CONSUMO DE LECHE CRUDA AJMB.

PRESENTADO POR:
ANTONIO JAIME MARTÍNEZ BELTRÁN.

PRESENTADO A:
ING. YOLANDA MANTILLA ALVAREZ.

PROGRAMA DE FORMACIÓN
TECNOLOGIA DE CONTROL DE CALIDAD DE
ALIMENTOS.
FICHA: 1905337.

CENTRO DE ATENCIÓN AL SECTOR

AGROPECUARIO.
REGIONAL SANTANDER.

26/07/20.
Con base en su consulta, preparar un documento denominado “Consumo de leche
cruda y proceso de pasteurización” en el cual dará respuesta justificada a los
siguientes interrogantes:

¿Es seguro para la salud el consumo de la leche cruda?

Para mí no es seguro para la salud el consumo de leche cruda al igual que los
demás tipos de alimentos, la leche y los productos lácteos pueden provocar
enfermedades causadas por microorganismos peligrosos que pueden representar
serios riesgos de salud.

¿Por qué?
Por qué factores como la contaminación y el crecimiento de patógenos, los
aditivos químicos, la contaminación ambiental y la descomposición de los
nutrientes pueden afectar a la calidad de la leche.
La leche cruda, es decir, leche sin pasteurizar, puede albergar microorganismos
peligrosos que pueden representar serios riesgos de salud para los consumidores.
Estos patógenos pueden provocar diferentes enfermedades, desde leves
gastroenteritis (diarrea, vómitos, náuseas, fiebre, dolores abdominales, etc.) hasta
muy graves, como el síndrome de Gillain-Barré, síndrome urémico-hemolítico,
tuberculosis, paratuberculosis, brucelosis, fiebre Q, fiebre tifoidea, listeriosis,
salmonelosis, campilobacteriosis, entre otras, que incluso pueden llegar causar la
muerte en determinados pacientes.
El desarrollo y la gravedad de estas enfermedades dependen de varios factores: la
patogenicidad del microorganismo, la dosis infectiva para humanos, el número de
microorganismos ingeridos, las sustancias antimicrobianas que están presentes en
la leche de forma natural, o el estado de salud del consumidor. Aunque cualquier
persona puede verse afectado por estos patógenos, los niños, las personas de
edad avanzada, las mujeres embarazadas y las personas inmunodeprimidas son
más sensibles, y las consecuencias puede llegar a ser mucho más graves. Estas
personas NUNCA deberían consumir leche cruda.
Los peligros microbiológicos: son un importante problema de inocuidad de los
alimentos en el sector lechero porque la leche es un medio ideal para el
crecimiento de bacterias y otros microbios.
Estos se pueden introducir en la leche a partir del medio ambiente o de los
mismos animales lecheros.
La leche puede contener microorganismos nocivos como salmonella, escherichia
coli O157:H7, listeria monocytogenes, staphylococcus aureus, yersinia
enterocolitica, bacillus cereus, clostridium botulinum, mycobacterium bovis,
brucella abortus y brucella melitensis.
Los peligros químicos: se pueden introducir accidentalmente en la leche y los
productos lácteos y transformarlos en peligrosos e inadecuados para el consumo.
La leche puede contaminarse cuando los animales lecheros consumen piensos o
agua que contienen sustancias químicas.
Otras causas de contaminación pueden ser el control inadecuado del equipo, el
entorno y las instalaciones de almacenamiento de la leche.
Entre los peligros químicos cabe mencionar productos como detergentes,
desinfectantes de pezones, desinfectantes lácteos, antiparasitarios, antibióticos,
herbicidas, plaguicidas y funguicidas.
Una zoonosis es una enfermedad infecciosa que puede ser transmitida entre los
animales vertebrados y los seres humanos.

¿Cuál es el proceso más adecuado para eliminar los

microorganismos perjudiciales para la salud humana presentes
en ella?
La pasteurización es el método más adecuado para destruir los microorganismos
de la leche es necesario someterlos a tratamientos térmicos, ya se vio que la
temperatura puede ocasionar transformaciones no deseables en la leche, que
provocan alteraciones de sabor, rendimiento, y calidad principalmente.
El proceso de pasteurización fue idóneo a fin de disminuir casi toda la flora de
microorganismos saprofitos y la totalidad de los agentes microbianos patógenos,
pero alterando en lo mínimo posible la estructura física y química de la leche y las
sustancias con actividad biológica tales como enzimas y vitaminas.

LA PASTEURIZACIÓN.
Louis Pasteur descubrió ya a finales del siglo XIX el papel de los microorganismos
en los procesos fermentativos y desarrolló un método para evitarlos: la
pasteurización.
Actualmente, la legislación establece una serie de requisitos para el tratamiento
térmico que se aplica a la leche:

La pasteurización y la esterilización.
La pasteurización se lleva a cabo aplicando temperaturas inferiores a 100ºC
durante un determinado periodo de tiempo.
Se puede hacer un tratamiento de pasteurización baja, que consiste en calentar la
leche a 63ºC durante 30 minutos.
Este tratamiento apenas se emplea, ya que es muy lento y además provoca
muchas modificaciones.
Alternativamente, se puede hacer un tratamiento HTST (high temperature short
time, alta temperatura en un breve espacio de tiempo) utilizando normalmente una
temperatura de 72ºC durante 15-40 segundos.
Estos tratamiento no consisten únicamente en calentar la leche, la pasteurización
se lleva a cabo en un pasteurizador que consigue que “CADA MOLÉCULA” de
leche esté a una temperatura determinada durante ese tiempo concreto.

Tipos de pasteurización.
Existen tres tipos de procesos bien diferenciados: pasteurización VAT o lenta,
pasteurización a altas temperaturas durante un breve período (HTST, High
Temperature/Short Time) y proceso a altas temperaturas (UHT, Ultra-High
Temperature).

CONCLUCIONES.
Se puede concluir que la leche cruda o sin pasteurizar puede llegar a
causar enfermedades muy graves para la salud de todas las personas
que la consuman, por eso la importancia de consumir leche que tenga
un proceso de pasteurización, ya que la pasteurización de la leche es
un método muy eficaz para eliminar los agentes patógenos y bacterias
que se encuentran presentes en la leche cruda.

BIBLIOGRAFIA.
https://microbioun.blogspot.com/2018/08/la-cruda-realidad-de-la-leche-
cruda.html#:~:text=La%20pasteurizaci%C3%B3n%20elimina%20la%20mayor
%C3%ADa,monocytogenes%2C%20Y.