UNIVERSIDAD DE LA SALLE

FACULTAD DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS

INDUSTRIA CÁRNICA

Reconocimiento de la planta piloto y capacidad emulsionante de carnes

Laura Roxanna Cristancho Amado, Ana Katerine López Lesmes, Juan Sebastián Delgado Burgos,
Marco Aurelio Ruiz Bonilla

Resumen:
La industria cárnica es de las más importantes en el sector alimentario, la capacidad emulsionante es
la capacidad de una carne de formar una emulsión con aceite, el análisis de la calidad de la carne se
realiza con mediciones de parámetros como el pH, el color o la pérdida de agua, que puede realizarse
por cocción o por goteo. Se realizó una visita a la planta piloto de la universidad de la Salle, también
se realizaron pruebas de pérdidas de agua por goteo y cocción, capacidad emulsionante, pH, textura
por Warner-Bratzler y colorimetría a muestras de medallón de lomo de cerdo, centro de cadera de res
y carne de pollo. Se realizó un análisis sensorial cualitativo con un panel no entrenado de diferentes
productos cárnicos comerciales. La planta piloto de la Universidad de la Salle cuenta con equipos
fundamentales para el procesamiento de cárnicos, pero deberá actualizarse gradualmente para
responder a las tendencias de control automático de procesos. Los análisis realizados a las muestras de
carne determinan pérdidas de peso por cocción del 20%, influenciado por el pH y el contenido en
proteína de la muestra, las pérdidas de peso por goteo rondaron el 1-2%, denotando buenas
condiciones de almacenamiento. Los valores obtenidos de pH y colorimetría muestran que las
muestras de cerdo y res tenían buenas condiciones de almacenamiento, pero estas condiciones eran
mejorables para el caso del pollo. Las capacidades emulsionantes de todas las muestras fueron
similares rondando los 250 mL de aceite, se concluye una incidencia del pH y contenido proteico en
este valor. Las pruebas de análisis sensorial se realiza con 7 panelistas no entrenados los cuales se
enfrentan en una prueba hedónica de 6 productos carnicos este análisis demuestran que todos los
panelistas concuerdas con la elasticidad que presenta el jamón serrano, color intenso entre rojizo y
rosado pálidos en los productos específicos adicionalmente a esto en la concentración de sal que es
bastante perceptible excepto en el jamon pietran,todos los panelistas detallan especies en los
productos pero no especifican alguna, el jamón serrano lo describen como chicloso,los productos
económicos no les agradan, tienen percepciones muy parecidas sobre los productos.

Palabras claves : análisis sensorial , capacidad emulsionante ,planta piloto ,goteo , textura

Abstract:
The meat industry is one of the most important in the food sector, the emulsifying capacity is the
ability of a meat to form an emulsion with oil, the analysis of the quality of the meat is carried out
with measurements of parameters such as pH, color or the loss of water, which can be done by
cooking or by dripping. A visit was made to the pilot plant of the University of La Salle, tests of drip
and cooking water losses, emulsifying capacity, pH, texture by Warner-Bratzler and colorimetry were
also carried out on samples of pork loin medallion, center of beef hip and chicken meat. A qualitative
sensory analysis was performed with an untrained panel of different commercial meat products. The
pilot plant at Universidad de la Salle has essential equipment for meat processing, but it will need to
be gradually updated to respond to trends in automatic process control. The analyzes carried out on
the meat samples determined weight losses due to cooking of 20%, influenced by the pH and the
protein content of the sample, the drip weight losses were around 1-2%, denoting good storage
conditions. The pH and colorimetry values ​obtained show that the pork and beef samples had good
storage conditions, but these conditions could be improved in the case of chicken. The emulsifying
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capacities of all the samples were similar, around 250 mL of oil, it was concluded that the pH and
protein content had an incidence in this value. The sensory analysis tests are carried out with 7
untrained panelists who face a hedonic test of 6 meat products.This analysis shows that all the
panelists agree with the elasticity presented by the Serrano ham, an intense color between reddish and
pale pink in the Specific products in addition to this in the salt concentration that is quite perceptible
except in the pietran ham, all the panelists detail species in the products but do not specify any, the
serrano ham describes it as chewy, they do not like cheap products, they have perceptions very similar
about the products
Key words: sensory analysis, emulsifying capacity, pilot plant, drip, texture

INTRODUCCIÓN

Una planta está en la búsqueda de elaborar productos alimenticios. Un ejemplo es la industria cárnica,
la cual se puede definir como una sala la cual cuenta con la maquinaria industrial necesaria y cumple
con todos los principios y regulaciones de higiene y seguridad requeridos por la ley, para producir
alimentos en serie. Mediante su uso, se consigue elaborar alimentos de calidad para líneas de
producción, a partir de materias primas y subproductos industriales. Es muy importante contar con
espacios grandes y adecuados, en términos sanitarios, y cumplir con todas las regulaciones y
estándares de calidad exigidos por el mercado actual. Una planta de elaboración de productos
alimenticios debe tener un control absoluto de su maquinaria, del personal y de las materias primas
que intervienen en los procesos, desde la preproducción hasta que el producto en cuestión sale al
mercado (Brumovsky, 2014).

Una emulsión es una dispersión de dos líquidos inmiscibles, uno de los cuales se encuentra bajo la
forma de pequeñas gotas o glóbulos dispersos y el otro bajo la forma de una fase continua dispersante.
Las emulsiones son sistemas termodinámicamente inestables debido al aumento del área interfacial, lo
que produce un aumento de la energía libre del sistema. Las proteínas por su naturaleza anfifílica
(tienen acción tensioactiva que puede estabilizar las emulsiones), por su tendencia a desnaturalizarse y
a agregarse en la interfase entre las gotitas de aceite dispersas en la fase continua y por su aporte a las
propiedades físicas y reológicas (espesamiento, viscosidad, elasticidad, rigidez) que determinan la
resistencia de las gotitas a la coalescencia (unión de las gotitas en gotas más grandes); son buenos
agentes emulsificantes y estabilizantes de emulsiones (Brumovsky L, 2014).

