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Hierbas y Especias PDF
Hierbas y Especias PDF
Biotipo:
Árbol perennifolio.
Hojas:
Alternas, perennes, lanceoladas,
verde oscuro, coriáceas,
lustrosas, onduladas. Muy ricas
en aceites esenciales.
Laurel: Laurus nobilis
Flores:
Pequeñas, agrupadas en la axila
de las hojas, reunidas en umbelas
pedunculadas.
Florece en primavera.
Son aromáticas, blanco-
amarillentas, generalmente
unisexuales.
Frutos:
Bayas, azul oscuro a negruzcas en
la madurez.
Con una única semilla.
Laurel: Laurus nobilis
Usos y aplicaciones:
Biotipo:
Árbol perenne, de 10-15 m de altura.
Corteza gruesa y rugosa.
Hojas:
Oblongas u ovaladas, opuestas,
acuminadas en su extremo
Flores:
Pequeñas, blancas o amarillas, en
inflorescencias cimosas.
Fruto:
Baya.
Encierran en casi todos sus órganos
aceites esenciales.
Canela: Cinnamomum ceylanicum
Requerimientos ecológicos:
Precipitaciones abundantes
Exposición al sol
Suelos arenosos.
Canela: Cinnamomum ceylanicum
Recolección:
Producción y distribución:
Origen:
Vavilov: Centro Indo-Afganistano-Asia
central.
Regiones templadas de los Hemisferios
Norte y Sur, la mayor concentración aparece
en la Región Mediterránea y Asia Central.
Se cultiva desde hace 2000 años.
Egipcios y griegos: mejorante del sabor de
las comidas.
Romanos: grandes consumidores.
Edad media: una de las especies más
corrientes.
Árabes: introducción en España ⇒ Europa.
Dijon (Francia).
ESPECIES DE INTERÉS
Sinapis alba L., Brassica hirta Moench o alba L.
Mostaza blanca
Mostaza amarilla. Poco picante.
Sinapis arvensis L.
Mostaza silvestre
Semillas utilizadas para mismos fines que las anteriores
Hojas:
Alternas, simples, sin foliolos
diferenciados.
Flores:
Amarillas en racimos.
Fruto:
Silícua con unas 8-16 semillas.
Mostaza: Brassica nigra, B. alba
Usos y aplicaciones:
APLICACIONES CULINARIAS:
La harina de mostaza se usa para preparar el producto
del mismo nombre: mostaza.
APLICACIONES INDUSTRIALES:
La Arabigosa y la Galactosa (de los mucílagos) espesantes en la
industria alimentaria.
El aceite de la especia: linimentos, jabones, lubricantes, licores,
insecticidas, preparados farmacéuticos y veterinarios, etc.
Países productores:
Textura: Calizo-arcillosa
Situación: Espacios abiertos y soleados,
orientado preferentemente al sur.
Riqueza: 1.5-2% de materia orgánica.
pH: 6 y 6.5.
DISTRIBUCIÓN:
India - Indonesia – Malasia
Edad Media: moneda de cambio
Siglo XII y XVI crecimiento de las
ciudades Europeas.
Fruto:
Baya carnosa, esférica, que pasan
de verde, a amarillo y a rojo en la
madurez.
El mesocarpo es rico en
aceites esenciales.
Pimienta: Piper nigrum
Composición química:
Aceite esencial:
Da el aroma característico
Sabor dulce
Presente en el mesocarpio interno
Oleorresina:
Sabor agrio y picante.
Localizada en el epicarpio y
mesocarpio externo
Pimienta: Piper nigrum
Características:
Pimienta negra: Fruto entero y seco
Pimienta blanca: Sin el mesocarpio
externo.
Pimienta negra:
Recolección de frutos con escasa
madurez
Pasarlos por una trilla para separar los
granos y eliminar el pedúnculo
Secado al sol durante dos días o más
Limpieza
Ensacado
Pimienta negra
Pimienta: Piper nigrum
Pimienta blanca:
Condimentaria:
Picante, digestiva, tónica y estomacal.
Industria farmacéutica y en medicina.
Otros usos: Conservación de pieles.
Pócimas mágicas.
Investigaciones recientes.
PQQ como nueva vitamina.
Capacidad antioxidante.
Pimienta: Piper nigrum
Producción y
comercialización:
Indonesia es el segundo
productor mundial .
Hoy día, Brasil, es el tercer
productor mundial.
