TRABAJO TIPO CONSULTA DE PROCESOS DE FRUTAS Y HORTALIZAS

UNIVERSIDAD DE CÓRDOBA
FACULTAD DE INGENIERÍA
PROGRAMA DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS

PRESENTADO POR: JASON X. CARRILLO ÁZ.1

- ESTUDIANTE DE INGAL; UNICÓR., 21/08/2020

RESUMEN:

“Este trabajo recopila información básica de estudios y diversas fuentes en la web en relación a la
obtención de carboximetilcelulosa (CMC) por medio de una reacción biotecnológica en el manejo
de la celulosa en la industria. También conoceremos uno de los procesos de obtención de la
vitamina C, así como su determinación en los alimentos. Consecuentemente veremos la tabla de
temperaturas críticas para el almacenamiento de frutas, verduras y hortalizas, según la “UC Davis:
University of California, Davis”. Y finalmente dar un breve vistazo de ciertos productos y
subproductos del maíz en la industria del mundo.

Palabras clave: carboximetilcelulosa, ácido ascórbico, temperaturas críticas, maíz.

ABSTRACT:

"This work compiles basic information from studies and various sources on the web in relation to
obtaining carboxymethylcellulose (CMC) through a biotechnological reaction in the handling of
cellulose in industry. We will also know one of the processes for obtaining vitamin C, as well as its
determination in food. Consequently we will see the table of critical temperatures for the storage
of fruits, vegetables and vegetables, according to the "UC Davis: University of California, Davis".
And finally take a brief look at certain corn products and by-products in the industry of the world.

Key words: carboxymethylcellulose, ascorbic acid, critical temperatures, corn.

CONSULTAS:

1. Obtención de CMC a partir de una reacción biotecnológica.

Los hidratos de carbono, (CH 2O)n, son los productos orgánicos naturales más abundantes de la
naturaleza y su importancia biológica e industrial es elevada; entre los más importantes para la
industria química se cuentan diversos azúcares, el almidón y la celulosa. La estructura y
aplicaciones de los azúcares y del almidón deben ser profundamente estudiados para garantizar
sus usos (fortalezas y desventajas) en los distintos campos de la industria alimentaria.

 Celulosa: es el componente fundamental de la pared de las células vegetales en plantas,

madera y fibras naturales, y se encuentra combinada, generalmente, con sustancias como
la lignina, hemicelulosas (carbohidratos más cortos principalmente pentosanos), pectinas
y ácidos grasos. Definiendo así, que la celulosa es un polímero lineal compuesto por
unidades de glucosa. Las cadenas de celulosa se acoplan en haces unidos por puentes de
hidrógeno.
 Carboximetilcelulosa (CMC): también conocida como “carmelosa” es un compuesto
orgánico, derivado de la celulosa, compuesto por grupos carboximetil, enlazados a algunos
grupos hidroxilo, presente en polímeros de la glucopiranosa. A menudo se utiliza como sal,
es decir, como carboximetilcelulosa de sodio, también llamada carmelosa sódica, que se
utiliza como medicamento para el alivio de los síntomas de la irritación y la sequedad
ocular.

Siendo el CMC un éter de celulosa con importantes aplicaciones científicas e industriales.

Para obtenerlo se trata la celulosa con NaOH concentrada y caliente; con ello se producen
rupturas de cadena. Posteriormente la celulosa es tratada con los cloruros de alquilo
correspondientes.

2. ¿Cómo se obtiene y determina la vitamina C?

La vitamina C, enantiómero S del ácido ascórbico o antiescorbútica, es un potente

antioxidante soluble en agua que se asocia con varios efectos beneficiosos en el sistema
inmune, en el proceso de envejecimiento, en la integridad endotelial y en el metabolismo
de las lipoproteínas. Su deficiencia produce la enfermedad denominada escorbuto.

Así mismo, la vitamina C tiene muchas funciones en las plantas: sirve como tampón de las
reacciones de óxido reducción, es cofactor de numerosas enzimas, es el principal
antioxidante, regula la división y el crecimiento celular, y está involucrado en la
transducción de señales.

- Su bioquímica: La Vitamina C es una lactona de seis carbonos y es sintetizada a partir

de la glucosa almacenada como glucógeno en el hígado de muchas especies de
mamíferos. Los seres humanos carecen de la enzima gulonolactona oxidada necesaria
para este proceso.

- Su obtención: La vitamina C se puede obtener de forma natural y sintética. Las fuentes

naturales son el propio ácido ascórbico levógiro (isómero S-) y ascorbato de sodio
levógiro, presentes en los distintos alimentos. De forma sintética puede obtenerse por
medio del proceso Reichstein, modificado posteriormente por Kurt Heyns.18 Sin
embargo la mayor parte de la producción industrial mundial se obtiene por medio de
otra modificación más moderna del proceso,19 desarrollada en China. Ambos
procesos utilizan la fermentación con microorganismos, por lo que se obtiene sin
problemas el isómero S-.
3. Temperaturas críticas para la conservación de vegetales.

