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APLICACIONES DE LA FERMENTACIÓN A TRAVÉS DE LA HISTORIA

Jessica Gómez; R. Johan Sanchez , Katerine Lopez

Incidencia social
El desarrollo del proyecto busca incidir de forma directa la población de
Colombia, la cual se encontrará beneficiada mediante los nuevos procesos de
fermentación que se llevarán a cabo por los ingenieros de alimentos para así
mismo encontrar alternativas a problemas en procesamientos y poderles dar una
solución innovadora que cuente con desarrollos tecnológicos que faciliten los
nuevos métodos de fermentación y que al mismo no sean dañinos para el ser
humano.

Importancia del proyecto

Este proyecto tiene como fin dar a conocer los nuevos procesos de fermentación
los cuales podemos aplicar a lo largo de nuestra carrera como ingenieros de
alimentos, se debe de conocer la historia de la fermentación y las innovaciones
que se están creando hoy en día para que este mismo sea cada vez más cómodo y
al mismo tiempo tenga beneficios en el ser humano, por lo cual, se realizó un
estudio meticuloso sobre la fermentación y los debidos procedimientos que se
han trabajado a lo largo de toda la historia por lo cual ayudan a generar nuevos
alimentos.
MARCO TEÓRICO
1:PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA DE INVESTIGACIÓN
2:OBJETIVOS
3:HISTORIA DE LA FERMENTACIÓN EN EL MUNDO Y EN COLOMBIA
4 :NUEVAS TÉCNICAS DE FERMENTACIÓN:
4.1:TÉCNICAS CON CELULOSA
5:PROCESO DE FERMENTACIÓN
6:CULTIVOS SUMERGIDOS Y EN SUSTRATO SÓLIDO
7:PROCESO DE FERMENTACIÓN EN SUSTRATO SÓLIDO (FSS)
8:EQUIPOS DE FERMENTACIÓN
9:BIBLIOGRAFÍA

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA DE INVESTIGACIÓN

La fermentación es un proceso realizado por microorganismos, tales como las

levaduras y algunas bacterias, que mediante sus respectivos metabolismos
transforman compuestos orgánicos, como los son los azúcares, en sustancias más
simples como el etanol, ácido láctico, ácido butírico, entre otros. La fermentación
ha sido a lo largo de la historia ampliamente usada por el hombre desde hace
miles de años, con finalidad de preservar los alimentos y la producir alimentos y
bebidas más elaborados como lo son el vino, el pan, la cerveza, entre otros
(Puerta, 2010).
Fue Louis Pasteur quien descubrió el proceso químico implicado en la
fermentación y se refirió a ella como un proceso realizado por algunos
microorganismos (levaduras) sin presencia de oxígeno (anaerobios). Algunos
tipos de fermentación como lo son la fermentación de tipo láctica y la fermentación
de tipo alcohólica, son de gran utilidad para la industria alimenticia, como por
ejemplo el uso de levaduras (que realizan fermentación alcohólica) para dar lugar
a la producción de bebidas alcohólicas y el uso de las mismas para el crecimiento
del pan por producción de CO 2. En el caso de la fermentación láctica, que en
algunos casos puede llegar a dañar algunos alimentos, puede ser aplicada en la
producción yogures, o algunas conservas. En general, el papel que juega la
fermentación en la producción de diferentes tipos de alimentos es de suma
importancia para la industria alimenticia (Méndez, 2011).
Dentro de las ventajas con las que cuenta la fermentación aplicada a diferentes
alimentos se encuentran la conservación y la prolongación de la vida útil de los
mismos, el mejoramiento de las características aromáticas y de gustativas, y el
aumento del contenido de vitaminas y digestibilidad por las personas.
A través de la historia el hombre en el mundo entero ha fermentado su comida
desde tiempos ancestrales. Se tiene evidencia de fermentación controlada en
China hace más de 7.000 años, en el antiguo Egipto hace más de 3.000 años y en
sociedades prehispánicas en México hace más de 2.000 (Marcos, 2016). Por esta
razón ¿Cuáles son las aplicaciones de los diferentes tipos de fermentación a
través de la historia en la industria de alimentos?
Se propone realizar un estudio en base a la fermentación reconociendo los
procesos y tiempos establecidos por los cuales deben pasar los alimentos que
consumimos a diario, también establecer estructuras de control de calidad
conociendo los aspectos positivos que nos pueden brindar las bacterias que no
son solamente malignas, sino, que algunas son benignas; se quiere conocer el
principio de la historia de la fermentación la cual ha sido crucial para la fabricación
de vinos desde el siglo pasado, pero, no dejando atrás la fermentación causante
de la vitamina B12.
La fermentación butírica se produce únicamente por la ausencia de oxígeno,
debido a esto podríamos obtener formación de gas en esta misma.
Objetivos:
-Obtener conocimiento sobre el metabolismo de las levaduras, actuando estas
sobre los azúcares y degradándose hasta alcohol todo esto en ausencia de
oxígeno.
-Conocer los procesos de destilación simple y fraccionada, sus características y
factores que en ellas intervienen.

