TRABAJO TIPO ENSAYO DE PROCESOS CÁRNICOS

UNIVERSIDAD DE CÓRDOBA
FACULTAD DE INGENIERÍA
PROGRAMA DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS

Grupo n°6: Ayma Hernández G.*, Daniela Cuadrado V.*, Jason Carrillo Á. *,
Mauricio Gómez P. *
(*)
- ESTUDIANTES DE INGAL; UNICÓR., 22/08/2020

RESUMEN

La carne, valioso alimento por el que nuestros antepasados ‘los cavernícolas’ libraron
sangrientas batallas contra los gigantes que reinaron sobre la tierra en un muy lejano y
distante pasado. Es la materia prima, el producto y platillo que la gran mayoría de los
habitantes de este planeta prefieren en una, varias o todas sus presentaciones; y es que
de la carne hay toda una gama de la cual elegir, ‘para todos los gustos’.

Sin embargo, ¿cuáles fueron las primeras técnicas de manejo y preparación para su
posterior consumo desarrolladas por nuestros ancestros? De aquellos hombres de las
piedras, los nómadas, los hombres de la edad oscura, de la edad del oro, la plata, el
bronce, el hierro, y aquellos que vivieron durante los muchos años de grandes imperios,
los reinos de las leyendas, las potencias que en los días de la revolución rompieron las
cadenas de las conquistas de nuevas tierras, e hicieron frente a nuevas culturas, nuevas
gastronomías y especies de animales que pasaron a ser objeto de anhelo y deseo para el
platillo de los nobles, los plebeyos, rompiendo los limites del tiempo aún en nuestros
días.

Palabras clave: carne, desarrollo, industrialización, plantas de beneficio.

ABSTRACT

The meat, the very thing for which our ancestors ‘cavemen’ fought bloody battles
against the giants who reigned over the earth in a very distant and distant past. It is the
raw material, the product and the dish that the vast majority of the inhabitants of this
planet prefer in one, several or all of its presentations; And there is a whole range of
meat to choose from, "for all tastes."

However, what were the first handling and preparation techniques for later consumption
than our ancestors? Of those men of the stones, the nomads, the men of the dark ages, of
the age of gold, silver, bronze, iron, and those who lived during the many years of great
empires, the kingdoms of legends, the powers that in the days of the revolution broke
the chains of the conquests of new lands, and faced new cultures, new gastronomies and
species of animals that became the object of longing and desire for the dish of the
nobles, the commoners , breaking the limits of time even today.

Key words: meat, development, industrialization, processing plants.

 1. INTRODUCCIÓN
La carne, como materia prima hizo parte de la alimentación del hombre aún mucho
antes de que la llamada inteligencia humana entrara en el escenario global. Se cree que
los primeros seres humanos (Homo erectus) llegaron a practicar la carroña ante la
ausencia de métodos de caza de presas que saciaran el hambre de sus grupos, de defensa
contra depredadores y de conservación para los peces y/o pequeñas presas que llegasen
a capturar.
Con el paso del tiempo, las transformaciones geológicas dificultaron el desarrollo de las
culturas, entre ellas las técnicas de cultivo agrícolas, así como la necesidad inherente de
fuentes de agua y con ellas los animales que pudiesen ser cazados por los ancestros de la
humanidad.1 El territorio africano que según el registro fósil científico y los datos
teológicos de la biblia, figura como el punto de origen de los primeros hombres, desde
el pasado ha contado con climas y un medio adverso para la vida, forzando a nuestros
ancestros a abrirse paso a nuevos mundos:
 Asía: al migrar al territorio asiático las condiciones medioambientales conocidas
por el hombre fueron desapareciendo para entrar en un nuevo contexto de
desarrollo, y aquí en este punto de la prehistoria nos enfocamos en la ‘Era de
Hielo’. Donde algunos de los nómadas que tomaron asentamientos en el suelo de
Asía, comenzaron a sufrir del impacto del invierno (dependiendo la posición
geográfica: Asía Oriental, Extremo Oriente, Siberia y Asía Central).2
Con el registro fósil de constancia, se habla de aproximadamente 100.000 años
en los que el hombre arcaico transitó estas tierras. Aún cuando tuvieron que
pasar 50.000 años para que el hombre moderno, con sus rasgos de adaptación
sutilmente desarrollados, considerase la aplicación del hielo, la nieve y bajas
temperaturas resultantes del invierno en zonas como el norte del continente,
también conocida como ‘Asía septentrional’, para la conservación de los
productos cárnicos.

