Respuestas

Cúcuta-Colombia
https://doi.org/10.22463/0122820X.821
Vol. 22
No. 1

Cáscara de cacao fuente de polifenoles y fibra: simulación de una Enero - Junio 2017
ISSN 0122-820X
planta piloto para su extracción E-ISSN 2422-5053
PP: 75-83

Cocoa husk source of polyphenol and fiber: simulation of a pilot plant for their extraction

Fonte de shell de cacau de polifenóis e fibras: simulação de uma planta piloto para a
remoção

Arley René Villamizar-Jaimes1, Luis Javier López-Giraldo2

Forma de citar: A.R. Villamizar-Jaimes y L.J. López-Giraldo, “Cáscara de cacao fuente de polifenoles y fibra:
simulación de una planta piloto para su extracción”, Respuestas, vol. 22, no. 1, pp. 75-83, 2017.

Resumen
Recibido:
Agosto 9 de 2016 En el municipio de San Vicente de Chucurí, Santander, se produce aproximadamente el
11,8% del cacao de Colombia. Asociado con la producción de los granos de cacao se
Aceptado: producen de 74-86% de residuos durante el proceso de beneficio, lo que representaría
Noviembre 24 de entre 4715–5480 toneladas al año. Esta situación genera problemas ambientales y
2016 fitosanitarios que se deben atender en el futuro inmediato. Es así que en este trabajo se
estudia el aprovechamiento de los residuos de cacao (cáscara) del material clon CCN-51
para la extracción de polifenoles y fibra total. Desde el punto de vista metodológico, se
desarrollaron dos etapas; en la primera se caracterizaron las cáscaras de cacao evaluando el
contenido de polifenoles totales (método de Folin-Ciocalteu) y fibra dietaria total (método
enzimático-gravimétrico); en lo que respecta a la segunda etapa, se realizó la simulación
(software SuperPro Designer ®v.9.0 académica) de una planta extractora usando como
información de entrada al simulador los resultados obtenidos en la primera etapa. La
simulación se desarrolló tomando como base de cálculo el 32,6% de la producción del
municipio y los resultados fueron: el contenido de polifenoles totales y fibra dietaria total
para el clon CCN-51 fueron respectivamente 61 mgEAG/g (expresados en peso seco) y
56,80%. En lo que respecta a la simulación, se propuso un diagrama de proceso en que
se incluyeron las etapas de preparación, extracción, concentración de polifenoles y fibra
1
Químico
arleyvil@uis.edu.co total. Con esta configuración fue posible obtener 8,6 kgEAG/h de polifenoles totales y
Orcid:000-0002-6042-7618 80,3 kg/h de fibra total presentes en la torta de cáscara de cacao.
Universidad Santo Tomás-
Universidad Industrial de Palabras clave: Cáscara de cacao, fibra dietaria total, polifenoles, simulación. 75
Santander
Bucaramanga- Colombia.
Abstract
Doctor en Química, Bioquímica
2

y Ciencia de Alimentos, The municipality of San Vicente de Chucurí, department of Santander, produces
ljlopez@uis.edu.co approximately 11,8% of Colombia cocoa. In the production of cocoa beans, specifically
Orcid: 0000-0001-9267-7016
Grupo de Investigación en
during the beneficiation process, between 74-86% of waste are generated, which represents
Ciencia y Tecnología de between 4715-5480 tons per year. This situation generates environmental and phytosanitary
Alimentos- CICTA issues that should be addressed in the near future. Thus, in this paper it was evaluated the
AgroBiotech Research Center- use of cocoa waste (husk) of CCN51 material for the extraction of polyphenols and total
ABC, Docente
Universidad Industrial de
dietary fiber. Methodologically, two stages were developed. In the first stage, the cocoa
Santander husks were characterized by determining the total polyphenol content (Folin-Ciocalteu
Bucaramanga-Colombia method) and total dietary fiber (enzyme-gravimetric method). Regarding the second stage,
 Respuestas
Cúcuta-Colombia
Cáscara de cacao fuente de polifenoles y fibra: simulación de una planta piloto para su extracción
Vol. 22
No. 1
Enero - Junio 2017
ISSN 0122-820X a simulation (SuperPro Designer® software, academic version 9.0) of an extraction plant
was performed, using the values of obtained experimentally in the first stage as input data
E-ISSN 2422-5053
of the simulator. The simulation was developed on the basis of calculating the 32.6% of
PP: 75-83
production in the municipality of San Vicente and the results obtained were as follows:
the content of total polyphenols and total dietary fiber for clone CCN-51 were respectively
61 mgEGA/gdm y 56,80%. Regarding the simulation, a process diagram was proposed
in which the stages of preparation, extraction and concentration of polyphenols and total
dietary fiber were included. With this configuration, it was possible to obtain 8,7 kgEGA/h
total polyphenols and 80,3 kg/h total dietary fiber present in the cocoa husk mass.

Keywords: Cocoa Husk, Total dietary fiber, Polyphenol, Simulation.