HISTORIA DE LA FERMENTACIÓN EN EL MUNDO Y EN COLOMBIA

20000 a.C - Fermentación de jugos por zumos en pueblos primitivos.

6000 a.C - Cerveza en Mesopotamia, Egipto y China.
3000 a.C - Leches y quesos fermentados en Oriente Medio.
2600 a.C - Tecnologías de vinos y cervezas en Egipto.
79 d.C - Quesos azules.
1070 - Queso roquefort.
1133 - Cerveza con lúpulo: Santa Hildegarda.
1857 - Relación entre levaduras y fermentación de Louis Pasteur.

NUEVAS TÉCNICAS DE FERMENTACIÓN:

● El enólogo describe la nueva tendencia para adelantar la fermentación
maloláctica a la alcohólica

-Es conocido por todo el mundo, que los vinos tienen una primera fermentación
alcohólica realizada por levaduras que transforman el azúcar en etanol. Esta
fermentación la realizan levaduras generalmente del género saccharomyces.
Posteriormente, en los vinos tintos y algunos blancos especiales, les sigue una
fermentación maloláctica, encargada de transformar el ácido málico a ácido
láctico, produciendo en el vino un descenso de acidez y una reducción de las
notas vegetales, lo que además aporta un mejor paso por boca.
La siembra con levaduras es algo muy habitual en el mundo de la enología y
últimamente la siembra con bacterias lácticas poco a poco va siendo algo más
común debido a las ventajas que esto conlleva: selección de bacteria no
generadora de histamina, estabilización microbiológica, control fermentativo.
Por norma general, el momento de inoculación con bacterias lácticas se produce
una vez finalizada la fermentación alcohólica y después de que el vino se ha
limpiado un poco de forma natural. En las últimas campañas se está estudiando
las ventajas de la inducción temprana de la fermentación maloláctica, utilizando
cultivos seleccionados de bacterias ácido lácticas adicionadas al comienzo de la
fermentación alcohólica, de forma que dicha fermentación acaba a los pocos días
de terminar la alcohólica. Ello produce un vino completamente terminado para su
posterior envejecimiento en barrica.

Ahora se intenta ir un poco más lejos: se va a cambiar el orden de los factores, es

decir, provocar, o intentarlo por lo menos, la fermentación maloláctica primero y
después la alcohólica. Para ello, se inocula en primer lugar una bacteria
homofermentativa, es decir, que solamente consuma el ácido málico, tipo
lactobacillus plantarum, y, posteriormente, una levadura del género
saccharomyces.
Como podéis ver, desde el punto de vista microbiológico los enólogos tenemos
muchas herramientas para intentar elaborar el mejor vino posible, y diferentes
protocolos para hacerlo.

Incluso en nuestro caso queremos ir un paso más adelante teniendo unas cepas
propias de levaduras, escogidas y seleccionadas de nuestra flora autóctona, lo
que nos dará tipicidad y diferenciación a nuestros vinos.

● TÉCNICAS CON CELULOSA

-Las técnicas utilizadas para producir celulosa bacteriana son el cultivo estático y
el agitado; en cada técnica se obtiene celulosa con morfología diferente. A
continuación se presentan algunos trabajos que estudian el efecto de la técnica de
cultivo en la producción de celulosa bacteriana.

PROCESO DE FERMENTACIÓN
Además de los alimentos tradicionales, la industria alimentaria se sirve de los
microorganismos para obtener materias primas que entran a formar parte de la
composición de diferentes tipos de alimentos. Éste es el caso de los aditivos, que
dan sabores ácidos (ácido cítrico), salados (glutamato monosódico) o dulces
(aspartamo, combinación de dos aminoácidos producidos por dos microbios).
Muchos de los alimentos comentados, especialmente los más tradicionales, son el
resultado de procesos de fermentación, rutas catabólicas en las que, a partir de un
compuesto orgánico inicial, se obtienen otros compuestos orgánicos más
pequeños. Según el tipo final de producto que se obtenga, distinguimos entre:
1. Fermentación láctica, implicada en la obtención de productos lácteos. A
partir de la lactosa de la leche se origina ácido láctico.
2. Fermentación alcohólica, proceso característico de las levaduras
(Saccharomyces) cuando se encuentran en ambientes anaerobios (sin
oxígeno) en los que transforman azúcares en alcohol.
3. Fermentación acética, proceso típico de ciertas bacterias aerobias; en él, a
partir de etanol de cualquier origen se obtiene ácido acético, utilizando parte
de la ruta de la respiración celular que necesita del oxígeno.
El recipiente en el que se facilita el crecimiento de los microorganismos y la
obtención de sus productos se denomina fermentador. Su tamaño oscila desde
unos cuantos litros, a escala de laboratorio, a cientos de miles de litros, a escala
industrial. El único requisito que deben cumplir los fermentadores que se utilizan
para procesos anaeróbicos es que han de eliminar el calor que se genera durante
la fermentación. En los de procesos aeróbicos hay que asegurar el mezclado
permanente de las materias primas y de los microorganismos con una aireación
adecuada (García, 2010).

