UNIVERSIDAD CENTRAL DEL ECUADOR

Facultad de Ingeniería Química

Biotecnología Industrial
TEMA:
Elaboración de Vino de Fruta

Integrantes: Semestre:
Becerra Mariela Séptimo Semestre
Haro Valeria
Salinas Macarena
Velasco Katty

2013
…DESCORCHAR UNA BOTELLA DE VINO REPRESENTA TENER EN NUESTRAS MANOS EL
FRUTO DE UN PRODUCTO HISTORICO Y CULTURAL QUE HA MARCADO LA
HUMANIDAD…¨
 ELABORACIÓN DE VINO DE FRUTAS

1. OBJETIVOS
1.1. OBJETIVO GENERAL
Extraer  vino a partir de la fermentación alcohólica de diferentes frutas, con las técnicas de
procesamiento de buena calidad, de buenos precios, que puedan ser comercializados en el
país.
1.2. OBJETIVOS ESPECIFICOS
 Conocer el proceso de elaboración de un vino de frutas.
  Investigar sobre las normas técnicas para la elaboración vinos a partir de frutas.

2. TEORÍA

2.1 HISTORIA DEL VINO

“El vino es una bebida alcohólica de baja graduación resultante de la fermentación compleja o
parcial del mosto, o zumo de uva, que es fruto de la planta que llamamos vid. Pero el vino es
en realidad es mucho más que eso; en cualquiera de sus formas, acompaña los manjares y
proporciona al buen bebedor un estado de tranquilidad y bienestar que, ya desde siglos antes de
nuestra era, se reconoce, admira e incluso se ha llegado a mitigar.
A lo largo de los siglos el vino ha sido símbolo de alegría y fiesta en las civilizaciones tan
esplendorosas como la Grecia antigua, el imperio romano y, en general, en caso todos los
pueblos de Europa y especialmente del mediterráneo.
Incluso la región ha hecho del vino un símbolo, pues no hace falta recordar que el vino fue la
bebida escogida por Jesus y la Iglesia católica para simbolizar la sangre de Cristo. De hecho el
vino es uno de los primeros productos creados y elaborados por el hombre, y representa una
serie de descubrimientos alrededor de las primeras reacciones químicas efectuadas
(Fermentación y Oxidación). Es prácticamente imposible saber quién fue el primer niticultor;
el nacimiento del vino está rodeado de leyendas desde la más antigua civilización pre-histórica.

2.2 ORIGEN DEL VINO

Las primeras evidencias del consumo de algo similar al vino datan del neolítico unos 9000
años.
El consumo era de frutos prensados y conservados hasta el invierno por casualidad y
lentamente se fueron refinando los procesos
El origen de la viticultura se pierde en la noche de los tiempos; de hecho, según los datos
arqueológicos, el género Vitis apareció antes que el hombre. Según parece, la vid fue la
primera planta cultivada y por tanto, junto a otros factores, marcó la evolución de nuestra
especie desde el nomadismo al sedentarismo del recolector al cultivado, y además, nos doto de
un sentido ecológico fundamental.
El origen del vino se encuentra en la Vitis vinífera, de la que se dividieron 3 tipos: las sultanas
(sin semilla), las corintias (también sin semilla) y las vitis occidentalis, antecesor de las uvas
que conocemos hoy para elaborar vino.
2.2.1. ANTIGUO TESTAMENTO

La referencia más antigua sobre el vino parece pertenecer al Antiguo Testamento,

cuando "Noé comenzó a labrar la tierra, y plantó una viña; bebió el vino y se
embriagó" (Génesis 9-21). Esta referencia marca la presencia del vino en la tradición judeo-
cristiana desde los primeros tiempos. En la Biblia aparece citado más de 200 veces (en
algunos de las citas, se llama también a la moderación en el consumo...), lo que es una
muestra de su gran importancia en todas las culturas de la zona: Babilonia, Egipto, Sumer,
etc. Más tarde, adopta un papel clave en el ritual cristiano.

2.2.2 GRECIA Y ROMA

En el mundo Clásico el vino también ha tenido siempre un lugar privilegiado. En Grecia y

Roma los dioses del vino eran muy venerados por sus poderes embriagadores y
afrodisíacos. Homero describió algunos de los vinos cultivados en el norte de Grecia con uva
moscatel como “dulces como la miel” Se organizaban fiestas y orgías en honor a los Dioses,
en las que abundaba el vino, los manjares y los placeres sexuales. El vino se asociaba en el
mundo clásico con el amor y el disfrute carnal, pero también con la tranquilidad, el descanso
y el alivio.
En todas las civilizaciones en las que ha estado presente, el vino se ha introducido en la
cultura integrándose entre los valores propios de ella. Así mismo, el vino también ha sido una
forma de expansión cultural: los romanos plantaron viñedos por toda la Europa Mediterránea.
Hay una leyenda de cómo Dionisos conquistó Asia hasta la India con un ejército de músicos
y bailarines que danzaban y ofrecían vino... se puede interpretar como una alegoría
mitológica del poder cultural del vino
2.2.3. EGIPTO
En el antiguo Egipto se han encontrado vasijas de vino con 'etiqueta', es decir con el nombre
del productor, el viñedo y el año inscritos. Este hecho nos indica que la preocupación por la
calidad del vino viene de lejos...
También los romanos demostraron un gran interés por la calidad del vino y por definir cuáles
eran los mejores viñedos. Vemos aquí un origen de la asociación clima + terreno tan usual en
los cánones de calidad para el vino en el Viejo Mundo
2.2.4. EL NUEVO MUNDO
El origen del vino en el Nuevo Mundo comenzó la mayoría de las veces de la mano de
enólogos y viticultores que emigraron a otros continentes. Hoy en día, los vinos del nuevo
mundo (América, Sudáfrica, Australia y Nueva Zelanda) han mejorado su calidad,
conquistado mercados internacionales y compiten con los vinos europeos de mayor
reputación. Algunas de estas zonas han explotado de forma considerable el turismo alrededor
del vino, con rutas que invitan al viajero.” (1)
2.3. EXPANSIÓN DEL VINO

Figura 2.3-1
Mapa Geográfico de la Expansión del Vino

“Los principales desplazamientos de la Vid durante su historia desde el Cáucaso pasó a Francia
y Egipto (aunque también se extendió por el este hacia India y China); de ahí a Grecia y
después a Roma, desde donde se extendió al África y prácticamente toda Europa. En los
últimos siglos básicamente desde Europa, se ha extendido al Nuevo Mundo (Chile, Argentina,
Australia, Nueva Zelanda) y otros países como Sudáfrica.” (2)
Los principales actores en la economía del Vino son:

 Italia: Es el gran producto de vino

 España e Italia: Lo siguen liderando en la lata gama
 Europa del Este: Despierta
 Argentina: Es el quinto productor este ofrece calidad, precio y consistencia.
 Chile, Australia y Sudáfrica: Son nuestros grandes competidores

2.4. El VINO

El vino nace del Viñedo

El vino se obtiene del futo de la vid. La vid es una planta trepadora, tiene vigor natural y
necesita un adecuado manejo agronómico.
 Familia: Vitáceas
 Género: Vitís
 Especie: Vitis vinífera

2.4.1 La Vid.
Es una planta muy noble, esta puede vivir y dar frutos por décadas, en todas las épocas y
religiones simboliza fertilidad, arraigo, vitalidad y sustento económico.
La conducción controla el vigor natural y guía el crecimiento.
La poda controla el nivel y calidad de producción.
 Figura 2.4.1-1
Planta de la Vid

Figura 2.4.1-2
Morfología del Grano de la Vid

Pedicelos
(escobajo)
Pulpa
Agua
Azúcares Piel(Hollejo)
Taninos Color
Aroma
Ácido

Pepitas (aceite)

2.4.1. Ciclo Vegetativo

En el mes de Mayo, Junio y Julio son los meses de receso, la planta se encuentra en reposo
invernal, es la poda en invierno, se realiza los trabajos del suelo, la vid puede soportar
temperaturas bajo cero.
Agosto, Septiembre y Octubre es el brote y crecimiento, aparecen las primeras yemas y
brotes. La flotación y cuaje de los frutos.
La aparición de frutos verdes, duros y ácidos como una arveja, los riesgos de la helada
temprana.