Resumo
No município de San Vicente de Chucurí, Santander, que ocorre aproximadamente 11,8%
de cacau na Colômbia. Associado com a produção de grãos de cacau são produzidos
74-86% dos resíduos durante o processo de beneficiamento, o que representaria entre
4715-5480 toneladas por ano. Isso cria problemas ambientais e fitossanitárias que devem
ser abordadas no futuro imediato. Assim, neste estudo é estudada a utilização de cacau
(escudo) de material de resíduos CCN-51 clone para a extracção de polifenóis e fibra
total. Do ponto de vista metodológico, duas etapas foram desenvolvidas; no primeiro as
conchas de cacau foram caracterizadas através da avaliação do teor de polifenóis total
(de Folin-Ciocalteu) e de fibra dietética total (método de enzima-gravimétrica); com
respeito ao segundo ponto, foi realizada a simulação (software Designer SuperPro ®v.9.0
académico) utilizando uma instalação de extracção como entrada para o simulador de
os resultados obtidos no primeiro passo. A simulação foi desenvolvido cálculo baseado
32,6% da produção do município e os resultados foram: o conteúdo de polifenóis totais
e fibra total para o clone CCN-51 foram, respectivamente, 61 mgEAG dietética / g (peso
seco expresso ) e 56,80%. No que diz respeito à simulação, um diagrama de processo em
que incluiu propôs as fases da preparação, extracção, concentração de polifenóis e fibra
total. Com esta configuração foi possível obter 8,6 kgEAG / h e de polifenóis totais 80,3
kg / h de fibra total presente no bolo de casca de cacau.

Palavras-chave: casca de cacau, fibra dietética total, polifenóis, simulação.

1. Introducción productividad y resistencia, Pallares - Pallares

El clon de cacao CCN 51 (Colección Castro
76 Naranjal) es originario de Ecuador en donde
fue obtenido de cepas de cacao de Iquitos,
criollo y amelonado por Homero Castro en
1965, es un clon resistente a diferentes plagas
que lo han hecho un cacao de alta productividad
y resistencia. Este clon ha sido también
adoptado en países como Perú y Colombia en
donde ha tenido alta promoción y desarrollo
debido a su alta productividad que oscila entre
2000 a 3000 kilos por hectárea en condiciones
óptimas de producción [1]. Además de la alta
et al. [2] concluyen recientemente que bajo
condiciones controladas de fermentación, es
posible obtener a partir de este material notas
odoríficas muy agradables que son apetecidas
por mercados especializados.
Una gran variedad de clones de cacao se
encuentra presentes en todas las veredas
del municipio de San Vicente de Chucurí,
y han sido recomendados por entidades
como FEDECACAO por sus características
productivas; se tiene que el clon CCN 51
cuenta con un 25% de participación, el ICS

