TCCA (Actualizado Nov-08)

LÍNEA TECNOLÓGICA DEL PROGRAMA: PRODUCCIÓN Y
TRANSFORMACIÓN
Sistema de Gestión RED TECNOLÓGICA: AGROINDUSTRIAL
de la Calidad
INFORMACION GENERAL DEL PROGRAMA DE FORMACION
CÓDIGO NOMBRE DEL PROGRAMA:

TECNÓLOGO CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOS
221104 - 108191
Lectiva Total
DURACION MAXIMA
ESTIMADA DEL 18 MESES
APRENDIZAJE EN Productiva
MESES 24 MESES
6 MESES
NIVEL DE FORMACIÓN TECNOLOGO
La realidad nos muestra que la calidad de los alimentos es la
principal preocupación para los consumidores,
agroindustriales y clientes, ya que estos buscan cada vez
una mayor información sobre los alimentos que adquieren,
procesan y proveen, por consiguiente, los alimentos cobran
mayor relevancia por su naturaleza, origen, sistemas y
procesos de producción, tradiciones productivas y culinarias,
carácter artesanal e industrial y el respaldo de sus
características específicas nutricionales, de calidad e
inocuidad.
La designación de productos agroalimentarios con el nombre

de origen de producción durante la distribución y venta, es
una práctica tan antigua como la existencia de los mercados
e importante para el consumidor final al momento de elegir
JUSTIFICACION un producto alimenticio.
Con base en lo anterior el Tecnólogo en Control de Calidad

de Alimentos busca garantizar la seguridad del producto final,
ya que los consumidores actuales son selectivos al momento
de elegir, y cuando se les ofrecen garantías de que los
alimentos cumplen con las características y exigencias
demandadas, privilegian la adquisición de los productos.
El programa de Formación Profesional Integral busca formar

personal con las competencias para atender necesidades del
sector productivo en funciones relacionadas con el control de
la calidad de los alimentos, desde los análisis sensoriales,
fisicoquímicos, microbiológicos, la aplicación de las
condiciones de inocuidad y calidad, y el control de calidad en
el procesamiento de alimentos.
REQUISITOS DE  Académicos: Grado 11
INGRESO  Superar prueba de aptitud y conocimientos de
1
TRANSFORMACIÓN
de la Calidad
acuerdo con la línea tecnológica.
COMPETENCIAS QUE DESARROLLARÁ:
1. Coordinar proyectos de acuerdo con los planes y programas establecidos por la

empresa.
2. Presentar los informes estadísticos de calidad según especificaciones dadas por la
empresa.
3. Analizar muestras según Procedimientos Implementados por el Laboratorio.
4. Gestionar los planes y programas de producción de acuerdo con los objetivos y
políticas trazados por la empresa.
5. Administrar los materiales e insumos de acuerdo con las políticas empresariales y del
sector.
6. Gestionar los procesos de producción según las necesidades del cliente y exigencias
de la empresa.
7. Controlar la formulación para el producto, según especificaciones del cliente y
volúmenes de producción
8. Prepara la carga de acuerdo con su naturaleza medio de transporte y destino.
 Inspector de productos agrícolas, pecuarios y de pesca

(2265)
 Inspectores de sanidad, seguridad y salud ocupacional
(2262)
 Técnicos en ciencias biológicas (2221)
OCUPACIONES QUE  Técnicos en química aplicada (2211)
PODRA DESEMPEÑAR  Supervisores procesamiento de alimentos, bebidas y
tabaco (9213)
 Operadores de control de procesos y máquinas para la
elaboración de alimentos y bebidas (9361)
 Inspectores de control de calidad-procesamiento de
alimentos y bebidas (9365)
Centrada en la construcción de autonomía para garantizar la
calidad de la formación en el marco de la formación por
competencias, el aprendizaje por proyectos y el uso de
técnicas didácticas activas que estimulan el pensamiento
para la resolución de problemas simulados y reales;
soportadas en la utilización de las tecnologías de la
ESTRATEGIA
información y la comunicación, integradas, en ambientes
METODOLOGICA
abiertos y pluritecnológicos, que en todo caso recrean el
contexto productivo y vinculan al aprendiz con la realidad
cotidiana y el desarrollo de las competencias.
Igualmente, debe estimular de manera permanente la

autocrítica y la reflexión del aprendiz sobre el que hacer y los
2
TRANSFORMACIÓN
de la Calidad
resultados de aprendizaje que logra a través de la

vinculación activa de las cuatro fuentes de información para
la construcción de conocimiento:
 El instructor - Tutor
 El entorno
 Las TICs
 El trabajo colaborativo.
GESTION DE LA INFORMACION
60%
50%
40%
30%
CLIENTE 20% DISEÑO
10%
0%
MATERIALES Y HERRAMIENTAS PRODUCCION Y TRANSFORMACION
3
TRANSFORMACIÓN
de la Calidad
CONTENIDOS CURRICULARES DE LA COMPETENCIA

VERSION
CODIGO DENOMINACION
DE LA NCL
3291101053 1 Coordinar proyectos de acuerdo con los planes y
programas establecidos por la empresa.
DURACIÓN ESTIMADA
PARA EL LOGRO DEL 240 horas
APRENDIZAJE
2. RESULTADOS DE APRENDIZAJE
CODIGO DENOMINACIÓN
01 Identificar el impacto de la idea de proyecto en la transformación del
contexto social y productivo de acuerdo normas y protocolos de
investigación
02 Incluir los parámetros de sostenibilidad, responsabilidad social y ciclo de
vida del proyecto en la formulación de la fase de factibilidad, según
protocolos de investigación
03 Analizar la viabilidad técnica, económica y social del proyecto de acuerdo
con los indicadores de gestión.
04 Explorar la información sustentable, confiable y auténtica requerida
teniendo en cuenta la idea de proyecto.
05 Formular propuestas de innovación y mejoramiento de los procesos
productivos de acuerdo con la política empresarial.
06 Participar en las actividades colaborativas tecnológicas y operativas de
la empresa agroindustrial, de acuerdo con las líneas productivas propias
de su perfil.
3. CONOCIMIENTOS
3.1 CONOCIMIENTOS DE CONCEPTOS Y PRINCIPIOS
 El entorno agroindustrial: reconocimiento del entorno, políticas de desarrollo,
caracterización zonal y tipología, análisis global del entorno, proyectos desarrollados
regional.
 Diagnóstico estratégico: técnicas, interpretación y análisis.
 Identificación de proyectos: estrategias, métodos , técnicas y presentación
 selección de la idea: técnicas, aplicaciones, análisis, toma de decisiones.
 Propuestas de innovación y mejoramiento tecnológico para la empresa: metodología,
técnicas, procedimientos, normas.
 Alternativas de solución empresarial: análisis de alternativas, toma de decisiones,
conclusiones y formulación
 Proyectos: concepto, importancia, tipos o clasificación, concepto de vida útil.
 El perfil del proyecto: presentación, normas técnicas, métodos, estructuración.
 Etapa de prefactibilidad: profundización de la investigación y su formulación.
 Etapa de factibilidad de Proyectos:
 Formulación del estudio de mercado del bien o servicio
agropecuario: oferta, demanda, proyección de mercados, investigación y precio,
proveedores, comercialización.
4
TRANSFORMACIÓN
de la Calidad
 Estadística básica: definición, aplicación, medidas de tendencia

central, medidas de dispersión, probabilidad estadística.
 Redacción de informes: normas técnicas, procedimientos,
estructuración.
 Formulación del estudio técnico: Aspectos técnicos
agroindustriales, tamaño, localización, procesos de producción y tecnología a
utilizar, obras civiles, recursos físicos requeridos, distribución en planta.
 Formulación del estudio organizacional y legal: Trámites legales y
clasificación de las empresas, manuales de funciones y procedimientos,
organigramas.
 Formulación del estudio financiero del proyecto: matemáticas
básicas, interpretación de estados financieros, costos y presupuestos, ingresos y
egresos, flujo de fondos.
 Crédito y fomento: líneas, intereses, proyección en flujo de fondos.
 Evaluación de Proyectos: principios de matemáticas financieras,
aplicación de indicadores financieros (V.P.N, T.I.R., R.B.C), análisis y decisiones.
Herramientas contables y de control: manejo de kardex o tarjetas de inventario,
formatos diligenciados con registros técnicos, contables y de costos de los sistemas
productivos agroindustriales.
 Costos y presupuestos agropecuarios: elaboración ingresos y
egresos, estados financieros de los sistemas productivos agroindustriales y su
análisis.
 Registros contables en la empresa agroindustrial: manejo, registro
y análisis.
 Formatos prediseñados de entidades financieras: tipos, normas, diligenciamiento.
 Sensibilidad del proyecto: Análisis de datos según cantidad y precio.
 Informática básica: generalidades, aplicación hojas de cálculo.
 Proceso administrativo: fases de planeación, organización, dirección y control, marco
teórico y su aplicación en los sistemas productivos.
 Productividad agroindustrial: fundamentos, formulación, análisis e interpretación de
indicadores administrativos, financieros y de talento humano.
 Administración de documentos: concepto, administración de archivo.
 Sistemas de información y comunicación: implementación en los sistemas
productivos agroindustriales: Aplicativos administrativos agroindustriales.
 Manejo de la información y relaciones interpersonales: Ética, estrategias, protocolos.
 Trabajo en equipo: características, su implementación y análisis.
 Solución de problemas: en labores administrativas, técnicas u operativas
 Procesos operativos o tecnológicos de la empresa agroindustrial: características,
diagramas de procesos, desempeño y participación en los procesos, ejecución de
proyectos productivos en la empresa, aspectos técnicos agroindustriales.
 Tecnologías vigentes agroindustriales: diagnóstico, implementación, adaptación,
transferencia.
 Indicadores productivos: tipos, cálculo, análisis e interpretación.
3.2 CONOCIMIENTOS DE PROCESO
 Diagnosticar la empresa agroindustrial de acuerdo con protocolos y técnicas
establecidas.
5
TRANSFORMACIÓN
de la Calidad
 Identificar el proyecto agroindustrial según diagnóstico efectuado.

 Elaborar el perfil y la prefactibilidad del proyecto.
 Investigar el mercado objetivo para el bien o servicio del proyecto
 Consultar fuentes primarias y secundarias y su proyección.
 Analizar información técnica sostenible referente al proyecto de acuerdo con
procesos, tecnologías a implementar, localización, tamaño y distribución en planta.
 Efectuar el estudio organizacional y legal del proyecto de acuerdo con parámetros
técnicos, tipo de empresa y entorno.
 Elaborar el estudio financiero, establecer costos e ingresos del proyecto, proyectar
estados financieros según vida útil y estudios anteriores realizados.
 Diligenciar la formulación del proyecto en los formatos respectivos
 Identificar fuentes de financiación del entorno, su análisis y conveniencia
 Examinar aspectos sociales, comerciales, técnicos, administrativos del proyecto
formulado.
 Analizar y evaluar el proyecto teniendo en cuenta datos arrojados en el estudio de
factibilidad del mismo.
 Identificar el flujo financiero del proyecto de acuerdo con parámetros establecidos.
 Gestionar el proyecto para la empresa, teniendo en cuenta los problemas
tecnológicos surgidos en los sistemas productivos agroindustriales.
 Planear las actividades administrativas y operativas de la empresa agroindustrial.
 Constituir la empresa asociativa y organizar la estructura empresarial estableciendo
los cargos y funciones acorde con los lineamientos dados.
 Implementar estrategias para el mercadeo de los productos agroindustriales
 Investigar oportunidades de mercados de productos agroindustriales.
 Participar en el desarrollo de estrategias de roles gerenciales
 Aplicar estrategias de comunicación asertiva, trabajo en equipo y mejoramiento del
clima organizacional en la participación de roles gerenciales
 Coordinar la relación con otras empresas del entorno, gestionando recursos y
desarrollando conjuntamente labores que permitan el crecimiento empresarial.
 Recibir asesoría empresarial para la toma de decisiones y la solución de problemas
en la empresa agroindustrial.
 Procesar datos y registros operativos, financieros, de mercadeo y administrativos
según línea productiva y de acuerdo con los soportes tecnológicos e informáticos de
la empresa agroindustrial.
 Controlar las actividades operativas y administrativas, de acuerdo con el análisis de
registros productivos, contables y de costos agroindustriales según indicadores
financieros, administrativos y operativos de la empresa.
 Manejar la información y los documentos empresariales para la toma de decisiones.
 Participar en el desarrollo de las labores operativas propias de la empresa
agroindustrial según línea productiva
 Monitorear la producción de la empresa, con base en el desarrollo de las actividades
y los resultados obtenidos a través de los registros y los indicadores establecidos.
4. CRITERIOS DE EVALUACION
 Interpreta con creatividad los componentes de los proyectos de inversión y
desarrollo en el sector agroindustrial según protocolos de investigación
6
TRANSFORMACIÓN
de la Calidad
 Diagnostica de manera responsable las tendencias y oportunidades de proyectos del

sector agroindustrial, aplicando las herramientas de diagnostico según indicadores
de gestión.
 Realiza con responsabilidad estudios de Investigación y proyección de mercados,
factibilidad técnica, económica, administrativa y social según protocolos
 Escoge la mejor alternativa organizacional y legal para el proyecto planteando de
acuerdo con la naturaleza del proyecto.
 Elabora presupuestos apoyados por la aplicación de software a partir de la
interpretación de los estados financieros y de acuerdo con la definición del plan de
necesidades de las áreas o unidades de negocio.
 Identifica fuentes de financiamiento para el proyecto agrícola de acuerdo con la
oportunidad financiera y el comportamiento de los indicadores de gestión.
 Analiza los aspectos sociales, comerciales, técnicos, administrativos y financieros del
proyecto, aplicando indicadores financieros.
 Analiza la factibilidad de la ejecución del proyecto, teniendo en cuenta criterios de
sostenibilidad e impactos negativos.
 Maneja la gestión y fortalecimiento empresarial de proyectos productivos agrícolas
según protocolos de investigación.
 Identifica las oportunidades comerciales de productos o servicios de la empresa
según el comportamiento del mercado.
 Examina la capacidad de producción industrial como base para el manejo de la
empresa en su respectiva línea productiva según protocolos empresariales.
 Planea actividades administrativas para la gestión de proyectos productivos, según
políticas de la empresa.
 Aplica paquetes informáticos contables para el sector agroindustrial.
 Promueve el buen clima laboral en la empresa, según tendencias de los modelos
administrativos.
 Participa en el desarrollo de los procesos productivos y labores técnicas propias de la
empresa según línea productiva.
 Gestiona estrategias productivas o administrativas de la empresa teniendo en cuenta
las relaciones entre las diferentes unidades de negocio.
5. PERFIL TECNICO DEL INSTRUCTOR
Requisitos Académicos
 Formado y certificado en la titulación docencia y/o aprendizaje por proyectos.
 Profesional en programas de formación relacionados con los procesos de producción
agroindustrial, tales como: Químico o Ingeniero de alimentos o Ingeniero
Agroindustrial o Químico de Alimentos.
Experiencia laboral
Veinticuatro (24) meses: demostrados así: dieciocho (18) meses relacionados con el
ejercicio laboral de su profesión u oficio objeto de la formación profesional requerida y
seis (6) meses en labores de docencia en el área de formulación de proyectos y
desarrollo e innovación de productos.
7
TRANSFORMACIÓN
de la Calidad
Competencias
 Manejar fuentes de información TICs
 Formular y coordinar proyectos de investigación
 Manejar Ingles técnico
8
TRANSFORMACIÓN
de la Calidad

