I.

CONSIDERACIONES TÉCNICAS
Para el desarrollo de la presente guía, el estudiante deberá completar el siguiente
cuadro:
“INDUSTRIA ALIMENTARIA DEL MANGO”
AMBIENTES/ CONDICIONES DE LIMPIEZA AGENTE CONCEN- FRECUEN- FUENTE RESPON- OBSERVACIO-
SUPERFICIES DESINFECT- TRACIÓN CIA BIBLIOGRÁ- SABLE NES
ANTE FICA

- los suelos deberán estar

construidos de manera que el
desagüe y la limpieza sean
adecuados.

- deberán ser de materiales

impermeables que no tengan
efectos tóxicos para el uso al La limpieza
que se destinan del área se
Hipoclorito de realizará cada Decreto Supremo Jefe de Mejor función en
- En aquellos casos que posean sodio vez que se N" 007-9B-SA Saneamiento condiciones de
PISOS desagües estos deberán tener 6 500 ppm requiera. Por acidez y mayor
pulgadas de diámetro, estar Hipoclorito de su parte la Jefe de temperatura
protegidos con rejillas calcio desinfección Calidad
sanitarias. una vez
culminada el
- Se recomienda un piso de turno
concreto liso, con una
inclinación del 2% hacia el
desagüe, se puede pintar con
una pintura epóxica, no se
recomienda colocar ladrillos,
ya que permite acumulación de
suciedad, en la sisa entre
ladrillo y ladrillo.
 - los techos y los aparatos
elevados deberán estar
construidos y acabados de Jefe de
TECHOS forma que reduzcan al mínimo Una vez por Decreto Magistral saneamiento Verificación de los
la acumulación de suciedad y Hipoclorito de 400 ppm semana la N°449 - 2006 equipos de limpieza
de condensación, así como el sodio limpieza Jefe de
desprendimiento de partículas Calidad

- Los techos deben de tener

superficie lisa, continua,
impermeable.

- las paredes y los tabiques

deberán tener una superficie
lisa hasta una altura apropiada
para las operaciones que se
realicen.
Personal de
- deberán ser de materiales Luego de ser turno dirigido Verificación de los
impermeables que no tengan finalizada cada "NTS N° 071- rincones para evitar
PAREDES efectos tóxicos para el uso al Hipoclorito de 100 ppm producción se MINSA V.01/ Jefe de contaminación
que se destinan. calcio requiere una DIGESA sanidad
limpieza y
- Deberán poseer colores claros desinfección
y preferiblemente blancos, que
permitan la fácil detección de
la suciedad.

- Es recomendable que se pinte

con pintura epóxica a una
altura mínima de 1.5 metros
con el propósito de tapar los
poros que puedan quedar en el
concreto, cuando se realiza el
alisado.
 - las ventanas deberán ser fáciles
de limpiar, estar construidas de
modo que se reduzca al
mínimo la acumulación de
suciedad y, en caso necesario,
estar provistas de malla contra
insectos, que sea fácil de Después de
desmontar y limpiar. haber
finalizado la Es recomendable
- deberán proyectarse y Hipoclorito de producción, Resolución Jefe de ventilar las áreas
VENTANAS construirse de manera que el calcio 100 ppm teniendo en Ministerial N° sanidad una vez culminado
aire no fluya nunca de zonas cuenta los 591-2008/MINSA el proceso
contaminadas a zonas limpias. reglamentos
para una
- Las ventanas deben ser fáciles correcta
de limpiar, desmontables, que limpieza
impidan la entrada de agua,
plagas, para evitar la
acumulación de polvo. No usar
marcos de madera en las
ventanas, sino de metal y
vidrio

- las puertas deberán tener una

superficie lisa y no absorbente
y ser fáciles de limpiar y, Finalizada la
cuando sea necesario, de Se recomienda producción y
desinfectar. Hipoclorito en cuando el jefe Código Sanitario Operarios Utilizar la
PUERTAS alcohol concentraciones de al área DL. 17505 del 18- indumentaria
- cuando estas estén abiertas la de 0.1% a 0.5% recomienda su 03-69 Jefe de requerida para esa
mayor parte del proceso, se limpieza y Calidad labor
recomienda usar una cortina desinfección
plástica, al nivel del piso y con
un traslape de 10 cm. entre
cada tira o faja y queden
 protegidos los lados externos
- Deberán estar emplazadas,
proyectadas y construidas de
tal manera que se evite, en la
medida en que sea
razonablemente posible, la
contaminación de los alimentos
y el anidamiento de plagas.