Arley René Villamizar-Jaimes, Luis Javier López-Giraldo
60 con un 14% y el ICS 95 con un 25%, de la
producción del departamento [3].
Las cáscaras de cacao se obtienen cuando los
granos son separados de la vaina. El grano
de cacao es utilizado principalmente para
la fabricación del chocolate; sin embargo,
en el beneficio y procesamiento del grano
se generan residuos, tales como cáscaras,
cascarillas y efluentes de fermentación, que
representan hasta el 74-86% (en peso) de la
mazorca [4]. Las cáscaras de cacao son ricas
en carbohidratos, fibra, proteínas, pectina
y compuestos bioactivos (por ejemplo,
los polifenoles y carotenoides) [5]. El alto
porcentaje de residuos de cacao, hace de
estos un problema ambiental y fitosanitario
en las plantaciones de cacao, pero teniendo
en cuenta sus niveles nutricionales estos
residuos pueden ser empleados para obtener
productos con un alto valor agregado; entre
los que se destacan los polifenoles y la fibra
que se posicionan muy bien en los mercados
actuales [6].
Entre las opciones para la valorización de la
cáscara de cacao, se han abordado diferentes
puntos de vista, en los cuales se estudian
los contenidos de fibra y la cantidad de
polifenoles totales. Los resultados de Flórez y
Jerez [7], muestran que las cáscaras de cacao
tienen un contenido de fibra dietaria total de
aproximadamente 60% en peso.
En lo que se refiere a la capacidad antioxidante,
el contenido de polifenoles totales y su
respectivo perfil; los resultados de Toro et
al. [8], evidencian que es posible obtener
extractos de polifenoles a partir de la cáscara
de cacao con un contenido de polifenoles
totales que varía entre 60 - 91mgEAG/g,
para cinco materiales evaluados. En cuanto al
perfil de polifenoles, usando HPLC-ESI-MS,
los resultados muestran que en los extractos
de la cáscara de cacao de diferentes genotipos
contienen (+)-catequina, (-)-epicatequina,
procianidinas B1 y B2, ácido gálico,
Respuestas
Cúcuta-Colombia
Vol. 22
No. 1
Enero - Junio 2017
galocatequina, clovamida y disacáridos. Así
ISSN 0122-820X
mismo, en el mismo trabajo se determinó la
E-ISSN 2422-5053
capacidad antioxidante empleando el método
ORAC y los resultados para los extractos de
PP: 75-83
los cinco materiales estudiados estuvieron
entre 1528,2±303,9 y 2538,06±532,81 mol
TE/ g. Estos resultados muestran que es
posible obtener productos de mayor valor
agregado a partir de este tipo de residuos y que
para la industria de compuestos funcionales
esta es una alternativa de obtener metabolitos
secundarios, dada su incidencia en el bienestar
y salud de posibles consumidores [9].
Sin embargo, la propuesta de obtención de
este tipo de productos debe iniciar con la
simulación del proceso. En ese sentido, la
simulación de procesos agroindustriales
empleando software especializado, es de gran
importancia en el campo de la agroindustria
ya que permiten diseñar, identificar fallas
y plantear posibles cambios en la línea
productiva. Se ha demostrado que el software
SuperPro Designer ® v.9.0 académica, es una
herramienta de gran utilidad para el análisis
de procesos en la industria [10].
En el proceso preliminar descrito por
Villamizar y Barragan [11] para la extracción
de polifenoles empleando cáscara de cacao,
las etapas de pretratamiento y concentración
requieren grandes cantidades de energía por lo
cual es necesario implementar una integración
energética o una alternativa para disminuir los
costos relacionados con servicios públicos del
proceso. Por otra parte, la torta de cáscara de
cacao que se produjo en dicho proceso, es 77
una fuente de fibra que puede ser valorizada,
repercutiendo así en la economía del proceso
diseñado.
Con base en lo anterior, el alcance u objetivo
de este trabajo es simular un proceso de
extracción de polifenoles y fibra dietaría total,
empleando como materia prima las cáscaras
de cacao y utilizando tecnología que genere
un impacto positivo a nivel ambiental. Esto
 Respuestas
Cúcuta-Colombia
Cáscara de cacao fuente de polifenoles y fibra: simulación de una planta piloto para su extracción
Vol. 22
No. 1
Enero - Junio 2017
último acorde con la tendencia tecnológica de
ISSN 0122-820X
producción más limpia y desarrollo sostenible.
E-ISSN 2422-5053
PP: 75-83
2. Materiales y métodos
2.1 Materiales
Las cáscaras de cacao frescas del material
CCN-51 fueron recolectadas de fincas de San
Vicente de Chucurí-Santander. El análisis
bromatológico incluyó la determinación
de humedad AOAC 931.04, ceniza AOAC
972.15, grasa AOAC 963.15, proteína AOAC
970.22, fibra cruda AOAC 930.20.
2.2 Preparación del extracto
Las cáscaras de cacao fueron lavadas
manualmente, cortadas y tratadas
térmicamente para inhibir la enzima polifenol
oxidasa, siguiendo el protocolo optimizado
por Godoy [12] que garantiza la inhibición
de la enzima PPO y contribuye a una mayor
recuperación de monómeros, en específico, la
(-)-epicatequina.
La cáscara fue secada a 50 oC y el material
fue molido para obtener la harina de cáscara
de cacao. Las condiciones óptimas para la
extracción son 60 °C, relación etanol:agua
50:50 v/v, relación cáscara:solvente 1:60
p/v y pH 5 [12]. Estos autores comprobaron
que aplicando las condiciones de extracción
enunciadas en el párrafo anterior, se consigue
maximizar el contenido de polifenoles totales
extraíbles desde cáscaras de cacao de 5
78 materiales diferentes.
2.3 Determinación del contenido total de
polifenoles
El contenido de polifenoles totales en el
extracto de la cáscara de cacao se calculó
a partir de la capacidad de reducción del
reactivo Folin-Ciocalteu. La absorbancia fue
medida a 765 nm usando un espectrofotómetro
(MULTISKAN GO ThermoScientific).
Los resultados fueron expresados en mg
equivalentes de ácido gálico por gramos de
cáscara de cacao seca (mg EGA/g).
2.4 Análisis de fibra dietaría total
La determinación de fibra dietaria total,
insoluble y soluble se realizó empleando el
método enzimático–gravimétrico basado
en la AOAC 991.43. Las principales
modificaciones hechas al procedimiento
estandarizado fueron:
a. Proceso de filtrado: el papel filtro empleado
fue papel filtro analítico en lugar de filtro
celite, [13].
b. La enzima proteasa fue cambiada por la
pepsina [7].
2.5 Simulación del proceso
La simulación se realizó con base en los
resultados a escala laboratorio obtenidos de la
caracterización de polifenoles y fibra dietaría
total para la cáscara de cacao del material
CCN-51.
El procedimiento se desarrolló en SuperPro
Designer® v.9.0 académica. En una primera
etapa se definieron las familias de compuestos
que conforman la cáscara de cacao con base en
la caracterización fisicoquímica experimental
(Ver tabla I). Las moléculas simuladas son
polifenoles, pectinas y fibra; representadas
por ácido gálico, ácido D-galacturónico y
celulosa respectivamente.
Así mismo, en la tabla II presentan las
condiciones que se introducen en cada una de
las unidades de interés del proceso simuladas.
Para la simulación se tuvo en cuenta las
siguientes consideraciones:
a. El proceso tiene contemplado manejar
una producción en continuo de
aproximadamente 3400 kg/día de cáscaras
del material CCN-51. El cual representa
el 25% de la producción de cacao de San
Vicente de Chucurí.
 Respuestas
Cúcuta-Colombia
Arley René Villamizar-Jaimes, Luis Javier López-Giraldo
Vol. 22
a. El proceso tiene contemplado manejar una producción en continuo de aproximadamente
No. 1
3400 kg/día de cáscaras del material CCN-51. El cual representa el 25% de la producción
a. El proceso tiene contemplado manejar una producción en continuo de aproximadamente
b. El
deproceso
cacao dedeSan
limpieza,
Vicenteinactivación
de Chucurí. de la d. La extracción de polifenoles se llevó a Enero - Junio 2017
3400 kg/día de cáscaras del material CCN-51. El cual representa el 25% de la producción ISSN 0122-820X
b. polifenol
El proceso de limpieza,
oxidasa y secado inactivación
de la cáscara de
de la polifenol
cabo oxidasa
como unyproceso
secado compuesto
de la cáscara de
por tres
de cacao de San Vicente de Chucurí. E-ISSN 2422-5053
cacao se realiza en
cacao en lalafinca,
finca,siguiendo
siguiendoelelprocedimiento descrito
etapas: por Carreño b)
a) Pretratamiento, et al [12].
Extracción y
b. El proceso de limpieza, inactivación de la polifenol oxidasa y secado de la cáscara de PP: 75-83
c. procedimiento
Los principales componentes para la cáscara c)fueron agua (humedad), ácido gálico
cacao se realizadescrito
en la finca, siguiendoetelalprocedimiento
por Carreño Recuperación.
descrito por Carreño et al [12].
(polifenoles), ácido galacturonico (pectinas), celulosa (fibra) y matriz (hace referencia a la
c. [14].
Los principales componentes para la cáscara e. fueron
Se agua un
consideró (humedad), ácido gálico
flujo de etanol-agua de
proteína, grasa, carbohidratos y minerales).
c. (polifenoles), ácido galacturonico (pectinas), celulosa (fibra) y matriz (hace referencia a la
d. Los principales
La extracción componentes
de polifenoles paraa cabo
se llevó la como 1110 kg/h para
un proceso la extracción
compuesto por tresde 141,351
etapas: a)
proteína,fueron
cáscara grasa, carbohidratos
agua y minerales).
(humedad), ácido kg/h de cáscara de cacao.
Pretratamiento, b) Extracción y c) Recuperación.
d. La extracción de polifenoles se llevó a cabo como un proceso compuesto por tres etapas: a)
e. gálico (polifenoles),
Se consideró un flujoácido galacturonico
de etanol-agua de 1110 kg/h para la extracción de 141,351 kg/h de
Pretratamiento, b) Extracción y c) Recuperación. La figura 1 esquematiza del proceso de
cáscara de cacao.
(pectinas), celulosa (fibra) y matriz
e. Se consideró un flujo de etanol-agua de 1110 recuperaciónkg/h para la extracción de 141,351
de polifenoles kg/h
a partir dedela
(hace referencia a la proteína, grasa,
cáscara de cacao. cáscara de cacao, implementado
Lacarbohidratos
figura 1 esquematiza del proceso de recuperación
y minerales). de polifenoles a partir de la en SuperPro
cáscara de
cacao, implementado en SuperPro Designer® v.9.0 académica. Designer® v.9.0 académica.
La figura 1 esquematiza del proceso de recuperación de polifenoles a partir de la cáscara de
cacao, implementado en SuperPro Designer® v.9.0 académica.

