Wa0004

UNIVERSIDAD MAYOR DE SAN ANDRÉS
Facultad Técnica
CARRERA – QUÍMICA INDUSTRIAL
PROYECTO DE GRADO
Nivel Licenciatura
Presentado por: Jaqueline Gladys Quispe Guachalla

Tutor(es):
Ing. Luís Chávez Ríos
Ing. Verónica Gamarra Turdera
La Paz – Bolivia
2010
AGRADECIMIENTOS
A Dios, por darme la oportunidad de poder culminar una meta más en mi

vida. A mis padres, por su apoyo constante, confianza y cariño.
A la Universidad Mayor de San Andrés y la carrera de Química Industrial por

cobijarme en sus aulas y laboratorios.
Al Lic. Osvaldo Valenzuela, Director de la carrera y a todo el plantel docente;

por su constante dedicación en mi formación profesional.
Mil gracias a mi tutora y orientadora de la Cooperación Técnica Alemana

(gtz), Ing. Verónica Gamarra Turdera, por todo su apoyo profesional e
interés, quien me impulso hasta llegar a culminar este proyecto; dedicando su
tiempo, en forma generosa y desinteresada.
A mi tutor académico: Ing. Luís Chávez Ríos por toda la colaboración que me
brindo en la realización y revisión de este trabajo.
Mil gracias a mis tribunales: Dra. María Monasterios Arza por brindarme la
oportunidad de realizar los análisis microbiológicos, en la unidad a su cargo
del INLASA, por su apoyo, tiempo, y recomendaciones. Dra. Lourdes Vino por
brindarme cordialmente su ayuda, conocimiento, interés, dedicación y sobre
todo paciencia.
A la asociación de productores de leche de la provincia Los Andes

(APLEPLAN), del Municipio de Pucarani, por brindarme su apoyo en la
realización de la toma de muestras.
Al Lic. Rafael Onofre por brindarme la confianza y apoyo para realizar los
análisis en laboratorio, además de la orientación y amistad que me brindo a lo
largo de la realización de este proyecto.
Mil gracias a mi mejor amigo y compañero de estudios: Jorge Bertiz, por

brindarme todo su apoyo, colaboración, conocimiento, interés, paciencia y
dedicación.
I
DEDICATORIA
A Dios por darme la oportunidad de culminar una
meta más en mi vida.
A mis papás Humberto y Matilde por su amor,
paciencia, ternura, y comprensión incansable.
A mis hermanos: Reyna, Rodolfo, Rodrigo y Brayan
por brindarme su apoyo incondicional, cariño, amistad
y motivación constante.
A Jorge Bertiz que con su forma de ver la vida alivio
muchos momentos de aflicción y que durante la
realización de este trabajo me enseño a ver y rescatar lo
positivo de lo adverso.
A mi amiga Gisela Chávez por la linda amistad que me
brindo durante los cinco años de mi paso por la
universidad.
II
ÍNDICE
Página
Dedicatoria………………………………………………………………………………. I
Agradecimientos………………………………………………………………………… II
Índice……………………………………………………………………...……………… III
CAPÍTULO I INTRODUCCIÓN
1.1 Introducción……………………………………………………………................... 1
1.2 Antecedentes……………………………………………………………................. 3
1.3 Justificación…………………………………………………………………………. 5
1.4 Objetivos…………………………………………………………………………… 6
1.4.1 Objetivo General..…………………………………………………………… 6
1.4.2 Objetivos Específicos………..……………………………………………... 7
CAPÍTULO II MARCO REFERENCIAL
2.1 Definición de Leche……………………………………………………................. 8
2.2 Factores que influyen en la composición de la Leche…………………………. 8
2.2.1 Factor Genético……………………………………………………………... 9
a. La raza…………………………………………………………………….. 9
2.2.2 Factores Fisiológicos……………………………………………………….. 9
a. El momento de extracción………………………………………………. 9
b. El ordeño………………………………………………………………….. 10
c. La alimentación del animal……………………………………………… 10
d. Estado Sanitario – La Mastitis………………………………................. 11
2.2.3 Factor Ambiental……………………………………………………………. 11
a. Clima………………………………………………….............................. 11
2.3 Composición de la Leche…………………………………………………………. 12
2.3.1 Caracteres organolépticos…………………………………………………. 13
a. Aspecto y color……………………………………………………………. 13
b. Olor………………………………………………………………………….. 13
c. Sabor………………………………………………………………………... 13
2.3.2 Propiedades Químicas……………………………………......................... 13
2.3.2.1 Proteínas…………………………………………………………… 13
a. Caseínas………………………………………………................ 15
b. Proteínas solubles o del láctosuero……………………………. 20
2.3.2.2 Materia grasa…………………………………………...……………. 20
a. Los lípidos…………………………………………………………. 21
III
b. Fracción insaponificable………………………………………… 23
2.3.2.3 Carbohidratos……………………………………........................... 24
2.3.2.4 Vitaminas…………………………………………………………….. 25
2.3.2.5 Minerales…………………………………………………………….. 26
2.3.3 Propiedades físicas………………………………………………………….. 26
2.3.3.1 Densidad……………………………………………………………… 27
2.3.3.2 Punto de Ebullición…………………………………………………. 28
2.3.3.3 Punto de congelación……………………………………………….. 28
2.3.3.4 Reacciones químicas de la leche – pH…………………………… 28
2.3.3.5 Viscosidad.................................................................................... 28
2.3.4 Propiedades microbiológicas................................................................... 29
2.3.4.1 Bactérias Gram +......................................................................... 30
a. Bactérias lácticas...................................................................... 30
b. Micrococos y estafilococos...................................................... 30
c. Bacterias esporuladas.............................................................. 30
d. Otras bactérias Gram +............................................................. 31
2.3.4.2 Bactérias Gram –……………………………………….................. 31
a. Enterobacterias………………………………............................ 31
b. Achromobacteriaceae……………………………...................... 31
2.3.4.3 Levaduras y Mohos…………………………………………………. 31
2.4 Modificaciones de la Leche después del ordeño………………........................ 32
2.4.1 Modificaciones Físico-Químicas…………............…………….................. 32
a. Fase coloidal……………………………………………........................... 32
b. Fase gaseosa…………………………………………….......................... 33
2.4.2 Modificaciones Microbiológicas……………………………….................... 33
2.5 Calidad de la Leche Cruda…………………………………………..................... 35
2.5.1 Factores que influyen en la Calidad de la Leche cruda……................... 36
a. Composición de la Leche………………………………………………… 36
b. Características organolépticas............................................................. 36
c. Conservabilidad. ………………………………………………................. 37
d. Temperatura……………………………………………………………….. 37
e. Contaminación……………………………………………………………. 37
2.6 Alteraciones en la composición química de la Leche……………….................. 38
2.6.1 Aguado……………………………………………………………………....... 38
2.6.2 Desnatado parcial o adición de leche desnatada…………….................. 38
2.6.3 Adición de conservantes químicos…………………................................. 38
IV
2.7 El pago de Leche por calidad…………………………………………………...... 38
2.7.1 Sistemas de pago por calidad…………………………………………………… 38
CAPITULO III DIAGNOSTICO DE LA PRODUCCION DE LECHE EN EL
MUNICIPIO DE PUCARANI
3.1 Aspectos Geográficos y demográficos…………………………………………… 42
3.2 Aspectos Económicos………………………………………………..................... 42
3.3 Descripción del Sistema de Producción de Leche………………...................... 44
3.3.1 Características de la Producción de Leche en el Municipio
44
de Pucarani……………………………………………………….……….…
3.3.2 Factores Productivos……………………………………………….………. 47
3.3.2.1 Ganado e Infraestructura…………………………………….….. 47
3.3.2.2 Mano de obra……………………………………………………… 48
3.3.2.3 Insumos……………………………………………………………. 48
3.3.2.4 Alimentación………………………………………………………. 49
3.3.2.5 Sanidad Animal……………………………………...................... 49
3.4 .Estadísticas de la Producción Lechera………………………………………….. 50
3.5 Descripción del Proceso de Comercialización de la Leche……...................... 50
3.5.1 Destino de la Producción……………………………………..................... 51
3.5.2 Precio de la Leche Cruda………………………………………………….. 52
CAPITULO IV METODOLOGIA EXPERIMENTAL
4.1.Elección del Centro de Acopio……………………………………………………. 55
4.2. Toma de Muestras…………………………………………………………………. 57
4.3. Ensayos Preliminares……………………………………………………………… 59
4.3.1. Determinación de la Temperatura…………………………….................. 59
4.3.2. Prueba de Alcohol………………………………………………………….. 59
4.4. Análisis Sensorial………………………………………………………………….. 60
4.5. Análisis Microbiológico……………………………………………………………. 60
4.5.1. Prueba TRAM (Tiempo de Reducción del Azul de Metileno)…………. 61
4.5.1.1 Método – Ensayo de Reductasa…………………….................... 61
4.5.2. Recuento Total de Bacterias Mesófilas Aerobias Viables…………....... 63
4.5.2.1 Método - Recuento en Placa………………………….................. 63
4.6. Análisis Fisicoquímico…………………………………………………................. 64
4.6.1. Determinación de la Acidez Titulable……………………….................... 64
4.6.1.1 Método - Alcalimetría……………………………………………… 64
4.6.2. Determinación de la Densidad…………………………………………….. 65
4.6.2.1 Método – Lactodensímetro……………………………………….. 65
V
4.6.3. Determinación de Lípidos – Materia Grasa……………………………… 66
4.6.3.1 Método – GERBER…………………………………...………........ 66
4.6.4. Determinación de Azucares Reductores – Lactosa…………………….. 68
4.6.4.1 Método – OXIDO-REDUCCION…………….…………………… 68
4.6.5. Determinación de Sólidos No Grasos…………….……………………… 68
4.6.5.1 Método – Lactómetro de Bertuzzi……..…………………………. 68
4.6.6. Determinación del pH………….…………………………………………... 69
4.6.6.1 Método – Potenciométrico………………………………………… 69
4.6.7. Determinación de Proteína…………………………………….................. 70
4.6.7.1 Método – Kejdhal…………………………………………………... 70
4.6.8. Determinación de Cenizas……………………………………................... 72
4.6.8.1 Método – Físico…………………………………………………….. 72
4.7. Tratamiento de Resultados de la Caracterización de la Calidad de Leche 73
CAPÍTULO V RESULTADOS
5.1 Caracterización de la calidad de leche a nivel de productores y centros de
acopio; e identificación de zonas potenciales de producción lechera del
Municipio………………………………………………………………………….. 74
5.1.1 Resultados del Análisis sensorial……………………………..........……. 74
5.1.2 Resultados del Análisis Microbiológico……………………...…………… 75
5.1.2.1 Resultados de la Prueba TRAM ……………...………………... 75
5.1.2.2 Resultados del Recuento Total de Bacterias Mesófitas…....... 77
5.1.3 Resultados del Análisis Fisicoquímico Aplicando Estadística
Descriptiva…………………………………………………………………... 79
5.1.3.1 Acidez Titulable…………………………………………………….. 81
5.1.3.2 pH………..………………………………………………………….. 81
5.1.3.3 Densidad……………………………………………………………. 82
5.1.3.4 Materia Grasa…………………………………………………....... 83
5.1.3.5 Sólidos No Grasos………………………………………………… 83
5.1.3.6 Sólidos Totales…………………………………….……………….. 84
5.1.3.7 Ceniza……………………………………………..………………… 85
5.1.3.8 Lactosa……………………………………………..………………. 85
5.1.3.9 Proteína……………………………………………………………… 86
5.2 ANOVA (Análisis de Varianza) y Prueba Duncan de la Calidad de Leche
entre Centros de Acopio………………………………………………………….. 86
5.2.1 Acidez Titulable…………………………………………………………….. 86
5.2.2 pH……………………………………………………………………………. 89
VI
5.2.3 Densidad……………………………………………………………………. 91
5.2.4 Materia Grasa…………………………………………………………....... 93
5.2.5 Sólidos No Grasos…………………………………………………………. 95
5.2.6 Sólidos Totales……………………………………………………………... 96
5.2.7 Cenizas………………………………………………………...................... 98
5.2.8 Lactosa……………………………………………………………………… 100
5.2.9 Proteínas……………………………………………………………………. 101
5.3 Potencialidades en Calidad Composicional e Higiénica de la Leche a nivel
de Centros Acopio………………………………………………………………. 103
CAPÍTULO VI APORTES
6.1 Manual Técnico de Buenas Prácticas de Manipulación en el Proceso de
producción de la Leche y control de calidad del producto en el
Acopio……………………………………………………………………………… 105
CAPÍTULO VII CONCLUSÍONES Y RECOMENDACIÓNES
7.1 Conclusiones………………………………………………………………………… 113
7.2 Recomendaciones………………………………………………………………….. 115
REFERENCIA BIBLIOGRÁFICA
Bibliografía……………………………………………………………………………….. 116
ANEXOS
- Anexo 1. Reporte de Resultados por Centro de Acopio
Centro de Acopio: Rio Grande……………………………………………………….. 118
Centro de Acopio: Ancocagua……………………………………………………….. 125
Centro de Acopio: Santa Gloria………………………………………………………. 132
Centro de Acopio: Chojñacollo……………………………………………………….. 139
Centro de Acopio: Unión Pucarani………………………………………………….. 146
Centro de Acopio: Kerarani…………………………………………………………… 153
Centro de Acopio : Cota Cota…………………………………………………………. 160
Centro de Acopio: Vilaque……………………………………………………………. 167
Centro de Acopio: Iquiaca…………………………………………………………….. 174
Centro de Acopio: Cohani……………………………………………………………. 181
- Anexo 2. ANOVA (Análisis de Varianza) y Prueba Duncan
VII
ÍNDICE DE TABLAS
Página
Tabla 1 Composición de la Leche de Vaca de diferentes razas……............. 9

Tabla 2 Evolución de la composición del calostro……………………............. 9
Tabla 3 Composición promedio de la Leche de vaca de razas occidentales 12
Tabla 4 Composición de la Leche de distintas especies……………………… 12
Tabla 5 Principales sustancias nitrogenadas de la Leche de vaca………….. 15
Tabla 6 Fraccionamiento de las caseínas……………………………………… 16
Tabla 7 Efecto del intervalo de ordeña en el contenido de grasa y el
20
Rendimiento de la leche………...……………………………………..
Tabla 8 Composición de los Lípidos de la Leche……………………………… 21
Tabla 9 Principales ácidos grasos de la Leche de vaca……………………... 22
Tabla 10 Contenido medio de vitaminas en la Leche de vaca………………… 25
Tabla 11 Principales componentes de la fracción mineral de la Leche………. 26
Tabla 12 Estado de dispersión de los componentes de la Leche…………….. 27
Tabla 13 Datos Generales de APLEPLAN………………………………………. 42
Tabla 14 Centros de Acopio (APLEPLAN) Municipio de Pucarani…………… 42
Tabla 15 Población bovina del Municipio de Pucarani………………………… 47
Tabla 16 Infraestructura para la producción de Leche………………………… 48
Tabla 17 Producción de Leche en la provincia Los Andes……………………. 50
Tabla 18 Producción de Leche por Zona en el municipio de Pucarani………. 50
Tabla 19 Porcentaje de producción de Leche y derivados lácteos por
52
Zona………………………….…………………………………………….
Tabla 20 Evolución de precios de Leche cruda natural al factor de
53
3,4% de materia grasa………………………….……………………….
Tabla 21 Características de los Centros de Acopio…………………………… 55
Tabla 22 Resultados del Análisis sensorial aplicando el estadístico moda.. 74
Tabla 23 Resultados de la Prueba TRAM……………………………………….. 75
Tabla 24 Resultados de Recuento Total de Bacterias Mesófilas…………….. 77
Tabla 25 Resultados promedio del Análisis Fisicoquímico……………………. 80
VIII
ÍNDICE DE GRÁFICOS
Página
Gráfico 1 Clasificación de la Prueba TRAM……………………………………......... 76

Gráfico 2 Clasificación de la Leche de acuerdo al Recuento Total de Bacterias
Mesófilas……………………………………………………………………... 78
Gráfico 3 Acidez Titulable promedio de la Leche por Centro de Acopio………….. 81
Gráfico 4 pH promedio de la Leche por Centro de Acopio……………................... 81
Gráfico 5 Densidad promedio de la Leche por Centro de Acopio……................... 82
Gráfico 6 Materia grasa promedio de la Leche por Centro de Acopio……………. 83
Gráfico 7 Sólidos No Grasos promedio de la Leche por Centro de acopio…. 84
Gráfico 8 Sólidos Totales promedio de la Leche por Centro de acopio …………. 84
Gráfico 9 Cenizas promedio de la Leche por Centro de Acopio…………………… 85
Gráfico 10 Lactosa promedio de la Leche por Centro de Acopio…………………… 85
Gráfico 11 Proteína promedio de la Leche por Centro de Acopio…………………... 86
Gráfico 12 Comparación de medias Duncan de la Acidez Titulable en leche por
productores………………………………..………………………………… 87
Gráfico 13 Comparación de medias Duncan de la Acidez Tiulable en leche para
el acopio en tanque………………………………………..……………….. 87
Gráfico 14 Comparación de medias Duncan de la Acidez titulable en Leche para
el acopio Contenedores…….……………………………………………….. 88
Gráfico 15 Comparación de medias Duncan del pH en Leche por productores….. 89
Gráfico 16 Comparación de medias Duncan del pH en Leche para el acopio en
tanque………………………………..………………….…………………… 90
Gráfico 17 Comparación de medias Duncan del pH en Leche para el acopio en
Contenedores………………………….……………………………………. 90
Gráfico 18 Comparación de medias Duncan de la Densidad en Leche por
productores…………………………………….…………………………….. 91
Gráfico 19 Comparación de medias Duncan de la Densidad en Leche para el
acopio en tanque……………………………………………………….….... 92
Gráfico 20 Comparación de medias Duncan de la Densidad en Leche para el
acopio en Contenedores…………….……………….…………………….. 93
Gráfico 21 Comparación de medias Duncan de Materia Grasa en Leche por
productores………………………………………..…………………………. 93
Gráfico 22 Comparación de medias Duncan de Materia Grasa en Leche para el
acopio en tanque……………………...…………………………………….. 94
IX
Gráfico 23 Comparación de medias Duncan de Materia Grasa en Leche para el
l acopio en Contenedores………………………………………………….. 94
Gráfico 24 Comparación de medias Duncan de Sólidos No Grasos en Leche por
productores……………………………….………………………………….. 95
Gráfico 25 Comparación de medias Duncan de Sólidos Totales en Leche por
productores………………………………………………………….……….. 96
Gráfico 26 Comparación de medias Duncan de Sólidos totales en Leche para el
acopio en tanque………………………...………………………………….. 97
Gráfico 27 Comparación de medias Duncan de Sólidos Totales en Leche para el
acopio en contenedores……………………..…………………………….. 97
Gráfico 28 Comparación de medias Duncan de Cenizas en Leche por productor.. 98
Gráfico 29 Comparación de medias Duncan de Cenizas en Leche para el acopio
en tanque ……………………………………….………………………….... 99
Gráfico 30 Comparación de medias Duncan de Cenizas en Leche para el acopio
en contenedor……………………….………………………………...…….. 99
Gráfico 31 Comparación de medias Duncan de Lactosa en Leche para el acopio
en tanque………………………...………………..………………………….. 100
Gráfico 32 Comparación de medias Duncan de Lactosa en Leche para el acopio
en contenedor………………………………..………………………………. 101
Gráfico 33 Comparación de medias Duncan de Proteínas en Leche para el
acopio en tanque………………………..………………………………….. 101
Gráfico 34 Comparación de medias Duncan de Proteínas en Leche para el
acopio en Contenedores…………………………………………………… 102
Gráfico 35.CALs con Potencialidad en Calidad Composicional…………………….. 103
Gráfico 36.CALs con potencialidad en calidad Higiénica…………………………… 104
X
ÍNDICE DE FIGURAS
Página
Figura 1. Enlace peptídico…………………………………………………………….. 14

Figura 2. Representación simbólica de las moléculas de caseína……………….. 18
Figura 3. Representación esquemática de las micélas de caseína……………… 19
Figura 4. Fórmula molecular de los glicéridos………………………………………. 22
Figura 5. Estructura de la Lactosa………………………………….......................... 24
Figura 6. Hidrólisis enzimática de un triglicérido………………………................... 34
Figura 7. Georeferencia de los CALs. del municipio de Pucarani………………… 43
Figura 8. Crianza de bovinos: Comunidad Iquiaca……………………………… 44
Figura 9. Crianza de bovinos: Comunidad Cota Cota………............................ 44
Figura 10. Actividad de ordeño de la leche…………………………………………... 45
Figura 11. Transporte de la leche……………………………………………………… 45
Figura 12. Acopio de la Leche………………………………………………………….. 46
Figura 13. Proceso de pesaje y trasvase al tanque de refrigeración………………. 46
Figura 14. Ganado………………………………………………………………………... 47
Figura 15. Diagrama de flujo de la Metodología Experimental……………………. 54
Figura 16. Ubicación Geográfica de los Centros de Acopio del
Municipio de Pucarani………………………………………...…………….. 56
Figura 17. Agitación y mezcla de Leche contenida en recipientes
Pequeños……………………………………………………………………… 57
Figura 18. Agitación y mezcla de la Leche contenida en recipientes
Grandes……………………………………………………………………….. 58
Figura 19. Recipientes para las muestras………………………………..................... 58
Figura 20. Equipo de esterilización – Autoclave……………………………………… 60
Figura 21. Procedimiento operativo – Prueba TRAM………………………………… 62
Figura 22. Vertido en placa……………………………………………………………… 63
Figura 23. Recuento de Bacterias Mesófilas en placa………………….................... 63
Figura 24. Lactodensimetro de Quevenne…………………………………………….. 65
Figura 25. Refractómetro de Bertuzzi…………………………………………………... 69
Figura 26. pH metro………………………………………………………………………. 69
Figura 25. Estufa de calcinación……………………………………………………….. 72
XI
RESUMEN
La producción de leche de calidad higiénica como todo sistema productivo, resulta

sumamente complejo; más aún que otros ya que el producto a manejar es
extremadamente delicado afectándose mucho por la manipulación. Por esto, un factor
fundamental que influye sobre el valor de aceptación universal de la leche y por ende en
los beneficios económicos de los productores lecheros, es su calidad higiénica y
composicional. En este contexto, el desafío para quienes trabajan en el sector lechero no
solo es producir mayor cantidad de leche sino también de buena calidad.
El presente trabajo realizo el Estudio de la Calidad de Leche en los Centros de Acopio

del municipio de Pucarani, provincia Los Andes del departamento de La Paz. Efectuando
un análisis mediante pruebas de laboratorio en donde se evaluaron la calidad
microbiológica (prueba TRAM y Recuento Total de Bacterias Mesófilas Aerobias
Viables); fisicoquímica (acidez titulable, densidad y pH) y composicional (materia grasa,
proteínas, lactosa, ST, SNG, y cenizas) del producto.
Para la interpretación y tratamiento de los resultados obtenidos, se empleo la estadística

descriptiva e inferencial (ANOVA y prueba Duncan), en la calidad composicional de la
leche, a nivel de productores y tipo de almacenamiento para cada centro de acopio
sometido a estudio.
Todas las variables fisicoquímicas se encuentran dentro de los límites permisibles según
la NB 33013 para leche cruda, y poseen una calidad composicional elevada (materia
grasa 4,10% en promedio y proteínas 4%) para la transformación y rendimientos
industriales. Sin embargo este potencial se pone en riesgo por malas prácticas de higiene
(calidad microbiológica clase B para un rango de 5x105 – 4x106 UFC/mL) a nivel ordeño,
acopio, uso de tanques de refrigeración (nivel de acidificación de 0.175% de acido láctico
en promedio) y de los hábitos de uso de la infraestructura en lechería.
Finalmente, este proyecto plantea implementar el Manual Técnico de Buenas Prácticas

de Manipulación en el proceso de producción y Control de Calidad de la leche en el
acopio, elaborado; de acuerdo al contexto de las condiciones de producción de leche en
el Municipio de Pucarani, que tiene una calidad composicional aceptable y que a su vez
esta calidad se ve deteriorada por la baja calidad higiénica que posee.
CAPÍTULO I
INTRODUCCIÓN
ESTUDIO DE LA CALIDAD DE LECHE EN LOS CENTROS DE ACOPIO
DEL MINUCIPIO DE PUCARANI
1.1 INTRODUCCION
La producción de leche de calidad higiénica, como todo sistema productivo, resulta

sumamente complejo, más aún que otros ya que el producto a manejar es
extremadamente delicado, afectándose mucho por la manipulación. Por esto, un factor
fundamental que influye sobre el valor de aceptación universal de la leche es la imagen
que ésta representa, a saber, es una fuente nutritiva no superada por ningún otro
alimento conocido por el ser humano.
Si bien son incuestionables las cualidades nutritivas de la leche y los productos lácteos,
no es menos cierto que, desde su síntesis en la glándula mamaria hasta su llegada al
consumidor, estas cualidades están sometidas a un gran número de riesgos que hacen
peligrar la calidad original.
Estos riesgos son: la contaminación y multiplicación de microorganismos,

contaminación con gérmenes patógenos, alteración físico-química de sus componentes,
absorción de olores extraños, generación de malos sabores y contaminación con
sustancias químicas tales como pesticidas, antibióticos, metales, detergentes,
desinfectantes, partículas de suciedad, etc. Todos éstos, ya sea en forma aislada o en
conjunto, conspiran en forma negativa sobre la calidad higiénica y nutricional del producto
y, consecuentemente, conspiran en contra de la salud pública y economía de cualquier
país.
En consecuencia el desafío para quienes trabajan en el sector lechero no sólo es

producir mayor cantidad de leche sino, también, de alta calidad higiénica, y para ello
deben contemplarse aspectos fundamentales, como lo son la higiene microbiológica,
higiene química e higiene estética. Tres aspectos que, unidos, pueden contribuir
favorablemente a la mejora del sector lechero de nuestro país.
En ese marco, los municipios con vocación lechera preocupados por mejorar sus
niveles de competitividad en el mercado, con seguridad incluyen en su planificación de
mediano y largo plazo políticas y acciones conducentes a atender el sector lechero, es así
que el Municipio de Pucarani del departamento de La Paz, perteneciente al denominado
“Cordón Lechero”, ha formulado su Plan de Desarrollo Municipal, basado en 5 ejes de
desarrollo:
Eje de desarrollo Económico Productivo.
Eje de desarrollo Humano
Eje de desarrollo de asuntos de Genero y Generacional.
1
Eje de desarrollo Organizativo Institucional
Eje de desarrollo de Medio Ambiente
En el Eje de desarrollo Económico Productivo se ha visualizado la necesidad de

mejorar la calidad de vida de los habitantes del municipio de Pucarani, focalizando
esfuerzos en un grueso de su población conformado por los productores Lecheros.
A partir de los planteamientos plasmados en el PDM, el Gobierno Municipal en alianza

estratégica con la cooperación internacional decide apoyar las iniciativas orientadas a
mejorar la calidad de la leche, entendido que esta mejora implica para los productores en
mediano plazo incremento en sus ingresos y además supone asegurar una materia prima
de buena calidad, necesaria para abastecer por un lado los requerimientos de la Planta
Industrializadora de Leche de Pucarani y por otro visualizar un mercado más amplio,
apuntando a plantas industrializadoras ya establecidas.
En la producción de la leche interactúan innumerables factores y todos de una manera

u otra se encuentran relacionados.
En ese contexto, se desarrolla el presente trabajo que como parte del proceso de
mejoramiento de la calidad de la leche plantea implementar el Manual Técnico de
Buenas Prácticas de Manipulación y Control de Calidad de la leche en el acopio, en los
Centros de Acopio del Municipio, a partir del estudio de la calidad de la leche en los
mismos. Por consiguiente el presente trabajo presenta los siguientes acápites:
• Marco Teórico
• El diagnostico de la producción de Leche en el Municipio de Pucarani.
• Estudio de la calidad de la leche del sector, mediante el análisis sensorial,

fisicoquímico y microbiológico del producto.
• Parámetros y comparaciones que permitirán visualizar los puntos críticos que

deben ser tomados en cuenta para la propuesta de los BPM en los centros de
Acopio
• Conclusiones del estudio y recomendaciones focalizadas para la implementación

de los BPM.
2
1.2 ANTECEDENTES
En el año 1955 se inicio el “Plan de Política económica de la Revolución Nacional” que

buscaba incrementar el consumo de leche existente en el país, pero recién en la década
de los sesenta esta intención se materializó con la donación por la UNICEF de la Planta
Industrializadora de Leche (PIL) de Cochabamba, posteriormente, con la cooperación y el
aporte de fondos de crédito del gobierno de Dinamarca y la construcción de
infraestructura Industrial a cargo del Programa Mundial de Alimentos (PMA) se logró
construir cuatro plantas lecheras adicionales en las ciudades de La Paz, Santa Cruz,
Tarija y Sucre.
A medida que se iban instalando las plantas, se presentaban situaciones muy difíciles
con las que había que lidiar, como es el caso de la falta de leche como materia prima y
otros. En el caso del Altiplano, sus características ecológicas y socioculturales
demandaban un mayor esfuerzo que el realizado en otras regiones del país, además la
presencia de factores climatológicos adversos en la región. Debido a estas limitantes, fue
necesario desde la generación y adaptación de la tecnología hasta la adopción por parte
de agricultores de un rubro no tradicional.
En 1973 se dio inicio al Programa de Fomento Lechero (PROFOLE) de la Corporación

Regional de Desarrollo de La Paz (CORDEPAZ), que tenia como objetivo principal
“Fomentar el desarrollo de la actividad lechera de los campesinos del Altiplano a fin de
que los mismos tengan una actividad alternativa y complementaria a sus tareas
tradicionales de producción agrícola de subsistencia.1
Desde el año 1973 hasta el año 1989, se hicieron los primeros intentos para introducir
la actividad lechera en el Altiplano a través de varias acciones orientadas
fundamentalmente a la implementación y adaptación de praderas de forraje artificial, así
como a la aclimatación de razas Holstein y Pardo Suizo.
Una segunda etapa estuvo destinada a la capacitación del pequeño agricultor en

cuanto a conocimientos sobre el manejo, alimentación y sanidad del ganado bovino
lechero.
1
Estudio de la producción de Leche en el Altiplano de Bolivia, Ministerio de Producción y Microempresa.
3
A mediados de la década de los ochenta con los problemas provocados por la

inflación y la utilización ineficiente de la capacidad instalada de las plantas, el gobierno
propone al PMA un plan, denominado PMA/BOL -2578 que consistía en desarrollar, en
una primera fase (que duró desde 1984 a 1990), las acciones necesarias para el
funcionamiento de los llamados Módulos Lecheros para así poder agrupar a los
campesinos y crear en cada módulo un centro operativo y uno de acopio. A finales de
1993 el PROFOLE contaba con 26 módulos organizados finalmente hasta el año 2002 se
implementó el proyecto denominado Plan de Desarrollo Lechero del Altiplano que
fortaleció las asociaciones de productores lecheros con el objetivo de crear un círculo
sostenible de apoyo a la producción.
En el entendido que el trabajo se centra en la región de Pucarani en el Altiplano del

Departamento de La Paz, es importante saber que esta cuenta con el denominado
“Cordón Lechero” que comprende las provincias: Aroma, Ingavi, Los Andes y Omasuyos,
esta región se caracteriza por poseer un clima frió y seco, debido básicamente a la altitud
(3400 a 3900 m.s.n.m) .
La cuenca lechera de la provincia Los Andes, geográficamente se encuentra en el

altiplano norte y centro, comprende los municipios de Pucarani, Laja, Batallas y Puerto
Pérez. Esta provincia esta ubicada a 3.820 m.s.n.m con una temperatura promedio de
7.5ºC una precipitación de 490mm/año y la presencia de 160 días de heladas anuales.
El gobierno conjuntamente los productores de esta provincia organizados en la

Asociación de Productores de Leche de la Provincia Los Andes (APLEPLAN), y el
Municipio de Pucarani, lograron la construcción de la Planta Industrializadora de Leche
en Pucarani; la misma está ubicada en el Municipio de Pucarani, a una distancia de 62
Km. de la ciudad de La Paz.
El Municipio de Pucarani cuenta con una población de 26.953 habitantes, que equivale a
unas 6.700 familias, de las cuales el 83% se dedican a la producción lechera, por lo que
se considera como uno de los municipios más importantes del altiplano lacustre, en la
producción de leche.
La producción lechera es el rubro de mayor importancia económica de los habitantes

del municipio de Pucarani. Las tres zonas son productoras de Leche de diferente escala,
las mismas en la actualidad son comercializadas en su gran mayoría a empresas como
PIL Andina y DELIZIA entre otros.
4
Los productores están organizados en asociaciones productoras de leche como