Noviembre, Diciembre y Enero es la fructificación, la transformación de fruto, cambio de

color (envero), formación de azúcares y todos los componentes organolépticos, Radeo (poda
y selección de racimos) y finalmente la Madurez y la cosecha.

Febrero, Marzo y Abril es la madurez y cosecha, a fines a febrero se cosechan las uvas
blancas, hasta principios de Abril es la cosecha de uvas tintas y finalmente se produce la
caída de las hojas y reinicio del ciclo de reposo.
2.4.3. Enología
Es la ciencia que estudia lo relativo a la elaboración del vino
 Enología Empírica: Sin científicos, dependía del azar de creencias, hasta del humor de
los Dioses.
 Enología Científica: Pauster descubre las levaduras, las grandes hacedoras del vino.
Proceso Microbiológico.
 Enología Preventiva: El buen vino empieza en el viñedo, prevenir es clave, si la uva es
sana el vino es sano.
 Enología Sensorial: No solo vinos sanos y de calidad, vinos típicos, con identidad,
diversos y competitivos.

2.4.4 Desarrollo
La fermentación del vino es de la más conocidas y estudiadas por afectar a una industria tan
extendida y con gran éxito. En el caso del vino las levaduras responsables de la Vinificación
son unos hongos microscópicos que se encuentran de forma natural en los hollejos de las
uvas (generalmente en una capa en forma de polvo blanco fino que recubre la piel de las
uvas, que se denomina pruina) y que se encuentra en los del viñedos.

Si el contenido de azúcar en el mosto no sobrepasa los 4 o 5 gramos por litro, de habrá

obtenido vino seco. Cuando se va a producir vinos semi-secos o dulces, hay que detener la
fermentación por método químicos (Adición de anhidro sulfuroso) o físicos (enfriamiento o
calentamiento) en el momento que el contenido de azúcar residual es el adecuado para el
vino.

2.5. CLASIFICAIÓN DE LOS VINOS

Existen muchas formas de Clasificar a los Vinos:

1. Por su Contenido en Azúcar

Tabla 2.4-1
Clasificación por su contenido de azúcar

Desde g/L Hasta g/L Tipo de Vino

00 05 Secos
05 15 Abocados
15 30 Semi-secos
30 50 Semi-dulces
50 Adelante Dulces
Fuente: http://aprendeacatarvino.wordpress.com/2008/12/31/tipos-de-vino-en-funcion-de-
la-cantidad-de-azucar/

“Vinos secos: son aquellos vinos cuyo contenido en azúcar residual es de 4 g/l como
máximo, pudiendo ser de hasta 9 g/l si su contenido en acidez total, expresado en g/l de ácido
tartárico, no es inferior en más de 2 g/l a su contenido en azúcar residual.
Vinos semi-secos: son aquellos vinos cuyo contenido en azúcar residual supera las cifras
anteriores y es de 12 g/l como máximo, pudiendo ser de hasta 18 g/l si su contenido en acidez
total, expresado en g/l de ácido tartárico, no es inferior en más de 2 g/l a su contenido en
azúcar residual.
Vinos semidulces: son aquellos vinos cuyo contenido en azúcar residual supera las cifras
anteriores y alcanza los 45 g/l como máximo.
 Vinos dulces: son aquellos vinos cuyo contenido en azúcar residual es superior a 45 g/l” (3)

2. Por su Cantidad de Sepas

 Varietal: Una sola variedad
 Coupage: Varias Uvas

3. Por su Estructura
Cuerpo: Constituye la suma en contenido de alcohol, glicerol, taninos y azucares
residuales.
 De cuerpo ligero: De poco estructura, ligeros, livianos. Generalmente blancos jóvenes.
Entre los tintos podemos mencionar el famoso Beaujolasis, el Bardolino y el
Valpolicella entre los italianos.
 De cuerpo Medio: Presentan algunas características especiales como su cremosidad, por
ejemplo los chardonnay de crianza entre los blancos y el clásico chianti entre los tintos.
 De gran cuerpo: De gran estructura, poderosos y se presenta esta característica
principalmente en los vinos de crianza en barrica y en botella, por ejemplo los grandes
vinos y los clásicos.

4. Por su Dulzor(Azúcar residual)

Brut nature: Máximo 6 gramos por litro
Abocados: De 7 a 15 gramos por litro
Brut: Menos de 15 gramos por litro
Dry: Extra seco: Entre 12-20 gramos por litro
Seco: Entre 17 y 35 gramos por litro
Semi Seco:36-50 gramos por litro
Dulce: Mas de 50 gramos por litro
Dulce Natural: 250 gramos por litro
Dulces eccabezados: Más de 250 gramos por litro.

5. Por su Color
 Tintos: Son elaborados mayoritariamente a partir de uvas tintas, como el color está en el
hollejo, normalmente la fermentación se debe realizar con el mosto y el hollejo, y sólo
una vez terminada la fermentación (unos 20 días) se procede al descubre o sangrado. Es
durante la fermentación y la maceración donde se liberan los múltiples compuestos
saborizantes y taninos que se encuentran en los hollejos de la uva.

 Rosados: Es producido dejando el mosto en contacto por un tiempo breve con la piel de
las uvas. Suele producirse utilizando uvas rojas que permanecen en contacto con los
hollejos (piel de la uva) por breves períodos. Con menor frecuencia se produce
mezclando vinos tintos y blancos

 Blancos: Son aquellos producidos a partir de uvas verdes o blancas; o bien a partir de
uvas negras aunque en estos casos nunca se deja al mosto en contacto con la piel de las
uvas. El color obtenido en los vinos blancos es de tono verdoso o amarillento.
  Claretes: El nombre proviene de la imitación de “Claret”, el vino pálido tinto de origen
Burdeos. Comúnmente son elaborados con uvas tintas y blancas, realizando la
fermentación con los hollejos. Su elaboración está justificada cuando se quiere producir
vino con suficiente color rosado pero no se dispone de la cantidad necesaria de uvas
tintas.

6. Por su Edad
Sin Crianza: Vinos del año
Crianza: 24 Mese (6 en barrica de roble)
Reserva: De 24-36 meses, Un año al menos de roble y dos años más en botella
Gran Reserva: De 48-60 Meses, Más de dos años en barraca de roble y tres más en
botella.
7. Vinos Especiales
Champage
Oporto= Licoroso
Jerez= Licoroso
Vermut= Licoroso
De misa o consagración

8. Por las series de sus aromas

Serie vegetal, balsámicos, floral, frutal, Animal, Mineral y Alimentosos.