VERSION
CODIGO DE LA DENOMINACION
NCL
3270403015 02 Presentar los informes estadísticos de calidad
según especificaciones dadas por la empresa
DURACIÓN ESTIMADA
PARA EL LOGRO DEL 130
APRENDIZAJE (en horas)
01 Interpretar los resultados obtenidos de los procesos de producción y
control de calidad de alimentos garantizando la confiabilidad de la
información, según protocolos establecidos por la empresa y
normatividad vigente.
02 Aplicar el análisis de los resultados para la mejora y optimización de los
procesos de producción y control de calidad de alimentos, según políticas
de la empresa y responsabilidad social.
3. CONOCIMIENTOS
 Sistemas de las tecnologías de información y la comunicación (TICs),
procesador de textos, software específico y hojas de cálculo. (Inglés técnico)
 Control estadístico: Conceptos básicos de estadística descriptiva, tablas de
estadísticas, probabilidades, planes de muestreo para aceptación Military Standard
105D, 414, Gráficos de control, Área bajo la curva, Área entre dos curvas, Conceptos
básicos: variables, muestra, muestreo, atributos. (Inglés técnico)
 Análisis de datos: medidas de tendencia central, medidas de dispersión, correlación
y regresión, herramientas estadísticas de la calidad (Lista de verificación o chequeo,
Diagrama causa efecto, Histogramas, Diagrama de dispersión, Diagrama de
correlación, Cartas de control por variables (X y R) y Cartas de control por atributos
(n, c, np, u), Flujogramas de procesos, Pruebas de hipótesis, Prueba Chi-cuadrado,
Análisis de varianza, Duncan, Tukey, T de student. (Inglés técnico).
 Diseño experimental: Introducción al diseño experimental, análisis de la
variabilidad, Análisis exploratorio de datos para decidir el diseño, construcción de
diseño, esquemas de diseños, experimentos factoriales, diseños de bloques y
bloques incompletos, ANOVA para diseños avanzados, construcción de proyectos,
planificación de experimentos e interpretación de los resultados. (Inglés técnico)
 Emplear las TICs (procesador de textos, software específico y hojas de cálculo) en la
aplicación del control estadístico y el análisis de datos.
 Realizar diseño de experimentos
 Recolectar datos, tabularlos y realizar cálculos aplicando técnicas estadísticas.
 Aplicar técnicas de muestreo para el control de calidad
 Aplicar procedimientos de control estadístico.
9
TRANSFORMACIÓN
de la Calidad
 Realizar y analizar los gráficos de control estadístico.

 Presentar informes en forma sistematizada en donde se evidencie control estadístico
en materias primas, proceso, producto y control de calidad de alimentos (análisis
fisicoquímico, microbiológico y sensorial).
 Aplica las TICs en los procesos de control estadístico y en análisis de datos, según
protocolos técnicos definidos.
 Realiza y aplica diseño de experimentos de acuerdo con la naturaleza del proyecto.
(Inglés técnico)
 Maneja técnicas de muestreo para el control de la calidad, según planes de muestreo
y naturaleza de la muestra. (Inglés técnico)
 Recopila datos, los tabula y realiza cálculos aplicando técnicas estadísticas según
protocolos establecidos. (Inglés técnico)
 Elabora y analiza gráficos de control a partir de los resultados del análisis estadístico,
y el diseño de experimental
 Aplica procedimientos de control de calidad según protocolos de laboratorio. (Inglés
técnico)
 Presenta informes en forma sistematizada en donde se evidencie control estadístico
en materias primas, proceso, producto y control de calidad de alimentos siguiendo
normas y procedimientos definidos en los protocolos, (análisis fisicoquímico,
microbiológico y sensorial). (Inglés técnico)
Requisitos Académicos
 Formado y certificado en la titulación docencia y aprendizaje por proyectos.
 Posee titulo de Químico o Ingeniero industrial o Economista o Ingeniero
Agroindustrial.
Experiencia laboral
 Veinticuatro (24) meses: demostrados así: dieciocho (18) meses relacionados con el
ejercicio laboral de su profesión u oficio objeto de la formación profesional requerida
y seis (6) meses en labores de docencia en el área de Control estadístico de la
calidad, análisis de datos y desarrollo e innovación de productos.
Competencias
 Manejar fuentes de información TICs
 Dominar el control estadístico, análisis de datos y diseño experimental
 Manejar Ingles técnico
10
TRANSFORMACIÓN
de la Calidad

VERSION
NCL
3291201019 01 Analizar muestras según procedimientos
implementados por el laboratorio
DURACIÓN ESTIMADA
01 Manejar las fichas técnicas de los reactivos, materias primas, materiales,
insumos, equipos y herramientas, para disminuir riesgos en la integridad
física del personal y el desarrollo sostenible, según protocolos
establecidos por el laboratorio y normatividad vigente.
02 Determinar las características nutricionales, sensoriales y de inocuidad
de los alimentos frescos y procesados en función de la seguridad
alimentaria, de acuerdo con los protocolos establecidos y normatividad
vigente.
03 Desarrollar los protocolos establecidos por el laboratorio para el análisis
de los alimentos, siguiendo las Buenas Prácticas de Laboratorio y
protección del ambiente teniendo en cuenta normatividad vigente.
04 Analizar los resultados sistematizados y documentados de los análisis y
pruebas de ensayo realizadas a los alimentos, asegurando confiabilidad y
confidencialidad de la información conforme lo establece los protocolos y
3. CONOCIMIENTOS
 Sistemas de las tecnologías de información y la comunicación (TICs), procesador
de textos, software específico y hojas de cálculo y correlación de datos; tipos de
registro manuales y sistematizados, vocabulario técnico de Inglés.
 Especificaciones de los materiales, equipos e insumos para la ejecución del
ensayo.
 Comprensión del fundamento y del procedimiento del ensayo.
 Técnicas, métodos y tipos de ensayo.
 Clases de registros: Manuales y Sistematizados.
 Políticas de documentación del Laboratorio.
 Magnitudes, Tolerancias, Sistema Internacional de Unidades, Cálculos Numéricos
y Expresión de Resultados.
 Instrumentación, vidriería y equipos básicos para el análisis fisicoquímico,
microbiológico y sensorial de alimentos.
 Comprensión de Contenidos de Manuales, Fichas Técnicas de Equipos y Hojas
de Seguridad de Reactivos Relacionados con el ensayo.
 Políticas de la empresa.
11
TRANSFORMACIÓN
de la Calidad
 Protocolos De Ensayo.
 Química Inorgánica: Propiedades de la materia, enlace covalentes enlaces
iónicos, enlace covalentes coordinado, valencias, tabla periódica, distribución
electrónica, configuración electrónica, peso atómico, número atómico, peso
molecular y equivalente, Nomenclatura de Química inorgánica.
 Soluciones y mezclas: Propiedades, preparación de soluciones, concentración,
solubilidad, propiedades coligativas, dispersión, emulsión y coloides
 Reacciones Químicas.
 Balanceo de ecuaciones Químicas.
 Conceptos de equivalencia.
 Protocolos de buenas prácticas de laboratorio.
 Conceptos básicos de fisicoquímica.
 Conceptos básicos de análisis instrumental.
 Conceptos de Bioquímica.
 Química Orgánica: Grupos Funcionales, Composición Química de los
alimentos (actividad del agua, carbohidratos, proteínas, lípidos, enzimas,
hormonas, pigmentos, vitaminas y minerales). Características físicas,
químicas y nutricionales de los componentes de los alimentos.
 Modificación de los alimentos por acción enzimática.
 Parámetros fisicoquímicos en alimentos frescos y procesados relacionados con:
Humedad relativa de equilibrio, grasa, extracto etéreo y aceite volátil, fibra bruta,
nitrógeno y proteína bruta, cenizas, carbohidratos totales, azúcares (grados brix),
acidez, valor del pH, potencial oxido reducción, calorías, viscosidad, actividad del
agua, acidez, vitaminas, humedad y materia seca.
 Parámetros fisicoquímicos de Frutas y hortalizas y derivados.
 Parámetros fisicoquímicos de Cárnicos y sus derivados.
 Parámetros fisicoquímicos de leches y sus derivados.
 Parámetros fisicoquímicos de grasas y aceites.
 Parámetros fisicoquímicos de cereales y productos de panificación.
 Parámetros fisicoquímicos de azúcares y confitería.
 Parámetros fisicoquímicos de Cacao y chocolates.
 Parámetros fisicoquímicos de Bebidas alcohólicas.
 Parámetros fisicoquímicos de agua potable y agua envasada (alcalinidad, acidez,
cloruros, dureza, color, turbiedad, pH, sulfatos, minerales, sabor, olor).
 Parámetros fisicoquímico del café y sus derivados
 Control de microorganismos: Agentes físicos, químicos y biológicos.
 Técnicas de esterilización de vidriería, ambiente y equipos de laboratorio
microbiológico.
 Tipos de microorganismos: bacterias, mohos, levaduras, protozoos y virus.
 Factores de proliferación microbiana.
 Flora microbiana presente: Ser humano, suelo, aire y agua.
 Tipos y preparación de medios de cultivo para análisis microbiológico de
alimentos y aguas.
12
TRANSFORMACIÓN
de la Calidad
 Técnicas de análisis microbiológico de alimentos.
 Fundamentación del microscopio.

 Obtención y manipulación de muestras para control de calidad.
 Condiciones físicas del transporte de muestras para el control de calidad de

alimentos.
 Alimentos de mayor riesgo para la salud publica.
 Microorganismos alterativos y patógenos en alimentos.
 Tipos de alteraciones microbiológicas en los alimentos (cárnicos, frutas,
vegetales, lácteos, productos de panificación, dulces, agua envasada, productos
a base de huevo, etc.)
 Concepto de ETAs y principales enfermedades de tipo microbiano.
 Protocolos para análisis microbiológico de alimentos.
 Microorganismos indicadores de alteración y contaminación en alimentos.
 Límites microbiológicos de alimentos procesados según la normatividad vigente.
 Normas de calidad del laboratorio de microbiología.
 Microbiología Industrial.
 Historia, evolución y objetivos de la evaluación sensorial.
 Órganos de los sentidos (vista, oído, olfato, gusto y tacto) y sentidos asociados.
 Jueces Sensoriales (tipos, características y entrenamiento)
 Tipos de pruebas: analíticas y no analíticas.
 Pruebas analíticas: discriminativa (comparación pareada, dúo-trío, triangular,
ordenación) y descriptivas (perfil de sabor y textura).
 Pruebas no analíticas: aceptación (hedónica o preferencia) y nivel de
satisfacción.
 Números aleatorios (codificación de muestras)
 Normatividad para realización de pruebas, diseño de instalaciones del
laboratorio de fisicoquímica, microbiología y de análisis sensorial.
 Protocolos de presentación de muestras para la evaluación de los análisis
fisicoquímico, microbiológico y sensorial de los alimentos.
 Tipos de formatos de evaluación.
 Control de Calidad de datos analíticos.
 Normas de Bioseguridad, Ambientales y del laboratorio.
 Residuos sólidos, líquidos, biológicos.
 Políticas de documentación del Laboratorio.
 Manejar Sistemas de las tecnologías de información y la comunicación (TICs),
procesador de textos, software específico y hojas de cálculo y correlación de
datos; tipos de registros manuales y sistematizados, vocabulario técnico de
inglés.
 Seleccionar los Materiales, Insumos y Equipos de Acuerdo con las
especificaciones del ensayo fisicoquímico, microbiológico y sensorial.
 Identificar la peligrosidad de los reactivos y medios de cultivo para su
13
TRANSFORMACIÓN
de la Calidad
manipulación de acuerdo con las Fichas Técnicas y protocolos establecidos.