APLEPLAN (Asociación de Productores Lecheros de la Provincia Los Andes) que reúne a
productores de la provincia Los Andes agrupados en 14 módulos y APALEP (Asociación
de Productores Lecheros de Pucarani) que agrupa 12 módulos de productores de leche
del municipio de Pucarani.
Se estima que la capacidad productiva de leche por asociación es: APLEPLAN 14 mil
LT/día en promedio, y APALEP produce 4 mil LT/día en promedio.
Durante la gestión 2008, el Gobierno Municipal de Pucarani se ha propuesto mejorar

(cantidad y calidad) la producción láctea, en señal de ello se han destinado recursos para
invertir en el proyecto “Planta Industrializadora de Leche”.
Para su funcionamiento esta Planta requiere de grandes volúmenes de producción de
leche, la misma refleja una gran oportunidad para los productores lecheros de producción
sostenible y productividad cada vez de mejor CALIDAD.
En el marco del Eje de Desarrollo Económico Productivo del Plan de Desarrollo

Municipal de Pucarani, el presente trabajo plantea realizar el “Estudio de la Calidad de
la Leche en los Centro de Acopio del Municipio de Pucarani”, que se enmarca dentro
de la política “Promoción y fortalecimiento de los sistemas de producción municipal, en
base a la productividad, competitividad e industrialización - Pucarani industrial y
competitivo” generando una actividad económica local sostenible que contribuya a la
lucha contra la pobreza a través del incremento de la cantidad y calidad de la leche en
las zonas productoras del municipio.
1.3 JUSTIFICACION
Para elaborar un producto lácteo de calidad es fundamental contar con materia prima
que cumpla con los estándares de calidad higiénica sanitaria, y ejecutar procesos
industriales y de distribución acordes a esta filosofía de trabajo por la calidad. La leche
cruda con menos de 100 000 (UFC/ml), implica una medida de alta pureza, ya que las
bacterias deterioran notablemente las cualidades naturales de la materia prima. Por eso,
cuanto menos bacterias tenga, más pura es. Y eso define la calidad de los productos.
5
Contar con la leche más limpia y pura significa trabajar con una materia prima que
cumpla con los estándares más exigentes de Calidad Higiénica.
La calidad de la leche constituye una importante reserva económica para las

empresas productoras, ya que el procedimiento de pago vigente ofrece la posibilidad de
que el precio de venta se incremente o disminuya en función de las especificaciones de
calidad estableciéndose un límite máximo de pago de hasta 2.50 Bs. por litro de leche. Lo
que justifica la necesidad de explotar al máximo la potencialidad de la calidad en
beneficio de los productores.
Al garantizar la entrega de leche de calidad a la industria láctea mejorarán los ingresos

de los productores, en virtud de que todas las empresas pagan un mejor precio en
función a la calidad de materia prima recibida. Lo que permite generar una actividad
económica local sostenible que contribuya a la lucha contra la pobreza a través del
incremento de la cantidad y calidad de la leche en las zonas productoras.
La calidad de la leche cruda depende del cuidado y dedicación con la que el productor
la obtiene y conserva. Es por ello que el motivo de este proyecto es mantener y/o
garantizar la calidad de la leche a través de la implementación del Manual Técnico de
Buenas Practicas de Manipulación en el Acopio y Control de Calidad de la Leche ,en los
Centros de Acopio en el Municipio de Pucarani Provincia Los Andes del Departamento
de La Paz .
6
1.4 OBJETIVOS
1.4.1 OBJETIVO GENERAL
Realizar un estudio de la calidad de leche en los centros de acopio del Municipio de

Pucarani y proponer medidas preventivas de control que contribuyan a mejorar y/o
mantener la calidad del producto, garantizando que éste cumpla con los estándares de
Calidad establecidos en la Norma Boliviana para su comercialización.
1.4.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS
Realizar el Diagnóstico de la Producción de Leche del Municipio de Pucarani,

e identificar a través de este; los problemas y factores positivos que se
presentan durante el proceso de producción y acopio del producto.
Caracterizar fisicoquímica y microbiológicamente la calidad de leche, a nivel

de productores y centros de acopio; definiendo zonas potenciales de
producción lechera del municipio.
Proponer un Manual Técnico de Buenas Prácticas de Manipulación en el

proceso de producción de la leche y Control de Calidad del producto en el
Acopio.
7
CAPÍTULO II
MARCO
REFERENCIAL
2.1 DEFINICIÓN DE LECHE

Se desconoce el momento en el que el hombre comenzó a usar la leche de los
animales salvajes como alimento. Previsiblemente, serian empleados para tal objetivo la
oveja en primer lugar, la cabra, después y, mas tarde, la vaca. A lo largo de la historia de
la humanidad, ha tenido el prestigio que le confiere su rica y variada composición, así
como sus propiedades nutritivas.1
La secreción Láctea de las glándulas mamarias de los mamíferos es un líquido de
composición y estructura compleja, blanca opaca, de sabor suave, olor característico y
con un pH cercano al neutro. La materia grasa se encuentra en emulsión, las proteínas
constituyen una suspensión, mientras que los restantes componentes (lactosa, otras
sustancias nitrogenadas, minerales, etc.) están disueltos. Su propósito natural es la
alimentación de la cría durante sus primeros meses de vida. Es un producto fácilmente
contaminable y de poca duración, que debe consumirse o industrializarse rápidamente ya
que es un medio apropiado para el crecimiento y multiplicación de los microorganismos.2,3
Se tienen las siguientes definiciones de Leche de vaca:
“La Leche natural se define como el producto integro, no alterado ni adulterado y sin
calostros del ordeño higiénico, regular, completo e ininterrumpido de vacas sanas y bien
alimentadas”4
“La leche de vaca se define como la secreción, excluyendo el calostro, que se obtiene
mediante los métodos de ordeña normales de las glándulas mamarias de vacas
saludables y normalmente alimentadas, en la etapa de lactancia “5
“La Leche es un liquido limpio y fresco, producto del ordeño higiénico, obtenido de la
segregación de las glándulas mamarias de vacas sanas, exenta de calostro y sustancias
neutralizantes, conservantes y libre de inhibidores. Sin ningún tipo de adición y
extracción, que no ha sido sometida a ningún tratamiento térmico”6
2.2 FACTORES QUE INFLUYEN EN LA COMPOSICION DE LA LECHE

La composición de la leche esta influida por diversos factores; los cuales se
describen a continuación:
2
ILDEFONSO J. LARRAÑAGA, JULIO M. CARVALLO, M. DEL MAR RODRIGUEZ (1999). “CONTROL E HIGIENE DE
LOS ALIMENTOS”. McGRAW-HILL/INTERAMERICANA DE ESPAÑA, S.A.U. Madrid. España.
3
LUQUET M. F, BOMNJEAN-LINCZOWSKI Y., KEILLING J., (1991) “Leche y Productos Lácteos Vaca – Cabra –
Oveja (La Leche de la mama a la Lechería) “. Editorial Acribia S.A.
Zaragoza. España
4
ILDEFONSO J. LARRAÑAGA, JULIO M. CARVALLO, M. DEL MAR RODRIGUEZ Op.cit.,p.251.
5
PEARSON’S COMPOSITION AND ANALISIS OF FOODS, Ninth Edition (1999) COMPAÑIA EDITORIAL
CONTINENTAL ,S.A. Mexico D:F. p. 583
6
INSTITUTO BOLIVIANO DE NORMALIZACION Y CALIDAD (2009) “Productos Lácteos- Leche cruda y fresca -
Requisitos” NB - 33013
8
2.2.1 FACTOR GENÉTICO

a. La Raza.- Las diferentes razas de ganado vacuno tienen tipos de leche
característicos, las principales variaciones remiten al tamaño de los glóbulos
lipídicos y a la cantidad de proteínas.
Tabla 1. COMPOCISION DE LA LECHE DE VACA DE DIFERENTES RAZAS
(PORCENTAJE)
RAZA GRASA PROTEINA LACTOSA CENIZA SNG* ST**
Ayrshire 4 3,53 4,67 0,68 8,9 12,9
Brownswiss 4,01 3,61 5,04 0,73 9,4 12,41
Guernsey 4,95 3,91 4,93 0,74 9,66 14,61
Holstein 3,4 3,32 4,87 0,68 8,86 12,26
Jersey 5,37 3,92 4,93 0,71 9,54 014,91
Fuente: Weeb and Jonson. 2ª.ed “LECHE Y PRODUCTOS LACTEOS “
** Sólidos No Grasos
*** Sólidos Totales
2.2.2 FACTORES FISIOLÓGICOS

a. El momento de la extracción.- La leche de los primeros días que suceden al
parto es muy rica en sustancias defensivas dirigidas a la protección de la cría.
Esta leche se denomina “calostro”.
La mama secreta el calostro o “leche calostral” algunos días antes y después del
parto. El calostro es un liquido amarillento, viscoso, amargo, que da reacción
ácida (25 y 30 ºD), cuya composición varia con el tiempo (Tabla: 2), es sensible a
las transformaciones industriales; se coagula por el calor, no se coagula por el
cuajo, provoca incidentes en el apurado.7
Tabla 2. EVOLUCION DE LA COMPOSICION DEL CALOSTRO (g/l)
Primer
Después de 10
ordeño Después Después Después
Parámetro días (leche
después de 1 día de 2 días de 3 días
normal)
del parto
Densidad 1,06 1,04 1,034 1,032 1,032
Extracto Seco Total 252 176 158 136 131
Materia Grasa 50 46 43 40 39
Compuestos
Nitrogenados 160 85 85 45 35
Caseínas 30 ------ ------ ------ 27
Albúminas 40 ------ ------ ------ 4,5
Globulinas 80 ------ ------ ------ 0,7
Lactosa 30 35 41 43 49
Sales 12 10 9 8 8
FUENTE: “LECHE Y PRODUCTOS LACTEOS VACA-CABRA- OVEJA. LA LECHE DE LA MAMA A LA
LECHERIA”, Luquet M.F.,Bonjean- Lincsowski y.,Kelling J. (1991) pg. 121
7
LUQUET M.F., BONJEAN-LINCZOWSKI Y., KEILLINGJ.,Op.cit. pg.123-127
9
b. El ordeño8. El objetivo del ordeño es la extracción de la máxima cantidad de

leche de la mama sin realizar ningún tipo de operación perjudicial para la salud del
animal. La leche recolectada debe ser de buena calidad.
Con el objeto de obtener mayor producción de leche y porcentaje de grasa, el
ordeño debe realizarse dos veces al día. Si el intervalo entre ordeño y ordeño es
de 12 a 14 horas, el porcentaje de grasa será igual .Si el intervalo es de 10 horas
en el segundo ordeño se tendrá menor cantidad de leche pero mayor cantidad de
grasa. Si se realiza un solo ordeño por día se obtendrá menor cantidad de leche y
grasa. Si no se realiza el ordeño de la leche se retiene y se inhibe la síntesis, esto
ocasiona reducción permanente de la capacidad de producción de la mama y
favorece a la infección de la mama.
c. La alimentación del animal. La cantidad y la calidad de los nutrientes varían en

función del pasto, de las características del terreno, de los piensos utilizados, etc.
Por este motivo no hay diferencias significativas entre los macronutrientes, pero si
pueden existir respecto a algunas vitaminas y minerales.9
Composición del Alimento
La insuficiencia o falta de celulosa o paja en el régimen de vegetales verdes,
tiernos y concentrados, provoca descenso en el contenido graso, debido a que la
fermentación en el rumen es defectuosa y disminuye la producción de ácido
acético y otros volátiles, principales formadores de ácidos grasos. Contrariamente
a lo que se cree, la ración de grasa en el alimento no tiene gran influencia en la
composición de la leche; un alto contenido de material nitrogenado no modifica la
cantidad de proteínas en la leche, pero si aumenta el nitrógeno proteico, como es
el contenido de urea.10
Cierto efecto elevador del porcentaje de grasa se atribuye a los henos de alfa y
heno de prado de buena calidad, para obtener el máximo rendimiento de grasa,
es necesario incorporar suficiente cantidad de fibra bruta, porque proporciona el
acetato preciso para la síntesis de grasa láctea.8
El deficiente estado higiénico del pienso, sustancias sápidas y aromáticas,
contaminaciones con mohos y parásitos, alimentos helados, ejercen un efecto
perjudicial sobre la cantidad, composición y calidad de leche. 8
8
LUQUET M.F., BONJEAN-LINCZOWSKI Y., KEILLINGJ.,Op.cit. pg.161
9
ILDEFONSO J. LARRAÑAGA, JULIO M. CARVALLO, M. DEL MAR RODRIGUEZ (1999). “CONTROL E HIGIENE DE
LOS ALIMENTOS”. Op.cit. pg.254
10
LERCHE M., Trad. ESAIN ESCOBAR J. (1969) “Inspección Veterinaria de la Leche” Editorial Acribia S.A. Zaragoza.
España
10
d. Estado Sanitario
LA MASTITIS. La mastitis o mamitis es la inflamación de uno o más cuartos de la
glándula mamaria debida a microorganismos patógenos; es una enfermedad
infectocontagiosa que puede ser de carácter agudo o crónico. Los factores que
predisponen y contribuyen son:11
- Higiene deficiente en el ordeño, favorecen la penetración y propagación de los
microorganismos.
- Traumatismos y heridas de la mama, hacen que la eficacia de la barrera del
pezón disminuya.
- Suciedad del ambiente en el que esta y falta de comodidad.
- Retención láctea y estrés disminuyen la resistencia natural de la mama.
Generalmente la mastitis no se aprecia a simple vista, sino mediante análisis
específicos, ya que se incrementa la cantidad de glóbulos blancos y se modifican
las propiedades físico-químicas de la leche.
La mastitis clínica se reconoce a simple vista e indica una evolución grave de
infección; al principio en los primeros chorros de leche se observan grumos, la
mama se congestiona y siente dolor, la leche presenta aspecto anormal, grumosa,
aceitosa, amarillenta y espesa.12
2.2.3 FACTOR AMBIENTAL

a. Clima. Otros factores con menor incidencia en la composición de la leche son la
movilidad del animal o el clima de las estaciones : con el calor, la vaca come
menos y produce menos leche, en las estaciones frías el contenido graso y
proteico es, por lo general superior al de la leche ordeñada en las estaciones
calidas.13
La riqueza de materia grasa en la leche y sólidos totales es mínima en verano y
máxima al final del otoño. La concentración de materia grasa es inversa a la
temperatura, si ésta es mayor a 27ºC ó menor a 5ºC la concentración de materia
grasa aumenta y la producción de leche disminuye.14
11
LUQUET M.F., BONJEAN-LINCZOWSKI Y., KEILLING J.,Op.cit. pg 131-135
12
ALAIS AMIOT J. Trad. ORIA ALMUDI R. (1991) “Ciencia y Tecnología de la Leche, Principios y Aplicaciones”. Editorial
Acribia S.A. Zaragoza España. pg . 113-114
13
ILDEFONSO J. LARRAÑAGA, JULIO M. CARVALLO, M. DEL MAR RODRIGUEZ. Op. cit. pg. 254
14
LUQUET M.F., BONJEAN-LINCZOWSKI Y., KEILLING J.,Op.cit. pg. 165-163
11
2.3 COMPOSICION DE LA LECHE15,16

En cuanto a la composición de la leche, encontramos representantes de todos los
nutrientes esenciales; proteínas, lípidos, glúcidos, sales minerales, vitaminas y agua
(Tabla 3); estos componentes están en proporciones variables según el animal de que
procede, dependiendo de factores como: la raza de la vaca, el régimen alimenticio,
estado sanitario del animal, época del año y género de vida del mismo.
Tabla 3. COMPOSICION PROMEDIO DE LA LECHE DE VACA
DE RAZAS OCCIDENTALES
Rango para las razas
Componente Porcentaje medio
(porcentajes medios)
Agua 86,6 85,4 - 87,7
Grasa 4,1 3,4 - 5,1
Proteína 3,6 3,3 - 3,9
Lactosa 5 4,9 - 5,0
Ceniza 0,7 0,68 - 0,74
FUENTE: Fennema, O. R.: “Química de los Alimentos” Ed. Acribia, Zaragoza, 1992
No todas las leches de hembras de mamíferos son iguales; es más, existen

diferencias fundamentales entre las leches de distintas especies, diferencias que, incluso,
pueden ocasionar una modificación de su estado físico a temperatura ambiente (Tabla 4).
Tabla 4. COMPOSICION DE LA LECHE DE DISTINTAS ESPECIES POR 100 g.
Composición por 100 gramos

Materias nitrogenadas
Especie Extracto Materia
Lactosa Sales Porción de
seco total Grasa Totales no
Caseína
proteína
Humana 11,7 3,5 6,5 0,2 1,5 28 17
Vaca 12,5 3,5 4,7 0,8 3,5 78 5
Oveja 19,1 7,5 4,5 1,1 6 77 5
Cabra 13,6 4,3 4,6 0,8 4 75 7
Cerda 18,3 6 5,4 0,9 6 50 8
Búfala 17,8 7,5 4,7 0,8 4,8 80 ------
Yegua 10 1,5 5,9 0,4 2,2 50 ------
Burra 10 1,5 6,2 0,5 1,8 45 ------
Rena 31,9 17,5 2,5 1,5 10,4 80 ------
FUENTE: ILDEFONSO J. LARRAÑAGA, JULIO M. CARVALLO, M. DEL MAR RODRIGUEZ (1999). “CONTROL
E HIGIENE DE LOS ALIMENTOS”. McGRAW-HILL/INTERAMERICANA DE ESPAÑA, S.A.U. Madrid. España.
15
ILDEFONSO J. LARRAÑAGA, JULIO M. CARVALLO, M. DEL MAR RODRIGUEZ. Op. cit. pg. 252.
16
LUQUET M.F., BONJEAN-LINCZOWSKI Y., KEILLING J.,Op.cit. pg. 171-172
12
2.3.1 CARACTERES ORGANOLEPTICOS17,18

a. Aspecto y Color
La leche es un compuesto líquido, opaco, de color blanco marfil y con el doble de
viscosidad que el agua. Esa coloración se torna ligeramente azulada cuando se
añade agua o se elimina la grasa. Es precisamente, este componente, la porción
lipídica el que da aspecto amarillento a la superficie cuando la leche se deja un
tiempo en reposo, los causantes son los pigmentos carotenoides que hay en los
piensos con que se alimenta a los animales.
Leche anormalmente rica en sodio y en potasio, tiene tendencia a ser menos
blanca porque los caseinatos de sodio y potasio son más solubles que los de calcio.
Esto se traduce en una disminución del tamaño de micélas de caseína y
probablemente también de su número.
b. Olor
La leche tiene un aroma no muy intenso, aunque si característico. La grasa que
contiene presenta una acusada tendencia a captar los olores fuertes o extraños
procedentes del ambiente. Asimismo la acción de microorganismos puede tener
efectos desagradables en el olor y sabor.
c. Sabor
El sabor de la leche es delicado, suave y ligeramente azucarado debido a la
presencia de lactosa. Este puede variar con la alimentación y la acción de
microorganismos. Los métodos modernos de obtención y refrigeración de la leche en
la granja, han contribuido de forma muy importante a la conservación del gusto
característico de la leche. Sin embargo; la utilización del frió no impide el desarrollo de
gérmenes psicrótrofos que pueden producir la hidrólisis de algunos componentes de
la leche alterando su sabor.
2.3.2 PROPIEDADES QUÍMICAS

2.3.2.1 PROTENAS19
La leche contiene de 30 a 35 g/l de proteínas de alta calidad nutritiva que se suelen
clasificar en caseínas y proteínas del suero. Todas las caseínas se integran en complejos
hidratados que contienen fosfato cálcico formando micelas. Por las propias
características de las caseínas y del complejo micelar, las proteínas pueden separarse
fácilmente en las dos fracciones indicadas.
17
18
AMIOT J. Trad. ORIA ALMUDI R. Op. cit. pg. 4-5
19
13
La principal proteína de la leche es la caseína, que representa aproximadamente entre

77-82% de la proteína total. Este contenido proteico depende del pienso que consumen
los animales lecheros. Los componentes principales son aminoácidos, combinados de
diversas maneras para formar polipéptidos y finalmente proteínas, que son elementos
constitutivos esenciales de toda célula viviente y tienen gran importancia en la leche y
productos lácteos.
Los aminoácidos son sustancias nitrogenadas orgánicas de carácter anfolítico, poseen
a la vez un grupo carboxílico (ácido) y uno amino (básico). Característica de todos los
aminoácidos es que el grupo amino esta siempre fijado sobre el carbono común al grupo
carboxílico, por esta razón se les llama α-aminoácidos.
Los aminoácidos que componen, las proteínas de la leche son veinte. Entre ellos
algunos son hidrocarburos alifáticos y otros tienen grupos alcohol, sulfidrilo, básico,
acido, amido, aromático, etc. Estas funciones múltiples son el origen de las propiedades
que caracterizan y diferencian a las distintas proteínas.
En las proteínas, los aminoácidos están unidos “cabeza con cola” interaccionando el
grupo amino de un aminoácido con el grupo carboxilo del siguiente, este enlace se llama
peptídico (Figura 1).
FIGURA 1. ENLACE PEPTIDICO
La secuencia y frecuencia de los aminoácidos en una cadena polipeptídica, el número

de cadenas por molécula y la disposición espacial de las moléculas son características
específicas de cada proteína. En la hidrólisis (ácida, alcalina o enzimática), los enlaces
peptídicos se rompen y los aminoácidos se liberan.
Las proteínas de la leche comprenden el 95% de las sustancias nitrogenadas y se
pueden dividir en dos grandes grupos, las caseínas que son proteínas conjugadas o
heteroprótidos (fosfoproteínas), representan el 80% de las proteínas y las proteínas del
lactosuero que son consideradas proteínas simples u holoprótidos a pesar de que se ha
demostrado que contienen grupos glucídicos o lipídicos.
14
Tabla 5. PRINCIPALES SUSTANCIAS NITROGENADAS DE LA LECHE DE VACA
Concentración en la leche en % % del total de sustancias

nitrogenadas
Proteínas 3.23 95
1. Caseína 2.56 75
α s- Caseína 1.33 39
β- Caseína 0.79 23
К- Caseína 0.31 9
γ - Caseína 0.13 4
0.52
2. Lactoalbúminas 15
α- Lactoalbúmina 0.15
β- Lactoglobulina 4
0.34
Albúmina Sérica 10
0.03
1
3. Lactoglobulinas 0.12
4
Euglobulina 0.07
Pseudoglobulina 2
0.05
2
4. Proteínas 0.03
1
minoritárias
Sustancias 0.17 5
Nitrogenadas No
Proteicas
FUENTE: “CIENCIA Y TECNOLOGIA DE LA LECHE, PRINCIPIOS Y APLICACIONES” Trad. Oria Almudí
R., Editorial Acribia S.A., Zaragoza España (1991)
a. CASEÍNAS20,21,22
Las caseínas son un complejo de proteínas fosfóriladas que constituyen la parte más
característica de la leche; no existe ninguna sustancia parecida en ningún otro fluido
orgánico; por tanto; es un producto de síntesis en la glándula mamaria. La caseína se
encuentra en dos estados; estado polimerizado en micelas esféricas de 30 a 300 nm. de
diámetro y estado de monómero, soluble y no centrifugable. La caseína esta en forma de
fosfocaseinato cálcico (grupo fosforico eterificado en la serina o treonina) y presenta la
siguiente estructura:
20
21
AMIOT J. Trad. ORIA ALMUDI R. Op. cit. pg. 23-30
22
PEARSON’S COMPOSITION AND ANALISIS OF FOODS, Ninth Edition (1999) Op. cit. 584-586
15
Las caseínas son anfolítos, presentan simultáneamente funciones ácidas y básicas.

Precipita cuando el pH desciende a valores de 4,5 o 4,6. En el caso de la leche de vaca,
es la fracción mas característica y la más abundante entre las sustancias nitrogenadas,
constituyendo entre el 75% y el 80%.
Tabla. 6 FRACCIONAMIENTO DE LAS CASEINAS
Participación /
Fracción Variante Genética
Total de proteína
Caseína 75 - 85%
Alfa S1 A,B,C,D 39 - 46%
Alfa S2 A,B,C,D 8 - 11%
Kappa A,B 8 - 15%
Beta A1,A2,A3,B,C,D,E 25 - 35%
Gamma A1,A2,A3,B,C,D,E 3 - 7%
FUENTE: ILDEFONSO J. LARRAÑAGA, JULIO M. CARVALLO, M. DEL MAR RODRIGUEZ.

”Control e higiene de los alimentos”
La caseína α supone entre el 30% y el 45% del total, un tercio de la cadena toma una
configuración regular y el resto es apolar y responsable de la tendencia a la asociación
que presentan todas las caseínas, tendencia contrarrestada por la presencia de grupos
fosfato. En presencia de calcio, como se encuentra en la leche, forma una sal cálcica
insoluble.
CASEÍNA αS1
La caseína αS1 es la mayoritaria en la leche de vaca, la variante más común tiene
199 aminoácidos en su secuencia, con 8 ó 9 grupos fosfato. Desde el punto de vista
estructural, está formada por tres regiones hidrofóbicas, con dos de ellas situadas en los
extremos (aminoácidos 1-41, 90-113 y 132-199), y una zona muy polar (entre los
aminoácidos 42 y 80), en la que se encuentran todos los grupos fosfato menos uno, lo
que le da una carga neta negativa muy importante al pH de la leche (alrededor de 6,6).
La caseína αS1 de vaca contiene 17 restos de prolina, distribuidos a lo largo de toda la
cadena, lo que hace que tenga muy pocas zonas con estructura secundaria organizada.
16
La asociación con otras moléculas de caseína se produce a través de interacciones

hidrofóbicas en las que está implicada fundamentalmente la zona situada entre los
aminoácidos 136 y 196.
CASEÍNA αS2
Esta caseína está formada, en la vaca, por 207 aminoácidos. Se conocen varias
variantes genéticas, y también varias variantes en el grado de fosforilación. La máxima
fosforilación afecta a 12 serinas y una treonina. Esta caseína tiene un puente disulfuro
entre las cisteínas que ocupan las posiciones 36 y 40 de la secuencia, y es más
hidrofílica que la caseína αs1, con tres regiones de carga neta negativa, una de ellas en
el extremo N-terminal. En la zona del extremo C-terminal se sitúan aminoácidos
hidrofóbicos y con carga neta positiva.
CASEINA β
La caseína β es la caseína más hidrofóbica, y presenta además estructura particular, con
una clara división en dos zonas. La que corresponde al extremo C-terminal es
particularmente hidrofóbica, mientras que los aminoácidos más hidrofílicos, y todos los
grupos fosfato unidos a serinas, se concentran en el extremo N-terminal. La variante
genética más común en la vaca está formada por 209 aminoácidos, con cinco grupos
fosfato.
CASEINA Κ
La caseína κ está formada, en la vaca, por 169 aminoácidos. Contiene cisteína y puede
formar puentes (-S-S-), hasta 5 cadenas glicosídicas con 5 diferentes carbohidratos (el
grupo glucídico se une a la treonina que ocupa la posición 131 confiriéndole carga neta a
la proteína). Puede tener hasta 3 grupos fosfato (forma mayoritaria: monofosforilada).
Insensible al Calcio, soluble a todas las temperaturas, se puede separar del resto, posee
poder estabilizante frente al Ca sobre las otras caseínas formando micelas estables.
CASEINA γ
Reciben el nombre de caseína γ un conjunto de fragmentos de la caseína β formados por
la acción de la plasmina, una proteína presente en la leche.
En condiciones normales, esta “caseína” representa alrededor del 3% del total de
caseínas. Los fragmentos de caseína β más pequeños formados en este proceso
proteolítico quedan en el lactosuero, y reciben el nombre de “fracción proteosa -
peptona”.
17
FIGURA 2. REPRESENTACION SIMBOLICA DE LAS

MOLECULAS DE CASEINA
18
MICELAS DE CASEÍNA23
Como consecuencia de su fosforilación y de su naturaleza anfipática, las caseínas
interaccionan entre si y con el fosfato cálcico para formar unos complejos grandes y
esféricos, las micelas, cuyo diámetro es variable; oscila entre 30nm y 300nm (Figura 2).
Estas micelas contienen, como promedio, un 92% de proteína, compuesto por αS1-, αS1-,
β-, y К-caseína , con una relación medida de 3:1:3:1, y un 8% de componentes
inorgánicos, principalmente, fosfato calcico.
FIGURA 3. Representación esquemática de las Micelas de Caseína

Submicelas (A) y micelas (B) (Modelo de Schmidt)
23
19
b. Proteínas solubles o del Láctosuero24,25

Las proteínas solubles suponen entre el 15% y el 20% de las sustancias nitrogenadas.
Abundan mucho menos que las caseínas; suelen permanecer aisladas y no participan en
la coagulación, de ahí que se las califica de solubles; en cambio su valor nutritivo es
mayor, especialmente por su contenido en aminoácidos azufrados y lisína. Una parte de
ellas no se sintetiza en la glándula mamaria y procede de la sangre.
La composición porcentual de la fracción de proteínas de suero es de 7 a .012% de β-
lactoglobulina; 2 a 5% de α-lactoglobulina; 0.7 a 1.3% de albúmina sérica y 1.9 a 3.3% de
inmunoglobulinas (Brunner, 1981)
2.3.2.2 MATERIA GRASA

La materia grasa supone entre el 3,4% y el 5,1% de la leche de vaca, es el grupo más
importante entre los nutrientes de la leche por su composición compleja, su gran calidad
energética y sus múltiples funciones. De los componentes de la leche de vaca, es la que
presenta mayor variación porcentual.
El contenido disminuye en las lactancias sucesivas y se observa un descenso de
aproximadamente 0.1%, en la segunda, tercera y cuarta lactancias, después de lo cual el
descenso es menos notable. La leche de cada vaca muestra variaciones de uno a otro
día. Se observa un incremento progresivo del contenido de grasa durante el proceso de
ordeña. La leche que se obtiene en primer lugar contiene cerca de 1% de grasa, mientras
que la que se obtiene al final puede tener más del 10%. Además, la leche que se obtiene
durante la mañana tiene menor contenido de grasa que la de la tarde, debido a que el
intervalo entre una y otra ordeña es más prolongado en la noche que durante el día
(Tabla 7).26
Tabla 7. Efecto del intervalo de ordeña en el contenido de grasa
y el rendimiento de la leche
Intervalo de ordeña Grasa Rendimiento
(h) (%) (lb.)
2 6,0 4,6
4 4,6 9,3
6 4,5 13,3
8 4,1 15,7
10 3,6 18,7
12 3,6 18,7
FUENTE: (Johansson y Claesson, 1957)
24
ILDEFONSO J. LARRAÑAGA, JULIO M. CARVALLO, M. DEL MAR RODRIGUEZ. Op. cit. pg. 258-259
25
PEARSON’S COMPOSITION AND ANALISIS OF FOODS, Ninth Edition (1999) Op. cit.pg.585-586
26
PEARSON’S COMPOSITION AND ANALISIS OF FOODS, Ninth Edition (1999) Op. cit.pg.585
20
La materia grasa de la leche está en forma de globulillos microscópicos de 3μn,

diseminados en la masa liquida, donde cada uno está envuelto por una membrana
lipoproteíca que estabiliza la emulsión. Los Lípidos suponen el 99% de toda la materia
grasa; y el 1% restante es la llamada fracción insaponificable. Dentro de los lípidos, los
simples constituyen entre el 98,5% y el 99.55, el resto son lípidos complejos.27,28
a. Los Lípidos
Se conocen más de 400 ácidos grasos diferentes como componentes de los lípidos de
la leche, aunque solo unos pocos existen en cantidades representativas. La mayor parte
de estos se encuentra como triglicéridos (lípidos simples) (Tabla 8).
Tabla 8. COMPOSICION DE LOS LIPIDOS DE LA LECHE

Lípido Peso g/100
Triglicéridos 97-98
Diglicéridos 0.28-0.59
Monoglicéridos 0.016-0.038
Ácidos grasos libres 0.10-0.44
Esteroles libres 0.22-0.41
Fosfolipidos 0.1—1.0
Esteres de esteroles Trazas
Hidrocarburos Trazas
FUENTE:“PRODUCTOS PARA EL CAMPO Y PROPIEDADES DE LOS