9. Por su Textura
Sedoso
Aterciopelado
Áspero
Cremoso

Debemos tener en cuenta que el vino por tener más años no es mejor. Al ser un producto
"vivo" tiene un punto óptimo, a partir del cual puede comenzar a estropearse. La edad del vino
se mide por la añada (año de cosecha del mismo). Todas las añadas son distintas, y pueden ser
muy diferentes en función de múltiples factores, siendo de gran importancia el clima habido
durante ese año.” (4)

2.6. VIDA DEL VINO.

“Los vinos blancos suelen tener una vida más corta que los vinos tintos. Pocos vinos blancos
suelen durar más o menos los 2 ó 3 años, mientras que un buen tinto puede llegar a durar varias
décadas. Aunque siempre hay excepciones que confirman la regla. Respecto de la graduación,
un buen tinto no debería tener más de 13 - 14 grados; los blancos de 10 a 11 grados. Pero
puede haber distintos tipos de graduaciones en función del tipo y origen del vino.

También conocida como tarjeta de degustación. Los principales conceptos que podemos
encontrarnos son:

 FRUTA: Si el vino es poco afrutado o muy afrutado

 SEQUEDAD U DULZOR: Grado de azúcar del vino, desde seco (poco azúcar) a dulce
(mucho azúcar)
  CUERPO: De ligero a mucho cuerpo
 TANINOS: Nivel de Taninos: desde nada tánico a muy tánico
 MADERA: Desde no tiene a tiene mucha madera
 COMPLEJIDAD: Valoración de elementos diversos del vino
 POTENCIAL DE GUARDA: Puede ser para tomar ya o puede darse un tiempo de guarda.”
(5)

 El vino tiene información: catar es saber “decodificar” dicha información, usando los
sentidos y de manera metódica.

 El vino es producto agrícola: catar es entenderlo y describirlo desde el suelo, el clima, la

cepa y el trabajo del hombre.

Cómo leemos una Etiqueta de Vino….?

1. Bodega La Fiorita
2. Cepa/Cepas Malbec
3. Año de cosecha 2007
4. Tiempo de Barrica 6-12 meses
5. Origen Agrelo-Mendoza
6. Volumen 750 cl
7. Alcohol 14%
8. Crianza en roble Francés-Americano

Esquema de la Carta

 Fase Visual
Color e Intensidad, brillo y limpidez
Densidad o Fluidez
 Fase Olfativa
Intensidad
Familia aromática y descriptores
 Fase Gustativa
Alcohol y ácidez
Aroma de boca.
Cuerpo, balance y persistencia.

Qué gustos tiene el vino y que componentes lo genera..?

 Alcohol (etanol) o azú car Á cidos de la uva y de la
residual fermentació n

Dulce Ácido

Salado Amargo
Mínimo Tanino y maderas
No se percibe

Porqué Olemos..?

Porque olemos manzana, ciruela, pimienta, jazmín, etc Sencillamente porque el mismo
componente aromático presente en algún elemento de la naturaleza también se encuentra en la
cepa.

2.7 VINO DE FRUTAS

“El vino es definido, legal y tradicionalmente, como el producto de la fermentación del jugo de
las uvas. Pero más allá de esta definición, en muchas legislaciones se contempla la figura del
vino de frutas como aquel proveniente de la fermentación del jugo de una determinada fruta,
como la única exigencia de indicar claramente dicho origen.

Es posible elaborar vino a partir de diversas frutas principalmente de aquella con aromas y
sabores intensos y agradables en general, de la mayoría de frutas tropicales. Sin embargo para
hacer vino de frutas, a diferencia de hacer vino de uva, deberán considerarse ciertos atributos
para elegir la materia prima más adecuada. El fruto debe ser jugoso, para obtener así un buen
rendimiento; debe ser lo suficientemente dulce para producir abundante alcohol; debe tener la
acidez justa para asegurar el desarrollo de la levadura; y finalmente debe ser muy aromático
para conservar su atractivo aún en la dilución. Estos cuatro elementos conforman los vértices
del llamado “Rombo de los vinos de Frutas”, el cual resume las características que deben ser
consideradas en el momento de elegir una fruta para su vinificación.

El vino de frutas, así como el vino tradicional de uvas, tiene su origen en el proceso
bioquímico de la fermentación alcohólica, el cual consiste en la transformación del azúcar el
alcohol.

Qué diferencia hay entre un vino de uvas y hacer un vino de cualquier fruta?

Simplemente ninguna o casi ninguna. La uva es un órgano vegetal que, al igual que otros
similares, tiene ciertas características biológicas que le permite ser convertida en vino. La uva
no es un cuerpo extraño con características mágicas ni sobrenaturales para conferirse la
 exclusividad del vino. Los vinos de frutas, por el contrario, requieren en mayor o menor
medida un cierto ajuste químico para rendir una correcta fermentación.” (6)

Figura 2.6-1
Rombo de los Vinos de Frutas

Fuente: GONZÁLES Marco “Elaboración artesanal del Vino de Frutas”, pag 5-7

2.7.1 PROCESO DE ELABORACIÓN DEL VINO DE FRUTAS

1. Preparación de la Pulpa

Se recomienda pesar la
En primer lugar se
fruta antes y después
recolecta o se compra del pelado para
la fruta. determinar y prever su
Cantidad Necesaria rendimiento

Pelamos la fruta y la
pesamos nuevamente. No
deben usarse ni las
cascaras ni las pepas,
porque daría un sabor
amargo a la vino
Trozamos y licuamos la
fruta pelada con agua
hervida fría o la
prensamos manualmente.
Así obtenemos el mosto,
que es la pulpa de la fruta.
2. Acondicionamiento y corrección del mosto
Antes de iniciar el proceso de corrección del mosto, medimos la cantidad de pulpa
obtenida y la echamos en los tachos de fermentación. Luego, añadimos los insumos
necesarios para corregir el mosto, lo que consiste en controlar el azúcar y la acidez.
Este proceso se inicia con la dilución de la pulpa en agua hervida fría, que disminuye la
concentración de azúcar. Por ello se debe realizar la corrección necesaria.

3. Fermentación Alcohólica
Para la fermentación alcohólica se usa levadura liofolizada, previamente activada, luego
se añade al mosto y se deja en reposo por veinte días.

Añadimos la levadura al
mosto corregido. Para
iniciar la fermentación
En un recipiente con agitamos con una paleta y
agua hervida tibía cerramos el envase
hasta la mitad, mosto herméticamente,
y azúcar, agregamos y colocamos sobre la tapa
diluimos poco a poco una trampa de
fermentación dejamos allí
la levadura.
de acuerdo al tiempo que
Cubrimos la mezcla y sea necesario
la dejamos en reposo
de 15 a 20 minutos. un
lugar tibio. La trampa de fermentación
consiste en un corcho con
un agujero al centro por
donde pasa una manguera
que va desde el mosto
hasta un vaso con agua y
de bisulfito de sodio.
4. Descubre y Clarificación del Vino

Transcurrido el tiempo de fermentación

alcohólica se procede al descubre.

El descubre consiste en separar el vino de

fruta de los residuos de levadura y sólidos
precipitados al fondo del recipiente.

Para hacer el descubre usamos otros

recipiente.

El vino descubado, sin residuos de

levadura ni sólidos de frutas, se
devuelve a los envases limpios y se
deja durante un mes. Luego se lleva a
cabo el primer trasiego, que consiste
en pasar el líquido turbio a través de
yute o algodón

Luego del primer trasiego

hacemos bentonita al 0% o
enzima bentonita disuelta al
0.001%. Luego de un mes
realizamos el segundo trasiego, y
treinta días el tercer y último.

5. Embotellado
Mientras se realiza el tercer trasiego, se va lavando las botellas, debidamente
seleccionada, las botellas de segunda mano deben remojarse con detergente y con una
solución de soda cáustica.

