Información del docente

Estudios realizados
ESCUELA SUPERIOR POLITECNICA DEL INGENIERA EN ALIMENTOS
LITORAL
SUPERIOR
UNIVERSIDAD AGRARIA DEL ECUADORMASTER EN DOCENCIA
SUPERIOR
ESCUELA SUPERIOR MAGISTER EN CIENCIA
POLITÉCNICA DEL LITORAL ALIMENTARIA
UNIVERSIDAD TÉCNICA DIPLOMA SUPERIOR EN
CUARTO NIVEL PARTICULAR DE LOJA AUDITORIA DE
GESTION DE LA CALIDAD
UNIVERSIDAD AGRARIA DEL ECUADOR MASTER EN
PROCESAMIENTO DE
ALIMENTOS
ACTUALMENTE CULMINANDO ESTUDIOS DOCTORALES
Área de especialización laboral:
Industria Pesquera Ecuatoriana 18 años, con el último cargo Gerente de Calidad.
SGS: Capacitador y Auditor BPM, HACCP.
 Información del docente

Correo : Carmen.llerenar@ug.edu.ec
Cargo : Docente Investigador – Gestora Transferencia del
conocimiento
 Justificación de la asignatura.
El Procesamiento y Conservación de los Alimentos constituye un campo muy
extenso, cuya característica principal es la aplicación de principios bioquímicos,
microbiológicos, químicos y de ingeniería química a la conservación y procesado de
un gran número de alimentos, los cuales difieren en su composición y propiedades.
Todo ello para producir alimentos sanitariamente seguros, cubrir las necesidades
alimentarias del hombre, y dar variedad a los hábitos nutricionales. Las condiciones
locales prevalentes y las disponibilidades de materia prima ejercen influencia sobre
los métodos de procesado de alimentos. Estos amplios aspectos de la ingeniería de
los recursos alimenticios, hace que sean estudiados mejor por aquellos que, de
manera directa o indirecta, están relacionados con los aspectos de las ciencias de la
salud y nutrición humana. El estudio de esta asignatura complementa el proceso de
formación profesional del estudiante porque permite controlar la calidad de un
producto o servicio durante su elaboración o prestación, en lugar de solamente
inspeccionar la calidad en los productos terminados y servicios ofrecidos. Los
contenidos propuestos en el aprendizaje de esta asignatura aportan en la aplicación
de conocimientos significativos técnicos científicos y en la consecución de varios
elementos de la competencia y perfil profesional como: Mantener y mejorar las
características organolépticas de los alimentos., optimizar los procesos para
disminuir la perdida de nutrientes, asegurar el estado higiénico- sanitario de los
alimentos preparados, etc.
Syllabus
Syllabus
Syllabus
Syllabus
Syllabus
Políticas de la clase

POLITICAS DEL CURSO DE LA ASIGNATURA DE PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS

Reglamentos generales de la materia Procesamiento de Alimentos MODALIDAD ON LINE
1. Durante las clases se tiene un estudiantes Coordinador el cual es elegido por afinidad con
sus compañeros.
2. Todas las clases teóricas sincrónicas incluyen un taller de clase en el que debe participar
pueden ser individuales o en grupo el valor de cada actividad es de 10 puntos los cuales no
se recuperan si usted ha faltado, recuerde que esta actividad ahora constituye su asistencia.
3. En el caso de faltar el taller tendrá 0 como calificación y falta en su asistencia.
4. Actualmente la modalidad on line incluye tutorías que equivalen al 20% de la clase
sincrónica en donde van a quedar planteados los talleres teóricos y los que van a representar
la clase práctica.
5. En las clases sincrónicas está prohibido el uso de vestimenta con escotes excesivos, gorra y
comer alimentos en clase.
En caso de tener algún tipo de desacuerdo con la Docente, el problema será solucionado en
clase y con el estudiante Coordinador del Curso evitando crear conflictos innecesarios, así
todo se soluciona conversando.
Políticas de la clase

