Universidad del Atlántico

Facultad de ciencias básicas

Programa de química
Angie Rodelo Panza, Aldair Orozco Ulloa, Leonardo Gómez Mesino
Antocianina extraída de plantas como sustituto de indicadores de pH ácido-base de
origen sintético
Resumen
En este trabajo se llevó a cabo la extracción de antocianina extraída de la cascara de rábano,
utilizando una modificación del método Giusti & Wrolstad. Se realiza la maceración de la
cascar de rábano con una solución de metanol en ácido acético, y posteriormente se procede
a la caracterización del color del indicador pelargonidina (antocianina extraída del rábano)
con una serie de soluciones buffer; por ultimo utilizamos la técnica de titulación para la
determinación del punto de viraje de la pelargonidina y su comparación con la
fenolftaleína.

Introducción
Las antocianinas representan el grupo
más importante de pigmentos
hidrosolubles detectables en la región
visible por el ojo humano. Estos
pigmentos son responsables de la gama
de colores que abarcan desde el rojo hasta
el azul en varias frutas, vegetales y
cereales, acumulados en las vacuolas de
la célula. Las antocianinas poseen
diferentes funciones en la planta como Figura 1. Estructura general de las
son la atracción de polinizadores para la antocianinas.
posterior dispersión de semillas y la
protección de la planta contra los efectos Las antocianinas son glucósidos de
de la radiación ultravioleta y contra la antocianidinas, pertenecientes a la familia
contaminación viral y microbiana. A de los flavonoides, compuestos por dos
pesar de las ventajas que ofrecen las anillos aromáticos unidos por una cadena
antocianinas como sustitutos potenciales de 3 C. El color de las antocianinas
de los colorantes artificiales, factores depende del número y orientación de los
como su baja estabilidad y la falta de grupos hidroxilo y metoxilo de la
disponibilidad de material vegetal limitan molécula. Incrementos en la hidroxilación
su aplicación comercial. producen desplazamientos hacia
tonalidades azules mientras que
incrementos en las metoxilaciones cabo con metanol o etanol conteniendo
producen coloraciones rojas. De todas las una pequeña cantidad de ácido (15%, HCl
antocianidinas que actualmente se 1M) con el objetivo de obtener la forma
conocen (aproximadamente 20), las más del catión flavilio, el cual es estable en un
importantes son la pelargonidina, medio altamente ácido. No hay diferencia
delfinidina, cianidina, petunidina, significativa en lecturas de absorbancia o
peonidina y malvidina, nombres que eficiencia de extracción entre el etanol y
derivan de la fuente vegetal de donde se metanol. Es preferible usar etanol ya que
aislaron por primera vez; la combinación es menos tóxico, particularmente en usos
de éstas con los diferentes azúcares alimenticios y ensayos clínicos.
genera aproximadamente 150 Adicionalmente, si los extractos
antocianinas. contienen materiales lipídicos, la adición
de un solvente orgánico tal como hexano
al extracto puede eliminar algunas
sustancias que contenga dichos
materiales. El ácido puede causar
hidrólisis parcial de las fracciones acil en
antocianinas aciladas, especialmente en
aquellas con ácidos di-carboxílicos tales
como ácido malónico, por lo que el uso
de ácidos débiles es deseable, tal como
Figura 2. Estructura de la pelargonidina.
ácido tartárico o cítrico para mantener los
Las antocianinas son interesantes por dos sustituyentes di-carboxílicos intactos.
razones. La primera por su impacto sobre
las características sensoriales de los
alimentos, las cuales pueden influenciar
su comportamiento tecnológico durante el
procesamiento de alimentos, y la segunda,
por su implicación en la salud humana a
través de diferentes vías. A pesar de las
ventajas que las antocianinas ofrecen
como posibles sustitutos de los colorantes
artificiales, su incorporación a matrices
alimenticias o productos farmacéuticos y
cosméticos son limitadas debido a su baja
estabilidad durante el procesamiento y el
almacenamiento. Factores como su
misma estructura química, pH,
temperatura, presencia de oxígeno y ácido
ascórbico, concentración y actividad de
agua de la matriz determinan la FIGURA 3. Esquema general de
estabilidad del pigmento. La extracción extracción de antocianinas.
de antocianinas es comúnmente llevada a
Metodología se repitió el procedimiento utilizando
como indicador la fenolftaleína para su
Se utilizó el método Giusti & Wrolstad
comparación.
(modificado), para ello se macerizó 5g de
cascara de rábano (secado al sol) con 25 Resultados y discusión.
mL de metanol al 0,01% en acido acético.
La práctica se dividió en 3 partes.
El macerado se filtró al vacío para
eliminar los restos celulares y fue llevado La primera parte se llevó acabo la
a un recipiente limpio y seco. maceración del rábano (previamente
Posteriormente se prepararon una serie de secado) a la cual se le adiciono poco a
soluciones buffer (Tabla 1), para realizar poco una solución de NaOH 0,01% en
la caracterización del color del indicador, CH3COOH, para obtener el extracto de la
a cada solución buffer se le agregaron 5 pelargonidina.
gotas de indicador pelargonidina y se
tomó nota de la coloración tornada.
TAMPÓ REACTIV M V(mL pKa
N O )
1 CH3COOH 0,2 10 4,76
CH3COO- 0,2 90 4,76
2 CH3COOH 0,2 50 4,76
CH3COO- 0,2 50 4,76
3 CH3COOH 0,2 90 4,76
CH3COO- 0,2 10 4,76
4 NaHPO4 0,2 10 7,2
Na2HPO4 0,2 90 7,2
5 NaHPO4 0,2 30 7,2
Figura 4. Maceración del rábano con
Na2HPO4 0,2 70 7,2
NaOH 0,01% en CH3COOH.
6 NaHPO4 0,2 40 7,2
Na2HPO4 0,2 60 7,2
7 NaHPO4 0,2 50 7,2
Na2HPO4 0,2 50 7,2
8 NaHPO4 0,2 60 7,2
Na2HPO4 0,2 40 7,2
9 NaHPO4 0,1 70 9,2
Na2HPO4 0,1 30 9,2
10 NH4OH 0,1 10 9,2
NH4Cl 0,1 90 9,2
11 NH4OH 0,1 90 9,2
NH4Cl 0,1 10 9,2
TABLA 1. SOLUCIONES BUFFER. Figura 5. Extracción de la pelargonidina.

