PRUEBA UNIDAD II DE GESTION DE LA CALIDAD TOTAL

Apellidos y Nombres: Rivera Luna Alexander Orlando

Código: 2014047995 Sección:
Fecha de evaluación: 28 de octubre del 2019
Catedrático: Ing. Daniela Rubira O. de Salazar Calderón

. Resuelva las siguientes interrogantes:2puntos c/u

N° Pregunta
1 Realice el flujo de proceso de fruta confitada
Recepción de Papaya Verde

Picado de papaya verde

Sal
Cloruro de calcio.
Bisulfito de Sodio.
Macerado en Salmuera

Despepitado y Pelado

Picado de papaya macerada

Lavado

Cocido

Enjuague
-Jarabe
Invertido.
-Sacarosa
Despacho
PCC 1 Confitado

Escurrido

Empacado
2 Completar según el producto que le toco exponer.

Nombre

Descripción

física

Materia prima e insumos

Características
organolépticas y
fisicoquímicas

Características conferidas
por proceso

Empaque y presentación

Controles especiales durante

la distribución y
comercialización

Forma de consumo y
consumidores
potenciales

Vida útil esperada

3 Explique los PCC de los moluscos
Los PCC eran Recepción de materia prima (conchas, moluscos y moluscos vivos), además del sanitizado y la
precocción/enfriamiento, bueno el PCC de recepción de MP, es un punto clave ya que tratamos con productos hidrobiológicos
de rápida descomposición, por lo tanto existe un control de temperatura correspondiente para evitar la reproducción de
microorganismos, En el caso del sanitizado, no hace un correcto sanitizado conllevara a una supervivencia de bacterias
patógenas, los cuales descompondrán el producto y afectara a toda la línea de producción, y en precocción/enfriamiento se
debe tener un especial cuidado dado que se trabaja con temperaturas altas y bajas lo cual este cambio favorece al crecimiento
de bacterias es por eso se controla la temperatura y el tiempo de inmersión y por eso es considero otro PCC.
4 ¿Si tenemos un efecto moderado y probabilidad probable se considera peligro significativo?
Según la tabla de criterios para la determinación de un peligro significativo un efecto moderado con
probabilidad probable no es considerado como un peligro significativo.
5 ¿Cómo se realiza la determinación de los puntos críticos de control?
Primero se lleva a cabo un análisis de peligros y medidas preventivas de todos los procesos llevado a
cabo dentro de la empresa, para luego PASTA DE AJI
mediante un AMARILLO, ROCOTO,
árbol de decisión AJI PANCA,
para identificar losAJI
PCC, donde
MIRASOL
nos dan a cabo unas 4 preguntas y según como responda cada proceso a estas podremos saber cuales
son los PCC de nuestro producto. Se seleccionan y clasifican los ajíes. Luego van a ser
molidos y formulados con ácido cítrico, sal y preservante;
se concentran hasta la obtención de una pasta homogénea
de agradable sabor, la cual se envasa de manera sanitaria.
Ají panca, Sal, Ácido cítrico, Agua, benzoato de sodio

pH < 4,6

Cortado y acondicionado. Molido, pasteurizado y envasado.

En frascos de vidrios con tapas twist off de metal en

presentaciones: 6 oz, 6.5 oz, 8 oz y 10.5 oz; herméticamente
sellados al vacío.
El almacenamiento y distribución se realiza en cajas de cartón
corrugado, optimizándose se las temperaturas se mantienen a
25ºC.
Consumo directo.
Ingrediente de aderezos y cremas.

24 meses.
6 Mencione 2 peligros químicos naturales
Alergenos
Micotoxinas(por ejemplo, aflatoxinas)
Aminas biogenas (histamina)
Ciguatera
Toxinas de cetas
Toxinas en moluscos

7 En el año 1996 ¿cuál fue el antecedente que precedió al plan HACCP y que organización la presidio?
En 1996, se publica la regla final sobre reducción de patógenos en carnes y aves (9 CFR, Parte del 304 a
la 417) y la organización que los presidio fue el Departamento de Agricultura de EUA(USDA)

8 Mencione 4 Ejemplos de medidas preventivas:

• Programa de Buenas Prácticas de Manufactura
• Programa de Higiene y Saneamiento
• Programa de Limpieza y desinfección
• Programa de Desinsectación, Desratización y Desinfección
• Programa de Mantenimiento de Equipos

9 ¿Cuáles son los 6 procedimientos que engloban el manual de BPM basados en los
procedimientos operativos?
Procedimiento de Control de Proveedores
Recepción
Control de Parámetros de Proceso
Calibración de Equipos e Instrumentos
Mantenimiento Preventivo de Maquinaria y Equipos
Capacitación del Personal

10 ¿Cuáles son los 3 procedimientos complementarios del plan HACCP?

MANUAL BPM
PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO
Procedimientos Complementarios