Quim Agro - Guia Practicas 2016-2

FACULTAD DE INGENIERÍA
CURSO: QUIMICA AGROINDUSTRIAL

PROFESORA: MARÍA ESTELA AYALA G.
COORDINADORA: ROSA TORI.
GUIA DE PRÁCTICAS DE
QUÍMICA AGROINDUSTRIAL
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INDICE
I. Datos Generales
II. Objetivos Generales
III. Presentación de Informes
IV. Asistencia y Puntualidad
V. Bibliografía de Consulta
Práctica Nº 1: Determinación de la Actividad de Agua
Práctica Nº2: Obtención Del Aislado Proteico De Soya
Práctica Nº 3: Determinación de proteína mediante método semi micro Kjeldahl
Práctica Nº 4: Determinación de Contenido graso
Práctica Nº 5: Determinación de carbohidratos totales
Práctica Nº 6: Capacidad antioxidante en frutas
Practica Nº 7: Contenido de vitamina C y su estabilidad en jugo
Práctica Nº8 . Lípidos: Acidez libre, Indice de Peróxidos
Práctica Nº9: Pardeamiento enzimático
Práctica Nº 10: Actividad ureásica
Práctica Nº11: Determinación de pigmentos antociánicos y su estabilidad
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I. DATOS GENERALES
AREA : INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL Y AGRONEGOCIOS
CURSO : QUÍMICA AGROINDUSTRIAL
PRE – REQUISITO : BIOQUÍMICA

HRS. TEORIA: 4
CREDITOS : 4
HRS.PRÁCTICA: 2
PERIODO : 2016-1
PROFESORA : MARIA ESTELA AYALA G. EMAIL: mayalag@usil.pe
COORDINADORA : ROSA TORI
II. OBJETIVOS GENERALES
El conocimiento de la composición de los alimentos y las rutas de su deterioro a fin de establecer en el

alumno, criterios para la aplicación de técnicas, procedimientos y procesos conducentes a la mejor
preservación y transformación post cosecha/cultivo/extracción.
Propiciar en el estudiante la conducta en investigación y análisis, así como las buenas prácticas de
laboratorio, que en conjunto le permitan ilustrar y afianzar los conceptos teóricos impartidos en clase.
III. PRESENTACIÓN DE INFORMES
La redacción de los informes de práctica deberá ser realizada en forma grupal por los integrantes de
cada mesa de trabajo.
Si el informe incluye el nombre de un alumno que estuvo ausente en la práctica, será calificado con 05.
El informe debe contener el fundamento de la práctica realizada, los resultados, el cuestionario, las
discusiones y conclusiones prácticas. No se aceptará redacción literal de bibliografías en los informes a
menos que se cite para una discusión en la práctica.
Indicar la fuente bibliográfica consultada tomando como base la referida en el sylabo del curso.
Los informes serán entregados a la clase siguiente después de la práctica realizada, en la hora de
ingreso. No se aceptará informes en otra fecha y hora para entregar.
IV. ASISTENCIA Y PUNTUALIDAD
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La asistencia puntual a las clases prácticas es muy importante para la formación del profesional, además
de complementar la clase teórica del correspondiente tema desarrollado en la semana.
Se solicita a los alumnos tener en cuenta que, de acuerdo al Reglamento establecido por la Universidad:
 la tolerancia de ingreso a la práctica es MÁXIMO 10 minutos
 la inasistencia a práctica equivale a Cero en el informe de práctica
 En caso que el informe incluya alumno que no asistió, la nota de todos los alumnos del grupo
será equivalente a 05 (cinco) por considerarse falta grave.
 sólo ingresan a la clase de laboratorio los alumnos que visten correctamente la indumentaria
(mandil) y portan su guía de práctica con el flujo de trabajo a realizar.
 Se exige absoluto cumplimiento de las Buenas Prácticas de Laboratorio, especialmente por su
seguridad, en el uso de reactivos peligrosos.
V. BIBLIOGRAFÍA SUGERIDA
 CHEFTEL,J., CUQ, J. & LORIENT, D. 1984. Proteínas Alimentarias. Ed. Acribia. Zaragoza.
España.
 CHEFTEL, J., CHEFTEL, H. & BESANCON, P. 1977. Introducción a la Bioquímica y
Tecnología de los Alimentos, Volumen II Ed. Acribia, Zaragoza, España.
 FENNEMA, O. 1993. Química de Alimentos. Edit. Acribia. España.
 AOAC International 2005. Official Method 940.28 Fatty acids (free) in crude and refined oils.
Chapter 41 Oils and Fat. p. 12-13.
 AOAC International 2005. Official Method 965.33. Peroxide value of oils and fats. Chapter 41
Oils and Fat. p. 12-12.
 DeMAN, J. 1980. Principles of Food Chemistry. The AVI Publishing Company.
 ALAIS CHARLES and LINDEN GUY. 1991. Food Biochemistry. Ellis Horwood –Series in Food
Science and Technology.
 BLANCO DE ALVARADO ORTIZ, Teresa.. 2006. Aditivos alimentarios. Ed. Realidades. Lima.
 FENNEMA, J. 2000. Química de los alimentos. Acribia. Zaragoza. España.
 BRAVERMAN, J. 1980. Introducción a la Bioquímica de Alimentos. Ed. Berk. México
 DEMAND, J. 1999. Principles of Food Chemistry. Gaithershurg, Maryland: Aspen.
 ROBINSON DAVID. 1991. Bioquímica y Valor Nutritivo de los Alimentos. Editorial Acribia
 SHIBAMOTO, Takayuri. 2006. Introducción a la toxicología de los alimentos Zaragoza: Acribia,.
 WONG, Dominic W. S. 1995. Química de los alimentos: mecanismos y teoría. Zaragoza:
Acribia.
 CENAN/MINSA. Tabla de Composición de Alimentos Peruanos. 1996.
 NIELSEN, S. Food Analysis. Second Edition. Aspen Publishers, Inc, Maryland, 1998.
4
 NIELSEN, S.S. 2003. “Chapter 12 Fat Characterization” in Food Analysis Laboratory Manual.
Kluwer Academic. Boston. p. 88-90.
 Métodos Oficiales de Análisis de los Alimentos. AMV/Mundi-Prensa, Madrid, 1994.
BASES DE DATOS DE BIBLIOTECA:
EBSCO:
http://search.ebscohost.com/Community.aspx?lp=login.asp&ref=http%3a%2f%2finfosil.sil.edu.pe%2fbiblioteca
%2feservicio01.htmL&authtype=ip&ugt=723731163C2635473726358632653E4222E366D36913629363E326E33
5133503&return=y
E-LIBRO:
http://site.ebrary.com/lib/bibliosilsp
E-BRARY:
http://site.ebrary.com/lib/bibliosil
PROQUEST:
http://proquest.umi.com/pqdweb?RQT=301&UserId=IPAuto&Passwd=IPAuto&AUID=241087&cfc=1
INFORMACCION:
http://www.informaccion.com/index.htmL
THOMSON GALE:
http://infotrac.galegroup.com/itweb/usil
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PRACTICA N°1
DETERMINACION DE ACTIVIDAD DE AGUA
1. OBJETIVO
Comprender la interacción de los alimentos con las condiciones del ambiente en las cuales se expone.
El método puesto en práctica se basa en el hecho de que si en un recipiente herméticamente cerrado se
coloca una solución salina sobresaturada (SSS), se origina en el espacio libre por encima de la solución, un
ambiente de humedad relativa conocida. Los alimentos que se encuentren dentro de estos recipientes
sufrirán cambios de peso hasta lograr el equilibrio.
Cuando se coloca una muestra de peso conocido en una placa dentro de este ambiente cerrado, ésta tiende
a perder o ganar humedad hasta alcanzar un contenido de equilibrio con la humedad relativa siendo la
temperatura constante a la que se realiza la experiencia. Si el sólido posee una humedad inferior a la del
equilibrio tomara agua del ambiente que la rodea, contrariamente la cederá al ambiente si su humedad es
superior a la correspondiente a la del equilibrio. En ambos casos la humedad relativa del ambiente
permanece constante ya que la solución saturada absorbe las variaciones de humedad.
2. EQUIPOS Y MATERIALES
Muestras:
Galleta de soda, harina de trigo, maíz, jamonada (sin verduras), café instantáneo, leche en polvo,
mermelada,
Equipos, Materiales y Reactivos
 Equipo Medidor de Aw
 5 Desecadores
 Balanza
 Estufas a 60ºC y 100ºC
 Placas petri
 Soluciones Sobre Saturadas (SSS) (elegir al menos 5 de estas)
 K2Cr2O7  ClNa
 KNO3  CO3K2 2H2O
 ClK  ClMg 6H20
 KBr  (C2H3O2) K H2O
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 Guantes quirúrgicos, Pinzas
3. PROCEDIMIENTO: Método de las Soluciones Saturadas.
 Preparación de los ambientes de diferente Humedad Relativa

