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PRODUCCIÓN Y APLICACIÓN DE ENZIMAS INDUSTRIALES

PRODUCTION AND APPLICATION OF INDUSTRIAL ENZYMES

JORGE ELIÉCER CARRERA 1

PALABRAS CLAVE: RESUMEN

Enzi mas, lipasa pancreáti ca, La producción de enzimas para uso industrial tuvo sus orígenes en Dinamarca y
tripsina. Japón, a finales del siglo XIX, cuando se produjeron las primeras preparaciones
de renina a partir del estómago de terneros y de amilasa de origen fúngico. Las
enzimas son productos de las células y por lo tanto pueden obtenerse a partir de
KEY WORDS: tejidos animales, tejidos vegetales o mediante procesos de fermentación em-
pleando microorganismos seleccionados. Las plantas han sido la fuente tradi-
Enzyme, lipasa pancreatic, tripsin. cional de ciertas enzimas. A partir del latex producido por la papaya, algunas
proteasa aisladas desde la higuera y la piña. La cebada malteada también ha sido
fuente importante de enzimas vegetales. La industria cervecera ha empleado
tradicionalmente este material crudo por su actividad proteásica y amilásica. En
cuanto a las enzimas de origen animal, se han obtenido pocas, por ejem- plo
lipasa pancreática y tripsina, debido principalmente a la disponibilidad
limitada de material adecuado y a la posibilidad de reemplazarlas por enzimas
similares derivadas de microorganismos. Debido a que las aplicaciones in-
dustriales de las enzimas requieren que estas sean producidas a gran escala y
bajo costo, el empleo de algunas enzimas de origen vegetal y animal ha ido
decayendo, a favor de las enzimas de origen microbiano.

ABSTRACT

The enzyme production for industrial had its origins in Denmark and Japan,
at the end of century XIX, when the first preparations of rennet from the
stomach of calves and amylase of fúngy origin took place. The enzymes are

____________

Recibido para evaluación: Noviembre 29 de 2002. Aprobado para publicación: 28 de febrero de 2003.

1 Facultad de Ciencias Agropecuarias, Departamento de Ingeniería Agroindustrial, Universidad del Cauca, Popayán
Grupo de investigación Asubagroin, Director.

Correspondencia: Jorge Eliécer Carrera, e_mail: jorcarrera@unicauca.edu.co


Facultad de Ciencias Agropecuarias
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products of the cells and therefore animals can obtain themselves from weaves, vegetal weaves or by means of
fermentation processes using selected microorganisms. The plants have been the traditional enzyme source certain.
From the latex produced by papaya, some protease isolated from the fig tree and the fragmentation hand grenade.
The malteada barley also has been important vegetal enzyme source. The brewing industry has traditionally used this
crude material by its proteásica and amilásica activity. As far as origin enzymes animal, few have been obtained, for
example lipasa pancreátic and tripsin, had mainly to the limited availability of suitable material and to the possibility of
replacing them by enzymes similar derived from microorganisms. The industrial applications of enzymes require
that these are produced on great scale and low cost, the use of some enzymes of vegetal origin and animal have been
decaying, in favor of enzymes of microbial origin.

INTRODUCCION Las enzimas se obtienen por fermentación en cultivos


semi-sólidos, sumergidos, extracción de tejidos ya sea
Son las enzimas que permanecen asociadas con la cé- en plantas o animales bajo condiciones controladas. (4)
lula y no son normalmente excretadas al medio. En al-
gunos casos, como en el caso de lipasa e inver tasa, el Unas 20 compañías de Europa, Japón y Estados Uni-
que la enzima sea intracelular o extracelular depende del dos realizan la producción de enzimas, pero el mercado
microorganismo utilizado.(1,2) es dominado por 3 de ellas: Novo Nordisk (Dinamarca)
con el 50% de las ventas a nivel mundial, seguida por
Pocas enzimas intracelulares son producidas a gran es- Gist Brocades (Neatherlands) y Rhom and Haas (Alema-
cala y las ventas de estas enzimas representan solo un nia). El mercado de las enzimas ha tenido gran creci-
pequeño porcentaje del total de ventas. Sin embargo, la miento desde los años 70 y este ha sido paralelo con el
producción de enzimas intracelulares es de gran interés desarrollo de un gran número de aplicaciones en la in-
por varias razones. Con los avances en las técnicas de dustria alimentaría. (3)
inmovilización, el uso de enzimas y células inmovilizadas
está en aumento. Por ejemplo, se han establecido pro- En América latina existen empresas productoras de
cesos comerciales para la producción de jarabes de enzimas en México, Brasil, Argentina y Uruguay, mu-
fructosa usando glucosa iso-merasa. (1,2) chas de las cuales son subsidiarias de empresas
transnacionales, como es el caso de Pfizer en México y
Enzimas Extracelulares Brasil y Novo en Brasil. (6)