Poder emulsionante: Es la tendencia que tiene una proteína para lograr la separación de aceite en
pequeñas gotas. Puede determinarse a través de la medida de dos parámetros diferentes: la capacidad
emulsionante y la actividad emulsionante.

- Medida de la capacidad emulsionante (CE): Es la cantidad de aceite que puede emulsionar

una solución de proteína a una determinada concentración al momento en que se produce la
inversión de la emulsión. La inversión de fases ocurre cuando una emulsión agua/aceite se
transforma en una aceite/agua, o viceversa. Esto sucede generalmente en emulsiones en las
que la relación fase dispersa/fase continua es elevada o cuando la emulsión es sometida a un
trabajo mecánico intenso. Los métodos consisten en adicionar aceite a una dispersión de una
proteína con agitación continua hasta que se produce la inversión de fases. La determinación
del punto de inversión se puede detectar por cambios en el color o por medidas eléctricas
(Brumovsky L, 2014).
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- Medida de la actividad emulsionante (AE): Esta medida da una idea del área interfaz
creada. Se pueden emplear métodos turbidimétricos como el de Pearce y Kinsella que
relaciona el área interfacial creada con la turbidez de una emulsión (Brumovsky L, 2014).
El “pH final” de la carne, tienen gran influencia en su textura, su capacidad de retención de agua, su
resistencia al desarrollo microbiano y el color: por la que establecer un nivel adecuado de pH (pH de
5,5, aunque existen diferencias entre especies animales) es muy importante pues ciertas enzimas
críticas como la fosfofructoquinasa se inhiben y reacciones metabólicas como la glucólisis cesan; esta
última, deberá ser completa y lenta para mantener un nivel óptimo de pH.

La pérdida de agua en carne fresca es de gran importancia ya que esta es vendida por peso y la
cantidad de agua que pierde durante el almacenamiento, afecta el rendimiento y su valor económico.
El agua presente en la carne se encuentra distribuida en tres formas diferentes: 1. El agua ligada
representa un 4-5% y permanece fuertemente unida incluso cuando se le aplica al músculo una fuerza
ya sea mecánica o de otro tipo; 2. El agua inmovilizada: que está ligada más débilmente y cuya
liberación depende de la cantidad de fuerza física que se ejerce sobre el músculo y 3. El agua libre:
que se mantiene únicamente por fuerzas superficiales y que es fácilmente desprendible. Esta última es
la que tiene importancia durante el enfriamiento del canal y el subsiguiente almacenamiento debido a
que es en ese momento cuando ocurren las pérdidas por evaporación y goteo. (Portilla, Gomez y
Benavides, 2016)

En esta práctica se identificaron las máquinas y sus usos de una planta de procesamiento cárnico,
además se caracteriza tres muestras de diferentes tipos de carne (res, cerdo y pollo), se analiza el pH,
colorimetría, textura, pérdidas por cocción y por goteo de estas carnes, por último se realizará un
análisis sensorial de algunos productos cárnicos.

MATERIALES Y MÉTODOS Materia prima

Materiales: ● Carne de res (Centro de cadera)
● Licuadora ● Medallón de lomo de cerdo
● Bureta ● Carne de pollo
● Bolsas plásticas ● Aceite vegetal
● Potenciómetro ● Salchichón económico
● Colorímetro ● Jamón pietran
● Placas plásticas ● Jamón serrano
● Beaker ● Salchicha ranchera
● Texturometro ● Chorizo económico
● Molino de carne ● Chorizo santarrosano
● Balanza analítica
● Papel filtro
● Cuchillos

Metodología

❖ Recorrido por la planta piloto:

Se realizó un recorrido por la planta piloto para procesamiento de alimentos de la Universidad de la

Salle, con un énfasis en los equipos utilizados para el procesamiento de productos de tipo cárnico.
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❖ Prueba de pérdida por cocción y por goteo

Se tomó una muestra de diferentes tipos de carne (medallón de lomo de cerdo, centro de cadera de res
y pollo) y se la pesó en una balanza incertidumbre ± 0. 005𝑔.
Para la prueba por cocción se coció agua hasta una temperatura de 70°C aproximadamente, y se dejó
la muestra de carne en el líquido durante 20 minutos, pasado el tiempo la carne se retiró y se pesó por
segunda vez en la misma balanza.
Para la prueba de pérdidas por goteo se almacenó la carne en condiciones adecuadas durante 7 días y
se volvió a pesar con la balanza utilizada.
Los resultados se encuentran en las tablas 1, 2 y 3 del apartado “RESULTADOS Y ANÁLISIS” del
presente informe.

❖ Características de la carne

Se realizó la medición de pH y colorimetría de las muestras de carne utilizadas (medallón de lomo de

cerdo, centro de cadera de res y pollo). La medición de colorimetría se realizó por triplicado. Los
resultados se encuentran en las tablas 1, 2 y 3 del apartado “RESULTADOS Y ANÁLISIS” del
presente informe.

❖ Capacidad emulsionante de la carne

Se utilizó una licuadora para mezclar una muestra de carne (medallón de lomo de cerdo, centro de
cadera de res y pollo) con 100mL de NaOH 0.1N; posteriormente se mezcló 25 mL de la pasta
obtenida con 75 mL de NaOH 0.1N. La pasta se mezcló con aceite de origen vegetal hasta que se
perdiera la emulsión, el volumen utilizado fue medido y se reporta en las tablas 1, 2 y 3 del apartado
“RESULTADOS Y ANÁLISIS” del presente informe.

