Aditivo Definición Función Rango de uso Origen (nat o art) Productos de uso

Nitrito (Na – K) Se denomina nitrito a Participa en la reacciones 200 mg/kg máximo en productos en proceso art solo lomo de cerdo,
la sal que se forma de color incluyendo la dosificación de ácido ascórbico adobado, pincho
cuando el ácido eritrocitos de ascorbato de sodio o los tres moruno,costilla de
nitroso se combina cerdo
con una base. Una
base, en tanto, es una
sustancia que
incrementa la
concentración de
iones hidroxilo
cuando se halla en
disolución.
Nitrato (Na – K) Sal formada por fijar color de la 200 mg/kg residuales como nitrito, incluyendo la art únicamente en
combinación del mioglobina , participa en dosificación de ácido ascórbico eritrocitos de productos madurados
ácido nítrico y una reacciones de color, ascorbato de sodio o los tres o fermentados o
base; se emplea actuan como fuente de ambos
como oxidante, como nitrito
abono por su riqueza
en nitrógeno
Fosfato Son las sales del La principal función de - Jamón, tocino, carne de res curada, roast beef, nat Jamón, tocino, carne
ácido fosfórico que los fosfatos es el pastrami: Tripolifosfato de sodio (granular) de res curada, roast
se obtiene a partir del incremento de retención –STP– que se aplica por inyección o masajeo con beef, pastrami,
calentamiento de humedad de las vacío, 0.4 a 0.5% PPT. Hamburguesas,
alcalino de la roca proteínas. Los fosfatos -Hamburguesas,nuggets,croquetas, formados de nuggets, croquetas,
fosfórica permiten que la carne carne (congelada o cruda): Tripolifosfato de sodio formados de carne
retenga la humedad (granular o polvo) –STP– que se aplica por (congelada o cruda),
durante la cocción, por lo adición en seco, 0.2 a 0.4% PPT. Chorizo, salami
que el producto no - Chorizo, salami cocido y embutidos similares: cocido y embutidos
perderá demasiado peso Tripolifosfato de sodio (granular o polvo) –STP– similares,
durante este proceso y solo o en combinación con hexametafosfato de Salchichas, carnes
ello proporciona un sodio –SHTP– que se aplica por adición en seco, frías, Pavos enteros
beneficio importante al 0.15 a 0.35% PPT. Jamones de pavo,
productor de embutidos - Salchichas, carnes frías: Tripolifosfato de sodio pastrami de pavo
–STP–, pirofosfato ácido de sodio –SAPP– que se
aplica por adición en seco, 0.15 a 0.35% PPT.
- Pavos enteros: Tripolifosfato de sodio (granular
o polvo) –STP– solo o en combinación con
hexametasfosfato de sodio –SHTP– que se aplica
por inyección o masajeo con vacío, 0.4 a 0.5%
PPT.
 - Jamones de pavo, pastrami de pavo:
Tripolifosfato de sodio (granular o polvo) –STP–
solo o en combinación con hexametasfosfato de
sodio –SHTP– que se aplica por inyección o
masajeo con vacío, 0.4 a 0.5% PPT.

Sal de nitro La sal nitro es nitrato es usado ½ gramo de sal de nitro por cada kilo de carne art para todo producto
de potasio, un fundamentalmente como cárnico que tenga
compuesto químico conservante dados sus proceso, como
con fórmula potentes cualidades embutidos, chorizo,
KNO3.Es el aditivo bactericidas. Se usa hamburguesas,
E252 principalmente en el salchichas, nuggets
curado de carnes y
embutidos así como
carnes enlatadas.
Proteína aislada La proteína aislada proteína de soya BPM NTC 1325 nat Productos de
de soya de soja es una forma proporciona el aspecto y músculo entero,
altamente refinada de textura características de Carne
proteína de soja con la carne picada, ya sea en picada,Emulsiones
un contenido productos cárnicos o cárnicas
proteico mínimo del análogos de carne y
90% sobre una base mejorando el control de
libre de humedad. Se costos del producto,
elabora a partir de extensor cárnico,
harina de soja Contienen 90% de
desgrasada, a la que proteína y sabor neutro,
se elimina la mayor excelente capacidad de
parte de sus retención de agua y de
componentes grasa.
no-proteicos, grasas
y carbohidratos.
Proteína La proteína de soja proporciona el aspecto y BPM NTC 1325 nat hot dog-salchichas,
concentrada de concentrada contiene textura características de salamis ,
soya sobre un 70% de la carne picada, ya sea en hamburguesas,
proteína y es productos cárnicos o peperonis productos
básicamente la análogos de carne y cárnicos con
semilla de soja sin mejorando el control de músculo y embutidos
los carbohidratos costos del producto,
solubles en agua. Se extendedores
obtiene eliminando
parte de los
carbohidratos
 (azúcares) de las
semillas
descascarilladas y
desgrasadas.
Ascorbato El Ascorbato de Se emplea en la industria BPM NTC 1325 art cualquier tipo de
sodio es una sal alimentaria por sus embutidos y otros
sódica del ácido funciones antisépticas, derivados cárnicos ,
ascórbico y deantioxidantes, y productos
fórmula C₆H₇NaO₆.. conservantes.​ procesados ,
Eritorbato El eritorbato sódico, reducir la tasa de BPM NTC 1325 nat mariscos,
eritorbato de sodio o reducción de nitrato a pescados,filetes de
D-isoascorbato​ es un óxido nítrico, lo que pescados,pescados
aditivo alimentario permite a la carne fermentados,crustáce
mantener su color rosado. os , carnes
Se encuentra relacionado procesadas y curadas
a nivel estructural con la
vitamina C, con la cual
comparte su actividad
antioxidante. También
ayuda a mejorar la
estabilidad del sabor y a
prevenir la formación de
nitrosaminas
carcinógenas. Cuando se
añade a los alimentos
como aditivo, su número
E de identificación es
E316.
