Ficha técnica 09/05/2016

9IM1

Goma de mascar Wrigley`s

Confitado con centro de chicle
Doublemint

Materia prima
Poder
Ingredientes Propiedades físicas y químicas IDA Función en el Confite
edulcorante
Es un edulcorante tradicional. Se
cristaliza cuando se cocina. Es
una combinación de glucosa y
fructosa. En su estado puro, la Alto índice de palatabilidad (grado
Azúcar sacarosa es fina e incolora. Es ND 100 de apetencia), por lo que
libre de olores y es un polvo proporciona alto grado de dulzor.
cristalino con un sabor dulce.
puede absorber hasta un 1% de
humedad
Sustancia no nutritiva, usada
para la elaboración de las
diferentes gomas de mascar,
compuesta por la mezcla de
ingredientes tales como resinas,
cauchos de origen vegetal o
sintetico y/o polímeros, ceras,
grasas, aditivos. La base para Principal agente de textura en la
goma de mascar está constituida elaboración de dulces masticables.
por un polímero termoplástico La base masticable no debe tener
que puede ser fundido y sabor y debe impartir maleabilidad
solidificado Los polímeros flexibilidad a la mezcla que se
termoplásticos tienen largas incorpora, en cuanto a
Goma base
cadenas que se entrelazan y son masticabilidad debe ser suave y
rígidas a bajas temperaturas, uniforme, con capacidad para
pero con la aplicación gradual de retener aroma después de ser
calor se van suavizando y se procesada debe mantener su
vuelven maleables después de maleabilidad y suavidad para que
atravesar por una temperatura sea placentera a la boca.
denominada temperatura de
transición vítrea. Por debajo de
esta temperatura, la goma es
quebradiza (como un vidrio), y
encima de ésta la goma se vuelve
maleable y flexible, característica
deseable en la goma de mascar