6. Las horas autónomas serán controladas mediante la ejecución de tareas dirigidas y

mediante la elaboración de talleres, proyectos y la participación en capacitaciones
ON LINE, en los talleres que se les sugieran durante su proceso de clase va a emplear
principalmente herramientas virtuales:
Una infografía que por ejemplo describa las diferencias entre A y B. Herramienta
https://www.canva.com/es_419/ Se envía el recurso “tarea” en moodle y se solicita
que como entregable de la tarea ubiquen el link donde realizaron la infografía; por
ejemplo: https://www.canva.com/design/DAD8SoL9T-
E/7S0nm_mbyzJvhiyGssrgOQ/edit
Mapas mentales en línea. www.mindmeister.com Se envía el recurso “tarea” en
moodle y se solicita que como entregable de la tarea ubiquen el link donde realizaron
la infografía; por ejemplo: https://www.mindmeister.com/1548623454
Usar la herramienta https://quizizz.com/admin para lecciones cortas,
preferentemente en la primera unidad donde se ahondan los conceptos básicos de la
asignatura. Se busca el nombre de la asignatura para interactuar en el juego lección.
Otra herramienta https://info.flipgrid.com/ sirve para realizar foros. La idea básica de
Flipgrid es la de realizar discusiones en vídeo sobre un tema propuesto
 Políticas de clase

7. En las lecciones, deberes, examen no se permite el plagio en caso de ser encontrado el

mismo será calificado con cero.
8. No se aceptan trabajos atrasados, la fecha estarán descritos en el Moodle y la nota será
mostrada en el bloque de comunicación.
9. En las clases en donde Usted expone mediante foros o webinares le será calificada su forma
de manejar la exposición y el conocimiento, la calidad de las diapositivas y como contesta la
pregunta que se realiza.
10. Como las prácticas ahora no pueden ejecutarse, se les entregará los datos para que
resuelvan el informe de práctica para que quede la evidencia del análisis del resultado el
informe será recibido como trabajo autónomo.
11. El sílabo y el plan analítico estarán disponibles en el aula virtual.
Políticas de clase

12. La lección y el examen se tomarán mediante la plataforma virtual, todo ejercicio

será desarrollado y se adjuntará como anexos, el que no entregue la resolución no
recibirá nota, el tiempo para resolución es solo de 1 hora. No se aceptan borrones en
la resolución ejercicios sino se entiende recibirán calificación de cero.
13. Debe mantener respeto a los compañeros y al docente, debe mantener apagado
su micrófono y en caso de requerir hacer preguntas levantar la mano y esperar le den
la palabra.
14. No debe interferir en las clases sincrónicas, haciendo dibujos o rayas mientras se
dicta la clase, todas las clases serán grabadas y subidas en la plataforma Moodle.
15. Todos los estudiantes ingresan con el micrófono apagado y la cámara abierta para
el reconocimiento
Ponderación de notas

40 % Examen virtual
25% Trabajos autónomos
15% Informes de practicas
15% Talleres y lecciones

5 % Portafolio Virtual. ( Sera confirmado, en caso de no

ser necesario estos puntos suben a talleres y lecciones)
Total 100 %
Organización del moodle
EL AGUA EN LOS ALIMENTOS

Ing. Carmen Llerena R. MSc

AGUA COMPONENTEDE TODOS LOSALIMENTOS
Determina:
• Transformacionespositivas Favorecencalidad
• Transformaciones negativas por:
Procesos de deterioro microbiano
Reaccionesquímicasy enzimáticas

Afectación de calidad

Métodosdeconservación:
Deshidratación
Reduccióndeactividaddeagua
Congelación
PUENTES DE HIDRÓGENO H2O - SOLUTO
 EJEMPLOSDE PUENTESDE HIDRÓGENO DEL AGUA CON SOLUTOS

Puentesde hidrógenode una molécula

deaguacondosgruposfuncionalesde
proteínas

https://www.youtube.com/watch?v= Puentesdehidrógenotrimoleculares , delaguaconla papaína.

23,24y 25sonmoléculasdeagua.
mIlTDQKVIvo
 EFECTODELAPRESENCIADESOLUTOSENELAGUA

Solutosiónicos Cambiosen Efecto en

Solutospolares estructura propiedades
Solutosapolares del agua. coligativas.