 Aplicar las Normas de Seguridad y Salud Ocupacional en el puesto de trabajo
teniendo en cuenta las especificaciones de los análisis.
 Aplicar normas de higiene y calidad en el laboratorio de fisicoquímica,
microbiología y sensorial.
 Aplicar las Normas ambientales y de Bioseguridad en la ejecución de los
ensayos.
 Conocer las políticas establecidas por la empresa.
 Aplicar protocolos de las buenas prácticas de laboratorio.
 Cumplir con las actividades de alistamiento de acuerdo con los procedimientos
definidos por el laboratorio.
 Verificar las condiciones generales de los ensayos teniendo en cuenta los
protocolos establecidos por la empresa y normatividad vigente.
 Identificar y seleccionar la vidriería de acuerdo al tipo de análisis fisicoquímico,
microbiológico y sensorial.
 Aplicar procedimientos de limpieza y desinfección del material para el análisis
fisicoquímico según protocolos y requerimientos establecidos por los laboratorios.
 Alistar los instrumentos, materiales y equipos para la preparación de soluciones.
 Preparar soluciones a diferentes concentraciones necesarias para el control de
calidad de los alimentos.
 Realizar el montaje de los ensayos teniendo en cuenta los protocolos
estandarizados por el laboratorio así como materiales, equipos e instrumentos de
laboratorio para los análisis fisicoquímicos, microbiológicos y sensoriales.
 Identificar los componentes químicos de los alimentos.
 Identificar las características físicas, químicas, y nutricionales de los alimentos.
 Determinar cualitativamente los componentes químicos de los alimentos.
 Identificar las diferentes reacciones químicas.
 Balancear los diferentes tipos de ecuaciones químicas.
 Identificar los diferentes grupos funcionales de los alimentos.
 Realizar los ensayos de acuerdo con la programación definida.
 Cumplir con la ejecución de los ensayos teniendo en cuenta los lineamientos
establecidos en los protocolos y de acuerdo con normatividad vigente.
 Identificar las medidas apropiadas para la prevención de cualquier
contaminación en la toma, o envío de muestras de alimentos.
 Tomar muestras de alimentos de acuerdo a las normas y protocolos establecidos
por la empresa.
 Remitir muestras de alimentos de acuerdo con la normatividad vigente y
protocolos establecidos por la empresa.
 Realizar registro de toma de muestras.
 Realizar los análisis fisicoquímicos a los alimentos frescos y procesados según
14
TRANSFORMACIÓN
de la Calidad
protocolos establecidos por el laboratorio y normatividad vigente en cuanto a:

Cenizas totales, acidez, pH, acidez total, acidez volátil, acidez no volátil, grasa
por método soxhlet estándar, aceite volátil por destilación, fibra, aminoácidos y
proteína, cenizas solubles, sólidos solubles, azúcares por métodos volumétricos,
pruebas de plataforma para productos lácteos, índice de refracción,
saponificación, alcalinidad, acidez, cloruros, dureza total y prueba de colorimetría
del agua, pruebas de espectrofotometría, cromatografía, resonancia magnética
nuclear –RMN-, masas, y otros.
 Registrar los datos y resultados de los análisis fisicoquímicos en los formatos
establecidos por los laboratorios.
 Cotejar los resultados de los análisis cuantitativos de los componentes de los
alimentos con la normatividad vigente.
 Realizar informes del análisis de resultados obtenidos de las pruebas
fisicoquímicas.
 Aplicar procedimientos de esterilización de material del laboratorio de
microbiología de alimentos según protocolos y requerimientos establecidos por
los laboratorios.
 Alistar los materiales e insumos para la preparación de medios de cultivo.
 Preparar medios de cultivo para análisis microbiológicos de alimentos.
 Realizar las pruebas microbiológicas según tipos de alimentos y de acuerdo con
la normatividad vigente y protocolos establecidos por la empresa.
 Reconocer las técnicas microbiológicas exigidas por la normatividad vigente.
 Registrar los datos y resultados de los análisis microbiológicos en los formatos
establecidos por los laboratorios.
 Comparar e interpretar resultados de las muestras con las normas
microbiológicas vigentes.
 Realizar informes del análisis de resultados obtenidos de las pruebas
microbiológicas.
 Identificar la importancia de los órganos de los sentidos para la evaluación
sensorial de los alimentos.
 Determinar umbrales gustativos, olfativos, de color y de tacto.
 Determinar la metodología para la conformación de un grupo de jueces (panel
sensorial).
 Diseñar los formatos para la realización pruebas analíticas y no analíticas a
muestras para el análisis sensorial de alimentos.
 Aplicar la metodología para la preparación y presentación de muestras para el
análisis sensorial.
 Alistar los materiales e insumos para la preparación de muestras en el análisis
sensorial
 Aplicar las pruebas sensoriales según normatividad vigente.
 Reportar los datos del ensayo en forma oportuna para evidenciar su Trazabilidad,
15
TRANSFORMACIÓN
de la Calidad
de acuerdo con el protocolo establecido por la empresa y normatividad vigente.

 Manejar los registros del ensayo cumpliendo con los procedimientos establecidos
por el laboratorio.
 Realizar el Registro de los datos de ensayo en los formatos establecidos por el
laboratorio.
 Revisar los datos parciales y finales obtenidos en el ensayo y verificar la
coherencia de acuerdo con el método empleado.
 Analizar e interpretar los resultados de los análisis sensoriales aplicando técnicas
estadísticas y diseño de experimentos.
 Maneja sistemas de las tecnologías de información y la comunicación (TICs),
procesador de textos, software específico y hojas de cálculo y correlación de
datos; tipos de registro, manuales y sistematizados, inglés técnico.
 Aplica protocolos de buenas prácticas de laboratorio, normas de seguridad
industrial, salud ocupacional y ambiental, en la realización de cada uno de los
ensayos, teniendo en cuenta políticas de la empresa y normatividad vigente.
 Identifica la peligrosidad de los reactivos y medios de cultivo al momento de su
manipulación teniendo en cuenta las Fichas Técnicas y protocolos establecidos.
 Selecciona y alista los Materiales, Insumos y Equipos de Acuerdo con las
especificaciones del ensayo fisicoquímico, microbiológico y sensorial y
procedimientos establecidos por el laboratorio.
 Verifica las condiciones generales de los ensayos teniendo en cuenta los
protocolos establecidos por la empresa y normatividad vigente.
 Realiza el montaje de los ensayos teniendo en cuenta los protocolos
estandarizados por los laboratorios de análisis fisicoquímico, microbiológico y
sensorial.
 Toma muestras de alimentos para el análisis fisicoquímico, microbiológico y
sensorial de acuerdo con las normas y protocolos establecidos por la empresa.
 Prepara soluciones de diferentes concentraciones necesarias para el control de
calidad de los alimentos.
 Realiza análisis fisicoquímicos (cualitativos y cuantitativos) a los alimentos
frescos y procesados según protocolos establecidos por el laboratorio y
normatividad
 Interpreta a partir de los resultados de los análisis fisicoquímicos los
componentes químicos y nutricionales de los alimentos.
 Aplica procedimientos de esterilización de material del laboratorio de
microbiología de alimentos, y realiza asepsia a los materiales de fisicoquímica y
sensorial según protocolos y requerimientos establecidos por los laboratorios.
 Prepara medios de cultivo para el análisis microbiológico de alimentos.
 Realiza pruebas microbiológicas según tipos de alimentos y de acuerdo con las
técnicas microbiológicas exigidas por la normatividad vigente y protocolos
establecidos por la empresa.
 Registra los datos y resultados de los análisis fisicoquímicos, microbiológicos y
16
TRANSFORMACIÓN
de la Calidad
sensoriales, en los formatos establecidos por los laboratorios.

 Compara e interpreta resultados del análisis de las muestras con las normas
fisicoquímicas y microbiológicas vigentes.
 Diseña formatos para la realización pruebas analíticas y no analíticas a
muestras de alimentos en el análisis sensorial de los alimentos.
 Conforma y entrena grupos de jueces (panel sensorial) para la evaluación de los
alimentos, según normatividad vigente.
 Aplica pruebas sensoriales con base en la importancia de los umbrales
gustativos, olfativos, de color y de tacto para le evaluación de los alimentos,
según normatividad vigente.
 Reporta datos del ensayo en forma oportuna para evidenciar su Trazabilidad, de
acuerdo con el protocolo establecido por la empresa y normatividad vigente.
 Analiza e interpreta los resultados obtenidos del análisis sensorial,
implementando técnicas estadísticas y diseño experimental.

Requisitos Académicos:
 Profesional en programas de formación relacionados con áreas de análisis

fisicoquímico y sensorial de alimentos, tales como: Químico o Químico de Alimentos.
Experiencia laboral:
Con experiencia laboral de veinticuatro (24) meses, de los cuales dieciocho (18) meses
estarán relacionados con el ejercicio de la profesión u oficio objeto de la formación
profesional y Seis (6) meses en labores de docencia en el área de análisis físico-químico
y sensorial de alimentos.
Competencias:
 Aplicar normas de seguridad industrial y salud ocupacional.
 Manejar integralmente el área de alimentos.
 Realizar procesos y procedimientos de análisis de alimentos.
 Aplicar normatividad vigente para el control de calidad de alimentos.
 Dominar la terminología específica para el análisis físico-químico y sensorial de los
alimentos.
 Manejo de inglés técnico
 Profesional en programas de formación relacionados en el área de análisis

microbiológico de alimentos, tales como: Microbiólogo o Bacteriólogo con énfasis en
alimentos.
Con experiencia laboral de veinticuatro (24), de los cuales Dieciocho (18) meses estarán
relacionados con el ejercicio de la profesión u oficio objeto de la formación profesional y
17
TRANSFORMACIÓN
de la Calidad
Seis (6) meses en labores de docencia en el área de análisis microbiológico de

alimentos.
Competencias:
 Aplicar normas de seguridad industrial, salud ocupacional, BPM y HACCP.
 Manejar integralmente el área de alimentos.
 Realizar procesos y procedimientos de análisis de alimentos.
 Aplicar normatividad vigente sobre microbiología de alimentos.
 Dominar la terminología específica para el análisis microbiológico de los alimentos.
 Manejo de inglés técnico
18
TRANSFORMACIÓN
de la Calidad

VERSION
NCL
3270403038 02 Gestionar los planes y programas de producción de
acuerdo con los objetivos y políticas trazados por la
empresa.
DURACIÓN ESTIMADA
01 Iimplementar un sistema de gestión de la calidad para contribuir al
mejoramiento de calidad de vida de la sociedad de acuerdo con los
parámetros establecidos en las Normas Técnicas y empresariales.
02 Implementar un sistema de gestión ambiental, con compromiso en el
desarrollo sostenible, teniendo en cuenta las Normas Técnicas y
empresariales.
03 Mantener el sistema de gestión de la inocuidad que permita el
mejoramiento de la calidad alimentaria de la sociedad, según planes de
seguridad.
04 Participar en los procesos de investigación, innovación y desarrollo, que
permitan beneficios de calidad nutricional en la sociedad, según el área,
las disposiciones de la empresa y la normatividad vigente.
3. CONOCIMIENTOS
procesador de textos, software específico y hojas de cálculo.
 Calidad total: Fundamentos, marco filosófico y conceptual, cultura y clima
organizacional, orientación y servicio al cliente, método Deming (PHVA).
 Normatividad: Tipos, obligatoriedad, Organismos Normalizadores y Reguladores
para la industria de alimentos.
 Conceptos de calidad, sistemas de gestión, principios de la calidad, normas de la
familia ISO, terminología ISO 9000.
 Planificación estratégica de la calidad: Planeación del sistema de gestión de la
calidad, Misión, visión, objetivos del sistema, política de calidad, estructura
organizacional, mapa de procesos, manuales de procedimientos, enfoque por
procesos, mejora continua, auditorias de primera, segunda y tercera, certificación del
sistema de gestión de la calidad, indicadores de calidad, trazabilidad, programa de
capacitación.
 Conceptos de: Matriz FODA, incertidumbre y variabilidad, control de proceso, evento
y frecuencia, peligro, probabilidad, riesgo residual, contexto interno, contexto externo.
 Gestión de riesgos: Antecedentes, función de riesgos con las herramientas
gerenciales, estructuración de riesgos (crédito, mercado y operativo), Norma Técnica
19
TRANSFORMACIÓN
de la Calidad
Colombiana sobre administración de riesgos, Sistema de gestión del riesgo, proceso

de gestión del riesgo y sus componentes, opciones de tratamiento de los riesgos
planes de tratamiento, riesgo residual, monitoreo y revisión, medidas de desempeño,
registros.
 Sistema de gestión de laboratorios: Normas de referencia, requerimientos
administrativos, requisitos técnicos y directrices para establecer aplicaciones para
campos específicos. Norma de Calidad de Laboratorio GTC 82 de 2002. Guía de
Buenas Prácticas para Laboratorios que realizan muestreos y análisis de alimentos.
 Sistema de Gestión ambiental: Conceptos básicos, requisitos del sistema de
gestión ambiental: política ambiental, planificación, implementación y operación,
verificación y revisión por la dirección. Programa de manejo ambiental en procesos
de producción.
 Sistema de gestión de inocuidad en la industria de alimentos: Concepto de
Seguridad Alimentaria, cadena alimentaria, políticas de seguridad alimentaria,
inocuidad. Codex alimentarius
 Decreto 3075 de 1997
 Perfil sanitario de la empresa
 Hábitos higiénicos del manipulador de alimentos
 Programa de Limpieza y Desinfección: Estructura del documento, métodos de
limpieza, sustancias limpiadoras, métodos de desinfección y preparación de
soluciones desinfectantes.
 Programa de control de plagas y roedores en la industria de los alimentos: Tipos de
plagas, caracterización de plagas, prevención, estructura del documento.
 Programa de Manejo de Residuos sólidos de la industria alimentaría: Estructura del
documento, clasificación de los residuos sólidos, transporte y almacenamiento de los
residuos sólidos.
 Programa de abastecimiento de agua potable: Estructura del documento, cloro
residual, cloro total, clases y usos del agua, naturaleza del agua, legislación sanitaria.
 Programa de manejo de residuos líquidos: Tipos de tratamientos de aguas
residuales, concentración de contaminantes, cargas contaminantes, oxigeno disuelto,
DBO y DQO.
 Programa de control de proveedores: Estructura del documento, especificaciones de
la materia prima, ficha técnica, normas técnicas.
 PROGRAMA DE TRAZABILIDAD:
- Actores de la cadena de la distribución física internacional
- Producto: Clasificación A.B.C Categoría, Etiquetas y marcas, catálogos, Tabla
maestra, fichas técnicas.
- Productos: Tipos de productos y servicios, tipos de identificación, categorías,
datos, agrupación de familias, tamaño de la agrupación
- Relación entre la identificación del producto y los datos
- Unidades: Definición (comercial, logística, consumidor, despacho).
- Trazabilidad: definición, etapas, ámbitos de aplicación.
- Trazabilidad de productos: Tipos de (ascendente, descendente), etapas,
requisitos mínimos, ámbito de aplicación, modelos lógicos de trazabilidad (MLTS)
- Sistemas de trazabilidad, necesidades, iindicadores de desempeño
20
TRANSFORMACIÓN
de la Calidad
- Trazado de productos: Puntos de control crítico, rastreo de productos, limites de

