Tecnológico Nacional de México

Instituto Tecnológico de Mérida

Departamento de Ingeniería Química y Bioquímica

Misión del departamento: Somos un departamento responsable de la formación integral

de profesionistas en las áreas de Ingeniería Química, Bioquímica y Ambiental, a través
de la calidad en la Docencia, Investigación y Vinculación para propiciar el desarrollo de
las capacidades de nuestros estudiantes.
Visión del departamento: Ser el mejor departamento de la institución y estar a la
vanguardia en el área de las Ingenierías Química, bioquímica y Ambiental, a nivel
nacional e Internacional, a través de la Docencia, Investigación y Vinculación con
Instituciones de educación superior, Sectores Productivos y de Servicios.

Ingeniería química

Taller de Investigación I

Reporte de lectura

Estudiantes: Ricardo Aldail Chan Uicab, Alexander Jimenez Rivas

Matrículas: Ricardo: E17081383, Alexander: E17081382
Grupo: 6Q

Profesor: Manuel Antonio Reyes Rodríguez

Fecha de entrega: 15/05/2020

Título del Documento: Revisión: Microencapsulación de Alimentos

Autores: Ricardo Adolfo Parra Huertas

Tema principal: La microencapsulación, Palabras clave: Técnicas de encapsulación en

descripción de sus características y alimentos alimentos, teoría de encapsulación.
que se pueden micro encapsular.

Principales ideas: El objetivo de este trabajo fue realizar una revisión de la importancia de la
microencapsulación en alimentos, explicar los agentes encapsulantes empleados como
polisacáridos dentro los cuales se destacan almidón, maltodextrina, jarabe de maíz, goma
arábiga, agar, fibras y carbometilcelulosa; lípidos como ácido esteárico, mono y diglicéridos y
lecitinas y proteínas como la gelatina, caseína, lactosuero, soya, trigo; y detallar los principales
métodos empleados para encapsular: liposomas, coacervación, co-cristalización, secado por
aspersión, extrusión, emulsión, aspersión por enfriamiento o congelamiento e inclusión de
complejos.

Resumen, síntesis o reseña: La encapsulación se puede definir como una técnica por la cual
gotas líquidas, partículas sólidas o gaseosas, son cubiertas con una película polimérica porosa
conteniendo una sustancia activa, esta membrana, barrera o película está generalmente hecha
de componentes con cadenas para crear una red con propiedades hidrofóbicas y/o hidrofílicas.
Se utiliza de igual manera el término de microencapsulación en la industria alimentaria, cuando
se encapsulan sustancias de bajo peso molecular o en pequeñas cantidades, aunque los dos
términos, encapsulación y microencapsulación, se emplean indistintamente.

De acuerdo con (Parra Huertas, 2010), Entre las primeras aplicaciones prácticas de la
microencapsulación se destaca la industria farmacéutica, médica, textil, alimentos, pesticida,
cosmética, química, de imprenta, agroquímica, fragancias, tintes, agentes antimicrobianos,
biomédica y de plásticos. Respecto al área de alimentos, las aplicaciones de esta técnica se
han ido incrementando debido a la protección de los materiales encapsulados de factores como
calor y humedad, permitiendo mantener su estabilidad y viabilidad. Las microcápsulas, ayudan
a que los materiales alimenticios empleados resistan las condiciones de procesamiento y
empacado mejorando sabor, aroma, estabilidad, valor nutritivo y apariencia de sus productos.
Una aplicación especialmente importante en alimentos es la nano encapsulación que involucra
la incorporación, absorción o dispersión, de componentes bioactivos en pequeñas vesículas
con diámetro nano, estas nanopartículas encapsuladas en la interfase de gotas de emulsión
pueden mejorar la estabilidad y controlar las gotas; y ser utilizadas como transportadores
comestibles para componentes de sabor-aroma o para encapsulación o nutraceúticos, así
como para mejorar la elasticidad de plásticos y paquetes de alimentos bioactivo.