 6 horas antes de iniciar la práctica, colocar 4 diferentes SSS (soluciones super saturadas) en 4
desecadores, de modo tal que se cubra su base en una altura aproximada de 3 cm para garantizar
condiciones de diferentes humedades relativas. A cada una de las SSS le corresponde un valor de Aw.
 Se requiere además preparar un quinto desecador en el cual se coloca agua, para así poder obtener
un ambiente con valor de Aw igual a 1.
 De este modo en cada desecador se logra 5 ambientes con rangos de valor de Aw.un valor de
Actividad de Agua (humedad relativa) correspondiente a cada SSS
 Determinación de Aw en Equipo
 Calibrar el equipo medidor de Aw utilizando estándares
 Tomar aproximadamente 2 a 5 gramos de la muestra cortada, picada y homogeneizada.
 Colocar la muestra en cápsulas plásticas en el equipo medidor de Aw, asegurándose de cerrarlo
adecuadamente.
 Esperar a la lectura que aparece en la pantalla y tomar nota del valor de Aw y la temperatura de
lectura. Anotar este valor.
 Determinación Gravimétrica de la Actividad de Agua

 Pesar entre 2 a 5 gramos de la muestra cortada, picada y homogeneizada.
 Colocar la muestra en 2 placas Petri (previamente rotulada y pesada ) esparciéndola para ofrecer la
mayor superficie de contacto.
 Colocar por separado cada una de las placas Petri con la muestra, dentro de los desecadores: uno
con ambiente de Aw menor a la estimada en la muestra (referida por teoría) denominado Aw de
baja y otro en ambiente de mayor Aw o Aw de alta.
 Realizar pesadas sucesivas en cada una de las placas, teniendo cuidado de no confundir las placas
al momento de retornarlas a sus respectivos desecadores. Este paso se realiza hasta obtener peso
constante.
 El manipuleo de las placas Petri debe ser realizado con guantes de latex.
 El cálculo del valor deAw puede ser realizado mediante Método Gráfico
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Pesos (g)
Hora
Muestra Aw
Placa Placa + muestra Muestra
inicio final Inicio final Inicio final
1 ----- ----- ----- -----
PESO
Valor de Aw en la
muestra
GANANCIA +
SSS de baja SSS de alta

Aw
PÉRDIDA -
En el eje de las x se ubica cada valor de Aw (alta y baja) con los respectivos pesos (ganado y
perdido), tener cuidado con el signo negativo. Con estos valores se obtiene 2 puntos, con estos dos
puntos una recta. El valor de Aw de la muestra será el valor obtenido en el cruce de la recta y el eje
de Aw.
 Comparar los valores obtenidos
 Tenemos los valores teóricos, los obtenidos mediante el equipo medidor de Aw y mediante el
método gravimétrico.
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 Discutir los valores obtenidos en la mesa de trabajo y los obtenidos en las muestras asignadas a los
otros grupos.
4. RESULTADOS, DISCUSIONES Y CONCLUSIONES
5. CUESTIONARIO
1. Definir agua ligada y agua libre.

2. Indicar y definir las propiedades físicas, químicas y físico químicas del agua.
3. Indicar la influencia de los solutos sobre las propiedades del agua.
4. Importancia de la Actividad de agua en los alimentos.
5. Qué comentarios puede hacer respecto a los valores de medida de humedad y de Aw obtenidos en
las muestras? Comentar sobre los resultados de todos los grupos.
6. BIBLIOGRAFÍA
 JOWITT, ESCHER, HALLSTROM SPESS y VOSS. 1983. Physical properties of foods. Aplied Science
Publishers. London. England
 LABUZA, KAANANE y CHIN. 1987. Effect of temperature on the moisture sorption isotherms and water
activity of two dehydrtated foods. Food Sci. 50(2):385.
9
 MATOS, C. 1992. Modelos matemáticos de isotermas de adsorción en oca y olluco. Tesis Universidad
Nacional Agraria La Molina.
 FENNEMA, O. 1993. Química de Alimentos. Edit. Acribia. España.
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PRACTICA N° 2
OBTENCIÓN DEL AISLADO PROTEICO DE SOYA
1. OBJETIVO
Establecer el flujo para la obtención de proteínas a partir de soya mediante metodología de la
precipitación isoeléctrica
Muestra: Materiales:
Torta de soya  Papel de filtro
 Embudo
Reactivos:  Centrífuga
 NaOH 1 N  Potenciómetro
 HCl 1 N  Balanza
 Estufa
3. PROCEDIMIENTO
 Mezclar la soya con agua (1/15, 1 g/15 mL) hasta homogenizar.

 Ajustar lentamente el pH hasta 8.7 con NaOH 1 N, agitarlo a temperatura ambiente por 15
minutos.
 Centrifugar 5 min. a 5000 rpm. y repetir la extracción con el residuo.
 Pesar el residuo final. Juntar los dos sobrenadantes y ajustar el pH cercano a 4.5 con HCl 1 N,
agitar por 15 minutos y filtrar sobre papel de filtro, previamente pesado; el residuo será la
proteína a obtener. Secarlo en la estufa 60C y pesar.