 Europa: la migración del hombre se da desde el Asía Occidental a la Europa

Oriental, donde se identifican rasgos de mestizaje entre dichas poblaciones. Así
mismo la cultura y el desarrollo de la sociedad fomentada y centrada en la
adquisición del poder nobiliario fraccionó la sociedad entre nobles y plebeyos.
Donde los plebeyos (personas del común) practicaban el arte de la caza como
medio de vida para adquirir alimentos, desarrollando estrategias de captura para
los animales de especies pequeñas, como las gallinas, los cerdos, vacas, etc., que
en su medio aún eran salvajes.3
Con ello se obtiene el método de crianza para el consumo de animales
domésticos; con el fin de reducir el riesgo de morir en las expediciones de caza,
en las fauces de los animales (osos, por ejemplo) o de los peligros del medio
(bosques, acantilados, el mar). Con la crianza de estos animales, surgió la
necesidad de conservar sus canales; resultando favorable la implementación del
ahumado y el salado de las carnes, asegurando la prolongación de su vida útil.

 América: el hombre en su insaciable deseo de dominio y la necesidad de

encontrar un lugar donde vivir y desarrollarse en paz, termina aventurándose por
 el estrecho de Bering, para llegar a tierras americanas por el oeste de Alaska
aproximadamente 15.000 años atrás. Los registros fósiles de nuestros
antepasados nos informan de las actividades de caza, su cultura ‘gastronómica’
enfocada en la carne, así como en algunas frutas y yerbas que según mandato de
los shamanes y lideres tribales concedían propiedades benéficas para todos.
Siendo los mayas la etnia más representativa de los arcanos prehispánicos.
Aprendiendo del legado maya, las costumbres de caza para grandes especies
como los venados de cola blanco, y grandes vertebrados, así también la
aplicación de yerbas y algunas frutas que mejoraban la cualidad sensorial del
gusto en la carne de sus presas durante la preparación de los alimentos.4

2. ANTEDENTES
El procesamiento primario de la carne fue un punto de vital convergencia entre las
facultades de observación, adaptación y aprendizaje del hombre, desde el observar
como los animales atrapados en las heladas del invierno podían conservarse durante un
tiempo más prolongado, como el ensayo y error de la implementación del secado al aire
libre (por efecto del sol) y la aplicación de ahumado en las carnes de peces, ovejas,
cerdos y aves de corral.
Demostrando que contrario a todo lo que el mundo puede creer sobre las comunidades
primitivas, algunas de ellas lograron el desarrollo de técnicas de manejo de las carnes
que aún en la actualidad son usadas con algunas o muchas modificaciones:
 Prehistoria: En la América prehistórica 3 civilizaciones llegaron a la cúspide
del poder.

- Mayas: El desarrollo de la misteriosa civilización maya, que acorde a los

estudios de la zooarqueología hacía uso de la domesticación de animales
como los perros y los pavos, entre la caza de armadillos, iguanas, manatíes,
monos, el pecarí, el tapir, tortugas , peces y especies de moluscos; siendo el
venado de cola blanca el centro de su fijación por la carne.
Quienes además de consumir la carne de sus presas, también era usada en
rituales a sus dioses. Uno de los aspectos más característicos de esta
civilización en el tema de manejo de la carne, se relaciona con la conserva de
la carne en vasijas de barro (tinajas) con algunas especias como el achiote,
chile, canela, orégano mexicano y pimienta de Jamaica que contribuían a la
conserva de las carnes, y mejoraban la sensación de gusto al consumirlas.

- Aztecas: la civilización menos extendida, con mayor población en el

territorio mexicano. Para ellos, la guerra era sinónimo de caza para
alimentarse. Con un amplio repertorio de opciones para consumir desde
pequeñas aves, iguanas, babillas, cerdos salvajes (jabalíes), cabras, etc.;
mientras, que algunas de sus costumbres caníbales se llevaba a cabo con el
fin de mitigar la carencia de animales a su alcance (Pues, aunque eran
cazadores natos, no contaban con los conocimientos para la crianza, la
captura y una eficaz e infalible caza en todas sus expediciones),
considerando la carne humana como el galardón de un verdadero guerrero.
 - Incas: la civilización que se extendió por todo el Andes, desde Chile hasta el
sur de Colombia. Esta cultura desarrolló la técnica de crianza para muchos
tipos de animales, que de una u otra forma les ayudasen a hacer más fácil sus
vidas, desde el consumo de la carne, hasta animales para el transporte,
denominando esta costumbre: Ganadería incaica.
Animales como el vicuña y guanaco, eran criados como animales
multipropósito. Sus pieles (la lana) eran usadas para la vestimenta de los
incas, también eran usadas en sacrificios, y sus carnes eran demasiado
apetecidas.
Mientras que especies pequeñas como el cuy, el pato y el pavo, eran criados
para su reproducción y uso en las comidas ceremoniales.

 Conquista:

BIBLIOGRAFÍA
1. Josef H. Reichholf, “La aparición del hombre”, España 2011.
2. Christopher Sloan, “La historia del origen del hombre”, National Geographic,
2005.
3. La aventura de la humanidad - Africa de la BBC.
4. Roberts, Michael «El origen de los humanos modernos: Teorías multirregional y
de reemplazo.» Archivado el 22 de noviembre de 2009 en la Wayback Machine.