Laboratorio de Biología General 2020A.

Ingeniería de Alimentos

TALLER NUTRICIÓN DESDE LA BIOLOGÍA

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Introducción

De acuerdo con la OMS la nutrición es la ingesta de alimentos en relación con las

necesidades dietéticas del organismo, por lo cual una buena nutrición, es un
elemento fundamental de la buena salud. Según el NIH de los Estados Unidos,
nutrición hace referencia a la asimilación y uso de los alimentos y otro material
nutritivo que realiza el cuerpo. Ésta comprende tres etapas, (1) el consumo de los
alimentos, (2) su metabolismo hasta el nivel de nutriente y (3) la distribución de los
nutrientes en el organismo en la sangre.

Considerando que la nutrición estudia los procesos fisiológicos y metabólicos que

ocurren en el organismo con la ingesta de alimentos, el presente taller tiene como
principal objetivo que el estudiante identifique y comprenda conceptos básicos de
la nutrición humana, partiendo desde el nivel molecular, que facilite la integración
de esta nueva información con lo revisado sobre las vías metabólicas.
 1. Defina qué es un nutriente.
Compuesto químico (como las proteínas, las grasas, los carbohidratos, las
vitaminas o los minerales) que forma parte de los alimentos. El cuerpo utiliza estos
compuestos para funcionar y crecer.

2. Respecto a los nutrientes, indique que son los macronutrientes y los

micronutrientes y explique qué moléculas conforman cada categoría (p. ej.:
proteínas, minerales).

 Macronutriente: os macronutrientes son aquellos elementos que

proporcionan energía al organismo. Se trata de las proteínas, los
hidratos de carbono y los lípidos. ... Es importante mencionar que, si
bien no es una proteína, un glúcido o un lípido, el agua suele ser
mencionada como macronutriente por su importancia para el
organismo.

 Los macronutrientes se dividen en tres grandes grupos:

 Hidratos de carbono
Son la principal fuente de energía y se dividen en dos categorías.
Por un lado, los hidratos de carbono simples, cuya principal
característica es que se digieren de forma muy rápida. Y, por otro
lado, los hidratos de carbono complejos, cuya absorción es más
lenta pero ofrecen energía durante un mayor periodo de tiempo.
 Proteínas
Las proteínas se definen como compuestos orgánicos de carácter
complejo. Son el principal componente de la estructura tanto de las
células como de los tejidos del cuerpo. El déficit de proteínas supone
un trastorno de salud grave ya que el organismo hace uso de las que
están almacenadas, provocando con ello la disminución de la masa
muscular.
 Las proteínas pueden ser de origen animal (carne de ave, pescado,
etc.) o vegetal (legumbres, soja, etc.).
 Lípidos
Y, por último, los lípidos. Son la principal fuente de energía de los
alimentos. Se dividen en distintas familias en función de cuál sea su
función.
Reserva: tal y como su propio nombre indica, son la principal reserva
de energía del organismo.
Estructural: este tipo de lípidos recubren los órganos,
proporcionándoles una cierta consistencia

 Micronutrientes: Los micronutrientes son elementos esenciales que

los seres vivos, incluido el ser humano, requieren en pequeñas
cantidades a lo largo de la vida para realizar una serie de funciones
metabólicas y fisiológicas para mantener la salud.
 3. Respecto a los macronutrientes ¿Cuál es el aporte energético de cada uno
de ellos? ¿Cuál es el aporte energético del alcohol? (Expresados en Kcal/g)

Hidratos de carbono:4,0 kcal/g

Proteínas:4,0 kcal/g
Grasas 9,0 kcal/g
Alcohol:7,0 kcal/g

4. ¿De qué están compuestas las proteínas? Describir su estructura (primaria

a cuaternaria).