Presentar los flujos de obtención de las proteínas de soya con balance de materiales. Calcular los
rendimientos.
5. CUESTIONARIO
1. ¿Qué usos y aplicaciones pueden tener los aislados de proteína?
2. ¿Cuál es la diferencia entre concentrados y aislados de proteína?
6. BIBLIOGRAFIA
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 NIELSEN, S. Food Analysis. Second Edition. Aspen Publishers, Inc, Maryland,1998.
 CENAN/MINSA. Tabla de composición de alimentos peruanos. Lima-Perú. 2002.
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.
PRÁCTICA Nº 3
DETERMINACION DE PROTEINA EN ALIMENTOS

MÉTODO SEMI MICRO KJELDAHL
1. OBJETIVO
Capacitar al alumno con una de las técnicas más utilizadas para la determinación de proteína
en alimentos.
La cantidad de nitrógeno total y proteína de una muestra alimenticia es determinada mediante
destrucción de la materia orgánica por acción del ácido sulfúrico en caliente, obteniéndose
como resultado sulfato de amonio, el cual después es destilado a amoníaco.
Muestra: alimentos de origen animal o vegetal.
Materiales:
 Acido sulfúrico concentrado
 Catalizador (sulfato de potasio:sulfato de cobre, 15:1)
 Acido bórico 4%+ indicadores de pH (verde de bromocresol+rojo de metilo)*
 NaOH concentrado (50%)
 Acido clorhídrico 0.1N**
 Balones de digestión
 Erlenmeyer de 125 mL
 Pipetas de 5 mL
 Digestor Kjeldhal
 Destilador Kjeldhal
 Bureta
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*Pesar 40 g de ácido bórico en fiola + verde de bromocresol al 0.1% (20 mL) + rojo de metilo al
0.1% (8 mL) y enrasar a 1 litro.
**Titulación del HCl: Pesar 0.1 g de Na 2CO3 y disolver en 50 mL de agua destilada en un

erlenmeyer. Agregar 3 gotas de azul de bromofenol. Enrasar una bureta con el HCl y titular
hasta cambio de color azul a amarillo. Anotar el gasto de HCl y reemplazar en la sgte. fórmula:
Peso eq. Ácido = Peso eq. Base

Na x Va = Nb x Vb
3. PROCEDIMIENTO
Digestión.
1. Pesar 0.2 g de la muestra triturada y homogeneizada previamente y agregarla en el balón
de digestión.
2. Agregar al balón con la muestra, 1.5 g de catalizador y 3.5 mL de ácido sulfúrico y colocarlo
en el digestor. NOTA: ENCENDER LA CAMPANA EXTRACTORA.
3. Colocar el balón en el aparato de digestión y calentar la mezcla de digestión a temperatura
baja hasta residuo negruzco y que cese la formación de espuma. Aumentar progresivamente
la temperatura de la hornilla.
4. La digestión terminará cuando el color de la muestra sea verde claro, de ahí dejar 30 minutos más.
Apagar y retirar CUIDADOSAMENTE el balón con una pinza o utilizando guantes de asbesto.
5. Enfriar durante 4 a 5 minutos, evitando que la muestra se solidifique.
6. Añadir LENTA Y CUIDADOSAMENTE, 7 mL. de H2O a la muestra digerida. Mezcle y permítale
enfriarse.
Destilación
1. Añada la muestra a la cámara de ebullición por medio de un embudo (para recuperar las perlas de
ebullición que el vástago del embudo sea menor que el diámetro de las perlas) y enjuague el matraz
con aproximadamente 5mL de H2O destilada.
2. Colocar un erlenmeyer conteniendo 10 mL de la mezcla ácido bórico+indicadores (ABI) en el receptor
del destilador.
3. Colocar la muestra digerida en el destilador (verificar que las llaves estén cerradas), enjuagando el
balón con agua destilada, y agregar CUIDADOSAMENTE 10 mL de NaOH e inmediatamente
conectar el vapor para que se produzca la destilación. La mezcla digerida se tornará oscura. Si no
cambia de color añada más NaOH. En el caso de carne (especialmente si es pescado) se
recomienda agregar 15 o 20 mL de NaOH.
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4. Destilar durante 8 minutos, contados a partir de la ebullición y condensación de la muestra.
El destilado se recibirá en el erlenmeyer. Colecte aproximadamente 20 mL del destilado (8
minutos). El destilado se tornará verde en el matraz receptor.
5. Transcurrido el tiempo, retirar el erlenmeyer, l uego abra la llave de la parte que permite salir las
muestras hacia fuera de la unidad destiladora.
Titulación
Titular el destilado con HCl valorado, hasta cambio de color verde a rojo. Anotar el gasto.
Calcular el porcentaje de nitrógeno y de proteína.
%N = mL de HCl x Normalidad x meq. N2 x 100
Peso de la muestra (g)
%Proteína = %N x factor*
*Factor para cereales y leguminosas: 5.70

5. CUESTIONARIO
1. Determinar el porcentaje de proteína en la muestra.

2. Discutir los resultados encontrados con los valores teóricos. Comente sobre la sensibilidad
del método.
3. Explique la diferencia entre los tipos de muestra, en cuanto a contenido y tipo de proteína.
4. ¿Qué significa el factor utilizado en la determinación de proteína y por qué varía entre los
alimentos?
5. Ventajas y desventajas del método Kjeldahl en la determinación de proteína en alimentos.
6. BIBLIOGRAFIA

 NIELSEN, S. Food Analysis. Second Edition. Aspen Publishers, Inc, Maryland,1998.
 CENAN/MINSA. Tabla de composición de alimentos peruanos. Lima-Perú. 2002.
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PRACTICA N° 4
DETERMINACION DE GRASA
1. OBJETIVO
Conocer uno de los métodos más comunes para determinar grasa en los alimentos.
Muestras: Maní, Pecanas, avena Quacker, soya (grano).

 Extractor Soxhlet
 Cocinilla
 Estufa
 Balanza analítica
 Cartucho Soxlet
 Hexano
 Mufla
3. PROCEDIMIENTO
a. Pesar 2 g de la muestra y colocarla dentro del cartucho Soxlet.

b. Introducir el cartucho, en el cuerpo del Soxhlet. Adaptarlo al matraz (seco y previamente pesado) y
al refrigerante. Colocar el sistema en una cocinilla eléctrica (ver Figura N°1).
c. Añadir hexano lentamente hasta que sifonee por el tubo lateral y una vez que ha sifoneado
totalmente dos veces, añadir un poco más. Asegurar que el agua pase en abundancia por el
refrigerante (ver Figura N°1).
d. Encender la cocinilla. Mantener la ebullición moderada, durante 5 horas.
e. Transcurrido el tiempo de extracción, retirar el cartucho del cuerpo, destilar el hexano y cuando el
matraz no tenga más disolvente, desmontarlo y llevarlo a la estufa por 15-20 minutos.
f. Enfriar el matraz en un desecador y pesarlo. La diferencia corresponde al extracto etéreo. Calcular
el porcentaje de grasa cruda.
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Figura N°1 Equipo Soxlet. Funcionamiento.
% lípidos = [(Peso matraz + lípido) – Peso matraz] x 100
Peso de muestra
5. CUESTIONARIO
1. Diferencias entre extracción sólido-líquido y líquido-líquido.

2. ¿Existen diferencias entre los términos extracto etéreo y grasa?. ¿Cuál se determinó en el
laboratorio?. Explique.
3. Explique la importancia de la aplicación de este análisis en la industria alimentaria.
6. BIBLIOGRAFIA
 NIELSEN, S. Food Analysis. Second Edition. Aspen Publishers, Inc, Maryland, 1998.
 ALTON. E.B. 1961. Aceites y Grasas Industriales. Ed.
 REVERTO BERNANDINI. 1981. Tecnología de Aceites y Grasas.
 JACOBE, M.B. 1958. Chemical Analysis of Food. 3ra. Ed. New York.
 KIRK OTHMER. 1962. Enciclopedia de tecnología Química. Ed. UTEHA.
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COORDINADORA: LILIAN LOAYZA G.
PRACTICA N° 5
DETERMINACIÓN DE CARBOHIDRATOS TOTALES
1. OBJETIVO
Determinar el porcentaje de almidón en harinas precocidas

Muestras:
 Para determinación de carbohidratos totales: Harina de kiwicha, quinua y soya
Equipos:  Soluciones de glucosa patrón: preparar