Almidón El almidón, o fécula, emulsionante , BPM NTC 1325 nat para todo producto
es una estabilizador , estendedor cárnico que tenga
macromolécula que ,espesante proceso, como
está compuesta por embutidos, chorizo,
dos polímeros hamburguesas,
distintos de glucosa, salchichas, nuggets
la amilosa
Almidón almidón se modifica incrementar la capacidad BPM NTC 1325 art para todo producto
modificado mediante diferentes de retención de agua de la cárnico que tenga
de técnicas físicas, carne y reducir la purga proceso, como
químicas y que ocurre durante el embutidos, chorizo,
enzimáticas para almacenamiento. hamburguesas,
mejorar su utilidad salchichas,
nuggets,frankfurters
 en la industria
alimentaria
Harina de trigo La harina de trigo es Se utiliza principalmente BPM NTC 1325 nat cárnicos derivados
un polvo hecho de la como extendedor, por su como salchichas,
molienda del trigo y capacidad de ligar agua embutidos,
que se emplea para generando viscosidad e hamburguesas,
consumo humano. La impartiendo propiedades jamones
harina de trigo es la gelificantes y
que más se produce estabilizantes que
de entre todas las permiten un incremento
harinas. en rendimientos y una
mejora sensorial.
Tocoferol El tocoferol es el mecanismo de acción y el entre 100 a 200 mg por kg art Jamón, tocino, carne
nombre de varios efecto de la vitamina E en de res curada, roast
compuestos la reducción de la beef, pastrami,
orgánicos oxidación lipídica y en la Hamburguesas,
conformados por mejora de la calidad de la nuggets, croquetas,
varios fenoles carne, además de mejorar formados de carne
metilados, que la fluidez de las (congelada o cruda),
forman una clase de membranas y, por tanto, Chorizo, salami
compuestos químicos reducir la pérdida por cocido y embutidos
goteo. similares,
Salchichas, carnes
frías, Pavos enteros
Jamones de pavo,
pastrami de pavo
Extracto de El extracto es el aditivo natural BPM NTC 1325 nat salchichas, jamones,
romero resultado de la antioxidante chorizos,
maceración de la hamburguesas,
planta del romero en carnes molidas,
aceite de oliva y el
aceite esencial es una
substancia distinta,
que se obtiene de la
destilación al vapor
de la planta del
romero
Glutamato sal formado por Emulsionante, agentes BPM NTC 1325 art carne fresca picada,
combinación de gelificantes piezas enteras o en
ácido glutámico y estabilizadores, cortes, jamones
una base espesantes,utilizada como
potenciador del sabor
Lactato de sodio El lactato de sodio es conservante sustancia GRAS-BPM siempre y cuando se nat solo preparados
una sal sódica del naturales,disminuye la utilicen lactato envasado picados de
ácido láctico cantidad de agua carne fresca y los
producida que se han añadido
naturalmente otros ingredientes
mediante la distintos de los
fermentación de aditivos o de la sal
azúcares procedentes
del maíz o de la
remolacha.
Sal La sal común o sal se emplea como con un mínimo de 1,60%un máximo de 3,56% nat Jamón, tocino, carne
de mesa, conocida condimento, para de res curada, roast
popularmente como conservar y preparar beef, pastrami,
sal, es un tipo de sal alimentos, para la Hamburguesas,
denominada cloruro obtención del sodio nuggets, croquetas,
sódico, cuya fórmula formados de carne
química es NaCl (congelada o cruda),
Chorizo, salami
cocido y embutidos
similares,
Salchichas, carnes
frías, Pavos enteros
Jamones de pavo,
pastrami de pavo
Humo liquido producto de la Este reacciona con las BPM NTC 1325 art Carnes, pescados y
combustión sin proteínas de la carne mariscos y derivados
llama, que contiene durante la exposición al donde se requiera
elementos calor, generando el color, este sabor y aroma
hidrosolubles de el olor y el sabor en el producto final.
dicha combustión se característicos del Simulados en
presenta líquidas , ahumado (color, olor, ahumados, asados u
sólida o gaseosa sabor y acción horneados.
antimicrobiana).
Agua Sustancia líquida sin ayuda en el proceso de entre el 76 %-80% nat para todo producto
olor, color ni sabor humectación de mezclas, cárnico que tenga
que se encuentra en estabilidad y proceso de mezclado
la naturaleza en homogeneización de las como embutidos,
estado más o menos mezclas chorizo,
puro formando ríos, hamburguesas,
lagos y mares, ocupa salchichas,
las tres cuartas partes nuggets,frankfurters
del planeta Tierra y
 forma parte de los
seres vivos; está
constituida por
hidrógeno y oxígeno
( H2O ).
Leche en polvo La leche en polvo o clarificante de masas de BPM NTC 1325 art productos apanados
leche deshidratada se carnes ,para mejora de como albóndigas y
obtiene mediante la textura nuggets
deshidratación de
leche pasteurizada.
Azúcar Sustancia cristalina, capaz de reducir el nitrito 0% nat Comúnmente no se
generalmente blanca, a óxido nitroso usa en productos
muy soluble en agua cárnicos, solo en
y de sabor muy algunas
dulce, que se preparaciones, con
encuentra en el jugo frutas y marinados
de muchas plantas y con salsas.
se extrae
especialmente de la
caña dulce y de la
remolacha