Los microorganismos producen una amplia variedad En Colombia no hay producción de enzimas a escala in-
de enzimas potencialmente útiles, muchas de las cuales dustrial, siendo importadas de diversos países de Europa,
son excretadas al medio. La mayoría de las enzimas también de Japón , Estados Unidos , Canadá y México. (2)
extracelulares son producidas por organismos per te-
necientes a dos géneros: Bacillus y Aspergillus. y que La impor tación de enzimas en Colombia se hace en su
en su mayoría son del tipo hidrolítico. (1,3) mayor par te a través de representantes o casas comer-
ciales pero algunas industrias de cervecería, molinería
Estabilidad de las Enzimas y lácteos hacen impor tación directa de las enzimas que
requieren. (2)
La frágil naturaleza proteica de las enzimas, que conlle-
va a una estabilidad limitada de su estr uctura y
funcionalidad, constituye un aspecto impor tante en un CARBOHIDRASAS
contexto tecnológico. Se considera que una enzima es
apropiada para una aplicación comercial, si su estabili- Amilasas
dad es suficiente para dicha aplicación.(2)
Se encuentran ampliamente distribuidas en la naturale-
Diagrama de flujo para la producción de enzimas a par- tir za, son las enzimas responsables de la degradación del
de tejidos animales o vegetales (Figura 1)“Diagrama de almidón, hidrolizan los enlaces glucosídicos α-1-4. Las
Enzyme´s Biotechnology”. (3) amilasas se pueden dividir en tres grupos: α amilasas
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Figura 1. Diagrama de flujo extracción y obtención de enzimas.

2
6
8
/
&
,1
(
7
;
5
$
&
2

TANQUE DE
AJUSTE
Recepción PICADO
DE pH

Activación-
Decantador precipitación estabilización

Sal de Sulfato

Empaqu e
Secado Molienda Tamiz y
venta

FUENTE: “Diagrama de Flujo cedido por Enzyme´s Biotechnology” (3)

(E.C. 3.2.1.1), las cuales rompen al azar los en- Glucoamilasa (amiloglucosidasa) (E.C.3.2.1.3)
laces en el interior del sustrato (endoamiladas); β−
amilasas(E.C.3.2.1.2) las cuales hidrolizan or- El principal producto final de la acción de la
denadamente unidades de maltosa a par tir de los glucoamilasa sobre el almidón es glucosa, lo que la
extremos no reductores del sustrato (exoamilasas) y diferencia claramente de las α y β amilasas. La enzima
gluco amilas as que liberan unidades de gluco- sa también produce pequeñas cantidades de oligosa-
a par tir de los extremos no reductores del cáridos. La sacarificación del almidón puede alcanzar
sustrato. (7) hasta 96% de dextrosa. La acción de la enzima causa
inversión de la configuración, produciendo b gluco-
Las β −amilasas están presentes en la mayoría de las sa. En el comercio se encuentran diversas preparacio-
plantas superiores, están ausentes en los mamíferos y nes derivadas de hongos de los grupos Aspergillus y
su existencia en microorganismos es dudosa. Se han Rhizopus. excepto por la enzima de Aspergillus
cristalizado β amilasas a par tir de trigo, malta de ceba- awamori, las glucoamilasas son inactivas sobre almi-
da, patata dulce y soya. La enzima hidroliza únicamente dón nativo. Su actividad es máxima entre pH 4 y 5.5, y
enlaces glicosídicos a 1-4, con inversión en la configu- temperatura alrededor de 55-65 0C. La rata de reacción
ración del C 1 en el glicosido, de la forma a a la forma β. cae rápidamente a medida que disminuye el tamaño de
Este cambio de configuración es la razón por la cual la la molécula de sustrato, siendo máxima sobre almido-
enzima se llama beta amilasa. (5) nes previamente sometidos a licuefacción. (8)

