Generalidades de la carne

1. Introducción

En la actividad de aprendizaje 1 se describen los componentes, los nutrientes y los

elementos químicos que tiene la carne; además se muestran las diversas
clasificaciones de la carne y las variedades que se pueden encontrar.

También se muestran los tipos de carnes presentes en los mercados y luego se

hace una descripción más detallada según el animal del que esta proviene.

Descripción material del programa

El material de estudio permite comprender los aspectos relacionados con la

actividad de aprendizaje a desarrollar, esto con el fin de que el aprendiz pueda
realizar las actividades de la mejor manera.

2. La carne

Fuente: (Fotolia, 2004)

La carne se define como la porción del tejido muscular de los animales que puede
ser consumido por los seres humanos como alimento. Se considera como carne a
los músculos de diversos tipos de animales, generalmente a los terrestres
vertebrados, es decir, los mamíferos, las aves e incluso los peces.

La carne es una de las fuentes de alimento que presenta mayor valor nutricional
para quienes la consumen, pues posee dentro de su composición fisicoquímica
una serie de elementos y compuestos que aportan nutrientes a los organismos
que la ingieren. Entre estos se encuentran proteínas, grasas, carbohidratos,
minerales, vitaminas, entre otros.
Hoy en día los productos derivados de la carne animal son muy apreciados en
países desarrollados, ya que son muy apetecidos por sus consumidores.

Clasificación de la carne

Las carnes son clasificadas principalmente según los animales de los cuales
proviene, inicialmente se encuentra la clasificación de carnes rojas y blancas, esta
es la más importante y conocida a nivel mundial, pues abarca a su vez algunas
variedades de carnes diferentes; por ejemplo, dentro de la clasificación de carnes
rojas se encuentra la de res, cerdo y buey; mientras que en la clasificación de
carnes blancas están las que provienen de las aves y los peces.

Carnes rojas

Las carnes rojas reciben esta denominación porque generalmente tiene un color
rojizo o rosado, en cuanto a las fuentes de carne correspondientes a esta
clasificación están las que provienen de los mamíferos, la mayoría de ellas entran
bajo esta denominación.

Las carnes rojas no se encuentran técnicamente en una clasificación científica,

sino que es una terminología culinaria, esto implica que puedan presentarse
algunas excepciones en cuanto a cuales animales proveen carne roja. Sin
embargo, a modo general se consideran todos los mamíferos, especialmente el
ganado bovino, como fuentes de este tipo de carne, también entra la carne de
caballo, cerdo, toro, venado, jabalíes, corderos y otros procedentes de la caza.

Fuente: (Fotolia, 2004)

El color rojo característico de estas variedades de carnes se adquiere debido a la

presencia de una proteína llamada mioglobina, junto con esta aparecen también
unas sustancias llamadas purinas que cumplen la función de descomponer el
ácido úrico, el cual es un desecho para el metabolismo del cuerpo humano. Sin
embargo, se ha comprobado que las carnes rojas, al contener en una mayor
proporción las sustancias mencionadas, a comparación de otros alimentos,
demandan un mayor trabajo al sistema digestivo, por lo cual, cuando se consumen
en exceso pueden ocasionar perjuicios a la salud humana.

El peor de los casos es el incremento de la probabilidad de adquirir cáncer de

colón y de recto, además de que también incrementa la posibilidad de sufrir otros
tipos de cáncer como el de esófago, pulmones, páncreas y endometrio.

Las carnes rojas poseen un alto contenido de grasas saturadas, por lo cual,
influyen en la acumulación de colesterol de baja densidad (colesterol malo) en las
arterias, generando una tendencia en las personas a padecer deficiencias
cardiacas. Por estas razones, es que el consumo de carnes rojas es visto muchas
veces como un hábito no saludable, e inclusive algunas personas toman la
decisión de abandonar por completo este tipo de alimento. Sin embargo, las
carnes rojas son una valiosa fuente de nutrientes y proteínas, que presentan
beneficios para el metabolismo y organismo humano en general, aunque esto no
quiere decir que no puedan presentarse problemas a la salud, solo que estos
casos ocurren cuando se abusa de su consumo.