❖ Análisis de textura de las muestras de carne

Se realizó un análisis de textura a 3 muestras cocidas de cada tipo de carne trabajada (medallón de
lomo de cerdo, centro de cadera de res y pollo). El análisis realizado consistió en una prueba de
Warner Bratzler con muestras de masa 3g y altura de 45mm y 40mm (para el pollo). Las gráficas
obtenidas se presentan en el apartado “ANEXOS” del presente informe.

❖ Análisis sensorial de productos cárnicos

Diferentes productos de origen comercial fueron servidos y se les realizó una prueba de análisis
sensorial con un panel no entrenado. La prueba fue cualitativa y los parámetros medidos fueron olor,
color, sabor y textura.

RESULTADOS Y ANÁLISIS:

Recorrido por la planta piloto:

Los equipos que se discutieron durante el recorrido fueron:

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- Molino: Es un equipo utilizado para moler muestras de carne de diferente tipo, consta de
diferentes partes (cuchilla, disco- cuyo diámetro de huecos determina el grado de molienda
que se obtendrá con el equipo, bandeja). El equipo debe manipularse con cautela y su
mantenimiento consiste en la limpieza y pulido de las cuchillas y aspas. La carne congelada es
más fácil de moler. Se puede observar una foto del equipo en la figura
- Mezcladora: Es un equipo lo suficientemente fuerte para obtener mezclas homogéneas de
carne, se utiliza para el procesamiento de embutidos.
- Cutter: Es un equipo que permite realizar emulsiones simples o troceadas de carne, va
cortando y separando las proteínas haciéndolas más activas para las emulsiones al exponer las
proteínas. El equipo debe tener un flujo de agua escarchada para que no se pierda la
estabilidad de grasas saturadas, por lo que la máxima temperatura que puede tenerse para
realizar emulsiones con el equipo es de 8°C.
- Embutidora: Debe ubicarse la carne en el equipo, y utilizar el tubo lubricado con aceite
vegetal para sacar el embutido, primero se debe retirar el aire residual y luego se ubica la tripa
que se vaya a utilizar para el embutido.
- Horno: Se utiliza para la precocción de todos los productos, funciona por transferencia por
convección forzada y debe trabajarse a una temperatura de 72°C para asegurar la inocuidad
alimentaria de la carne.
- Tenderizador: Es un equipo con cuchillas cuya acción principal ocurre en el centro, se utiliza
para análisis sensorial de carnes, cortes, troceados y en productos inyectados solubiliza y
rompe el esquema de las proteínas, mejorando la retención de la inyección.
- Inyectadora: Es un equipo que permite inyectar salmuera a productos cárnicos para secarlos.
- Tajadora: Es un equipo que se utiliza para el tajado de muestras de carne.
- Estufa: Se utiliza para la cocción en agua de muestras de carne.
-
Las fotografías de los equipos, tomadas durante el recorrido, pueden encontrarse como anexo al
presente informe.

Otras plantas piloto para procesamiento de carnes están dotadas de equipos similares:

- El Food Centre Saskatchewan Food Industry Development Centre Inc. posee plantas pilotos
para que diferentes emprendimiento prueben sus productos antes de llevarlos a una escala
industrial. Entre sus plantas piloto cuentan con una para procesamiento de carnes, tiene
registro HACCP y además cuenta con una empacadora, una tajadora, un tumbler, un molino,
un inyector, una embutidora, máquina para apanar, máquina freidora, horno, ahumador,
máquina para pinchos y máquina para hacer hamburguesas (Food Centre Saskatchewan Food
Industry Development Centre Inc., 2014).
Esta planta piloto se plantea para realizar productos como salchichas, jamones, tocino,
hamburguesa, carnes curadas y carnes deshuesadas.
- La planta piloto de Nofima tiene equipamiento para productos cárnicos, y está planteada para
el desarrollo de nuevos productos, optimización de producciones, producción piloto, medición
de parámetros de calidad, análisis sensorial y enseñanza. Cuenta con molinos, procesadoras
de 10-65 L con control automático, mezcladoras al vacío con capacidad de 5-80 L, cutters
para emulsiones, embutidoras, máquinas para “shaping”, hornos, inyectores, ahumadores y
estufas con cabinas climatizadas, refrigeradores con control automático e instrumentos para
espectrofotometría. En la planta pueden realizarse productos como salchichas, jamón, tocinos,
carnes curadas y carnes picadas (Nofima, S.F.).
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- La planta piloto del Fraunhofer Institute for Process Engineering and Packaging IVV está
diseñada para el procesamiento de salchichas y derivados cárnicos, permite realizar ensayos
de nuevos productos y procesos, reformulaciones de productos ya existentes, desarrollo de
alternativas veganas y análisis sensoriales. La planta cuenta con un molino industrial, un
molino de laboratorio, cutter, recipiente para cutter al vacío, máquinas de sellado al vacío,
estufas, hornos, cabinas aclimatadas y cabinas para curado de carnes (Fraunhofer Institute for
Process Engineering and Packaging IVV, S.F.).
- La planta piloto del IMCD de Tailandia está diseñada para el desarrollo de nuevas
formulaciones, productos y procesos en alimentos; buscando responder a las nuevas
exigencias del mercado global. La planta cuenta con cutter, embutidora de salchichas,
inyector de salmuera, tumbler al vacío, entre otros (IMCD, 2020).
Al comparar los equipos que posee la planta piloto de la Universidad de la Salle con los que se
disponen en otras instituciones, se puede verificar que la universidad cuenta con el equipamiento
fundamental para la realización de productos cárnicos novedosos, desarrollo de nuevas formulaciones,
procesos y optimizaciones. Equipos altamente especializados son utilizados pensando en productos
cárnicos más específicos y tienen un alto coste, la universidad no dispone de ellos, ejemplos son el
tumbler y modificaciones de los equipos que ya se disponen pero con adiciones como el trabajo al
vacío o el control automático. Este tipo de equipos son el futuro para el procesamiento de carnes, por
lo que sería favorable hacer una transición gradual de los equipos de la universidad hacia equipos más
especializados, sin embargo; las unidades que posee la planta piloto en el momento actual cumplen
con el objetivo de la formulación y desarrollo de productos cárnicos comerciales.
En la actualidad, hay miles de nuevas tecnologías y equipos que se están implementando para el
procesamiento de productos cárnicos. Las principales nuevas tecnologías que se están desarrollando
son:
- Irradiación de productos cárnicos
- Procesamiento a altas presiones
- Electro Procesamiento
- Aplicaciones de infrarrojo
- Aplicaciones de ultrasonido
- Pulsos hidrodinámicos
- Robótica: La robótica se aplica en diferentes equipos en aras de la automatización y control
automático de los diferentes procesos que se realizan en las industrias, esto abarca desde la
recepción del animal, el aturdimiento y desangrado, la preparación de la materia prima
(proceso de quitar la piel, las vísceras, el cortado) y el empaquetado de los productos
terminados.
La mayoría de las nuevas tecnologías viene acompañada de nuevos equipos, y su objetivo es la
optimización de los procesos o la mejoría de algunos parámetros, por ejemplo, la irradiación tiene
efectos positivos en la descontaminación y esterilización de la materia prima.
Fuente: Cummins, Lyng, 2017
Capacidad emulsionante de las carnes:
Luego de hacer los análisis correspondientes, se obtuvo:

● Medallón de Lomo de Cerdo:

Tabla 1. Resultados de pruebas de carnes para cerdo

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PRUEBA MUESTRA

Peso inicial de la carne prueba de cocción 56.000g ±0.005g

Peso final de la carne prueba de cocción 42.000g±0.005g

pH 5.260±0.005

Capacidad Emulsionante 20.000g±0.005g Carne molida

245.0mL±0.5mL Aceite

Peso inicial carne prueba de goteo 20.000g±0.005g

Peso final de la carne prueba de goteo 19.800g±0.005g

Colorimetría 1: L=52.18, a=6.82, b=5.94

2: L=48.77, a=7.08, b=5.32

3: L=49.06, a=8.92, b=6.20

Fuente: Elaboración Propia

En primer lugar, el porcentaje de las pérdidas por cocción se da por

𝑃𝑖−𝑃𝑓
%𝑃𝐶 = 𝑃𝑖
* 100

En el caso de la carne de cerdo es:

56𝑔−42𝑔
%𝑃𝐶 = 56𝑔
* 100 = 25%

Con respecto al valor de pH de carne de cerdo en producción natural según Velasco, Vera, Bórquez,
Williams & Faúndez (2019), fluctúa entre 5,3 a 6,0 a las 24 h post mortem, en este caso el pH estuvo
en el límite inferior de este rango, lo que podría implicar que la carne ha pasado más de 24h post
mortem, pues entre menor sea el pH, más tiempo habrá pasado desde el sacrificio del animal. Esto
tiene que ver con la descomposición de las carnes, dado que cuando se produce la muerte del animal
el aporte de oxígeno a los tejidos cesa y se empiezan a producir los fenómenos de glicólisis
anaeróbica que genera ácido láctico a partir de glucógeno.

La lectura de la capacidad de emulsionante de la carne de cerdo, con un valor de 245 ml/g, tiene una
baja capacidad emulsionante, teniendo en cuenta que la capacidad emulsionante está estrechamente
relacionada con la cantidad de proteínas solubles e insolubles de la carne, esto se relaciona con lo
mencionado por la literatura, ya que el cerdo cuenta con un 20% de proteína. Por otra parte, el agua
es el componente más abundante de la carne. Sin embargo, esta cantidad de agua en el tejido
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muscular, puede ser muy variable, debido a la ganancia o pérdida que se puede tener al procesar el
producto.

En cuanto a la pérdida por goteo se define como la solución roja acuosa de proteínas que emerge
encima de la superficie del corte muscular en un periodo de tiempo (horas o días). La pérdida de
agua por goteo solamente mide el exudado de agua extracelular de la carne . Este tipo de
mediciones se realiza para determinar las mejores condiciones de refrigeración, congelación,
envasado y almacenado de la carne y de aceptación. Este dato se da por:

𝑃𝑖−𝑃𝑓
%𝑃𝐺 𝑃𝑖
* 100

20𝑔−19.8𝑔
%𝑃𝐺 20𝑔
* 100 = 1%

En este caso para la carne cerdo, presenta una pérdida por goteo bastante baja, teniendo en cuenta que
la carne fue almacenada en refrigeración y empaque al vacío, el valor dado es favorable. Van Laack &
Smulders (1992), encontraron pérdidas por goteo a las 24 horas en el músculo de cerdo normal de 3%.

El color de la carne fresca es el principal atributo que influye en la decisión de compra, dado que el
consumidor asocia el color con el grado de frescura y calidad, el color de la carne es el resultado de la
presencia de dos pigmentos: mioglobina y hemoglobina. El contenido de mioglobina se utiliza como
un indicador de color, en el caso de la carne de cerdo tambien depende de la edad del animal. El color
de la muestra de carne al sustituirlo en el programa cieLab®, se encuentran los siguientes colores:

1:

2:

3.