Para el último enjuague preparar

una solución de bisulfito de sodio.
Finalmente escurrir bien
 El vino puede dejarse en botellas
debidamente llenas y cerradas

Cuanto mayor sea el tiempo de

añejamiento. Mejor será el
aroma, cuerpo y consistencia del
vino. Se recomienda un
almacenamiento horizontal, de
manera que no se deje espacio de
oxigenación

2.7.2 VARIABLES A CONTROLAR

 Densidad: Se controla con el fin de determinar la cantidad de azúcar que va quedando en

el mosto.

 Temperatura: Si la temperatura excede puede dar lugar a una parada de la fermentación

por muerte de las levaduras. Si se expone cualquier levadura a una temperatura cercana o
superior a 55°C por un tiempo de 5 minutos se produce su muerte. La mayoría actúa en ua
franja entre los 12 a 37°C.

 Contacto con el Aire: La intervención de oxígeno por mínima que sea en el proceso lo
detiene por completo (efecto Pauster). Esta es la razón por la que los recipientes
fermentadores se cierran herméticamente.

 Levaduras: La especies de levaduras empleadas en la elaboración del vino suelen ser por
regla general las Saccharomyces cerevisiae aunque a veces también se emplean las
Saccharimyces bayanus y la saccharomyces oviformis, aunque en muchas variedades de
vides las kloeckera apiculata y la metschnikowia pulcherrima son las levaduras
endógenas capaces de participar en las primeras fases de la fermentación. Para frenar la
aparición de bacterias indeseables y otros organismos limitantes de la fermentación se
suele esterilizar el mosto a veces con dióxido de azufre antes del proceso.
2.7.3. DIAGRAMA DE FLUJO DE LA ELABORACIÓN DE VINO DE FRUTA

Recepción de la
Fruta

Lavado y
Agua
Selección

Triturado/Extracción

Caracterización

Agua
Agua Ajuste Ácido

Acondicionamiento y
Nutrientes Siembra
Levadura

Calor Fermentación CO2

Trasiego

Clarificación Borras

Filtración Borras

Botellas Embotellado

Tapones/Tapas Taponado

Calor Pasterización

Capsulas Encapsulado

Etiqueta Etiquetado

Embalado

Almacenamiento

Fuente: GONZÁLES Marco “Elaboración artesanal del Vino de Frutas”, pag 5-7

2.7.3. RECOMENDACIONES PARA LA ELABORACIÓN DEL VINO DE FRUTAS

 “Si se desea elaborar vino con otras frutas, es necesario tomar en consideración las siguientes
indicaciones:

 DILUCIÓN AGUA-PULPA D EFRUTA

Tabla 2.7.3-1
Dilución de agua-pulpa

Fuente: GONZÁLES FRUTA DILUCIÓN Marco

“Elaboración artesanal Melocotón 1.5/1.0 del Vino de Frutas”,
Manzana 2.0/1.0
pag 5-7
Guanábana 2.0/1.0
COLQUICHAGUA D, RANCO E. “Vino
Chirinoya 2.0/1.0
de Frutas” 2da edición, Piña 1.5/1.0 editorial
cooperación española, Mandarina 2.0/1.0 Lima-Perú 1998,
pag 12-17. Nispero 2.0/1.0
Melón 3.0/1.0
 Fresa 1.5/1.0 CORRECCIÓN
DE ACIDEZ Maracuyá 1.5/1.0
Tabla 2.7.3-2 Ciruela 2.0/1.0
Corrección de Acidez

Mosto de Melocotón Una cucharadita de ácido cítrico en 10 litros de

mosto
Mosto de Guanábana
Mosto de Chirimoya La acidez, correcta del mosto es regular
Mosto de Piña Y alcanzada con la dilución (adición de
Mosto de Manzana agua)
Mosto de Ciruela
Mosto de Maracuyá
Mosto de Fresa Media cucharadita de ácido cítrico/ 10 litros de
mosto.
Fuente: GONZÁLES Marco “Elaboración artesanal del Vino de Frutas”, pag 5-7
COLQUICHAGUA D, RANCO E. “Vino de Frutas” 2da edición, editorial cooperación
española, Lima-Perú 1998, pag 12-17.

 Se recomienda usar una mezcla de dos frutas una como la naranja y otra menos ácida,
como el melocotón una proporción 30:70 para obtener la acidez requerida.
 El uso de mostímetro facilita el control del proceso de fermentación, y el empleo de la
cinta Ph para iniciar la fermentación alcohólica (ph= 3.6 a 4).” (8)

2.7.4. LA INDUSTRIA VITIVINICOLA EN EL ECUADOR.

“Actualmente, en el Ecuador existen cinco productores de vino, de los cuales dos ya tienen
mercado y reconocimiento a escala internacional. El consumo anual per-capita es de una
botella y media.
 La oferta chilena de vino domina el 73% del mercado ecuatoriano, pero la argentina va en
crecimiento, con el 13%. En el país, aún sigue prefiriéndose precio a calidad.

Aunque Ecuador no es un país con tradición en el consumo de vino, el crecimiento promedio

de más del 178% en las importaciones de este producto en los últimos 10 años refleja un
aumento en el gusto por esta bebida.
Y quienes más se interesan en esas estadísticas son aquellos que por ahora dominan el
mercado ecuatoriano de los vinos: los chilenos. Sus productos significan al menos $8 533 600
de los $11 millones que se importan al país de este producto.
De allí que la Oficina Comercial de ProChile en Guayaquil haya elaborado un completo
informe sobre cómo se mueve el interés de los consumidores y las importaciones.

El documento, titulado Estudio de Mercado Vinos en Ecuador, cortado a junio 2011, resalta
que "en el país se encuentran más de un centenar de marcas de vino de buena calidad y cada
año se evidencia un consumo más selecto".
.
Eso ha permitido que el consumo per cápita de vino aumente significativamente: al año 2 000
apenas era de una copa; hoy el consumo es de una botella y media. En cuestión de precios,
estos van desde $6 a $14.
Además, en la mayoría de los restaurantes de lujo el vino ya forma parte de la carta de
presentación de los menús. Asimismo, del total de vinos que se comercializa en el Ecuador,
entre un 60% a 65% se lo expende a través de supermercados. En Ecuador se encuentra vinos
de Chile, Argentina, España, Estados Unidos, Canadá, Italia, Francia entre otros.

Figura 2.10-1
Diagrama de procedencia del Vino

Fuente: http://www.hoy.com.ec/noticias-ecuador/la-importacion-y-el-consumo-de-vino-en-
el-ecuador-aumento-496366.html.

Su demanda
En el país, el 90% de los vinos que se consumen es importado y el 10% restante es producido
por 5 empresas ecuatorianas.

Dos de las empresas ecuatorianas están exportando: Chaupi Estancia Winery ubicada en
Pichincha y Dos Hemisferios (ganadora de premios internacionales con su cepa Chardonnay)
 en el Guayas.

Las variedades de vinos que más se consumen en el país son: cabernet sauvignon, malbec,
syrah, merlot, tempranillo y pinot noir.