Carnes blancas

Fuente: (Fotolia, 2004)

Las carnes blancas se encuentra en contraposición a las carnes rojas, esta

clasificación se constituye por las carnes que provienen de animales tales como:
aves, pollos, pavos, patos, gansos y la carne de algunos mamíferos como el
conejo.
Por lo general, se cree que las carnes blancas son más saludables que las carnes
rojas, esto se debe a que estas son más ligeras en cuanto a su contenido de
grasas y calorías. Si bien esto es cierto, lo saludable de la carne no depende
siempre de que sea roja o blanca, puesto que la saturación de grasas y calorías
dependen muchas veces de la parte del animal que se esté consumiendo. Así
pues, una parte especifica como el lomo de un animal vacuno puede resultar más
saludable en cuestión de grasas y calorías que un ala de pollo con piel, por lo
tanto, no siempre la carne blanca es mejor que la roja, pues incluso en el ejemplo
mencionado esta parte del pollo posee una mayor cantidad de colesterol de baja
densidad.

La procedencia de las carnes blancas para el consumo por parte de las personas
en los diferentes mercados a nivel mundial, está por lo general ligada a la
producción industrial de animales domesticados. Por lo cual, hay muchas
variedades de carnes que dependen de las zonas geográficas de donde
provienen.

Carnes de vacuno

La carne proveniente del ganado vacuno, es aquella que se obtiene en principio

de las vacas y los bueyes, aunque en su gran mayoría la más utilizada a nivel
industrial para el consumo humano es la que se proviene de las vacas. Las razas
vacunas fueron de las primeras en ser domesticadas y utilizadas para satisfacer la
necesidad de alimento de grandes comunidades, la ganadería de estos animales
se ha venido practicando desde hace más de 10.000 años.

La carne de vacuno pertenece a la clasificación nutricional de carnes rojas y se

encuentra entre las más consumidas a nivel mundial, llegando incluso a tener una
participación de alrededor del 25% de toda la carne producida en el mundo. Los
valores nutricionales de la carne de vacuno dependen de varios factores, las
diferentes secciones del animal poseen diferentes características, pero de igual
forma, a lo largo de la vida del animal el valor nutricional de su carne cambia.

Por esta razón, dentro de la clasificación de carnes provenientes del vacuno se

encuentran las siguientes variedades:

Ternera de leche

Corresponde al animal que aún no ha cumplido los 8 meses de vida y que ha sido
alimentado exclusivamente con leche materna. El color de su carne tiene un tono
rosado ligero, por lo que a veces se le considera como carne blanca. Esta carne
resulta de una contextura tierna y suave, haciendo que sea de fácil digestión,
además de poseer un sabor suave y delicado.

Ternera

Proviene de los animales entre los 8 y 12 meses de edad, es una carne con algo
más de sabor, pero de contextura suave; su contenido de grasas es muy bajo
debido a que posee una buena cantidad de agua en su interior.

Añojo

Cuando el vacuno se encuentra entre los 12 y 24 meses de edad, se dice que es

un añojo, independientemente de que se trate de una hembra o un macho. La
carne se encuentra en un estado más desarrollado, por lo cual adquiere más
sabor, sin embargo aún continua siendo tierna y con una leve cantidad de grasa.

Novillo

Es el animal que tiene una edad entre los 2 y 4 años, a partir de este momento la
carne comienza a adquirir un color más pronunciado hacia el rojo y su sabor se
incrementa haciéndola más sabrosa, pero su ternura se disminuye, dado a que el
contenido graso se incrementa.

Vacuno mayor

En esta variedad está la vaca y el toro mayor de 48 meses; las carnes

procedentes de este grupo resultan de una menor ternura y posee el más alto
contenido graso, lo que también las hace más jugosas. Tiene las más elevadas
propiedades nutricionales, por lo cual, es el tipo de carne más consumido y
buscado en la ganadería.

Carnes de ovinos y caprinos

Dentro de esta clasificación están las variedades de carnes provenientes de los

corderos y las ovejas; para el caso de los corderos hay una clasificación de
variedades similares a la de los vacunos, ya que esto depende de la edad en que
es sacrificado el animal.

Estas son las variedades correspondientes:

 Cordero lechal: aquellos animales que tiene menos de un mes de edad.

 Cordero recental o ternasco: animal que tiene menos de 4 meses.
 Cordero pascual: animal que tiene entre 4 meses y un año de edad.
 Ovino mayor o carnero: animal que tiene más de un año de edad.

El contenido graso del cordero y oveja varía mayormente según la pieza del
animal que se vaya a consumir, pero a modo general puede decirse que es rica en
grasas y proteínas de alto valor biológico por su elevado contenido de
aminoácidos esenciales para el organismo, a pesar de tratarse de una carne roja.
Este tipo de carne es adicionalmente una buena fuente de vitaminas y minerales,
pues en ella se pueden encontrar a las vitaminas del grupo B, en especial a la B12
y B6.