Figura 1. Colorimetría para el medallón de lomo de cerdo

Fuente: Elaboración Propia

En este sistema de coordenadas colorimétricas el valor de L* representa la luminosidad, la cual en

este caso está en un punto medio del eje, el valor de a* representa el espacio de color verde-rojo, el
cual está en el area del rojo y b* representa el eje azul-amarillo, que tiende al amarillo. Se esperaría
que la carne de cerdo sea más clara y rosada debido a lo que se puede ver en el mercado, pero
teniendo en cuenta que la muestra presenta signos de oxidación y maduración, es coherente que tenga
un color más oscuro.

● Res:

Tabla 2. Resultados de pruebas de carnes para res

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PRUEBA MUESTRA

Peso inicial de la carne prueba de cocción 52.750g±0.005g

Peso final de la carne prueba de cocción 36.620g±0.005g

pH 5.710±0.005

Capacidad Emulsionante 20.000g±0.005g Carne molida

265.0±0.5mL Aceite

Peso inicial carne prueba de goteo 19.870g±0.005g

Peso final de la carne prueba de goteo 18.880g±0.005g

Colorimetría 1: L=50.55, a=10.17, b=8.03

2: L=41.9, a=18.47, b=18.11

3: L=49.65, a=17.49, b=10.82

Fuente: Elaboración Propia

En este caso, el porcentaje de las pérdidas es de:

52.75𝑔−36.62𝑔
%𝑃𝐶 = 52.75𝑔
* 100 = 30, 6%

El pH de las carnes desciende rápidamente en las primeras 6 horas post-mortem y después algo el
descenso es más gradual, hasta estabilizarse a las 24 horas. Este pH, que se mantiene constante hasta
la aparición de los fenómenos de putrefacción, se denomina pH final. Por lo tanto lo correcto sería que
en las 24 horas de la muerte (post-mortem) la carne de res tenga un valor de pH de 5,5-5,8. en este
caso el pH está en un nivel adecuado, quiere decir que es carne fresca, correctamente conservada y
almacenada.

Por parte de la capacidad emulsionante, la carne de res tiene una capacidad de emulsionar 265ml/g, se
puede decir que esta carne tiene la mayor capacidad para emulsionar grasas en comparación a las
otros dos tipos de carne analizadas, esto debido a que la carne de res cuenta con un 21% de proteína
en promedio, es ligeramente mayor a la del pollo y cerdo, pero hay que tener en cuenta que el pH
también contribuye a la capacidad emulsionante, por lo que a pH cerca a la neutralidad la capacidad
emulsionante es mejor.

Las pérdidas por goteo para el res se calculan como:

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𝑃𝑖−𝑃𝑓
%𝑃𝐺 𝑃𝑖
* 100

19.87𝑔−18.88𝑔
%𝑃𝐺 19.87𝑔
* 100 = 5%

Se puede decir que este valor corresponde a la capacidad de retención de agua de la carne, esta es
causada en primer lugar por una inmovilización de agua de los tejidos en el sistema miofibrilar, el
agua es mantenida o atrapada en el músculo o producto muscular por una acción capilar que es
generada por pequeños poros o capilares, teniendo en cuenta además que las miofibrillas ocupan
aproximadamente el 70% del volumen total de la masa molecular. Esto significa que una notable parte
del agua inmovilizada está localizada en los filamentos gruesos y entre los filamentos gruesos y finos
de las miofibrillas (OFFER y TRINICK, 1983, HAMM, 1986). Esta agua extracelular está muy
presente en la carne de res y es por ello que presenta un mayor nivel de pérdida.

El color de la carne fresca al sustituirlo en el programa cieLab®, se encuentran los siguientes colores:

1:

2:

3:

Figura 2. Colorimetría para el centro de cadera de res

Fuente: Elaboración Propia

En este sistema de coordenadas colorimétricas el valor de L* representa la luminosidad, la cual está

en un punto medio del eje, el valor de a* representa el espacio de color verde-rojo, el cual en la carne
de res está en el area del rojo y b* representa el eje azul-amarillo, que tiende al amarillo. Tiene tonos
similares a la carne de cerdo pero con mayor intensidad en el rojo y amarillo, típicos de la carne de
res.

● Pollo:

Tabla 3. Resultados de pruebas de carnes para pollo

PRUEBA MUESTRA

Peso inicial de la carne prueba de cocción 70.000g±0.005g

Peso final de la carne prueba de cocción 50.000±0.005g

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pH 5.510±0.005

Capacidad Emulsionante 20.000g±0.005g Carne molida

255.0±0.5mL Aceite

Peso inicial carne prueba de goteo 20.000g±0.005g

Peso final de la carne prueba de goteo 19.600g±0.005g

Colorimetría 1: L=54.60, a=2.39, b=9.08

2: L=53.73, a=3.30, b=8.22

3: L=53.54, a=3.24, b=9.54

Fuente: Elaboración Propia

Para el pollo, el porcentaje de las pérdidas es de:

70𝑔−50𝑔
%𝑃𝐶 = 70𝑔
* 100 = 28, 6%

Castellini apud Karaoğlu et al. (2005) afirman que el valor de pH puede variar entre 5,96 y 6,18 en el
músculo de pollo fresco, el mismo autor determinó que el valor promedio de pH de la carne de
pechuga de pollo de engorde, es de 5,96; por lo tanto, se puede decir que la muestra analizada está por
debajo del nivel normal de pH, esto se debe posiblemente, a que su almacenamiento y refrigeración
fueron inadecuados.

Por el lado de la capacidad emulsionante, la carne de pollo tiene una capacidad de emulsionar de
255ml/g, el pollo se menciona que tiene un 20% de proteína, la diferencia de la capacidad
emulsionante entre el pollo y cerdo a pesar de que cuentan con el mismo porcentaje de proteína puede
deberse a que también influye el pH de la carne pues el pH del pollo es mayor al del cerdo.