Efectos
• Disminucióndetemperaturadecongelación.
• Aumentodetemperaturadeebullición.
Propiedades coligativas
• Reduccióndepresióndevapor.
• Variacióndepresiónosmótica.
Factoresquedeterminanefectos:

• Mxdesoluto 1/αintensidadde efecto

• Concentracióndesoluto αintensidaddeefecto
• Tipodesoluto: iónico, sustanciasneutraspolares, sustanciasneutrasapolares.
https://www.youtube.com/watch?v=WcrVnxjh_jw
P. criosccopico < 0,54
 TIPOS DE AGUA EN LOS ALIMENTOS

Situacióndel aguaenlosalimentos 3 tipos:

• AguaLIGADAo NOCONGELABLE.
• AguaDÉBILMENTELIGADAo MULTICAPA.
• AguaLIBREo CONGELABLEo MASIVA o Disponible.

Lacantidaddecadaunavaría segúntipodealimento. Lostérminos

utilizadosnosonabsolutos.
AguaLIGADAo NOCONGELABLE
➢Unida a constituyentes de alimentos, fuerte interacción con sitios
hidrofílicos H2O-Ión y H2O-Dipolo Primeracapaadyacente.
➢ Ubicadaenvecindadde solutos Formamonocapa(BET).
➢ Másestructuradaqueel aguaordinaria,menosqueel hielo.
➢ Reducidamovilidadmolecular,noinmovilizadatotalmente.
➢ Incongelablea - 40 oC.
➢ Nulacapacidadcomodisolventey comomediodereacción.
➢ Bajafugacidad,reducidapresión devaporaunquemedible.
➢ Eliminaciónconaltastemperaturasporprolongadotiempo.
➢Mínimafraccióndel totaldel aguadeunalimentodealtocontenidode
humedad.
➢ 3 – 10gH2O/galimentosecoenmonocapaBET, enmayoríadealimentos.
➢ Sureducciónpodría afectarcalidaddel alimento.
Agua DÉBILMENTE LIGADA oMULTICAPA

➢ UbicadasobrelamonocapaBET fuermente unida al alimento por los

puentes de hidrógeno.

➢Capapolimolecularubicadaentornoa gruposhidrofílicosaúnlibress
de constituyentes. Predominio de puentes de hidrógeno H2O-H2O y
H2O-Soluto.
➢Lamayoríanocongelaa -40oC, el restocontemperaturade
congelaciónmuybaja.

➢ Movilidaddeligeraa moderada.

➢ Ligerao nulacapacidadcomodisolvente.

➢ Bajodeterminadascondicionespuedepasara agualibrey viceversa.

AguaLIBREo CONGELABLEo MASIVA
➢ Ubicadaalejadadelosconstituyentes.

➢ PredominiodepuentesdehidrógenoH2O-H2O.

➢ Congelable,moderadadisminuciónde la temperaturade congelación.

➢ Fácilmenteevaporable.

➢ Grancapacidadcomodisolventey comomediode reacción.

➢ Permite desarrollomicrobiano.

➢ Movilidadreducida,nose liberaespontáneamente, nose libera con

esfuerzosmecánicosligeros,solo cuandolostejidossondañados.

➢ Mayorproporciónenalimentosfrescoso elaboradosnodeshidratados.

El contenidodehumedaddeunalimentocomprendetodael
aguapresenteenelmismo.
 ACTIVIDADDEAGUA(aw)

Agualibreenalimentos Disponible para:

Crecimientomicrobiano
Gran relación Reacciones químicas
Reaccionesenzimáticas
Actividaddeagua
Movilidaddereaccionantes

Propiedadintrínseca
decadaalimento
La definición de aw procede de las leyes de equilibrio termodinámico

a una determinada T

Fugacidad: Tendencia molecular de un solvente a escapar de una solución.

A bajas presiones, como la ambiente, Se puede plantear:

En condiciones ideales (soluto ideal, solución diluida) y

equilibrio termodinámico.

Alimentos no cumplencondiciones La igualdad se considera una

aproximación, error < 1%.
ACTIVIDAD DE AGUA (aw)
 aw Y LA ESTABILIDADDE ALIMENTOS
Propiciao inhibeprocesosquímicosy enzimáticos.
aw
Determinadesarrollomicrobiano.

Reducidaaw (determinadaporaguademonocapa)

Estabilidaddealimento.