Figura 1. Esquema del 1.

Figura proceso de extracción
Esquema del procesodedepolifenoles
extracciónydefibra empleando
polifenoles 3400empleando
y fibra kg/día de 3400
cáscaras de cacao CCN51.
kg/día
Fuente:
de cáscaras deAutores.
cacao CCN51.
Figura 1. Esquema del proceso de extracción de polifenoles
Fuente: yAutores.
fibra empleando 3400 kg/día de cáscaras de cacao CCN51.
3. Resultados y análisis Fuente: Autores.

3. Resultados y análisis
3. Resultados y análisis
Las características fisicoquímicas de la cáscara de cacao del material CCN51 se muestran en
Las características
la tabla I. fisicoquímicas de la cáscara de cacao del material CCN51 se muestran en la
Las características
tabla I. fisicoquímicas de la cáscara de cacao del material CCN51 se muestran en
la tabla I. Tabla I. Características bromatológicas y fisicoquímicas de la cáscara de cacao CCN51.
Tabla Simulada
Molécula I. Características bromatológicas
Característica y fisicoquímicas
fisicoquímica Resultadode[%]
Tabla I. Características la cáscara ydefisicoquímicas
bromatológicas cacao CCN51.de la cáscara de cacao CCN51.
Agua Humedad 6,7 ± 0,3
Molécula Simulada
Celulosa Característica fisicoquímica
Fibra dietaría total Resultado
56,8 ± 4,0[%]
Ácido gálico
Agua Polifenoles
Humedad totales 6,1
6,7 ±± 1,8
0,3
Ácido D-galacturonico
Celulosa FibraPectinas
dietaría total 1,0 ±±0,1
56,8 4,0
Ácido gálico Polifenoles
Cenizatotales 6,1 ±± 1,8
11,4 0,1
Ácido D-galacturonico Pectinas 1,0 ± 0,1
Grasa 0,7 ± 0,1
Ceniza 11,4 ± 0,1
Matriz
Proteína 6,3 ± 0,1 79
Grasa 0,7 ± 0,1
Azúcares 11,0 ± 0,1
Matriz
Proteína
Total 6,3 ± 0,1
29,4±0,1
Fuente:Azúcares
Autores 11,0 ± 0,1
Total 29,4±0,1