Producto cristalino y viscoso
resultante de una hidrólisis
Jarabe de
parcial. Esta solución contiene
glucosa
alrededor de 20% de dextrosa en
base seca.
Polvo fino, blanco inodoro,
insípido, insoluble en agua y en
alcohol. El almidón es un
producto que procede de la
polimerización de la glucosa en
los vegetales. La polimerización
tiene lugar por lo general
Almidón
adoptando forma de grano,
modificado
variando sus características de
de tapioca
una especie a otra. Es un
polisacárido de glucosa con dos
fracciones, por un lado la
amilosa que constituye un 20% y
la amilopectina que conforma el
80% restante. Contiene entre un
15-20 % de almidón.
Es un edulcorante calórico
ampliamente utilizado en la
industria de alimentos. Ofrece una
dulzura que reemplaza al azúcar.
Evita la cristalización a la hora de
70
70 hacer el caramelo. Potenciador de
mg/kg
sabor, proporcionar volumen y
suavidad a los alimentos. Resiste la
cristalización y extiende la vida útil
de los productos en los que está
incorporado.
Empleados para mejorar la
aglomeración, el espesamiento, la
estabilidad y textura. Su función
principal el de humectar ya que
cuando existe presencia de glucosa
y sacarosa se ejerce una
competencia por agua de
hidratación que trae consigo
cambios en las propiedades
ND
reológicas del almidón, en este
sentido el hecho de que una
mezcla de almidón y sacarosa
absorba menos agua que la
calculada técnicamente es un
reflejo de la interacción que existe
y que hace que el polímero no
desarrolle toda su capacidad de
hidratación.
 Aditivos
IDA Poder
Ingredientes Propiedades físicas y químicas Función en el Confite
edulcorante
La lecitina refinada es un
producto líquido de alta
viscosidad, de comportamiento
newtoniano, completamente
soluble en hexano, tolueno y
otros hidrocarbonos. Es un
Se utiliza como emulsionante para
líquido higroscópico marrón
formar una mezcla homogénea de
anaranjado de aroma y sabor
Lecitina de ND todos los ingredientes del confite.
característicos. Alto poder
soya Hace posible que las grasas, como
emulsionante. Las moléculas de
el colesterol y otros lípidos, puedan
fosfolípidos poseen una parte
disolverse en el agua
polar hidrofílica y otra apolar
lipofílica,  responsable por el
poder de reducción de la
tensión interfacial entre una
mezcla.
Las ceras son muy resistentes a
la hidrólisis, funcionan como
agentes protectores en la
Se usa como antiaglomerante y
Cera de superficie, son sólidas en frío, agente de recubrimiento, utilizada
ND
carnaúba pero líquidas y moldeables en como agente de brillado y agente
caliente y su temperatura de de volumen
fusión varía de 40 a 100 ºC,
mantienen humedad
Sustancias que contienen los Da sabor al confite para que sea
principios sápido-aromáticos, más rico o intenso de lo que serían
Saborizantes de uso permitido en términos naturalmente; se agregan con el
naturales y legales, capaces de actuar sobre - objetivo de modificar las
artificiales los sentidos del gusto y del características físicas, químicas,
olfato, con el fin de hacerlo más biológicas o sensoriales durante el
apetitoso. proceso de manufactura.
Hidrófilo, incoloro, ligeramente
Glicerina ND Humectante, espesante.
dulce, mejora el aroma.
Colorante artificial derivado del
petróleo. Pertenece a la familia
de los colorantes azoicos. Se Capaz de teñir los alimentos de
Tartrazina presenta en forma de polvo y es 7.5 mg/kg color amarillo-naranja, su código es
soluble en agua, haciéndose de E 102
color más amarillo cuanto más
disuelta esté.
Aspartame Solido en polvo cristalino blanco 40 mg/kg 200 Es un edulcorante de alto poder
de sabor dulce, pH acido, no es endulzante que se utiliza
 inflamable, poco soluble en
agua. Tiene poca solubilidad en
el agua y tiene pH ácido. Su
ampliamente en productos bajos
punto de fusión es entre 248-
en calorías o libres de azúcar. Por
250 °C. Se obtiene de la mezcla
su dulzor, se puede sustituir por el
de 3 aminoácidos: 50% de
azúcar
fenilalanina, 40% de ácido
aspártico y 10% de éster de
metilo.
Polvo blanco cristalino, inodoro
que tiene un intenso sabor Potenciador de sabor y
dulce, sinérgico (con gran edulcorante sintético que no
Acesulfame K 9 mg/kg
compatibilidad con otros 200 aporta calorías y posee un alto
endulzantes, pH 2.2, no es poder endulzante. 
inflamable.
Se trata de una sal sódica que se
elabora a partir de los sub-
derivados del petróleo,
principalmente de los
hidrocarburos aromáticos. Es
Azul brillante Capaz de teñir los alimentos de
muy soluble en agua y se 0.1 mgkg
FCF color azul, su código es E 133.
presenta en forma de polvo de
color azul rojizo, a veces en
forma de gránulos. Posee una
buena coloración, es poco
tóxico.
Cristales blancos o polvo
cristalino, de olor suave
característico.
Es un compuesto orgánico
0.125 Es utilizado principalmente como
BHT liposoluble, su estructura
mg/kg antioxidante
química está formada por un
anillo de benceno substituido
por un grupo hidroxilo, un
metilo y dos grupos ter-butilo.
Es insoluble en agua, color
cristalino blanco, inodoro, alto
Dióxido de Pigmento de alimento. Colorante
índice de refracción, ND
titanio natural, color blanco
fotocatalizador, anfótero,
semiconductor sensible a la luz
 Inicio 1. Fundir y purificar la base de la goma de mascar, la cual
generalmente ya está previamente procesada y extraída de la
resina de algunos árboles. Ésta, viene formada en pequeñas
porciones redondas, lo cual facilita su uso.
2. La base fundida se vierte en un mezclador que aglutina el montón
Fundido de ingredientes. Los edulcorantes, aromatizantes, saborizantes y
colorantes se añaden en el momento justo y en la justa cantidad y
después se mezcla todo lentamente.
3. De los mezcladores, una gruesa barra de chicle es enviada a una
Mezclado serie de rodillos que la transforman en una lámina fina y ancha.
Cada par de rodillos están colocados más cerca entre sí que el par
anterior, para ir reduciendo gradualmente el grosor del chiche. Se
añade una ligera capa de azúcar en polvo o de sustituto del azúcar
durante este proceso para evitar que el chicle se pegue y para
Laminado realzar su sabor.
4. El chicle es marcado después según un modelo de láminas, tabletas
pequeñas, tiras largas enrolladas o pequeñas pastillas
rectangulares, dependiendo de qué tipo de chicle se haga.
Marcado 5. El chicle marcado es entonces llevado a un lugar con temperatura
controlada para enfriarlo y asegurar que tendrá la consistencia
correcta y se mantendrá fresco en las estanterías de los comercios. 
6. Después de que el chicle adquirió una consistencia ideal, entra al
Acondicionamiento proceso de partido individual, donde posteriormente son
introducidas en una máquina secadora, la cual trabaja por
aspersión formando así, la cobertura crujiente que envuelve al
centro de goma.
Partido 7. Se les suministra un spray secador que forma la cobertura crujiente
alrededor del centro de goma. Seca las piezas mientras un mezcla
preparada de jarabe, hecha con agua filtrada, endulzantes y
colorantes, es rociada sobre el chicle. Esta combinación de secado
y spray forma un recubrimiento alrededor de la goma blanda.
Recubrimiento 8. Los chicles en formato pastilla son principalmente empaquetados
según dos métodos. Uno consiste en poner las pastillas en
compartimentos de plástico en un blister. El paquete es sellado con
calor con un papel de plata por detrás e insertado en una funda de
Empaquetado cartón. El segundo método es poner diez pastillas en fila,
envolverlas de la forma tradicional y sellar ambos extremos para
asegurar el buen estado, se enrolla una cinta de chicle y se coloca
en un paquete de plástico tipo redondo. Finalmente, los chicles son
empaquetados con máquinas envolvedoras, las cuales reciben los
Fin sticks y los envuelven, estos son redireccionados a otra máquina
selladora, que se encarga de aplicar las envolturas finales o
externas, sellando así el empaque.
 Equipo utilizado en elaboración de caramelo duro
Equipo Variable limitante

Temperatura: es importante
alcanzar la temperatura de
Mezclador de fondo
fusión de la base para obtener
enchaquetado
un fluido con características
viscoelásticas

Temperatura, velocidad de
agitación: El mezclado de los
ingredientes debe seguir
Mezclador de volteo
ciertas condiciones de tiempo
temperatura para obtener una
mezcla homogénea

Temperatura: El cuerpo de
este equipo cuenta con dos
sinfin que incorporan la goma
en el extruder, a la boquilla en
donde se da la primera
Extrusor
extrusión de la goma. En uno
de los extremos del equipo se
encuentran dos termómetros
que controlan la temperatura
del cuerpo y de la boquilla

Temperatura: endurecer la
pasta, además asegura un
marcado limpio.
Túnel de enfriamiento
Posteriormente favorece a la
firmeza, control de peso,
mejora dureza y consistencia
 Cortadora Velocidad

Temperatura: Es importante el
manejo de una temperatura
adecuada durante el aplanado,
Tanque con paletas marcado y apilado, porque si la
temperatura es más baja de la
requerida entonces los rodillos
planos se frenan