Las proteínas están compuestas por:

Aminoácidos esenciales En el organismo existen 20 aminoácidos, nueve de los

cuales son esenciales; los otros once son los no esenciales. Los aminoácidos
esenciales son los que no pueden ser sintetizados por el organismo y, por tanto,
deben ser obtenidos a partir de la dieta. Estos nueve aminoácidos esenciales son
los siguientes:
Fenilalanina (Phe). •
Valina (Val). •
Triptófano (Trp). •
Treonina (Thr). •
Isoleucina (Ile). •
Metionina (Met). •
Histidina (His). •
Lisina (Lys). •
Leucina (Leu).

Estructura Primaria
Las proteínas tiene múltiple niveles de estructura. La básica es la estructura
primaria.
La estructura primaria de una proteína es simplemente el orden de sus
aminoácidos. Por convención el orden de escritura es siempre desde el grupo
amino-terminal hasta el carboxilo final.
Para encontrar datos sobre  las estructura de , por ejemplo la hexoquinasa, 
navegue hasta Brookhaven Protein Data Bank 3D browser y
entre hexokinase para la búsqueda

Estructura segundaria secundaria de una proteína es la que adopta

espacialmente. Existen ciertas estructuras repetitivas encontradas en las proteínas
que permiten clasificarlas en dos tipos: hélice alfa y lámina beta.
Una hélice alfa es una apretada hélice formada por una cadena polipeptídica. La
cadena polipetídica principal forma la estructura central, y las cadenas laterales se
extienden por fuera de la hélice. El grupo carboxílo (CO) de un aminoácido n se
une por puente hidrógeno al grupo amino (NH) de otro aminoácido que está tres
residuos mas allá ( n + 4 ). De esta manera cada grupo CO y NH de la estructura
central (columna vertebral o "backbone") se encuentra unido por puente
hidrógeno.

 El tercero y mas completo modelo, muestra todos los puentes hidrógeno que
mantienen la alfa-hélice. Las hélices generalmente están formadas por
aminoácidos hidrófobos, en razón que son, generalmente, la máxima atracción
posible entre dichos aminoácidos. Las hélices se observan, en variada extensión,
prácticamente en todas las proteínas.

es la estructura plegada y completa en tres dimensiones de la cadena

polipeptídica, la hexoquinasa que se usa como icono en esta página es una
estructura tridimensional completa.

Estructura terciaria

A diferencia ded la estructura secundaria, la estrtuctura terciaria de la mayor parte

de las proteínas es específica de cada molécula, además, determina su función.

EL plegamiento terciario no es inmediato, primero se agrupan conjuntos de

estructuras  denominadas dominios que luego se articulan para formar la
estructura terciaria definitiva. Este plegamiento está facilitado por uniones
denominadas puentes disulfuro, -S-S- que se establecen entre los átomos de
azufre del aminoácido cisteína.

Existen, sin embargo dos tipos de estructuras terciarias básicas:

 proteínas fibrosas, insolubles en agua, como la alfa queratina o el colágeno

y

 proteínas globulares, solubles en agua.

Estructura cuaternaria

Solo está presente si hay mas de una cadena polipeptídica. Con varias cadenas
polipeptídicas, la estructura cuaternaria representa su interconexión y
organización. Esta es la imagen de la hemoglobina, una proteína con cuatro
polipéptidos, dos alfa-globinas y dos beta globinas. En rojo se representa al grupo
hem (complejo pegado a la proteína que contiene hierro, y sirve para transportar
5. Indique las diferencias entre carbohidratos simples y carbohidratos
complejos.

los carbohidratos simples son azucares que se dirigen rápidamente

convirtiéndose en glucosa. Gracias a ello proporcionan energía a nuestro
organismo de manera inmediata. Son ideales para recuperarse después de
un ejercicio intenso o incluso antes de realizarlo.
Los carbohidratos complejos poseen una estructura que se compone de tres
o más azúcares, que por lo general están unidos entre sí para formar una
cadena.  Estos azúcares son en su mayoría ricos en fibra, vitaminas y
minerales. 

