cernidor
 Moldes bajos de 5 cm de alto de diámetro 26
 Batidora
 Balanza
 Licuadora
 Mangas y boquillas
 Etc.

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VI PROCEDIMIENTO:
1.- PREPARACION DEL MISE EN PLACE

 Pesar y medir insumos

 Engrasar cubrir con papel manteca, la base de 3 moldes de 26 cm de
diámetro, nuevamente engrasar y luego enharinar.
 Cernir por 3 veces la harina, polvo de hornear, sal, azúcar, cocoa,
bicarbonato y café instantáneo
 Picar 100 gr de cerezas en cuadraditos pequeños
 Mantener bien refrigerado la crema vegetal liquida helada
 Picar el chocolate bitter

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2.- PREPARACION DE LA MASA PARA EL BIZCOCHO:

 colocar todo en un tazón grande los insumos secos.
 En un tazón mezclar yogurt, vinagre, aceite, huevos y vainilla.
 Formar una pequeña fontana en el tazón con los insumos secos e ir
añadiendo los líquidos de a pocos, mezclar todo con un batidor de varillas.
 Cuando la mezcla este bien homogénea verter dentro de los moldes en igual
proporción.
 Llevar a horno pre calentado a 170°C por 25- 30 minutos.
 Introducir con un probador para comprobar la cocción. Retirar del horno
  Dejar entibiar para desmoldar, y colocar los bizcochos en una rejilla hasta
que esté frio para armar.

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3.- PREPARACION DEL RELLENO Y CUBIERTA:
 Colocar en una olla agua y el cuarto de taza de azúcar, remover y llevar a
fuego, cuando rompa el hervor retirar del fuego.
 Mezclar las cerezas en cuadraditos con la jalea. Reservar.
 100 gr de cerezas colocar en la taza de la licuadora junto con el almíbar de
las cerezas y el almíbar que se preparó, licuarlo bien y añadirle el licor de
cerezas, reservar.
 Batir la crema vegetal liquida helada, continuar batiendo hasta que tome
punto chantilly.

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4.-PROCESO DE ARMADO DE LA TORTA
 Colocar uno de los bizcochos sobre una base de torta de diámetro 26 para
que esta no se mueva adherirla a la base con un poco de fudge, luego
colocarla encima de una bailarina.
 Humedecer la capa de biscocho con la tercera parte del almíbar de cerezas y
rellenar con una capa delgada de fudge.
 Cubrir con una capa de chantilly y encimar la mitad de las cerezas picadas,
cubrir con el otro biscocho y realizar la misma operación.
 Cubrir con el último bizcocho y humedecerlo con el restante del almíbar de
cerezas.
 Cubrir completamente la torta con el chantilly, ayudándonos con una
espátula de acero para decorar e ir girando la bailarina para facilitar el
proceso.
 Llevar a refrigerar la torta.

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5.-PROCESO DE DECORACION Y ACABADO DE LA TORTA
 Derretir el chocolate y formar virutas gruesas con una espátula de acero.
 Cubrir todo el contorno de la torta con las virutas de chocolate.
 Colocar el chantilly restante en una manga con boquilla rizada y proceder a
decorar formando en el contorno superior rosetas y adornarlas con cerezas y
filigranas de chocolate.