Con base en la figura 1 se construyó el Fuente: Autores

diagrama
Fuente: Autoresde flujo del proceso usando el software
SuperPro Designer® v.9.0 académica, que provee los balances de masa, energía, el
Con base
Con base en lala figura
figura 1 seseconstruyó el diagrama de flujo
aprecian cadadeluna
proceso
de2,lasusando
etapas eldelsoftware
proceso
dimensionamiento de los 1equiposconstruyó el requerida.
y la potencia En la figura se aprecian cada una
SuperPro deDesigner® v.9.0proceso
académica, que provee los cuyos
simuladas, balances de masa, energía,y los
el
diagrama
de las etapas flujo
del del
proceso simuladas, usando
cuyos parámetros de entrada yparámetros de entrada
los resultados obtenidos
dimensionamiento
elde software de los equipos
SuperPro Designer®y la potencia
v.9.0 requerida.
resultados Enobtenidos
la figura 2,deselaaprecian cadaen
simulación unala
la simulación en la extracción de polifenoles totales (PT) y fibra dietaria (FD) más
de las etapas
académica, quedel proceso
los simuladas, cuyos
masa,parámetros de entrada
extracción y los resultados
de polifenoles obtenidos
totales (PT) y fibra
sobresalientes seprovee
muestran balances deII.
en la tabla
de la simulación
energía, en la extracción
el dimensionamiento de polifenoles
de los equipos totales
dietaria (PT)
(FD) másy sobresalientes
fibra dietaria se(FD) más
muestran
sobresalientes se muestran en la tabla
y la potencia requerida. En la figura 2, se II. en la tabla II.
 Respuestas
Cúcuta-Colombia
Cáscara de cacao fuente de polifenoles y fibra: simulación de una planta piloto para su extracción
Vol. 22
No. 1
Enero - Junio 2017
ISSN 0122-820X
E-ISSN 2422-5053
PP: 75-83

