UNIVERSIDAD DE CARTAGENA

FACULTAD DE INGENIERIA
PROGRAMA DE INGENIERIA DE ALIMENTOS.
ELABORACION DE MERMELA DE PIÑA
[1]. D ACEVEDO
[2]. J. BARRIOS, [2]. K. BARRIOS, [2]. G. COGOLLO, [2]. D. DIAZ, [2]. A. FLOREZ, [2]. M.
PUERTA
BALANCE DE MATERIAS Y ENERGIA
CARTAGENA ABRIL 22 DE 2009
[1]. PROFESOR, [2]. ESTUDIANTES

RESUMEN.

Para el procesamiento de mermelada piña tuvimos en cuenta en el cálculo previo

acerca del rendimiento y pérdidas, que se tendrían para su elaboración. Para esto se
tomo toda la piña y perdidas (su cascara y corazón), se colocaron en recipientes
individuales para su pesaje y así efectuar un cálculo mucho más acertado, para la
realización de la mermelada. Obtuvimos un 57% en pulpa de piña con una
concentración de sólidos solubles y un 43% en perdidas entre bagazo, concha y
corazón. Posteriormente se procedió a realizar el cálculo para los demás ingredientes
(azúcar, pepsina, benzoato de sodio) y luego pasamos a la cocción de estos.
Finalmente obtuvimos un producto de consistencia firme y de un color amarillo
brillante propio de la fruta.
Palabras claves: sólidos solubles, mermelada, rendimiento.

ABSTRACT.

For processing of pineapple jam originally had in mind the previous calculations about
the performance and losses, which have for their preparation. This will take all the
losses and pineapple (skin and heart), were placed in individual containers for
weighing and thus make a more accurate calculation for the achievement of the jam.
Obtubimos 57% in pineapple pulp with a concentration of soluble solids and a 43% lost
between bagaso, shell and heart. Posteriormente was carried out calculations for the
other ingredients (sugar, pepsin, sodium benzoate) and then moved on to cooking
these.
Finaly got a firm consistency and a bright yellow color of the fruit itself.
Keywords: soluble solids, jam, performance.
 1. INTRODUCCION
Se define a la mermelada de frutas como
un producto de consistencia pastosa o
gelatinosa, obtenida por cocción y
concentración de frutas sanas,
adecuadamente preparadas, con adición
de edulcorantes, con o sin adición de
agua. La fruta puede ir entera, en trozos,
tiras o partículas finas y deben estar
dispersas uniformemente en todo el
producto. La elaboración de mermeladas
sigue siendo uno de los métodos más
populares para la conservación de las
frutas en general. La mermelada casera
tiene un sabor excelente que es muy
superior al de las procedentes de una
producción masiva. Una verdadera
mermelada debe presentar un color
brillante y atractivo, reflejando el color
propio de la fruta. Además debe
aparecer bien gelificada sin demasiada
rigidez, de forma tal que pueda
extenderse perfectamente. Debe tener
por supuesto un buen sabor afrutado.
También debe conservarse bien cuando
se almacena en un lugar fresco,
preferentemente oscuro y seco. Todos
los que tienen experiencia en la
elaboración de mermeladas saben que
resulta difícil tener éxito en todos los
puntos descritos, incluso cuando se
emplea una receta bien comprobada
debido a la variabilidad de los
ingredientes en general, principalmente
de la fruta. Las frutas difieren según sea
su variedad y su grado de madurez,
incluso el tamaño y la forma de las
cacerolas empleadas para la cocción
influyen sobre el resultado final al variar
la rapidez con que se evapora el agua
durante la cocción. [2] [1]
PROCEDIMIENTO.
 cada grupo pelo y la piña en si
casa, llevando por separado la
cáscara y la pulpa de la piña
 en laboratorio se peso toda loa
pulpa y las perdidas por separado
cada una (cáscara y corazón).
 Se realizo la trituración de la
pulpa y se le sacó el bagazo
 Se midió los sólidos solubles en
pulpa.
 Se realizaron los cálculos sobre
perdidas, pulpa y sólidos solubles
y sorbato de sodio a agregarle
 Se hizo una precocción
 Se agrego el azúcar, el sorbato de
sodio
 Luego de pasado un tiempo de
cocción se le agrego la pectina
 Se espero a que llegara al punto
de gelificacion
 Realizamos un transvase
 Envasamos y dejamos enfriar
CALCULOS
Balance de la mermelada
8.4kg piña
Bagazo=6.5kg
Pulpa=8.4kg-6.5kg=1.9kg
Azúcar=4.7kg
kgSS= ?
kgSS=1.9kgX0.14=0.266kg
°Bx=4.7kg+0.0309kg+0.266kg
°Bx=4.9kg
A+B+C=D
4.64kg+4.7kg+0.0309kg=9.3709 kg
Balance global
D=E+F
9.3704 kg=E+F
Balance por componentes °Bx
9.3709kgX0.049= EX0+F(0.65)
0.459=0.65F
F=0.459
0.65
F=0.706
Para el agua
E=9.3704-0.706
E=8.6649
ANALISIS Y DISCUSION DE LOS
RESULTADOS
Los resultados obtenidos con respecto a
la cantidad de piña llevada no fueron los
mas óptimos debido a que se vieron mas
perdidas (concha, corazón y bagazo) de
lo que se tenia calculado anteriormente
de lo que debían ser estas.
Sin embargo la práctica fue muy
gratificante, debido a que aprendimos
como hacer una mermelada a nivel
industrial y con la mayoría de los
estándares exigidos para la preparación
de esta, obteniendo así un producto final
de un color amarillo brillante y de muy
buen sabor, sin perder las propiedades
organolépticas de esta fruta. [2], [3]
CONCLUSION
Generalmente encontramos la piña
fresca, conservas de piña, jugo
concentrado, piña deshidratada, rodajas
congeladas, mermeladas y néctares
siendo los principales piñas frescas,
conservas y concentrado y con la
realización de este articulo podemos
afirmar que la mejor manera de
conservar la piña en son las ultimas dos,
debido a la alta concentración de sólidos
solubles (azúcar) que inhiben el
desarrollo de la gran mayoría de
microorganismos que afectan la
integridad de las frutas y demás
alimentos, además de eso aprendimos a
realizar los balances de materia en un
laboratorio mientras nos enfrentábamos
a cualquier inconveniente que se nos
pudiese presentar. [3]
REFERENCIAS
[1] La preservación de la Alimentación:
Processing Jams and Jellies
Procesamiento de mermeladas y jaleas
[2]ELABORACION DE MERMELADAS;
Myriam Coronado Trinidad / Roaldo
Hilario Rosales
[3] Procesamiento de mermeladas y
jaleas; COOPERATIVE EXTENSION
THE UNIVERSITY OF GEORGIA Extensión
Cooperativa de la niversidad de Georgia;
College of Family and Consumer Sciences
Facultad de Ciencias de la Familia y del
Consumidor and the College of
Agricultural and Environmental Sciences
Cooperating y el Colegio de Agricultura y
Ciencias del Ambiente Cooperante