ALIMENTOS . TECNOLOGIA QUIMICA Y AGROINDUSTRIAL” (1980
Los triglicéridos son ésteres de glicerol y ácidos grasos .El glicerol es un alcohol de
función triple, es decir, un tríol capaz de eterificar tres ácidos grasos. Las propiedades de
los triglicéridos varían según su composición en ácidos grasos y la posición de estos en
la molécula, el número de dobles enlaces, el número de carbonos y la forma isomérica.
Según haya uno, dos o tres ácidos grasos eterificados en una molécula de glicerol, se
trata de un mono, di, o triglicérido. Los triglicéridos pueden ser simples, si los ácidos
grasos son iguales, o mixtos si uno, dos o los tres son diferentes (Figura 4).
27
ALAIS Ch. Trad. LACASA GODINA A. (1971) “Ciencia de la Leche, Principios de Técnica Lechera”, Compañía Editorial
Continental, S.A., Barcelona, España. pg.53-64
28
ILDEFONSO J. LARRAÑAGA, JULIO M. CARVALLO, M. DEL MAR RODRIGUEZ. Op. cit. pg. 256-257
21
FIGURA 4. FÓRMULA MOLECULAR DE LOS GLICERIDOS
El olor de los ácidos grasos volátiles es fuerte y puede decirse que es característica de
la rancidez hidrolítica. Los ácidos grasos saturados son poco reactivos, pero pueden
sufrir la oxidación por hongos del grupo β-metilo con formación de cetonas de olor muy
fuerte y CO2 (rancidez cetónica).
Tabla 9. PRINCIPALES ACIDOS GRASOS DE LA LECHE DE VACA
Contenidos medios
Ácidos Grasos Número de carbonos % en peso
Ácidos grasos saturados
Ácido butírico 4 3.4
Ácido caproico 6 1.3
Ácido caprílico 8 1.2
Ácido cáprico 10 2.2
Ácido láurico 12 3.9
Ácido mirístico 14 13.1
Ácido palmítico 16 25.3
Ácido esteárico 18 10.6
Ácido araquidónico 20 1.3
Ácido behénico 22 Trazas
22
Ácidos grasos monoinsaturados

Ácido caproleico 10 0.2
Ácido lauroleico 12 0.3
Ácido miristoleico 14 1.3
Ácido palmitoleico 16 3.7
Ácido oléico 18 30.8
Ácido vecénico, gadoleico. 18 0.7
Ácidos grasos poliinsaturados

Ácido linoleico 18 3.2
Ácido araquidónico 20 1.1
Ácido de 22C 22 Trazas
FUENTE: “CIENCIA Y TECNOLOGIA DE LA LECHE, PRINCIPIOS Y APLICACIONES”

(1991) de Amiot J., Trad. Orla Almudi R. Zaragoza, España pg. 13.
Los Fosfolipídos son un grupo de lípidos complejos que además de un alcohol y

ácidos grasos, contienen ácido fosfórico y una base nitrogenada.
La leche contiene lecitinas (35%), cefalinas (40%) y esfingomielinas o
fosfoesfingolipidos (25%). En la lecitina, la base nitrogenada es la colina; en las cefalinas,
es la etanolamina o la serina. Las esfingomielinas están compuestas por ácido fosforito,
ácido graso de cadena larga y dos bases nitrogenadas: colina y esfingosina.
b. Fracción Insaponificáble29
En la fracción insaponificable hay tres grupos de compuestos: carotenoides,
tocoferoles, y esteroles.
Carotenoides. Son sustancias liposolubles que dan coloración amarilla o roja a
los productos, En la leche de vaca se encuentran ligados a proteínas formando
lipoproteínas, su derivado mas importante es la vitamina A. Su contenido varía
con la alimentación del ganado, de modo que, a mayor consumo de pastos
verdes, mayor presencia en la leche.
Tocoferoles. En este grupo destaca la α-tocoferol o vitamina E, que es el más
importante antioxidante natural de la grasa de la leche.
Esteroles. Constituyen entre un 0,3% a un 0.4% de la grasa de la leche. Pueden
aparecer libres, que es la forma más abundante, o esterificados. El esterol más
importante y conocido es el colesterol.
29
ILDEFONSO J. LARRAÑAGA, M. DEL MAR RODRIGUEZ. Op. cit. pg. 257
23
2.3.2.3 CARBOHIDRATOS30,31
Entre los carbohidratos de la leche esta principalmente la lactosa, que se encuentra
presente en bajas cantidades en el calostro, aumenta notablemente en la primera
semana y permanece a niveles constantes hasta los seis meces disminuyendo
nuevamente hasta el final de la lactancia.
La Lactosa. Es el principal glúcido de la leche, el menos variable y el que le confiere su
típico sabor dulce, se encuentra entre 4,5 – 5,0% y esta libre en solución en la fase
acuosa, unida principalmente a las proteínas.
La lactosa es el componente más importante de los sólidos no grasos y el factor
limitante en la producción de leche, es decir, que la cantidad de leche que se produce
depende de la síntesis de lactosa. Es el componente mas lábil ente la acción de
microorganismos, pues diversas bacterias la transforman en ácido láctico y otros ácidos
orgánicos. Es un disacárido formado por glucosa y galactosa unidos por enlaces 1-4,
puede encontrarse en dos formas isomericas.
FIGURA 5. ESTRUCTURA DE LA LACTOSA
La transformación de la leche por fermentación es una de las actividades

biotecnológicas más antiguas. Se basa en la formación de acido láctico, reacción
fundamental en productos lácteos fermentados.
La formación de acido láctico, acompaña generalmente a la de productos secundarios

que son característicos de los microorganismos implicados. Estas fermentaciones se han
utilizado para el desarrollo y producción de algunos productos lácteos, como yogurt, nata
fermentada, manteq uilla madurada, algunos quesos, etc.
30
PEARSON’S COMPOSITION AND ANALISIS OF FOODS, (1999) Op. cit.pg.585
31
ALAIS Ch. Trad. LACASA GODINA A. Op. Cit, pg. 40-50
24
2.3.2.4 VITAMINAS 32
El contenido vitamínico de la leche puede ser muy variado, depende del estado
sanitario de los animales y la calidad del pienso, tiene gran importancia nutritiva y
tecnológica. Algunas vitaminas contribuyen al color de la leche y productos lácteos.
Es importante tener en cuenta que las vitaminas A,D,E,K al ser liposolubles se
encuentran en la nata y mantequilla, mientras que las vitaminas hidrosolubles: ácido
ascórbico (Vitamina C), tiamina (B1), riboflavina (B2), niacina, niacinamida (PP), ácido
pantotenico, piridoxina (B6), ácido fólico, biotina (H), inositol, colina, están en el suero de
la leche.
Los carotenos (provitamina A) y la riboflavina influyen sobre el color de la leche y
productos lácteos. Los carotenos dan a la grasa color amarillo; sin embargo, no se puede
juzgar la riqueza en vitamina A de una leche por el color de su grasa, ya que la
proporción de vitamina A (incolora) en forma de caroteno varia con la alimentación y raza
del animal.
La grasa de la leche generalmente es mas amarilla en verano debido a la alimentación
a base de pasto, que tiene un efecto diferente que el de los forrajes secos. El color
amarillo verdoso del láctosuero se debe a la presencia de riboflavina.
Tabla 10. CONTENIDO MEDIO DE VITAMINAS EN LA LECHE DE VACA
Vitamina mg/ 100 ml.
Vitamina A* 159.00
Carotenoides 0.030
Vitamina D* 2.21
Vitamina E 0.100
Vitamina K 0.00467
Vitamina C 2.09
Biotina 0.003
Colina 13.70
Ácido fólico 0.0059
Inositol 11.00
Niacina 0.09
Ácido pantoténico 0.34
Riboflavina 0.17
Tiamina 0.04
Vitamina B6 0.06
Vitamina B12 0.00042
Ácido p-aminobenzoico 0.01
* Expresado como unidades internacionales
FUENTE: “PRODUCTOS PARA EL CAMPO Y PROPIEDADEDE LOS ALIMENTOS. TECNOLOGIA QUIMICA Y
AGROINDUSTRIAL” (1980) Tomo III/1, Alimentos (1) Madrid, España pg.464
32
SANTOS MORENO A. Op. Cit. , pg. 98-101
25
2.3.2.5 MINERALES33
En la leche podemos encontrar numerosas sustancias minerales en disolución o
logadas a algunas de las moléculas coloidales, básicamente caseínas, presentes en la
misma. La tabla 11 da información sobre las principales sustancias minerales presentes
en la leche.
Tabla 11. PRINCIPALES COMPONENTES DE LA FRACCIÓN MINERAL
DE LA LECHE (POR LITRO DE LECHE)
Macrocomponentes ;
- potasio 1.4 g
- calcio 1.2 g
- cloro 1.2 g
- fósforo 1.0 g
- sodio 0.6 g
- azufre 0.3 g
- magnesio 0.1 g
Microcomponentes :
- arsênico 30 – 60 μg
- cromo 1 – 20 μg
- cobalto 1 – 15 μg
- cobre 2 – 10 μg
- flúor 20 – 150 μg
- yodo 5 – 700 μg
- hierro 200 – 800 μg
- manganeso 20 – 30 μg
- molibdeno 18 – 120 μg
- níquel 1 – 100 μg
- selenio 5 – 24 μg
- Zinc 2–4 mg
FUENTE: FAO “COMITÉ CIENTÍFICO PARA LA ALIMENTACIÓN”

(Opinión expresada el 11 de diciembre de 1992)
2.3.3 PROPIEDADES FÍSICAS 34,35
Al ser la leche un sistema polidisperso, encontramos en ella diferentes grados de

dispersión y formas de solución (solución verdadera, coloidal, suspensión).
Los glóbulos grasos se encuentran formando una emulsión estable o inestable. El
tamaño de estos es de 1 a 20 micras, cuyo diámetro es de 4 micras. Se llama emulsión a
la dispersión de pequeñas gotitas de liquido sin que lleguen a disolverse.
33
FAO. “COMITÉ CIENTIFICO PARA LA ALIMENTACION “ (1992)
34
ALAIS Ch. Trad. LACASA GODINA A. Op. Cit, pg. 160
35
MADRID A., CENZANO I., Y VICENTE J.M. (1994) “Nuevo Manual de Industrias Alimenticias” Editorial: A. Madrid
Vicente Ediciones, Madrid España. pg.90
26
Las proteínas se encuentran en la leche en solución coloidal, las cuales tienen un

tamaño de 8 a 200nm.
El azúcar y las sales forman una solución verdadera, es decir, se hallan en moléculas
o iones independientes de tamaño 0,1 a 5 nm.
Tabla 12. ESTADO DE DISPERSIÓN DE LOS COMPONENTES DE LA LECHE
DISPERSION TAMAÑO COMPONENTES

Solvente Agua
Solución verdadera 0-1 nm.(ósmosis inversa) Lactosa, sales en solución,
vitaminas hidrosolubles,
aminoácidos.
Solución coloidal 1-10 nm.(ultrafiltracion) Albúminas, globulinas, caseína
soluble, fosfato coloidal.
Suspensión coloidal 10-200 nm. Micelas de caseína (30-300 nm.),
citrato cálcico, fosfato de cálcio y
magnésio, seroproteinas,
Suspensión 200nm. - 1μm. fosfocaseinato cálcico.
Emulsión 1-10 μm. Bactérias (cocos).
10-30 μm. Bactérias (bacilos), glóbulos grasos
(lípidos, esteroles), vitaminas
liposolubles
Partículas extrañas.
FUENTE: “CIENCIA DE LA LECHE, PRINCIPIOS DE TÉCNICA LECHERA” Alaís Ch. (1971)
2.3.3.1 DENSIDAD36
La densidad de la leche oscila entre 1,027 y 1,035 g/ml. Según la clase y cantidad de
partículas contenidas en ella, están disueltas o emulsionadas. La densidad disminuye al
aumentar el contenido graso, y aumenta cuando se eleva la cantidad de proteína, lactosa
y sustancias minerales; depende de la temperatura. Para determinar la densidad se
utiliza un densímetro de leche llamado “lactodensímetro”, este parámetro ayuda a
determinar el peso de la leche.
36
27
2.3.3.2 PUNTO DE EBULLICIÓN37

El punto de ebullición de la leche es mas elevado que el del agua destilada, debido, a
que el azúcar (lactosa) y sales disueltas reducen la tensión de vapor del líquido para lo
cual requiere una temperatura mas elevada.
2.3.3.3 PUNTO DE CONGELACION38

El punto de congelación de la leche está por debajo de los 0ºC, es decir, a -0,55ºC,
debido a que las materias disueltas como lactosa y sales reducen proporcionalmente a
sus cantidades dicho punto critico, según la ley de RAOULT. Al congelar la leche se
altera está, donde primero se congela el agua, en la parte sin congelar aumenta la
concentración de los componentes del extracto seco y en la parte superior se concentra
la grasa. Al descongelar la leche la grasa no se dispersa perfectamente en el medio.
2.3.3.4 REACCION QUIMICA DE LA LECHE - pH39

Esta reacción química tiene gran importancia tecnológica en el campo lácteo, ya que
todos los fenómenos microbiológicos, procesos de formación de mantequilla,
precipitación de proteínas y pasteurización dependen de la reacción química, se expresa
como neutralidad, acidez y alcalinidad.
El pH es la medida convencional de la actividad de los hidrogeniones, esto es, de la
acidez o alcalinidad de una solución. El pH de la leche recién ordeñada de vacas sanas
es de 6,5 a 6,45; varia de 6,6 a 6,8; en casos graves de mastitis puede llegar a 7 y en
presencia de calostro puede bajar a 6 o menos.
2.3.3.5 VISCOSIDAD40
La viscosidad es función de la resistencia de rozamiento entre las moléculas, la cual
disminuye con la temperatura. La viscosidad de la leche es el doble de la del agua,
debido al rozamiento de la grasa emulsionada y las proteínas suspendidas, aumenta
cuando las proteínas se coagulan y se eleva el contenido graso. La viscosidad de la leche
oscila entre 1.5 y 4.2 cp.
37
“Lactologia Industrial” (1975) Editorial Acribia S.A., Zaragoza, España
38
“Lactologia Industrial” (1975) Op.cit.
39
“Lactologia Industrial” (1975) Op.cit.
40
28
2.3.4 PROPIEDADES MICROBIOLOGICAS41

La leche, aunque proceda de vacas sanas y se haya obtenido en las mejores
condiciones higiénicas, siempre esta contaminada en mayor o menor grado. Así, se
considera que en un ordeño completo hay una tasa mínima de 100 a 500 gérmenes por
mililitro. Las principales fracciones extraídas suelen ser las más contaminadas, porque
son las que están más próximas al pezón y por realizar un efecto de lavado de los
conductos; de este modo, pueden tener mas de 1.000 gérmenes por mililitro, mientras
que las ultimas fracciones pueden resultar, incluso estériles.
Normalmente se trata de gérmenes saprofitos del pezón y de los canales galactóforos,
como micrococos, estreptococos lácticos y lactobacilos. En caso de enfermedad del
animal, se pueden presentar otros microorganismos patógenos y peligrosos desde el
punto de vista sanitario, por ejemplo, los agentes de la mastitis. Los procedentes del
pezón, aunque no representan riesgo, se pueden desarrollar bastante en la leche.
La mastitis se debe a infecciones por Staphylococcus aureus, Streptococcus
agalactiae, Streptococcus uberis, Streptococcus dysgalactiae, Escherichia coli,
Corynebacterium Boris, Corynebacteríum pyogenes, Micoplasma o Nocardia asteroides.
Por otra parte, entre los microorganismos patógenos para el ser humano se
encuentran: Mycobacterium Boris, Mycobacterium tuberculosis, Brucella abortus, Brucella
melitensis, Brucella suis, Streptococcus agalactiae, Escherichia coli, Salmonella,
Leptospira, Listeria monocytogenes, Bacillus cereus, Pasteurella multocida, Clostridium
perfringens, Coxiella burnettii, Campylobacter y Yersina.
Durante el ordeño, el almacenamiento y el transporte, la leche se puede contaminar
con una gran cantidad de microorganismos; por eso; la naturaleza de la flora microbiana
de la leche es muy compleja y cambiante de una muestra a otra y según su grado de
frescura. Las principales fuentes de contaminación son:
Heces y tegumentos del animal: coniformes, Bacillus, Clostridium y Salmonella.
Suelo: bacterias esporuladas, hongos y streptomyces.
Camas y alimentos de animales: lactobacilos y Clostridium butyricum.
Aire y agua: flora muy diversa.
Equipos de ordeño y almacenamiento de la leche: flora láctica, micrococos,
lactobacilos, Chromobacterium, Pseudomonas, Alcaligenes, Flavobacterium,
Acinetobacter y levaduras.
Manipulación: estafilococos de la piel, nasofaringeos procedentes de
expectoración y gérmenes de origen fecal.
Vectores diversos, especialmente, insectos.
41
ILDEFONSO J. LARRAÑAGA, M. DEL MAR RODRIGUEZ. Op. cit. pg. 283-286
29
De estos microorganismos, unos son inofensivos; otros, peligrosos desde el punto de

vista sanitario; otros, capaces de inducir alteraciones de la leche.
Las bacterias que se encuentran con mayor frecuencia en la leche se pueden
clasificar en dos grandes grupos “Gram +” y “Gram –“, las primeras tienen mayor
exigencia nutritiva y mayor sensibilidad a agentes bactericidas que las segundas, pero
estas son mas sensibles a sustancias inhibidoras.42
2.3.4.1 BACTERIAS GRAM +

a. Bacterias lácticas
Los más importantes son de la familia Lactobacteriaceae, son débilmente proteóliticas
y producen ácido láctico por fermentación de lactosa.
b. Micrococos y Estafílococos
Dentro de la familia Lactobacteriaceae están varias especies de cocos, que dentro de
un grupo homogéneo morfológicamente está la familia Micrococcaceae que tiene a
micrococos y estafilococos.
Micrococos
La mayor parte de ellos son aerobios, no son patógenos, degradan la glucosa (sin
fermentarla) de forma oxidante provocando un leve descenso de pH (mínimo 5 - 5.5). Son
parte de la flora inocua que contamina la leche, están presentes frecuentemente después
del ordeño, su temperatura de desarrollo óptimo es de 37ºC, por su reducida actividad
enzimática, son poco importantes en la conservación y tratamiento de la leche. Algunas
especies tienen actividad proteolítica limitada y pueden alcalinizar el medio.
Estafilococos
Son aerobio facultativos, acidifican la glucosa con un descenso del pH (4.3 – 4.5),
producen acetoina. Este grupo contiene a los Staphylococcus pyogenes, Staphylococcus
aureus o Staphylococcus albus, bacterias importantes desde el punto de vista higiénico.
c. Bacterias esporuladas (Bacillaceae)

Son las únicas bacterias que forman endosporas, son termorresistentes, mueren a
más de 100ºC. Muchas de estas son bacterias Mesófilas, se desarrollan a 30ºC y se
inhiben por encima de 45ºC. Algunas especies termófilas se desarrollan a temperaturas
mayores a 60ºC. Se encuentran representadas en dos géneros:
¾ Bacilos, bacterias esporuladas aerobias, que producen acidificación, coagulación
y proteólisis.
42
30
¾ Clostridium; bacterias esporuladas anaerobias, son perjudiciales, producen gas,

algunas son peligrosas por sus toxinas.
d. Otras bacterias GRAM +

En la leche fresca se pueden encontrar las del genero Corynobacterium, tienen poca
importancia por su temperatura óptima de desarrollo 37ºC. Las bacterias del género
Brevibacterium se encuentran en materias animales o vegetales en descomposición, no
fermentan la lactosa.
“Las bacterias esporuladas no suelen presentarse en la leche cruda y en los
productos lácteos que no se han calentado, Por el contrario, son responsables de la
alteración de las leches hervidas o insuficientemente esterilizadas, de los quesos
fundidos, de los quesos de pasta cocida, de las leches concentradas, etc.”43
2.3.4.2 BACTERIAS GRAM –

a. Enterobactérias
Pertenecen a la familia Enterobacteriaceae, se desarrollan entre 10 y 40 ºC, y la
Escherichia coli inclusive a 44ºC, resisten a los antibióticos, pueden suplantar a bacterias
lácticas e invadir el medio. La mayoría están presentes en el intestino de los mamíferos,
por contaminación de origen fecal pueden presentarse en el agua o leche. Muchas de
éstas viven también en el suelo y agua. Tienen gran importancia en la higiene debido a la
transmisión de enfermedades y en tecnología por la fermentación de azucares, producen
gas carbónico, hidrogeno y acido, algunas especies elaboran sustancias viscosas o
sabor desagradable.
Como bacterias coniformes están: Escherichia coli, Cloaca aerogenes (produce gas,
acetoina), Klebsiella (son inmóviles y encapsuladas, pueden ser saprófitas y patógenas),
Escherichia freundii (en materias fecales).
b. Achromobacteriaceae
Comprende los géneros Alcaligenes, Achromobacter y Flavobacterium, son bacterias
saprofitas aerobias, no fermentan los azucares, no coagulan la leche, algunas producen
sustancias viscosas y coloreadas y son parte esencial de la microflora psicrófila.
2.3.4.3 LEVADURAS Y MOHOS44

Las levaduras fundamentales que se pueden encontrar en la leche son:
Debaryomyces hansenii, Kluyveromyces lactis, Saccharomyces cerevisiae, Yarrowia
43
ALAIS Ch. Trad. LACASA GODINA A. Op. Cit, pg. 228
44
ILDEFONSO J. LARRAÑAGA, M. DEL MAR RODRIGUEZ. Op. cit. pg. 285
31
lipolytica, candida Kefir y Torulopsis lactis-candensi. Pueden generar alteraciones, como

fermentaciones gaseosas y sabores indeseables, también fermentan la lactosa y
producen alcohol.
Los mohos mas frecuentes son: Geotrichum candidum, Scopulariopsis brevicaulis,
Sporendonema sebi, Pencillium casei, Penicillum roqueforti, Pencillum camemberti, Al
igual que las levaduras estos se destruyen con la pasteurización. No son importantes en
la leche cruda pero si en quesos y mantequillas.
2.4 MODIFICACIÓNES DE LA LECHE DESPUÉS DEL ORDEÑO

Incidencias de la Refrigeración
El enfriar y conservar la leche a bajas temperaturas produce modificaciones físico-
químicas, biológicas y bioquímicas en la calidad de la leche como materia prima, que
influyen en los procesos de fabricación.
2.4.1 MODIFICACIONES FISICO-QUIMICAS

Existen modificaciones en las fases dispersas de la leche: fase coloidal y la grasa.
a. Fase coloidal
Estado Inicial Sin Refrigeración
La fase coloidal esta constituida por micelas de 100 a 200 nm., de las cuales las
caseínas son las que se presentan en mayor concentración, a estas se asocian con
fuerza el calcio y fosfato de calcio. Existe una relación proporcional entre la carga
mineral y el tamaño de la micela. Es importante el mantenimiento del equilibrio salino
entre la fase coloidal y la acuosa. Mientras más mineralizadas estén las micelas más
crecerán y serán más inestables, al ser más grandes las micelas más rápida es la
coagulación por el cuajo, entonces se consigue una cuajada compacta con la que puede
trabajarse rápida y fácilmente.
Influencia del Frío
El frío tiene doble actividad, por una parte sobre la caseína β directamente, y por otra
parte sobre las sales presentes. A 20ºC, la caseína β tiene estructura polimérica y entre
0 y 4ºC es un monómero que se disuelve fácilmente en agua.
Entre 20 y 25ºC el calcio de la leche es insoluble y soluble a temperatura inferior a
4ºC, al solubilizarse parcialmente tiende a abandonar la micela.
A temperatura ambiente el equilibrio salino es el de la saturación, cuando la
temperatura disminuye los iones tienden a abandonar la micela. El paso a la solución de
una parte de la caseína β, calcio y fósforo inorgánico provoca disminución del tamaño de
las micelas, al volverse mas pequeñas son más estables. Paralelamente el grado de
32
hidratación de las micelas aumenta aproximadamente un 36%. En conclusión la fase

coloidal es más estable a bajas temperaturas.
Modificación de la Capacidad de Coagulación por el Cuajo
Existe disminución de la capacidad de coagulación de la leche por acción del cuajo,
esto se debe a dos factores: tamaño de la micela y concentración del fosfato de calcio.
b. Fase gaseosa
Estado Inicial Sin Refrigeración
El glóbulo graso tiene un diámetro de 2 aq 10 micras, esta formado por triglicéridos
parcialmente cristalizados a temperatura ambiente, rodeados por una membrana hidrófila
que asegura la protección del glóbulo graso y la estabilidad de la emulsión.
Influencia del Frió
La cristalización de los triglicéridos aumenta progresivamente al igual que su
membrana. Si el enfriamiento es rápido, se produce la formación de pequeños cristales
sin alterar demasiado la estructura, (desde los 20 minutos) la formación de cristales
gruesos puede provocar desgarramiento de la membrana o aparición de fisuras . Los
triglicéridos pueden rezumar y esparcirse por la superficie. La capacidad hidrófila
desaparece en parte, ya que la materia grasa es hidrófoba, entonces aumenta la
tendencia de los glóbulos grasos a reagruparse y a ascender a la superficie.
2.4.2 MODIFICACIONES MICROBIOLOGICAS

Aunque la leche se recoja en inmejorables condiciones y proceda de animales
perfectamente saneados, después de su ordeño completo presenta como carga mínima
entre 100 y 500 gérmenes por mililitro. Estos microorganismos procedentes de la ubre del
animal, encuentran en la leche un medio de cultivo excepcional, con lo que proliferan
rápidamente si la leche se deja tal y como sale de la vaca.
La leche sale del animal a una temperatura de 35ºC a 37ºC. En la primera hora
posterior al ordeño, la presencia de sustancias inhibidoras del crecimiento bacteriano,
como la lactenina, la lactoperoxidasa y la lisozima reduce la cifra de bacterias lácticas.
Mas tarde, si la temperatura es propicia, las bacterias comienzan a proliferar,
ocasionando alteraciones físico-químicas en el producto. Dichas alteraciones consisten
en la producción de acido láctico a partir de la lactosa, con el siguiente descenso en el pH
hasta valores de 4 a 4,5. El acido láctico se combina con el calcio que hay en las
moléculas de caseína y tiene lugar la coagulación láctea.
El aumento de acidez impide que actúen los fermentos lácteos y favorece el desarrollo
de algunos mohos y bacterias acidófilas aerobias y anaerobias, que desencadenan un
proceso de putrefacción de la leche caracterizado por:
33
AGRIADO Y ACIDIFICACIÓN CON COAGULO

Por debajo de 37ºC, el germen que interviene es Streptococus lactis, asociado o no
con lactobacilos, enterococos y micrococos. Por encima de 37ºC actúan Streptococus
thermophilus, Streptococus faecalis y lactobacillus bulgaricus. La acidificación del medio
tiene lugar a partir de 50 a 100 millones de gérmenes por ml. de leche.
PROTEOLISÍS
Se acelera al almacenar la leche durante largo tiempo a baja temperatura. La
proteolisís se detecta por una ligera alcalinización, acompañada de modificación del olor,
conocida como la “coagulación dulce”.
LIPÓLISIS
Lipólisis, significa disolución destrucción de las grasas, viene del griego lipos: grasa y
lusis: disolución, es la hidrólisis enzimática de grasas debido a las lipasas, produciendo
alteración en las propiedades organolépticas, fenómeno conocido como rancidez,
ranciedad, o enranciamiento. La lipólisis se produce a partir de 0.5 a 2 millones de
gérmenes por mililitro de leche.
Las grasas de la leche están constituidas por triglicéridos del 97 al 98% en peso, al
producirse hidrólisis enzimática estos liberan ácidos grasos libres y di o mono glicéridos,
es raro que se produzca glicerol libre. Pequeñas cantidades de ácido butírico provocan
que se presente olor a rancio, otros que contribuyen a la rancidez son los asidos caprílico
y cáprico. Este proceso se representa de la siguiente manera:
FIGURA 6. HIDRÓLISIS ENZIMÁTICA DE UN TRIGLICÉRIDO
Los factores que predisponen a la leche a la lipólisis son:

• Lipólisis Inducida
La lipólisis inducida se define como la lipólisis desencadenada en la leche cruda por
agitación mecánica excesiva o producción de turbulencias. La leche recién ordeñada
tiene una actividad enzimática muy lábil, capaz de catalizar la síntesis de triglicéridos.
34
• Lipólisis Espontánea
Se define como la lipólisis que se desarrolla aparentemente sin agitación mecánica de
la leche, puede estar unida a la cantidad de materia grasa libre presente que, quizás esta
influenciada por la agitación de la leche. Se reconocen cinco factores del animal que
favorecen este proceso:
- Constituyentes que proviene de la sangre
- Final de la lactación
- Bajo rendimiento en leche
- Alimentación
- Mastitis y contenido de células
• Lipólisis microbiana
A medida que transcurre el tiempo en el ordeño , tratamiento de la leche en planta, se
desarrolla una flora microbiana, psicrótrofa, desarrollo que se incrementa con el tiempo
de refrigeración en el centro de acopio y almacenamiento en planta; esta microflora esta
constituida por bacterias Gram, del genero Pseudomonas, Achromobacter, Alcaligenes y
Enterobacter, algunas Bacillus y Micrococus, la mayor parte de estas tiene actividad
proteolítica y lipolítica, pero se necesitan cantidades del orden de 106 a 107 gérmenes/ml.
para que se produzcan defectos marcados en el gusto de la leche. La producción de
lipasas es tardía en una población que se esta multiplicando, pues en las primeras 24
horas no se produce excreción de lipasas en la leche, muy poco o ninguna a las 48
horas, por lo tanto, durante este tiempo la leche se conserva bien.
SACARÓLISIS
La sacarólisis es la degradación de la lactosa por acción microbiana a glucosa y
galactosa. Después de una fermentación láctica por acumulación de acido láctico puede
existir coagulación dando una reacción acida y si se forma diacetilo se percibe olor
agradable en la leche.
2.5 LA CALIDAD DE LA LECHE CRUDA

La leche de buena calidad es aquella que cumple sin excepción con todas las
características higiénicas, microbiológicas, y composicionales.
Para fabricar productos lácteos de buena calidad es imprescindible contar con una
materia prima de iguales características; el procesador no puede devolver o incorporar
una calidad inexistente.
35
2.5.1 FACTORES QUE INFLUYEN EN LA CALIDAD DE LA LECHE CRUDA45

La calidad es el grado de satisfacción de las necesidades de los usuarios de un
producto o de un servicio. En consecuencia es fundamental definir los usuarios del
producto para presentar los factores o atributos que determinan la calidad de este. En el
contexto en el que nos encontramos, el producto es la leche cruda y el usuario es la
industria que la utiliza como materia prima.
Se define como atributo de calidad toda característica ligada a la leche cruda, que
modifique su adecuación al uso ( grado de satisfacción de la necesidades del usuario) .A
continuación se presentan los principales atributos de calidad que determinan o
condicionan la calidad de la leche cruda:
a. Composición de la leche
Según cual sea la composición de la leche, su adecuación al uso puede verse
sensiblemente modificada. Así, por ejemplo: a una industria quesera no da el mismo
rendimiento una leche con un bajo contenido en caseína que una que tenga un elevado
contenido en caseína , o a una industria mantequera una leche con mas o menos
contenido en materia grasa. Los principales componentes en la leche que determinan su
calidad son : la grasa, el extracto seco magro y la proteína. No obstante, en determinadas
situaciones otros componentes minoritarios pueden ser fundamentales en la adecuación
al uso de la leche, tal es el caso del contenido en beta-caroteno, en las leches destinadas
a la elaboración de mantequilla (el beta-caroteno es el principal responsable del color de
la mantequilla y su contenido en la leche depende en gran medida del tipo de
alimentación de la vaca).Dada la importancia de los alimentos funcionales , o
simplemente ricos en determinados nutrientes , no se descarta que en el futuro la leche
cruda naturalmente rica en determinados nutrientes o micro nutrientes sea especialmente
apreciada para la elaboración de determinados productos lácteos.
b. Características Organolépticas
Las características organolépticas son un atributo de calidad fundamental en cualquier
alimento. La presencia de sabores, olores, colores o texturas atípicas en la leche limita
seriamente su adecuación al uso. El origen de estos defectos puede encontrarse en una
inadecuada alimentación de la vaca, en una contaminación de la leche o en la alteración
de la misma como consecuencia de una conservación deficiente. Es lógica que las leches
con defectos organolépticos posean una baja o nula adecuación al uso (calidad).
45
36
c. Conservabilidad
La leche como materia prima no es utilizada inmediatamente a su llegada a la
industria, sino que es conservada, durante varias horas o varios días, hasta el momento
de su utilización .Conviene que la leche pueda ser conservada sin problemas durante
este periodo .Los principales factores que condicionan la Conservabilidad de la leche son
los siguientes:
d. Temperatura
La leche se conserva en condiciones optimas a una temperatura comprendida entre 2
y 4 ºC .Si la leche es entregada a una temperatura entre 2 y 4 ºC , podrá ser almacenada
para su conservación, sin necesidad de ningún tratamiento adicional .En caso de no ser
así , la leche deberá ser enfriada antes de su almacenado , con el consiguiente coste que
ello representara.
e. Contaminación
Fuentes de Contaminación de la leche
Animal (glándula mamaria, piel , heces),
Establo (moscas, aire, agua, forraje, paja, suelo, etc.),
Utensilios (equipo de ordeño, baldes, tarros, filtros, tanques de refrigeración, etc.),
Así como durante la recolección y el transporte y durante la recepción y el
procesamiento industrial
La capacidad de almacenado de una leche no solo depende de la temperatura, sino
que también depende del grado de contaminación microbiana de la misma .Cuanto mayor
sea la contaminación microbiana de la leche, menor será su capacidad o adecuación
para ser almacenada .Dentro de la microflora, conviene hacer especial mención a la
microflora psicotrófica, que será la realmente responsable del deterioro de la leche
durante su conservación en condiciones de refrigeración. En términos generales, se
puede decir que: una leche con más de 106 microorganismos/mL., es una leche en la que
podemos encontrar ya signos, más o menos claros, de su deterioro irreversible como
consecuencia de la actividad microbiana (metabolismo y catabolismo) que ha tenido lugar
en la misma ; una leche con 105 microorganismos/mL. ( de los cuales la mayor parte son
microorganismos psicotrópicos) es una leche que posee una capacidad de conservación
nula , dado que, a pesar de que se almacene a una temperatura adecuada, su microflora
rápidamente ( en cuestión de horas) superara el nivel de 106 microorganismos/ml.; por
debajo de 104 o 105 microorganismos/ml. La Conservabilidad de la leche dependerá de la
temperatura de almacenado y de la cantidad y tipo de microorganismos psicotroficos
presentes en la misma.
37
2.6 ALTERACIONES EN LA COMPOSICION QUIMICA DE LA LECHE 46