Usos y aplicaciones:
Estomacal, Carminativo, Sedante, Expectorante
Antiespasmódico, Antihistérico
Dosis elevadas: abortivos y tóxicos
Condimento y colorante
Teñido de tejidos y barnices
Esencia: farmacia y cosmética
Recetas de arroces, dulces, café y helados
Cultos religiosos
PROPIEDADES Y USOS
*Principios activos:
-crocina -vitamina B
-almidón -aceites esenciales
*Propiedades:
Industria láctea
-homeopatía
Repostería
-industria alimentaria
Gastronomía
*Días de “manto”
*La recogida hay que hacerla diariamente, antes
de que el sol caliente
*Almacenamiento
TUESTE
-los estigmas se colocarán, en
capas de unos dos
centímetros, en cedazos de
tela metálica fina o tela de
seda, poniéndolo sobre una
estufa caliente
CONSERVACIÓN
-pequeños saquitos de lana que
guardan en cajas de madera o
metal resistentes al óxido
-frascos de vidrio opaco, con
tapones parafinados
-recipientes de barro
Vainilla: Vanilla planifolia
• Origen:
• Cultura totonaca, en Papantla (México)
• Zonas tropicales de América Central.
• Biotipo:
• Es una orquídea trepadora y vivaz.
Vainilla: Vanilla planifolia
• Tallo:
• Sistema radicular superficial.
• Sujeta a árboles llamados de apoyo (árbol
tutor).
• Tallo carnoso, verde oscuro, con
entrenudos en zig-zag que se adhieren al
tronco
• Hojas:
• Hoja casi sésiles aovadas o lanceolado-
aovadas, agudas en el ápice de color verde
oscuro.
Vainilla: Vanilla planifolia
• Flores:
• Blanco-amarillentas hasta crema y un
estambre
• En racimos conocidos como macetas
(10-15 macetas)
• Maceta con 10-20 flores
• Florece al 3er ó 4o año
• Polinización artificial, para asegurar
buena producción de frutos.
• Frutos:
• Cápsula unilocular verde de 15-20 cm.
• Al madurar pasa desde amarillo hasta
negro.
• Semillas muy pequeñas de color
pardo-negruzco.
Vainilla: Vanilla planifolia
• Requerimientos ecológicos:
• Climas húmedos y cálidos con T medias de
25º C.
• Sólo se da hasta el paralelo 20º en suelos
ligeros, con humus y pH alrededor de 7.
Se comercializan:
• Cápsulas procesadas (palitos de
vainilla).
• Fruto molido (polvo de vainilla).
• Fruto mezclado con azúcar (azúcar de
vainilla).
• Extracto de vainilla (35% de alcohol).
• Vainillina (0,75-3,7%).
• Ácidos.
• Sustancias olorosas y sabrosas.
• Azúcar, resinas, sustancias flemosas,
taninos y grasas.
Vainilla: Vanilla planifolia
Usos y aplicaciones:
• Indispensable en chocolatería y
pastelería.
• Producción de dulces de alta
calidad, en repostería
• Producción industrial de helados
• Producir chocolates finos y
corrientes
• Fabricación de perfumes
• Para aromatizar licores y tabaco
• Entra a formar parte del aroma de la
coca-cola.
Vainilla: Vanilla planifolia
• Producción y comercialización:
Origen:
Islas Molucas, en Indonesia.
No se llevó a otros países hasta
finales del siglo XVIII.
Biotipo:
Árboles muy aromáticos,
masculinos o femeninos, se
suelen plantar 1/10.
Nuez moscada: Myristica fragans
Hojas:
Alternas, perennes, lanceoladas.
Flores:
Pequeñas y unisexuales,
agrupadas en cimas axilares de 4-6
flores, muy olorosas.
Fruto:
Es una baya carnosa, y se abre
cuando está madura y deja al
descubierto la macis, cubierta
carnosa de color escarlata, que
forma una red que encierra la
semilla.
La semilla está recubierta de un
arilo, tegumento carnoso, de color
marrón-anaranjado.
Nuez moscada: Myristica fragans
Únicos países productores:
Indonesia, Islas Molucas, Sumatra y la
Isla de Granada en las Antillas.
ORIGEN:
Zonas litorales y ecuatoriales de Indonesia.
Biotipo:
Árbol tropical, muy aromático,
de 10 a 15 m de altura.
Todos sus órganos están
provistos de glándulas
productoras de esencias.
Clavo: Eugenia caryophyllata
Hojas:
Opuestas, decusadas, perennes.
Enteras, oblongas, repleta de
glándulas.
Flores:
En cimas terminales, amarillas,
con numerosos estambres.
Frutos:
Son bayas marrón-violáceo, muy
aromáticos.
Los botones florales, la parte más
aromática de la planta,
constituyen la especia, son los
clavos.
Clavo: Eugenia caryophyllata
Usos y aplicaciones:
El aceite esencial extraído de hojas y
talos, es más amaderado que el de los
botones florales.
Es eugenol de 70 a 85%.