La estructura formada por el agente micro encapsulante alrededor de la sustancia micro

encapsulada es llamada pared, esta protege el núcleo contra el deterioro y liberación bajo
condiciones deseadas. La técnica de microencapsulación ha permitido solucionar algunos
problemas limitando las aplicaciones de ingredientes y aditivos alimenticios, puesto que puede
controlar la eliminación de saborizantes, así como reducir volatilidad, higroscopicidad y
reactividad incrementando la estabilidad de productos bajo condiciones ambientales adversas.
Los procesos de encapsulación se pueden dividir en dos: procesos químicos y procesos
mecánicos. Los procesos químicos se dividen en las técnicas de coacervación, co-
cristalización, polimerización interfacial, gelificación iónica, incompatibilidad polimérica,
atrapamiento por liposomas e inclusión molecular; dentro de los procesos mecánicos están las
técnicas de secado por aspersión, secado por congelamiento/enfriamiento y extrusión (Parra
Huertas, 2010).

Según (Parra Huertas, 2010), hoy en día muchas sustancias pueden ser encapsuladas en
partículas en polvo sólidas o ellas pueden ser micro encapsuladas en emulsiones
estructuradas. A continuación, se presentan algunas de ellas: perfumes, fertilizantes,
precursores en impresión, aceite de limón, fármacos, lípidos, sabores volátiles, conservación
de tejidos, probióticos, prebióticos, nutraceúticos, semillas de frutas como banano, uvas,
guayaba, papaya, manzana, mora, granadilla y semillas de cítricos también han sido
encapsuladas entre otras sustancias. Al respecto, la encapsulación ofrece grandes alcances
para la conservación, germinación e intercambio de varias especies frutales, resultando en
técnica promisoria para la conservación, transporte de plantas transgénicas y plantas no
productoras de semillas, lactasa, colorantes, enzimas, fitoesteroles, luteína, ácidos grasos,
pigmentos vegetales, antioxidantes, componentes de aromas y oleorresinas, vitaminas,
minerales.

El polivinil alcohol un polímero hidrofílico que puede ser empleado como material formador de
pared en capsulas, también membranas de nylon han sido utilizadas para encapsular y atrapar
enzimas como: la pepsina, pectina esterasa para la clarificación de jugos, la invertasa para la
inversión de sacarosa. Otro agente utilizado en la microencapsulación es el quitosano, su uso
es bastante amplio en la industria de alimentos, se destaca como antioxidante, antimicrobiano,
recuperador de proteínas solubles a partir de residuos de surimi, cubiertas para alimentos
comestibles, renina para coagulación de leche y caseínas para formar cápsulas artificiales.

Opinión: Esta muy bien fundamentada la revisión, describe las características de la

microencapsulación, así como las propiedades mas importantes que se deben tener en cuenta
durante el proceso. También mención algunas técnicas de microencapsulación, la cuales se
pueden lograr mediante procesos químicos o mecánicos.

Conclusiones de la lectura: La encapsulación es una técnica que permite el empaquetamiento

de alimentos, o materiales como aceites, bacterias probióticas, enzimas, lactosuero, pigmentos
vegetales, minerales, vitaminas y aditivos alimenticios. Los principales agentes utilizados para
encapsular son polivinil alcohol, alginatos, lípidos, carbohidratos, gomas y proteínas; esta
encapsulación se lleva a cabo a través de procesos físicos o mecánicos; en los procesos
químicos se encuentran, coacervación, polimerización interfacial, gelificación iónica,
incompatibilidad polimérica, atrapamiento en liposomas, inclusión molecular y en los procesos
mecánicos están las técnicas de co-cristalización, secado congelamiento/enfriamiento,
extrusión y por último se encuentra la técnica de secado por aspersión, siendo esta la más
importante y utilizada en la industria alimentaria.

Grado de confiabilidad de la fuente: Buena, fue tomada de Rev.Fac. Nal.Agr. Medellín.

Referencias
Parra Huertas, R. A. (2010). Revisión: Microencapsulación de Alimentos.
Rev.Fac.Nal.Agr.Medellín, 5669-5684.