los elementos a trazar
- Sistemas de codificación internacional para codificar productos:
 Especificaciones Generales del EAN, UPC, UCC/7EAN128
 Medios electrónicos :EDI, EDIFACT O XML
 GTIN,SSCC,GLN,UCC/EAN 128, EPC
 Código de barras
 LOTE
 Código seriado de contenedor SSCC.
 XML.
 Sistemas de identificación.
 Tiempo de respuesta
 Número mundial de locación GLN
 Registros: Documentos, tipos de registros: GTIN,SSCC,AI,GLN, tipos de
información, Rrequerimientos legales, plazos de conservación.
 Programa de control de distribuidores: Estructura del documento, sistemas de

transporte de alimentos, sistemas de almacenamiento de alimentos.
 Control ambiental: Monitoreo ambiental, evaluación ambiental, aforo de caudales,
plan de manejo ambiental, impacto ambiental, aspecto ambiental.
 Contaminación, proliferación, supervivencia, crecimiento, recontaminación.
 Manual de Buenas Prácticas de Manufactura -BPM-.
 Diferencias entre Manual de BPM y plan HACCP
 HACCP: Plan, prerrequisitos, conceptos de riesgos y peligros, peligros biológicos,
químicos y físicos.
 Proceso productivo: Formulación del proyecto HACCP, Planos de la empresa,
Flujogramas de procesos, Líneas de producción, Medidas preventivas y de control,
Punto de control, Límite crítico, Monitoreo, Instrumentos utilizados en el monitoreo,
Acciones correctivas, Tipos de Formatos y procedimiento para su diligenciamiento,
Notificación de eventos irregulares.
 Indicadores de inocuidad
 Normas técnicas y legislativas de productos alimenticios.
 Norma Técnica Colombiana NTC-ISO 22000: características de la alta dirección, de
la gestión de los recursos, de la planeación y obtención de productos inocuos,
validación, verificación y mejora del sistema de inocuidad de alimentos.
 Relación y Análisis de los sistemas de gestión de inocuidad: Decreto 3075 de 1997,
Decreto 60 de 2002 y Norma Técnica Colombiana NTC-ISO 22000.
 Principios de matemáticas (Porcentajes, razones y proporciones, graficas).
 Estrategias para el desarrollo e innovación de productos alimenticios (Ingles

técnico): identificación de necesidades, creatividad e innovación, estudios de
factibilidad, planeación, diseño y documentación para proyectos de innovación.
 Revisión del estado del arte sobre las nuevas tendencias en alimentos por parte de
los consumidores
 Información técnica sobre: Biotecnología de alimentos, Alimentos funcionales,
21
TRANSFORMACIÓN
de la Calidad
Alimentos bien pensados, líneas de procesos, equipos, empaques y sistemas de

almacenamiento.
 Bases de datos: agrocadenas, apuestas productivas regionales, tratados de libre
comercio
 Elaboración, planeación y desarrollo de proyectos sobre innovación en productos
alimenticios y empaques.
 Realizar operaciones aritméticas básicas, razones, proporciones, porcentaje,
igualdades, regla de tres, utilizando las TICs.
 Diferenciar el control de la calidad de la gestión de la calidad y la calidad total
 Reconocer y diferenciar los sistemas de gestión certificables y no certificables
 Interpretar mapa de procesos de la organización
 Interpretar la Norma ISO 9001 versión 2008
 Diferenciar y establecer los requisitos de la Norma ISO 9001 versión 2008
 Diagnosticar el sistema de gestión de la calidad en la organización
 Realizar mapa de procesos de la organización.
 Contribuir en la planeación del sistema de gestión de la calidad y proponer acciones
de mejora.
 Diligenciar los reportes e informes necesarios para documentar el proceso.
 Interpretar los indicadores de gestión de la calidad
 Identificar la estructura del manual de calidad, sus procedimientos, instructivos,
formatos y registros
 Participar en la documentación del manual de procedimientos de la organización
 Elaborar listas de verificación
 Identificar los procedimientos de trazabilidad
 Diseñar y documentar la ruta de trazabilidad
 Utilizar las herramientas y técnicas para el mejoramiento de la calidad.
 Proponer acciones para la mejora del sistema de gestión de la calidad
 Documentar los programas de capacitación.
 Reconocer los requisitos de la norma OSHAS 18000
 Participar en la elaboración de políticas de gestión del riesgo, identificando los
riesgos, evaluando las prácticas existentes e identificando las partes involucradas en
el proceso.
 Contribuir en la documentación de procedimientos para: comunicar, consultar,
identificar y registrar percepciones del riesgo de las partes interesadas.
 Definir la estructura de la organización, estableciendo objetivos, metas, alcance,
estrategias y parámetros de la actividad o parte de la organización a la cual se aplica
el proceso.
 Participar en: elaboración de listas de verificación, recolección de juicios basados en
experiencia, revisión de registros, identificación de fuentes de riesgos (análisis,
ocurrencia, consecuencias, evaluación y tratamiento de los riesgos).
 Identificar y valorar opciones para tratar los riesgos e implementar planes de
tratamiento, realizando monitoreo, revisión y participando en el proceso de desarrollo
y comunicación de la política de gestión del riesgo.
 Reconocer los requisitos, procedimientos y registros de la norma ISO 14001
22
TRANSFORMACIÓN
de la Calidad
 Elaborar el programa de manejo ambiental de la empresa

 Realizar los procesos de reciclaje, depuración y vertido para garantizar la protección
ambiental de acuerdo con la normatividad vigente.
 Reconocer los requisitos de la norma ISO 17025
 Elaborar plan de muestreo para el laboratorio de control de calidad dependiendo de
las características de la muestra y ensayos a realizar según protocolos establecidos
por la normatividad vigente.
 Diagnosticar mediante el perfil sanitario y el decreto 3075 de 1997 el estado de las
BPM en la empresa de alimentos.
 Proponer y ejecutar los procedimientos del plan de saneamiento básico (programa de
limpieza y desinfección, programa de manejo de residuos sólidos y programa de
control de plagas) y los programas complementarios de las BPM (manejo de residuos
líquidos, trazabilidad, control de proveedores, control de distribuidores,
abastecimiento de agua potable).
 Aplicar el procedimiento de identificación para la trazabilidad
 Realizar el seguimiento de los productos y servicios de acuerdo con los puntos
críticos del proceso
 Rastrear los productos y servicios teniendo en cuenta los sistemas de identificación
 Trazar los productos de acuerdo con las necesidades de la cadena de distribución.
 Monitorear los lotes de producción y cada unidad según puntos de control.
 Registrar los números de identificación de los productos en el sistema.
 Graficar el recorrido de Los productos y/o servicios a través de flujos
 Realizar la transmisión de datos en los tiempos establecidos
 Seguir el movimiento de un producto y o servicio de acuerdo a las diferentes etapas
de los procesos y tipos de trazabilidad.
 Determinar el seguimiento de los productos y servicios de acuerdo a los requisitos
mínimos de trazabilidad
 Identificar los procesos de recogida, transporte y almacenamiento interno de los
residuos sólidos, procesos de reciclaje y/o disposición final de los residuos sólidos de
la industria alimentaría.
 Determinar volumen máximo y mínimo de residuos y efluentes, la disposición final de
los vertimientos y registrar los aforos de caudales.
 Describir las etapas de la formulación del proyecto para el plan HACCP.
 Verificar el cumplimiento de los prerrequisitos del HACCP.
 Analizar los elementos del plan HACCP
 Diseñar y elaborar diagramas de flujo para productos y procesos.
 Identificar, analizar y evaluar los peligros, defectos y factores de riesgos según los
productos y los puntos de control críticos en los procesos existentes en la planta,
comparándolos frente al árbol de decisiones.
 Monitorear los PC y PCC identificados en la planta
 Diligenciar los reportes e informes para documentar el proceso.
 Notificar las desviaciones en los límites críticos
 Interpretar y ejecutar las acciones correctivas y preventivas.
 Inspeccionar el funcionamiento del sistema de monitoreo y control de puntos críticos.
 Asegurar la correspondencia entre los resultados de los análisis y aceptación o
23
TRANSFORMACIÓN
de la Calidad
rechazo de los productos.

 Realizar la medición y seguimiento a las variables críticas (límites críticos)
 Constatar el cumplimiento de los requisitos de calidad de la materia prima, el
producto en proceso o terminado, según la norma o ficha técnica.
 Registrar, clasificar y graficar los resultados de inspección.
 Identificar las técnicas y métodos de auditorias para el HACCP
 Realizar los gráficos de control estadístico.
 Aplicar procedimientos de control estadístico.
 Interpretar la norma ISO 22000 y diferenciar los requisitos de la misma.
 Identificar procedimientos, registros y No conformidades del sistema de gestión de
inocuidad ISO 22000.
 Elaborar y ejecutar los proyectos para el desarrollo de productos
 Identificar los elementos y equipos de seguridad y salud ocupacional de acuerdo con
normatividad vigente, políticas de la empresa y protocolos establecidos para los
diferentes procesos.
 Aplica las TICs para realizar operaciones aritméticas básicas, razones, proporciones,
porcentaje e igualdades.
 Identifica los tipos de norma, su aplicación, los organismos normalizadores y
reguladores, determinantes en el proceso de certificación de calidad.
 Establece estrategias para la dinamización de los procesos relacionados con la
certificación de la calidad, de acuerdo con la norma y con el sistema de gestión de
calidad empresarial
 Describe e interpreta los requisitos y elementos del sistema de gestión de la calidad
según la Norma ISO 9001:2008 para identificar los procedimientos y registros
 Identifica los aspectos de la planificación estratégica y los elementos de la
planeación del sistema de gestión de la calidad para la organización
 Relaciona los conceptos de calidad con la búsqueda de satisfacción del cliente y
aplica los principios fundamentales de la calidad.
 Expone la conformación de la estructura documental del SGC
 Enfoca estratégicamente la gestión del sistema de calidad desde el ciclo PHVA,
según políticas de la empresa.
 Planea el desarrollo de procesos y procedimientos, reconociendo sus diferencias y
características, para garantizar la efectividad de la gestión de la calidad según
protocolos empresariales.
 Estructura y documenta las acciones inherentes al sistema de gestión de calidad, de
acuerdo con los cronogramas definidos en el sistema de gestión de calidad de la
empresa.
 Diseña y elabora mapa de procesos de la organización de acuerdo a las
prescripciones de la norma ISO 9001 versión 2008 para los diferentes procesos que
integran el plan de calidad.
 Elabora listas de verificación, procedimientos y formatos solicitados por la norma
 Documenta el manual de procedimientos de la empresa
 Diseña indicadores de gestión de calidad
 Identifica las técnicas para el mejoramiento de la calidad
24
TRANSFORMACIÓN
de la Calidad
 Propone acciones de mejoramiento para el sistema de gestión de la calidad.

 Interpreta los documentos de trazabilidad para conocer la historia del producto.
 Describe el objetivo y principios de las auditorias de calidad para mejorar el sistema
de gestión de la calidad
 Interpreta los requisitos establecidos por la norma ISO 18001 del sistema de salud
ocupacional
 Identifica, evalúa y documenta en formatos los riegos, según parámetros
 Valora opciones para tratar los riesgos e implementa planes de tratamiento,
realizando monitoreo, revisión y participando en el proceso de desarrollo y
comunicación de la política de gestión del riesgo.
 Interpreta los requisitos establecidos por la norma ISO 14001 identificando los
procedimientos y registros del sistema de gestión ambiental
 Elabora programa de manejo ambiental según norma vigente
 Realiza procesos de reciclaje, depuración y vertido, dirigidos a la protección
ambiental de acuerdo con la normatividad vigente.
 Revisa el estado del sistema de gestión de calidad de una empresa con base a los
requisitos de las normas ISO 9001, ISO 18001 e ISO 14001.
procedimientos y registros del sistema de gestión de calidad del laboratorio de control
de calidad.
 Elabora plan de muestreo para el laboratorio de control de calidad dependiendo de
las características de la muestra y ensayos a realizar según protocolos establecidos
por la normatividad vigente.
 Revisa la documentación del sistema de gestión de la calidad para diagnosticar el
estado del sistema de gestión de la calidad.
 Define los procedimientos e instructivos teniendo en cuenta el análisis de las
condiciones de la empresa.
 Identifica los elementos básicos del sistema de gestión de inocuidad en la empresa
de alimentos
 Diagnostica el estado de las BPM aplicando los instrumentos de evaluación teniendo
en cuenta el Decreto 3075 de 1997.
 Establece alternativas de solución de acuerdo al diagnostico de las BPM.
 Elabora programa de BPM teniendo en cuenta el diagnostico y el Decreto 3075.
 Diseña y diligencia fichas técnicas de productos teniendo en cuenta características
fisicoquímicas, microbiológicas, organolépticas, vida útil, material y empaque y forma
de consumo.
 Elabora diagrama de flujos de procesos teniendo en cuenta los símbolos pertinentes
de los diagramas.
 Analiza y valora los peligros físicos, químicos y microbiológicos teniendo en cuenta
los criterios de inocuidad para ser aplicados en el HACCP.
 Elabora Plan de Inocuidad HACCP teniendo en cuenta los prerrequisitos y los siete
principios del HACCP
 Registra resultados de auditoria del sistema HACCP en formatos diseñados.
25
TRANSFORMACIÓN
de la Calidad
procedimientos y registros del sistema de gestión de inocuidad.