Enzimas desramificantes
Los pHs de mayor actividad para las β amilasas es-
tán en el rango entre 4.5-7 y el límite de temperatura Este grupo de enzimas puede dividirse en dos clases:
está alrededor de 55 0C. Los gr upos sulfihidrilos directas e indirectas. Las desramificantes directas
son esenciales para la actividad, por lo que la enzi-
hidrolizan los enlaces glicosídicos a 1-6 del glicógeno
ma se inactiva por oxidación, por los metales pesa-
dos y sus sales. (5) y/o la amilopectina nativos, están representadas por el
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sistema amilo 1-6 glucosidasa (EC 3.2.1.33)/oligo1-4→1- Las mejores fuentes comerciales de lactasa son hon-
4 glucantransferasa (EC 2.4.1.24). Por el contrario, la gos (Aspergillus oryzae, Aspergillus niger) , bacte-
acción de las enzimas indirectas requiere la modificación rias (Bacillus spp.) y levaduras(Kluyveromyces
previa del sustrato con otra enzima. Este último grupo pue- de fragilis). (1)
subdividirse en pululanasas e isoamilasas. (9)
Las preparaciones fúngicas pueden generalmente ser
Las pululanasas de orígen microbiano han sido aisla- usadas a mayores temperaturas y menores pHs.
das de Aerobacter aerogenes, Escherichia intermedia y
Streptococcus mitis. Las enzi mas actúan sobre β Glucanasas
pululano, amilopectina, glicógeno y dextrinas. El único
producto de reacción es maltosa . La temperatura ópti- Consisten en una serie de preparaciones de orígen
ma está alrededor de 45 0C y el pH entre 4 y 5. (9) fungico y bacteriano, que usualmente presentan varias
actividades juntas siendo predominante la actividad
Celulasas (EC 3.2.1.4) 3.2.1.6., actividad endohidrolasa de amplia especifici-
dad que actúa sobre enlaces b 1-3 y/o b 1-4 de b D
La celulosa es rápidamente hidrolizada en la naturaleza glucanos. Otras glucanasas presentes pueden incluír
por organismos aeróbicos del suelo, par ticularmente una b 1-3 glucano hidrolasa específica (EC 3.2.1.39) ,
por los hongos que degradan la madera. Los organis- una b 1-2 glucanohidrolasa específica (EC 3.2.1.71) y
mos anaeróbicos del rumen y del intestino son respon- la exo b 1-3 y b 1-4 glucanohidrolasas (EC 3.2.1.73 y
sables de la digestibilidad de la celulosa en los anima- 3.2.1.74). (1)
les rumiantes y en los herbívoros. (10)
Enzimas Pécticas
Invertasa (EC 3.2.1.26)
El término se refiere a un complejo formado por varias
Hidrolizan el residuo terminal no reductor de b D enzimas, presentes en diversas proporciones, capaces
fructofuranósidos. El principal sustrato es la sacarosa, de actuar sobre pectinas y sus derivados. El grupo in-
pero también pueden hidrolizar rafinosa para dar fructosa y cluye: Pectin esterasa (EC 3.1.1.11), que actúa para
melibiosa. La enzima también tiene actividad desesterificar pectinas, removiendo los grupos metoxilo y
fructotransferasa. (10) produciendo ácido péctico. (3)

El pH óptimo es 4.5, pero se logra un 80% de actividad Enzimas despolimerizantes que actúan principalmente
en el rango entre 3.5 – 4.5. Tienen actividad máxima sobre pectina, ácidos pépticos y protopectina. (3)
entre 50-60 0C. El efecto de la concentración de sustrato
es de par ticular relevancia, ya que la máxima actividad
se logra con concentraciones de sacarosa del 5-10%. A ENZIMAS PROTEOLITICAS
concentración de sacarosa del 70% la actividad es solo
de 25% del máximo. (10) Las proteasas son enzimas que hidrolizan las cadenas
polipeptídicas de las proteínas sustrato, se caracterizan
La inver tasa es de gran impor tancia en la industria de por tener gran variedad de especificidades. De acuerdo
alimentos porque la hidrólisis de la sacarosa forma ja- con el aminoácido o metal que posean en su sitio activo
rabes más dulces, los monosacáridos formados por la se clasifican en cuatro familias: serina proteasas,
acción de la inver tasa son más solubles que la sacarosa y asparticoproteasas, cisteina proteasas y metalo-
por lo tanto no cristalizan en los jarabes concentra- proteasas (1).
dos.(10)
Papaína (EC 3.4.22.2)
Lactasa (β galactosidasa) (EC 3.2.1.23)
El término papaína se aplica tanto a las preparaciones
Hidroliza los residuos terminales de a D galactosa, a enzimáticas crudas obtenidas del latex de papaya como
par tir de b galactósidos. También ocurren reacciones a las distintas fracciones proteicas del mismo. Las
de transferencia de grupos galactosil. (2)
enzimas papaína y quimopapaína son las principales
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proteasas del latex (10 y 45% de la proteína soluble), el Por otra parte, las lipasas son esenciales para la pro-
cual contiene también lisozima (20%). (10) ducción de sabores y aromas característicos en cier tos
alimentos.(2)
Bromelina (3.4.22.4)

