Fundamento teorico:

Generalmente,el pardeamiento no enzimático es el resultado

de reacciones originadas por lascondensaciones entre compuestos carbonilos y aminados;
o por la degradación de compuestos con dobles enlacesconjugadosa grupos carbonilo. Estas
reacciones conducen a la formación de polímeros oscuros que en algunos casos pueden ser
deseables (aromas cárnicos sintéticos),pero que en la mayoría de casos con llevan alteraciones
organolépticas y pérdidas del valor nutritivo de los alimentos afectados. La velocidad de
oscurecimiento no enzimático tiene un máximo a valores de aw = 0,60 - 0,70 Existen cuatro rutas
principales para el pardeamiento no enzimático, si bien, la química de estas reacciones está
relacionada con la reacción de Maillard:-Reacción de Maillard, Oxidación del ácido ascórbico
Peroxidación de lípidos Caramelización a alta temperatura. La reacción de Maillard es el resultado
de productos reductores, primariamente azúcares, que reaccionan con proteínas o con grupos
amino libres. Esta reacción cambia tanto las propiedades químicas como fisiológicas de las
proteínas. En general la acumulación de pigmentos de color marrón indica quela reacción se ha
producido en alimentos que conti enen hidratos de carbono y proteínas. En la industria
láctea se emplea como indicador de un procesado térmico excesivo La reacción de Maillard
avanzada puede seguir cinco rutas, dependiendo de las condiciones ambientales, del pH y la
temperatura. La oxidación del ácido ascórbico (vitamina C) es catalizada por el pH bajo y
temperaturas elevadas. L o s p r o d u c t o s d e d e s c o m p o s i c i ó n r e s u l t a n t e s d e l a
o x i d a c i ó n del ácido ascórbico causan una coloración marrón, yla pérdida de valor nutritivo.El
ácido ascórbico se somete a una reacción química similar a la de los azúcares, salvo que los
aminoácidosno son necesarios para el pardeamiento. El ácido ascórbico es muyreactivo, se
degrada a través de dosrutas, las cuales permiten la formación deintermediaros de dicarbonil y
por este motivo forman productos depardeamiento. Laperoxidación de los lípidos es debida a la
acción del oxígeno y las especies reactivasdeloxígeno sobre los ácidos grasos, especialmente en los
ácidos grasos no saturados.Estosse oxidan para formar aldehídos y cetonas que entonces
reaccionan con los aminoácidosparaformanpigmentos pardos, como en la reacción de
Maillard.Lacaramelización es lareacción de pardeamiento de los azúcares que son calentados
por encima desupunto de fusión en ausencia de proteínas o aminoácidos.

. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

El Almidón es un polisacárido constituido por numerosas moléculas de Glucosa.

Carece de carácter reductor, pero podemos identificarlo mediante la tinción con Lugol
o una solución de Yodo.

Su importancia radica en que es el principal polisacárido de reserva energética en la

mayoría de los vegetales. Se almacena en las semillas, raíces y tallos de las plantas. Es
un polímero formado por muchas unidades de glucosa en cadena, y según sean estas
cadenas existen dos tipos de moléculas de almidón, Amilosas.

A pesar de estar presente en buena proporción en la mayoría de las plantas, sólo es

posible extraerlo fácilmente con fines comerciales de algunas de ellas en las que es
especialmente abundante, como la patata, el trigo, el arroz y otras. Se emplea como
espesante en la industria alimenticia así como en otros procesos industriales en los que
se requieren distintas viscosidades o texturas.

2. MARCO TEÓRICO

Es una reacción específica del almidón, el reactivo de lugol o la solución de Yodo se

intercala por la molécula de almidón y esto se detecta por la coloración violeta que
toma la mezcla. Este polisacárido esta formado por moléculas de glucosa y es exclusivo
de las células vegetales.

Realmente está formado por dos tipos de polímeros ambos de glucosa: la amilosa que
es la que realmente se tiñe con el yodo del lugol y la amilopectina.

Cuando las cadenas son lineales y amilopectinas, si son ramificadas. Las amilosas
suelen tener entre 100 y 1000 unidades de glucosa, las amilopectinas son tres veces
más largas o incluso mayores. El número de unidades de glucosa y la proporción de
cadenas lineales y ramificadas presentes en el gránulo de almidón determinan las
propiedades del mismo.

3. HIPÓTESIS

Los gránulos de almidón son de varios tamaños y características. Su estructura

química no es muy conocida: suele consistir en capas concéntricas de por lo menos dos
fracciones, una porción interior de amilosa y otra exterior de amilopectina.

A pesar de estar presente en buena proporción en la mayoría de las plantas, sólo es

posible extraerlo fácilmente con fines comerciales de algunas de ellas en las que es
especialmente abundante, como la patata, el trigo, el arroz y otras. Se emplea como
espesante en la industria alimenticia así como en otros procesos industriales en los que
se requieren distintas viscosidades o texturas.

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