 Diagnostica un sistema de gestión de la inocuidad aplicando la norma ISO 22000.
 Verifica el estado de un sistema de gestión de inocuidad y su mejora en la empresa.
 Compara la norma ISO 22000 y el sistema HACCP y establece relaciones entre los
requisitos exigidos por norma ISO 22000 y los siguientes aspectos del sistema
HACCP: Control de procesos (Análisis de peligros y monitoreo de PCC), Acciones
correctivas, Acciones preventivas, Mejora continua, Trazabilidad.
 Propone acciones para transición del sistema HACCP a la norma ISO 22000 y
adapta documentación del sistema HACCP de acuerdo con las prescripciones de la
norma ISO 22000
 Diferencia los conceptos del Sistema de calidad, sistema de gestión de la calidad,
manual de calidad, plan de calidad, programa de calidad, código de BPM, plan
HACCP, y sistema de gestión de la inocuidad.
 Elabora, planea y ejecuta proyectos sobre innovación en productos alimenticios y
empaques.
 Elabora productos innovadores inocuos y presenta sus características fisicoquímicas,
microbiológicas y de aceptación por parte de los consumidores.
 Presenta producto(s) del proyecto
 Aplica herramientas de control estadístico de la calidad para la mejora de los
sistemas de gestión de calidad, inocuidad y en los proyectos de desarrollo e
innovación de productos alimenticios.
 Realiza la trazabilidad de un producto, clasificando los productos, aplicando técnicas
de codificación de productos, el grupo de familia, la ficha técnica, la tecnología de
proceso e información según técnicas de codificación, lotes, y el estado de los
procesos.
 Identifica los puntos críticos del proceso dentro de la cadena de acuerdo al flujo
físico y los requisitos de trazabilidad
 Aplica las normas de salud ocupacional y seguridad industrial según norma vigente y
 Profesional en programas de formación relacionados con áreas de gestión de la
calidad, sistemas de gestión de inoculad de alimentos, tales como: Químico, Químico
de Alimentos, Ingeniero de Alimentos, Ingeniero Agroindustrial, Ingeniero Industrial.
profesional y Seis (6) meses en labores de docencia en el área de gestión de la calidad,
sistemas de gestión de inoculad de alimentos.
Competencias:
 Aplicar normas de seguridad industrial y salud ocupacional.
 Dominar la terminología específica para las normas de calidad.
26
TRANSFORMACIÓN
de la Calidad
 Manejar integralmente los procesos y procedimientos el área de alimentos.

 Conocer la normatividad para Laboratorios de ensayos
 Conocer y Aplicar la normatividad vigente sobre gestión de la inocuidad de alimentos.
 Realizar y controlar los procedimientos para documentar e implementar sistemas de
gestión de la calidad e inocuidad.
 Manejar el área de gestión de la calidad e inocuidad.
 Dominar las herramientas estadísticas utilizadas para el control de calidad de
alimentos.
 Interpretar y aplicar la normatividad legal sobre calidad y gestión del riesgo. .
 Dominar los conceptos y aplicaciones de la trazabilidad en el proceso de producción
y transformación
 Manejar ingles técnico
27
TRANSFORMACIÓN
de la Calidad

VERSION
NCL
3280201063 01 Administrar los materiales e insumos de acuerdo
con las políticas empresariales y del sector
DURACIÓN ESTIMADA
01 Gestionar los recursos necesarios cumpliendo con los criterios de calidad
y cantidad real, de acuerdo con políticas establecidas por la empresa y
02 Recepcionar los recursos principales y complementarios para los
procesos, con sentido de pertenencia, manejando parámetros
establecidos por la empresa y normatividad vigente.
03 Registrar el flujo de inventarios, teniendo en cuenta la relación costo-
beneficio de acuerdo con la política empresarial y normatividad vigente.
3. CONOCIMIENTOS
 Sistemas de las tecnologías de información y la comunicación (TICs), procesador de
textos, software específicos y hojas de cálculo
 Sistema Internacional de unidades y medidas, conversiones.
 Identificación de las Características, propiedades, alteraciones, trazabilidad, de
materias primas, materiales, insumos, instrumentos, herramientas, equipos del
sector. (ingles técnico)
 Normatividad del sector, normas técnicas para insumos, equipos, herramientas y
materiales, fichas técnicas de los materiales: Materiales: insumos, instrumentos,
herramientas, equipos del sector, utilizados para la recepción, inspección, producción
y control de calidad.
 Medición, registro y control de variables: concepto, tipos, métodos, técnicas, equipos
e instrumentos de recepción, inspección, producción y control de calidad
(características, funcionamiento y operación).
 Inventarios: proyección, análisis de inventario y rotación.
 Archivo, kardex.
 Manual de procedimientos y funciones.
 Manual de procesos y funciones.
 Organigrama empresarial y líneas de mando.
 Política empresarial.
 Servicio o producto.
 Pólizas establecidas de acuerdo con las políticas de la empresa.
 Relaciones interpersonales e interinstitucionales.
28
TRANSFORMACIÓN
de la Calidad
 Elaboración de informes: Normas, redacción, ortografía.

 Terminología propia del área.
 Técnicas y habilidades para la comunicación.
 Normas de seguridad industrial y salud ocupacional.
 Realizar operaciones aritméticas básicas, razones, proporciones, porcentaje,
igualdades, regla de tres, utilizando las TICs.
 Identificar, contactar y evaluar proveedores para la consecución y suministro de las
materias primas, herramientas, equipos, materiales e insumos según políticas de la
empresa, fichas técnicas y normatividad vigente.
 Solicitar cotizaciones a los proveedores para adquisición de materias primas,
herramientas, equipos, materiales e insumos según políticas de la empresa, fichas
técnicas y normatividad vigente.
 Solicitar capacitación y asesoría a los proveedores de acuerdo con los tipos de
compras según políticas de la empresa
 Diseñar formatos para registrar todos los procesos que conllevan a la gestión de los
recursos para la producción, el control de calidad y las novedades.
 Elaborar y diseñar fichas técnicas para materias primas, herramientas, equipos
materiales e insumos según políticas empresariales y normatividad vigente.
 Reportar los faltantes para el aprovisionamiento requerido en el procesamiento de
alimentos y su control de calidad.
 Recepcionar, seleccionar, clasificar, disponer e inspeccionar las materias primas,
herramientas, equipos, materiales e insumos aceptados o rechazados según fichas
técnicas y parámetros establecidos por la empresa y normatividad vigente.
 Verificar y cotejar las cantidades de materiales e insumos de acuerdo con las
necesidades de producción y control de calidad.
 Realizar devoluciones de la compra de materias primas, herramientas, equipos,
materiales e insumos, que no se ajusten a las especificaciones de fichas técnicas y/o
 Almacenar, codificar y rotular materias primas, herramientas, equipos, materiales e
insumos y/o productos según especificaciones técnicas y monitorear los productos y
suministros en el almacenamiento para el control de calidad según normatividad de la
empresa.
 Disponer los materiales, herramientas, equipos e insumos en almacén de acuerdo
con las normas de salud ocupacional y seguridad industrial de la normatividad
vigente.
 Programar las cantidades de materias primas, herramientas, equipos, materiales e
insumos de acuerdo con las órdenes de producción para el procesamiento de
alimentos y control de calidad.
 Diligenciar los registros según formatos establecidos
 Manejar y actualizar inventarios en archivo kardex en medio físico y magnético de
todos los procesos y movimientos adelantados para el procesamiento de alimentos
desde la recepción de materias primas, herramientas, equipos, materiales e insumos
hasta el producto final y su control de calidad.
 Elaborar actas de baja para materias primas, instrumentos, herramientas, equipos
29
TRANSFORMACIÓN
de la Calidad
materiales e insumos que han cumplido con el tiempo de vida útil, de acuerdo con lo
establecido en la empresa y fichas técnicas.
 Ejecutar el plan de muestreo para materiales e insumos según el protocolo de la
empresa para su respectivo control de calidad.
 Desarrollar procesos empresariales de la planta de producción y en control de
calidad de alimentos.
 Identificar los elementos y equipos de seguridad y salud ocupacional de acuerdo con
normatividad vigente, políticas de la empresa y protocolos establecidos para los
diferentes procesos.
 Aplica las TICs para realizar operaciones aritméticas básicas, razones, proporciones,
porcentaje e igualdades.
 Identifica, contacta y evalúa a los proveedores para la consecución y suministro de
las materias primas, herramientas, equipos, materiales e insumos según políticas de
la empresa, fichas técnicas y normatividad vigente.
 Solicita cotizaciones a los proveedores para adquisición de materias primas,
herramientas, equipos, materiales e insumos según políticas de la empresa, fichas
técnicas y normatividad vigente.
 Diseña, elabora y diligencia formatos, fichas técnicas y actas de baja para materias
primas, herramientas, equipos materiales e insumos según políticas empresariales y
normatividad vigente y para todos los procesos que conllevan a la gestión de los
recursos para la producción, el control de calidad y las novedades.
 Recepciona, selecciona, clasifica, dispone, inspecciona, verifica y coteja las
cantidades de las materias primas, herramientas, equipos, materiales e insumos
aceptados o rechazados según fichas técnicas, parámetros establecidos por la
empresa y normatividad vigente.
 Almacena, codifica y rotula materias primas, herramientas, equipos, materiales e
insumos y/o productos según especificaciones técnicas y monitorea los productos y
suministros en el almacenamiento para el control de calidad según normatividad de la
empresa.
 Programa las cantidades de materias primas, herramientas, equipos, materiales e
insumos de acuerdo con las órdenes de producción para el procesamiento de
alimentos y control de calidad.
 Maneja inventarios en archivo kardex en medio físico y magnético de todos los
procesos y movimientos adelantados para el procesamiento de alimentos desde la
recepción de materias primas, herramientas, equipos, materiales e insumos hasta el
producto final y su control de calidad.
 Ejecuta el plan de muestreo para materiales e insumos según el protocolo de la
empresa para su respectivo control de calidad.
 Profesional en programas de formación en Ingeniería de Alimentos, Químicos de
Alimentos, Ingeniero Agroindustrial, Administrador de empresa Especialista en
alimentos
30
TRANSFORMACIÓN
de la Calidad
profesional y Seis (6) meses en labores de docencia en el área administración de
procesos y productos en la industria de alimentos.
Competencias:
 Manejar Tecnologías de la Información y Comunicación
 Aplicar estrategias de innovación y desarrollo de productos alimenticios
 Administrar los recursos para la producción y el control de calidad en la industria
de alimentos
 Manejar inventarios, Kardex
 Trabajar en Equipo
 Manejar ingles técnico
31
TRANSFORMACIÓN
de la Calidad

VERSION
NCL
3270501013 01 Controlar la formulación para el producto, según
especificaciones del cliente y volúmenes de
producción
DURACIÓN ESTIMADA
01 Programar los recursos requeridos para la producción agroindustrial, que
respondan a la calidad definida según formulación para los volúmenes de
producción establecidos por la empresa.
02 Manejar las materias primas, materiales e insumos, aplicando técnicas que
garanticen la conservación de los insumos, según normas y protocolos
03 Identificar los equipos empleados en los procesos de conservación de
alimentos, para garantizar la inocuidad y satisfacer las necesidades
primarias de la sociedad, de acuerdo con los parámetros establecidos por
la empresa, el tipo de producto y el proceso.
04 Operar los equipos y herramientas en el procesamiento de alimentos de
acuerdo con las características del producto, basándose en los manuales
de operación y funcionamiento, según necesidades del proceso y
reportando su estado, teniendo en cuenta normas de salud ocupacional y
seguridad industrial.
05 Elaborar productos agroindustriales frescos y procesados, teniendo en
cuenta el manejo de las variables que influyen en el comportamiento
bioquímico y tecnológico para asegurar la calidad e inocuidad de los
productos requeridos, basado en los protocolos de la empresa.
06 Realizar el control de calidad con ética profesional, según procedimientos
establecidos por la empresa y normatividad vigente.
3. CONOCIMIENTOS
 Matemáticas: conversión de unidades, porcentajes, proporciones., ecuaciones de
primero y segundo grado
 Física básica: fuerza, tablas de conversión, masa, balance de masa, presión,
compresión, expansión, fluidos (definición, tipos, características, flujo, clases de
fluidos, peso específico de fluidos, número de Reynolds, fenómenos de transporte de
fluidos, ecuación de continuidad, aplicaciones.
 Unidades: densidad, peso específico, gravedad específica
32
TRANSFORMACIÓN
de la Calidad
 Termodinámica: Definición, fases, curvas de equilibrio de temperatura, calor

sensible, calor latente, entalpía de vaporización, calor especifico, manejo de tablas
de vapor de agua, vapor saturado, líquido saturado, vapor sobrecalentado.
 Temperatura: unidades, ciclo de Carnot, ciclo de refrigeración, factores que afectan
el ciclo de refrigeración, tablas de presión y temperatura de ebullición del agua,
viscosidad de diferentes alimentos, calor, mecanismos de transmisión de calor en
alimentos, balance de calor.
 Agroindustria de carnicos, lácteos, frutas y hortalizas, granos, cereales, azucares,
grasas y aceites, tendencias en los mercados.
 Microbiología industrial aplicada a las técnicas de industrialización de carnes,
leches, frutas y hortalizas, cereales, cacao, grasas y aceites y azúcar.
 Materias primas: definición, composición, estructura, clasificación, causas de
alteraciones, técnicas de manejo, almacenamiento, pruebas de calidad, métodos de
conservación de leches, carnes, frutas y hortalizas, granos, cereales, grasas y
aceites.
 Aditivos e ingredientes de los alimentos: Estructura, composición, función y
almacenamiento.
 Instrumentos de medición y control utilizados durante el almacenamiento y
procesamiento de las materias primas, producto en proceso y terminado: aplicación,
calibración, manuales (aspersores, humidificadores, extractores de aire, mezcladores
de gases, termómetros, hidrómetros, termopar, manómetro, flujometro, viscosímetro,
cronómetro, graficadores de T). Control y medición: conceptos, rango, amplitud,
metrología.
 Maquinaria y Equipos: tipos y clases de maquinaria y equipos, programa de
mantenimiento, hoja de vida de equipos y maquinaria, reporte de anomalías,
manuales de funcionamiento y manejo.
 Especificaciones de los equipos, procesos y operaciones que involucran el
tratamiento térmico y no térmico. Manuales de funcionamiento y manejo de equipos.
Programas de mantenimiento de equipos y herramientas para la operación
 Tratamiento: térmico, físico y químico: conceptos básicos, principios de
funcionamiento, operaciones con tratamiento térmico (tipos y clases).
 Transformación física: conceptos básicos, equipos, reducción de tamaño,
despulpado, tamizado, sedimentación, filtración, mezcla, cristalización,
homogenización, extracción sólido líquido, evaporación, deshidratación, destilación,
esterilización, pasteurización, liofilización, emulsificación, gelificación.
 Formulaciones a partir de materias primas e insumos: leches, carnes, frutas y
hortalizas, cereales, grasas y aceites, cacao, chocolate y azucares.
 Ordenes de producción, manuales de procedimiento, especificaciones del cliente y
normas
 Procesos de transformación e industrialización, innovación y desarrollo de nuevos
productos:
- Carnes y leches: corte de carne de animales de abasto, productos carnicos,
leches y derivados, características, defectos, alteraciones, operaciones
unitarias, procesos unitarios, descripción de los procesos, diagrama de flujo,
estandarización (control de variables), procesos de conservación, maquinaria y
equipos, puntos críticos y plan de muestreo para control de calidad.
33
TRANSFORMACIÓN
de la Calidad
- Frutas y hortalizas: manejo cosecha y poscosecha, productos,