Se obtiene del jugo, de la fruta o de los tallos de la piña GLUCOSA ISOMERASA


( Ananas comosus). Es una glicoproteína del grupo de
las cisteín proteasas. Actúa de preferencia sobre los La enzima es realmente xilosa isomerasa (EC 5.3.1.5),
aminoácidos básicos y aromáticos de las proteínas. Su capaz de isomerizar D- glucosa a D- fructosa. La enzima
pH óptimo varía con el sustrato, en el rango de 5 a 8. se encuentra ampliamente distribuida, es producida por
Tiene baja tolerancia térmica. La enzima se utiliza princi- la mayoría de microorganismos capaces de crecer so-
palmente como ablandador de carne (tiene buena acti- bre una fuente de xilosa.(2)
vidad sobre los tendones y el tejido conectivo rico en
elastina ) y para hidrolizar proteínas solubles de la cer-
veza que pudieran precipitar y causar opacidad por el PROCESOS INDUSTRIALES QUE APLICAN
enfriamiento. (10) ENZIMAS

Ficina (EC 3.4.22.3) Industria del almidón y del azúcar

Es una cisteín proteasa como la papaína. Se obtiene Dependiendo de las enzimas utilizadas, a par tir del al-
del latex de las plantas del género Ficus. Presenta midón se pueden obtener jarabes de diferente compo-
hidrólisis preferencial por los aminoácidos aromáti- sición y propiedades físicas. Los jarabes se utilizan en
cos. El pH óptimo varía con el sustrato y se encuentra una variedad de alimentos tales como gaseosas, dul-
en el rango 5-8. La temperatura óptima está alrede- ces, productos horneados, helados, salsas, alimentos
dor de 60 0C, inactivándose completamente a 80 0C. para bebés, frutas enlatadas, conservas, etc. (10)
Hay tres etapas básicas en la conversión enzimática del
(10)
almidón: licuefacción, sacarificación e isome-rización.
Renina o Quimosina (EC 3.4.23.4)
Productos Lácteos
Es una proteasa ácida, aislada del estómago de los ter-
neros jóvenes, utilizada para precipitar la caseína sin La aplicación de enzimas en el procesamiento de leche
promover un nivel de proteólisis elevada. En los terne- está bien establecida ,por el uso del cuajo (quimosina)
ros maduros, la quimosina se reemplaza por pepsina en la producción de queso , que tal vez representa el
como enzima mayoritaria a nivel estomacal. La pepsina empleo más antiguo de enzimas en alimentos. Otras
causa un grado superior de proteólisis en la leche en enzimas que par ticipan en la producción de quesos son
comparación con la quimosina, con lo cual se forman las lipasas presentes en la leche, las cuales hidrolizan el
péptidos cor tos con sabor amargo que afectan la cali- componente graso, proporcionando cambios caracte-
dad final de los quesos. (9) rísticos en el sabor. Para algunos quesos se pueden
aumentar las lipasas naturales, añadiendo enzima extra.
Por otra par te, también se recomienda agregar enzimas
LIPASAS (EC 3.1.1.3) exógenas de tipo proteolítico para acelerar el proceso
de maduración de algunos quesos. (10)
Las enzimas lipolíticas constituyen un impor tante gru-
po de enzimas asociado con el metabolismo y degrada- Molineros y Panaderia
ción de grasa. Estas enzimas hidrolizan triglicéridos
dando lugar a mezclas de ácidos grasos libres, El uso de enzimas en estas industrias se debe principal-
monoglicéridos y diglicéridos. Las lipasas son de inte- mente a la deficiencia en el trigo y en la harina, de las
rés a la industria de alimentos porque si no se contro- enzimas naturalmente presentes. El contenido de a
lan pueden dar lugar a rancidez indeseable en los pro- amilasa de la harina depende de las condiciones de cre-
ductos lácteos, cárnicos y otros que contengan grasa. cimiento y de cosecha. En climas húmedos la tendencia
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será a tener alta actividad de a amilasa debido a mejorar la licuefacción del almidón, regular el conteni-
germinación de los granos, en tanto que en climas secos el do de azúcar y nitrógeno, mejorar la extracción, facilitar
nivel de a amilasa será bajo debido a escasa la filtración y controlar la turbidez. En la filtración del
germinación. Esto conlleva a grandes diferencias en el mosto reducción de las gomas y de la viscosidad. En la