En el mercado de bebidas alcohólicas, el vino es el producto más demandado por los

consumidores ecuatorianos después de la cerveza y el whisky, fundamentalmente del sector de
la clase media.”(9)

3. PARTE EXPERIMENTAL
3.1. Materiales y Equipos
3.1.1 Una olla
3.1.2 Termómetro
3.1.3 Cuchillo
3.1.4 Una botella plástica (bioreactor)
3.1.5 Cuchara de Palo
3.1.6 Balanza Analítica
3.1.7 Globos

3.2. Sustancia y Reactivos

3.2.1 Mandarina
3.2.2 Maracuyá
3.2.3 Café
3.2.4 Borojo
3.2.5 Huevo
3.2.6 Arroz
3.2.7 Agua
3.2.8 Pasas
3.2.9 Lima
3.2.10 Azúcar
3.2.11 Levadura

3.3. Procedimiento
Se recolecta o se compra la fruta necesaria para obtener la cantidad de pulpa a utilizar, pesado,
pelado de la fruta y una vez realizado este procedimiento pesamos nuevamente, se recomienda
pesar la fruta antes y después del pelado para así determinar y prevenir el rendimiento.
Trozamos y licuamos la fruta pelada con agua hervida fría o la prensamos manualmente, así
obtenemos el mosto.
En un recipiente colocamos el mosto o pulpa de la fruta (Borojo, Maracuyá, Mandarina, Café,
Pasas, Lima), añadimos la cantidad de azúcar de acuerdo a la corrección, agregamos la cantidad
de agua necesaria.
Añadimos la Levadura (Saccharomyces Cereviciae), al momento de adicionar la levadura
verificar que el mosto no esté a una temperatura superior de 30 ºC, Agitar suavemente la mezcla.
Tapar con un paño, globo o cierra con la tapa un poco floja. Remover diariamente la mezcla con una
cuchara de madera. Dejar estabilizada la botella durante el tiempo necesario de fermentación.
Al pasar el tiempo indicado, cuela la mezcla a través de un paño de muselina o cedazo.
Deja el líquido tapado con una tela durante varias horas para sedimentar las partículas sólidas, vuelve
a colar y pásalo para una botella limpia y seca a temperatura ambiente por varios días para que
termine el proceso de fermentación.

3.4. Diagrama de Flujo

 Recepción de la Fruta

Agua Lavado / Selección

Fruta Triturado/Extracción Pulpa o Mosto

Nutrientes(Huevo) y Acondicionamiento y
Levadura Siembra

Calor (T=30°C) Fermentación CO2

Mezcla(Pulpa,
Trasiego Vino de Fruta
agua, azúcar y
levadura)

Clarificación Borras

Filtración Borras
Medimos el
contenido de
°GL
Botellas Embotellado

Etiqueta Etiquetado

Almacenamiento de
Vino de Fruta

4. FRUTAS ESCOGIDAS.
4.1. Maracuyá
4.1.1 Generalidades
“El maracuyá tiene el nombre científico de Passiflora Edulis y pertenece a la familia de las
Passifloras.
El maracuyá tiene el tamaño aproximado de un huevo, la piel verde y dura y , la pulpa
cremosa. Es una de las variedades de la fruta de la pasión, pero en color verde y amarillo.
Además del fruto y jugo también se utiliza las flores y las hojas con fines medicinales.
Esta fruta es recolectada cuando cae al suelo, eso sucede cuando esta completamente maduro,
es importante su madurez porque si no se encuentra en este estado de inmadurez la fruta
contiene un tóxico llamado CLUCOSIDO CIANOGÉNICO CICLOPENTEROIDES (cianuro
de hidrogeno), este tóxico es una sustancia que contiene funciones de defensa del fruto.
Esta fruta se puede madurar perfectamente a temperatura ambiente si ha sido comprada sin
madurar.

4.1.2 Historia.
Tiene su origen en la zona tropical amazónica, varios países de américa del sur son los
productores de esta fruta aunque esta no tenga una gran relevancia económica.

4.1.3 Variedades
Existen dos variedades de maracuyá. El maracuyá rojo con un color rojo púrpura y el
maracuyá amarillo con un tamaño lago mayor.
4.1.4. Propiedades
Tiene minerales como el calcio, fósforo y hierro, vitamina A, Vitamina C. Su punto más
destacado son los flavonoides contenidos en sus hojas y tallos que actúan como sedantes y
antioxidantes.
Tabla 4.1.4-1
Propiedades del Maracuyá
PARTES PROPIEDADES
La infusión de  Antioxidantes: Elimina los radicales libres
hojas y tallo.  Antiinflamatorias
 Sedantes: Actúan contra la ansiedad y el insomnio.
 Analgésicas
 Antiespasmódicas
 Hipotensoras: Baja la tensión arterial alta
 Neurasténicas: Reducen los dolores de los nervios.
 Vemífugas: Eliminan las lombrices
 Antidepresivas: Combate la depresión y los cambios de
humor
 Cardiovasculares.
El maracuyá  Diuréticas
 Antisépticas
 Aumenta el libido
 Calmantes
  Vasodilatadoras
 Mejora el sistema digestivo
 Trata dolores menstruales
 Elimina infecciones urinarias
 Reduce los síntomas de la menopausia.
Pulpa Se utiliza para la confección de jaleas y es rica en pectina por lo
solidifica muy bien. Las pepas no se las descarta puesto q
ayudan a la consistencia.

4.1.5 El maracuyá en el Ecuador

El Ecuador es el principal productor de maracuyá (fruto de la pasión) en Sudamérica, las
zonas tropicales su subtropicales del ecuador presentan las mejores condiciones climáticas
para su cultivo, el cultivo se lo a desarrollado en las zonas de gran potencial agroecológico.

Tabla 4.1.5
Exigencias del Cultivo
Clima Cálido-Subcálido
Temperatura 21 – 25°C
Humedad 80 – 90%
Pluviosidad 1000 – 1800mm
Altitud 0 – 1600msnm
Formación Ecológica Bosque seco tropical
Bosque húmedo tropical

4.1.6 Usos
El maracuyá se la utiliza para confeccionar mermeladas, jugos bebidas, jaleas, postres y
ensaladas. Su sabor y aroma se utiliza para la preparación de salsas y platos gourmet. El
aroma de la maracuyá se lo utiliza en esencias y perfumería. De las semillas se extrae aceite
que se utiliza en la industria alimenticia y cosmética.”(10)

4.2. Mandarina

4.2.1 Generalidades
Las mandarinas son de la familia de las Rutáceas, del género de los Citrus y del
subgénero aurantioideas. Las mandarinas son los cítricos más consumidos en el mundo
entero. Se están cultivando en climas tropicales y subtropicales, puesto que no toleran las
bajas temperaturas.
Está comprobado, que el consumo de los cítricos como las naranjas, mandarinas, pomelos…
Todos ellos protegen principalmente contra los resfriados, debido a su gran aporte en
vitamina C. y tienen otros poderosos beneficios.

4.2.2. Variedades
 Existen 4 variedades básicas de mandarinas: satsumas, clementinas, clemenvillas e híbridos.
Nos referimos a las características de las más mandarinas más comunes en los mercados en
cada variedad:
 Satsumas: tienen escaso paladar pero son las primeras que llegan al mercado.
 Clementinas: buen sabor, se pelan fácilmente.
 Clemenvillas: Clemenvilla o Nova, tamaño mediano-grande. Muy rojizas. Buena
calidad, jugosas, agridulces, faciles de pelar. Se seca cuando madura.
 Híbridos: Ortanique las más tardías. Tamaño medio grande, un poco achatadas. Mucho
zumo, dulce. Difícil de pelar. Color intenso, Lafortuna es otra variedad híbrida de
menor tamaño.

Mejor época: Las mandarinas se toman en su mejor temporada de septiembre a marzo.