características, defectos, alteraciones, operaciones unitarias, procesos unitarios,
descripción de los procesos, diagrama de flujo, estandarización (control de
variables), procesos de conservación, maquinaria y equipos, puntos críticos y
plan de muestreo para el control de calidad.
- Cereales: harinas, productos extruidos, almidón modificado, salvado, hojuelas,
productos de panificación, pastelería y repostería, características, defectos,
alteraciones, operaciones unitarias, procesos unitarios, descripción de los
procesos, diagrama de flujo, estandarización (control de variables), procesos de
conservación, maquinaria y equipos, puntos críticos y plan de muestreo para el
control de calidad.
- Grasas, aceites y sus derivados (aceites esenciales): productos,
características, defectos, alteraciones, operaciones unitarias, procesos unitarios,
descripción de los procesos, diagrama de flujo, estandarización (control de
variables), procesos de conservación, maquinaria y equipos, puntos críticos y
plan de muestreo para el control de calidad.
- Azúcar y confitería: productos, características, defectos, alteraciones,
operaciones unitarias, procesos unitarios, descripción de los procesos, diagrama
de flujo, estandarización (control de variables), procesos de conservación,
maquinaria y equipos, puntos críticos y plan de muestreo para el control de
calidad.
 Subproductos obtenidos en la industrialización de los alimentos agroindustriales.
 Almacenamiento de producto terminado
 Formato de anomalías de materias primas, producto en proceso y productos
terminados.
 Formatos relacionados con información de los procesos de producción (reportes del
valor de variables y atributos durante la industrialización de Materias primas)
 Formatos de registro de variables en los procesos.
 Formatos de manejo de variables aplicados al proceso.
 Formatos establecidos por la empresa para el control de calidad de la materia prima,
producto en proceso y terminado almacenados.
 Normatividad y legislación vigente para productos carnicos, lácteos, frutas,
hortalizas y sus derivados, grasas, aceites y sus derivados, cereales y derivados,
azucares y confitería.
 Normas de higiene, seguridad industrial y salud ocupacional aplicadas a las
actividades de ejecución de las técnicas de industrialización de las materias primas,
materiales e insumos, producto en proceso y producto terminado.
 Realizar e interpretar operaciones aritméticas como razones, proporciones,
porcentajes, igualdades, regla de tres, utilizando las TICs para la conversión de
unidades, cálculo de densidades, peso específico, gravedad específica de fluidos,
balances de masa y energía, determinación de rendimientos de producción y control
de variables, fuerza, tablas de conversión, número de Reynolds, fenómenos de
transporte de fluidos, ecuación de continuidad, aplicaciones, curvas de equilibrio de
temperatura, calor sensible, calor latente, entalpía de vaporización, calor específico,
manejo de tablas de vapor de agua, vapor saturado, líquido saturado, vapor
34
TRANSFORMACIÓN
de la Calidad
sobrecalentado, ciclo de Carnot, ciclo de refrigeración, factores que afectan el ciclo

de refrigeración, tablas de presión y temperatura de ebullición del agua, viscosidad
de diferentes alimentos, calor, mecanismos de transmisión de calor en alimentos.
 Analizar la situación actual y las tendencias del sector agroindustrial.
 Aplicar la microbiología industrial en las técnicas de industrialización de carnes,
leches, frutas y hortalizas, cereales, grasas y aceites, cacao y azúcar, según
tendencias en los mercados.
 Innovar y desarrollar productos derivados de materias primas de origen agrícola y
pecuario.
 Realizar según procedimientos de la empresa, pruebas de plataforma relacionadas
con especificaciones fisicoquímicas, microbiológicas y sensoriales de las materias
primas e insumos almacenados, antes de su utilización.
 Identificar las causas de alteración presentadas en las materias primas durante el
almacenamiento y procesamiento.
 Aplicar métodos de conservación en materias primas y producto terminado.
 Aplicar normas de calidad relacionadas con las características de materias primas e
insumos antes de su utilización.
 Verificar el cumplimiento de las características físico-químicas, microbiológicas y
sensoriales de materias primas, producto en proceso y productos terminados
almacenados, según normas vigentes y de la empresa.
 Diligenciar formatos establecidos para control de calidad de materias primas,
insumos, producto en proceso y producto terminado y almacenado.
 Determinar las causas de no conformidad de la materia prima e insumos por mal
manejo durante los procesos de industrialización o almacenamiento dentro de la
planta.
 Seleccionar las materias primas, e insumos según producto
 Realizar balance de ingredientes para el cálculo de las cantidades de cada una de
las materias primas, e insumos necesarios para la elaboración de productos
agroindustriales.
 Explicar los efectos de un inadecuado cálculo y pesaje de la materia prima e insumos
en la elaboración del producto.
 Identificar y aplicar el proceso y diagrama de flujo según el producto.
 Seleccionar la maquinaria, equipos e instrumentos de medición y control según
operaciones unitarias involucradas en la elaboración de los productos y
almacenamiento de los mismos.
 Verificar el estado, operación y calibración de los instrumentos de medición y control
utilizados en el almacenamiento y procesamiento de las materias primas, producto en
proceso y terminado, según manual de funcionamiento
 Verificar e inspeccionar el estado y operación de la maquinaria y equipos utilizados
en la industrialización de las materias primas, según manual de funcionamiento.
 Manejar y realizar lecturas (temperatura, caudal, tiempo, viscosidad, presión) con
instrumentos de medición y control utilizados en el almacenamiento y procesamiento
de las materias primas, producto en proceso y producto terminado.
 Interpretar los resultados de las mediciones obtenidas con los instrumentos de
medición y control.
35
TRANSFORMACIÓN
de la Calidad
 Registrar información para solicitud de mantenimiento preventivo, predictivo o

correctivo de la maquinaria y equipos de procesamiento.
 Reportar en formatos anomalías presentadas en la maquinaria y equipos utilizados
en la industrialización de las materias primas, según formatos establecidos por la
empresa.
 Actualizar hoja de vida de maquinarias y equipos utilizados en el procesamiento de
las materias primas y almacenamiento de las mismas y producto terminado.
 Manejar maquinaria, equipos y herramientas requeridos en la industrialización de
carnes, leches, frutas y hortalizas, cereales, grasas y aceites, azúcar y confitería,
según el proceso requerido y manuales de funcionamiento.
 Ejecutar técnicas de industrialización, envasado y conservación en carnes, leches,
frutas y hortalizas, cereales, grasas y aceites, azúcar y confitería, según el flujo
grama del producto.
 Distinguir y mencionar las variables de medición y control en cada etapa del proceso
según el producto.
 Identificar los límites permitidos para el control de las variables en cada etapa del
proceso según normas establecidas por la empresa.
 Verificar el control de las variables dentro de los límites permitidos en cada etapa del
proceso.
 Mantener las variables dentro de límites de control permitidos durante las
operaciones de industrialización, envasado y conservación de derivados de materias
primas de origen agrícola y pecuario, según procedimientos establecidos
 Diligenciar formatos establecidos para el control de variables y atributos durante la
industrialización y envasado y conservación de derivados de materias primas de
origen agrícola y pecuario.
 Relacionar el proceso de elaboración del producto con la verificación del
cumplimiento de las normas de higiene, sanidad y el plan de muestreo de la empresa
aplicado al control de calidad de producto terminado.
 Aprovechar subproductos obtenidos en la industrialización de los alimentos.
 Aplicar normas de higiene, salud ocupacional y seguridad industrial en todas las
etapas de alistamiento, procesamiento, envasado y almacenamiento.
 Realiza operaciones aritméticas como razones, proporciones, porcentajes,
igualdades, regla de tres, utilizando las TICs para la conversión de unidades, cálculos
de fisicoquímica, termodinámica, entalpías, entropías, balances de masa y energía,
rendimientos de producción y control de variables,.
 Analiza la situación actual y las tendencias de las cadenas productivas del sector
agroindustrial.
 Identifica los usos de la microbiología industrial en las técnicas de industrialización de
alimentos de origen agrícola y pecuario.
 Diseña y desarrolla fases de innovación de nuevos productos derivados de materias
primas de origen agrícola y pecuario.
 Identifica la composición, función y características de calidad que deben cumplir las
Materias primas, ingredientes y aditivos usados en la industrialización de materias
primas de origen pecuario y agrícola.
36
TRANSFORMACIÓN
de la Calidad
 Realiza pruebas de plataforma relacionadas con especificaciones y registra los

resultados fisicoquímicos, microbiológicos y sensoriales de las materias primas e
insumos almacenados, antes de su utilización.
 Plantea acciones correctivas a las alteraciones de materias primas, insumos y
producto terminado, encontradas durante el almacenamiento.
 Emplea métodos de conservación en materias primas y producto terminado.
 Aplica normas de calidad relacionadas con las características de materias primas e
insumos antes de su utilización.
 Verifica el cumplimiento de los resultados obtenidos con la inspección de las
características físico-químicas, microbiológicas y sensoriales de materias primas,
producto en proceso y productos terminados almacenados, según normas vigentes
y de la empresa.
 Diligencia formatos establecidos para control de calidad de materias primas,
insumos, producto en proceso, producto terminado y almacenado.
 Registra información obtenida al realizar el control de calidad de materias primas,
producto en proceso y productos terminados almacenados en los formatos
correspondientes.
 Determina las causas de no conformidad de la materia prima e insumos por mal
manejo durante los procesos de industrialización o almacenamiento dentro de la
planta.
 Identifica y selecciona las materias primas, e insumos según producto
 Realiza balance de ingredientes para el cálculo de las cantidades de cada una de las
materias primas, e insumos necesarios para la industrialización las materias primas
de origen pecuario y agrícola, según cantidad solicitada, especificaciones de la
formulación y producto.
 Diseña y ejecuta los diagramas de flujo según el proceso y producto a elaborar.
 Selecciona la maquinaria, equipos e instrumentos de medición y control, según
operaciones unitarias involucradas en la elaboración de los productos y
almacenamiento de los mismos.
 Inspecciona las partes y funcionamiento de la maquinaria, instrumentos de medición
y control y los equipos seleccionados.
 Informa y registra los resultados de la inspección de maquinaria, equipos e
instrumentos de medición y control, de acuerdo con los procedimientos establecidos
por la empresa.
 Realiza procedimientos de limpieza y desinfección antes, durante y después de la
elaboración de los productos en la maquinaria, equipos e instrumentos de medición
y control seleccionados, según procedimientos establecidos.
 Realiza medidas de temperatura, caudal, tiempo, viscosidad, presión como variables
determinantes en el control de las operaciones y procesos de industrialización.
 Identifica las operaciones unitarias y procesos unitarios en la industrialización de
alimentos de origen agrícola y pecuario, según procedimientos establecidos por la
empresa.
 Opera maquinaria, equipos y utensilios según manuales de funcionamiento y
 Utiliza los instrumentos de medición de variables según procedimientos de la
37
TRANSFORMACIÓN
de la Calidad
empresa.
 Identifica las variables durante los procesos de industrialización de los alimentos.
 Verifica el cumplimiento de resultados obtenidos en la medición de las variables con
los límites de control permitidos.
 Desarrolla diferentes productos derivados de carnes, lácteos, frutas, hortalizas,
cereales, grasas, aceites, azúcar, cacao y chocolate, según protocolos establecidos
por la empresa y normatividad vigente.
 Registra resultados de medición de variables o atributos durante la industrialización,
envasado y conservación de los productos obtenidos, en los formatos establecidos
por la empresa.
 Identifica los problemas de calidad originados por variables fuera de los límites de
control en cada etapa del proceso de elaboración.
 Identifica los defectos y alteraciones en los productos terminados por técnicas
inadecuadas de procesamiento.
 Interpreta y aplica normas vigentes de higiene, seguridad industrial y salud
ocupacional durante las actividades de industrialización de alimentos de origen
agrícola y pecuario.
 Profesional en programas de formación relacionados con áreas de procesamiento de
alimentos, tales como: Ingeniero de alimentos, Ingeniero agroindustrial, Químico de
Alimentos con experiencia en el área de procesamiento de productos de origen
agrícola y pecuario.
profesional y Seis (6) meses en labores de docencia en el área de procesamiento de
alimentos.
Competencias:
 Aplicar normas de seguridad industrial y salud ocupacional, BPM y HACCP.
 Realizar y verificar procesamiento de alimentos de origen agrícola y pecuario
(carnes, leches, cereales y panificación, grasas y aceites, cacao, azúcar, frutas y
hortalizas).
 Conocer y aplicar normatividad legal sobre alimentos de origen agrícola y pecuario.
 Dominar la terminología específica para gestión de la calidad de empresas
procesadoras de alimentos de origen agrícola y pecuario.
 Dominar las herramientas estadísticas utilizadas para el control de los procesos en la
industria de alimentos.
y transformación
 Manejar inglés técnico
38
TRANSFORMACIÓN
de la Calidad