La composición química de la leche se altera adulterando su medio físico-químico con
fines fraudulentos. A continuación se mencionan las adulteraciones o falsificaciones mas
frecuentes:
2.6.1 Aguado
Lo mas usual es el aguado de la leche, lógicamente, al añadir agua, la cantidad de
leche aumenta y, en consecuencia, también aumentan los beneficios. Su valor nutritivo
desciende y la posibilidad de contaminación, incluso, por gérmenes patógenos, se
incrementa bastante. La adición de agua ocasiona un descenso en la densidad y
aproxima el punto de congelación a 0ºC.
2.6.2 Desnatado parcial o adición de leche desnatada
Este fraude es muy difícil de detectar cuando se analiza solo una leche, por las
posibles diferencias en el contenido graso. La tarea se ve facilitada cuando se comparan
varias leches procedentes de la misma región, ya que una diferencia de mas de 4 o 5
gramos en el contenido graso puede denotar un proceso de desnatado.
2.6.3 Adicción de conservantes químicos
Los conservantes químicos se utilizan para disimular algunas alteraciones de la leche.
Así, con el fin de neutralizar la acidez, se añaden carbonatos y bicarbonatos alcalinos,
que permiten el desarrollo de algunos gérmenes. Por otro lado también se usan
antisépticos, como el agua oxigenada, el formol, el ácido salicílico e hipocloritos alcalinos.
Algunas de estas sustancias pueden ocasionar serios problemas de salud.
2.7 EL PAGO DE LECHE POR CALIDAD

2.7.1 SISTEMAS DE PAGO POR CALIDAD
Se denomina sistema de pago por calidad a aquel sistema que contempla los
principales atributos que determinan la calidad de una leche y no llevan este nombre
aquellos sistemas que solo consideran una parte de estos atributos. Así, por ejemplo un
sistema de pago que contemple solo el contenido proteico de una leche recibe el nombre
de sistema de pago de la leche por proteína y no sistema de pago de la leche por calidad,
ya que, como se ha expuesto anteriormente. el concepto de calidad de la leche
contempla muchos mas atributos.
En el sistema de pago por calidad, los parámetros a evaluar están establecidos por un
lado por los requisitos a los que obliga la (NB-33013) , que son para asegurar la higiene
de la leche y para evitar el fraude , y por otro los parámetros de la leche que las industrias
46
ILDEFONSO J. LARRAÑAGA, M. DEL MAR RODRIGUEZ. Op. cit. pg. 275-277
38
consideran especialmente relevantes para conseguir los objetivos de calidad fijados para
sus productos ,Así, en el caso de la leche , los parámetros de obligatorio cumplimiento
por la Norma Boliviana son:
CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS
Aspecto : Liquido homogéneo
Color : Blanco opaco o Blanco cremoso
Olor : Característico
Sabor : Poco dulce, agradable
El producto no debe tener olores ni sabores ajenos a la leche.
REQUISITOS FISICOQUIMICOS
LECHE CRUDA Y FRESCA RANGO METODO DE
ENSAYO
Acidez Titulable (ácido láctico) en % 0,15 a 0,18 NB 229
Densidad a 20 ºC en g/cm3 1,028 a 1,034 NB 230
Punto Crioscópico en ºC - 0,520 a - 0,570 NB 830
Prueba de Alcohol Negativo NB 829
pH 6,6 a 6,8
Materia Grasa mínimo en % 2,6 NB 228
Sólidos No Grasos mínimo en % 8,2 NB 706
CARACTERISTICAS DE COMPOSICION
LECHE CRUDA Y FRESCA LIMITE METODO DE

ENSAYO
Materia Grasa mínimo en % 2,6 NB 228
Proteínas mínimo en % 3 NB 232
Lactosa en % 4,5
Cenizas en % 0,7 NB - 231:2
Sólidos Totales en % 10,8 NB - 231:1
Los valores citados en la composición son referencias que dependerán de varios

factores ambientales, fisiológicos y genéticos.
39
CARACTERISTICAS HIGIENICO SANITARIAS

- Ausencia líquidos y secreciones anormales: pus, sangre, calostro.
- Ausencia de antibióticos, agro tóxicos, y otros productos veterinarios.
- Debe ser liebre de neutralizantes, conservantes, etc.
- Debe estar conservada a temperatura menor a 10ºC.
- Será transportada en recipientes completamente limpios y adecuados.
CLASIFICACIÓN
La leche cruda y fresca se clasificara en tres categorías de acuerdo a las características
microbiológicas:
CLASE A
Características Microbiológicas
CARACTERISTICAS LIMITE METODO DE
MICROBIOLOGICAS ENSAYO
TRAM (Tiempo de Reducción del azul de > 3 horas
metileno)
Recuento Total de bacterias mesófilas < 5 x 105 UFC/ml
NB 32003
Recuento de células somáticas < 5 x 105 UFC/ml NB 914
Bacterias esporuladas < 1 x 102 UFC/ml
CLASE B
La leche cruda y fresca se clasificará como leche de clase B, siempre y cuando
cumpla con los siguientes requisitos y características:
MICROBIOLOGICAS ENSAYO
TRAM (Tiempo de Reducción del azul 1 - 3 horas

de metileno)
Recuento Total de bacterias mesófilas 5 x 105 – 4 x 106 UFC/ml
NB 32003
Recuento de células somáticas < 1 x 106 UFC/ml NB 914
40
CLASE C
La leche cruda y fresca se clasificara como clase C, siempre y cuando cumpla con los
siguientes requisitos y características:
MICROBIOLOGICAS ENAYO
TRAM (Tiempo de Reducción del azul 20 – 60 min.
de metileno)
Recuento Total de bacterias mesófilas > 4 x 106 UFC/ml
NB 32003
Recuento de células somáticas 1 x 106 – 1 x 104 UFC/ml NB 914
Por parte de la industria, los parámetros que se suelen primar son:

- El contenido en grasa
- El contenido en proteína
Y en algunas industrias queseras
- El numero de clostridios butírico
El precio de la leche y las penalizaciones en función del valor de los diferentes
parámetros lo establecen directamente las industrias con los ganaderos y es fruto de las
negociaciones particulares, aunque los precios que se pagan a unos u otros no suelen
variar mucho .Lo que es muy importante es la fiabilidad del análisis de los diferentes
parámetros, ya que es; este resultado el que decide el precio a pagar por la industria y el
dinero a cobrar por el productor.
41
CAPÍTULO III
DIAGNÓSTICO DE LA
PRODUCCIÓN DE LECHE
EN EL MUNICIPIO DE
PUCARANI
3.1 ASPECTOS GEOGRÁFICOS Y DEMOGRÁFICOS
Características y Localización
El municipio Pucarani esta ubicado en la provincia Los Andes del Departamento de
La Paz. La provincia Los Andes ocupa el territorio de la región oeste del departamento,
ubicándose el Municipio en la región sudoeste de esta provincia. Está dividida en tres
zonas: zona norte, zona centro y zona sur; cuenta con una población de 26.953
habitantes (INE 2001), que equivale a unas 6.700 familias, de las cuales el 83% se
dedica a la producción lechera, por lo que se considera como uno de los municipios más
importantes del altiplano lacustre, en la producción de leche.
La Cuenca Lechera de la Provincia Los Andes se encuentra en el altiplano norte y

central, comprende los municipios de Pucarani, Laja, Batallas y Puerto Pérez, está
ubicada a 3.820 m.s.n.m con una temperatura promedio de 7,5 ºC, una precipitación de
490 mm/año y la presencia de 160 días de helada anuales.
3.2 ASPECTOS ECONÓMICOS
La producción lechera es el rubro de mayor importancia económica de los habitantes

del municipio de Pucarani. Según los datos del PDM47 del municipio, reflejan que el 83%
de su población se dedica de una u otra forma a la producción de leche, las tres zonas
son productoras de Leche de diferente escala. Las asociaciones productoras en la
actualidad acopian la leche y realizan la entrega del producto a empresas como PIL-
Andina y DELIZIA entre otras; entregando la leche en forma diaria.
Los productores de leche de esta provincia están organizados en dos asociaciones

productoras de leche: APLEPLAN (Asociación de Productores de Leche de la Provincia
Los Andes), que actualmente cuenta con cuatro zonas dedicadas a la producción de
leche: Pucarani, Laja, Batallas y Catavi, mismos que están divididos en 53 (CALs)48 en la
provincia Los Andes y APALEP (Asociación de Productores de Leche de Pucarani) que
agrupa 12 (Módulos)49 de productores de leche del municipio de Pucarani
47
PDM: Plan de Desarrollo Municipal
48
CAL: (Centros de Acopio Lecheros), Unidades que cuentan con algún equipamiento para acopiar la leche.
49
Módulos Lecheros: Unidades comunales de servicio a los productores que no cuentan con equipamiento para el acopio de leche..
42
Tabla 13. DATOS GENERALES DE APLEPLAN

DENOMINACIONES CANTIDAD
PRODUCTORES 1.600
ZONAS 4
MODULOS 53
PRODUCCION DE LECHE 15.000-18.000

Fuente: Datos estimados por APLEPLAN
Los productores de Leche del Municipio de Pucarani asociados a APLEPLAN están

agrupados en 14 Centros de Acopio de acuerdo al siguiente detalle:
Tabla 14. CENTROS DE ACOPIO (APLEPLAN) MUNIPIO DE PUCARANI
Nº ZONA CENTRO DE ACOPIO
1 Centro Chojñacollo
2 Centro Ancocagua
3 Centro Kerarani
4 Centro Cota Cota
5 Centro Iquiaca
6 Centro Unión Pucarani
7 Centro Río Grande
8 Centro Cohani
9 Sur Vilaque
10 Centro Mucuña
11 Centro Santa Gloria
12 Norte Liquiñoso
13 Norte Chacalleta
14 Norte Pampajasi
FUENTE: ELABORACION PROPIA.(con base a datos emitidos por APLEPLAN)
FIGURA 7. GEOREFERENCIA DE LOS CALs. DEL MUNICIPIO DE PUCARAN
43
ESTUDIO DE LA
L CALIDAD DE
E LECHE EN LOS CENTROS DE A
ACOPIO
DEL MINU
UCIPIO DE PUCA
ARANI
3.3 DESCRIPC
CION DEL SIISTEMA DE
E PRODUCC
CION DE LE
ECHE
3.3.1 Característi
C icas de la Producción
P de leche en
n el Municip
pio de Puca
arani
La producción de leche en Pucaran
ni se desarrrolla en con
ndiciones muy
m precaria
as,
e el punto de
desde e vista tecno
ológico, agrroecológico, y socioecon
nómico; Ade
emás dada la
variab
bilidad de la
as condicion
nes climáticcas, esta ad
dquiere cara
acterísticas de la regió
ón
altiplánica lacustre
e junto a las
s costumbre
es y tradicion
nes de la producción. La
a tenencia de
d
do en el ámbito familiarr depende de
ganad d varios facctores: supe
erficie de terrreno, tipo de
d
pasto y/o cultivo, herencia
h y re
ecursos eco
onómicos.
Figura 8. Crianza de
e bovinos:
Comunidad Iquiaca
Figu
ura 9. Crianza de
e bovinos:
Comunidad Cota
a Cota
El nivel tecnollógico en el
e sistema de produccción de la leche es casi
c nulo, lo
os
producctores realizzan escasa
amente praccticas repro
oductivas, ve
eterinaria preventiva
p y
y/o
mejora
amiento gen
nético: se ca
arece de reg
gistros de reproducción y las instala
aciones de lo
os
que tie
enen son rudimentarias (establos en
e algunos casos)
c y un ordeño man
nual y mane
ejo
de la leche en baldes y tachoss doméstico
os.
44
ESTUDIO DE LA
L CALIDAD DE
ACOPIO
DEL MINU
UCIPIO DE PUCA
ARANI
La pro
oducción con
nsiste en el ordeño,
o lueg
go en el acopio de este, la producció
ón de la lech
he
en la actualidad alcanzaría a los 16000
0 litros diario
os. En algun
nos centros de acopio, la
ga del produ
entreg ucto se rea
aliza en horras de la ta
arde, teniend
do los pro
oductores qu
ue
guarda
ar la leche en
e sus casass y esperar la tarde para
a realizar la entrega
e del producto.
Figu
ura 10. Actividad
d de ordeño
de la lech
he
Para la recepción
n de la leche
e, en el acopio, se utiliz
zan contenedores de leche (baldes y
tachoss), que desp
pués de ser recibida la le
eche son lav
vados y devvueltos a los proveedore
es.
El alm
macenamientto de la Lecche se realizza en Tanqu
ues de refrig
geración en aquellos CA
AL
que cu
uentan con este
e sistema
a de enfriam
miento y conservación del producto, por otro lad
do
aquellos CALs qu
ue no cuenta
an con este sistema el (70% aproxximadamente
e), realizan el
o del produccto en conten
acopio nedores de leche
l (tacho
os).
Figura 11.T
Transporte de la
a Leche al CAL.
45
Figura 12. Acopio del producto en el CAL.
Figura 13. Proceso de Pesaje y trasvase al

Tanque de refrigeración
La fotografías muestran el procedimiento que siguen los productores en el acopio de la

leche: pesaje, filtrado, control de calidad (prueba de alcohol, adulteración por adición de
agua) y trasvase al tanque de frío y/o contenedor, para su almacenamiento. A nivel
diagnostico, el 30% de los CALs, cumplen con la indumentaria y proceso de (Filtrado y
control de calidad) adecuados para garantizar la calidad higiénica del producto..
46
3.3.2 FACTORES PRODUCTIVOS

3.3.2.1 Ganado e infraestructura
La explotación del ganado vacuno esta condicionada a pequeñas superficies de terreno,

principalmente a lado de las viviendas por lo cual son denominadas de “traspatio”. La
crianza del ganado es a campo abierto la mayor parte, mientras que una pequeña parte
tiene infraestructura para semiestabular. El hato familiar se encuentra traspatio durante la
noche y parte de la mañana y en el día en los bofedales o lugares de pastoreo parcelario.
Este sistema representa la tradición de la ganadería de nuestro país principalmente en
las regiones del altiplano y del valle, a diferencia de las llanuras o del trópico boliviano.
Figura 14. Ganado, Razas Criolla y Pardo

Suizo
La población bovina del municipio de Pucarani alcanza las 2743 cabezas; del total de la
población de bovinos el 57% corresponde a ganado criollo, seguido de un 35% que
corresponde a ganado de la raza Holstein, y en una menor proporción se presenta el
ganado de raza Pardo Suizo.
Tabla 15. POBLACIÓN BOVINA DEL MUNICIPIO DE PUCARANI

RAZA Nº DE CABEZAS
Criolla 1563
Holstein 960
Pardo suizo 220
TOTAL 2743
FUENTE: Censo Agropecuario 2007 APLEPLAN
Respecto a la infraestructura productiva, únicamente existen establos y corrales rústicos

hechos con materiales del lugar de forma precaria y antihigiénica que no reúnen las
condiciones para un buen manejo del ganado.
47
Tabla 16. INFRAESTRUCTURA PARA LA PRODUCCIÓN DE LECHE

Pozo Deposito
Establo Comedero Bebedero Henil
Bomba Herramientas
Pucarani 127 43 24 2 33 114
FUENTE: Censo Agropecuario 2007 APLEPLAN
La tabla 16 muestra un detalle aproximado de la infraestructura para la producción de

leche en el Municipio de Pucarani.
3.3.2.2 Mano de obra

La producción de leche en el municipio basa su trabajo principalmente en la mano de
obra familiar, la cual esta dedicada en forma intensiva en las actividades de alimentación
y cuidados de higiene del ganado, producción de forrajes, ordeño y otros cuidados del
hato .Los productores también se dedican en una menor proporción a actividades de
agricultura para asegurar su subsistencia y cuidado de los animales que poseen
básicamente para el consumo familiar.
3.3.2.3 Insumos
La atención del ganado es realizada a través de baños antisarnicos que permiten realizar
la prevención, realizando un relativo control de plagas y enfermedades en la mayor parte
de las comunidades.
Los insumos de mayor uso en el Municipio son el Neocidol y el Diazinol sobre todo en los
baños antiparasitarios, para el caso de los parásitos internos la población hace uso del
Escudo Alvendazol y otros.
El uso de medicamentos es más frecuente en la zona central y sur sobre todo en el
ganado lechero que recibe el mayor cuidado posible, la utilización de los mismos en la
zona norte es mucho menor, exceptuando sus regiones lecheras.
Los productores necesitan de ciertos insumos para la producción de la leche, además

de los mencionados anteriormente:
Semillas forrajeras,
Alimentos que son utilizados para suplir el bajo rendimiento de forrajes, y
básicamente son el afrechillo, borra de cerveza y sales minerales,
Pajuelas de semen de ganado mejorado,
Agroquímicos como fertilizantes y pesticidas,
Equipo, tachos, baldes, bidones,
Material para infraestructura como bebederos, comederos y pozos de agua.
48
3.3.2.4 Alimentación
Dentro de las actividades que integran el proceso de producción de la leche y que
llega a influir considerablemente en el volumen y la calidad de la misma se encuentra la
alimentación, esta se basa básicamente en la introducción de cultivos forrajeros
introducidos en la región como la cebada, avena y alfalfa sin dejar de lado los pastos
naturales que existen y esquilmos provenientes de los cultivos que produce el mismo
agricultor.
Entre los forrajes más utilizados se encuentran la avena y cebada que tienen un ciclo
vegetativo corto y son cultivadas en terrenos de temporal, acomodando su ciclo a las
épocas de lluvias .En particular, la alfalfa es una semilla forrajera que se caracteriza por
ser perenne y de gran cualidad nutritiva, además de ser mas resistente, por lo que gran
cantidad de productores la cultivan .el rendimiento promedio en la región del Altiplano es
de 5Tm/Ha año.
Debido al mal manejo de las praderas naturales, el suministro de alimentos, tanto en

cantidad como calidad nutritiva, no logra cubrir los requerimientos del ganado, por lo que
los productores recurren al uso de alimento balanceado, (sales minerales, afrecho,
cáscara de soya y otros).
3.3.2.5 Sanidad Animal

Existen distintas enfermedades que influyen en la baja productividad del ganado, las
infecciosas como la fiebre aftosa y rabia, parasitarias como las gastrointestinales,
parásitos y otras. Una de las enfermedades que paulatinamente se esta controlando es la
mastitis, la cual se constituye en una inflamación de las ubres del ganado vacuno por
deficiencias en asepsia productiva.
Varias de las enfermedades son controladas por medio de campañas preventivas de

vacunación, a cargo de organismos estatales en el pasado, y principalmente privadas en
la actualidad. Los productores, si bien han adquirido conciencia de la importancia de este
factor, sus ingresos no les permiten realizar un cuidado continuo.
El uso de insumos veterinarios utilizados en el ganado se reduce a los desparasitadores,

los cuales se usan en los baños antiparasitarios, los productos mas utilizados son: el
diazil, neocidol y samavel; sin embargo, algunas familias optan por el uso de inyectables
como elbaymec, ivomec, y la ivermectina.
49
3.4 ESTADÍSTICAS DE LA PRODUCCIÓN LECHERA EN EL MUNICIPIO DE

PUCARANI
En el departamento de La Paz existen cinco provincias donde se produce leche de
bovino, Aroma, Ingavi, Omasuyos, Murillo y Los Andes, de las cuales la principal
provincia productora es Los Andes. La producción diaria del departamento de La Paz
(promedio estimado en los años 2003-2006) asciende a 44.5 miles de litros de leche por
día (INE-2001)
En particular en lo que se refiere a la producción de la provincia Los Andes, se presentan
los municipios productores de leche de Pucarani, Laja y Batallas.
Tabla 17. PRODUCCION DE LECHE EN LA PROVINCIA LOS ANDES

Total de Prod.Prom. Producción de Producción de
Zona
vacas Leche L/Día leche en L/Día leche L/Año
Pucarani 2743 9.5 5858 2,036,636
Laja 2292 3,9 8958 2,888,518
Batallas 292 5,1 1477 626,348
Total 5327 4,2 16293 5,551,502
Fuente: Elaboración propia con base a datos del (Censo Agropecuario 2007: APLEPLAN).
Tabla 18. PRODUCCIÓN DE LECHE POR ZONA EN EL MUNICIPIO DE PUCARANI

ZONA ZONA ZONA
CARACTERISTICAS
NORTE CENTRO SUR
# de Cabezas de ganado a nivel familiar
5 7 9
(promedio)
# de Productores (promedio) 2326 1839 460
Rendimiento de Lecho en L/día (promedio) 8 11 8

Fuente: PDM Pucarani 2007
De acuerdo a las Tablas 17 y 18 la producción promedio de leche individual por vaca en

el municipio de Pucarani es de 9.5 litros de leche por día.
3.5 DESCRIPCIÓN DEL PROCESO DE COMERCIALIZACION DE LA LECHE

Los productores del cordón lechero del Altiplano en su gran mayoría realizan el acopio
de la leche cruda en módulos lecheros y centros de acopio, mismos que están ubicados
en la proximidad de cada una de las comunidades. La infraestructura del los módulos es
de propiedad de los propios productores, Estos módulos son administrados por los
propios productores, los cuales designan a los responsables de acuerdo a reglamentos
internos.
El traslado de la leche cruda lo realizan los productores por lo general mediante
bicicletas o a pie, Dentro de los 14 centros de Acopio del municipio de Pucarani
50
solamente 7 de estos cuentan con tanques de frió. En los demás centros de acopio se
opera utilizando tachos que contienen la leche que es entregada por los productores.
Una vez que la leche cruda es acopiada en los módulos y centros, las empresas
demandantes realizan la recolección respectiva, para lo cual según el caso utilizan
cisternas isotérmicas, o camiones que llevan los tachos. Para este último caso el traslado
de la leche por las empresas demandantes se realiza en tachos de propiedad de los
productores. Los medios de transporte (Cisternas) realizan la recolección de la leche en
distintas horas del día, lo cual es posible debido a que la leche esta refrigerada. No
obstante, para el caso de los camiones que realizan la recolección de los tachos, los
mismos inician sus recorridos en horas muy tempranas, incluso en horarios donde
todavía no es posible realizar el ordeño de la leche; por lo cual, los productores entregan
la leche que es obtenida un día antes.
3.5.1 DESTINO DE LA PRODUCCION
En el departamento de La Paz las principales empresas demandantes de leche cruda

son: PIL ANDINA, DELIZIA, ILPAZ, o microplantas como la de Batallas a (57 Km. de la
ciudad de La Paz), IRPA TAIKA ( a 33,5 Km. de la ciudad de La Paz), microplantas de
queso de Viacha y otras empresas pequeñas que se encuentran en las ciudades del Alto
y La Paz dedicados a la elaboración de derivados de la leche (Helados, yogurt, dulce de
leche, entre otros).
Se estima que un 70% de la leche producida en la planta de PIL se destina al
mercado de la Ciudad de La paz y el restante 30% a la ciudad del El Alto. El porcentaje
de leche acopiada al día que se deriva a la producción de leche fluida es del 75% del
total, y los demás litros son destinados a la producción de otros productos ofrecidos por
esta empresa, como queso, yogurt y otros.
Para el caso particular de la producción realizada por los productores asociados a
APLEPLAN, la misma casi en su totalidad se destina la venta a PIL ANDINA, Los
productores no asociados, como es el caso del grupo de productores son los que no
venden a PIL Andina ni DELIZIA, su producción es comercializada directamente al
consumidor final en forma directa o trasformado como queso, quesillo y otros en menor
grado.
El destino de la producción de leche cruda en el municipio de Pucarani como se puede
apreciar el cuadro, la producción de los productores de la zona norte es destinada
mayormente para la leche y queso, del mismo modo, la zona centro su producción es en
mayor cantidad para la producción de leche, considerando que en esta zona se
encuentran 14 módulos de la organización de APLEPLAN con una producción
51
aproximada de 14,000 litros / día y de los 12 módulos de la organización APALEP con

una producción de 4,000 litros / día.
El resto de los productores obtienen productos y subproductos como se detalla en la

tabla:19, en suma, los productores de la zona sur, su producción se caracteriza por la
obtención de leche, carne y queso, tomando en cuenta en esta zona existen 12 módulos
lecheros asociados a APLEPLAN, en su mayoría son nuevos módulos, otro grupo de
productores tienden a la práctica del engorde que es característico del sector Cohani. Y
finalmente, los productores de esta zona son especialistas en la producción de queso por
el tipo de ganado con el que cuentan.
Para la planta Procesadora de lácteos se requiere que los productores de leche del
municipio abastezcan aproximadamente unos 10,00 litros de leche día, sobre la base de
lo expuesto los productores de la zona enmarcan sus demandas en el mejoramiento del
ganado vacuno con las razas Holstein y Pardo Suizo y de esta manera incrementar sus
rendimientos de leche por día.
Tabla 19: PORCENTAJE DE PRODUCCIÓN DE LECHE Y DERIVADOS LACTEOS POR ZONA
Leche Carne Cuero Queso Yogurt Requesón Total %
Zona Norte 53 9 6 35 2 4 100

Zona Centro 65 8 3 22 1 7 100
Zona Sur 32 30 2 32 3 7 100
Municipal 50 16 4 30 2 6 100
Fuente: APLEPLAN (2007).
3.5.2 PRECIO DE LA LECHE CRUDA
El pago por la leche cruda a los productores, para el caso de PIL ANDINA, se realiza
de forma quincenal y se efectúa a través de los representantes de cada uno de los
módulos y centros de acopio lecheros. De los pagos realizados por la empresa
compradora, existe un porcentaje de retención del 2 % para la administración y
sostenimiento de APLEPLAN y de los propios módulos lecheros.
Si la leche no se encuentra en buenas condiciones o ha sido adulterada, la misma es

rechazada por las empresas demandantes y es devuelta al productor. Esta es la única
clase de penalización. Según información de PIL existe tan solo un 3% de la leche
acopiada que es devuelta a los productores por no cumplir con los requisitos acordados.
52
Los costos de transporte por la recolección de leche cruda varían según la época
.Teniendo como promedio general, considerando todas las provincias de las cuales PIL
realiza el recojo de leche, un costo que fluctúa entre 0.17 Bs/LT y 0.22 Bs/LT. Los Andes
presenta un costo menor por este concepto, debido a la diferencia de distancias y rutas a
recorrer, además de la cercanía a la planta.
Según la información sobre los precios pagados por PIL a los productores por la leche
cruda a un factor de 3,4 % de materia grasa, detallados en el cuadro siguiente, se
observa un crecimiento constante.
Tabla 20. EVOLUCION DE PRECIOS DE LECHE CRUDA NATURAL

AL FACTOR DE 3,4% DE MATERIA GRASA.
AÑO PRECIO(Bs)
1987 0,54
1990 0,77
1996 1,45
1998 1,51
2007 2,00
2009 2,50
Fuente: “La agroindustria como instrumento Promotor de la Modernización
Productiva y Social de la Pequeña Agricultura Caso de la Leche en el Altiplano Paceño”
Erika Ukrow
53
CAPÍTULO IV
METODOLOGÍA
EXPERIMENTAL
FIGÚRA 15. DIAGRAMA DE FLUJO DE LA

METODOLOGÍA EXPERIMENTAL
ELECCIÓN DEL
CENTRO DE ACOPIO
TOMA DE MUESTRAS
PRODUCTOR
EXTRACCIÓN DE LAS
CONTENEDOR
MUESTRAS
NB-199
TANQUE DE
TEMPERATURA REFRIGERACIÓN
ENSAYOS
PRELIMINARES
PRUEBA DE
ALCOHOL
NB-829
ANÁLISIS ANÁLISIS ANÁLISIS

MICROBIOLÓGICO FISICOQUÍMICO SENSORIAL
NB-33013
DETERMINACIÓN DE LA
PRUEBA-TRAM ACIDEZ TITULABLE)
(Tiempo de Reducción del ASPECTO
(Método – Alcalimetría)
Azul de Metileno) NB-229
Método-Ensayo de
Reductasa COLOR
NB-233 DETERMINACIÓN DE LA
DENSIDAD
(Método - Lactodensímetro) OLOR
NB-230
RECUENTO TOTAL DE
BACTERIAS MESÓFILAS SABOR
(Método- Recuento en DETERMINACÓN DE
Placa) LÍPIDOS – MATERIA GRASA
NB-32003 (Método - GERBER)
NB-228
DETERMINACÓN DE SÓLODOS
NO GRASOS
(Método- Lactómetro de
BERTUZZI)
NB-706
DETERMINACÓN DE AZÚCARES
REDUCTORES - LACTÓSA
(Método- ÓXIDO
REDUCCIÓN)
DETERMINACÓN DE
PROTEÍNAS
(Método - KEJDHAL)
DETERMINACÓN DE pH
(Método - Potenciométrico)
DETERMINACÓN DE CENIZAS
(Método – Físico por calcinación)
54
4.1 ELECCION DEL CENTRO DE ACOPIO

Para la elección de los centros de acopio sometidos a estudio, se realizo una visita
general a todos CALs. asociados a APLEPLAN del municipio, donde se evidencio in situ,
que algunos centros de acopio no reunían las condiciones apropiadas para el acopio del
producto; siendo éstos los sujetos primarios del estudio. Tomando además los siguientes
parámetros para la elección:
¾ Accesibilidad, condiciones del camino y distancia del CAL al laboratorio de
análisis,
¾ Tipo de almacenamiento,
¾ Equipamiento
¾ Número de productores,
¾ Producción promedio
Tabla 21: CARACTERISTICAS DE LOS CENTROS DE ACOPIO
Número Producción Tipo de Almacenamiento

Centro de Frecuencia de
de promedio Tanque de Contenedores Recolección Accesibilidad
Acopio
Productores [L/día] Refrigeración de Leche
Lun-Dom.
Río Grande
27 150 --------- Si (8:00am. – 9: Buena
Lun-Dom.
Ancocagua
80 1200 1* ---------- (8:00am. – 9: Buena
Santa Acopio Lun-Dom.
Gloria familiar 80 ---------- Si (8:00am. – 9: Buena
Lun-Dom.
Chojñacollo
100 2100 2* ---------- (8:00am. – 9: Buena
Unión Lun-Dom.
Pucarani 30 150 1** Si (8:00am. – 9: Buena
Lun-Dom.
Kerarani
60 2000 1* ---------- (8:00am. – 9: Buena
Lun-Dom.
Cota Cota
50 2000 2* ---------- (8:00am. – 9: Buena
Lun-Dom.
Vilaque
35 250 ---------- Si (8:00am. – 9: Buena
Lun-Dom.
Iquiaca
25 300 2** Si (8:00am. – 9: Buena
Lun-Dom.
Coani
18 192 1** Si (8:00am. – 9: Buena
Lun-Dom.
Mucuña
24 150 ---------- Si (8:00am. – 9: Mala
Lun-Dom.
Chacalleta
22 120 ---------- Si (8:00am. – 9: Regular
Lun-Dom.
Liquiñoso
17 80 ---------- Si (8:00am. – 9: Mala
Lun-Dom.
Pampajasi
35 200 ---------- Si (8:00am. – 9: Regular
*En Operación ** No Opera
FUENTE: Elaboración Propia
55
FIGURA 16. UBICACIÓN GEOGRAFICA DE LOS CENTROS DE ACOPIO