Carne de cerdo

La carne de cerdo es una de las más consumidas a nivel mundial, luego de la

carne de vacunos, a pesar que para algunos grupos demográficos sea un alimento
prohibido debido a los lineamientos de su religión.

La carne de cerdo a pesar de todo, es considerada como uno de los alimentos

más completos, puesto que es una fuente vital de proteínas y al igual que la carne
de los caprinos, aporta las vitaminas del complejo B, minerales y nutrientes para el
organismo humano. Posee además un delicioso sabor para el paladar de la
mayoría y puede ser apreciada en una gran variedad de cortes, adicionalmente
resulta ser una carne muy versátil a la hora de preparar diferentes platos o
subproductos.

Este tipo de carne también suele ser una fuente de ácidos grasos de tipo
monoinsaturados, principalmente el ácido oleico, el cual permite aumentar
ligeramente los niveles del colesterol de alta densidad (colesterol bueno), lo que
ocasiona reducciones en los niveles de colesterol de baja densidad (malo).

Estudios han demostrado que en esencia la carne de cerdo es saludable para las
personas, sin embargo, siempre se debe ser cuidadoso a la hora de cocinarla,
pues es importante que la cocción se realice correctamente, ya que una carne
parcialmente cocinada podría contener agentes patógenos que produzcan
enfermedades.

Carne de aves

Las aves son animales que se alimentan de insectos o granos, su carne está
catalogada bajo la clasificación de carnes blancas, y si bien en ellas se encuentra
toda una sería de proteínas de buena calidad y grasas que proporcionan colesterol
bueno, también hay la presencia de grasas poliinsaturadas, que incrementan los
niveles de colesterol malo.

Una de las aves más consumidas a nivel mundial, es el pollo industrial que es
domesticado y criado en granjas de engorde, el cual es alimentado con
concentrados que le hace ganar peso de manera rápida; su sacrificio se da por lo
general cuando alcanza un peso que va desde 1 kg hasta 3 kg. La carne
proporcionada por estos pollos es muy económica y de fácil acceso para toda la
población, además de ser muy versátil en los ámbitos culinarios, puesto que
contiene un alto valor nutricional y resulta muy fácil de digerir.

3. Composición química de la carne

A nivel químico puede decirse que la carne se encuentra constituida en su interior

por diversos compuestos, de estos la mayor parte se compone de agua; en
cuestión de cantidad esta supera el 75% de los compuestos de la carne; siguiendo
la lista de los componentes que mayor participación tienen en la carne están las
proteínas, que representan aproximadamente un 20% de cantidad. Luego se
encuentra el contenido de grasa intermuscular que no supera el 3% y lo que resta
lo constituyen las sales, vitaminas y carbohidratos.

Fuente: (Fotolia, 2004)

El agua

El agua es la sustancia vital de la tierra y la vida de los seres vivos depende de

ella, su presencia en la carne es muy significativa; representa algo más del 75%
del contenido de la carne y está compuesta por dos átomos de hidrógeno y uno de
oxígeno; tiene la propiedad de rechazar o fijar cargas negativas y positivas, lo que
constituye la base de muchos procesos relacionados con la industria de la carne.

El contenido de agua en la carne está relacionado con el contenido de proteínas,

ambos son directamente proporcionales, así pues a mayor contenido de agua hay
más contenido de proteína; dicha relación tiene una proporcionalidad de 3:6 partes
de agua por cada parte de proteína, es decir, su relación es 3.6 a 1. Además, el
contenido de proteína y agua en la carne es inversamente proporcional al
contenido de grasa.

Se dice que el agua en la carne se encuentra de tres formas:

1. El agua de constitución que representa el 4% del agua total, esta es la que se

encuentra ligada químicamente a las proteínas.
2. El agua de interface que corresponde al agua formada por capas en las fibras
musculares y a aquella que se encuentra distante de las proteínas.
3. El agua normal que es aquella que circula libremente en el músculo o esta
retenida en este a través de las proteínas de gel, esta forma de agua
desaparece en su mayoría cuando la carne se somete a procesos térmicos
como la cocción.

Grasas

Las grasas en la carne corresponden a sustancias conformadas por carbono,

hidrógeno y oxígeno; las principales grasas presentes en la carne se conocen
como triglicéridos y constituyen más del 70% de la grasa total, por lo cual, recibe
el nombre de grasa verdadera; el porcentaje restante está constituido por otras
sustancias tales como el colesterol.