Elevadaaw

Movilidady solubilidaddeespeciesquímicas
Transformacioneshidrolíticas
Facilitaactividadenzimática Actividad de agua: 23 min
Desarrollomicrobiano https://www.youtube.com/w
atch?v=IxQUaXA2UFc
 CRECIMINETOMICROBIANO Y aw

Velocidad
relativa

1.0
aw
REQUERIMIENTOSDE aW PORLOS
MICROORGANISMOS
 aW Y DESARROLLOMICROBIANOENALIMENTOS

‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐
‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐
Aw Y DESARROLLOMICROBIANOENALIMENTOS
(Continuación)
PROCESOS DEGRADATIVOS DE ALIMENTOS

SEGÚN SUaW
 HIDRÓLISISENZIMÁTICAY aw

Velocidad
relativa

1.0
aw
 OXIDACIÓNNOENZIMÁTICAY aw

Velocidad
relativa

1.0
aw
 REACCIÓNDEMAILLARDY aw

Velocidad
relativa

1.0
aw
REACCIONESDEGRADATIVASY DESARROLLO

MICROBIANO SEGÚN aw DE LOSALIMENTOS

 Lavelocidadde lasreaccionesdedegradación dependientes
dela aw delosalimentosestarádeterminadastambié por
• Composición delalimento
• Característicasfísicasdelalimento
• Composicióndelmedioambiente, especialmenteoxígeno
• Temperatura
• Otros

Ejemplo de uso de la actividad de agua:

Medir el punto crioscópico de la leche, nos da una idea si ha sido
adulterada
MÉTODOS DECONSERVACIÓN BASADOS EN

REDUCCIÓNY CONTROLDE aw

• Deshidratación
• Concentración
•Adicióndeespeciesquímicasaltamentehidratables(salado,
curado, almíbar, productosazucarados)
• Humedadintermedia (aw0.65 – 0.90)
• Métodosbasadosreducciónde la temperaturadel producto
➢ Refrigeración(0– 15oC)
➢ Congelación (≤ 0oC)
• TécnicabasadaenTeoríade losObstáculos
PRINCIPALES GRUPOS DE ALIMENTOS EN RELACIÓN A SU aw CONCENTRACIONES DE SALY DE SACAROSA Y
CARACTERÍSTICAS Y ALTERACIONES MICROBIANAS QUE PUEDEN PRESENTAR.
PÉRDIDADECALIDADDEALIMENTOCONGELADO

Encongelaciónnotodael aguadelalimentopasaa hielo.

Zonaslíquidasconaltasconcentracionesdesolutos.

Posibilidaddeocurrenciadereaccionesindeseables.
Fundamentalmentea temperaturas -5– -15 oC y/o
congelaciónlenta.
 PROCESOSQUEPUEDENOCURRIREN
ALIMENTOSCONGELADOS.

Enla fasenocongeladadelalimentovaría:
 CONGELACIÓN

Formación dehielo

Aumentodevolumendelalimento8 – 10%

Dañosmecánicosen tejidos

Pérdidadetexturay rigidezen frutasy hortalizas

 ALIMENTOSDEHUMEDADINTERMEDIA
Productos con una humedad suficientemente alta como para no provocar
sensación de sequedad y suficientemente baja que permita una
durabilidad adecuada. Pueden consumirse como tal, sin necesidad de
rehidratarlos,y norequierenser refrigeradospara suconservación.

aw 0.65 – 0.90 y contenidodehumedad25– 50%

Nodesarrollomicrobiano

Disminuciónde la w mediante
• Concentración
• Adicióndesolutosdebajamasamolar segúntipodealimento
•Mezcladeconstituyentessecos, añadiendo aguaenproporción
adecuada

Generalmentesecombinadisminucióndeaw y adicióndeaditivos.
Objetivo del procesado de alimentos no alcanzar el
equilibrio termodinámico (Mínima energía libre), estado que
garantizaestabilidadmáxima.

Equilibrio termodinámicoes:
Incompatible con la vida, incluyendo frutas y vegetales
cosechados
Incompatibleconcalidadsatisfactoriadealimentos.

Tecnología persigue:
Lograr el máximo de atributos deseables en los alimentos,
quedependendeestadodeequilibriometaestable.
Alcanzar la estabilidad aceptable en alimentos que dependen
delosestadosdeno-equilibrio.

Mayoríadealimentos se encuentranenequilibrio metaestable

o deno-equilibrio.
BIBLIOGRAFÍA