DEL MUNICIPIO DE PUCARANI
56
4.2 TOMA DE MUESTRAS

La Toma de muestras se realizo de acuerdo a las especificaciones de la NB -199.
PROCEDIMIENTO OPERATIVO
a. Extracción de las Muestras
El muestreo se realiza de forma tal, que se obtengan muestras representativas del
producto. Para ello, previa extracción de las muestras, estas deben ser perfectamente
mezcladas y homogenizadas.
Para la toma de muestras contenida en recipientes pequeños (Contenedores de leche:
Tachos para el almacenamiento de capacidad promedio 50 L.), se emplea un agitador
(émbolo o cuchara, capacidad mínima de 85 mL), con las dimensiones apropiadas y cuya
longitud se debe ajustar a la profundidad del recipiente.
CONTENEDORES DE LECHE AGITADOR CUCHARA

(Tachos y Baldes)
FIGURA 17. AGITACIÓN Y MEZCLA DE LA LECHE CONTENIDA EN RECIPIENTES

PEQUEÑOS
La agitación y mezcla de la leche contenida en recipientes grandes (Tanques de

Refrigeración de capacidad promedio: 1200 L), se lleva a cabo mediante la agitación
mecánica durante el tiempo necesario (5 min), para que dos muestras tomadas en dos
diferentes puntos del tanque den la misma composición. Las muestras también pueden
tomarse a través de la válvula de salida del tanque dejando entre cada toma un intervalo
razonable de tiempo (5 min.).
57
ESTUDIO DE LA
L CALIDAD DE
ACOPIO
DEL MINU
UCIPIO DE PUCA
ARANI
TANQUE DE
E REFRIGERA
ACION AGITACIO
ON MECANICA
A
FIGURA 18. AGITACÍON Y MEZCLA DE
D LA LECHE
E CONTENID
DA EN RECIP
PIENTES
G
GRANDES
b. Recipiente
es para las muestras
Los recipientes para mue

estras y lo
os
dispossitivos de cierre d
deben estar
fabrica
ados con materiales
m adecuados y
conce
ebidos para proteger la muestra, sin
s
causa
arle a esta n
ninguna mod
dificación qu
ue
influya
a en los ressultados de los análisis o
exáme
enes posteriiores.
FIGUR
RA 19. Recipie
entes para lass muestras
s muestras son
Las s tomada
as inmediata
amente después de la agitación en
e recipiente
es
asépticos (plástico de polipropileno, prrovistos de un sistema de cierre apropiado).
a El
stra (300 miliilitros), esta en función al requerimiento para lo
volumen de mues os posteriore
es
análisis sensorial, fisicoquímicco y microbiiológico, la capacidad
c de los recipie
entes para la
as
muesttras es tal que
q prácticcamente de
ebe llenarse con la mu
uestra y de esta manera
permitta mezclar bien el con
ntenido antes del aná
álisis, evitan
ndo el batid
do durante el
transp
porte.
58
4.3 ENSAYOS PRELIMINARES
4.3.1 DETERMINACION DE LA TEMPERATURA

Se basa en el control de la temperatura, principalmente para la recepción de leche
cruda fresca (NB – 829).
Agitar la leche en forma manual, si se encuentra en tachos lecheros (contenedores de
leche) y mecánicamente si esta en tanques de frió. Introducir el sensor del termómetro
en la leche y mantener hasta obtener estabilidad en la lectura.
4.3.2 PRUEBA DE ALCOHOL50

El método utilizado en esta prueba es el acidímetro “Salut” o Pistola de alcohol,
prueba rápida que permite identificar la estabilidad o inestabilidad de la proteína láctea.
La prueba de alcohol se basa en que la leche acidificada naturalmente por
microorganismos, coagula en presencia de alcohol. La importancia de la coagulación de
la leche por el alcohol es el hecho de que este fenómeno se aprovecha en el test del
alcohol para determinar previamente si una leche esta en condiciones de concentrarse o
esterilizarse por el calor. El alcohol por su efecto deshidratador provoca la coagulación de
la caseína inestable de la leche ácida. Esta prueba se utiliza para determinar la
estabilidad de la proteína láctea, para su utilización en la industria.
Se mezcla volúmenes iguales de leche y alcohol etílico diluido al 77%, invirtiendo el
tubo una a dos veces y sin agitar. Se observa si la leche coagula.
Introducir en el interior de la pistola, el alcohol al 77%, posteriormente la muestra de
leche, y mezclar ambos volúmenes iguales. Si se usa un acidímetro “salut” se prepara el
acidímetro introduciendo en el interior del depósito de tapa roscada, el alcohol. Se
sumerge el extremo del tubo de prolongación (por encima de la muestra) en la leche y se
invierte en el tubo después de haber atravesado el tubo metálico (aproximadamente 2
mL.) y llega a la capsula de vidrio fijada en el otro extremo.
Simultáneamente, al voltear el instrumento, la solución de alcohol sale del depósito y se
dirige por otra conducción hacia la capsula, mezclándose con la leche.
Expresión de Resultados
- La prueba es positiva si se observa coagulación de la leche, Leche ácida.
- La prueba es negativa si existe ausencia de coagulación, Leche Normal.
50
59
4.4 ANÁLISIS SENSORIAL

El análisis sensorial se realiza en el momento de la toma de muestra. La leche debe
cumplir con las siguientes características organolépticas, según la NB-33013:
Aspecto Líquido homogéneo
Color : Blanco opaco o Blanco cremoso
Olor : Característico
Sabor : Poco dulce, agradable
El producto no debe tener olores ni sabores ajenos a la leche.
4.5 ANALISIS MICROBIOLOGICO

a. LAVADO DE MATERIAL
Todo el material a ser utilizado debe ser lavado con detergente neutro, enjuagado con
agua corriente por 7 veces y con agua destilada por dos. Realizar el control del lavado
con gotas de fenolftaleína para verificar la ausencia de residuos de detergente. Llevar a la
estufa de desecación para que el material elimine el agua de enjuague.
b. PREPARACION DE MATERIAL
El material lavado preparar de la siguiente manera:
• Matraces Erlenmeyers con tapón de algodón y gasa cubiertos con capuchón de
papel madera y sujeto con pita cordel.
• Cajas petry envueltas en papel madera.
• Pipetas envueltas en papel madera o en sobres de cartulina y papel madera.
• Tubos de ensayo con tapón de algodón.
c. ESTERILIZACION DE MATERIAL
Todo el material debidamente preparado

colocar en la autoclave y esterilizar a 121ºC
(15 libras de presión), por 30 minutos.
Transcurrido el tiempo, llevar a la estufa de
desecación hasta la eliminación de restos de
agua.
FIGURA 20. Equipo de Esterilización - Autoclave
60
d. PREPARACION DE MEDIOS DE CULTIVO

Todos los medios de cultivo que se utilizan deben ser preparados siguiendo las
especificaciones del envase. Una vez preparados y distribuidos adecuadamente
identificados, estos deben ser esterilizados a 121ºC (15 libras de presión), por 30
minutos.
4.5.1 PRUEBA TRAM (TIEMPO DE REDUCCION DEL AZUL DE METILENO)

4.5.1.1 METODO - ENSAYO DE REDUCTASA
Este método permite establecer la calidad microbiana de la leche cruda y
pasteurizada, basándose en la capacidad reductora de los microorganismos. Y
básicamente mide el tiempo que tarda el metabolismo bacteriano en cambiar de color la
mezcla leche con azul de metileno, por reducción. El tiempo de reducción es
inversamente proporcional al número de microorganismos contenidos en la leche al
empezar la incubación.
Cuando la leche se mantiene a temperaturas próximas a 4ºC durante 1 o 2 días, el
tiempo de reducción de los colorantes se prolonga considerablemente. La interpretación
sobrevalora la calidad bacteriológica del producto, que sin embargo no siempre es mejor,
las bacterias contaminantes pueden estar en igual número en las leches refrigeradas que
en las que no lo están. Por otra parte cuando los tiempos de reducción varían entre 8
horas y 14 horas, como es caso de las primeras, la interpretación de los resultados es
imposible.
Las leches refrigeradas deben someterse a un periodo de pre incubación de 18 horas a
13ºC antes de determinar el tiempo de reducción del azul de metileno o de otros
colorantes como la resarsurina.
PROCEDIMIENTO OPERATIVO51
Medir exactamente 10 mililitros de leche y verter asépticamente en el tubo de ensayo
previamente esterilizado. Agregar 1 ml de la solución de azul de metileno (5 mg de azul
de metileno en 100 ml de agua destilada esterilizada), Tapar el tubo de ensayo con un
tapón de goma y calentar en baño maría a 37ºC por 5 minutos. Invertir lentamente el tubo
uno o dos veces hasta homogenizar su contenido, protegido de la luz solar o artificial,
para su posterior incubación a 37ºC, anotando con precisión el momento de la
incubación.
NOTA: La determinación se efectúa por triplicado sobre la misma muestra.
61
FIGURA 21. Procedimiento operativo – PRUEBA TRAM
Expresión de resultados
Se considera un tubo decolorado, cuando este proceso haya completado toda la
columna de leche o como mínimo hasta 5 mm. de su superficie. Se anota como tiempo
de reducción de intervalo transcurrido desde la iniciación de la incubación hasta que el
azul de metileno en la leche se haya decolorado totalmente. Se pueden calcular
aproximadamente los resultados del test de azul de metileno de la siguiente forma:
Leche sin Refrigerar
Decoloración en Número de bactérias por ml Calidad y Tipo de Leche
5 horas 100000 a 200000 Buena Tipo A
2 a 4 horas 200000 a 2 millones Buena a regular Tipo B
Menos de 2 horas 2 a 10 millones Mala Tipo C
Leche Refrigeradas
Decoloración en Número de bactérias por ml Calidad y Tipo de Leche
5 horas 12 a 20000 Buena Tipo A
2 a 4 horas 50000 a 2 millones Buena a regular Tipo B
1 hora 6 a 10 millones Mala Tipo C
62
4.5.2 RECUENTO TOTAL DE BACTERIAS MESÓFILAS AEROBIAS VIABLES.

4.5.2.1 METODO – RECUENTO EN PLACA
1. Preparación de la muestra en agua peptonada al 1%
Mezclar 25 mL. de muestra con 225 mL. de diluyente (agua peptonada al 1%), en
un matraz erlenmeyer de 500 mL., cerrar adecuadamente y dejar reposar por 30
minutos al medio ambiente.
2. Dilución
De la preparación de la muestra en agua peptonada tomar una alícuota de 1 mL.
(Dilución 10-1) y proceder a las diluciones de 10-2, 10-4 10-6 y 10-8 en tubos de ensayo
que contengan 9 mL. de diluyente.
3. Vertido en placas
Verter con una pipeta de 1 mL. la dilución preparada de cada tubo en una placa
(caja petri estéril), posteriormente añadir 25 mL. del medio PCA (Plate Count Agar),
mezclar homogéneamente de manera que el sembrado sea en profundidad, dejar
agarizar el medio y llevar a incubación.
FIGURA 22. Vertido en placas
4. Incubación
La incubación se realiza a 37ºC durante 48 horas.
5. Recuento de colonias
El desarrollo de las colonias se verifica como colonias blancas de diferentes tamaños.
a. Desarrollo de colonias b. Colonias acumuladas

FIGURA 23. RECUENTO DE BACTERIAS MESÓFILAS EN PLACA
63
Multiplicar el resultado encontrado en cada una de las placas por las respectivas
diluciones y calcular la media aritmética.
Ejemplo:
Dil. 10-2 = 46 colonias = 4600
Dil. 10-4 = 12 colonias = 120000
Dil. 10-6 = 3 colonias = 3000000
Dil. 10-8 = 1 colonias = 100000000
4600 + 120000 + 3000000 + 100000000
media aritmetica= = 2578180 =2.57x106
4
El resultado se expresa en unidades formadoras de colonia por mL. (UFC/mL.)
4.6 ANÁLISIS FISICOQUIMICO
4.6.1 DETERMINACION DE LA ACIDEZ TITULABLE52

4.6.1.1 MÉTODO - ALCALÍMETRIA
La leche fresca, en estado normal, no contiene prácticamente ácido láctico. Al
determinarse la Acidez Total (Acidez Titulable), el gasto de álcali es debido al CO2
disuelto, fosfatos ácidos, proteínas (principalmente caseína) y citratos ácidos contenidos
en la leche. El ácido láctico producido, se debe fundamentalmente a la acción de los
microorganismos del tipo de los estreptococos lácticos, sobre la lactosa.
La leche normal y fresca tiene una acidez títulable equivalente de 15 a 18 ml de NaOH
0,1 N (0.15 – 0.18 % Ácido Láctico).
Medir 9 ml de la muestra preparada y vaciar en un vaso de precipitado, añadir 5 gotas
de solución de fenoftaleina, titular con hidróxido de sodio 0,1 N, hasta un cambio de
coloración rosado, leer en la bureta el volumen de solución empleada .
V × N × 0,0090
A= × 100
M
Donde:
A = Acidez titulable de la leche, en % en masa de ácido láctico.
V = volumen de hidróxido de sodio 0,1 N
N = normalidad de la solución de hidróxido de sodio.
M = cantidad de masa
52
Según NB-229
64
Para transformar este resultado a la escala Dornic hacer uso de la siguiente relación:
VNaOH
% Aac .l =
10
º D = % Aac .l × 10
Los valores de porcentaje de acido láctico corresponderán a los g de acido láctico por
100 g de muestra
4.6.2 DETERMINACIÓN DE LA DENSIDAD

4.6.2.1 MÉTODO - LACTODENSIMETRO53
El lactodensímetro de Quevenne, es un instrumento adaptado especialmente para
medir la densidad de la leche, cuyo vástago
con escala graduada comprende valores
entre 15 y 40 que corresponden a las
milésimas de densidad por encima de la
unidad, es decir, que el número 32 del
lactodensímetro indica la densidad 1,032
g/mL. El instrumento esta calibrado a 20ºC
y a esa temperatura, por lo tanto, el número
leído representa la densidad de la leche.
FIGURA 24. Lactodensímetro de “QUEVENNE”
La densidad promedio de la leche fresca oscila entre 1,028 – 1,034 g/mL. a 20ºC.
Puede variar por la fluctuación de los componentes principales de la leche; disminuir por
adición de agua o de materia grasa, y también por aumento de la temperatura; aumentar
con el descremado y al disminuir la temperatura.
Homogenizar la muestra a la temperatura de 20ºC,
verter la muestra preparada para el análisis a una
probeta de 100 mL., evitando la formación de espuma
e incorporación de aire. Sumergir suavemente el
lactodensímetro hasta que este cerca de su posición
de equilibrio e imprimir un ligero movimiento de
rotación para impedir que se adhiera a las paredes de
53
Según NB-230
65
la probeta. Durante la inmersión, se desborda la leche permitiendo que la zona de lectura

del lactodensímetro quede por encima del plano superior de la probeta. Esperar que el
lactodensímetro quede en completo reposo y sin rozar las paredes de la probeta, leer la
medida de la graduación, correspondiente al menisco superior y registrar su valor “d” a
temperatura “t”.
Expresión de resultados
La densidad a 20ºC es expresada en g/mL, Cuando existe discrepancia respecto a los
20ºC, corregir este mediante la formula siguiente:
d 20 º C = d + 0,0002 (t − 20)
Donde:
d20ºc = densidad relativa a 20ºC/20ºC
d = densidad aparente a t ºC
t = temperatura de la muestra en la determinación, en ºC.
4.6.3 DETERMINACION DE LIPIDOS – MATERIA GRASA

4.6.3.1 MÉTODO – GERBER
Una cantidad medida volumétricamente de leche es agregada al ácido sulfúrico
concentrado y mezclada con alcohol amílico. El ácido sulfúrico es el encargado de
carbonizar la materia orgánica, en tanto que el ácido diluido tan solo precipita pero no
disuelve la caseína; a un pH bajo las proteínas (caseína) son destruidas, produciéndose
posteriormente la desestabilización de la emulsión. La separación de la grasa de la fase
acuosa se facilita por el calor, alcohol amílico y centrifugación. Los reactivos son
mezclados con la muestra de leche en un butirómetro Gerber cerrado graduado en
porcentaje de grasa, con tapas especiales de metal y hule.
Llevar la muestra a temperatura aproximada de 20 ºC
y mezclar mediante agitación suave hasta que este
homogénea, cuidando que no haya separación de
grasa por efecto de la agitación. Si se forman grumos
de crema y estos no se dispersan, calentar la muestra
en baño María entre 35 y 40 ºC, mezclar
cuidadosamente e incorporar cualquier partícula de
crema adherida al recipiente y enfriar rápidamente entre
18 y 20 ºC. Si quedan partículas blancas o grumos de
66
grasa adheridas a las paredes del recipiente, la determinación no dará resultados

exactos.
Verter 10 cm3 de acido sulfúrico en el butirómetro respectivo, por medio de la pipeta

aforada de seguridad o un medidor automático, cuidando de no humedecer con acido el
cuello del butirómetro.
Invertir lentamente, 3 o 4 veces, la botella que contiene la muestra preparada y

pipetear 11 cm3 de leche de tal manera que el borde inferior del menisco coincida con la
línea de calibración de la pipeta después de limpiar con papel absorbente la parte exterior
de su descarga. Luego sostener la pipeta con la punta pegada al borde inferior del cuello
del butirómetro, descargar cuidadosamente la leche en el mismo hasta que el menisco se
detenga, dejar transcurrir 3 segundos y escurrir la punta de la pipeta.
Verter en el Butirómetro 1 cm3 exactamente de alcohol amílico, cuidando de no

humedecer con el alcohol el cuello del butirómetro, el alcohol amílico debe añadirse
siempre después de la leche. Tapar herméticamente el cuello con el tapón Gerber y
agitar invirtiendo lentamente el butirómetro 2 o 3 veces durante la operación, hasta que
no aparezcan partículas blancas. Inmediatamente después de la agitación , centrifugar el
butirómetro con su tapa colocada hacia la base del soporte ,Si no hay número suficiente
de butirómetros para llenar completamente la centrifuga , colocar estos simétricamente ,
equilibrándolos con uno que contenga igual volumen de agua en caso de ser necesario.
Una vez que la centrifuga alcance la velocidad necesaria 1200 r.p.m. a 65ºC,
continuar la centrifugación durante un tiempo no menor de 4 minutos, ni mayor de 10
minutos.
Antes de proceder a la lectura, colocar el nivel de separación entre el ácido y la

columna de grasa sobre la marca de una graduación principal de la escala; esto se
consigue presionando o aflojando adecuadamente la tapa del butirómetro.
Leer las medidas correspondientes a la parte inferior del menisco de grasa y al nivel
de separación entre el ácido y la columna de grasa con aproximación del 0.05%; la
diferencia entre las lecturas da el contenido de grasa de la leche. Este método
proporciona resultados que corresponden a gramos de materia grasa por 100 mL. de
muestra liquida.
67
4.6.4 DETERMINACION DE AZUCARES REDUCTORES – LACTOSA

4.6.4.1 METODO – OXIDO REDUCCIÓN
Método químico, por volumetría, utilizando la oxido reducción. El método consiste en
una valoración indirecta redox, en la que previamente se ha extraído la lactosa en el
suero, objeto de la valoración, siendo este separado del resto de componentes de la
leche.
PROCEDIMIENTO OPERATIVO54
En un vaso de precipitación de 500 mL. hervir agua destilada. En un vaso de
precipitación de 100 mL. pesar 10 g de muestra, calentar, verter la muestra en una
probeta de 500 mL., añadir el agua destilada hirviendo, mezclar homogéneamente y
añadir el precipitante ácido acético glacial 5 gotas. Dejar reposar durante 12 horas o
hasta precipitación completa de las proteínas. Transcurrido este proceso medir el
volumen total y filtrar. El filtrado colocar en una bureta de 50 mL .Seguidamente preparar
el licor de Fehling con 5 mL. de solución A y 5 mL. de la B, añadir 100 mL. de agua
destilada y llevar a calentamiento directo, cuando comience a hervir dejar caer gotas del
filtrado hasta que el licor cambie de color, agregar 3 a 5 gotas de azul de metileno y
seguir titulando hasta la obtención de un color rojo ladrillo que es el punto final de la
titulación. Comprobar con 1 gota de azul de metileno el mismo que deberá desaparecer.
Anotar el volumen gastado en la titulación y calcular el porcentaje de lactosa.
Factor Fehling en Lactósa × Volúmentotal

Lactosa % = × 100%
Cantidad de muestra × Volúmen gastado
4.6.5 DETERMINACIÓN DE SÓLIDOS NO GRASOS

4.6.5.1 MÉTODO - LACTOMETRO DE BERTUZZI
El lactómetro de Bertuzzi, es un refractómetro cuya temperatura de calibración es de
15ºC , permite la determinación de los SNG (Sólidos No Grasos) que contiene la leche ,
los que indican el contenido porcentual de proteína, lactosa, minerales y otros, sin
considerar la cantidad de materia grasa. El valor mínimo de SNG en la leche cruda es de
8,2 % según la NB. Este método permite la determinación rápida y simple de los SNG en
la leche y cualquier sospecha de aguado.
54
Maria M. Monasterios Arza (2002).” MANUAL DE PROCEDIMIENTOS TECNICOS PARA EL CONTROL
FISICOQUIMICO Y MICROBIOLOGICO DE LOS ALIMENTOS”
68
Abrir la parte superior del prisma y

depositar una gota de leche previamente
homogenizada a temperatura de 15ºC ,
sobre la parte inferior del prisma, cerrar
los prismas y esperar un minuto. Leer el
resultado sobre el grado de la escala
atravesado por la línea de separación
entre el campo claro y oscuro.
Expresión de los resultados

Medir con agua a 15ºC, para corregir la temperatura. Depositar gotas de agua
destilada sobre el prisma del aparato y observar la lectura. Si la línea de separación se
encuentra por debajo del grado cero, debe adicionarse la diferencia a cada resultado
obtenido con la leche. Si la línea está por encima del grado cero, la diferencia debe ser
reducida del resultado.
Ejemplo:
Lectura sobre agua : -0.6
Lectura con leche : 8.2 + 0.6 = 8.8%
Lectura sobre agua : +0.4
Lectura con leche : 8.3 – 0.4 = 7.9%
4.6.6 DETERMINACIÓN DEL pH

4.6.6.1 MÉTODO - POTENCIOMETRICO
La medición potenciométrica
con el “pHmetro” es la mas precisa;
el equipo determina la diferencia de
potencial entre un electrodo de vidrio
y un electrodo estándar de calomel,
que forman parte de un electrodo de
combinación, y se calibran con
soluciones amortiguadoras
preparadas o comerciales de pH
preciso y conocido. Para la leche y
sus derivados lácteos se emplea:
69
Solución Buffer M/15 : pH = 7.0 ; para la zona neutra

Solución Buffer M/20 : pH = 4.0 ; para la zona ácida
El pH normal de la leche fresca de vaca es de 6,6 - 6,8; como consecuencia de la

presencia de caseína y de los aniones fosfórico y cítrico principalmente. Valores
superiores generalmente se observan en leches con mastitis, valores inferiores indican
presencia de calostro o descomposición bacteriana.
Calibrar el pHmetro, con la solución Buffer 4, posteriórmente con la solución Buffer 7.
Añadir un determinado volumen de leche en un vaso de precipitados de 100 mL, medir la
temperatura de la leche; introducir el electrodo en la leche contenida en el vaso de
precipitados, graduar el pHmetro a la temperatura de la leche. Realizar la lectura.
Después de que el pH se mantiene estable por un tiempo aproximado de 3 minutos,
anotar el valor observado en el pHmetro.
4.6.7 DETERMINACIÓN DE PROTEINAS

4.6.7.1 METODO - KJELDAHL55
Método químico, que determina el contenido de nitrógeno y se obtiene mediante una
combustión líquida en la que; en un primer paso, el nitrógeno de la muestra se convierte
en sulfato amónico, el cual luego se transforma en amoniaco. Este amoniaco se destila y
se valora con una solución ácida normalizada.
Las proteínas se determinan en 5 gramos de leche por el método macro-Kjeldahl
determinando el nitrógeno en la muestra; luego se multiplica por, 6,38 que es el factor
correspondiente a la proteína de la leche.
La técnica del macro- KJeldhal de referencia se lleva a cabo en dos pasos: en primer
lugar se realiza una digestión en caliente con, ácido sulfúrico en matraces específicos;
luego se destila el amoniaco producido y se valora.
55
PEARSON’S COMPOSITION AND ANALISIS OF FOODS, Ninth Edition (1999) Op. cit.pg 594-595
70
Digestión
Poner en un tubo para digestión alrededor de 5 g de leche exactamente pesada y
perfectamente homogeneizada (enjuaga con pequeñas porciones de agua del recipiente
donde se ha pesado la muestra), e introducir sucesivamente con precaución y por este
orden: 1 pastilla de catalizador, 10 mL. de sulfúrico y 10 mL. de agua oxigenada. Mezclar
suavemente por rotación. Colocar los tubos anteriores en el bloque digestor. Colocar el
cabezal para extracción de vapores, abrir la trompa de agua, programar el digestor a
T = 250ºC durante 5 minutos y poner en funcionamiento.
Observar que no se formen espumas en los tubos, si se formasen se debe sacar los
tubos del bloque digestor hasta que desaparezcan. Volver a introducir los tubos de nuevo
en el bloque una vez que hayan desaparecido las espumas. Se repite este proceso tantas
veces sea necesario.
Transcurrido el tiempo, se reprograma el digestor a una temperatura de 425ºC durante
20 minutos y se pone en funcionamiento. Vigilar que no se formen espumas, si se forman
se actuará como en el apartado anterior. Transcurrido el tiempo de digestión se
desconecta el bloque digestor y se sacan los tubos para que se enfríen a temperatura
ambiente. Si el contenido de los tubos no es transparente o quedan restos negros en las
paredes del tubo se aumenta el tiempo 10 ó 15 minutos más.
Destilación
En un Erlenmeyer de 250ml agregar 50ml de ácido bórico y añadir dos o tres gotas de
indicador mixto, Introduce hasta el fondo del Erlenmeyer la alargadera del aparato de
destilación. Colocar el tubo para digestión de la prueba en blanco en el aparato de
destilación, asegurándose que queda perfectamente adaptada la boca del matraz a la
goma para que no se produzcan pérdidas. Pulsar el botón de dosificación de NaOH dos
veces y observar que el contenido del tubo de digestión vira a color azul oscuro, si no es
así volver a pulsar una vez más el botón de dosificación. Conectar el interruptor de
formación de vapor y destilar el contenido del matraz hasta que en el Erlenmeyer se
hayan recogido unos 200 mL. de destilado. Comprobar que con las primeras gotas de
destilado el contenido del Erlenmeyer vira a color verde, si no fuera así se debe parar el
suministro de vapor, dejar enfriar el matraz y volver a añadir una dosis más de Na OH.
Terminada la destilación, bajar el Erlenmeyer a la bandeja inferior de manera que la
alargadera del aparato destilador no quede sumergida en el destilado. Quitar el tubo de
su posición y deja escurrir sobre el Erlenmeyer, los restos de destilado que han quedado
en el refrigerante.
· Valorar el contenido del Erlenmeyer con HCL 0,1N hasta el viraje.
71
Expresión de resultados:
1.40 × (V 1 − V 2) × N × F
% NTOTAL = × 100
p
Donde:
V1 = volumen en ml de HCl gastados en la valoración de la muestra
V2 = Volumen en ml de HCl gastados en la valoración del blanco
P = masa de la muestra de leche en g
N = normalidad del HCl
F = factor del HCl
%Proteínas = % NTOTAL * 6.38
6.38 es el factor de conversión para la leche, del nitrógeno en proteínas
4.6.8 DETERMINACION DE CENIZAS

4.6.8.1 MÉTODO FISICO56.- Gravimétrico, por ignición hasta obtención de cenizas
blancas.
El contenido global de materias minerales de la leche, se determina habitualmente,
por incineración; mediante este procedimiento, en la leche de vaca pueden encontrarse
de 7 a 8.5 g de cenizas por litro. Estas cenizas no representan el total de las sales de la
leche en su estado natural; la proporción de estas sales es un poco más elevada, de 8 a
10 g por litro. La leche cruda fresca tiene un contenido mínimo de 0.7 % de cenizas
según la NB.
En una capsula de porcelana
previamente tarada, colocar 1 g de muestra,
colocar sobre baño de arena para eliminar
el agua y calcinar la muestra hasta residuo
negro. Llevar a la mufla hasta 550ºC
durante 1 hora, o hasta la obtención de
cenizas blancas. Sacar la capsula y colocar
en el desecador por 15 minutos y luego
pesar.
( Peso de la cápsula + cenizas blancas ) − ( Peso cápsula )
Cenizas % = × 100%
Cantidad de muestra
56
Maria M. Monasterios Arza (2002).” MANUAL DE PROCEDIMIENTOS TECNICOS PARA EL CONTROL
FISICOQUIMICO Y MICROBIOLOGICO DE LOS ALIMENTOS”
72
4.7 Tratamiento de Resultados de la Caracterización de la Calidad de Leche

a. Análisis Microbiológico
¾ Clasificación de acuerdo al Test de la NB-33013
b. Análisis Fisicoquímico
1. Análisis estadístico descriptivo
¾ Promedio
¾ Desviación Estándar
¾ Rango
¾ Gráficos de control
2. Análisis estadístico Inferencial
¾ Prueba ANOVA (Analisys of Variance)
El análisis de varianza sirve para comparar si los valores de un conjunto de
datos numéricos son significativamente distintos a los valores de otro o más
conjuntos de datos. El procedimiento para comparar estos valores está
basado en la varianza global observada en los grupos de datos numéricos a
comparar.
¾ Prueba de Rango múltiple DUNCAN
La prueba Duncan de rango múltiple que es una comparación de las medias
de tratamientos, ”todos contra todos a nivel acopio” de manera que cualquier
diferencia existente entre cualesquier tratamiento contra otro se verá
reflejado en este análisis. Utiliza un nivel de significancia variable que
depende del número de medias que entran en cada etapa de comparación.
La idea es que a medida que el número de medias aumenta, la probabilidad
de que se asemejen disminuye.
Para obtener los comparadores Duncan, se toman de la tabla de Duncan los
valores de acuerdo al número de tratamientos y con los grados de libertad
del error. Cada uno de estos valores es multiplicado por el error estándar de
la media y éstos son los comparadores para determinar cuales diferencias
son significativas, para todos los parámetros fisicoquímicos de las muestras
de leche analizadas, por cada centro de acopio, agrupadas en productores,
acopio en tanques y acopio en contenedores.
¾ Software “The SAS System” (Statistical Analysis Software)
73
CAPÍTULO V
RESULTADOS
5.1 CARACTERIZACIÓN DE LA CALIDAD DE LECHE A NIVEL DE

PRODUCTÓRES Y CENTROS DE ACOPIO; E IDENTIDFICACIÓN DE ZONAS
POTENCIALES DE PRODUCCIÓN LECHERA DEL MUNICIPIO
El detalle de los resultados obtenidos para cada muestra y por cada centro de
acopio se describe en el (Anexo 1).57
5.1.1 RESULTADOS DEL ANÁLISIS SENSORIAL
Tabla 22. RESULTADOS DEL ANÁLISIS SENSORIAL,

APLICANDO EL ESTADÍSTICO MODA.
Centro de
Acopio Aspecto Color Olor Sabor
Río Grande A A A A
Ancocagua A A A A
Santa Gloria A A A A
Chojñacollo A A A A
Unión Pucarani A A A A
Kerarani A A A A
Cota Cota A A A A
Vilaque A A A A
Iquiaca A A A A
Cohani A A A A
A= Buena B=Regular C=Mala
Fuente: Tablas de resultados del análisis organoléptico por centro de acopio.
La Tabla 22, muestra el resumen de los resultados del análisis organoléptico

realizado, aplicando el estadístico moda. Según los resultados obtenidos se puede
apreciar que todos los centros de acopio cumplen con las especificaciones de la NB. Sin
embargo en el análisis realizado independientemente para cada centro de acopio (Ver
anexo 1), existen muestras adulteradas por adición de agua, que se encuentran en la
categoría B para los parámetros de aspecto y color.
57
Nota: los análisis de lactosa y proteínas se realizaron solo para las muestras provenientes del almacenamiento en
contenedores y tanques de refrigeración; siendo estas las que reflejan, los valores promedio de estos parámetros para
cada CAL.
74
5.1.2 RESULTADOS DEL ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO.
5.1.2.1 RESULTADOS DE LA PRUEBA TRAM