En la grasa animal se encuentran sustancias tales como el ácido oleico, palmítico

y esteárico que son conocidos también como ácidos grasos saturados. También
están los ácidos grasos insaturados como el ácido oleico y el linoleico. La
presencia de los ácidos influye en la contextura de la grasa, por lo cual, se han
clasificado tres tipos de grasas según su contextura:

Grasas
Grasas sólidas
semisólidas, Grasas
denominadas
son aquellas líquidas o
comúnmente
llamadas aceites.
como sebo.
manteca.
Proteínas

El mayor beneficio que obtiene el hombre al consumir la carne de los animales se

debe a la ingesta de proteínas, puesto que esta desempeñan la mayor cantidad de
funciones y tareas en las células humanas y hacen parte de la estructura básica
de los tejidos, músculos, tendones y piel del cuerpo humano.

Las proteínas son sustancias complejas que están conformadas por una
combinación de carbono, hidrógeno, oxígeno y nitrógeno; tienen dentro de su
estructura otros elementos como el azufre, el hierro y el fósforo. La estructura
fundamental de las proteínas son los aminoácidos.

En la composición química de la carne se encuentran muchos tipos de proteínas

ubicadas en diferentes partes y con propósitos diferentes; de las proteínas
musculares presentes en la carne existen tres tipos:

Proteínas del Proteínas Proteínas

estroma sarcoplásmicas miofibrilares

Proteína del estroma

Este tipo de proteína es la más abundante y está presente en el tejido conectivo

del músculo, aunque algunas tienen un efecto negativo en la estabilidad de los
productos cárnicos. Una proteína importante dentro de este grupo es el colágeno,
este constituye la proteína común encontrada en la carne y es a través de esta
que se transmite la fuerza a los músculos para poder realizar las contracciones; la
cantidad de colágeno presente en un músculo depende de la cantidad de tejido
conectivo que este posea y los músculos con mayor tejido conectivo son aquellos
que están asociados al movimiento del animal, esto se traduce en que los
músculos más activos tienen mayor contenido de colágeno.

Otra proteína que está en el grupo de las proteínas del estroma, se conoce bajo el
nombre de elastina, es uno de los dos componentes del tejido conectivo junto con
el colágeno y se encuentra esencialmente en las paredes de las arterias y los
ligamentos; esta proteína realmente no tiene mucho valor nutricional para el ser
humano; se trata de una proteína que es resistente a la acción de los ácidos
digestivos del cuerpo humano, por lo cual, cuesta trabajo digerirla y se dice que no
posee valor nutricional, puesto que su contenido de aminoácidos es pobre.
Proteínas sarcoplásmicas

En este grupo de proteínas se encuentra la denominada mioglobina, es la más

abundante de esta categoría y es la responsable de darle el color rojizo a la carne,
lo cual se debe a que constituye al 90% de los colorantes presentes en esta.
Además tiene una participación del 10% en la cantidad de hemoglobina que es la
proteína encargada de transportar el oxígeno a los tejidos musculares.

Proteínas miofibrilares

Este grupo de proteínas son las encargadas de regular las contracciones del tejido
muscular, se divide a su vez en dos grupos:

Las proteínas contráctiles: en este grupo se encuentran dos proteínas

individuales llamadas miosina y actina que están involucradas en la contracción
de los músculos permitiendo el movimiento de las personas y de los animales.

Las proteínas reguladoras de las contracciones: están formadas por las

troponinas y tropomiosinas, que tiene la propiedad de ser solubles en sal y
soluciones formadas por esta, además son responsables de facilitar la
emulsión de la grasa y el agua durante el proceso de cocción de la carne.

La carne de los animales es un gran aporte de vitaminas al ser humano, aunque

se encuentran en concentraciones menores; puntualmente la vitamina B1 y B2
mejoran la respiración celular y previenen enfermedades, la vitamina B3 (niacina)
permite al cuerpo generar energía a través de la oxidación bioquímica de hidrato
de proteína, carbono y grasa, y la vitamina B12 incrementa el metabolismo y la
generación de globos rojos en la sangre, de igual manera ayuda al sistema
nervioso central.

Carbohidratos

Los carbohidratos se encuentran en el hígado y los músculos bajo la figura del

glucógeno y tienen la función de servir como reserva de energía para las células a
través del transporte de glucosa a las células musculares agotadas por el esfuerzo
físico; siendo pertinente mencionar que en caso de que el animal tenga una dieta
baja en carbohidratos, la maduración de la carne se ve negativamente afectada.
Minerales

Las carnes tienen un rico contenido de minerales como el hierro y el fósforo, sin
embargo, no aportan calcio de manera significativa. Pueden contribuir en la dieta
del ser humano con cantidades aceptables de potasio y magnesio.