Conservación: Aguantan perfectamente en el frigorífico 2 semanas. No congelar. Conservar
preferentemente en la parte menos fría de la nevera para períodos cortos. Para plazos más
largos se puede enfriar hasta 3/5º C.

4.2.3. Propiedades
Las mandarinas contienen un 88% de agua, Hidratos de Carbono y mucha Fibra. Es excelente
para las dietas adelgazantes debido sobre todo al ácido cítrico que contiene, entre
otros. Ayudan a quemar grasa. Las mandarinas contienen:
Tabla 4.2.4-1
Propiedades de la Mandarina

PROPIEDADES
Mandarina Contienen un 88% de agua, Hidratos de Carbono
y mucha Fibra.
Es excelente para las dietas adelgazantes debido
sobre todo al ácido cítrico que contiene, entre
otros. Ayudan a quemar grasa.
Minerales Potasio, Calcio, Magnesio, Fósforo y otros Ácido
Fólico, Ácido Cítrico (muchísimo), Acido
oxálico, beta-caroteno, antioxidantes
Vitaminas Vitaminas C, Pro vitamina A, y en menor
cantidad B1, B2, B3, B6.
Otros beneficios Problemas de retención de líquidos (diurético),
Anticancerígenas, Hipertensión, Estrés,
Colesterol, Anemia ferropénica, Desintoxicante y
depuradora, Tránsito intestinal, Gota, artritis,
reuma. Ácido úrico.

Sistema inmunológico: Refuerza en la bajada de

defensas, generación de glóbulos rojos y blancos.
Resistencia ante las infecciones, Problemas
cardiovasculares, enfermedades degenerativas,
Tos, Catarros, Resfriados.
No se la debe ingerir No se deben tomarlas: tienen problemas
digestivos: gastritis, hernia de hiato, acidez,
úlceras; enfermedades renales, ni cálculos
renales.
 Fuente:

4.2.4. La Mandarina en el Ecuador y en el Mundo

Tabla 4.2.4
Producción Mundial de la Mandarina

4.2.5. La Mandarina en el Ecuador

La mandarina es un cultivo antiguo del Ecuador y existen variedades tradicionales
dependiendo de la zona de producción, en los valles cálidos de la sierra existe la mandarina
pequeña, mientras que la mandarina grande es propia de la zona tropical; en las zonas
subtropicales se encentra la mandarina roja o rosada. La mandarina en el Ecuador se produce
en alturas comprendidas entre los 0 - 2500 msnm, la temperatura ideal anual es de 14 a 24° C.
Las principales variedades que existen en el país son: Ponkan, Satsuma precoz y normal,
Dancy, King y Malvasio. En la provincia de Los Ríos ya inició la cosecha de la mandarina.

4.3. Borojo

4.3.1. Caracteristicas
COMPONENTE UNIDAD VALOR
Agua g 55 a 69
ph 2.7
Calorías cal 93
 Carbohidratos g 23 a 32
Azúcares totales g 4.2 a 7.8
Azúcares reductores g 2a6
Fibra g 10 a 15
Cenizas g 0.8 a 1.2
Proteínas g 0.8 a 1.3
Grasas g 0.7 a 1
Calcio Mg. 23 a 25
Fósforo Mg. 40 a 160
Hierro Mg. 0.16 a 1.5
Tiamina Mg. 0.3
Riboflavina Mg. 0.12
Niacina Mg. 2.3
Ácido ascórbico Mg. 3.1
Acidez g 3.3
Sólidos solubles Grados Brix 29 a 41

CARACTERÍSTICAS DEL BOROJÓ

El fruto de borojó fisiológicamente maduro, presenta condiciones excepcionales para la
farmacopea, la industria y la alimentación. Hecho el análisis bromatológico se encontró que es rico
en elementos básicos de la alimentación humana como son: Hierro, magnesio, calcio, fósforo, entre
otros.

4.4. Café

4.4.1 Generalidades
“Se denomina a la droga consumida frecuentemente como bebida que se obtiene por infusión a
partir de los frutos y semillas del cafeto (Coffea), que contiene una sustancia estimulante
llamada cafeína.
Son granos tostados de la planta de café, coffea es de la familia Rubiaceae conocida como
cafeto.

4.4.2. Propiedades
Tiene un efecto vogorizante, tonificante y estimulante por su contenido de cafeína en un 0.75
a 1.5% del peso.
Como estimulante y diurético actúa sobre el sistema nervioso central, corazón, venas, arterias
y riñones.
 La cafeína es una sustancia que reduce considerablemente el riesgo de sufrir de Parkinson y
tiene propiedades antioxidantes, el exceso de café puede ocasionar temblor, nervioismo,
insomnio, palpitaciones y menor capacidad de rendimiento.

4.4.3 Contenido Nutricional

Tabla 4.4.3-1
Contenido Nutricional del Café
Valor Energético 757Kj
182 kcal
Proteínas 13.5g
Hidratos de Carbono 0.1g
*de los azúcares 0.1g
Grasa 14.2g
*De las cuales saturadas 2.5g
Fibra Alimentaria 39.0g
Sodio 0.03g
Antioxidantes 2.0g

Fuente: http://www.supracafe.com/es/menu/coffee-culture/informacion-nutricional

4.4.4. Café en el Ecuador

Se tiene una gran capacidad productiva, convirtiéndose en uno de los pocos en el mundo que
exporta las variedades de café. Los diferentes ecosistemas permiyen que los cultivos de café
se den a lo largo y ancho del país.” (13)

Figura 4.4.4-1
Variedades de Café
VARIEDAD DE CAFÉ PROVINCIAS
Arábigo lavado El oro, Manabí, loja, guayas y
Zamora chinchipe
Arábigo Natural Loja, Manabí, el oro, los ríos y
guayas
Robusta Pichincha, Orellana, sucumbios,
guayas, los ríos y Napo

4.5. Arroz

4.5.1 Generalidades
El arroz es la semilla de la planta Oryza sativa. Se trata de un cereal considerado alimento
básico en muchas culturas culinarias. El arroz es el segundo cereal más producido en el
 mundo, tras el maíz. Debido a que este se produce con muchos otros propósitos aparte del
consumo humano, se puede decir que es el arroz el cereal más importante en la alimentación
humana.

4.5.2. Propiedades.

Gran fuente de Energía Tiene una rica fuente de hidratos de carbono, actpua como
combustible para el cuerpo.
Alto valor nutritivo Es alto en minerales como el calcio y hierro, también es rico
en vitaminas como la niacina, vitamina D, tiamina y
riboflavina.
Controla la aparición de Tiene propiedades antioxidantes que protege el corazón,
enfermedades reduce enfermedades cardiacas y derrames cerebrales. La
cascara tiene propiedades diuréticas y es un remedio eficaz
para la disentería.
Induce a la pérdida de peso
Controla la presión arterial Contiene muy baja cantidad de sodio
Previene el estreñimiento Fuente de fibra, ayuda al crecimiento de la bacteria que
mejora la digestión y regula el movimiento intestinal.