-TIEMPO DE REDUCCION DEL AZUL DE METILENO
Tabla 23. RESULTADOS DE LA PRUEBA TRAM

Centro de TRAM
Total número de muestras
Acopio A B C
Productores 7 6 1 0
Río Grande
Contenedores 3 3 0 0
Productores 11 9 2 0
Ancocagua
Tanques 2 2 0 0
Productores 7 7 0 0
Santa Gloria
Chojñacollo
Tanques 2 1 1 0
Unión Pucarani
Kerarani
Tanques 2 2 0 0
Cota Cota
Tanques 2 2 0 0
Productores 7 6 1 0
Vilaque
Productores 9 7 1 1
Iquiaca
Tanques 2 2 0 0
Productores 9 7 2 0
Cohani
contenedores 3 2 1 0
% total (productores) 85,9 12 2,1
% total (Almacenamiento en Tanques) 90 10 0
% total (Almacenamiento en Contenedores) 80 20 0
Fuente: Elaboración propia
La Tabla 23, presenta los resultados de la prueba TRAM para cada centro de acopio; a
nivel de productores y tipo de almacenamiento; y la clasificación de éstas por clases en
función a los resultados obtenidos.
75
ESTUDIO DE LA
L CALIDAD DE
ACOPIO
DEL MINU
UCIPIO DE PUCA
ARANI
85,9% 90%
90.00 80%
80.00
70.00
0
60.000
50.000
Porcentaje
40.000
30.000 12% 20%

10%
20.000
Clase A
10.000 2,11
1%
0 Clase B
0.00 0
Clase C
Productorres
Tanquees
Conteneedores
Clase C Clase B Clasee A
Grafic
co 1. Clasific
cación de la prueba
p TRAM
M
El gráfico
g 1, representa a nivel
n genera
al la clasificación de las m
muestras de
e leche a nivvel
de pro
oductores, almacenamie
a ento en tanq
ques y conte
enedores. L
La NB-233 especifica
e qu
ue
la lech
he cruda corrresponde a clase A cu
uando esta tiiene un tiem
mpo de reduccción del Azzul
de me
etileno > a 5 horas, así en
e el gráfico se aprecia que el 90 % de la leche
e contenida en
e
tanque
es de refrige
eración corre
esponden a clase A, en
n comparació
ón a la leche proveniente
de los
s productores y contenedores que sson del 85.9
9% y 80% re
espectivame
ente. La lech
he
cruda es clase B cuando
c el TRAM
T es de 2 a 4 horass y clase C ccuando el TR
RAM es < a 2
horas (NB-233), en
e el mismo
o gráfico, se
e observa qu
ue las muesstras proven
nientes de lo
os
producctores 12 %,
% tanques 10% y contenedores 20%
% correspon
nden a clase B, y sólo el
2.1% de
d las muesstras de lech
he proceden
ntes de los productores
p corresponden a clase C.
C
en com
mparación a leches provvenientes de
e tanques y contenedore
c es 0%.
Los
s resultados
s reflejan que
q los cen
ntros de accopio que ccuentan con
n tanques de
d
refrige
eración pose
een el mayo
or porcentaje
e de leche clase
c A, debido a que la
a refrigeració
ón
de la leche (impide por el factor Tº la multtiplicación masiva
m de ba
acterias), ya que el tiemp
po
ducción del azul de mettileno se pro
de red olonga (hastta 10 y 12 h
horas). Por otra
o parte, lo
os
centro
os de acopio
o que no cue
entan con este sistema de frío pose
een mayore
es porcentaje
es
de lecche clase B (20%).
( Asim
mismo, se puede aprecia
ar que la lech
he provenien
nte (promed
dio
numérrico) de los productores
p en 85.9 % clase A, dissminuye su ccalidad a 80
0% en clase A
cuando se pasan a contened
dores; siendo
o además esta la única
a que posee un 2,11% de
d
bla 23.
leche clase C, tab
76
5.1.2.2 RESULTADOS DEL RECUENTO TOTAL DE BACTERIAS MESÓFILAS

Tabla 24. Resultados del Recuento Total de Bacterias Mesófilas
Clase
Centro de Bacterias
Muestra
Acopio Mesófilas A B C
Totales [UFC/ml]
productores 4,75 x 10 +5 *****
Río Grande +5
contenedores 5,00 x 10 *****
+6
productores 4,05 x 10 *****
Ancocagua +5
Tanque 4,80 x 10 *****
+5
Santa Gloria +6
+6
Chojñacollo +5
Tanque 4,78 x 10 *****
+6
Unión Pucarani +6
+6
Kerarani +6
Tanque 5,87 x 10 *****
+7
Cota Cota +5
Tanque 4,87 x 10 *****
+6
Vilaque +6
+6
Iquiaca +6
Tanque 2,68 x 10 *****
+6
Cohani +6
% total (productores) 20 50 30
% total (Almacenamiento en Tanques) 60 40 0
% total (Almacenamiento en Contenedores) 20 60 20
Según la NB, 500.000 UFC/mL es la cantidad máxima de microflora aceptable para la

leche cruda clase A, de 500,000 a 4 000.000 para la clase B y > a 4. 000 000 para la
clase C.
En el grafico 2, se observa que el mayor porcentaje de leche clase A proviene del
almacenamiento en tanques (60%), por otro lado también se puede ver que existe un
predominio de leches clase B (60%) para el almacenamiento en contenedores, (50%) a
nivel productores y (40%) a nivel tanques, contrariamente tanto en productores como
contenedores existen leches clase C (30%) y (20%) respectivamente. El resultado refleja,
la necesidad de mejorar la calidad higiénica para la comercialización del producto, ya que
se evidencia una mala manipulación de la materia prima después de la ordeña (filtrado,
acarreo hasta el acopio e higiene de los contenedores) que pueden condicionar el fácil
77
ESTUDIO DE LA
L CALIDAD DE
ACOPIO
DEL MINU
UCIPIO DE PUCA
ARANI
desarrrollo de micrroorganismo
os, o por lo menos se fa
acilita la mu
ultiplicación bacteriana en
e
la lech
he que es un
n excelente medio
m de cu
ultivo.
60%
60%
60
50%
5
50
40%
40
Porcentaje
30% 20%
30 20%
20 20%
%
10 Clase A
0 C
Clase B
0
Classe C
Productores
Tanques
Contenedoores
Clase
C C Clase B Clasee A
Gráfico
o 2. Clasificac
ción de leche
e de acuerdo
o al
Rec
cuento Totall de Bacteria
as Mesófilas
Se aprecia que los resultados de loss análisis microbiológico
m os realizado
os difieren de
d
do a la prue
acuerd eba TRAM y Recuento Total de Ba
acterias Mesófilas Aero
obias, esto se
s
debe a que, en la leche
e cruda se
e encuentra
an microorg
ganismos con
c diversa
as
caractterísticas metabólicas
m donde los grupos más
m importa
antes son las
l Bacteria
as
Mesóffilas Aerobia
as las cualess conforman el grupo má
ás amplio y es el que se
e aplica com
mo
criterio
o de calidad higiénica en
n la leche crruda y se us
sa como basse para las bonificacione
b es
o sancciones.
Para explicar
e esta
a diferenciacción es necesario hacer las siguiente aciones: 58
es considera
En la pru
ueba TRAM varias esp
pecies de bacterias,
b no
o todas las que puede
en
contamina
ar la leche, tienen
t la cap
pacidad de secuestrar e
el oxígeno presente
p en el
medio y por lo tanto generar
g la re
educción del azul de mettileno con la
a consecuente
el tono azul. Básicamen
pérdida de nte la velocidad con la ccual se redu
uce el azul de
d
metileno depende
d del número de
e microorgan
nismos que tienen el efe
ecto reducto
or,
es decir que
q a mayo
or número d
de bacteriass con esa propiedad,
p menor
m será el
tiempo ne
ecesario para
a que se pro
oduzca el cambio de colo
or en el tubo
o.
58
Alais Ch.
C Lacasa Godina A. “Ciencia y Tecnología de la
a Leche , Princip
pios y Aplicaciones”
78
Existe un gran número de bacterias que hacen parte de la contaminación de la

leche durante el ordeño tienen poca actividad reductora del azul de metileno y los
números de bacterias para un determinado TRAM se ve incrementado en forma
muy significativa, en aquellos ordeños donde las practicas de higiene son
deficientes.
A nivel general estas diferencias se deben a la diversidad de fuentes de
contaminación a que se ve sometida la leche cuando fallan las prácticas de higiene y se
facilita la contaminación con microorganismos provenientes del intestino de los animales,
que en general tienen muy poca actividad reductora, comparativamente con bacterias de
los géneros Streptococcus y Lactobacillus que son habitantes normales de la glándula
mamaria y que a través de ella pueden llegar a la leche. Basados en la actividad
metabólica de los diferentes microorganismos que pueden contaminar la leche, la prueba
TRAM puede castigar leches que tienen poca contaminación ambiental pero con
presencia de bacterias con gran capacidad reductora, como las mencionadas, y de otra
parte favorecer a leches con alto número de bacterias contaminantes ambientales,
producto de ordeños antihigiénicos pero que demoran mucho en reducir el azul de
metileno.
Otra razón para tener largo tiempo de TRAM (leches clase A) frente a un alto número
de bacterias es, que la leche examinada contenga sustancias que inhiban el crecimiento
bacteriano, por ejemplo, preservantes químicos o antibióticos, compuestos que cuando
se está haciendo el Recuento en Placa, por el factor de dilución a que se somete la
muestra, pierden actividad o capacidad inhibitoria. El hecho de tener cortos tiempos de
TRAM y Recuentos bajos de bacterias, es posible cuando varias células bacterianas se
encuentran agrupadas y una Colonia (UFC) es el resultado de uno de estos grupos o de
una sola célula. Por esto en los recuentos de Bacterias Mesófilas se usa el término
Unidades Formadoras de Colonia (UFC). En la Prueba de TRAM el hecho de que las
bacterias estén agrupadas o separadas no influye porque independientemente cada
célula cumple su acción metabólica.
Por todas las razones que se han mencionado, la prueba TRAM tiene poca capacidad
para evaluar el número real de microorganismos presentes en leche cruda, en
comparación al recuento Total de Bacterias Mesófilas; que permite con mayor precisión
conocer la calidad microbiológica de la leche cruda.
5.1.3 RESULTADOS DEL ANÁLISIS FISICOQUÍMICO APLICANDO ESTADISTICA

DESCRIPTIVA
La Tabla 25, presenta el resultado promedio de los parámetros fisicoquímicos
estudiados por cada centro de acopio.
79
ESTUDIO DE LA
L CALIDAD DE
E LECHE EN LOS
S CENTROS DE ACOPIO
A
CIPIO DE PUCAR
DEL MINUC RANI
5.1.3.1
1 ACIDEZ TITULABLE
T
0.185
0.18
0.175
Acido Láctico [%]

0.17
0.165
0.16
0.155
0.15
0.145
0.14
0.135
Vilaque
Ancocagua
Iquiaca
Cohani
Union Pucarani
Rio Grande
Santa Gloria
Chojñacollo
Cota Cota
Keraranii
CE
ENTRO DE ACOPIO
A
LCS = 0,18 LC = 0,,165 LC
CI = 0,15 Acido Lácticco
GRAFICO
O 3. Acidez tiitulable prom
medio de la Leche
L por Ce
entro de Aco
opio
En el gráfico 3,
3 todos los promedios sse encuentra
an dentro de
e los límitess permisibless
especificados en la NB (% Áccido láctico 0.15 a 0,18)) para la lecche cruda. Sin
S embargo,
én se apreccia que todo
tambié os los resulttados se encuentran po
or encima del promedio
o
(tende
encia a la accidificación).
uenta que esta tendenccia a la acidiificación que
Es importante tomar en cu e representa
a
ma de la aciidez natural y la acidezz desarrollad
la sum da por los m
microorganissmos, podría
a
debersse al tiempo
o transcurrido
o entre la to
oma de la mu
uestra en los centros de
e acopio y la
a
realiza
ación de los análisis en el
e laboratorio (3 horas aprox.).
a
5.1.3.2
2 pH.
6.85
6.8
6.75
6.7
pH
6.65
6.6
6.55
6.5
Ancocagua
Chojñacollo
Iquiaca
Cohani
Cota Cota
Vilaque
i Grande
Santa Gloria
Union Pucarani
Kerarani
Rio d
CENTR
RO DE ACOPIO
O
LCS = 6,80
0 LC = 6,70 LCI = 6,60 pH
GR
RAFICO 4. pH d la Leche por Centro de
H promedio de d Acopio
81
El gráfico 4, muestra que el comportamiento de la acidez en la leche es intermedio

entre los extremos propuestos como límites según la NB; esta medida indica la
concentración total de hidrogeniones, por lo que la leche evaluada está en el rango
ideal de pH para ser aceptada y ser llevada al proceso de industrialización. Si se
pensara en realizar un control de la calidad de leche en el centro de acopio de forma
rutinaria, una de las formas más rápidas, sencillas y precisas, es medir la acidez a
través del uso de pHmetros portátiles.
5.1.3.3 DENSIDAD.
1.035
1.034
1.033
Densidad [g/mL]
1.032
1.031
1.03
1.029
1.028
1.027
1.026
1.025
Chojñacollo
Kerarani
Rio Grande
Ancocagua
Santa Gloria
Vilaque
Iquiaca
Cohani
Cota Cota
Union Pucarani
CENTRO DE ACOPIO
LCS = 1,034 LC = 1,031 LCI = 1,028 Densidad
GRAFICO 5. Densidad promedio de la Leche por Centro de Acopio
La determinación de la densidad, grafico 5, muestra que los resultados se

encuentran por debajo del promedio de 1.031g/mL. Conociendo que la densidad es
inversamente proporcional al tenor graso el comportamiento de la leche de este
municipio nos indica que posee un porcentaje mayor de grasa, que puede superar el
3,5%. Sin embargo este comportamiento también refleja etapas de lactancia de los
bovinos y la adulteración en los casos de densidades menores a 1.028 g/mL, como ha
sido el caso del Acopio de Vilaque en el que se detectaron densidades de 1.026 g/mL
en varios casos (Ver Anexo 1).
82
5.1.3.4 MATERIA GRASA

5
4.5
Materia grasa [g%] 4
3.5
2.5
Vilaque
Ancocagua
Chojñacollo
Iquiaca
Cohani
Cota Cota
Union Pucarani
Kerarani
Rio Grande
Santa Gloria
CENTRO DE ACOPIO
LCS = 4,3 LC = 3,4 LCI = 2,6 Materia Grasa
GRAFICO 6: Materia Grasa promedio de la Leche por Centro de Acopio

El grafico 6, refleja el porcentaje de grasa por centro de acopio, los que se
encuentran por encima del promedio reportado como límite mínimo (2,5%). Por tanto,
este municipio cuenta con potencialidad para producir leche con alto tenor graso, ya
que su promedio esta alrededor de 3.6% de grasa. Este tipo de leche puede ser
aprovechado mejor por la industria porque genera mejores rendimientos y
especialización en algunos productos (queso, mantequilla); por otro lado es conveniente
para el productor. Esta ventaja repercute en el pago de un bono extra por tenor graso,
hecho que debería darse al menos para esta zona ya que refleja la presencia de
animales lecheros potenciales posiblemente de la raza pardo suizo y criollos mestizos
lecheros que se adaptaron a condiciones de altura con buen nivel de rendimiento en
cuanto a estos parámetros de composición.
5.1.3.5 SÓLIDOS NO GRASOS

Los Sólidos No Grasos indican el contenido porcentual de proteína, lactosa,
minerales y otros, sin considerar el contenido de materia grasa, en ese entendido el
valor mínimo de SNG en la leche cruda según la NB es de 8.2% .En el gráfico 7, se
observa que en promedio la leche producida en el municipio de Pucarani se encuentra
muy por encima del valor mínimo aceptable. Según lo observado en las visitas a los
centros de acopio estos resultados podrían deberse a la implementación de actividades
para el mejoramiento de las vacas lecheras, las condiciones de alimentación y el factor
propio en el ecosistema de Altiplano generando leche de altura, de calidad
composicional elevada y con vías a la mejora de la calidad en volumen.
83
11.5
11
10.5
10
SNG [%]
9.5
9
8.5
8
7.5
Vilaque
Ancocagua
Iquiaca
Cohani
Union Pucarani
Rio Grande
Santa Gloria
Chojñacollo
Cota Cota
Kerarani
CENTRO DE ACOPIO
Límite mínimo = 8,2% SNG
GRAFICO 7. Sólidos No Grasos promedio de la Leche por Centro de Acopio
5.1.3.6 SÓLIDOS TOTALES

15
14
13
ST [%]
12
11
10
9
Vilaque
Cohani
Ancocagua
Chojñacollo
Iquiaca
Cota Cota
Rio Grande
Santa Gloria
Union Pucarani
Kerarani
CENTRO DE ACOPIO
Límite mínimo = 10,8 ST
GRAFICO 8: Sólidos Totales promedio de la Leche por Centro de Acopio
Los Sólidos Totales son el resultados de la suma de los sólidos No Grasos y la

materia grasa; la NB especifica que el límite mínimo permisible es de 10.2%, y según
los resultados mostrados en el gráfico 8 la producción leche en el municipio de
Pucarani supera ampliamente este parámetro.
84
5.1.3.7 CENIZAS
0.82
0.8
0.78
Cenizas [%] 0.76
0.74
0.72
0.7
0.68
0.66
Cohani
Ancocagua
Union Pucarani
Vilaque
Chojñacollo
Iquiaca
Cota Cota
Kerarani
Rio Grande
Santa Gloria
CENTRO DE ACOPIO
Límite mínimo = 0,70 Cenizas
GRAFICO 9. Cenizas promedio de la Leche por Centro de Acopio

El límite mínimo permisible especificado en la NB-33013, es de 0.70% de ceniza
para la leche. En el gráfico 9, el promedio de los resultados obtenidos por centro de
acopio se encuentran por encima del límite mínimo y el valor mínimo corresponde al
centro de acopio de Vilaque. Esta diferencia puede ser atribuida a la raza del animal
como factor mayoritario ya que la producción de leche de este centro de acopio
proviene de vacas de la raza Holstein y Criolla mestiza ó a los efectos de adulteración
que se detectaron en el lugar.
5.1.3.8 LACTOSA
5.6
5.4
Lactosa [%]
5.2
5
4.8
4.6
4.4
4.2
4
CENTRO DE ACOPIO
Límite mínimo = 4,50 Lactosa
GRAFICO 10. Lactosa promedio de la Leche por Centro de Acopio
85
El grafico muestra que los promedios del contenido de lactosa de las muestras de
leche en los centros de acopio, se encuentran por encima del limite mínimo establecido
en la NB que es de 4.5%. Sin embargo, cabe notar que entre centros de acopio existe
variabilidad en los contenidos de lactosa lo cual puede deberse sobre todo a la
alimentación del ganado.
5.1.3.9 PROTEINA
4.5
4.3
4.1
3.9
Proteína [%]
3.7
3.5
3.3
3.1
2.9
2.7
2.5
Vilaque
Cohani
Ancocagua
Chojñacollo
Union Pucarani
Kerarani
Rio Grande
Santa Gloria
Iquiaca
Cota Cota
CENTRO DE ACOPIO
Límite mínimo = 3,00 Proteína
GRAFICO 11. Proteína promedio de la Leche por Centro de Acopio

La NB especifica como limite mínimo permisible de contenido de proteína en la leche
3 %. En el gráfico 11, se observa que todos los promedios se encuentran por encima
de este valor resaltando, los centros de acopio de Kerarani, Cota Cota e Iquiaca con
mayor contenido proteico. Estos resultados pueden ser atribuidos a la raza del animal
como factor primario, sin descartar el tipo de alimentación y la etapa de lactancia del
animal
5.2 ANOVA (ANALISIS DE VARIANZA) Y PRUEBA DUNCAN DE LA CALIDAD DE

LECHE ENTRE CENTROS DE ACOPIO
5.2.1 ACIDEZ TITULABLE (%de Acido láctico)
El ANOVA indica que existen diferencias altamente significativas en el % de acidez
a nivel de acopios (contenedores y tanques) (p≤0.01) que genera un promedio de
0.171+0.003 % con un CV 2.2%. En el gráfico 12, se observa que la acidez por
productor está en 0.174% en el acopio 1, que es colectada y conservada en los tanques
del mismo acopio y este después de conservado alcanza a un % de acidez de 0.176,
gráfico 2. El acopio c4 en promedio de los productores en el día de colección muestra
86
ESTUDIO DE LA
L CALIDAD DE
E LECHE EN LOS
S CENTROS DE ACOPIO
A
CIPIO DE PUCAR
DEL MINUC RANI
0.172%
% de acidezz y conservvado en el ttanque estas leches lle
egan a 0.176
6%; los doss
acopio
os menciona
ados, según la compara
ación de med
dias de Dun
ncan para el análisis porr
producctores son similares
s esstadísticame
ente e iguale
es con la misma
m comp
paración porr
tanque
e.
0.175 0.174
0.173 2 0.172 0.17

0.172 72
0.171
170
0.1
0.171
0.169 0.169 0.169
0.169
Acido Láctico [%]
0.167 A
AB
0.165 ABC 0.163
ABC
0.163 BCD
CD
D
D D
0.161 D
E
0.159
0.157
C1 C10 C8 C4 C5 C7 C6 C3 C9 C
C2
CEN
NTRO DE AC
COPIO
Graffico 12. Com
mparación de medias Dun
ncan de la Ac
cidez Titulab
ble en Leche Cruda por
pro
oductores
0.176 0.175 0.175
0.175
0.174
0.173 0.172 0.172

Acido láctico [%]
A
0.172 0.171
A
0.171 A
A
0.170 A
0.169
0.168
C4 C1 C2 C6 C5
RO DE ACOP
CENTR PIO
Grafic
co 13: Compa
aración de medias
m Duncan de la Acid
dez Titulable
e en Leche Cruda
C para el
acopio
o en tanque.
87
ESTUDIO DE LA
L CALIDAD DE
E LECHE EN LOS
S CENTROS DE ACOPIO
A
CIPIO DE PUCAR
DEL MINUC RANI
El otro grupo esta

e represe
entado por cc5 y c6 que a nivel de p
productores muestra en
n
edio 0.171 y 0.169% de
prome e acidez (sim
milar estadíísticamente) y a nivel de
d tanque la
a
leche conservada
a por al men
nos 24 hora
as posee 0.1
172 y 0.171 % de acide
ez (iguales),
finalmente el acop
pio c2 en prromedio porr productores posee la m
menor acide
ez 0.163% y
conservado en su
u tanque su
ube su acide
ez hasta 0.1
172%. Estoss datos reflejan que c2
2
e menor cap
posee pacidad de conservació
ón de su lec
che, que bie
en puede deberse
d a la
a
manip
pulación de la
l materia prima
p en el momento
m de
el acopio ya
a que reciben la leche e
inmediatamente la
a descargan
n después de
e la pesada al tanque. La otra expllicación será
á
el manejo, mante
enimiento y control de la calidad de funciona
amiento del tanque (no
o
existe control rutin
nario de term
mostato), gra
afico 12 y gra
afico13.
0.175
0.176
0.174
0.171
Ácido láctico [%]
0.172
0.170
0.170 A
0.168 0.1688
A
0.168 B
B
B
0.166
0.164
C8 C10 C3 C7 C9
OPIO
CENTRO DE ACO
Grafic
co 14. Compa
aración de medias
m Duncan de la Acid
dez Titulable
e en Leche Cruda
C para el
n Contenedores.
acopio en
s datos obte
Los enidos, graficco 12 y grafiico 14, mues
stran a travé
és de la com
mparación de
e
media
as de Duncan que el pro
omedio de accidez entre los producto
ores en el accopio c8 y c3
3
es 0.172%, y que a nivel de contenedor
c smos centross de acopio la acidez ess
para los mis
0.176 y 0.170 % respectivam
r ente (datos con diferenccias significa
ativas entre productoress
y contenedores (p
( ≤.0.01) (anexo 6 AN
NOVA). En cambio la acidez de c10 a nivel
producctor es 0.17
72% y en el contenedo
or 0.171%. El
E c7 y c9 0.170
0 y 0.169% a nivel
producctores y en el contenedor su prom
medio fue 0.168 % (esttadísticamen
nte iguales).
Este comportamiento, mues
stra que definitivamen
d nte es imp
portante el efecto del
ntaje de acidez de un productor, ya que, vallores menorres de acidez permiten
porcen n
dismin
nuir a un pro
omedio mejo
orado el nivvel evaluado a nivel con
ntendor, en el
e entendido
o
88
ESTUDIO DE LA
L CALIDAD DE
E LECHE EN LOS
S CENTROS DE ACOPIO
A
CIPIO DE PUCAR
DEL MINUC RANI
de que
e un conten
nedor (50 litrros) sirve pa
ara reunir leche de 5 prroductores en
e promedio,
que en
n la mayoría
a de los acop
pios llegan a sumar unos 10 contenedores.
Dadoss estos resu
ultados, se puede afirm
mar que pos
see mejor comportamie
ento o mejorr
posibilidad de mantenimiento del % de accidez en con
ntenedor si la
a leche se entrega
e en el
día al comprador. En cambio,, en la leche
e que se dejja previamente en el tan
nque de frio,
en existir pro
puede oblemas de acidificación; si no se maneja ade
ecuadamentte el equipo.
Es deccir, que por falta de cap
pacitación ó un plan de mantenimien
m nto del tanqu
ue de frío, la
a
leche de igual manera se acid
difica despué
és de 24 horras.
5.2.2 pH.
6.72
6.71
6
6.71
6.70 6.70 6.70
6.70
6.69 6.699
6.69
6.68
6.67 6..67
pH 6.67 A 6.66 6.66
AB
6.66 AB
BC BC
C
6.65 C
D DE
E E
E
6.64
6.63
C44 C3 C
C7 C9 C6 C1 C10 C8 C5 C2
OS DE ACOP
CENTRO PIO
Grafico 15. Compara

ación de me
edias Dunca
an del pH en Leche Cru
uda por
prroductores.
El ANOVA del pH mue
estra que exxisten difere
encias altamente signific
cativas entre
e
accopios (conte
enedores y tanques) (p≤0.01), que genera un promedio de 6.7+0.017
7
con un CV 0.2
2% (alto nive
el de confiab
bilidad). En el gráfico 15
5, se observva que el pH
H
es 6.69 (iguale
es estadístic
camente) en
n el acopio c6
c y c1 a nivvel de produ
uctores y en
n
su tanque de conservació
ón muestran 6.74 de pH
H (estadística
amente igua
ales), grafico
o
6.
16
89
ESTUDIO DE LA
L CALIDAD DE
E LECHE EN LOS
S CENTROS DE ACOPIO
A
CIPIO DE PUCAR
DEL MINUC RANI
6.754
6.76 6.750
6.75
6.74
6.73 6.72
20
6.72 6..710
A
pH A
6.71 6
6.698
B
6.70
6.69 B
6.68 B
6.67
6.66
C6 C1 C5 C4 C2
NTRO DE AC
CEN COPIO
Grafico
G 16. Co
omparación de medias D
Duncan del pH en Leche C
Cruda para el
e acopio en
Tanque.
En
n los acopio
os c5, c4 y c2 el pH d
de la leche de
d los produ
uctores fue 6.65, 6.71 y
6.6
66. Una vezz colectadas las leches y reunidas en
e sus tanqu
ues el pH fu
ue 6.72, 6.71
1
y 6.69 respe
ectivamente. Esto mue
estra que el
e acopio cc5, a nivel de tanque
e
crementa su
inc u pH en las 24
2 horas de
e conservaciión, no ocurrre lo mismo
o con c4 que
e
lo conserva igual y c2 cuyyo incrementto es mínimo
o.
6.72 6.72
6.73
6.71
6.69
6.68
6.69
A 6.66
p
pH 6.67 A
B
B
6.65
C
6.63
6.61
C9 C10 C8 C7 C3
OPIO
CENTRO DE ACO
G
Grafico 17. Co
Duncan del pH
p en Leche Cruda por Contenedor.
C
90
ESTUDIO DE LA
L CALIDAD DE
E LECHE EN LOS
S CENTROS DE ACOPIO
A
CIPIO DE PUCAR
DEL MINUC RANI
Los datos de pH, a nivel de pro

oductores en
e los acop
pios c9 y c1
10 (distintoss
estadísticamente), posee un pH de 6.7 y 6.67. A nivel
n de sus contenedorres el pH fue
e
72 (estadísticamente iguales). En los acopios c8, c7 y c3
6.7 3 el pH fue 6.67,
6 6.70 a
niv
vel de produ
uctores y a nivel
n de su contenedor 6.69, 6.68 y 6.66 respe
ectivamente.
Esstos valores vuelven a repetir
r el pa
atrón de com
mportamientto anterior, se
s conserva
a
me
enos cuando
o se entrega
a la leche en
n el día y es
stá reunido en volúmenes parcialess
en
n los contene
edores que los que se conservaron en tanque
es de frió. Esto
E muestra
a
qu
ue si no se
e maneja adecuadame
ente los tan
nques, pued
de arriesgarrse grandess
volúmenes de
e leche (12
200 L) (rech
hazadas por las empre
esas deman
ndantes) en
n
comparación a los que se reúnen en los contened
dores (50 L cc/u).
5.2.3 DENSIDAD
D (g/mL).
1.0315 1.0312 1.03122
1.0310 1.0308
1.0305
1.0301
1.0300 1.0298 1.0298

8
Densidad [g/cc]
1.0294
1.0295 1.02993
1.0290 1.02990
A
1.0290 AB B
C
C
1.0285 C
D
E F F
1.0280
1.0275
C8 C6 C3 C5 C10 C4 C2 C7 C9 C1
CENTRO DE ACOPIO
Grafico 18. Comparació
ón de medias
s Duncan de la Densidad
d en Leche Cruda
C por
productor.
El ANOVA
A de la densidad
d evidencia que
q existen diferencias altamente significativas
s s
entre acopios (
(contenedor
res y tanq
ques) (p≤0
0.01); el p
promedio general
g fue
e
2+0.0006 co
1.0302 on un CV 6.2% (alto nivel de co
onfiabilidad)). En la evvaluación de
e
densid
dad, a travé
és de la com
mparación d
de medias Duncan
D se distinguen 6 grupos de
e
datos; estos mue
estran que el
e acopio c8
8, c6, c3 so
on leches que
q poseen densidadess
similarres y c5, c10
0, c4 tambié
én agrupadoss aparecen con
c densida
ades similare
es (densidad
d
media
a), finalmentte c2, c7, c9
c y c1 vie
enen a con
ntar con densidades menores
m con
n
91
ESTUDIO DE LA
L CALIDAD DE
E LECHE EN LOS
S CENTROS DE ACOPIO
A
CIPIO DE PUCAR
DEL MINUC RANI
respec
cto a la tottalidad de acopios.
a (Le
eches recien
ntemente orrdeñadas y llevadas al
acopio
o en el curso
o de 2 horass máximo).
1.031 1.031 1.0311
1.031
1.030 1.030
1.030
Densidad [g/cc]
1.029 A
A 1.029 1.029
1.029 A
1.028 B
B
1.028
1.027
C6 C5 C2 C1 C4
CE
EENTRO DE ACOPIO
A
G
Grafico 19. Coomparación dee medias Dunccan de la denssidad en Leche Cruda para el acopio en
Tanque.
El grafico 19, muestra qu

ue no existe
en descenso
os apreciables en la relación de la
a
dad a nivel de
densid d productores y almaccenamiento en tanque,, observándose que en
n
el tan
nque las lec
ches de loss productorres en totall, se mantienen en el
e promedio
o
observ
vado por productor.
p A
Así, el prom
medio de la
a densidad de la lech
he, muestra
a
simple
emente dos grupos: don
nde c6, c5 y c2 son igua
ales estadíssticamente y c1 y c4 del
segundo grupo ta
ambién son iguales esttadísticamen
nte, lo que nos lleva a indicar que
e
orma de alm
esta fo macenamientto de leche p
promedia o iguala
i las de
ensidades, grafico
g 19.
A nivel
n de con
ntenedores, la densidad
d promedio posee el mismo com
mportamiento
o
anterio
or, vale deccir que se ob
bservan doss grupos de datos que provienen de
d leches de
e
producctores con promedios
p de
e densidad d
diferentes, excepto
e c9 y c7 que vien
ne de lechess
con de
ensidades similares
s y para
p el alma
acenamiento
o en conten
nedores esstos llegan a
ser iguales, grafic
co 20 .
92
ESTUDIO DE LA
L CALIDAD DE
E LECHE EN LOS
S CENTROS DE ACOPIO
A
CIPIO DE PUCAR
DEL MINUC RANI
1.031 1.031
1.031
[ / ]
id d [g/cc] 1.030 1.030 1.030
1.030
Densidad
1.029 A 1.029 1.029