Figura 2. Diagrama
Figurade2.proceso
Diagramade de
extracción
proceso de
de FD y PT simulado
extracción de FD yempleando el software
PT simulado empleandoSuperPro Designer®
el software SuperProv.9.0 académica
Figura 2. Diagrama de proceso de extracción de FD y PT simulado
Fuente:
Designer® empleando el software SuperPro Designer® v.9.0 académica
Autores.
v.9.0 académica
Figura 2. Diagrama de proceso de extracción de FD y PTFuente: simulado empleando el software SuperPro Designer® v.9.0 académica
Autores.
Fuente: Autores.
Fuente: Autores.
Tabla Tabla
II. Corrientes asociadas
II. Corrientes con lacon
asociadas etapa
la de extracción
etapa de PT de
de extracción y concentración de FDde
PT y concentración empleando cáscara
FD empleando de cacao
cáscara del clon
de cacao delCCN51
clon con
Tabla II. Corrientes asociadas con la etapa
recirculación de de extracción
solvente de PT
usando y concentración
el software SuperProdeDesigner®
FD empleando
v.9.0 cáscara
académicade cacao del clon CCN51 con
CCN51
Tabla II. Corrientes asociadas con recirculación
con la etapa
recirculación dede de solvente
extracción
solvente usando
de PT
usando el software
y concentración
el software SuperPro
SuperPro Designer®
deDesigner®
FD empleando v.9.0
v.9.0cáscara académica
académicade cacao del clon CCN51 con
Componente recirculaciónExtracción
de solvente usando el Recuperación de FD Designer® v.9.0 académica
software SuperPro Recuperación PT
Componente Extracción Recuperación de FD Recuperación PT
(kg/h)
(kg/h)
Componente S-103 Extracción
S-121 S-104 Recuperación
S-107 deFDFD Recuperación PT PT
S-111 (e) S-114 (e) S-105 (s)
(kg/h) S-103
(e) S-121
(e) S-104
(s) S-107
(e) FD
(s) PT
(s)
S-111 (e) S-114 (e) S-105 (s)
(e)
S-103 (e)
S-121 (s)
S-104 (e)
S-107 (s)
FD (s)
PT
Nitrógeno -- -- -- -- -- S-111-- (e) S-114 (e)
22326,47 S-105 (s)
22326,47 --
(e) (e) (s) (e) (s) (s)
Nitrógeno
Oxígeno --
-- --
-- --
-- --
-- --
-- --
-- 22326,47
6677,88 22326,47
6677,88 --
--
Nitrógeno
Oxígeno --
-- --
-- --
-- --
-- --
-- --
-- 22326,47
6677,88 22326,47
6677,88 --
--
Alcohol etílico -- 4339,06 4339,06 4339,06 10,17 4328,88 -- 4328,88 --
Oxígeno
Alcohol etílico
Fibra --
--
80,29 --
4339,06
-- --
4339,06
80,29 --
4339,06
80,29 --
10,17
80,29 --
4328,88
-- 6677,88
-- 6677,88
4328,88
-- --
--
Fibra Galacturónico
Alcohol
Ácido etílico 80,29
--
1,46 4339,06
-- 80,29
4339,06
1,46 80,29
4339,06
1,46 80,29
10,17
1,46 4328,88
-- --
-- 4328,88
-- --
--
Ácido Gálico
Fibra
Acido Galacturónico 1,46
80,29
8,62 --
-- 1,46
80,29
8,62 1,46
80,29
8,62 1,46
80,29
0,02 --
--
8,60 --
-- --
-- --
--
8,60
Acido Galacturónico
Ácido
Matriz Gálico 8,62
1,46
41,55 --
-- 8,62
1,46
41,55 8,62
1,46
41,55 0,02
1,46
41,55 8,60
--
-- --
-- --
-- 8,60
--
--
MatrizGálico
Acido
Agua 41,55
8,62
9,43 --
--
1486,06 41,55
8,62
1495,49 41,55
8,62
1495,49 41,55
0,02
3,51 --
8,60
1491,99 --
-- --
--
1491,99 8,60
--
Agua (kPa)
Matriz
Presión 9,43
41,55
101,33 1486,06
--
101,33 1495,49
41,55
101,33 1495,49
41,55
151,33 3,51
41,55
151,33 1491,99
--
171,32 --
--
607,95 1491,99
--
101,32 --
--
101,32
Presión (kPa)(K)
Agua
Temperatura 101,33
9,43
298,15 101,33
1486,06
334,62 101,33
1495,49
313,15 151,33
1495,49
336,30 151,33
3,51
336,30 171,32
1491,99
336,31 607,95
--
423,15 101,32
1491,99
343,15 101,32
--
298,15
Temperatura
Presión
Entalpía (kPa) (K) 298,15
101,33 334,62
101,33 313,15
101,33 336,30
151,33 336,30
151,33 336,31
171,32 423,15
607,95 343,15
101,32 298,15
101,32
965,7 247534,09 256738,14 256772,66 2385,41 254397,69 1060782,99 775355,82 22,73
Entalpía
(kcal/h)
Temperatura (K) 298,15 334,62 313,15 336,30 336,30 336,31 423,15 343,15 298,15
965,7 247534,09 256738,14 256772,66 2385,41 254397,69 1060782,99 775355,82 22,73
(kcal/h)
256738,14(e) entrada, (s) salida
Entalpía
965,7 247534,09 256772,66 2385,41 254397,69 1060782,99 775355,82 22,73
(kcal/h) (e)Fuente:
entrada,Autores.
(s) salida
(e)Fuente:
entrada,Autores.
(s) salida
Fuente: Autores.
En la
En la tabla
tabla III,
III,se aprecia queque la energía necesariacorresponde
para el desarrollo del proceso sería 2953,1
En la tabla III, seseaprecia
aprecia la energía
que la energía necesaria para el desarrollo a la etapa de recuperación
del proceso sería 2953,1 de
kW-h/h,
En la tabla
necesaria de los
III,
para se cuales
aprecia el 98,5%
que la corresponde
energía necesaria a la
paraetapa
el de recuperación
desarrollo del proceso de polifenoles,
sería 2953,1
kW-h/h, de los elcuales
desarrollo
el 98,5% del corresponde
proceso apolifenoles,
la etapa de concluyéndose
recuperaciónasí deque esta etapa
polifenoles,
concluyéndose
kW-h/h,
sería 2953,1 de los asícuales
kW-h/h, quedeesta
el
los etapa
98,5%
cuales esella98,5%
más demandante
corresponde a esla
la en energía.
etapa
más de recuperación
demandante en de
energía. polifenoles,
concluyéndose así que esta etapa es la más demandante en energía.
concluyéndose así que esta etapa es la más demandante en energía.
Tabla III. Requerimientos energéticos y de solvente por etapas usando el software SuperPro Designer® v.9.0 académica
Tabla III. Requerimientos energéticos y de solvente por etapas
Tabla III. Requerimientos energéticos y de solvente por etapas usando el software SuperPro Designer® v.9.0 académica
usandoyeldesoftware
Tabla III. Requerimientos energéticos solventeSuperPro
POTENCIA Designer®
por etapas usando elv.9.0
[kW-h/h] académica
SOLVENTE
software (kg/h)Designer® v.9.0 académica
SuperPro
SECCIÓN POTENCIA [kW-h/h] SOLVENTE (kg/h)
SECCIÓN POTENCIA
Con reciclo [kW-h/h]
Sin reciclo SinSOLVENTE (kg/h)
reciclo Con reciclo
SECCIÓN Con reciclo Sin reciclo Sin reciclo Con reciclo
80 Pretratamiento
Pretratamiento
33,8 Sin reciclo
Con reciclo
33,8
33,8 Sin reciclo
33,8
---
---
---
Con reciclo
---
Extracción
Pretratamiento 9,6
33,8 9,6
33,8 5825,1
--- 1110,0
---
Extracción 9,6 9,6 5825,1 1110,0
Recuperación
Extracción 2909,6
9,6 2908,9
9,6 ---
5825,1 ---
1110,0
Recuperación 2909,6 2908,9 --- ---
TOTAL REQUERIDA
Recuperación 2953,1
2909,6 2952,3
2908,9 ---
--- ---
---
TOTAL REQUERIDA 2953,1 2952,3 --- ---
Fuente: Autores.
TOTAL REQUERIDA 2953,1 Autores.
Fuente: 2952,3 --- ---
Fuente: Autores.
Teniendo en cuenta este criterio, se deberá a futuro
Fuente: Autores. pensar en la integración de corrientes de
Teniendo en cuenta este criterio, se deberá a futuro pensar en la integración de corrientes de
proceso con
Teniendo el fin de
encuenta
cuenta disminuir
este criterio,la demanda
deberáaaenergética. Por en
ejemplo, el fluidocaliente
decorrientes
servicio
paraque
Teniendo en
proceso con el fin deeste criterio,
disminuir lasesedemanda
deberá futuro pensar
integrarse
energética. la integración
como
Por ejemplo, el fluidode
fluido de servicio deel
que
sale delcon
proceso intercambiador
el fin de P-20 podría
disminuir la integrarse
demanda comoPor
energética. fluido caliente
ejemplo, el para de
fluido el servicio
procesoque
de
futuro pensar
sale del en la integración
intercambiador P-20 de podría integrarse proceso
corrientes de extracción.
como fluido caliente Otra
paraopción es quedela
el proceso
extracción.
sale Otra opción
del intercambiador es que la corriente S-123 (aire caliente a 70°C) se envíe nuevamente
de proceso
extracción.con el fin
Otra opción esP-20
de disminuir
que lapodría integrarse
lacorriente
demanda como
S-123corriente fluido
S-123acaliente
(aire caliente (aire
70°C) para
caliente
se ael70°C)
envíe proceso de
se envíe
nuevamente
al proceso mezclándolo
extracción. Otra opción con
es el aire
que la fresco que
corriente sale (aire
S-123 del compresor
caliente aP-19.
70°C) se envíe nuevamente
energética.
al proceso Por ejemplo, con
mezclándolo el fluido
el airedefresco que salenuevamente
servicio del compresor al P-19.
proceso mezclándolo con el
al proceso mezclándolo con el aire
que sale del intercambiador P-20 podría fresco que sale del compresor P-19.
aire fresco que sale del compresor P-19.