Los experimentos de campo sobre las temperaturas dañinas críticas para frutas y verduras
son, de alguna manera, limitados, pero las temperaturas de congelación más altas a partir
de estudios de frutas y verduras almacenadas se proporcionan en la siguiente Tabla. La
información de la Tabla puede considerarse una guía de utilidad, a pesar de que las
temperaturas dañinas críticas pueden ser ligeramente más altas que las temperaturas del
aire a las cuales cabe esperar que se produzca daño bajo condiciones de campo.
4. Productos y subproductos del maíz a escala industrial.

Pues del maíz se derivan muchos alimentos como los siguientes:

1- Aceite de maíz: Se utiliza para cocinar y es muy económico. Este aceite se extrae del
germen del grano de maíz y del pericarpio que posee abundante fibra.

2- Harina de maíz: Producto de su molienda, la harina de maíz no contiene gluten y puede

ser consumida por celíacos. Se utiliza para hacer panes de maíz, tortillas mexicanas, arepas
venezolanas y polenta.

3- Palomitas de maíz: Se trata de una variedad de maíz que se infla cuando es expuesta al
calor y se consume como aperitivo.
Una porción de palomitas posee solo 30 calorías, menos de la mitad de una porción de
papas fritas.

4- Snacks salados: Los chips de tortilla o nachos que se encuentran en los supermercados
están hechos de maíz. Existen muchas marcas comerciales. Se utilizan como snacks y son
muy crujientes y sabrosos.

5- Cereal: El maíz tiene un sabor dulce y suave que lo hace ideal como cereal para los
niños.
Para consumir una variedad saludable se debería revisar que no contenga grandes
cantidades de azúcar.

6- Jarabe de maíz: El jarabe de maíz de alta fructosa es un endulzante artificial que se

utiliza en prácticamente todos los productos procesados: helados, confitería, postres,
dulces, sopas instantáneas, café instantáneo y cientos de productos más.
En este caso, no es deseable consumirlo en grandes cantidades, ya que en el proceso se
degradan las propiedades naturales del maíz.

7- Goma de mascar y caramelos: Los endulzantes artificiales de la goma de mascar, como

el sorbitol, son un derivado del maíz.

8- Fécula de maíz: Se obtiene de la industrialización y se lo conoce como maicena o

maizena. Es un alimento rico en carbohidratos, bajo en purinas y sin colesterol. Se utiliza
para las sopas, y pastas secas industrializadas, salchichas, espesado de distintos productos,
refrescos y mayonesas.

9- Gelatina: La dextrosa proviene del almidón de maíz y tiene el aspecto de un polvo

cristalino.
Disminuye el punto de congelación de los productos que la contienen y se comercializa
con la adición de sabores artificiales para consumir como postre de bajas calorías.

10- Productos dietéticos: Son endulzados con maltodextrina, un derivado del maíz que
aporta dulzor y cuerpo a los productos, sin aumentar las calorías. Se utiliza en yogures y
otros productos bajos en calorías.
11- Tortillas de maíz: Hechas con base de maíz, este producto tan típicamente mexicano
sirve para elaborar recetas como las quesadillas, burritos, enchiladas, fajitas, taquitos,
tortillas-pizza o wraps.

12- Pan de maíz: Se elabora con harina de maíz y destaca porque no requiere
fermentación, por lo que es muy sencillo y rápido prepararlo.

13- Sopa de maíz: Conocida como corn chowder, ya que sus orígenes están en Estados
Unidos, es un estilo de sopa más cremoso debido a la densidad que le aporta el maíz en su
preparación.

14- Bebidas alcohólicas: Se preparan bebidas como whisky, y se adiciona al mosto de

muchas otras.

15- Flan de elote: Aunque parezco raro, es posible crear flan a partir de granos de elote
amarillo. Mezclado con leche, azúcar, crema, huevo y esencia de vainilla se obtiene un
postre delicioso.

BIBLIOGRAFÍA

1. https://www.eii.uva.es/organica/qoi/tema-03.php
2. http://www.ehu.eus/reviberpol/pdf/DIC11/genire.pdf
3. http://147.96.70.122/Web/TFG/TFG/Poster/ZHONGWEI%20FANG.pdf
4. http://www.ugr.es/~iquimica/PROYECTO_FIN_DE_CARRERA/lista_proyectos/p193.h
tm#:~:text=Proceso%20de%20obtenci%C3%B3n%3A,ascorbato%20es%20muy%20f
%C3%A1cilmente%20oxidado.
5. http://www.fao.org/3/y7223s/y7223s.pdf
6. http://www.alimentosargentinos.gob.ar/contenido/revista/ediciones/42/cadenas/F
arinaceos_Maiz_derivados.htm
7. https://www.redalyc.org/pdf/1053/105327548008.pdf
8. https://panorama-agro.com/?p=1043
9. "The production of vitamin C" (PDF). Competition Commission. 2001, visto 20 de
febrero 2007
10. http://postharvest.ucdavis.edu/