4.5.3 Contenido Nutricional

Tabla 4.5.3-1
Nutrientes del Arroz
Calorias 364kcal
Grasas 0.90g
Colesterol 0mg
Sodio 3.90mg
Carbohidratos 81.60g
Fibra 1.40g
Azúcares 0.16g
Proteínas 6.67g
Vitamina A 0MG
Vitamina B12 14mg
Hierro 4.87mg
Fuente: http://alimentos.org.es/arroz

4.5.4. Arroz en el Ecuador

El arroz es el cultivo más extenso en el Ecuador, ocupa más de la tercera parte, es importante
su producción por su contenido nutricional. Los sistemas de manejo de la producción
arrocera dependen de la estación climática,  zona de cultivo,  disponibilidad de infraestructura
de riego,  ciclo vegetativo,  tipo y clase de suelo niveles de explotación y grados de
tecnificación.
La mayor área sembrada en el país es en la Costa, guayas y los ríos representan el 83% de la
superficie sembrada para su producción.” (14)

4.6. Lima
4.6.1 Generalidades
Es una fruta del limero (citrus aurantifolia) tiene una forma aparecida a las mandarinas con
una piel gruesa y rugosa, se diferencia en el color de su piel, que es verd oscuro con tonos
verdes claros y ligeramente amarillos. En su interior contiene una pulpa comestible de color
verde claro y de textura fibrosa.
Es originaria de asía pero fue llevada a América por los primeros exploradores. En la
actualidad se conoce más de 40 variedades de esta especie.
 Reino: Plantae
 Divisiín: Magnoliophyta
 Clase: Magnoliopsida
 Orden: Sapindales
 Familia: Rutaceae
 Género: Citrus
 Especie: C. Limetta.

4.6.2 Contenido Nutricional

Como fuente de enrgía de 100gramos de lima nos aporta 30 kilocalorias, más del 88% es
agua, 0.2% de grasa y mas de un 10% de carbohidratos.
 Tabla 4.6.2-1
Contenido Nutricional
Valor Nutricional
Agua 88.26g
Energía 30kcal
Proteínas 0.70g
Lípidos 0.20g
Carbohidratos 10.54g
Fibra 2.8g
Azúcares 1.69g
Calcio 33mg
Hierro 0.60mg
Magnesio 6mg
Fósforo 18mg
Potasio 102mg
Sodio 2mg
Zinc 0.11mg
Vitamina C 29.1mg
Tiamida 0.030mg
Riboflavia 0.020mg
Niacina 0.043,g

Fuente: http://www.misabueso.com/salud/Lima

4.6.3 Beneficios.
El consumo habitual de este producto se previene ciertos tipos de cáncer, combate la acidez
estomacal, evita accidentes cerebrovasculares, fortalece el sistema inmunológico.
La maceración y aplicación de la cáscara de la lima es útil para mejorar la vitalidad de la piel y
mantenerla hidratada, además ayuda a fortalecer los nervios y facilita la digestión.” (15)

4.7. Pasas

4.7.1 Generalidades
Se denomina pasa a la uva seca, deshidratada parcialmente. Son muy dulces por la alta
concentración de azúcares. Son unas de tamaño medio y de color dorado, con o sin semillas
que producen al secarlas a la luz del sol.

4.7.2 Beneficios
 Tienen una gran fuente de energía ya que contiene una lata dosis de hidratos de carbono, al
estar secas su contenido nutricional es mayor, tiene un alto contenido de potasio necesario para
mantener un perfecto funcionamiento del organismo, ya que nos ayuda a eliminar líquidos del
cuerpo pues es un buen diurético. La fibra ayuda a mantener el tránsito intestinal, además
ayuda a desarrollar toxinas y sustancias de deshecho del organismo, mejora la circulación
sanguínea y evita la formación de coágulos
Las pasas son buenos antioxidantes esto se debe al alto contenido de bioflavonoides.” (16)

4.7.3. Contenido Nutricional

Tabla 4.7.3-1
Contenido Nutricional de la Pasa
NUTRIENTE POR CADA 100g
Agua 15.23g
Proteínas 3.07g
Lípidos 0.46g
Ceniza 1.85g
Hidrato de Carbono 79.18g
Fuente: http://www.vitonica.com/alimentos-funcionales/las-uvas-pasas-un-manjar-lleno-de-
beneficios

4.8. Huevo

4.8.1 Generalidades

El huevo es un alimento muy práctico y altamente nutritivo que debe formar parte de la dieta
habitual, excepto que bajo alguna condición de salud o prescripción médica deba o haya sido
excluido.

Los huevos resultan fáciles de preparar, combinar y consumir ya sea como parte principal o
como ingrediente de todo tipo de platos como desayunos, ensaladas, pastas y postres. 
Los huevos que habitualmente consumimos son de gallina, pero también sabemos que podrían
ser de pava, pata, codorniz, avestruz, etc.

4.8.2 Propiedades
 El huevo es un alimento excelente que cuenta con diversas propiedades nutricionales. Sus
proteínas son las de mejor calidad entre los alimentos de origen animal.
Las proteínas se concentran en la clara del huevo, la principal proteínas es la albúmina que se
encuentra en la clara, esta tiene cualidades antioxidantes, antimicrobiana y desintoxicantes
limpiando al organismo de metales pesados. Otras proteínas son la ovomucina, la conalbúmina
y el ovomucoide.

4.8.3 Composición
La cáscara: Según sea la especie será el color, está formada de carbonato de calcio y su función
es proteger el embrión. La cáscar tiene poros que le permite respirar.
La yema: Es la tercera parte del huevo, es de color amarillo se compone principalmente de
grasas, proteínas, vitaminas y minerales.
La clara: Es de textura viscosa y transparente está formada de un 90% de agua el resto lo
constituye las proteínas.” (17)

4.8.4 Contenido Nutricional

Tabla 4.8.4-1
Contenido Nutricional del Huevo
Valor Nutricional
Agua 73.8g
Valor Calórico 159 kcal
Proteína 12.9g
Glúcidos 0.6g
Lípidos 11.7g
Colesterol 550mg
Hierro 2.7mg
Calcio 58mg
Magnesio 13mg
Fósforo 221mg
Potasio 144mg
Sodio 121mg
Vitamina A 202ug
Vitamina B2 0.35mg
Vitamina B6 0.12mg

Fuente: http://www.zonadiet.com/comida/huevo-propiedades.htm#ixzz2Z9eOFfNZ

4.9. BOROJÓ
4.9.1. Generalidades
Su nombre proviene del dialecto citara y significa árbol de cabeza colgante. Es una
especie propia del sotobosque selvático del interior del Departamento del Chocó
(cuenca media alta del Atrato San Juan), que ha evolucionado con el ritmo de la
interacción selva-hombre dándole características especiales al sentido de la evolución
cultural del pueblo chocoano. Esta fruta no tiene climaterio por lo que se le colect
cuando por su madurez cae el suelo.

4.9.2. Propiedades
Efecto de conservante fue usado como embalsamador. controlar la hipertensión
arterial,  se investigó que la parte aérea de esta planta contiene en abundante cantidad
una sustancia químicamente , denominada ¨sesquiterpelantond¨, que inhibe el
crecimiento celular en tumores malignos y podría serviren el tratamiento de terribles
enfermedades como el cáncer

Para curar los riñones, pulmones, para aumentar la potencia sexual, para combatir la
desnutrición, etc..Lo que sí se sabe, es que el borojó es el fruto más rico en fósforo en
el mundo. Es por esto quizás, que se le atribuyen “poderes”, ya que aunque éstos no
existen, sí se sabe que el fósforo es un generador de energía, la cual es vital para
realizar cualquier tipo de actividad.

