Aseguramiento de la Calidad de

Productos Pesqueros
Mg. Mario Céspedes Carpio
INOCUIDAD
• Inocuidad es la garantía de que los alimentos no
causarán daño al consumidor cuando se preparen o
consuman.
INOCUIDAD
• Decreto Legislativo N° 1062 “Ley de Inocuidad de los
Alimentos”
• Artículo 1°: Garantizar la inocuidad de los alimentos
destinados al consumo humano, a fin de proteger la vida
y la salud de las personas, con un enfoque preventivo e
integral, a lo largo de toda la cadena alimentaria.
• Ley N° 29571 “Código de Protección y Defensa del
Consumidor”
• Artículo 30°: Inocuidad de los Alimentos: Los
consumidores tienen derecho a consumir alimentos
inocuos. Los proveedores son responsables de la
inocuidad de los alimentos que ofrecen en el mercado,
de conformidad con la legislación sanitaria.
PELIGROS EN LA INOCUIDAD DE
PRODUCTOS PESQUEROS
• Biológicos
• Bacterias
• Virus
• Priones
• Parásitos
• Otros microorganismos
• Químicos
• De procedencia natural (toxinas)
• Contaminantes orgánicos
• Metales pesados
• Radionucléidos
• Físicos
• Materiales extraños introducidos al
organismo por medio de un
alimento (por ejemplo: fragmentos
de metales en la carne)
• Objetos de origen natural (por
ejemplo: huesos de pescado) que
son peligrosos para el consumidor.
• La presencia de estos peligros en los
alimentos representa niveles de
riesgos diferentes que se
encuentran en función a la
probabilidad de que el efecto nocivo
asociado para la salud a ese peligro
específico se desarrolle en un
consumidor y de la gravedad de
dicho efecto en la salud, como
consecuencia como consumo de un
alimento contaminado.
SANIPES
• El Organismo Nacional de Sanidad Pesquera, como
organismo técnico especializado adscrito al Ministerio
de la Producción, es el encargado de normar, supervisar
y fiscalizar las actividades de sanidad e inocuidad
pesquera, acuícola y de piensos de origen
hidrobiológico, en el ámbito de su competencia para
proteger la salud pública.
LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS EN
RELACIÓN CON LOS MOLUSCOS BIVALVOS
• patógenos bacterianos entéricos
• patógenos víricos entéricos
• patógenos bacterianos presentes de forma natural
• biotoxinas
• contaminantes químicos.
Inspección y Análisis Organoléptico
• Los programas de vigilancia
se complementan con la
inspección de las
instalaciones de producción
primaria, elaboración y
comercialización. Se pueden
centrar en detectar la
presencia y los niveles de
algas tóxicas y biotoxinas,
bacterias patógenas, virus y
contaminantes químicos en
el entorno acuático.
INSPECTORES DE PRODUCTOS
PESQUEROS
• En los servicios preventivos de
inspección del pescado de hoy en día
se supervisa la inocuidad de las
importaciones y exportaciones de
pescado y el suministro de pescado al
consumidor nacional. Los inspectores
de pescado están legalmente
autorizados a aplicar las normas y la
legislación sobre calidad e inocuidad
del pescado. A menudo, la función de
un inspector de pescado es una
combinación de extensión y
observancia de la legislación. Para ello
es necesario conocer las políticas y la
legislación sobre inocuidad de los
alimentos, así como el marco
normativo que se aplica al pescado y
los productos pesqueros.
Análisis Organoléptico
CALIDAD Y VITALIDAD

• La vitalidad se puede medir

estableciendo convenios
de calidad en base a
estadios de cinco o siete
items y siendo comparado
con las horas de vida
después de ser extraído la
especie de su habitad
LAS CINCO S (5 S)
• Seiri: diferenciar entre elementos necesarios e
innecesarios en el gemba y descargar estos últimos.
• Seiton: disponer en forma ordenada todos los elementos
que quedan después del seiri.
• Seiso: mantener limpias las máquinas y los ambientes de
trabajo.
• Seiketsu: extender hacia uno mismo el concepto de
limpieza y practicar continuamente los tres pasos
anteriores.
• Shitsuke: construir autodisciplina y formar el hábito de
comprometerse en las 5 S mediante el establecimiento
de estándares.
• PREGUNTAS?