Se realizó una titulación acido-base para La segunda parte se probó el extracto de

determinar el punto de viraje, utilizando pelargonidina como indicar de pH de las
HCl 0,2 M (titulante) y NaOH 0,1 M, soluciones buffer.
usando como indicador 5 gotas de Se calculó el valor de pH de las
pelargonidina por cada 5 mL de NaOH, soluciones que se encuentran en la tabla
1, lo valores de pH se encuentran
tabulados en la tabla 2, y fueron
calculados con la ecuación 1.
pH= pKa+log ¿ ¿ (1)
c pH
1 3,8058
2 4,7600
3 5,7142
4 6,2458
5 6,8320 Figura 7. Caracterización del color de la
6 7,0239 pelargonidina pH 6-11 de izquierda a
derecha.
7 7,2000
8 7,3761 Estas imágenes fueron comparadas con
9 9,6080 los datos teóricos figura 8 y se pudo
10 8,2858 observar que el único pH que se acerco
11 10,194 fue el 1.
2
TABLA 2. pH de las soluciones buffer.
Se prepararon las soluciones de a tabla 1,
y se adicionaron entre 5-6 gotas del
extracto de pelargonidina y se observaron
las siguientes coloraciones. Figura 8. pH teóricos de la
caracterización del color de la
pelargonidina.

Luego de la caracterización de la
pelargonidina se midió el pH de las
soluciones buffer para verificar si los pH
experimentales eran iguales a los teóricos,
los cuales se encuentran en la tabla 2.

Tampón pH
1 1,570
2 3,675
Figura 6. Caracterización del color de la 3 5,443
pelargonidina de pH 1-5 de izquierda a 4 6,307
derecha. 5 6,505
6 6,670
7 6,850
8 7,052
9 7,632
 10 8,133 4 6 5
11 12,128 106,7 4,49
Tabla 2. Valores de pH experimentales 2
de las soluciones preparadas en el 130 5,49
laboratorio. 2
150,9 9,36
De acuerdo a estos valores de pH, se 1 3
puede decir que la caracterización del Tabla 3. Réplica #1, pelargonidina frente
color de la pelargonidina en los diferentes a fenolftaleína.
tampones no se dio, debido a que las
soluciones preparadas no se encontraban
a los pH establecidos teóricamente y
podemos decir que las concentraciones no
eran las correctas, también podemos
agregar que no se vio porque no se hizo la
maceración correcta del rábano.

En este último paso se determinó la

precisión de la pelargonidina como
indicador frente a la fenolftaleína en una
titulación acido-base usando HCl y
NaOH. Se realizaron 5 réplicas.

Figura10. HCl mas pelargonidina al

inicio de la titulación.

Figura 9. Montaje de la titulación acido

base con pelargonidina. Figura11. HCl + pelargonidina con
86,7mL de NaOH
Pelargonidin Fenolftaleín
a a
NaO pH HCl pH
H (mL)
(mL)
86,7 3,62 11,9 2,02
 66,5 3,84 7,5 3,836
91 4,7
113,2 4,9
125,3 8,32
132,5 11,16
Tabla 4. Réplica #2, pelargonidina frente
a fenolftaleína.

Pelargonidi Fenolftaleí
na na
NaO pH HCl pH
Figura11. HCl + pelargonidina con H
106,7mL de NaOH (mL)
77 3,4 9 6,7
7
115 5
135 7,2
3
140 8,6
Tabla 5. Réplica #3, pelargonidina frente
a fenolftaleína.

Pelargonidin Fenolftaleín
a a
NaO pH HCl pH
H
(mL)
Figura11. HCl + pelargonidina con 63,2 3,7 9,2 6,85
130mL de NaOH 4
85 4,5
148 7,5
5
150 9,5
4
152 9,9
8
Tabla 6. Réplica #4, pelargonidina frente
a fenolftaleína.

Figura11. HCl + pelargonidina con

Pelargonidina Fenolftaleín
150mL de NaOH
a
NaO pH HCl pH
Pelargonidina Fenolftaleína
H
NaOH pH HCl pH (mL)
(mL)
79,3 3,6 8,7 6,353
 100 4,6
134,2 9,147
135,5 10,13
7
Tabla 7. Réplica #5, pelargonidina frente
a fenolftaleína.

Luego de la obtención de estos datos se

realizó una comparación estadísticas u
sando un ANOVA, para determinar si hay
o no diferencias entre estos indicares.

Conclusión
Bibliografía
Garzón, G. (2008). Las antocianinas
como colorantes naturales. pp.1-4.
Aguilera, M. and Reza, M. (2011).
Propiedades funcionales de las
antocianinas. Ed. Biotecnia, pp.16-17.