 Espectrofotómetro soluciones de 0.25, 0.5, 1.0, 1.25 y 1.5 mg
 Baño maría de glucosa en mL diluyendo la solución de
 Erlenmeyer de 125 mL glucosa madre que contiene 15 mg/mL
 pipetas de 1-5 mL utilizando agua destilada.
 tubos de prueba  Reactivo DNS (ácido 3,5-dinitrosalicilico):
Reactivos: disolver 10 g de DNS en 200 mL de NaOH
2 M calentando y agitando. Disolver 300 g
 Ácido Sulfúrico 1.5 M
de tartrato de sodio y potasio tetrahidrato
 NaOH 10%
en 500 mL de agua destilada. Mezclar
 Solución de glucosa madre: 15 mg de
estas dos soluciones y completar hasta
glucosa/mL., dejar por 4 horas antes de
1000 mL con agua destilada.
usar.
3. PROCEDIMIENTO
Determinación de carbohidratos totales en harinas precocidas

1. Pesar 0.1-0.2 g de la muestra en un erlenmeyer. Añadir 10 mL de ácido sulfúrico 1.5 M
2. Calentar en baño maría a 100°C por 20 min, agitando ocasionalmente para hidrolizar los
carbohidratos
3. Enfriar y añadir 12 mL de NaOH 10 %, mezclar y filtrar a una fiola, enrasar a 100 mL.
4. Pipetear 1 mL de hidrolizado en un tubo de prueba y añadir 2 mL de agua y 1 mL de reactivo de
DNS
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5. Calentar los tubos en agua hirviendo por 5 min, enfriar y ajustar el volumen a 25 mL con agua
destilada, agitar. Leer la absorbancia en 540 nm
6. Preparar una curva de calibración con los estándares de glucosa
7. Calcular el porcentaje de carbohidratos totales utilizando la siguiente fórmula
% Carbohidratos Totales = c x 10/w

donde:
c = mg de glucosa en 25 mL
w = peso de la muestra en g
Preparación de la Curva de Calibración: Pipetear 1 mL de agua destilada en un tubo de ensayo (blanco)

y en otros 5 tubos 1 mL de cada solución diluida de glucosa patrón. Añadir 1 mL de reactivo DNS y 2
mL de agua a cada tubo. Calentar los tubos en baño maría hirviendo por 5 min para permitir la reacción
entre glucosa y DNS. Enfriar y enrazar a 25 mL con agua destilada. Medir la absorbancia a 540 nm y
preparar la curva de calibración ploteando la absorbancia vs. mg de glucosa por mL.

5. CUESTIONARIO
 Comparar el comportamiento de los diferentes almidones durante la cocción. Explicar las

diferencias.
 Explicar el rol de amilosa y amilopectina en la gelatinización y retrogradación.
6. BIBLIOGRAFÍA
FENNEMA, J. Química de los alimentos. Acribia. Zaragoza. España. 2008.

BELITZ, H.-D. Química de los alimentos Edición: 3a ed. Zaragoza: Acribia, 2012
BADUI D., SALVADOR. La ciencia de los alimentos en la práctica.
D.F.: PEARSON Educación, 2012. Potter, Norman. La Ciencia de los alimentos. Mexico DF. Harla 1978.
WONG, DOMINIC. Química de los alimentos mecanismos y teoría. Zaragoza ACRIBIA. 1995.

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PRACTICA N° 6
CAPACIDAD ANTIOXIDANTE EN FRUTAS

1. OBJETIVO
 Determinar la capacidad antioxidante en frutas y verduras mediante el método DPPH.
Muestras de frutas: uvas, frambuesas, fresas, Solución madre de DPPH

naranjas, brócoli, tomates etc.
Disolver 24 mg de DPPH en 100 mL de metanol.
 Tubos de ensayo, fiolas Esta solución es estable aprox. 1 semana si se
 papel filtro guarda protegida de luz y en refrigeración.
 Espectrofotómetro
Solución diluida de DPPH
 Centrifuga
Tomar 10 mL de solución madre de DPPH y añadir
 Agitador magnético
45 mL de metanol. Medir la absorbancia, debe ser
Reactivos:
aprox. 1.1. Ajustar la absorbancia a este valor
 Metanol
añadiendo metanol o solución madre. Tapar con
 Isopropanol papel aluminio.
 Hexano
3. PROCEDIMIENTO
Extracción de la muestra:
1. Pesar 5 g de la muestra y añadir metanol (25 mL)
2. Homogenizar y agitar por 15 min con agitador magnético
3. Centrifugar por 20 min.
4. Tomar el sobrenadante con ayuda de una pipeta (guardar para la medición del extracto hidrofilico).
5. Añadir a la muestra 10 mL de isopropanol y 15 mL de hexano.
6. Homogenizar y agitar por 15 min con agitador magnético
7. Centrifugar por 20 min
8. Tomar el sobrenadante con la ayuda de una pipeta (extracto lipofilico).
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Medición en el espectrofotómetro:
1. Tomar una alícuota de 150 µl del extracto y mezclar con 2850 µl de la solución diluida de DPPH
en un tubo.
2. Tomar 150 µl del solvente (metanol y isopropanol/hexano) y mezclar con 2850 µl de la solución
diluida de DPPH en un tubo (blanco).
3. Dejar reaccionar la muestra y el blanco por 30 min protegida de luz.
4. Poner el espectrofotómetro en cero utilizando metanol en 515 nm.
5. Leer la absorbancia de las muestras y el blanco después de los 30 minutos en 515 nm.
6. Calcular la disminución de la absorbancia en la siguiente forma:
DPPH = DPPHb – (A 515)muestra
donde:
DPPH = la disminución de la absorbancia debido a los antioxidantes
DPPHb = Absorbancia del blanco
A515 muestra = absorbancia de la muestra después de los 30 min
4. RESULTADOS, DISCUSIÓN Y CONCLUSIONES
Calcular los porcentajes de inhibición del radical DPPH en la siguiente forma

% de inhibición = (DPPH/DPPHb) x 100
5. CUESTIONARIO
1. Comparar los diferentes extractos en cuanto a su capacidad de inhibición del radical libre DPPH.
2. ¿Qué compuestos son los responsables de la capacidad antioxidante en cada caso?
3.
6. BIBLIOGRAFIA
BELITZ, H.-D. Química de los alimentos Edición: 3a ed. Zaragoza: Acribia, 2012 4.
BADUI DERGAL, S. La ciencia de los alimentos en la práctica. D.F.: Pearson Educación, 2012
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PRACTICA N° 7
CONTENIDO DE VITAMINA C Y SU ESTABILIDAD EN JUGO
COMPARACIÓN DE DOS MÉTODOS DE ANÁLISIS
1. OBJETIVO
Conocer la influencia de diferentes factores en la estabilidad de vitamina C y comparación de dos métodos de

cuantificación.
A. MÉTODO DEL 2,6-DICLOROINDOFENOL
Muestra: naranja
Reactivos:
 Solución de 2,6-dicloroindofenol: disolver 800 mg del colorante en 500 mL de agua destilada
caliente, previamente hervida. Filtrar, si es necesario, y completar a 1000 mL con agua destilada.
Guardar en botella oscura y en frío. Usar dentro 7 días.
 Mezcla de ácido metafosfórico - ácido acético (MPA): disolver 15 g de ácido metafosfórico, en 40
mL de ácido acético glacial y 200 mL de agua. Diluir a 500 mL y filtrar. Puede ser guardada en el
refrigerador por aprox. 7 días.
 Solución estándar de ácido ascórbico: Disolver 200 mg de ácido L-ascórbico en 10 mL de la
solución MPA y completar a 100 mL con MPA y guardar en refrigeración. Esta solución A contiene
20 mg de ácido ascórbico por 100mL.
Materiales
 erlenmeyer de 50 mL
 bureta
 baño maría
3. PROCEDIMIENTO:
B. MÉTODO DEL 2,6-DICLOROINDOFENOL
a) Preparación de las muestras:
Extraer el jugo con un exprimidor y filtrar con papel de filtro o centrigugar. El jugo obtenido se
someterá a 2 tratamientos: muestra fresca y una muestra a 100°C por 15 minutos.
b) Estandarización de los reactivos:
22
Estandarizar la solución colorante pipeteando 5 mL de solución de ácido ascórbico en un
erlenmeyer y titulando rápidamente con la solución colorante. El color azul de la solución
desaparece por acción de ácido ascórbico. Continuar titulando con agitación hasta obtener un color
rosado suave que persista por 15 segundos. Calcular la cantidad en mg de ácido ascórbico
equivalente a 1 mL de la solución colorante. Por el carácter inestable de las soluciones de ácido
ascórbico, esta estandarización debe ser llevada a cabo diariamente.
c) Determinación de ácido ascórbico:

Pipetear 10 mL de la muestra tratada por duplicado y añadir 2 mL MPA. Titular con el colorante
como en a
Estandarización de la solución colorante: Si se usa A mL de solución colorante para reaccionar

con 5 mL de solución de ácido ascórbico, entonces:
1 mL de solución colorante = 1/A mg ácido ascórbico
Estimación de ácido ascórbico en jugo: Si se usa B mL de solución colorante para reaccionar con
10 mL de jugo, entonces:
100 mL jugo de fruta = (B x 10)/A mg ácido ascórbico x 10 (factor de corrección para ácido
ascórbico)
Comparar el contenido de vitamina C en los diferentes tratamientos. Discutir sobre el efecto de la

temperatura.
B) MÉTODO DE FOLIN-CIOCALTEAU
 Acido tricloroacético al 10 %  Pipetas graduadas de 0.5, 1, 2, 5 mL

 Reactivo "Folin-ciocalteau" 0.4 M  Micropipetas y puntas
 Solución estándar de ácido ascórbico 2  Beaker de 100 mL
mg/mL  Tubos de ensayo de 15 x 150
 Agua destilada  Tubos de centrífuga
 Centrífuga  Embudos de vidrio
 Espectrofotómetro  Papel de filtro
3. PROCEDIMIENTO
Muy importante: el jugo debe estar libre de partículas sólidas que interfieran en la lectura en el
espectrofotómetro. Se recomienda centrifugar
23
Realizar el siguiente procedimiento:
En un tubo mezclar: Muestra Blanco
Muestra (mL) 0.5
Ácido tricloroacético al 10 % (mL) 1.5
Agitar vigorosamente el tubo. Guardarlo en hielo durante 5 minutos.

Centrifugar a 5000 rpm durante 5 minutos.
Sobrenadante (mL) 0.5
Agua destilada (mL) 1.5 2.0
Reactivo Folin-ciocalteau 0.4 M (mL) 0.2 0.2
Dejar en reposo por 10 minutos
Leer en el espectrofotómetro a 580 nm
Tener en cuenta que en cada tubo con muestra y en el blanco se trabaja con un total de 2.2 mL.
Preparación de la curva estándar:

Tubo I II III IV V
Estándar de Ac. Asc.(mL) 0.01 0.02 0.03 0.04 0.05
Agua destilada (mL) 1.99 1.98 1.97 1.96 1.95
React. Folin-ciocalteau (mL) 0.2 0.2 0.2 0.2 0.2
2.2 2.2 2.2 2.2 2.2

TOTAL
Dejar en reposo 10 minutos. Leer en el espectrofotómetro la absorbancia a 580 nm

Realizar los cálculos e interpretar los resultados.

5. CUESTIONARIO
Actualidad en el consumo excesivo de vitamina C
6. BIBLIOGRAFIA
BADUI DERGAL, S. La ciencia de los alimentos en la práctica. D.F.: Pearson Educación, 2012
BELITZ, H.-D. Química de los alimentos Edición: 3a ed. Zaragoza: Acribia, 2012 4.
24
PRACTICA N° 8
CARACTERIZACIÓN DE GRASAS Y ACEITES: INDICE DE PERÓXIDOS Y ACIDEZ LIBRE
INDICE DE PERÓXIDOS
1. OBJETIVO
El objetivo de esta práctica es evaluar el enranciamiento oxidativo en aceites y grasas. El índice del
peróxido es el contenido del oxígeno reactivo expresado en término de miliequivalentes de oxigeno
por kilogramo de grasa el cual es estimado mediante la titulación de iodo liberado con tiosulfato de
sodio valorado después de que la muestra haya sido tratada bajo condiciones específicas con una
solución de ioduro de potasio en ácido acético glacial.
Muestras: Aceite vegetal en diferentes condiciones de uso (fritura). Mantequilla refrigerada
Principio del Método: Se agrega exceso de KI a una cantidad conocida de grasa o aceite, la cual
reacciona con los peroxidos de la muestra. El yodo liberado se titula con tiosulfato de sodio
estandarizado usando un indicador de almidon. La cantidad calculada de KI requerida para
reaccionar con el peroxido presente se utiliza para determinar el índice de peróxido.
Sustancias Quimicas
Peligros
Acido acético (glacial) Corrosivo
Cloroformo Peligroso
HCl Corrosivo
Dicromato de Potasio Toxico, peligros para el medio ambiente
(K2Cr2O7)
Yoduro de potasio (KI)
Tiosulfato de sodio
Almidon soluble
H2O2+ 2H++ 2I-I2+ 2H2O == I2 + 2H2O (Rx del peroxide en solución ácida)
-CH2 – CH = CH - == - CH –CH = CH –
25
O
O
- CH –CH = CH – + 2IK + CH3COOH == - CH –CH = CH – + I2
O O
O O
K
Reactivos
(** Se recomienda que estas soluciones sean preparadas por el jefe de prácticas antes de la
clase)
 Solución de ácido acético glacial con cloroformo 3/2 v/v
 Solución de KI saturada (**). Disuelva exceso de KI en agua dd recientemente hervida.
Debe permanecer un exceso de solido. Almacene en la oscuridad. Pruebe antes de usar
agregando 0.5 mL solución acido acético-cloroformo, luego agregue 2 gotas solución
indicadora de almidon al 1%. Si la solución se torna azul, requiriendo >1 gota de solución
0.1N tiosulfato para cambiar de color, entonces prepare una solución fresca de KI.
 Solución estándar de tiosulfato de sodio
 Indicador: Almidón al 1%
3. 3. PROCEDIMIENTO
 Pesar 5g de muestra (al 0.001g) en un erlenmeyer de 250 mL con tapon esmerilado y añadir 50 mL
de solución ácido acético/cloroformo. Agitar hasta que la muestra se haya disuelto.
 Añadir 0.5 mL de solución saturada de KI.
 Dejar reposar con agitación ocasional por 1 min. agitando vigorosamente por lo menos 3 veces
durante el minuto y añadir 30 mL de agua destilada.
 Titular lentamente con tiosulfato de sodio (0.01 N) agitando vigorosamente, hasta que el color
amarillo inicial haya casi desaparecido. Añadir 0.5 mL deLSS al 10% y 0.5 mL del indicador
almidón 1%, continuar la titulación agitando vigorosamente para liberar todo el yodo del cloroformo,
hasta la desaparición del color azul.
 Registre el gasto.(Si se usa < 0.5 mL de tiosulfato de sodio, repetir la determinación).
 Realizar la determinación del blanco utilizando sólo los reactivos. La titulación del blanco no debe
ser más de 0.1 mL de tiosulfato de sodio.
IMPORTANTE: Preparación de Reactivos:
26
 Solución de yoduro de potasio (KI) saturada, preparada nueva, cada día que se realice el análisis,
por la disolución de un exceso de KI en agua destilada recientemente hervida. Esté seguro que la
solución permanezca saturada durante su uso, indicado por la presencia de cristales de KI no
disueltos. Guarde en un lugar oscuro cuando no se use. Pruebe la solución saturada de yoduro de
potasio agregando dos gotas de solución indicadora de almidón a 0,5 ml de la solución de KI en 30
ml de solución ácido acético-isooctano Si el color azul intenso que se forma requiere más de una
gota de solución de tiosulfato 0,1 N para desaparecer, descarte la solución de KI y vuélvala a
preparar.
 Prueba para sensibilidad. Coloque 5ml de solución de almidón en 100 ml de agua destilada y
añada 0,05ml de solución 0,1 N de KI recién preparada y una gota de una solución de 50 ppm de
cloro preparada por dilución de 1 ml de una solución comercial de hipoclorito de sodio al 5 % a
1000 ml. El color azul intenso que se forma se debe disipar por la adición de 0,05 ml de solución
0,1 N de tiosulfato de sodio.
 Lauril sulfato de sodio (LSS)  98 %. Prepare una solución al 10 % disolviendo 10 g de LSS en 100
ml de agua.
4. RESULTADOS, DISCUSIONES Y CONCLUSIONES:

Índice de peróxido = (S – B) x N x 1000, en mEq peróxido por kg de muestra
W
S = mL de tiosulfato gastado (muestra)

B = mL de tiosulfato gastado (blanco)
N = normalidad del tiosulfato (mEq/mL)
1000 = conversión de unidades (g/kg)
W = masa de muestra (g)
5.
27
ACIDEZ LIBRE
1. OBJETIVO
El objetivo de esta práctica es dar conocer las diferencias en acidez libre entre diversos tipos de aceite.
Muestras: Aceite vegetal de soya, oliva y maiz
Principio del método: El valor de acido graso libre o acidez, refleja la cantidad de acidos grasos
hidrolizados de los triacilgliceroles. Acido graso libre es el % en peso de un acido graso especifico. El
valor de acidez se define como los miligramos de KOH necesarios para neutralizar los acidos libres en 1
g de grasa o aceite. Una muestra liquida de grasa combinada con etanol neutralizado al 95% es
titulada con una solución de NaOH estandarizada en presencia de fenolftaleina. El volumen y
normalidad del NaOH, junto con el peso de la muestra, para calcular el valor de acidos grasos libres.
Sustancias Quimicas
No. CAS Peligros
Etanol 64-17-5 Inflamable
Fenolftaleina 77-09-8 Irritante
Hidroxido de sodio (NaOH) 1310-73-2 Corrosivo
Reactivos:
(** Se recomienda que estas soluciones sean preparadas por el jefe de practicas antes de la
clase)
 Etanol neutralizado. Neutralizar 95% etanol hasta un color rosado permanente con alkali y
fenolftaleína.
 Solución estándarizada de NaOH 0.1N
 Indicador: Fenolftaleina. En un matraz de 100 mL, disuelva 1 g fenolftaleína en 50 mL etanol
95%. Diluir a volumen con agua destilada.
3. PROCEDIMIENTO
 Pesar 5 g de muestra
 Añadir 100 mL de etanol neutralizado y 2 mL de fenolftaleína.
 Agitar para disolver la mezcla completamente. Titular con 0.1N NaOH, agitando vigorosamente
hasta que un ligero color rosado persista por 30s. Registre el volumen de gasto.
28
CÁLCULOS
% Ácidos grasos libres= V x N x F x 100 , en porcentaje de acido graso libre (g/100g)
W
V = mL de NaOH gastado
N = normalidad del NaOH (mol/1000 mL)
F = peso molecular del ácido graso en que se expresa el resultado (ácido oleico= 282 g/mol)
W = peso dela muestra (g)
5. CUESTIONARIO
 Comparar el comportamiento de las diferentes muestras. ¿Qué tipo de enranciamiento presentan?
 Explicar qué es el período de inducción en el enranciamiento.
 Comparar el comportamiento de las diferentes muestras. ¿Qué tipo de enranciamiento presentan?
6. BIBLIOGRAFIA
Métodos Oficiales de Análisis de los Alimentos. AMV/Mundi-Prensa, Madrid, 1994.

NIELSEN, S. Food Analysis. Second Edition. Aspen Publishers, Inc, Maryland,1998.
CENAN/MINSA. Tabla de composición de alimentos peruanos. Lima-Perú. 2002.
29
PRACTICA N° 9
PARDEAMIENTO ENZIMÁTICO
1. OBJETIVOS
 Observar la influencia de los tejidos vegetales en la producción del pardeamiento enzimático.
 Determinar el efecto del calor y pH en la reacción de pardeamiento.
 Determinar el efecto de la adición de diferentes compuestos en el pardeamiento.
Muestra: 3 unidades de manzana/ membrillo / o papa, refrigeradas previamente. Usar agua destilada fría
(aprox 200mL)
Materiales: Reactivos:
 Placas petri  Acido cítrico al 0.1 %
 Vasos de precipitado (50 mL)  Acido cítrico al 0.5 %
 Tubos de ensayo  Acido cítrico al 1 %
 Licuadora  Bisulfito de sodio al 0.1 %
 Termómetro  Bisulfito de sodio al 0.5 %
 Baño maría  Bisulfito de sodio al 1 %
 Mechero  limones
 Tocuyo para filtrar
 Embudo
3. PROCEDIMIENTO
1. Corte de los tejidos y su efecto en la reacción de pardeamiento
(usar 1/2 manzana/ membrillo o papa)
 Cortar en tres partes, una se separa en una placa
 Cortar las otras dos partes: una en trozos grandes y la otra en trozos chicos.
 Colocar los trozos grandes en una placa Petri y los trozos pequeños en otra placa.
 Comparar el pardeamiento que ocurre en las tres muestras.
2. Efecto del calor en la reacción

a)
(usar 1 manzana/ membrillo o papa)
 Pesar, pelar y quitar las semillas rápidamente. Agregar 100 mL de agua helada. Pesar las semillas
y residuos para obtener el peso de muestra utilizado.
30
 Licuar el alimento con el agua por 15 a 20 segundos
 Filtrar a través de una gasa y recuperar el filtrado en un erlenmeyer.
 Colocar 10 mL del jugo en cuatro tubos de ensayo : A, B, C y D y proceder de la siguiente manera:
o Tubo A: calentarlo a la llama del mechero y dejar que su contenido hierva durante 1
minuto.
o Tubo B: ponerlo a baño María de 50°C
o Tubo C: ponerlo a baño María de 100°C
o Tubo D: mantenerlo a la temperatura ambiente
 Comparar el grado de pardeamiento en los cuatro tubos.
b)
 Cortar en 4 trozos. Colocarlos en agua hirviendo.
 Retirar los trozos después de 30, 60, 90 y 120 seg. luego de la ebullición
 Enfriarlos INMEDIATAMENTE en agua helada y cortar cada trozo por la mitad.
 Observar cuál es el menor tiempo necesario para inhibir el pardeamiento enzimático de la muestra.
3. Efecto del pH
 Cortar en 5 trozos, colocando cada uno dentro de un vaso sumergiendo en cada una de las
siguientes soluciones:
A. Ácido cítrico al 1 %
B. Ácido cítrico al 0.5 %
C. Ácido cítrico al 0.1 %
D. Zumo de limón
E. Agua
 Dejar durante 1 hora y media y comparar el pardeamiento que haya tenido lugar. Medir el pH.
4.Efecto del Bisulfito de sodio