6. ¿Cuáles son los ácidos grasos esenciales para el ser humano?

 Los ácidos grasos son componentes naturales de las grasas y los aceites.
Tomando como referencia su estructura química, se pueden clasificar en
tres grupos: ‘saturados’, ‘monoinsaturados’ y ‘poliinsaturados’.  Los ácidos
grasos saturados (grasas) están presentes principalmente en alimentos de
origen animal, como la carne (grasa), la manteca, los embutidos, la
mantequilla y el queso, pero también en el aceite de palma y en el de coco
que se utilizan para freír. La mayoría de los ácidos grasos insaturados
(grasas) provienen de las plantas y los pescados grasos. Entre los
alimentos que contienen ácidos grasos insaturados se encuentran el
aguacate, los frutos secos, los aceites vegetales (de maíz, soya y algas),
así como el salmón y el arenque. Los productos cárnicos contienen tanto
grasas saturadas como insaturadas.

7. ¿Cuál es la diferencia entre las grasas saturadas y grasas insaturadas?

¿Qué son las grasas trans?
Grasas saturadas.
Las grasas están compuestas por moléculas de triglicéridos, a su vez formados
por los ácidos grasos, que se clasifican en función de la presencia de dobles
enlaces en su molécula. En este sentido, existen esencialmente tres tipos de
grasas, las saturadas, las insaturadas y las grasas trans.

Grasas insaturadas

Son ácidos grasos que poseen uno o más enlaces dobles de su cadena
carbon
Las grasas trans (AGT) son ácidos grasos insaturados que se forman de
forma industrial al convertir aceite líquido en grasa sólida (proceso llamado
hidrogenación). También se conocen como ácidos grasos trans, aceites
parcialmente hidrogenados y grasas trans-colesterol.ada. Por eso pueden
ser monoinsaturadas o poliinsaturadas
8. Acerca de la homeostasis de la glucosa en sangre, indique qué
combustibles (glucosa, proteínas, ácidos grasos) emplea el organismo para
mantener un nivel de glucosa normal en:
a. Estado pospandrial (0-4 horas después de una comida)
b. Estado de ayunas (4-12 horas después de una comida)
c. Estado de inanición (>12 horas después de una comida)

9. ¿Cuáles son las vitaminas hidrosolubles? Escoger 4 e indicar alimentos en

los cuales están presentes, así como consecuencias del exceso y
deficiencia en la dieta.

Vitaminas hidrosolubles: Son las del complejo B y la vitamina C. Éste grupo

de vitaminas se disuelven en agua y no en lípidos o grasas, por ello se
eliminan a través de la orina.
Piña , manzana, uvas y peras

10. ¿Cuáles son las vitaminas liposolubles? Escoger 4 e indicar alimentos en

los cuales está presente, así como consecuencias del exceso y deficiencia
en la dieta.
 las vitaminas se dividen en dos grandes grupos: liposolubles, es decir, que
se pueden disolver en grasas

11. Mencione 5 minerales de importancia para la salud humana y alimentos en

los que se encuentren presentes.

R=Calcio manecio selenio potasio sodio.

12. Indique cuales son los nutrientes que se ha comprobado están relacionados
con el sistema inmunitario.
Recuerde: Este taller, reemplaza la quinta práctica de Laboratorio. Por ello puede
trabajarlo en grupo, máximo 3 estudiantes por grupo.

Recomendaciones: Sea conciso en sus respuestas y evite el copy/paste. Se

comparte en el drive el libro: Lim & Roach.2010. Lo esencial en Metabolismo y
Nutrición. 3ª. Edición. Editorial Elsevier.

La bibliografía del curso de Biología que figura en el programa puede ser también
fuente de consulta para este taller.

Webgrafía

https://www.prensalibre.com/vida/salud-y-familia/que-son-y-cuales-son-los-
micronutriente http://www.biologia.edu.ar/macromoleculas/structup.htm s/