VERSION
NCL
3270403039 01 Gestionar los procesos de producción según las
necesidades del cliente y exigencias de la empresa
DURACIÓN ESTIMADA
01 Realizar las actividades de planeación de los recursos requeridos en el
área de producción, teniendo en cuenta la demanda del mercado y
políticas establecidas por la empresa.
02 Programar la producción de acuerdo con la capacidad de respuesta de
producción de la planta y protección del entorno y la sociedad, según
parámetros establecidos por la empresa y normatividad vigente.
03 Coordinar las actividades de producción garantizando el buen clima
organizacional, de acuerdo con los protocolos administrativos y
tecnológicos de la empresa y la normatividad vigente.
3. CONOCIMIENTOS
 Fundamentos de administración: gerencia básica, proceso administrativo (planificar,
controlar, organizar y coordinar).
 Técnicas y herramientas de planificación y programación: CPM-PERT, Ruta crítica,
Diagrama Gantt, Diagramas de Ruta.
 Fundamentos de programación lineal, problemas de mezcla, asignación y transporte
 Diagrama de flujo de procesos.
 Modelo de procesos de Crosby.
 Tiempos y movimientos (estándares de producción en cuanto a horas / hombre horas
/ máquina).
 Gestión de la producción, indicadores, productividad, medidas, eficacia, eficiencia y
efectividad
 Capacidad instalada de planta y distribución en planta
 Fundamentos de administración de personal (hoja de vida de los operarios de
producción)
 Reglamento interno de trabajo
 Técnicas de comunicación empresarial
 Manejo de conflictos y solución de problemas.
 Manual de funciones de cada cargo y de procesos para cada procedimiento.
 Manuales de operación de equipos y maquinarias
 Manuales de procedimiento de mantenimiento preventivo, higiene y sanidad de
39
TRANSFORMACIÓN
de la Calidad
plantas (SSOP´s)
 Manual de formularios estandarizados
 Operaciones y procesos de la industria transformadora de alimentos
 Estándares de producción
 Control de procesos, variables de calidad
 Emplear las TICs (procesador de textos, software específico y hojas de cálculo) en
los procesos de producción según las necesidades del cliente y exigencias de la
empresa.
 Interpretar el programa de producción y prioridades del área de venta
 Consolidar el volumen total de producto terminado y la cantidad requerida por la
empresa según capacidad instalada y distribución de la planta.
 Calcular los tiempos muertos y tiempos de procesos de producción
 Calcular los márgenes de seguridad por imprevistos
 Cuantificar el tiempo total de operación de la planta por proceso
(hombre/maquina/producto).
 Calcular los requerimientos del personal para los procesos en: numero, nivel de
calificación y horario de trabajo (turno)
 Asignar tareas y responsabilidades según el tipo de actividades a realizar
 Programar la movilización de los recursos para la producción (humanos, físicos y
técnicos)
 Verificar el correcto funcionamiento de maquinaria, equipos e instrumentos de
medición y control.
 Dirigir las ejecución de las actividades del área de producción
 Supervisar las ejecución de las operaciones de procesos
 Vigilar el cumplimiento de los parámetros de calidad establecidos por la empresa y
 Asegurar el cumplimiento de las metas programadas (cantidad y oportunidad) y los
procedimientos de entrega de producto terminado.
 Elaborar y diligenciar reportes e informes estadísticos requeridos según las
actividades del área de producción.
 Manejar las técnicas de comunicación para la resolución de conflictos e imprevistos,
teniendo en cuenta el reglamento de personal y políticas de la empresa.
 Manejar el manual de funciones de cada cargo y de procesos para los respectivos
procedimientos.
 Identificar los respectivos manuales de operación de equipos y maquinarias
requeridos para la adecuación de materias primas y las etapas de producción.
 Aplicar los procedimientos de mantenimiento preventivo, higiene y sanidad de
plantas, según programación establecida por la empresa.
 Verificar el cumplimiento de los parámetros establecidos en el manual de formularios
estandarizados
 Verificar el desarrollo de las operaciones y procesos de la industria transformadora
de alimentos, según programación establecida por la empresa.
 Verificar el cumplimiento de la producción con base en los estándares establecidos
por la empresa.
40
TRANSFORMACIÓN
de la Calidad
 Validar el control de procesos y las variables de calidad encontradas en las etapas de

producción agroindustrial (hombre/máquina/producto).
 Emplea las TICs (procesador de textos, software específico y hojas de cálculo) en los
procesos de producción según las necesidades del cliente y exigencias de la
empresa.
 Analiza el presupuesto de producción y los requerimientos para definir las cantidades
de producción y las fechas de entrega, según parámetros establecidos por la
empresa.
 Planea y ejecuta las actividades de producción con base en los recursos, capacidad
instalada, distribución de la planta y disponibilidad de personal, teniendo en cuenta la
demanda del mercado y parámetros establecidos por la empresa.
 Presenta un plan de costos para cada uno de los procesos según: planes de
producción, mantenimiento maquinaria y equipos, mano de obra, reposición de
equipos e imprevistos
 Registra el monitoreo el desarrollo de las operaciones y procesos de la industria
transformadora de alimentos, según programación establecida por la empresa.
 Presenta planes de contingencia para la solución de problemas
(hombre/maquina/producto), según políticas establecidas por la empresa.
 Profesional en programas de formación relacionados con áreas de procesamiento de
alimentos, tales como: Ingeniero de alimentos o Ingeniero agroindustrial o Químico
de Alimentos con experiencia en el área de producción en la industria de Alimentos.
profesional y Seis (6) meses en labores de docencia en el área de procesamiento de
alimentos.
Competencias:
 Aplicar normas de seguridad industrial y salud ocupacional, BPM y HACCP.
 Realizar y verificar procesamiento de alimentos de origen agrícola y pecuario
(carnes, leches, cereales y panificación, grasas y aceites, cacao, azúcar, frutas y
hortalizas).
 Conocer y aplicar normatividad legal sobre alimentos de origen agrícola y pecuario.
 Dominar la terminología específica para gestión de la calidad
 Dominar las herramientas estadísticas utilizadas para el formulaciones y ordenes de
producción en la industria de alimentos
 Manejar personal y solución a conflictos.
y transformación
41
TRANSFORMACIÓN
de la Calidad
 Manejar inglés técnico
42
TRANSFORMACIÓN
de la Calidad

VERSION
NCL
3210101010 01 Prepara la carga de acuerdo con su naturaleza
medio de transporte y destino
DURACIÓN ESTIMADA
01 Identificar los tipos y características de envases y empaques empleados
en la industria con responsabilidad social, según normatividad vigente.
02 Seleccionar los empaques apropiados para el envasado de los alimentos,

buscando la seguridad de los consumidores según características del
producto y mercado.
03 Verificar el estado de los envases y empaques a utilizar, garantizando la
conservación de las propiedades biológicas y bioquímicas del producto,
según reacciones con el alimento.
04 Controlar las variables relacionadas con los procesos de envasado y/o
empacado en el llenado de unidades de alimentos según normas de
seguridad industrial y salud ocupacional y manuales técnicos.
05 Supervisar las operaciones de calidad en el embalaje de los alimentos de
acuerdo con las características fisicoquímicas, naturaleza, tipo de
transporte y destino para garantizar la conservación e inocuidad de los
productos terminados, según manuales técnicos y protocolos.
3. CONOCIMIENTOS
 Definiciones de empaque, envase, embalaje y niveles de protección.
 Tipos de envases y empaques usados en la industria de alimentos.
 Propiedades y características mecánicas, físicas y químicas de los envases y
empaques metálicos, de vidrio, poliméricos y materiales celulósicos.
 Diferentes empaques y envases para los alimentos según sus características y
aplicaciones.
 Tendencias de empaques y envases en la industria alimentaria
 Normas Técnicas Colombianas relacionadas 2167,3685, 61
 Resolución 0485 de 2005 relacionada con rótulo y etiqueta: información, condiciones
del rotulado (tipos de rótulos o etiquetados).
 Técnicas y clases de marcado y rotulado.
 Manejo de equipos de rotulación y marcación o etiquetado.
 Normas internacionales de marcado y rotulado
 Especificaciones técnicas relacionadas con envases y empaques de la empresa.
 Conocimientos de física y matemática general: Área, longitud, fuerza, masa, presión,
43
TRANSFORMACIÓN
de la Calidad
velocidad, compresibilidad, medidas, peso, volumen, altura, espacios, densidad,

temperatura, gravedad.
 Pruebas de calidad realizadas a los empaques, envases y embalajes.
 Conversión de unidades y porcentaje.
 Procesos de alteración microbiológico y fisicoquímico de los alimentos generados por
inadecuada selección de los empaques.
 Toxicología de los metales presentes en envases.
 Reporte de empaque no conformes.
 Factores que afectan la eficiencia y utilización de la línea de envasado o empacado.
 Partes de la línea de envasado o empacado.
 Tipos de envasadoras o empacadoras en la industria alimentaria.
 Llenado de líquidos, productos secos, tapado, etiquetado, palletización, operaciones
de envoltura.
 Cerrado hermético: Concepto, espacio de cabeza.
 Equipos de medición: Vacuo metros.
 Especificaciones del producto.
 Programa de mantenimiento de equipos.
 Reporte de anomalías en línea de envasado o empacado.
 Manuales de operación de envasadoras.
 Control estadístico de la calidad en el envasado y empacado.
 Métodos de limpieza y desinfección de envases
 Tipos de soluciones para el lavado y desinfección de envases.
 Especificaciones técnicas para el control de calidad en línea de envasado.
 Procesos de alteración microbiológico y fisicoquímico de los alimentos generados por
inadecuado procedimiento en el método de envasado o empacado.
 Normas de salud ocupacional y seguridad industrial en la operación de sistemas de
envasado y empacado.
 Naturaleza, características y tipo de carga
 Tipos de embalajes.
 Riesgos de manipulación, almacenamiento y transporte de la carga.
 Unitarización y estandarización de la carga.
 Tipos de estibas y contenedores. (Medidas de peso, volumen, espacio y temperatura).
 Técnicas y verificación de la carga.
 Normas de Seguridad, Protección, Higiene y Control Fitosanitario.
 Técnicas de embalajes.
 Normas ISO 4180 Parte I, Ii, Normas Afnor H00-050, para embalaje de carga y Norma
2247.
 Destino de la carga.
 Estrategias de distribución Cross docking.
 Dimensiones, pesos y alturas de cargas paletizadas.
 Marcas especiales en los embalajes
 Origen y destino de la carga.
 El diamante del peligro.
 Marcas, símbolos y pictogramas, estándar, informáticas, manipuleo, advertencias.
44
TRANSFORMACIÓN
de la Calidad
 Características de la marcación de la carga, legibilidad, indebilidad, localización,

conformidad.
 Especificaciones y características de la carga.
 Modos y medios de transporte.
 Materiales e implementos de marcado.
 Pictogramas de normas ISO.
 Clases de marcas.
 Modos y medios de transporte.
 Tipos y naturaleza de la carga.
 Niveles de peligrosidad de la carga.
 Tipos de contenedores y paletizadores.
 Registro de datos.
 Normas sobre unitarización y desunitarización nacional e internacional.
 Unidad de la carga.
 Unitarización y desunitarización.
 Normas de seguridad industrial.
 Identificar las variables básicas de física, matemática y factores de conversión
relacionadas con: Área, longitud, fuerza, masa, presión, velocidad, compresibilidad,
medidas, peso, volumen, altura, espacios, densidad, temperatura, gravedad utilizando
las TICs.
 Reconocer los diferentes tipos de empaques, envases, embalajes y niveles de
protección requeridos para el envasado, empacado, embalado de los alimentos
frescos y procesados.
 Identificar los envases, empaques y embalajes empleados en la industria de los
alimentos.
 Identificar los diferentes tipos de embalajes.
 Identificar las propiedades y características mecánicas, físicas y químicas de los
envases y empaques metálicos, de vidrio, cartón, madera (materiales celulósicos) y
poliméricos.
 Diferenciar las clases de empaques y envases empleados en la industria de los,
teniendo en cuenta las características y aplicaciones.
 Identificar las tendencias de los empaques y envases en la industria alimentaria
 Identificar e interpretar las Normas Técnicas Colombianas relacionadas (2167, 3685,
61), la resolución 0485 de 2005 relacionada con rótulos y etiquetas, condiciones del
rotulado, tipos de rótulos y etiquetado, técnicas y clases de marcado y rotulado.
 Identificar los requerimientos de las normas ISO 4180 Parte I, Ii, Normas Afnor H00-
050, para embalaje de carga y Norma 2247, así como las Normas internacionales de
marcado y rotulado
 Identificar las especificaciones técnicas relacionadas con envases y empaques de la
empresa.
 Manejar los equipos de rotulación y marcación o etiquetado.
 Identificar y desarrollar las diferentes pruebas de control de calidad aplicadas a los
empaques, envases y embalajes.
 Interpretar los análisis y resultados generados por la alteración microbiológica y
45
TRANSFORMACIÓN
de la Calidad
fisicoquímico de los alimentos por la utilización y manejo inadecuado por efecto de la

selección y manipulación de los empaques.
 Identificar las diferentes interacciones fisicoquímicas de los alimentos con los
empaques, envases y embalajes (cartón, madera, vidrio, metal, polímeros) a nivel
toxicológico.
 Reportar la no conformidad de los envases, empaques y embalajes.
 Conocer e identificar las partes que conforman una línea de adecuación, envasado o
empacado de alimentos frescos y procesados.
 Conocer las diferentes clases de envasadoras o empacadoras en la industria
alimentaria según producto a envasar, empacar y embalar.
 Identificar los diferentes equipos empleados en los procesos de llenado de líquidos,
empacado de productos secos, tapado, etiquetado, paletizado y operaciones de
envoltura.
 Identificar y manejar los diferentes equipos empleados para el cerrado hermético
(concepto, espacio de cabeza).
 Diferenciar, identificar e interpretar los diferentes accesorios y equipos de medición
(Vacuómetros, fluxómetros, manómetros de presión).
 Determinar las características fisicoquímicas del producto que permitan definir
especificaciones de los envases, empaques, embalajes, equipos de envasado y
empaque.
 Definir e implementar los métodos de limpieza y desinfección de envases y empaques.
 Identificar y aplicar los diferentes tipos de soluciones para el lavado y desinfección de
empaques y envases empleados para el envasado de los alimentos frescos y
procesados.
 Identificar las alteraciones fisicoquímicas y microbiológicas de los alimentos generados
por inadecuado procedimiento en el método de envasado o empacado.
 Manejar y aplicar las Normas de salud ocupacional y seguridad industrial en las
operaciones de sistemas de envasado y empacado.
 Definir las especificaciones técnicas para el control de calidad en línea del empacado y
envasado de los productos frescos y procesados.
 Consultar y manejar los manuales de operación de equipos y herramientas
empleados para los procesos de envasado, empacado, embalado, paletizado, cargue,
descargue, almacenamiento y transporte de los productos frescos y procesados.
 Manejar los elementos necesarios para el control estadístico de la calidad en los
proceso de envasado, empacado, embalado y paletizado de los productos
agroindustriales.
 Reconocer e identificar la naturaleza, características y tipos de carga.
 Conocer los riesgos por manipulación, almacenamiento y transporte de la carga.
 Programar y definir los planes de mantenimiento de equipos y maquinarias empleadas
para los procesos de envase, empaque, almacenamiento y transporte de los productos
agroindustriales.
 Realizar los reportes de anomalías que se presentan en las líneas de envasado o
empacado.
 Definir los parámetros de unitarización y estandarización de la carga.
 Identificar los tipos de estibas y contenedores teniendo en cuenta medidas estándares
46
TRANSFORMACIÓN
de la Calidad
de peso, volumen, espacio y temperatura, (Normas de seguridad industrial y salud