Para las pérdidas por goteo se obtuvo:

𝑃𝑖−𝑃𝑓
%𝑃𝐺 𝑃𝑖
* 100

20𝑔−19.6𝑔
%𝑃𝐺 20𝑔
* 100 = 2%

Segun Fuenmayor & García (2004) El pollo crudo tiene un porcentaje de pérdida por goteo después
de las 24 h postmortem es de 1,4% y luego de 48 h fue de 2.1%, por lo que se puede decir que esta
muestra estaba con alrededor de las 48 horas almacenado antes de la prueba.

El color de la carne fresca al sustituirlo en el programa cieLab®, se encuentran los siguientes colores:
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1:

2:

3:

Figura 3. Colorimetría para la carne de pollo

Fuente: Elaboración Propia

En este sistema de coordenadas colorimétricas el valor de L* representa la luminosidad, la cual en

este caso está en un punto medio del eje, el valor de a* representa el espacio de color verde-rojo, la
coordenada está más cerca del área del rojo y b* representa el eje azul-amarillo, que en esta muestra
tiende al amarillo. Se esperaría un color más claro y más amarillo de las muestras de pollo, estos
resultados pueden deberse a la oxidación que sufrió la carne durante el proceso de análisis y posibles
errores en la toma de datos.

● Textura:
Los ensayos de textura se realizaron por triplicado con las mismas muestras; sin embargo, los valores
obtenidos de dureza dan diferentes entre sí, esto puede ligarse a la naturaleza no isótropa de las
muestras de carne analizadas. También puede ligarse a como se dejaron las muestras expuestas
durante los análisis, al venir pretratadas por cocción, se da un enfriamiento mientras se analizan las
otras muestras, lo cual afecta la dureza.
Otros parámetros de textura medidos mantuvieron valores similares entre ensayo y ensayo, lo cual se
justifica en que se maneja una misma muestra originaria. Parámetros como la gomosidad, elasticidad,
adhesividad y firmeza no parecen verse tan afectados por el enfriamiento de la muestra mientras se
mantenía a temperatura ambiente durante el análisis de las demás muestras.
Este comportamiento se mantiene en todas las carnes trabajadas. Aunque la carne de res aumenta su
dureza entre ensayo y ensayo.
La muestra de carne de cerdo mostró la mayor dureza de las tres muestras, mientras que la carne de
pollo fue la menos dura. Esto puede asociarse a la cantidad de proteína ligada a cada carne. Hay que
considerar que cada corte de carne tiene una composición diferente y las variables de textura también
dependen del tipo de corte realizado, el estrés del animal en el sacrificio, el almacenamiento, factores
genéticos, la alimentación del animal, etc. Por lo que lo ideal sería mantener todas las carnes en un
intervalo similar de sus propiedades, más no buscar un valor específico o de referencia.
Los valores de cohesividad para la carne de res y cerdo no muestran diferencias mayores, ambas
oscilando con un valor de 0.12-0.13, mientras que la muestra de pollo muestra un valor menor de
cohesividad oscilando el 0.10. El lector puede confirmar empíricamente que las carnes de cerdo y res
son más difíciles de romper que las de pollo. Esto tendrá una relación intrínseca con la disposición de
las fibras de la carne, que permitirían que el pollo sea, en general, una carne menos cohesiva.
Los valores de elasticidad son similares en la muestra de pollo y cerdo, con valores ligeramente
mayores para el cerdo, mientras que el valor para el res es el más bajo de todos. Esto se puede ver con
la composición del alimento y las fibras de la carne, principalmente; se puede suponer que la carne de
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res tiene un contenido proteico mayor y fibras más gruesas, lo que hace que sea más cohesiva y
resistente a la elasticidad.
La carne de cerdo resultó la más firme de las 3 carnes, y la carne de pollo fue la menos firme. La
adhesividad de la carne de cerdo y de res es similar, mientras que los valores para el pollo son
menores. Todo esto permitiría indicar que el consumidor esperaría que los productos cárnicos de pollo
sean alimentos con texturas más suaves y fáciles de romper que la carne de cerdo y res, lo cual
también puede correlacionarse con las expectativas empíricas de uno mismo como consumidor. Esto
se fundamenta también con el último parámetro medido, pues la carne de cerdo y de res tienen valores
similares de masticabilidad, mientras que el pollo es una carne mucho más masticable.

TABLA 4. Resultados del análisis sensorial por los panelista 1 no entrenado en una prueba de afectiva
hedónica

Tipo de alimento TEXTURA SABOR OLOR

JAMON SERRANO elástico ahumado maduración

JAMON PIETRAN compacta, se corte fácil a cerdo pero no tan fuerte jamón fresco

CHORIZO Uniforme cerdo carne con especies

SANTARROSANO

SALCHICHA demasiado chicloso salchicha pollo

RANCHERA

CHORIZO textura no se siente, se no siento sabor color con condimento

ECONÓMICO deshace en la boca olor desagradable

SALCHICHON se deshace en la boca a especies como el carne con comino

ECONÓMICO aunque es compacto comino con un poco de
pollo
Fuente: Elaboración Propia

TABLA 5. Resultados del análisis sensorial por los panelista 2 no entrenado en una prueba de afectiva
hedónica

Tipo de alimento TEXTURA SABOR OLOR COLOR

JAMON SERRANO Chicloso pero fuerte a maduro huele a rosa y rojo,veteado

suave salado madurado cerdo con blanco

JAMON PIETRAN suave , nada a cerdo bajo en sal jamón fresco, rosa pálido
chicloso y comparado con el tocino
uniforme jamón serrano