 Cortar en 4 trozos colocándolos dentro de un vaso y empaparlos en una de las siguiente
soluciones:
A. Bisulfito de sodio al 1 %
B. Bisulfito de sodio al 0.5 %
C. Bisulfito de sodio al 0.1 %
D. Agua
 Dejar durante 1 hora y media y comparar el pardeamiento que haya tenido lugar.
31
4. CUESTIONARIO
1. Explicar la influencia de la temperatura y pH en el pardeamiento enzimático.
2. En la industria alimentaria, ¿cuáles son los métodos utilizados en la prevención del pardeamiento
enzimático?
3. ¿Cómo actúa el bisulfito?
4. ¿Qué compuestos participan en el pardeamiento enzimático?
5. BIBLIOGRAFIA
 BADUI DERGAL, S. La ciencia de los alimentos en la práctica

 D.F.: PEARSON Educación, 2012. Potter, Norman. La Ciencia de los alimentos. Mexico DF. Harla
1978. La ciencia de los alimentos de la A a la Z.
 ADRIAN, JEAN. ZARAGOZA, ACRIBIA, 1990. .
 POTTER, NORMAN. La Ciencia de los alimentos. Mexico DF. Harla 1978.
 WONG, DOMINIC. Química de los alimentos mecanismos y teoría. Zaragoza ACRIBIA. 1995.
32
PRACTICA N°10
ACTIVIDAD UREÁSICA
1. OBJETIVOS
Determinar si la aplicación de tratamiento térmico en soya ha sido eficiente. En la pasta de soya mal
procesada (aquella en la cual se aplicó calor bajo) o en frijol de soya crudo, se encuentra presente la
enzima llamada ureasa.
Muestras: harina de soya cruda y sometida a diferentes tratamientos térmicos
Método Cualitativo:
Materiales:
 Placas petri
 Cápsulas de porcelana
 Pipetas 10 mL
Reactivos
 Indicador Rojo Fenol:
 Disolver 0.4 g de rojo fenol en 10 mL NaOH 0.2N. Llevar a 100 mL con agua destilada.
 Agregar 30 g de úrea, adicionar 700 mL de agua destilada.
 Agregar 23.3 mL de H2SO4 0.2 N y llevar a volumen de 1 L.
 La duración de esta solución es 90 dias. Guardar en frasco ámbar y en refrigeración.
Método Cuantitativo
Materiales:
 Cápsulas plásticas
 Tubos de ensayo
 Pipetas de 10 mL
Reactivos e instrumentos:
 Buffer Fosfato: Mezclar 3.403 g de KH2PO4 y 4.355 g de K2HPO4 con agua destilada hasta llevar
a 1 litro a pH 7.
 Buffer Urea: Disolver 15 g de urea en 500 mL de la solución buffer fosfato. Ajustar pH a 7.
 Baño maría
 Potenciómetro
33
3. PROCEDIMIENTO
 Someter a tostado una muestra aproximada de 50 g.
 Retirar una porción aproximada de 4 gramos, a los 5, 10, 15 y 20 minutos de tostado, colocándolas en
una cápsula de porcelana formando una superficie plana y homogénea.
 Agregar 10 mL del indicador, humedeciendo la harina.
 Dejar reposar durante 5 minutos, luego observar la siguiente Tabla de Calificación:
Características Calificación Calificación
Descriptiva Numérica
Si no aparece mancha roja, Harina quemada 0
dejar 25 minutos más, de ser (sobrecalentada)
negativa:
Pocas manchas Enzima poco activa. Está bien 1
Superficie cubierta al 25% Enzima poco activa (apta para 2
consumo)
Superficie cubierta al 50% Enzima activa (calentamiento 3
insuficiente
Superficie cubierta al 75 - Enzima muy activa (sin 4
100% tratamiento térmico)
1. Colocar cada una de las 4 muestras tostadas en tubos de prueba y agregar 10 mL de buffer urea.
Mezclar en vórtex y colocar en año maría a 30 °C por 30 minutos.
2. Preparar un blanco, pesando 0.2 g de muestra sin tostar y colocar en un tubo de ensayo, agregar 10
mL de buffer fosfato. Mezclar y colocar en baño maría a 30°C por 30 minutos. Dejar un intervalo de 5
minutos entre la preparación de la muestra y del blanco. Agitar en vortex los contenidos cada 5
minutos.
3. Retirar los tubos del baño maría, manteniendo el intervalo entre la muestra y el blanco y determinar el
pH con el potenciómetro, exactamente 5 minutos después de retirarlos del baño maría.
CÁLCULOS
Actividad ureásica = pH muestra – pH blanco

5. CUESTIONARIO
 Compare los resultados obtenidos de los métodos cualitativos y cuantitativos y verifíquelos con los
parámetros establecidos para el producto.
 Describa 5 factores antinutricionales presentes en otros alimentos y cómo afectan la nutrición humana.
 Describa brevemente el procesamiento al que se somete el grano de soya para obtener la harina.
34
6. BIBLIOGRAFIA
 BADUI DERGAL, S. La ciencia de los alimentos en la práctica
 D.F.: PEARSON Educación, 2012. Potter, Norman. La Ciencia de los alimentos. Mexico DF. Harla 1978. La
ciencia de los alimentos de la A a la Z.
 ADRIAN, JEAN. ZARAGOZA, ACRIBIA, 1990. .
 POTTER, NORMAN. La Ciencia de los alimentos. Mexico DF. Harla 1978.
 WONG, DOMINIC. Química de los alimentos mecanismos y teoría. Zaragoza ACRIBIA. 1995.
35
PRACTICA N° 11
DETERMINACION DE PIGMENTOS ANTOCIÁNICOS (Método Oficial AOAC 2005.02)
Y SU ESTABILIDAD
1. OBJETIVOS
Conocer los pigmentos antociánicos y el efecto de pH en su estabilidad.
Los pigmentos antocianicos monomericos cambian de color reversiblemente con un cambio de pH. La forma
coloreada existe a pH 1.0 y la forma incolora predomina a pH 4.5. La diferencia en absorbancia de los
pigmentos a 520 nm es proporcional a la concentración del pigmento. Los resultados se expresan sobre la
base de cyanidin-3-glucosido. Las antocianinas degradadas en la forma polimerica son resistentes a los
cambios de color independientemente del pH y no se incluyen en esta medidas porque absorben a pH 4.5 y
pH 1.0.
Muestras: Reactivos:
Uvas, col morada, maíz morado (coronta)  Soluciones buffer:
a) pH 1 (0.25 M KCl) – Pesar 1.86 g KCl en un vaso
Materiales y equipos: de pp y agregar agua destilada hasta aprox 980
 Pipetas de 5 mL mL. Medir el pH y ajustar a 1.0 (±0.05) con HCl
 Vasos de precipitado (aprox 6.3 mL). Transferir a una fiola de 1 L y diluir
 Tubos de ensayo a volumen con agua destilada.
 Fiolas, 50 mL
 Espectrofotómetro b) pH 4.5: (0.4 M acetato de sodio) -- Pesar 54.43 g
 Cubetas para espectrofotómetro de CH3CO2Na·3H2O en un vaso de pp y agregar
descartables de 1 cm de longitud de paso agua destilada hasta aprox 960 mL. Medir el pH, y
 Potenciómetro, estandarizado con buffers ajustar el pH a 4.5 (±0.05) con HCl (aprox 20 mL).
estándares a pH 4.0 y 7.0 Transferir a una fiola de 1 L y diluir a volumen con
 Centrífuga agua destilada
 NaOH 1 N
3. PROCEDIMIENTO
a) Preparación de las muestras:
36
Dejar la muestra en agua acidificada (pH 1) dos días anteriores a la práctica. Al día siguiente,
centrifugar el líquido conteniendo el pigmento y trabajar con el sobrenadante
b) Preparación de la solución de prueba
Realizar todas las diluciones en fiolas de 50 mL. Use pipetas volumétricas para agregar la porción
de prueba. La máxima porción de prueba será menor o igual a 10 mL (1 parte porción de prueba, 4
partes buffer) para no exceder la capacidad buffer de los reactivos. Determine el factor de dilución
apropiado diluyendo la porción de prueba con el buffer pH 1.0 hasta que la absorbancia a 520 nm
este dentro del rango lineal del espectrofotómetro. (Esto es UA entre 0,2 y 1.4). Usando este factor
de dilución, prepare 2 diluciones de la muestra, una a pH 1.0 y la otra a pH 4.5.
c) Determinación cuantitativa de las antocianinas:
De la parte a) se mide la absorbancia del sobrenadante en soluciones buffer (pH 1 y 4.5) a 520 y
700 nm. Las porciones diluidas se leen contra un blanco (agua destilada). Se mide la absorbancia
entre 20 – 50 min de preparación de las diluciones.
EXPLICACIÍON: La razón para medir la absorbancia a 700 nm es para corregir por turbidez. Si la
porción de muestra diluida está excesivamente turbia, clarificar por centrifugación o filtrado (un filtro
menor a 1.2 mm de tamaño de poro no absorberá antocianinas) antes de medir.
d) Calculos
Calcular la concentración de los pigmentos antocianicos presentes en la muestra, expresada como
equivalentes de cyanidin-3-glucosido, como sigue a continuación:
Pigmento Antocianina (equivalentes de cyanidin-3-glucosido, mg/L) = A x MW x DF x 1000/ (ε x l)
Donde A = (A520nm – A 700nm) pH 1.0 – (A520nm – A700nm) pH 4.5;