CULTIVOS SUMERGIDOS Y EN SUSTRATO SÓLIDO

En la mayoría de los procesos de fermentación tradicionales aplicados
comercialmente, los microorganismos están en contacto con el sustrato en un
ambiente acuoso, es decir se trata de un cultivo sumergido, donde la
disponibilidad de agua es abundante, lo que facilita y favorece el crecimiento y
desarrollo de los microorganismos. Sin embargo existen sustratos, donde el agua
disponible está sumamente limitada, y los cultivos microbianos que allí se
desarrollan se denominan cultivos en sustrato sólido (CSS), siendo el proceso que
resulta del metabolismo de los mismos la fermentación en sustrato sólido (FSS).
La característica principal de este tipo de cultivo es justamente la restricción del
agua disponible, dado que esta constituye un recurso fundamental para la
actividad de cualquier organismo vivo, todos aquellos microorganismos que logran
crecer y desarrollarse en esas condiciones exponen ciertas cualidades únicas, que
no se presentan cuando son cultivados con alta disponibilidad de agua. Por esto
último, la FSS se presenta como un proceso biotecnológico interesante, alternativo
al empleo del cultivo en sustrato sumergido tradicional, y con una amplia
perspectiva para la obtención de diversos metabolitos de importancia en la
industria alimentaria actual y futura, como son enzimas, flavours, ácidos orgánicos,
goma xántica u otros polisacáridos de origen microbiano, etc.

PROCESO DE FERMENTACIÓN EN SUSTRATO SÓLIDO (FSS)

Se denomina FSS a cualquier proceso fermentativo ejecutado sobre un medio no
sumergido, en ausencia de agua libre, donde se usan sustratos naturales que
sirven como fuente de nutrientes y son a su vez el soporte físico para los
microorganismos. El bajo contenido de humedad define que solo un determinado
grupo de microorganismos puedan desarrollarse, principalmente levaduras y
hongos que tienen capacidad de crecer con menor disponibilidad de agua, aunque
existen algunas bacterias que también pueden desarrollarse (Parzanese).

EQUIPOS DE FERMENTACIÓN
 FUENTE:http://www.baking-machinery.es/3-
Fermentation.html

El tubo de calentamiento y los elementos eléctricos del equipo de procesamiento

de alimentos son importados de Taiwán;

Material del equipo de horneado: acero inoxidable;

Amplia capacidad de fermentación: 256 bandejas por vez;

Temperatura adecuada y humedad ...

FUENTE:http://www.baking-machinery.es/3-Fermentation.html

Panel de control de microcomputadora automático.

Los equipos de horneado tiene la función de cronómetro;

Visor digital automático de temperatura del vapor y temperatura del agua;

Aumento de vapor automático;

Material del equipos de horneado: la cámara de fermentación adopta material

aislante PU de acero inoxidable…
FUENTE:http://www.baking-machinery.es/3-Fermentation.html

Ajuste de temperatura y humedad simple;

El equipo de horneado equipa un sistema de refrigeración tipo barredora de aire

que puede prevenir efectivamente la pérdida de agua;

Material de la cámara de fermentación controlada: material aislante de PU de

acero inoxidable;

La cámara de fermentación controlada tiene un buen efecto de ahorro de energía

…

PUERTA G. (2010). Fundamentos del Proceso de Fermentación en Beneficio del

Café. Cenicafé, ISSN-0120-0178.

MÉNDEZ A. (2011). Fermentación. Obtenido el 04 de marzo de 2016, de Sitio

web: http://quimica.laguia2000.com/general/fermentacion
ÁLVAREZ Y. Historia de la Fermentación. Obtenido el 04 de marzo de 2016, de
Sitio web:
http://sgpwe.izt.uam.mx/files/users/uami/acym/historia_de_la_fermentacion.pdf
MARCOS. (2016). Alimentos Fermentados: Por Qué Comerlos y Cuáles Son Los
Mejores. Obtenido el 04 de marzo de 2016, de Sitio web:
http://www.fitnessrevolucionario.com/2016/05/21/alimentos-fermentados/
GARCÍA J. (2010). La biotecnología aplicada a la industria alimentaria. Obtenido el
22 de abril de 2017, de Sitio web: http://biologia.laguia2000.com/microbiologia/la-
biotecnologia-aplicada-a-la-industria-alimentaria
PARZANESE M. Fermentación en Sustrato Sólido: Aprovechamiento de
Subproductos de la Agroindustria. Obtenido el 22 de abril de 2017, de Sitio web:
http://www.alimentosargentinos.gob.ar/contenido/sectores/tecnologia/Ficha_27_Fe
rmentacion_en_sustrato_solido_para_el_aprovechamiento_de_subproductos_de_l
a_agroindustria.pdf FUENTE:http://www.baking-machinery.es/3-
Fermentation.html