CHORIZO se sienten a especies carne especiada pálido con toques

SANTARROSANO pedazos de carne balanceadas verdes por las
especias
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SALCHICHA trozos de carne ahumado , sal con especias con rojizo

RANCHERA chicloso carne carne

CHORIZO trozos de carne alimento grasoso y especies rosado pálido

ECONÓMICO no uniforme, no especies
compacto

SALCHICHON uniforme sin condimento y copa especies rosado pálido

ECONÓMICO trozos carne
Fuente: Elaboración Propia

TABLA 6 Resultados del análisis sensorial por los panelista 3 no entrenado en una prueba de afectiva
hedónica

Tipo de alimento TEXTURA SABOR OLOR COLOR

JAMON tacto suave- firme muy seco , suave rojo brillante

SERRANO boca elástico seco salado,umami, degradado
picoso ligero

JAMON PIETRAN tacto suave- firme- carne fresca , suave, ahumado rojo intenso
elástico ligero salado homogéneo
boca firme

CHORIZO tacto firme- suave salado umami suave especies rosa suave
SANTARROSANO boca suave adhesivo ligero agrio ahumado degradado
,jugoso

SALCHICHA tacto elástico -firme salado suave ahumado intenso rosa intenso
RANCHERA -suave homogéneo por
boca firme jugosa dentro , rojo pálido
suave por fuera

CHORIZO muy suave-firme pastoso agrio seco ahumado intenso rosado intenso
ECONÓMICO boca harinoso picoso brillante
desmoronable

SALCHICHON firme y suave seco soso ligero fuerte especias rojo medio pálido
ECONÓMICO boca seco pastoso salado ahumado
suave
Fuente: Elaboración Propia

TABLA 7 Resultados del análisis sensorial por los panelista 4 no entrenado en una prueba de afectiva
hedónica

Tipo de alimento TEXTURA SABOR OLOR COLOR

JAMON delgada, fina, un muy salado sal y como a rojo pero con
SERRANO poco pegajosa madurado degradé con tonos
blanco
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JAMON PIETRAN gruesa y más sólida salado pero muy ahumado tonos piel con un
ligero degradable

CHORIZO suave y muy jugos balanceado entre especies tonos piel con
SANTARROSANO especies y carne ligeros tonos
verdes y blanco

SALCHICHA gruesa donde se salado balanceado carne ahumada tono piel pero un
RANCHERA sienten fragmentos poco más intenso
de carne

CHORIZO muy suave como mezcla entre condimento naranja un poco

ECONÓMICO arenosa salado y más intenso
condimento

SALCHICHON textura gruesa y pimienta muy condimentos piel intenso

ECONÓMICO compacta cargado especialmente
pimienta
Fuente: Elaboración Propia

TABLA 8 Resultados del análisis sensorial por los panelista 5 no entrenado en una prueba de afectiva
hedónica

Tipo de alimento TEXTURA SABOR OLOR COLOR

JAMON SERRANO chicle salado indescriptible rojo / blanco

JAMON PIETRAN gruesa salado suave rojo claro

CHORIZO grumosa lisa aditivos rosado

SANTARROSANO especies

SALCHICHA sólida condimento condimento rojo quemado

RANCHERA

CHORIZO grumosa salado aditivos feo animal rojo

ECONÓMICO

SALCHICHON compacta picante condimento rosado oscuro

ECONÓMICO
Fuente: Elaboración Propia

TABLA 9 Resultados del análisis sensorial por los panelista 6 no entrenado en una prueba de afectiva
hedónica

Tipo de alimento TEXTURA SABOR OLOR COLOR

JAMON SERRANO rígido fibroso grasa salado fuerte seco fuerte rancio salado rojo oscuro
se siente ácido suave grasa brillante granitos
de sal observables
blancos en la grasa
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JAMON PIETRAN suave lisa salado humo suave salmuera rosa claro borde
líquido carne oscuros, tines
blanco

CHORIZO rígida grasa fibrosa sal especies grasa grasas especies sal rosado claro tintes
SANTARROSANO carne carne verde por especies
brillante rojo con
tonos cafes ,

SALCHICHA rígido seco carne salado , salado carne jamón rosa ela interior
RANCHERA especies york tonos rojos al
interior , tonos
rojos

CHORIZO suave liso picante pollo sal insípido carne sal rojo intenso , tonos
ECONÓMICO especies verdes, naranja

SALCHICHON gomoso suave picante comino picante especies sal rosa claro
ECONÓMICO fibroso especies homogéneo
Fuente: Elaboración Propia

TABLA 10 Resultados del análisis sensorial por los panelista 7 no entrenado en una prueba de afectiva
hedónica

Tipo de alimento TEXTURA SABOR OLOR COLOR

JAMON SERRANO rígido grasa salado fuerte grasa rojo oscuro

levemente viscoso visibles blancos de
grasa

JAMON PIETRAN suave lisa elástica suave salado suave a carne rojo claro y partes
blancas de grasa
(muy pocas)

CHORIZO rigida lisa elástica sal mucho olor moderado rojo claro
SANTARROSANO condimento grasa
carne

