el flujo de operaciones para la elaboración de néctares de fruta responde al

esquema que presentamos a continuación

Recepción de materia
prima

Selección y clasificación

Lavado y desinfección

Acondicionamiento (pelado y
troceado)

Escaldado ( 80 °C por tres minutos)

Choque térmico

Pulpeado (Tamiz 5 mm)

Caracterización de la pulpa
(brix, pH, acidez titulable, peso)

Agua, Realizar cálculos y balance de Dilución

Azúcar, materia prima (Estandarizado) pulpa: Agua,
Ácido cítrico, regulación de
estabilizador brix,
regulación de
pH
 Homogenización de
ingredientes

Pasteurización

(90 °C 20 minutos)

Refinado en lienzo de 2mm

Envasado
( Temperaturas mayores a 85 °C )

Enfriado y etiquetado

Autoclave a
120 °C a 15
Esterilización y exhausting
psi por 20
minutos

Almacenamiento

1) RIESGO EN LA RECEPCION DE LA MATERIA PRIMA

Es la primera fase, y es muy importante garantizar que se lleve a cabo de la mejor manera, sin
embargo, se presentan algunos riesgos que pueden ocasionar problemas, estos riesgos son:

Al recibir la fruta no percibir esta puede contener microrganismos tales como, Salmonella,
Shigella, schericha coli. O la presencia de toxinas u objetos

Presencia de bacterias, levaduras o mohos en el azúcar