MW (molecular weight, peso molecular) = 449.2 g/mol para cyanidin-3-glucosido (cyd-3-glu); DF
= factor de dilución establecido en c);
l = longitud de paso en cm;
ε = 26 900 coeficiente de extinción molar, in L mol –1 cm–1, para cyd-3-glu; y 1000 = factor de
conversión de g a mg.
Reporte los resultados como antocianinas monomericas (equivalentes de cyanidin-3-glucosido, mg/L)
e) Efecto del pH al color de las antocianinas:

Tomar 2 muestras del sobrenadante y ajustar el pH del medio a 7 y 9 con las soluciones buffer y NaOH.
Observar el color de las soluciones de pH 1, 4.5, 7 y 9 y su estabilidad a temperatura del medio
ambiente.
37
5. CUESTIONARIO
Presentar los resultados obtenidos y comparar con los resultados del resto de la clase.
1. Explicar el efecto que ejerce el pH sobre el color de las antocianinas.
2. ¿Qué alimentos son fuentes ricas de antocianinas?
ANEXO
6. BIBLIOGRAFIA

BELITZ, H.-D. Química de los alimentos Edición: 3a ed. Zaragoza: Acribia, 2012
POTTER, NORMAN. La Ciencia de los alimentos. Mexico DF. Harla 1978.
WONG, DOMINIC. Química de los alimentos mecanismos y teoría. Zaragoza ACRIBIA. 1995
38

Quim Agro - Guia Practicas 2016-2

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FACULTAD DE INGENIERÍA

CURSO: QUIMICA AGROINDUSTRIAL

II. Objetivos Generales

III. Presentación de Informes

IV. Asistencia y Puntualidad

Práctica Nº 1: Determinación de la Actividad de Agua

Práctica Nº2: Obtención Del Aislado Proteico De Soya

Práctica Nº 3: Determinación de proteína mediante método semi micro Kjeldahl

Práctica Nº 4: Determinación de Contenido graso

Práctica Nº 5: Determinación de carbohidratos totales

Práctica Nº 6: Capacidad antioxidante en frutas

Practica Nº 7: Contenido de vitamina C y su estabilidad en jugo

Práctica Nº8 . Lípidos: Acidez libre, Indice de Peróxidos

Práctica Nº9: Pardeamiento enzimático

Práctica Nº 10: Actividad ureásica

Práctica Nº11: Determinación de pigmentos antociánicos y su estabilidad

AREA : INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL Y AGRONEGOCIOS

CURSO : QUÍMICA AGROINDUSTRIAL

PRE – REQUISITO : BIOQUÍMICA

PROFESORA : MARIA ESTELA AYALA G. EMAIL: mayalag@usil.pe

COORDINADORA : ROSA TORI

II. OBJETIVOS GENERALES

El conocimiento de la composición de los alimentos y las rutas de su deterioro a fin de establecer en el

III. PRESENTACIÓN DE INFORMES

IV. ASISTENCIA Y PUNTUALIDAD

BASES DE DATOS DE BIBLIOTECA:

DETERMINACION DE ACTIVIDAD DE AGUA

3. PROCEDIMIENTO: Método de las Soluciones Saturadas.

 Preparación de los ambientes de diferente Humedad Relativa

 Determinación Gravimétrica de la Actividad de Agua

Placa Placa + muestra Muestra

inicio final Inicio final Inicio final

1 ----- ----- ----- -----

SSS de baja SSS de alta

4. RESULTADOS, DISCUSIONES Y CONCLUSIONES

1. Definir agua ligada y agua libre.

 Mezclar la soya con agua (1/15, 1 g/15 mL) hasta homogenizar.

4. RESULTADOS, DISCUSIONES Y CONCLUSIONES

DETERMINACION DE PROTEINA EN ALIMENTOS

**Titulación del HCl: Pesar 0.1 g de Na 2CO3 y disolver en 50 mL de agua destilada en un

Peso eq. Ácido = Peso eq. Base

%N = mL de HCl x Normalidad x meq. N2 x 100

Peso de la muestra (g)

4. RESULTADOS, DISCUSIONES Y CONCLUSIONES

1. Determinar el porcentaje de proteína en la muestra.

 Métodos Oficiales de Análisis de los Alimentos. AMV/Mundi-Prensa, Madrid, 1994.

Muestras: Maní, Pecanas, avena Quacker, soya (grano).

a. Pesar 2 g de la muestra y colocarla dentro del cartucho Soxlet.

4. RESULTADOS, DISCUSIONES Y CONCLUSIONES

% lípidos = [(Peso matraz + lípido) – Peso matraz] x 100

1. Diferencias entre extracción sólido-líquido y líquido-líquido.

Determinar el porcentaje de almidón en harinas precocidas

Equipos:  Soluciones de glucosa patrón: preparar

Determinación de carbohidratos totales en harinas precocidas

% Carbohidratos Totales = c x 10/w

Preparación de la Curva de Calibración: Pipetear 1 mL de agua destilada en un tubo de ensayo (blanco)

4. RESULTADOS, DISCUSIONES Y CONCLUSIONES

 Comparar el comportamiento de los diferentes almidones durante la cocción. Explicar las

FENNEMA, J. Química de los alimentos. Acribia. Zaragoza. España. 2008.

CAPACIDAD ANTIOXIDANTE EN FRUTAS

 Determinar la capacidad antioxidante en frutas y verduras mediante el método DPPH.

Muestras de frutas: uvas, frambuesas, fresas, Solución madre de DPPH

4. RESULTADOS, DISCUSIÓN Y CONCLUSIONES