SALCHICHA rígido carne salado carne rojo homogéneo

RANCHERA condimento

CHORIZO muy suave desagradable sal insípido no tiene rosado rojo

ECONÓMICO mucho olor característico a
condimento poco carne
sabor a carne

SALCHICHON viscosa suave suave poco sabor carne rojo

ECONÓMICO a carne muy
grasoso
Fuente: Elaboración Propia
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Para el panelista 1 los productos económico fueron insaboros , el olor característico de la mayoría de
los productos los fueron asociados a carne con especias o condimento , para la textura los productos
económicos no detectó ningún sabor característico y hace énfasis en que estos productos se deshacía
en la boca , el Jamon Serrano y el Chorizo santarrosano parecen ser los preferidos por este
consumidor ya que no tienen observaciones de exceso su análisis es neutro y correspondiente con la
sensación que estos deben dar a los consumidores, no determina color en ninguno de los productos,
El panelista 2 concuerda en que todas muestras tiene un color parecido entre rosado pálido y rojizo
énfasis en el color blanco en el jamón serrano y el color verde causado por especies del chorizo
santarrosano, el olor para salchichón económico chorizo económico chorizo santarrosano tienen un
olor característico de especies, no especifica una determina que algunos de estos contienen más
cantidad de sal que otros como el jamon pietran y algunos más grasos como el chorizo económico que
las demás muestras, para la textura jamon serrano, jamon pietran los describe como suaves , salchicha
ranchera chorizo económico y chorizo santarrosano los describe con una textura en la cual encontró
trozos del mismo alimento no lo considera uniforme como el salchichón económico, en comparación
con el primer panelista el segundo panelista informa sobre el color y es mas especifico en cada uno de
los productos.

El panelista 3 determina una característica diferente a los panelistas anteriores jamon pietran, jamon
serrano, salchichon económico son salados, concuerda con el panelista 2 en la observación de los
colores de los productos son similares varían entre rojizo y rosado pálido, el panelista 3 también
detalla el olor de especies en los productos pero tampoco identifica ninguna
El panelista 4 hace una observación diferente frente a los colores el salchichón económico lo
relaciona con un color naranja intenso que está en la misma escala de colores del rojo ,adicionalmente
y una característica del que hace al salchichón económico es que tiene un sabor y olor característico a
pimienta que los anteriores panelistas no determinaron , en análisis de olor también determina un olor
ahumado de carne en el producto junto con condimentos y esencias que los demás panelistas también
hacen referencia en sus análisis

El panelista 5 no es muy específico con su análisis también determina que los colores de los
productos están entre el rojo y rosado con lo cual concuerda con el resto de panelistas, también
confirma el sabor con aspecto salado y para el olor el chorizo económico lo describe con olor a feo
animal lo cual confirma el desagrado del producto por parte del panelista, para el chorizo santarrosano
no hace comentarios

El panelista 6 hace un análisis bastante detallado y con concordancia con los anteriores panelistas
adiciona que el jamón serrano tiene un alto contenido en grasa el cual alcanza a determinar por medio
del sabor ,hace observaciones de colores rojizos en los productos con algunos trozos verdes y blanco
como lo hace el panelista 2 y panelista 3 olor característico a carne y esencia pero al igual que los
demás panelista no especifica una es específico

El panelista 7 determina que todas las muestras tienen altos contenidos de sal adicionalmente el
color de todos para este panelista es rojo con distintas características homogéneo claro y oscuro para
el sabor hace un análisis específico para el chorizo económico lo describe como desagradable
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CONCLUSIONES:
● Se pudo reconocer y analizar la maquinaria usada en una planta piloto de carnes, sus usos y
funcionamiento. Se determinó que la planta cuenta con las unidades fundamentales para el
desarrollo y optimización de procesos y formulaciones, pero que a futuro será necesario
cambiar los equipos con los que se dispone en aras de responder a las tendencias del control
automático de equipos y de procesos.
● La capacidad emulsionante de la carne de cerdo es claramente menor a la de res y pollo, la
carne de res tiene la mayor capacidad emulsionante, posiblemente debido a la cantidad de
proteína que contiene la carne
● Los niveles de pH en las muestras de cerdo y pollo, estuvieron bajos con respecto a los
valores teóricos, lo que puede deberse a una oxidación previa al análisis
● Las pérdidas por cocción y por goteo fueron mayores en la carne res, esto debido a su
estructura fibrilar la cual acumula agua libre y fácil de desprender.
● Las pruebas de colorimetría fueron activas en la carne de res, pero en la carne de pollo no
presentó tonos comunes a los comerciales
● En el analisis sensoria se puede determianra que todos los panelistas no entrenado en la
prueba hedonica tienen comentarios muy similares , tambien podemos dar referencia de lo
poco apetecido que fueron los productos economicos para los panelistas , adicionalemnete a
eso todos buscana que el producto en cuanto a su sabor fuese fuerne a carne, todos los
panelistas concuerdan el los datos de color todos usan la estala de naranja a rojo para
posicionar los aliemntos que tvieron como muestra, en el analisis del sabor y olor lograban
determinar especies pero no referencian una en especifico a excepcion de uino de los panelista
que resalta la pimienta , en la textura encuentran una relacion en el jamon serrano el cual
consideran chiclosos o elastico en los demas a excepcion de del slchicon economico expresan
que la textura no es lisa y encuentran pedazos de escencias o de la misma carne

BIBLIOGRAFÍA
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CARNE DE CERDO: EFECTO DEL SEXO Y FUENTE DE SELENIO. Biotecnología en el
Sector Agropecuario y Agroindustrial. Universidad de Caldas
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CARNE DE CERDO EN UN SISTEMA DE PRODUCCIÓN NATURAL. Universidad de
Concepción. Chile.
● Palacios H. (2017) Determinación de capacidad emulsificante en la carne. Universidad
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Venezuela
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● Cummins, E. Lyng J. (2017). Emerging Technologies in Meat Processing: Production,
Processing and Technology, WILEY Blackwell.

ANEXO:

Equipos de la planta piloto para procesamiento de cárnicos:

- Molino:

- Mezcladora:

- Cutter:
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- Embutidora:

- Horno:
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- Tenderizador:

Textura de muestras de carne:

Excel con gráficas y tablas anexo.