Arley René Villamizar-Jaimes, Luis Javier López-Giraldo
Con relación a los productos (fibra y
polifenoles) se observa que por cada 141,351
kg/h de cáscara se pueden obtener 8,60
kgEGA/h de polifenoles y 80,29 kg/h torta
de fibra, aprovechándose así un 62.9% del
residuo de cacao.
A partir de la tabla III, se puede inferir que al
complementar el proceso con la recirculación
de solventes el costo energético es similar
al sin recirculación. La gran cantidad de
energía en el proceso se debe al alto flujo
de aire que debe alimentarse al compresor y
al intercambiador de calor (29102,38 kg/h)
para garantizar la alta remoción (>95%) de
solvente en el producto final (polifenoles
totales).
En lo que se refiere al uso de solvente, se
aprecia que la corriente de (etanol:agua) fresco
en el proceso sin recirculación es de 5825,10
kg/h y que en el caso con recirculación es de
1110 kg/h, proviene del lazo de recirculación
S-120. El ahorro en solvente por recirculación
es de 81%.
Para este trabajo se contempló la alternativa
de recirculación de solvente, dirigida a reducir
los costos de proceso y reducir el volumen de
residuos químicos que se generan del mismo.
La reducción de los residuos es importante
desde el punto de vista ambiental, ya que se
verterían 5820 kg/h menos de solvente (etanol:
agua) al ambiente. La correcta disposición
final de estos residuos (realizada mediante
incineración) sería un costo adicional que se
debe asumir. Los rendimientos del proceso
para la extracción fueron calculados teniendo
en cuenta 141,351 kg/h de cáscara de cacao,
Respuestas
Cúcuta-Colombia
Vol. 22
No. 1
Enero - Junio 2017
el simulador SuperPro Designer® v.9.0
ISSN 0122-820X
académica. Los datos obtenidos se presentan
E-ISSN 2422-5053
en la tabla IV, en la que se resumen los costos
PP: 75-83
asociados con capital invertido, operación y
producción. En dicha tabla se aprecia que el
capital total invertido para la realización de
la planta de extracción de polifenoles y fibra
a partir del cacao CCN51 es de 2.106.470
dólares, con un costo de operación por año
de 1.195.722 dólares. La producción por año
es de 1200 Ton, produciéndose 65,88 Ton
de polifenoles y 681,60 Ton de fibra. Bajo
estas consideraciones el costo promedio de
producción de un kilogramo de polifenoles
sería de 18,15 USD; en lo que se refiere al
costo asociado con la producción de la fibra
total, éste fue de o USD/kg, lo anterior debido
a que todos los costos fueron asociados con
la producción de polifenoles y la fibra total
fue obtenida como un producto secundario
usando el mismo equipamiento y mano de
obra que se empleó para la producción de
los polifenoles totales. El precio de venta de
PT se fijó en 48 dólares/kg y FD: 1 dólar/
kg; siguiendo los valores aproximados del
mercado según [6]. Los ingresos totales
por año serían de 3.837.024 dólares, con
un margen bruto de 68,84% y un retorno
de la inversión de 22,16%, en un tiempo de
recuperación de 5 años.
Tabla IV. Resumen preliminar de viabilidad
económica de la planta extractora de PT y FD a partir
de la cáscara del cacao CCN51.
CONCEPTO DESCRIPCIÓN USD*
Capital total invertido 2.106.470,00
Costo de operación 1.195.722,00
Polifenoles 74,30 Ton/año
Producción
Fibra 693,70 Ton/año 81
Costo unitario
Polifenoles
Fibra
18,15 USD/kg
0,00 USD/kg
Ingresos totales 3.837.024,00

obteniéndose 6,0% de Polifenoles totales Margen bruto 68,84%

Retorno de la inversión 22,16%
y 56,80% fibra dietaría lo que indica una Tiempo de recuperación 5 AÑOS
viabilidad en el aprovechamiento de los *Datos para
*Datos para el
el año
año 2016
2016
Fuente: Autores.
Autores.
residuos de cáscara de cacao como nutrientes. Fuente:

La viabilidad económica preliminar del

4. Conclusiones 4. Conclusiones
proceso de extracción de polifenoles y
fibra dietaría total a partir Se demostró que el software SuperPro
Se de los residuos
demostró que el software SuperPro Designer® v.9.0 académica constituye una herr
de cáscara del cacao CCN51 se obtuvo Designer® v.9.0 académica constituye una
de utilidad paracon
el análisis de procesos en la industria cacaotera de la región. El mo
simulación obtenido permite llevar a cabo estudios de escalamiento de producción
base indispensable para el mejoramiento del proceso de extracción de polifenoles y fib
 Respuestas
Cúcuta-Colombia
Cáscara de cacao fuente de polifenoles y fibra: simulación de una planta piloto para su extracción
Vol. 22
No. 1
Enero - Junio 2017
herramienta de utilidad para el análisis de
ISSN 0122-820X
procesos en la industria cacaotera de la región.
E-ISSN 2422-5053
El modelo de simulación obtenido permite
PP: 75-83
llevar a cabo estudios de escalamiento de
producción y es una base indispensable para
el mejoramiento del proceso de extracción de
polifenoles y fibra.
Los resultados obtenidos muestran que es
técnicamente factible construir una planta
extractora de polifenoles, transformando
1200 Ton/año de residuos generados en el
proceso de industrialización del cacao; para
una operación continua de proceso que genera
74,30 toneladas año de polifenoles totales y
693,70 toneladas de fibra total.
En este tipo de proceso, materia prima
utilizada y la tecnología empleada para la
extracción, se genera un impacto positivo
a nivel ambiental por la reutilización de
solvente corriente S-115 con un (99%) acorde
con la tendencia tecnológica de producción
más limpia y desarrollo sostenible.
5. Agradecimientos
Los autores agradecen la colaboración del
Grupo de Ciencia y Tecnología de Alimentos-
CICTA de la Universidad Industrial de
Santander.
6. Referencias
[1] L. Quintana, S. Gómez, A. García y
N. Martínez, “Caracterización de tres
índices de cosecha de cacao de los
82 clones CCN51, ICS60 e ICS 95, en la
montaña santandereana, Colombia”,
Revista de alimentación agraría y
ambiental, vol. 6, no. 1, pp. 253-265,
2015.
[2] A. Pallares-Pallares, J.A. Perea-
Villamil, L.J. López-Giraldo, “Impacto
de las condiciones de beneficio sobre
los compuestos precursores de aroma
en granos de cacao (Theobroma cacao
L) del clon CCN-51”, Respuestas, vol.
21, no. 1, pp. 120-133, 2016
[3] S. Gómez, L. Quintana, A. García and
N. Martinez, “Clone sensory profile of
cocoa (Theobroma cacao L.) CCN51
(first vintage 2015)”. @LIMENTECH
CIENCIA Y TECNOLOGÍA
ALIMENTARIA, vol. 13, no. 1, pp. 60-
65, 2015.
[4] O. Ortiz, R. Villamizar and J. Rangel,
“Applying life cycle management of
colombian cocoa production”, Food
Science and Technology (Campinas),
vol. 34, no. 1, pp. 62-68, 2014.
[5] L. Pérez y N. Pulido, “Determinación
experimental y modelamiento de los
perfiles de extracción supercrítica para
la obtención de compuestos bioactivos
a partir de cáscara de cacao (Clon
CCN-51)”; Universidad Industrial de
Santander: Bucaramanga, 2014.
[6] Trade Map – Lista de los países
importadores para el producto
seleccionado en 2015. Octubre 2016.
[En línea]. Disponible en: http://www.
trademap.org.
[7] L. Flórez y M. Jerez, “Implementación
de un método enzimático-gravimétrico
para la determinación de fibra dietaría
soluble e insoluble en residuos de
cacao”; Universidad Industrial de
Santander: Bucaramanga, 2016.
[8] S. Toro, M.R. Estupiñan and L.J. López,
“Cocoa husk as source of natural
phenolic antioxidants: comparision of
polyphenols and antioxidant activity
in theobroma cacao beans and husk”,
I Congr. Int. de investigación e
innovación en ingeniería, ciencia y
tecnología de alimentos, Medellín,
Fac.Nal.Arg, 2014
 Respuestas
Cúcuta-Colombia
Arley René Villamizar-Jaimes, Luis Javier López-Giraldo
Vol. 22
No. 1
Enero - Junio 2017
[9] L. Sotelo, A. Alvis y G. Arrázola,
ISSN 0122-820X
“Evaluación de la epicatequina,
E-ISSN 2422-5053
teobromina y cafeína en cáscaras
PP: 75-83
de cacao (Theobroma cacao L.),
determinación de su capacidad
antioxidante”. Revista colombiana de
ciencias hortícolas, vol 9, no. 1, pp.
124-134,2015.

[10] J. Garrido, H. Navarro, M. Diaz de

los Rios y I. Perez, “Evaluación de
alternativas de producción de levadura
forrajera a partir de vinazas mediante
simulación con SuperPro Designer
sobre derivados de la caña de azúcar”.
ICIDCA, vol. 44, no. 2, pp. 34-40,
2010.

[11] S. Villamizar y S. Barragan, Análisis

preliminar de la simulación y
factibilidad económica del proceso de
recuperación de polifenoles a partir
de cascara de cacao; Universidad
Industrial de Santander: Bucaramanga,
2014.

[12] J. Godoy, Obtención de antioxidantes a

partir de grano de cacao: condiciones
favorables de inactivación de la
enzima Polifenol Oxidasa, extracción
de polifenoles y ajuste de parámetros
cinéticos; Universidad Industrial de
Santander: Bucaramanga, 2015.

[13] D. Abarca, R. Martínez, J. Muñoz,

M. Torres y G. Vargas, “Residuos de
café, cacao y cladodio de tuna: Fuentes
promisorias de fibra dietaria”, Revista 83
Tecnológica-ESPOL, vol. 23, no. 2,
2010.

[14] O. Carreño y L. Rojas, Determinación

y ajuste de parámetros cinéticos de la
extracción de polifenoles totales a partir
de la cascara de cacao; Universidad
Industrial de Santander: Bucaramanga,
2014.