A
D
1.029 B
1.028 B
B
1.028
1.027
C10 C8 C3 C9 C7
CENTRO
O DE ACOPIO
O
Grafic
co 20. Compa
aración de medias
m Dunca
an de la dens
sidad en Lec
che Cruda pa
ara el acopio
o
en Co
ontenedores..
5.2.4 MATERIA
A GRASA [g%]
4.05
4.10
4.00 3.933 3.91
3.90
3.777 3.76
3.80 3.722
GRASA [g%]
3.67 3.655
3.70 A
B 3.60
B 3.555
3.60 C
C
3.50 C
D
EF
FG G
3.40
3.30
C8 C5 C1 C4 C7 C6 C3 C2 C9 C10
CENTRO DE ACOPIO
O
Grafico 21. Compa
aración de medias
m Dunca
an de Materia
a grasa en le
eche por
s.
productores
El ANOVA del % de mate
eria grasa po
or acopios (tanques
( y contenedore
c es) evidencia
a
que exxisten difere
encias altam
mente significcativas entre acopios (p
p≤0.01), cuyyo promedio
o
genera
al fue 3.95+0.06% con un
u CV 15% (alto nivel de
e confiabilidad). En el gráfico 21, se
e
aprecian 7 gruposs (3 diferencciados estad
dísticamente
e y 4 acopio
os con datos similares).
93
ESTUDIO DE LA
L CALIDAD DE
E LECHE EN LOS
S CENTROS DE ACOPIO
A
CIPIO DE PUCAR
DEL MINUC RANI
Asimissmo, el acop
pio 8, muesstra el mayo
or porcentaje
e de grasa 4
4.1% y el acopio 10 un
n
3.5%.
4.3800
4.50
0 3.9300
3.728 3.673 3.632
4.00
0
3.50
0
3.00
0
Materia grasa [g%]
2.50
0 A
B
2.00
0 C
D
1.50
0 D
1.00
0
0.50
0
0.00
0
C1 C6 C4 C5 C2
CENT
TRO DE ACO
OPIO
G
Grafico 22. Comparación
C n de medias Duncan de Materia
M grasa
a (g%) en lec
che para el
pio en tanqu
acop ue
En el gráfico 22, se observan cuatro gru
upos de dato
os de porcen
ntaje de gras
sa a nivel de
e
e, cuyos da
tanque atos son siimilares al porcentaje de grasa iníciales
i por productor.
Asimissmo se obse
erva que existe un prom
medio de % de
d grasa de acuerdo a la calidad de
e
leche llevadas all tanque, que según llos datos, estos
e no pa
asan de loss márgeness
establecidos, gráffico 21, 22
4.30 4.22
4.20 4.10
4.10
Materia grasa [g%]
4.00 3.93
3.90 A
3.78
B 3.74
3.80
C
3.70 D
D
3.60
3.50
C8 C10 C7 C9 C3
CENTRO DE ACOPIO
C
G
Grafico 23. Co
omparación de medias Duncan
D de Ma
ateria Grasa en leche para el acopio
en Contenedore
C es.
94
ESTUDIO DE LA
L CALIDAD DE
E LECHE EN LOS
S CENTROS DE ACOPIO
A
CIPIO DE PUCAR
DEL MINUC RANI
Si bien
b el nivel de materia
a grasa porr productor en
e los distin
ntos acopios
s muestra 7
gruposs de datos; a nivel de contenedore
c es el % de grasa
g forma 4 grupos diferenciados.
Donde
e los promed
dios superan
n a los datoss iníciales (n
nivel productor), este inccremento de
e
la grassa se debe a que el te
enor graso de
d productor a producto
or es diferen
nte y que la
a
colecc
ción de leche
e a nivel de contenedore
es provienen de leche de
d bovinos en
e diferentess
estadios fisiológicos (primeras
s etapas de lactancia ó últimas etap
pas de lactancia, ordeño
o
total ó completo y hora de ord
deño).
5.2.4 SÓLIDOS NO GRASO
OS.
10.11 10..10
10.10
10.09
10.08
10.07 10.06 1
10.06 10.06
10.06 10.05 10..05
SNG[%]
10.05 A 10.04 110.04 10.04 10.04

B
10.04 B
B
10.03 B
B
B
10.02 B B B
10.01
10.00
C2 C8 C
C3 C6 C7 C4 C9 C5 C1 C10
CEN
NTRO DE ACO
OPIO
Grrafico 24. Comparación de

d medias Du
uncan de Sólidos No Gra
asos en Lech
he Cruda porr
productores.
El ANOVA
A de lo
os sólidos no
o grasos eviidencia que no existen d
diferencias significativas
s s
entre acopios (p
p≥0.05); y existen
e diferrencias altam
mente signiificativas (p≤
≤0.01); porr
nedores y ta
conten anques el promedio
p ge
eneral fue 10.03+0.05 ccon un CV 5,1%. En el
gráfico
o 24, se observa a nivel
n numérico los prom
medios de sólidos no grasos porr
producctor, donde, el c2 posee mayor porcentaje
e y el restto muestran
n promedioss
estadíísticamente iguales. En
n cambio, cu
uando realiz
zamos el m
mismo proce
edimiento de
e
compa
aración de medias con leches yya almacena
adas en ta
anque y colectadas en
n
conten
nedores, los
s promedios de porcenta
aje de sólido
os no grasoss son estad
dísticamente
e
iguales. Lo que significa
s que
e la concentración de proteínas,
p la
actosa y miinerales son
n
iguales estadística
amente, ya que estos iindicadores de compossición son ge
eneralmente
e
estables en bovino. Sin emba
argo, cabe sseñalar que el porcentaje de lactosa
a en general
95
ESTUDIO DE LA
L CALIDAD DE
E LECHE EN LOS
S CENTROS DE ACOPIO
A
CIPIO DE PUCAR
DEL MINUC RANI
ha sido muy supe

erior a nivel de lactosa rremitido por la norma,; este
e comporrtamiento se
e
debe a la alimenta
ación que re
eciben estos bovinos, co
onsistente esspecialmente
e en forrajess
ricos en
e fibra y ca
apaces de estimular
e la formación de
d ácido pro
opiónico a nivel
n ruminal
que a su vez estim
mula la sínte
esis de gluco
osa, vía princcipal para sííntesis de lacctosa.
5.2.5 SÓLIDOS TOTALES.
14.20 14.12
14.10
0
14.00
13.97
14.00
13.90 13.833 13.82

13.779 13.78
Sólidos Totales [%]
13.80 133.74
13.70 13.64
A 1
13.59
B
13.60 B
C C C
13.50 C D
E E
13.40
13.30
C8 C5 C1 C7 C4 C6 C2 C33 C9 C110
CE
ENTRO DE ACOPIO
A
Grafico
G 25. Comparación
C n de medias Duncan
D de Sólidos
S totale
es en Leche Cruda por
productor.
El ANOVA
A del % de sólido
os totales po
or acopios (tanques
( y ccontenedore
es) evidencia
a
que exxisten difere
encias altam
mente significcativas entre acopios (p
p≤0.01), cuyyo promedio
o
genera
al fue 13.99
9+0.07% con un CV 0.5% (alto nivvel de confiabilidad). El grafico 25,
muesttra a través de la comparación de medias de Duncan
D 5 grupos
g difere
enciados en
n
los da
atos de sólid
dos totales a nivel de productoress. Donde, c8,
c c5 y c1 poseen loss
mejore
es promedio
os (altos) y c 9 y c 10 loss promedios más bajos.
En el gráfico 26,
2 los sólido
os totales en
n tanque mu
uestran a tra
avés de la comparación
c n
edias de Duncan, que existen
de me e 4 gru
upos donde c5 posee e
el porcentaje
e de sólidoss
totaless similares a los c4 y c2
2. Así, enton
nces c1 (14.45%) posee
e el mayor porcentaje
p y
c2 el menor
m (13.08
8%).
96
ESTUDIO DE LA
L CALIDAD DE
E LECHE EN LOS
S CENTROS DE ACOPIO
A
CIPIO DE PUCAR
DEL MINUC RANI
14.600 14.450
14.400
14.200
13.9880
14.000
ST [%]
13.800
0
A 13.700
B 13.680
13.800
C
13.600 CD
D
13.400
13.200
C1 C6 C4 C5 C2
CENT
TRO DE ACO
OPIO
Grrafico 26. Comparación de
d medias Du
uncan de Sólidos totales
s en Leche Cruda para el
acop
pio en tanqu
ue.
Si se
s observa el
e gráfico 25
5, consideran
ndo que los sólidos totales están representadoss
por lac
ctosa, prote
eína, minerales y materia grasa, loss valores se
e mantienen
n similares a
los pro
omedios hallados a nive
el productore
es.
14.2
23
14.30
14.20 14.111
14.10 13.99
14.00
A
13.90 B 13.81
ST[%]
13.76
C
13.80
D
13.70 D
13.60
13.50
C8 C10 C7 C9 C3
CENTRO DE ACOPIO
C
Grafico
G 27. Co
Duncan de Só
ólidos Totale
es en Leche Cruda para
el acopio
o en contene
edores.
Según
n gráfico 27, el promed
dio porcentual de sólido
os totales p
por contened
dor muestra
a
que este
e parame
etro se mod
difica por co
ontenedor, en
e especial en c7, que
e disminuye
e
debido
o a que exissten posiblemente produ
uctores con esta variab
ble en menor proporción
n
97
ESTUDIO DE LA
L CALIDAD DE
E LECHE EN LOS
S CENTROS DE ACOPIO
A
CIPIO DE PUCAR
DEL MINUC RANI
lo que
e influye en el
e resultado promediado
o. En este se
entido, c8 m
mantiene un nivel alto de
e
sólidos
s totales (14
4.28%) y c3 lo mantiene en el porcentaje menorr (13.76%).
5.2.6 CENIZAS
0.768 0.765
0.763
0..757 0.757
0.758 0..755 0.755 0.755
0
0.752
0.753
0.748
Cenizas [%]
A
0.748
B 0.744
C 0.742
0.743 D
E
F
G
0.738 H
I
J
0.733
0.728
C1 C44 C3 C55 C2 C
C7 C9 C
C6 C8 C10
C
CENTR
RO DE ACOP
PIO
Grafico
o 28. Comparración de me
edias Duncan de Cenizas
s en Leche Cruda
C
or productorr.
po
p acopios (tanques y contenedore

OVA del % de cenizas por
El ANO es) muestra que existen
n
diferen
ncias altame
ente significcativas entre
e acopios (p≤0.01), con promedio general de
e
0.7646
6+0% con un CV 0% (allto nivel de cconfiabilidad
d).
n el gráfico 28, con la comparació

Según ón de media
as de Dunccan los diez
z centros de
e
acopio
o a nivel de productoress muestran d
diferencias en
e sus promedios (estad
dísticamente
e
diferen
ntes). Donde
e c1 alcanza
a 0.765 g% d
de ceniza y c10
c posee 0
0.742 g% de
e cenizas.
A nive
el de tanquess, grafico 29
9, se aprecia
a que existen
n cuatro grup
pos diferencciados en loss
datos de cenizas, que sin em
mbargo, ma
antienen su nivel en relación al determinado a
nivel de
d productorres. Asimism
mo, los valores que sub
ben, se debe
en a que ing
gresan otrass
cantidades leche con
c mayor porcentaje
p de minerales.
98
ESTUDIO DE LA
L CALIDAD DE
E LECHE EN LOS
S CENTROS DE ACOPIO
A
CIPIO DE PUCAR
DEL MINUC RANI
0.774
0.775 0.772
0.770 0.770
0.770
0.765
A
Cenizas [%]
0.760
B
0.760 C
C
D
0.755
0.750
C2 C6 C4 C5 C1
CENT
TRO DE ACO
OPIO

ón de medias
s Duncan de
e Cenizas en Leche Cruda
a para el
acop
pio en tanqu
ue.
0.78 0.78
0.785
0.77
0.775
0.76
0.765
Ceniza [%]
A
B
0.75
0.755 C
D
0.745
E
0.735
0.725
C7 C9 C3 C8 C10
CENTR
RO DE ACOP
PIO
ón de medias
s Duncan de
e Cenizas en Leche Cruda
a para el
acopio
o en contene
edor.
En el gráfico 30,, se observvan la cantidad de cen
nizas a nive
el de leche reunido en
n
nedores que
conten e muestra datos
d estadíísticamente diferentes e
en los 5 co
ontenedores.
Sus va
alores están
n en relación a la cantida
ad de ceniza
as obtenidass a nivel de productores.
p
99
ESTUDIO DE LA
L CALIDAD DE
E LECHE EN LOS
S CENTROS DE ACOPIO
A
CIPIO DE PUCAR
DEL MINUC RANI
5.2.7 LACTOSA
A.
El ANOVA de
el % de Lacctosa (a nivvel de tanques y conte
enedores) muestra
m que
e
existen diferencia
as altamentte significattivas entre tanques (p
p≤0.01), con promedio
o
al de 5.04+0
genera 0.6% con un CV 1.1% (a
alto nivel de confiabilidad
d).
5.25
5.30 5.22
5.20
5.10
4.98
Lactosa [%]
5.00 A 4.92
A
4.85
4.90 B
BC
4.80 C
4.70
4.60
C1 C4 C5 C2 C6
TROS DE AC
CENT COPIO

ón de medias
s Duncan de
e Lactosa en Leche Cruda
a para el
acopio
o en Tanque.
En el grafico 30, se
s observa que el porcentaje de la
actosa en loss tanques de frio de loss
os c1 y c4 son iguale
acopio es estadísticcamente y que
q los aco
opios c5, c2
c y c6 son
n
similarres. Así, el mayor prom
medio está en
n 5.2 % y el menor en 4.8%.
La concentra
ación de lac
ctosa, gráficco 32 (segú
ún la comp
paración de medias de
e
an), muestra
Dunca a que los 5 centros de
e acopio a nivel
n conten
nedores posseen valoress
diferen
ntes de este
e azúcar. Así, c9, alcanzza a 5.38 g%
% (mas alto) y c7, c3, c8
8 y c10 entre
e
5.19 y 5.0 g% (mas bajo). Esstos valores que son su
uperiores a llos referidos
s por norma,
se deb
ben a la influ
uencia de la
a alimentació
ón que apare
entemente está
e basada
a en un buen
n
porcen
ntaje de fibrra y suplem
mentación co
on otros tipo
os de heno además de
e sus pastoss
nativos. Este he
echo, estimu
ula la sínte
esis de estte azúcar, en decrem
mento de la
a
concentración de proteínas o de grasa (p
proviene del ácido butíricco), grafico 22
2 grasa porr
nedor, ó en decremento
conten o de la conce
entración (si bien no acentuadas) de
d proteínas,
grafico
o 34.
100
ESTUDIO DE LA
L CALIDAD DE
E LECHE EN LOS
S CENTROS DE ACOPIO
A
CIPIO DE PUCAR
DEL MINUC RANI
5.38
5.41
5.31
Lactosa [%] 5.19
5.21 A 5.14
5.10
B
5.11 5.03
BC
BC
5.01 C
4.91
4.81
C9 C7 C3 C8 C10
RO DE ACOP
CENTR PIO
Grrafico 32. Co
omparación de
d medias Du
uncan de lac
ctosa en Leche Cruda pa
ara el acopio
o
en contenedorr.
5.2.8 PROTEINA
AS
OVA del % de proteínass (a nivel de
El ANO e tanques y contenedore
es) muestra que existen
n
diferen
ncias altame
ente significa
ativas (p≤0.01), con pro
omedio gene
eral de 3.83
3+0.03% con
n
un CV
V 0.8 % (alto nivel de con
nfiabilidad).
4.100
4.15
4.05 3.945
3.95 3.850
3.85
A
3.75
3.600
B
Proteína [%]
3.65 3.548
C
3.55
D
3.45 E
3.35
3.25
3.15
C6 C4 C5 C1 C2
NTRO DE AC
CEMN COPIO
Grafico 33. Comparación de medias

s Duncan de proteínas en
n Leche Crud
da para el
acop
pio en Tanqu
ue.
101
ESTUDIO DE LA
L CALIDAD DE
E LECHE EN LOS
S CENTROS DE ACOPIO
A
CIPIO DE PUCAR
DEL MINUC RANI
En el gráfico 33, los porcenta

ajes de protteína a nive
el tanques es diferente en
e los cinco
o
alor más alto
módulos: Así el va o esta en 4.1
1 % en el ac
copio 6 y el valor
v mas ba
ajo 3.5 % en
n
el acopio 2.
3.63
3.65
3.60
3.55 3.51
3.50
A 3.48
3.50
B
Proteina [%]
3.45 C 3.40
D
3.40
E
3.35
3.30
3.25
C3 C7 C10 C9 C8
CENTRO DE ACOPIO
A
Grafico 34. Comparación

C n de medias Duncan de proteínas
p en
n Leche Crud
da para el
acopio
o en contene
edor.
A nivvel de contenedores el porcenta
aje de pro
oteínas, grá
áfico 34, es
e diferente
e
estadíísticamente en los cinco
o acopios. En
n este sentid
do, el acopio
o 3 alcanza a 3,6% y en
n
el acopio 8 el porc
centaje alcanza a 3.4 %
%. Estos prom
medios son altos si se compara
c con
n
los datos de refere
encia que es
specifica la NB para lec
che bovina.
5.3 POTENCIAL
P LIDADES EN
N CALIDAD
D COMPOSICIONAL E HIGIENICA
A DE LA
L
LECHE A NIV
VEL DE CE
ENTROS DE ACOPIO
C
CALIDAD CO
OMPOSICIO
ONAL
CALs. con valore
es > a CALs. con valores > a CALs. con valores > a
4,1% en
e contenid
do 3.7% en co
ontenido 3,5%
% en contenido
graso
o: graso: gras
so:
KERA
ARANI RIO GRANDE CHO
OJÑACOLLO
O
SANTA
A GLORIA UNION PUC
CARANI VILA
AQUE
ANCO
OCAGUA IQUIACA
COTA COT
TA
COHANI
102
Grafico 35. Centros de acopio Lecheros con potencialidad en Calidad

Composicional
De acuerdo al análisis de varianza realizado entre centros de acopio y en vista de que
el tenor graso define el precio de la leche para el productor, tomando en cuenta además
que la composición de materia grasa y proteínas son factores determinantes para la
transformación y rendimiento industrial. Se clasificaron los centros de acopio con mayor
potencial en calidad composicional, como resultado: en el mapa se aprecia la
clasificación de estos en función al % de tenor graso como parámetro prioritario para los
acopios Santa Gloria, Kerarani y Ancocagua, que poseen el mayor promedio en
contenido de materia grasa. Para el resto de los centros de acopio el contenido graso si
bien es menor este supera el límite mínimo permisible en la NB.
CALIDAD MICROBIOLÓGICA
CALS. CON CALIDAD BUENA Y/O CALS. CON CALIDAD MALA
REGULAR
KERARANI CHOJÑACOLLO
ANCOCAGUA SANTA GLORIA
VILAQUE RIO GRANDE
COTA COTA COHANI
UNION PUCARANI
IQUIACA
103
Grafico 36 Centros de Acopio Lecheros con potencialidad en Calidad Higiénica de

la leche
Los resultados de análisis microbiológico realizado para determinar la calidad higiénica
de la Leche en los CALs., de Pucarani; muestran que los acopios: Kerarani, Aconcagua,
Iquiaca y Vilaque (Centros de Acopio con calidad higiénica mala) son los que deterioran
el potencial en calidad composicional que poseen, el Recuento Total de bacterias
mesófilas clasifica a estos CALs. , en clases B y C, tanto a nivel de productores, como
para el acopio en tanques y contenedores. Clasificando de esta manera al resto de los
CALs., con calidad higiénica buena y/o regula
104
CAPÍTULO VI
APORTE
MANUAL TÉCNICO DE BUENAS PRÁCTICAS
DE MANIPULACIÓN EN EL PROCESO DE
PRODUCCIÓN DE LA LECHE Y CONTROL DE
CALIDAD DEL PRODUCTO EN EL ACOPIO
La producción de leche de calidad y aceptable para su procesamiento; requiere de

una serie de actividades que conforman las Buenas Practicas de manipulación en la
producción y acopio de Leche. Esta actividad implica un manejo antes, durante y
después del ordeño.
De acuerdo al contexto de la producción de leche del Municipio de Pucarani, que tiene
una calidad composicional aceptable y que a su vez esta calidad se ve deteriorada por
la baja calidad higiénica; es que se plantea el siguiente Manual Técnico de BPM y
Control de Calidad en el Acopio de la leche.
MANUAL TÉCNICO DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANIPULACIÓN EN EL PROCESO DE

PRODUCCIÓN DE LA LECHE Y CONTROL DE CALIDAD DEL PRODUCTO EN EL ACOPIO.
1 OBJETIVO DEL MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS

Dotar a los productores de leche del municipio de Pucarani consejos básicos para un
mejor manipuleo del ganado y de la leche en las diferentes etapas de producción, a
objeto de preservar la calidad composicional e Higiénica del producto.
2 AMBITO DE APLICACIÓN
Las recomendaciones que se exponen en el Manual de Buenas Prácticas están
orientadas a los dueños del ganado, al personal que realiza las operaciones de ordeño,
a los responsables de los utensilios necesarios durante el proceso de producción de
leche, a los responsables del almacenamiento de la leche y de su transporte a los
centros de acopio.
3 CUIDADOS EN EL MANEJO DE LA VACA ANTES DEL ORDEÑO

El proceso de producción de leche en la vaca, es coordinado por dos hormonas
llamadas prolactina y oxitocina; por lo que cualquier disturbio o alteración en el estado
mental o emocional del animal, durante el manejo que reciben previo al ordeño, afecta
las funciones de estas hormonas reduciendo significativamente la producción de
59
leche .
59
Proyecto de apoyo al Subsector lácteo de Colombia. PRO-MESAS / RDS-HN
105
Las hormonas prolactina y oxitocina ejercen su efecto en la glándula mamaria
Por lo anterior, las vacas deben permanecer y descansar en lugares, con mucha
sombra. El personal o los trabajadores que cuidan a las vacas, deben conducirlas de
manera tranquila y segura.
Las vacas deben permanecer en el corral de descanso por lo menos unos 30 minutos
antes de pasar a la etapa de Ordeño, lo que permitirá que el animal tome agua, orine,
defeque o ensucie, y sobre todo, descanse y se tranquilice antes de pasar al ordeño.
4 CUIDADOS EN EL ORDEÑO
El ordeño y forma de manipular la leche son de vital importancia. Si las vacas son
ordeñadas de manera defectuosa o antihigiénica, la calidad de la leche y de los
productos lácteos se ven afectados en el valor nutritivo, sanidad, capacidad de
conservación y rendimiento lechero.
Para producir leche de buena calidad,

favorecer la eyección de la leche y no
lesionar la mama, es importante tomar en
cuenta al menos los siguientes aspectos:
106
o Las condiciones de higiene del ambiente,

o La salud, ropa y medidas higiénicas del ordeñador,
o Las condiciones del lugar de ordeño y de los utensilios.
5 CUIDADOS EN LA HIGIENE DEL ORDEÑO

a. Lugar de ordeño
El lugar de ordeño debe ser tranquilo, limpio, y ventilado, ya que las sustancias
olorosas presentes al ser inspiradas por las vacas pasan desde los pulmones al
torrente sanguíneo y luego a la leche60, Esto tiene mayor importancia directa cuando
la leche adquiere olores extraños. Se debe evitar la contaminación, realizando una
mejor y fácil limpieza del lugar de ordeño; este debe ser de hormigón o cemento con
inclinación de 1.5 cm/m de longitud1.
La vaca debe estar tranquila, así excretar toda la leche, de lo contrario esta no deja
que la ordeña sea completa, causando que la leche tenga menor cantidad de grasa
y, por lo tanto se corre el riesgo de que la vaca contraiga mastitis (pie de pag. Ver
marco referencial punto Estado Sanitario del animal). Esta enfermedad en el animal
también se presenta debido a la contaminación del ambiente donde se produce el
ordeño, por acumulación de estiércol.
b. Higiene de la vaca
Las zonas cercanas a la ubre (pezuñas y cola) tienen que estar limpias, sin estiércol,
barro u otro tipo de suciedad, por ello, inmediatamente antes del ordeño es necesario
lavar la ubre con abundante agua utilizando para el efecto agua clorada (Para clorar
el agua se debe colocar 50 gramos de cloro granulado por cada 1000 litros de agua
potable). y algún producto químico desinfectante (30 mililitros de yodo concentrado
disuelto en un litro de agua) y secar con una toalla limpia. El ordeño debe ser
delicado para evitar daños en los pezones, y extraer la mayor cantidad de leche para
así lograr un buen porcentaje de grasa en el producto.
c. Higiene del ordeñador

Previo al ordeño, acopio y durante esta operación el personal encargado tiene la
responsabilidad de prepararse para realizar en forma adecuada las Buenas
Prácticas de Manipulación.
60
EQUIPO REGIONAL DE FOMENTO Y CAPACITACION EN LECHERPARA AMÉRICA LATINA: (1984) “Producción
higienica de la leche , Curso de autoinstruccion, Bolivia Parte Andina” .FAO, Santiago de chile.
107
El ordeñador puede ser portador de algún tipo de enfermedad; por ejemplo: fiebre
tifoidea o tuberculosis entre otras, estos problemas de salud podrían contaminar la
leche durante la etapa de ordeño. A asimismo la falta de higiene de este operador
es una de las vías mas importantes en la contaminación de la leche, por ello, el
ordeñador deberá usar vestimenta limpia y de olor agradable, lavar sus manos con
agua y jabón, cortar sus uñas, tener buena salud; para evitar la contaminación de la
leche y transmisión de enfermedades de la vaca. El objetivo de vestir de color
blanco es precisamente para observar y conocer a simple vista, el nivel de limpieza
que se mantiene durante el proceso de ordeño.
d. Higiene de los utensilios

Es necesario tener en cuenta que los utensilios empleados durante el ordeño tienen
que estar limpios para evitar que la leche que entre en contacto con estos se
contamine.
- Baldes , Tachos y/o contenedores de leche
Si los baldes, tachos, u otro tipo de contenedores están sucios, hacen que la
leche al entrar en contacto con estos pierda su calidad original, por ello se
deben enjuagar, lavar, desinfectar y secar, utilizando para el efecto agua
clorada (50 gramos de cloro granulado por cada 1000 litros de agua potable).
y algún producto químico desinfectante.
El lavado de los baldes,

tachos y/o contenedores
de leche debe ser tanto
interno como externo.
108
- Filtros o coladeras
Al filtrar o colar la leche previo al almacenamiento en el centro de acopio, se
elimina la suciedad que ésta pudiera presentar debido a agentes externo
existente en los lugares de ordeño. Para el filtrado se utilizan telas, que
deben ser lavadas y desinfectadas con agua clorada cada vez que realicen
la operación. De lo contrario, estos filtros de tela se constituyen en una
fuente de contaminación.
El ordeño debe iniciarse cuando el personal y los elementos que entran en contacto con
la leche durante el ordeño están limpios y se han cumplido con todas las
recomendaciones expuestas en los anteriores puntos.
6. TRATAMIENTO DE LA LECHE DESPUES DEL ORDEÑO

a. FILTRACION
La leche recién ordeñada se debe filtrar con un paño limpio o papel filtro, mediante
esta operación, se eliminan elementos extraños que hayan caído a la leche durante
el ordeño; sin embargo no se eliminan partículas finas de polvo ni microorganismos.
Emplear un paño sucio, mal lavado, que tenga olores extraños o restos de
detergente u otros, hará que la leche adquiera fácilmente el olor y sabor extraños a
esta.
Para garantizar aun más la limpieza y el colado de la leche, se recomienda colocar

una manta de tela gruesa en la parte superior del filtro o coladera, esto sirve como
una primera barrera o colador contra el sucio grueso y colabora a aumentar la
eficiencia del filtro.
109
Los recipientes para la recogida desde el ordeño pueden ser bidones, baldes o
tachos de plástico, tachos de aluminio, acero inoxidable o fiero o cobre galvanizado,
que sean de fácil limpieza, con cierres perfectamente ajustados, de superficie lisa
sin soldaduras ni remaches61
b. REFRIGERACION
Posterior a la etapa de filtrado, con el objeto de disminuir la temperatura de la leche
e inhibir el crecimiento microbiano, ésta debe ser refrigerada inmediatamente
después del ordeño2.
¾ En el Predio
Este proceso debe realizarse hasta el momento de transportar la leche al centro de
acopio. Los tachos de leche bien cerrados, se sumergen en agua fría contenida en
un barril, piscina de mampostería, etc., cuidando que el agua alcance en mismo
nivel de la leche almacenada en los contenedores, los cuales deben mantenerse en
la sombra y en lugar fresco, de no ser así, transportar los tachos de leche
inmediatamente después de la filtración, para refrigerar en el centro de acopio, en
caso de que este tenga tanque de refrigeración.
61
EQUIPO REGIONAL DE FOMENTO Y CAPACITACION EN LECHERIA PARA AMÉRIACA LATINA
110
¾ En el Centro de Acopio
La leche después de ordeñada y filtrada debe ser transportada al centro de acopio,
lugar en el que se la refrigera (en caso de tener tanque de refrigeración) entre 4 y 6
ºC hasta su recogida.
7. TRANSPORTE AL CENTRO DE ACOPIO

Si se ordeña dos veces al día se debe enfriar la leche del primer ordeño y mantenerla a
baja temperatura, no mezclar la leche de ambos ordeños, enviar al centro de acopio la
leche del primer ordeño y segundo ordeño en tachos o recipientes tapados y
separados62
8. RECEPCION EN EL CENTRO DE ACOPIO

En el centro de acopio, el acopiador de leche en primera instancia debe realizar el
análisis sensorial de: aspecto, color y olor; luego el control de calidad de sólidos no
grasos y la prueba de alcohol. Si la leche pasa estas pruebas será recibida, de lo
contrario esta debe ser rechazada. Posterior a esto se pesará la leche para luego
trasvasarla al tanque de refrigeración (en aquellos centros de acopio que cuentan con
este sistema de almacenamiento), o se la repartirá en tachos de aluminio de 50 litros en
aquellos centros de acopio que no cuenten con tanques de refrigeración), para su
posterior transporte a la planta procesadora.
62
EQUIPO REGIONAL DE FOMENTO Y CAPACITACION EN LECHERIA PARA AMÉRIACA
LATINA
111
FIGURA 90. DIAGRAMA DE FLUJO PARA EL ACOPIO Y CONTROL DE CALIDAD DE LA

LECHE CRUDA
RECEPCIÓN E LA
LECHE
ASPECTO
ANALISIS
COLOR
SENSORIAL
OLOR
EXTRACCIÓN DE
LA MUESTRA
PRUEBA DE ALCOHOL ALCOHOL ETÍLICO

(Estabilidad de la proteína) diluido al 77%
¿EXISTE
COAGULACIÓN?
SE RECHAZA SE ACEPTA
DETERMINACIÓN
DE SÓLIDOS NO
GRASOS
¿EXISTE ADULTERACIÓN
POR ADICIÓN DE AGUA?
SE RECHAZA SE ACEPTA
PESAR
REGISTRAR EL
PESO
FILTRAR
CONTENEDORES TRASVAZAR PARA TANQUE DE

(TACHOS) EL REFRIGERACIÓN
ALMACENAMIENTO
ENTREGA DEL
PRODUCTO
112
CAPÍTULO VII
CONCLUSIONES
Y
RECOMENDACIONES
7.1 CONCLUSIONES
El presente proyecto enmarcado en los objetivos (General y específicos) y resultados
obtenidos del trabajo de investigación permite llegar a las siguientes conclusiones
agrupadas según:
I. El diagnostico de la producción de leche del Municipio de Pucarani
a) Factores positivos
El 83% de la población de Pucarani se dedica a la producción de leche, alcanzando
los 16.000 Lt por día, respondiendo efectivamente a la vocación del municipio
establecido en el Plan de Desarrollo en su eje económico productivo.
La organización de los productores de leche del municipio es un factor positivo ya
que al pertenecer a dos asociaciones (APLEPLAN y APALEP), permite mantener
contacto permanente entre sus miembros, ejercer un control sobre los precios y
sobre los mecanismos de comercialización.
b) Factores negativos (problemas)
La producción de leche del Municipio de Pucarani se realiza en condiciones
precarias por la falta de infraestructura lechera o inadecuado uso de la existente, ya
que el lugar de ordeño es el mismo que el lugar de descanso del ganado lechero, al
alimentarse este ganado en el mismo lugar también está en contacto con la
suciedad, estiércol, y otros animales que se encuentran allá; por lo tanto estos
factores contribuyen a la contaminación de la leche en el momento de ordeño. Por
otro lado solo el 45% de los CALs del Municipio cuentan con un sistema de
almacenamiento del producto (Tanques de refrigeración sin un control de
mantenimiento) poniendo en riesgo grandes volúmenes de leche.
Únicamente los CALs. que cuentan con el sistema de refrigeración del producto
(Tanques de frío), realizan el control de calidad (prueba de alcohol y SNG), el
restante 55% no cuenta con el material (pistolas de alcohol y refractómetros), para
realizar esta operación.
II. El nivel de la calidad de Leche