4. Características sensoriales de la carne

El aroma

Consiste en una propiedad sensorial de gran importancia para los consumidores

de carne procesada y fresca, se trata de un factor de calidad que determina la
aceptación o rechazo del producto.

El aroma se origina por el tratamiento térmico a que es sometida la carne, dado

que al estar cruda su sabor es metálico como el de la sangre y al ser cocida
presenta reacciones de carácter químico mediante las cuales interactúan
compuestos en procesos como la reacción de Maillard, la caramelización de
carbohidratos y la degradación térmica de los lípidos, péptidos y aminoácidos.
Cabe aclarar que los antioxidantes pueden reducir los compuestos volátiles
derivados de los anteriores procesos.

El sabor

Existen factores intrínsecos y extrínsecos que varían el sabor de la carne

modificando su intensidad, esto son: el pH, el genotipo, el régimen de producción,
el manejo post mórtem, la temperatura, el tipo de alimentación, la edad del animal
y su especie, al igual que el uso de aditivos no cárnicos como los saborizantes y
especies.

De igual manera, la grasa de la carne se relaciona con el sabor, en razón a que a

mayor concentración de grasa saturada mayor es la suavidad que presenta la
carne para las papilas gustativas.

Por otra parte, en la carne se encuentran naturalmente algunas sustancias con

otras características a las previamente referenciadas; estas poseen facultades
antioxidantes y ejemplo de ellas son los tocoferoles liposolubles que atrapan
peróxido, de los cuales se debe aclarar que dada su baja concentración tienen un
efecto bastante limitado; considerándose también los tocoferoles con el ácido
ascórbico que actúan como pro oxidantes al hallarse en altas concentraciones.
La estructura

En cuanto a este aspecto se indica que la carne posee la estructura de mayor

complejidad entre los alimentos, lo cual solo presenta variaciones determinadas
por la especie o raza del animal, al igual que la zona muscular de donde provenga.
Por supuesto, dicha estructura varia a través del proceso de preparación y
maduración de la carne, tanto funcional como químicamente.

La textura

En razón a la complejidad previamente descrita de su estructura, la carne tiene

gran resistencia a las acciones mecánicas que se le ejercen, característica que se
puede percibir como dureza primaria del sistema nervioso y vascular, los
filamentos, el tejido conectivo y el tejido graso. A lo anterior, se adiciona que la
textura es medida bajo el concepto de ternura y esta se incrementa con el proceso
de maduración, la cual le da una textura de mayor manejo en el momento del
masticado o el corte.

La jugosidad

La jugosidad de la carne está relacionada con la cantidad de agua que esta libera
durante el proceso de cocción o de masticación, por ejemplo; cuando se asar la
carne en el horno, esta pierde menos componentes, lo que hace que sea más
jugosa.

La carne veteada de animales maduros es más jugosa que la de los animales muy
jóvenes, porque su textura al ser masticada se percibe más seca y rígida.
 5. Referencias

 Carvajal, G. (2001). Valor Nutricional de la Carne. San Jose, Costa Rica:

Corfoga.

 Fotolia. (2004). Meat chicken. Consultado el 01 de agosto de 2014, en

http://co.fotolia.com/id/67043215

 Fotolia. (2004). Raw beef and vegetables on white background. Consultado el

01 de agosto de 2014, en http://co.fotolia.com/id/49965547

 Fotolia. (2004). Raw beef and vegetables on white background. Consultado el

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 Fotolia. (2004). Raw sirloin steak with rosemary and spices on cutting board.
Consultado el 01 de agosto de 2014, en http://co.fotolia.com/id/66826968

 Martínez, M. (1999). Manual de clasificación de servicio de clasificación de

ganados y carnes. México, Monterrey: Sagarpa.

 Restrepo, D., Arango, C., Amezquita, A. y Restrepo, R. (2001). Industria de

carnes. Medellín, Colombia: Universidad Nacional de Colombia .

 Valero, T., Pozo, S., Ruiz, E., Avila, J. y Varela, G. (2001). Guía nutricional de la
carne. Madrid, España: Fundación Española de la Nutrición y Fedecarne.

Control del documento

Nombre Cargo Dependencia Fecha

Ángela Viviana Experta Centro Agroindustrial Julio de
Autor
Páez Perilla temática Regional Quindío 2014
Paola Andrea Guionista -
Centro Agroindustrial Agosto de
Adaptación Bobadilla Línea de
Regional Quindío 2014
Gutiérrez producción