4.9.3. Composición
AMINOACIDOS ESENCIALES

Triptófano, Lisina, Cristina, Leucina, Fenilamina, Isoleucina, Fenilamina, Metionina,

Tiroxina, Ácido glutámico, Cerina, Glicina, Argimina.
• METABOLITOS SECUNDARIOS
Triperperpenos (sesquiterperlatona), sustancias estas que actúan como inhibidos de
reproducción celular. Son también abundantes los esteroles, Taminos, Fenoles,
Flavonoides, Sapominas, Nastaquinonas, Antraquinonas

4.9.4. Composiscion química de 100 g de parte comestible de borojó

COMPONENTE UNIDAD VALOR

 Agua g 55 a 69
ph 2.7
Calorías cal 93
Carbohidratos g 23 a 32
Azúcares totales g 4.2 a 7.8
Azúcares reductores g 2a6
Fibra g 10 a 15
Cenizas g 0.8 a 1.2
Proteínas g 0.8 a 1.3
Grasas g 0.7 a 1
Calcio Mg. 23 a 25
Fósforo Mg. 40 a 160
Hierro Mg. 0.16 a 1.5
Tiamina Mg. 0.3
Riboflavina Mg. 0.12
Niacina Mg. 2.3
Ácido ascórbico Mg. 3.1
Acidez g 3.3
Sólidos solubles Grados Brix 29 a 41

Producción de borojó en el Ecuador

En  Orellana y Sucumbíos está la producción más representativa del borojó, aunque
también hay  en Esmeraldas. Por esto es óptimo para el procesamiento.  También hay
borojó en la Sierra, específicamente en el valle del  Chota. Este  tiene una textura
cremosa y es  pequeño. El borojó es originario de Colombia

5. Costos de Producción
Tabla 5-1
Costos Generales de Producción

Materia Cantidad Costo Unitario Costo Total

Pulpa de Maracuyá 2 lb 1.61 3.22
Arroz 1 lb 0.50 0.50
Lima 2 0.25 0.50
Pulpa de Mandarinas 2lb 1.61 3.22
Borojo 2 4.80 9.60
Café 1lb 5.00 5.00
 Levadura 75g 1.61 1.61
Azúcar 8lb 0.50 4.00
Agua 11lt 0.10 1.10
Huevo 1 0.13 0.13
Pasas 500g 0.90 0.90
COSTO TOTAL 29.78

Tabla 5-2
Costo General de Producción del Vino de Arroz
Materia Cantidad Costo Unitario Costo Total
Arroz 1 lb 0.50 0.50
Lima 2 0.25 0.50
Levadura 10g 0.15 0.15
Azúcar 2.5lb 0.50 1.25
Agua 3lt 0.10 0.30
Pasas 100g 0.20 0.20
COSTO TOTAL 2.90

Tabla 5-3
Costo General de Producción del Vino de Maracuyá
Materia Cantidad Costo Unitario Costo Total
Pulpa de Maracuyá 2 lb 1.61 3.22
Levadura 10g 0.15 0.15
Azúcar 2lb 0.50 1.00
Agua 2lt 0.10 0.20
COSTO TOTAL 4.57

Tabla 5-4
Costo General de Producción del Vino de Maracuyá
Materia Cantidad Costo Unitario Costo Total
Pulpa de Mandarina 2 lb 3.00 3.00
Levadura 10g 0.15 0.15
Azúcar 1lb 0.50 0.50
Agua 2lt 0.10 0.20
COSTO TOTAL 3.85

Tabla 5-5
 Costo General de Producción del Vino de Maracuyá
Materia Cantidad Costo Unitario Costo Total
Borojo 2 4.80 9.60
Levadura 10g 0.15 0.15
Azúcar 1lb 0.50 0.50
Agua 2lt 0.10 0.20
COSTO TOTAL 10.45

Tabla 5-6
Costo General de Producción del Vino de Maracuyá
Materia Cantidad Costo Unitario Costo Total
Café 1lb 5.00 5.00
Levadura 10g 0.15 0.15
Azúcar 2lb 0.50 1.00
Agua 3lt 0.10 0.30
COSTO TOTAL 6.45

6. DEGUSTACIONES

Se realizó la Degustación del Producto a un grupo de 15 personas.

En una escala de 1 a 10, 1 representa el valor de menor calidad y 10 el valor mayor en calidad.

Tabla 6-1
Degustaciones
Color Olor Sabor
Vino de 8 8 6
Maracuyá

Vino de Arroz 8 7 9
Vino de Café 9 9 8
Vino de Borojo 7 6 5
Vino de 8 7 5
Mandarina

7. Normas INEN
7.1 Norma INEN 372 para VINOS
Fuente: https://law.resource.org/pub/ec/ibr/ec.nte.0372.1987.pdf
7.2 Normas INEN 374 para VINOS DE FRUTAS
Fuente: https://law.resource.org/pub/ec/ibr/ec.nte.0374.1987.pdf
8. RESULTADOS
Tabla 8-1
Tabla de Resultados
VINOS VOLUMEN VOLUMEN °BRIX °GL
INICIAL FINAL
Vino de 1L 1L 6.6 3.7
Maracuyá
Vino de 2.5L 1.8L 5 2.85
Borojo
Vino de 2.5L 1.5L 16 9.4
Arroz
Vino de Café 3L 2L 11 6.4
´Vino de 1.5L 1L 11 6.4
Mandarina

9. CONCLUSIONES
9.1. Se concluyó que el vino de arroz tenía un elevado contenido de azúcar y con la fermentación se
elevó el grado alcohólico y una elevada producción de dióxido de carbono, además la presencia
de lima hizo que el sabor del vino cambie tornándose un sabor agrio con olor muy penetrante a
alcohol.
9.2.El vino de borojó tiene una complicación debido a la pulpa untuosa que dificulta le separación
de la semilla y se necesita tener a nivel industrial contar con un equipo en el cual se realice un
lavado y una prensa para poder separar la pulpa y que no se vea alterado el vino por la semilla.
Es muy factible debido al costo de producción y novedad del producto.
9.3.
10. BIBLIOGRAFÍA
(1) http://turismodevino.com/saber-de-vino/historia-del-vino/
(2) SEGARRA O. “ La cultura del Vino”, Editorial AMAT, Barcelona 2004, página 3-12
(3) http://www.protocolo.org/social/la_mesa/tipos_de_vino_clasificaciones.html
(4) http://enologia.over-blog.es/article-clasificacion-del-vino---02-49109969.html

(5) http://enologia.over-blog.es/article-la-fermentacion-del-vino-81110342.html
(6)
(7) http://www.cocina.org/08-01-2008/enologia/clasificacion-de-vinos-segun-su-color
(8) http://books.google.com.ec/books?
id=a9N6PxzJR2QC&pg=PA5&dq=vino+de+maracuya+preparacion&hl=es&sa=X&ei=Y7
LRUcL9PJTW8gSj9YCQCg&ved=0CDIQ6AEwAQ#v=onepage&q=vino%20de
%20maracuya%20preparacion&f=false
(9) GONZÁLES Marco “Elaboración artesanal del Vino de Frutas”, pag 5-7
(10) COLQUICHAGUA D, RANCO E. “Vino de Frutas” 2da edición, editorial cooperación
española, Lima-Perú 1998, pag 12-17.
(11) http://www.hoy.com.ec/noticias-ecuador/la-importacion-y-el-consumo-de-vino-en-el-
ecuador-aumento-496366.html.
(12) http://nutricion.nichese.com/maracuya.html
(13) M
(14) M
(15) http://cafegeneraidades.blogspot.com/
(16) http://alimentos.org.es/arroz
(17) http://www.botanical-online.com/Propiedades_de_lima.html
(18) http://www.vitonica.com/alimentos-funcionales/las-uvas-pasas-un-manjar-lleno-de-
beneficios
(19) http://www.zonadiet.com/comida/huevo-propiedades.htm#ixzz2Z9eOFfNZ