ocupacional).
 Aplicar técnicas y verificación de la carga.
 Identificar y conocer las Normas de Seguridad industrial, Protección, Higiene y Control
Fitosanitario.
 Reconocer e identificar las diferentes técnicas de embalajes.
 Manejar la trazabilidad de destino de las cargas de productos empacados, embalados,
estibados y paletizados.
 Manejar y conocer las diferentes estrategias de distribución Cross docking.
 Identificar las diferentes dimensiones, pesos y alturas de las cargas paletizadas.
 Reconocer e identificar las diferentes marcas especiales empleadas en los embalajes.
 Identificar la importancia de conocer el origen y destino de la carga.
 Interpretar e identificar el diamante del peligro para las cargas.
 Manejar e interpretar los elementos empleados en las cargas paletizadas, cajas,
estibas en cuanto a marcas, símbolos y pictogramas (pictogramas de normas ISO),
estándar, informáticas, manipuleo, advertencias.
 Caracterizar y e identificar la marcación de la carga, legibilidad, indebilidad,
localización y conformidad.
 Conocer y diferenciar los diferentes modos y medios de transporte.
 Reconocer los materiales e implementos empleados para el marcado, (clases de
marcas).
 Niveles de peligrosidad de la carga.
 Tipos de contenedores y paletizadores (modos y medios de transporte, tipos y
naturaleza de la carga, registro de datos).
 Manejar e identificar las normas sobre unitarización y desunitarización nacional e
internacional.
 Reconoce los diferentes tipos de empaques, envases y embalajes
 Identifica los empaques, envases y embalajes de acuerdo con las características
del producto.
 Interpreta normas relacionadas con envases, empaques etiquetado y rotulado
 Aplica las unidades de masa, longitud, área, en la selección de los empaques,
envases y embalajes.
 Identifica los procesos de alteraciones microbiológicas y fisicoquímicas de los
alimentos presentados por la inadecuada selección del envase o empaque.
 Establece la relación que existe entre la selección del empaque o envase y la
calidad del producto.
 Clasifica envases o empaques de acuerdo a características intrínsecas.
 Selecciona el empaque o envase según las características del producto.
 Verifica el cumplimiento de las especificaciones del empaque o envase según el
procedimiento de inspección establecido por la empresa.
 Registra información de empaques o envases no conformes en el formato
correspondiente.
 Diligencia los formatos relacionados con el reporte de envases o empaques no
conformes.
47
TRANSFORMACIÓN
de la Calidad
 Determina el método de empacado o envasado según el producto y envase o

empaque.
 Identifica las partes de una línea de envasado o empacado.
 Describe las operaciones relacionadas con el método de empacado o envasado.
 Interpreta normas vigentes relacionadas con empacado o envasado de
alimentos, rotulado y etiquetado resolución 485 de 2005 (rotulado y etiquetado).
 Conoce las normas ISO 4180 Parte I, Ii, Normas Afnor H00-050, para embalaje
de carga y Norma 2247.
 Describe los métodos y procedimientos de limpieza y desinfección de envases y
envasadoras.
 Aplica conceptos de física y unidades de medida e características a la línea de
envasado o empacado.
 Selecciona la envasadora o empacadora según criterios establecidos.
 Verifica el estado y funcionamiento de la línea de envasado.
 Selecciona los equipos y utensilios pala la limpieza y desinfección de la línea de
envasado o empacado.
 Realiza operaciones de desinfección de la línea de envasado y empacado según
procedimientos establecido.
 Ejecuta normas de seguridad industrial según procedimientos establecidos.
 Ejecuta técnicas de envasado o empacado según manual de operaciones.
 Verifica el cumplimiento de las especificaciones de productos envasado
relacionados con características en línea de envasado o empacado no del
producto.
 Diligencia formatos establecidos para el control de envasados o empacados no
conformes.
 Identifica los procesos de alteración microbiológicas, y fisicoquímicas de los
alimentos presentados por el inadecuado envasado o empacado de lo alimentos.
 Diligencia formatos de reporte de anomalías en los equipos de envasado o
empacado.
 Realiza actividades de envasado de manera secuencial y organizada.
 Demuestra amabilidad y cordialidad frente al proceso de formación.
 Reconoce y maneja los equipos de rotulación y marcación o etiquetado.
 Identifica, maneja e interpreta las Normas internacionales de marcado y rotulado
 Identifica las especificaciones técnicas relacionadas con envases y empaques de
la empresa.
 Identifica y desarrolla las diferentes pruebas de control de calidad aplicadas a los
empaques, envases y embalajes.
 Interpreta los análisis y resultados generados por la alteración microbiológica y
fisicoquímico de los alimentos.
 Identifica interacciones fisicoquímicas de los alimentos con los empaques,
envases y embalajes (cartón, madera, vidrio, metal, polímeros) a nivel
toxicológico.
 Reporta la no conformidad de los envases, empaques y embalajes.
 Identifica las partes que conforman una línea de adecuación, envasado o
empacado de alimentos frescos y procesados.
48
TRANSFORMACIÓN
de la Calidad
 Utiliza las clases de envasadoras o empacadoras en la industria alimentaria

según producto a envasar, empacar y embalar.
 Identifica los equipos empleados en los procesos de llenado de líquidos,
empacado de productos secos, tapado, etiquetado, paletizado y operaciones de
envoltura.
 Identifica y maneja los equipos empleados para el cerrado hermético (concepto,
espacio de cabeza).
 Diferencia, identifica e interpreta los accesorios y equipos de medición
(Vacuómetros, fluxómetros, manómetros de presión).
 Programa y define los planes de mantenimiento de equipos y maquinarias
 Realiza los reportes de anomalías que se presentan en las líneas de envasado o
empacado.
 Consulta y maneja manuales de operación de equipos y herramientas
empleados para los procesos de envasado, empacado, embalado, paletizado,
cargue, descargue, almacenamiento y transporte de los productos frescos y
procesados.
 Maneja los elementos necesarios para el control estadístico de la calidad en los
proceso de envasado, empacado, embalado y paletizado de los productos
agroindustriales.
 Implementa los métodos de limpieza y desinfección de envases y empaques y
aplica soluciones desinfectantes para el lavado y desinfección de empaques y
envases empleados durante el envasado de los alimentos frescos y procesados.
 Identifica los riesgos por manipulación, almacenamiento y transporte de la carga.
 Establece los parámetros de unitarización y estandarización de la carga.
 Identifica los tipos de estibas y contenedores teniendo en cuenta medidas.
 Reconoce e identifica las diferentes técnicas de embalajes.
 Maneja la trazabilidad de destino de las cargas de productos empacados,
embalados, estibados y paletizados.
 Maneja y conoce las estrategias de distribución Cross docking.
 Interpreta e identifica el diamante del peligro para las cargas.
 Maneja e interpreta los elementos empleados en las cargas paletizadas, cajas,
estibas en cuanto a marcas, símbolos y pictogramas (pictogramas de normas
ISO), estándar, informáticas, manipuleo, advertencias.
 Identifica y diferencia modos y medios de transporte de alimentos.
 Identifica contenedores y paletizadores.
 Identifica y maneja las normas de unitarización y desunitarización nacional e
internacional.
 Maneja y aplica las normas de salud ocupacional, seguridad industrial,
protección, higiene y control fitosanitario en las operaciones y sistemas de
envasado y empacado de alimentos.
Requisitos académicos:
 Ingeniero de alimentos o Ingeniero agroindustrial o Químico o Químico de alimentos
o Especialista en alimentos con énfasis en empaques.
49
TRANSFORMACIÓN
de la Calidad
Experiencia Laboral: Un año en el desempeño en el área relacionada con el proceso de

verificación de las condiciones de empaque y almacenamiento.
Competencias:
• Interpretar y aplicar la normatividad legal sobre manejo de alimentos.
• Manejar normas de seguridad industrial y salud ocupacional.
• Manejar Normas nacionales e internacionales relacionadas con el envase, empaque,
embalaje, cargue descargue, almacenamiento y transporte de alimentos
• Utilizar la terminología específica para la industria de alimentos.
• Dominar los procedimientos para empaque y almacenamiento de alimentos.
• Manejar integralmente el área de alimentos.
50
TRANSFORMACIÓN
de la Calidad
CONTROL DEL DOCUMENTO
Nombre y Cargo Dependencia / Red Fecha

Apellidos
Autores Luz María Instructor Centro de Atención al Sector Noviembre
Arango Jaraba Agropecuario Regional de 2008
Santander
Marco Aurelio Instructor Centro Agroindustrial
Rivero Olarte Regional Quindío
Norman Carrillo Instructor Centro de Atención al Sector
Ramirez Agropecuario Regional
Santander
Revisión Hernando Asesor Centro de Gestión de
Oviedo Vera Pedagógico Mercado, Logística y TICs
Aprobación
CONTROL DE CAMBIOS
Responsable
Descripción del cambio Razón del cambio Fecha
(cargo)
51

TCCA (Actualizado Nov-08)

Cargado por

Información del documento

Título original

Derechos de autor

Formatos disponibles

Compartir este documento

Compartir o incrustar documentos

Opciones para compartir

¿Le pareció útil este documento?

¿Este contenido es inapropiado?

Copyright:

Formatos disponibles

TCCA (Actualizado Nov-08)

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

LÍNEA TECNOLÓGICA DEL PROGRAMA: PRODUCCIÓN Y

INFORMACION GENERAL DEL PROGRAMA DE FORMACION

CÓDIGO NOMBRE DEL PROGRAMA:

La designación de productos agroalimentarios con el nombre

Con base en lo anterior el Tecnólogo en Control de Calidad

El programa de Formación Profesional Integral busca formar

acuerdo con la línea tecnológica.

COMPETENCIAS QUE DESARROLLARÁ:

1. Coordinar proyectos de acuerdo con los planes y programas establecidos por la

 Inspector de productos agrícolas, pecuarios y de pesca

Igualmente, debe estimular de manera permanente la

resultados de aprendizaje que logra a través de la

CLIENTE 20% DISEÑO

MATERIALES Y HERRAMIENTAS PRODUCCION Y TRANSFORMACION

CONTENIDOS CURRICULARES DE LA COMPETENCIA

 Estadística básica: definición, aplicación, medidas de tendencia

 Identificar el proyecto agroindustrial según diagnóstico efectuado.

 Diagnostica de manera responsable las tendencias y oportunidades de proyectos del

CONTENIDOS CURRICULARES DE LA COMPETENCIA

 Realizar y analizar los gráficos de control estadístico.

CONTENIDOS CURRICULARES DE LA COMPETENCIA

 Técnicas de análisis microbiológico de alimentos.

 Fundamentación del microscopio.

 Condiciones físicas del transporte de muestras para el control de calidad de

manipulación de acuerdo con las Fichas Técnicas y protocolos establecidos.

protocolos establecidos por el laboratorio y normatividad vigente en cuanto a:

de acuerdo con el protocolo establecido por la empresa y normatividad vigente.

sensoriales, en los formatos establecidos por los laboratorios.

5. PERFIL TECNICO DEL INSTRUCTOR

 Profesional en programas de formación relacionados con áreas de análisis

 Profesional en programas de formación relacionados en el área de análisis

Seis (6) meses en labores de docencia en el área de análisis microbiológico de

CONTENIDOS CURRICULARES DE LA COMPETENCIA

Colombiana sobre administración de riesgos, Sistema de gestión del riesgo, proceso

- Trazado de productos: Puntos de control crítico, rastreo de productos, limites de

 Programa de control de distribuidores: Estructura del documento, sistemas de

 Estrategias para el desarrollo e innovación de productos alimenticios (Ingles

Alimentos bien pensados, líneas de procesos, equipos, empaques y sistemas de

 Elaborar el programa de manejo ambiental de la empresa

rechazo de los productos.

 Propone acciones de mejoramiento para el sistema de gestión de la calidad.

procedimientos y registros del sistema de gestión de inocuidad.

 Manejar integralmente los procesos y procedimientos el área de alimentos.

CONTENIDOS CURRICULARES DE LA COMPETENCIA

 Elaboración de informes: Normas, redacción, ortografía.

CONTENIDOS CURRICULARES DE LA COMPETENCIA

 Termodinámica: Definición, fases, curvas de equilibrio de temperatura, calor

- Frutas y hortalizas: manejo cosecha y poscosecha, productos,

sobrecalentado, ciclo de Carnot, ciclo de refrigeración, factores que afectan el ciclo

 Registrar información para solicitud de mantenimiento preventivo, predictivo o

 Realiza pruebas de plataforma relacionadas con especificaciones y registra los

CONTENIDOS CURRICULARES DE LA COMPETENCIA

 Validar el control de procesos y las variables de calidad encontradas en las etapas de

 Manejar inglés técnico

CONTENIDOS CURRICULARES DE LA COMPETENCIA

02 Seleccionar los empaques apropiados para el envasado de los alimentos,

velocidad, compresibilidad, medidas, peso, volumen, altura, espacios, densidad,

 Características de la marcación de la carga, legibilidad, indebilidad, localización,

fisicoquímico de los alimentos por la utilización y manejo inadecuado por efecto de la

de peso, volumen, espacio y temperatura, (Normas de seguridad industrial y salud

 Determina el método de empacado o envasado según el producto y envase o

 Utiliza las clases de envasadoras o empacadoras en la industria alimentaria

Experiencia Laboral: Un año en el desempeño en el área relacionada con el proceso de