- Toda conexión eléctrica debe

de estar recubierta por tubos o
caños aislantes, no se permiten
cables colgantes sobre las
zonas de procesamiento de
alimentos, debido a que estos Jefe de
dan lugar a la acumulación de Hipoclorito de 200 ppm Dos veces al N" 26642, Ley Saneamiento Cuidado sanitario
suciedad y son difíciles de sodio día. Y cuando General de Salud en cada instalación
INSTALACION limpiar. este sea Personal para evitar
ES requerido asignado para contaminaciones
SANITARIAS - Los servicios sanitarios esa labor cruzadas
primeramente son
humedecidos con agua limpia,
luego se lavan con pastes y
cepillos para inodoros con
solución detergente y cloro a
200 ppm o bien solución de
desinfectante, este
procedimiento se realiza dos
veces en el día.

- El personal encargado de la
limpieza de esta área está en la
obligación de usar guantes y
delantales de protección.
 - las superficies de trabajo que
vayan a estar en contacto
directo con los alimentos
deberán ser sólidas, duraderas
y fáciles de limpiar, mantener y
desinfectar Deberán estar
hechas de material liso, no
absorbente y no tóxico, e inerte
a los alimentos, los detergentes
y los desinfectantes utilizados
en condiciones de trabajo
normales. DIGESA-MINSA

- el equipo deberá ser duradero y Hidróxido de Ministerio de

móvil o desmontable, para Sodio Agroindustria de Operario de
permitir el mantenimiento, la 5 ppm Limpieza y Argentina proceso
SUPERFICIES limpieza, la desinfección y la Carbonato desinfección
EN vigilancia y para facilitar, por Sódico diaria Resolución
CONTACTO ejemplo, la inspección en Ministerial N"
CON EL relación con la posible Detergentes 461-2007/MINSA
PRODUCTO presencia de plagas.

- Las mesas de acero inoxidable,

son lavadas y desinfectadas,
primeramente, se retiran todos
los residuos de las mesas de
trabajo, luego se humedecen
por encima y por debajo con
agua fría, se frotan con
solución detergente y paño, se
enjuaga con abundante agua a
presión, se sanitizan
enjuagando, se drenan las
 aguas y luego se lavan y
escurren los pisos.
- El conductor y sus
acompañantes deben contar
con mascarilla y guantes, toda
la indumentaria necesaria.

- Se debe verificar
posteriormente que la unidad Resolución
de transporte se encuentre Se ejecuta a Ministerial N°
limpia interna y externamente. Hipoclorito de 200 ppm cada entrada 139 – 2020 – Jefe de turno
- La unidad ingresa a las sodio de las PRODUCE.
instalaciones pasando por el unidades de
RODALUVIO rodaluvio y se procede a transporte
desinfectar.
- El personal que interactúa
directamente con el chofer
deberá hacerlo utilizando más
medidas de prevención
(mascarilla y guantes).

- Los pediluvios deben

mantenerse con un nivel
adecuado del desinfectante en
dilución indicada.
- Siempre debe permanecer en la
PEDILUVIO entrada del lugar de Limpieza Resolución Operarios y
procesamiento. Hipoclorito de 400 ppm diariamente Ministerial N° jefe de turno
- Cada vez que se ingrese a la sodio ates de 749 – 2012
planta de procesamiento pase empezar cada
por el pediluvio, o área de producción
desinfección de botas y
zapatos.
Ilustración 2. Formato para el control del programa de limpieza y desinfección

Ilustración 1. Formato para el control del programa de limpieza y desinfección