contenido de amilasa de diferentes lotes de harina. (10) ebullición, control de la turbidez, eliminación final del
almidón. En esta etapa se inactivan las enzimas. Duran-
Productoras de Jugos de Frutas te la fermentación y maduración la adición de enzimas
sirve para controlar la turbidez. (10)
Las primeras enzimas empleadas en las industrias de
jugos de frutas fueron las enzimas pécticas para la cla- Industrias de Grasas y Aceites
rificación del jugo de manzana. Actualmente las enzimas
pécticas se usan en el procesamiento de muchas otras El uso de enzimas en las industrias de aceites y grasas
frutas, junto con amilasas y celulasas. (10) es muy bajo, aunque se encuentran disponibles enzimas
que pueden resolver algunos problemas, por ejemplo
Durante el procesamiento de los jugos cuando se minimizar los subproductos indeseables. Las enzimas
desintegran los tejidos vegetales, parte de la pectina, que es también se pueden usar para producir aceites y grasas
un componente estructural de las frutas, pasa a la solu- ción, novedosas. (2)
parte se satura con el jugo y parte permanece en las paredes
celulares. Las enzimas pécticas se usan para faci- litar el Lipasas específicas, pueden seleccionar los ácidos
prensado, la extracción del jugo y la clarificación grasos de algunas posiciones del triglicérido, para
ayudando a la separación del precipitado floculento.(2) incorporar determinados ácidos grasos, sin cambiar
los de otras posiciones. De tal manera que es posible
Procesamiento de Carne modificar por interesterificación el contenido de áci-
dos grasos, o por transesterificación lograr el rearreglo
Las enzimas importantes para ablandar carne son de algunos de ellos. (3,4)
proteasas de orígen vegetal o de microorganismos
(Bacillus subtilis y Aspergillus oryzae). Las enzimas se Por ejemplo la mantequilla de cacao se requiere en la
inyectan antes del sacrificio al animal o se trata la carne producción de chocolate y con frecuencia la disponi-
con las enzimas antes de cocerla, con lo que se logra un
bilidad y el costo fluctúan ampliamente. Sin embargo,
franco ablandamiento sin provocar una proteólisis im-
aceites como el de palma son baratos y se encuentra
portante. (9)
buen abastecimiento. Lo que se plantea es modificar
Industria Cervecera el aceite de palma por reacción con ácido esteárico
mediante interesterificación enzimática. La grasa re-
La cebada se utiliza tradicionalmente para la fabricación de sultante tiene propiedades similares a la mantequilla
bebidas alcohólicas como la cerveza. En su produc- ción de cacao. (5)
se deben considerar dos operaciones distintas: la
maltería y la cervecería. (10) Industrias de Pulpa y Papel

La preparación de la malta se logra por germinación de La mayoría de las fabricas de pulpa y papel cierran pos
la cebada, durante la cual se incrementa el contenido de a periodos prolongados, una o dos veces al año. Du-
amilasa. Las enzimas a y b amilasas naturalmente rante estos periodos se llevan a cabo los programas de
presentes en el grano actúan sobre el almidón produ- mantenimiento de la planta. Uno de los sistemas que
ciendo dextrinas y maltosa, que sirven como sustratos se ve severamente impactado debido a estos cierres
para la fermentación posterior. Las proteasas degradan temporales es la planta de tratamiento de aguas
proteínas formando aminoácidos y péptidos. Hay mu- residuales. Durante estos cierres el alimento llega en
chas enzimas disponibles comercialmente para el pro- cantidad insuficiente para mantener la biomasa reque-
ceso cervecero, pero todas ellas caen en tres catego- rida en condiciones normales, La población bacteriana
rías: proteasas, amilasas y glucanasas. La acción de se encuentra generalmente disminuida a una fracción
estas enzimas durante las primeras etapas consiste en de lo que es necesario para la producción de un efluente
de alta calidad. (6)
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consiste en una mezcla sinérgica concentrada de ba-
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