De acuerdo a los resultados del análisis microbiológico en la prueba TRAM, el 85%
a nivel de productores, 90% para el almacenamiento en tanques y 80% en
contenedores corresponde a clase A (buena).
En el Recuento total de bacterias mesófilas el 50% a nivel de productores, 40% en
tanques y 60% en contenedores es calificado con clase B, valores que no se
relacionaron con la prueba TRAM, que sobredimensionó la calidad higiénica hacia
clase A.
113
Aplicando estadística descriptiva sobre los resultados (promedio), del análisis

fisicoquímico se constato que todas las variables de calidad están dentro de los
valores de referencia establecidos en la NB ó bien se encuentran por encima de
este valor. Es así que el contenido de materia grasa alcanza el 4,10%, proteína 4%,
lactosa 5.2%, SNG 10,1%, y ST 14%; parámetros que muestran la calidad
composicional del producto en el Municipio de Pucarani.
El ANOVA y la prueba de comparación de medias Duncan entre centros de acopio;
presentaron diferencias significativas (p≥0.05) a diferencias altamente significativas
(p≤0.01) en la calidad de leche evaluada a nivel productor, acopio en contenedores
y acopio en tanques. Esta variabilidad se debe fundamentalmente al mejoramiento
genético introducido por algunos productores y a la alimentación del ganado rico en
fibra.
Los CALs:
9 Santa Gloria, Kerarani y Ancocagua, cuyo promedio general fue 3.95+0.06%
en materia grasa, y un CV 1.5% (alto nivel de confiabilidad) tienen mayor
calidad composicional a nivel Municipio.
9 Kerarani, Cota Cota e Iquiaca, poseen el mayor % de proteína a nivel
municipio, con un promedio general de 3.83+0.03% y un CV 0.8 %.
9 Ancocagua, Cota Cota e Iquiaca poseen el mayor % de Lactosa con
5.04+0.6% y un CV 1.1%,
9 Chojñacollo y Santa Gloria , poseen un % de ST con 13.99+0.07% y un CV
0.5%,
9 Santa Gloria, Ancocagua, Kerarani e Iquiaca un % de Cenizas con un
promedio general de 0.7646+0% y un CV 0%.
9 Todos los sometidos a estudio poseen un % de SNG de 10.03+0.05%, con
un CV 5,1%.
A partir del ANOVA se concluye también que los centros de acopio Santa Gloria,
Anconcagua y Kerarani son los que tienen mayor calidad composicional, a su vez
Anconcagua y Kerarani son los centros de acopio que tienen mala calidad higiénica
junto a Cota Cota y Vilaque, en consecuencia se pone en riesgo la calidad
composicional que poseen.
A nivel general, el estudio de la calidad de leche en los Centros de Acopio del municipio
de Pucarani ha mostrado que todas las variables fisicoquímicas se encuentran dentro
de los límites permisibles según la NB 33013 para leche cruda y que poseen una
calidad composicional elevada (materia grasa 4,10% en promedio y proteínas 4%) para
114
la transformación y rendimientos industriales. Sin embargo este potencial se pone en

riesgo por malas prácticas de higiene a nivel ordeño, acopio, uso de tanques de frió
(nivel de acidificación) y de los hábitos de uso de la infraestructura en lechería.
7.2 RECOMENDACIONES
• Gestionar recursos ya sea de la cooperación internacional, del gobierno local o

nacional, para mejorar la infraestructura lechera y el equipamiento para un
adecuado almacenamiento de la leche (tanques de refrigeración) sobre todo
para los centros que no cuentan con éstos, en ese sentido se sugiere diseñar
proyectos orientados al fortalecimiento de los centros de acopio en el municipio.
• Realizar un plan de control y mantenimiento de los tanques de refrigeración en
aquellos CALs. que cuentan con este sistema de almacenamiento para no
poner en riesgo grandes volúmenes de leche.
• Gestionar la implementación de un sistema continuo de capacitación en
inocuidad e higiene del producto y Buenas prácticas de manipulación antes,
durante y después de la etapa de ordeño y producción de leche; dirigido a los
productores de leche del Municipio de Pucarani.
• Implementar un Laboratorio de control de calidad de la Leche en el Municipio;
con el fin de evaluar periódicamente a través de un muestreo representativo la
calidad de leche y su comportamiento.
• Una vez implementado el laboratorio, realizar un seguimiento periódico de la
calidad de leche independientemente a cada socio o productor, a fin evitar que
los productores que poseen buena a excelente calidad composicional e higiénica
se vean afectados por los productores que no cumplen con los requisitos de
higiene y composición, poniendo en peligro la calidad del producto a nivel centro
de acopio y disminuyendo el ingreso económico de los productores, ya que el
pago está en directa relación con el tenor graso del producto.
• Implementar el manual técnico de Buenas prácticas de Manipulación y control de
calidad en el acopio de la Leche.
115
BIBLIOGRAFÍA
1. LARRAÑAGA. J.; CARVALLO, M0.; RODRIGUEZ. (1999). “Control e Higiene

de los Alimentos”. McGRAW-HILL/INTERAMERICANA DE ESPAÑA, S.A.U.
Madrid. España.
2. LUQUET M. F, BOMNJEAN-LINCZOWSKI Y., KEILLING J., (1991) “Leche y

Productos Lácteos Vaca – Cabra – Oveja (La Leche de la mama a la Lechería)
“. Editorial Acribia S.A. Zaragoza. España.
3. PEARSON’S COMPOSITION AND ANALISIS OF FOODS, Ninth Edition (1999)

COMPAÑIA EDITORIAL CONTINENTAL,S.A. Mexico D:F.
4. INSTITUTO BOLIVIANO DE NORMALIZACION Y CALIDAD (2009) “Productos

Lácteos- Leche cruda y fresca - Requisitos” NB – 33013
5. LERCHE M., Trad. ESAIN ESCOBAR J. (1969) “Inspección Veterinaria de la

Leche” Editorial Acribia S.A. Zaragoza. España
6. AMIOT J. Trad. ORIA ALMUDI R. (1991) “Ciencia y Tecnología de la Leche,

Principios y aplicaciones” . Editorial Acribia S.A. Zaragoza España.
7. ALAIS Ch. Trad. LACASA GODINA A. (1971) “Ciencia de la Leche, Principios

de Técnica Lechera”, Compañía Editorial Continental, S.A., Barcelona, España.
8. PRIMO YÚFERA CARRASCO Y DERRIÉN. E. (1980) “Productos para el

Campo y Propiedades de los alimentos. TECNOLOGIA QUIMICA Y
AGROINDUSTRIAL” Editorial Continental. S.A. Madrid España.
9. FENNEMA, O. R. (1992) “Química de los Alimentos” Ed. Acribia, Zaragoza,
10. SANTOS MORENO A. (1987) “Leche y sus Derivados” 1º Edición, Editorial

Trillas, México D.F., México.
11. FAO. “COMITÉ CIENTIFICO PARA LA ALIMENTACION “ (1992)
12. MADRID A., CENZANO I., Y VICENTE J.M. (1994) “Nuevo Manual de Industrias
Alimenticias” Editorial: A. Madrid Vicente Ediciones, Madrid España.
13. “LACTOLOGIA INDUSTRIAL” (1975) Editorial Acribia S.A., Zaragoza, España .
116
14. FELLOWS PETER, (1994) “Tecnología del Procesado de los Alimentos;

Principios y Prácticas”, Editorial Acribia S.A.,Zaragoza España.
15. FRANCIS KEATING P., GAONA RODRÍGUEZ H. (1986). “Introducción a la

Lactológia”, Editorial Limus, S.A. de C.V., Mexico D.F.
16. PEREZ GAVILÁN J., J.P. (1995). “Bioquímica y Microbiología de la Leche “,

Editorial Limusa S.A. de C.V., Grupo Noruega editores, Mexico D.F.
17. MOSSEL D.A.A., MORENO GARCIA B. (1992). “Microbiología de los Alimentos,

Fundamentos ecológicos para garantizar y comprobar la inocuidad y la calidad
de los Alimentos”, Editorial Acribia S.A., Zaragoza, España.
18. PINTO M., HOUBRAKEN A. (1976) “Métodos de Análisis Químicos de Leche y

Productos Lácteos”, Centro Regional de Capacitación en Lechería de FAO,
Santiago, Chile.
19. THE NEW ZEALAND FARMER, “Manual para la Obtención de Leche de

Calidad”, Editorial Agropecuaria Hemisferio Sur, Montevideo, Uruguay.
20. KIRK R.S., SAWYER R. Y EGAN H. (1996). “Composición y Análisis de los

Alimentos de Pearson”. Segunda Edición, Compañía Editorial continental, S.A.
de C.V., México.
21. Equipo Regional de Fomento y Capacitación en Lechería para América Latina
22. PIL ANDINA S.A. (1997) “Calidad de la Leche “, Boletín Agropecuario,

Departamento Agropecuario, La Paz , Bolivia, Boletín Nº2.
23. PIL ANDINA S.A. (1997) “Manejo de la Leche “, Boletín Agropecuario,

Departamento Agropecuario, La Paz , Bolivia, Boletín Nº3.
24. JAMES N. MILLER, JANE C. MILLER, (2002) “Estadisica y Quimiometria para

quimioca Análitica”, Pearsons Educacion, S.A. Madrid,
25. MURRAY R. SPIEGEL Ph.D. (1977) “Teoria y Problemas de probabilidad y

estadística” MacGraw-Hill. Mexico S.A. 4ta Ed. De C.V.
26. MICHELE M. BURLEW. (2005), “SAS. GUIDE TO REPORT WRITING,

Examples” 2da. Ed.
117
ANEXOS
1.REPORTE DE
RESULTADOS POR
CENTRO DE ACOPIO
CENTRO DE ACOPIO: RIO GRANDE
FECHA: 4 de Mayo de 2009
TABLA 3: RESULTADOS DE LA DETERMINACION DE ACIDEZ
TITULABLE
(Acido (Acido (Acido (Acido

Código de
Numero láctico)en % láctico)en % láctico)en % láctico)en % Rango
Productor
Medida 1 Medida 2 Medida 3 Promedio
1 1 0,170 0,165 0,170 0,168 0,005

2 2 0,180 0,175 0,170 0,175 0,010
3 3 0,160 0,165 0,165 0,163 0,005
4 4 0,180 0,180 0,175 0,178 0,005
5 5 0,170 0,165 0,170 0,168 0,005
6 6 0,170 0,170 0,170 0,170 0,000
7 7 0,170 0,165 0,165 0,167 0,005
8 Contenedor 1 0,175 0,160 0,165 0,167 0,015
9 Contenedor 2 0,170 0,165 0,165 0,167 0,005
10 Contenedor 3 0,175 0,175 0,170 0,173 0,005
TOTAL 1,697 0,060
PROMEDIO 0,170 0,006
DESVIACION ESTANDAR 0,00456773 0,00394405
Gráfico : Acidez Titulable
0,185
0,18
0,175
0,17
Acido láctico %
0,165 LCS = 0,180

LC = 0,165
LCI = 0,150
0,16 Acido láctico
0,155
0,15
0,145
0,14
1 2 3 4 5 6 7 Contenedor 1 Contenedor 2 Contenedor 3
Código de productor
120
TABLA 4: RESULTADOS DE LA DETERMINACION DE PH
Código de pH pH pH pH
Rango
Productor Medida 1 Medida 2 Medida 3 Promedio
Numero
1 1 6,72 6,71 6,71 6,71 0,01
2 2 6,70 6,,68 6,66 6,68 0,04
3 3 6,72 6,70 6,71 6,71 0,02
4 4 6,70 6,68 6,69 6,69 0,02
5 5 6,70 6,71 6,71 6,71 0,01
6 6 6,71 6,72 6,72 6,72 0,01
7 7 6,72 6,71 6,71 6,71 0,01
8 Contenedor 1 6,65 6,68 6,69 6,67 0,04
9 Contenedor 2 6,67 6,70 6,66 6,68 0,04
10 Contenedor 3 6,72 6,70 6,73 6,72 0,03
TOTAL 67,00 0,23
PROMEDIO 6,70 0,02
Gráfico : pH
6,85
6,80
6,75
6,70 LCS = 6,80

LC = 6,70
pH
LCI = 6,60
6,65 pH
6,60
6,55
6,50
121
TABLA 5: RESULTADOS DE LA DETERMINACION DE DENSIDAD
Densidad Densidad Densidad Densidad

Código de
Numero g/mL. g/mL. g/mL. g/mL. Rango
Productor
1 1 1,029 1,030 1,029 1,029 0,001
2 2 1,028 1,027 1,029 1,028 0,002
3 3 1,029 1,030 1,030 1,030 0,001
4 4 1,030 1,031 1,032 1,031 0,002
5 5 1,029 1,029 1,027 1,028 0,002
6 6 1,031 1,030 1,029 1,030 0,002
7 7 1,030 1,029 1,029 1,029 0,001
8 Contenedor 1 1,029 1,027 1,029 1,028 0,002
9 Contenedor 2 1,029 1,030 1,030 1,030 0,001
10 Contenedor 3 1,030 1,031 1,030 1,030 0,001
TOTAL 10,294 0,015
Gráfico : Densidad
1,035
1,034
1,033
1,032
Densidad en g/cc
1,031
LCS = 1,034
LC = 1,031
1,03
LCI = 1,028
Densidad
1,029
1,028
1,027
1,026
1,025
122
TABLA 6: RESULTADOS DE LA DETERMINACION DE MATERIA GRASA
Materia Materia Materia Materia

Codigo de Grasa en Grasa en Grasa en Grasa en
Numero Rango
Productor g% Medida g% Medida g% g%
1 2 Medida 3 Promedio
1 1 3,90 3,67 3,89 3,82 0,23

2 2 4,27 4,24 4,22 4,24 0,05
3 3 4,12 4,08 4,10 4,10 0,04
4 4 3,65 3,66 3,58 3,63 0,08
5 5 3,45 3,48 3,50 3,48 0,05
6 6 3,50 3,27 3,30 3,36 0,23
7 7 3,80 3,75 3,60 3,72 0,20
8 Contenedor 1 4,50 4,28 4,26 4,35 0,24
9 Contenedor 2 3,53 3,58 3,54 3,55 0,05
10 Contenedor 3 3,98 3,85 3,82 3,88 0,16
TOTAL 38,12 1,33
PROMEDIO 3,81 0,13
Gráfico : Materia Grasa
4,5
4
Materia Grasa [g%]
LCS = 4,3
LC = 3,4
3,5
LCI = 2,6
Materia Grasa
2,5
2
1 2 3 4 5 6 7 Contenedor Contenedor Contenedor
1 2 3
Código de Productor
123
TABLA 7 : RESULTADOS DE LA DETERMINACION DE SÓLIDOS NO
GRASOS
Solidos No Sólidos No Sólidos No

Sólidos No
Codigo de Grasos en Grasos en Grasos en
Numero Grasos en Rango
Productor % Medida % Medida % Medida
% Promedio
1 2 3
1 1 10,1 10,0 10,0 10,0 0,1

2 2 10,1 10,0 10,1 10,1 0,1
3 3 10,0 10,0 10,1 10,0 0,1
4 4 10,1 10,1 10,1 10,1 0,0
5 5 10,0 10,1 10,1 10,1 0,1
6 6 10,1 10,1 10,0 10,1 0,1
7 7 10,0 10,0 10,1 10,0 0,1
8 Contenedor 1 10,0 10,1 10,1 10,1 0,1
9 Contenedor 2 10,1 10,0 10,1 10,1 0,1
10 Contenedor 3 10,1 10,0 10,1 10,1 0,1
TOTAL 100,6 0,9
PROMEDIO 10,1 0,1
Gráfico : Sólidos No Grasos
11,5
11
10,5
10
SNG [%]
Límite mínimo = 8,2

9,5
SNG
8,5
7,5
1 2 3
124
CENTRO DE ACOPIO: ANCOCAGUA
TITULABLE
Código de láctico)en láctico)en láctico)en láctico)en
Numero Rango
Productor % % Medida % Medida %
Medida 1 2 3 Promedio
1 5307 0,180 0,180 0,175 0,178 0,005
2 6451 0,180 0,180 0,175 0,178 0,005
3 7668 0,170 0,170 0,175 0,172 0,005
4 3966 0,185 0,175 0,180 0,180 0,010
5 94 0,160 0,170 0,175 0,168 0,015
6 66 0,160 0,162 0,165 0,162 0,005
7 75 0,170 0,175 0,175 0,173 0,005
8 7807 0,165 0,170 0,170 0,168 0,005
9 8727 0,170 0,170 0,175 0,172 0,005
10 35 0,170 0,167 0,165 0,167 0,005
11 68 0,170 0,165 0,168 0,168 0,005
12 Tanque 0,180 0,170 0,175 0,175 0,010
TOTAL 2,062 0,080
Acidez titulable
0,185
0,18
0,175
0,17
Acido láctico en %
0,165 LCS =0,18

LC =0,165
LC = 0,15
0,16 Acido láctico
0,155
0,15
0,145
0,14
5307 6451 7668 3966 94 66 75 7807 8727 35 68 Tanque
127
Rango
Numero
1 5307 6,61 6,66 6,68 6,65 0,07
2 6451 6,71 6,76 6,72 6,73 0,05
3 7668 6,62 6,70 6,72 6,68 0,10
4 3966 6,71 6,68 6,74 6,71 0,06
5 94 6,77 6,76 6,78 6,77 0,02
6 66 6,69 6,63 6,61 6,64 0,08
7 75 6,66 6,66 6,72 6,68 0,06
8 7807 6,74 6,72 6,70 6,72 0,04
9 8727 6,70 6,67 6,79 6,72 0,12
10 35 6,69 6,72 6,70 6,70 0,03
11 68 6,72 6,75 6,73 6,73 0,03
12 Tanque 6,73 6,73 6,79 6,75 0,06
TOTAL 80,49 0,72
PROMEDIO 6,71 0,06
Gráfico : pH
6,85
6,80
6,75
6,70 LCS =6,80

LC = 6,70
pH
LCI = 6,60
6,65 pH
6,60
6,55
6,50
5307 6451 7668 3966 94 66 75 7807 8727 35 68 Tanque
128

Código de
Productor
1 5307 1,030 1,029 1,030 1,030 0,001
2 6451 1,027 1,027 1,028 1,027 0,001
3 7668 1,030 1,031 1,030 1,030 0,001
4 3966 1,027 1,029 1,028 1,028 0,002
5 94 1,027 1,027 1,027 1,027 0,000
6 66 1,031 1,030 1,030 1,030 0,001
7 75 1,031 1,030 1,031 1,031 0,001
8 7807 1,031 1,029 1,030 1,030 0,002
9 8727 1,033 1,033 1,031 1,032 0,002
10 35 1,027 1,025 1,025 1,026 0,002
11 68 1,028 1,029 1,029 1,029 0,001
12 Tanque 1,030 1,029 1,030 1,030 0,001
TOTAL 12,350 0,015
Gráfico : Densidad
1,036
1,034
1,032
Densidad en g/cc
LCS = 1,034
LC = 1,031
1,03
LCI = 1,028
Densidad
1,028
1,026
1,024
5307 6451 7668 3966 94 66 75 7807 8727 35 68 Tanque
129
TABLA 13 : RESULTADOS DE LA DETERMINACION DE MATERIA
GRASA

Numero Rango
Productor g% g% g% g%
1 5307 3,85 3,84 3,85 3,85 0,01
2 6451 3,50 3,49 3,53 3,51 0,04
3 7668 4,11 4,12 4,15 4,13 0,04
4 3966 3,72 3,78 3,72 3,74 0,06
5 94 3,47 3,45 3,47 3,46 0,02
6 66 3,76 3,75 3,78 3,76 0,03
7 75 4,98 4,99 4,98 4,98 0,01
8 7807 4,35 4,33 4,32 4,33 0,03
9 8727 4,05 4,00 4,02 4,02 0,05
10 35 2,68 2,58 2,55 2,60 0,13
11 68 3,02 3,15 3,17 3,11 0,15
12 Tanque 4,32 4,38 4,45 4,38 0,13
TOTAL 45,89 0,70
PROMEDIO 3,82 0,06
5,5
4,5
Materia grasa en g %
4 LCS = 4,3
LC = 3,4
LCI = 2,6
3,5 Grasa
2,5
2
5307 6451 7668 3966 94 66 75 7807 8727 35 68 Tanque
130
GRASOS
Solidos No Sólidos No Sólidos No Sólidos No

Código de Grasos en Grasos en Grasos en Grasos en
Número Rango
Productor % Medida % Medida % %
1 5307 10,1 10,1 10,1 10,1 0,0

2 6451 10,0 10,1 10,1 10,1 0,1
3 7668 10,0 10,1 10,0 10,0 0,1
4 3966 10,1 10,0 10,1 10,1 0,1
5 94 10,0 10,0 10,0 10,0 0,0
6 66 10,0 10,0 10,1 10,0 0,1
7 75 10,1 10,0 10,0 10,0 0,1
8 7807 10,2 10,1 10,1 10,1 0,1
9 8727 10,1 10,1 10,0 10,1 0,1
10 35 10,0 10,1 10,0 10,0 0,1
11 68 10,1 10,1 10,0 10,1 0,1
12 Tanque 10,0 10,0 10,0 10,0 0,0
TOTAL 120,6 0,9
PROMEDIO 10,1 0,1
11,5
11
10,5
10
9,5
SNG [%]
Limite = 8,2
SNG
9
8,5
7,5
7
5307 6451 7668 3966 94 66 75 7807 8727 35 68 Tanque
131
CENTRO DE ACOPIO: SANTA GLORIA
TITULABLE

Codigo de
Numero láctico)en % láctico)en % láctico)en % láctico)en % Rango
Productor
1 1 0,175 0,175 0,170 0,173 0,005

2 2 0,175 0,170 0,175 0,173 0,005
3 3 0,175 0,180 0,180 0,178 0,005
4 4 0,165 0,160 0,165 0,163 0,005
5 5 0,175 0,170 0,170 0,172 0,005
6 6 0,165 0,165 0,160 0,163 0,005
7 7 0,180 0,185 0,180 0,182 0,005
8 Contenedor 1 0,180 0,175 0,175 0,177 0,005
9 Contenedor 2 0,170 0,170 0,170 0,170 0,000
10 Contenedor 3 0,175 0,180 0,180 0,178 0,005
TOTAL 1,730 0,045
Grafico: Acidez Titulable
0,185
0,18
0,175
0,17
Acido Láctico %
0,165 LCS = 0,180

LC = 0,165
LCI = 0,150
0,16 Acido Láctico
0,155
0,15
0,145
0,14
134
Rango
Numero
1 1 6,67 6,65 6,67 6,66 0,02
2 2 6,70 6,68 6,71 6,70 0,03
3 3 6,65 6,67 6,66 6,66 0,02
4 4 6,69 6,62 6,66 6,66 0,07
5 5 6,58 6,62 6,62 6,61 0,04
6 6 6,72 6,70 6,73 6,72 0,03
7 7 6,70 6,70 6,72 6,71 0,02
8 Contenedor 1 6,70 6,69 6,70 6,70 0,01
9 Contenedor 2 6,63 6,65 6,66 6,65 0,03
10 Contenedor 3 6,72 6,77 6,76 6,75 0,05
TOTAL 66,80 0,32
PROMEDIO 6,68 0,03
Grafico : pH
6,85
6,80
6,75
6,70 LCS = 6,80

LC = 6,70
pH
LCI = 6,60
6,65 pH
6,60
6,55
6,50
Códogo de Productor
135

Codigo de
Productor
1 1 1,030 1,030 1,031 1,030 0,001
2 2 1,031 1,032 1,032 1,032 0,001
3 3 1,032 1,032 1,032 1,032 0,000
4 4 1,031 1,031 1,031 1,031 0,000
5 5 1,032 1,031 1,032 1,032 0,001
6 6 1,031 1,030 1,031 1,031 0,001
7 7 1,032 1,032 1,031 1,032 0,001
8 Contenedor 1 1,031 1,031 1,030 1,031 0,001
9 Contenedor 2 1,030 1,031 1,030 1,030 0,001
10 Contenedor 3 1,031 1,031 1,032 1,031 0,001
TOTAL 10,311 0,008
Gráfico : Densidad
1,035
1,034
1,033
1,032
Densidad en g/cc
1,031 LCS = 1,034

LC = 1,031
LCI = 1,028
1,03 Densidad
1,029
1,028
1,027
1,026
136
GRASA

Código de Grasa en Grasa en Grasa en Grasa en
Numero Rango
1 1 4,26 4,24 4,22 4,24 0,04
2 2 3,98 3,85 3,88 3,90 0,13
3 3 4,27 4,24 4,26 4,26 0,03
4 4 4,50 4,52 4,54 4,52 0,04
5 5 3,37 3,32 3,33 3,34 0,05
6 6 4,32 4,36 4,35 4,34 0,04
7 7 3,75 3,78 3,72 3,75 0,06
8 Contenedor 1 3,82 3,86 3,86 3,85 0,04
9 Contenedor 2 4,62 4,67 4,65 4,65 0,05
10 Contenedor 3 4,11 4,15 4,17 4,14 0,06
TOTAL 40,99 0,54
PROMEDIO 4,10 0,05
4,5
4
Materia grasa en [g %]
LCS = 4,30
LC = 3,40
3,5
LCI = 2,60
Materia Grasa
2,5
2
Código de Prodúctor
137
GRASOS
Solidos No Sólidos No Sólidos No

Sólidos No
Codigo de Grasos en Grasos en Grasos en
Numero Grasos en % Rango
Productor % Medida % Medida % Medida
Promedio
1 2 3
1 1 10,1 10,0 10,0 10,0 0,10

2 2 10,0 10,0 10,1 10,0 0,10
3 3 10,1 10,0 10,1 10,1 0,10
4 4 10,1 10,1 10,1 10,1 0,00
5 5 10,1 10,0 10,1 10,1 0,10
6 6 10,1 10,1 10,1 10,1 0,00
7 7 10,1 10,1 10,0 10,1 0,10
8 Contenedor 1 10,0 10,0 10,0 10,0 0,00
9 Contenedor 2 10,0 10,1 10,1 10,1 0,10
10 Contenedor 3 10,0 10,0 10,0 10,0 0,00
TOTAL 100,5 0,60
PROMEDIO 10,1 0,06
10,5
10
9,5
SNG [%]
Límite minimo = 8,2

9
SNG
8,5
7,5
1 2 3
138
CENTRO DE ACOPIO: CHOJÑACOLLO
TITULABLE
Numero Rango
1 6025 0,170 0,170 0,165 0,168 0,005
2 6020 0,170 0,170 0,170 0,170 0,000
3 6042 0,160 0,162 0,165 0,162 0,005
4 7215 0,160 0,160 0,162 0,161 0,002
5 6190 0,160 0,158 0,160 0,159 0,002
6 6032 0,169 0,160 0,162 0,164 0,009
7 6028 0,160 0,165 0,160 0,162 0,005
8 6255 0,170 0,170 0,170 0,170 0,000
9 7264 0,170 0,175 0,170 0,172 0,005
10 6037 0,160 0,165 0,160 0,162 0,005
11 Tanque1 0,170 0,175 0,170 0,172 0,005
12 Tanque2 0,170 0,170 0,175 0,172 0,005
TOTAL 1,993 0,048
Grafico : Acidez Titulable
0,185
0,18
0,175
0,17
Acido láctico en %
0,165 LCS = 0,18

LC = 0,165
LCI = 0,15
0,16 Acido láctico
0,155
0,15
0,145
0,14
6025 6020 6042 7215 6190 6032 6028 6255 7264 6037 Tanque1 Tanque2
141
Rango
Numero
1 6025 6,62 6,65 6,67 6,65 0,05
2 6020 6,67 6,62 6,65 6,65 0,05
3 6042 6,55 6,58 6,60 6,58 0,05
4 7215 6,59 6,58 6,54 6,57 0,05
5 6190 6,69 6,68 6,67 6,68 0,02
6 6032 6,78 6,77 6,72 6,76 0,06
7 6028 6,79 6,74 6,75 6,76 0,05
8 6255 6,67 6,64 6,60 6,64 0,07
9 7264 6,64 6,62 6,66 6,64 0,04
10 6037 6,72 6,70 6,73 6,72 0,03
11 Tanque1 6,74 6,70 6,68 6,71 0,06
12 Tanque2 6,69 6,70 6,72 6,70 0,03
TOTAL 80,04 0,56
PROMEDIO 6,67 0,05
Gráfico : pH
6,85
6,80
6,75
6,70
LCS = 6,80
LC = 6,70
pH
6,65
LCI = 6,60
pH
6,60
6,55
6,50
6,45
6025 6020 6042 7215 6190 6032 6028 6255 7264 6037 Tanque1 Tanque2
142

Codigo de
Productor
1 6025 1,029 1,030 1,029 1,029 0,001
2 6020 1,031 1,030 1,029 1,030 0,002
3 6042 1,028 1,029 1,028 1,028 0,001
4 7215 1,030 1,030 1,031 1,030 0,001
5 6190 1,027 1,028 1,028 1,028 0,001
6 6032 1,030 1,030 1,029 1,030 0,001
7 6028 1,031 1,031 1,031 1,031 0,000
8 6255 1,031 1,032 1,032 1,032 0,001
9 7264 1,029 1,029 1,029 1,029 0,000
10 6037 1,030 1,030 1,029 1,030 0,001
11 Tanque1 1,030 1,031 1,031 1,031 0,001
12 Tanque2 1,031 1,031 1,030 1,031 0,001
TOTAL 12,358 0,011
Gráfico : Densidad
1,035
1,034
1,033
1,032
Densidad en g/cc
1,031
LCS = 1,034
LC = 1,031
1,03
LCI = 1,028
Densidad
1,029
1,028
1,027
1,026
1,025
6025 6020 6042 7215 6190 6032 6028 6255 7264 6037 Tanque1 Tanque2
143
GRASA

Numero Rango
1 6025 3,45 3,42 3,38 3,42 0,07
2 6020 3,75 3,72 3,78 3,75 0,06
3 6042 3,75 3,75 3,78 3,76 0,03
4 7215 3,65 3,67 3,67 3,66 0,02
5 6190 4,17 4,12 4,20 4,16 0,08
6 6032 3,98 2,96 3,00 3,31 1,02
7 6028 3,50 3,55 3,53 3,53 0,05
8 6255 3,56 3,59 3,60 3,58 0,04
9 7264 3,45 3,48 3,45 3,46 0,03
10 6037 3,67 3,65 3,68 3,67 0,03
11 Tanque1 3,74 3,70 3,72 3,72 0,04
12 Tanque2 3,58 3,59 3,57 3,58 0,02
TOTAL 43,60 1,49
PROMEDIO 3,63 0,12
4,5
4
Materia grasa [g%]
3,5
LCS = 4,3
LC = 3,4
LCI = 2,6
Grasa
3
2,5
2
6025 6020 6042 7215 6190 6032 6028 6255 7264 6037 Tanque1 Tanque2
144
GRASOS
Sólidos No Sólidos No Sólidos No Sólidos No

Número Rango
1 6025 10,1 10,1 10,0 10,1 0,1

2 6020 10,1 10,0 10,0 10,0 0,1
3 6042 10,1 10,0 10,0 10,0 0,1
4 7215 10,2 10,1 10,2 10,2 0,1
5 6190 10,2 10,1 10,3 10,2 0,2
6 6032 10,1 10,0 10,1 10,1 0,1
7 6028 10,2 10,1 10,2 10,2 0,1
8 6255 10,1 10,1 10,1 10,1 0,0
9 7264 10,0 10,0 10,0 10,0 0,0
10 6037 10,2 10,1 10,2 10,2 0,1
11 Tanque1 10,0 10,1 10,1 10,1 0,1
12 Tanque2 10,0 10,0 10,0 10,0 0,0
TOTAL 121,1 1,0
PROMEDIO 10,1 0,1
11,5
11
10,5
10
SNG [%]

9,5
SNG
8,5
7,5
6025 6020 6042 7215 6190 6032 6028 6255 7264 6037 Tanque1 Tanque2
145
CENTRO DE ACOPIO: UNION PUCARANI
FECHA: 2 de Junio de 2009
TITULABLE
Codigo de láctico)en láctico)en láctico)en láctico)en
Numero Rango
Productor % Medida % Medida % Medida %
1 2 3 Promedio
1 20227 0,170 0,170 0,170 0,170 0,000
2 20143 0,180 0,190 0,185 0,185 0,010
3 20225 0,170 0,170 0,180 0,173 0,010
4 21808 0,165 0,167 0,170 0,167 0,005
5 22100 0,170 0,160 0,150 0,160 0,020
6 21972 0,160 0,155 0,160 0,158 0,005
7 21706 0,170 0,170 0,170 0,170 0,000
8 20175 0,180 0,175 0,170 0,175 0,010
9 20226 0,160 0,170 0,170 0,167 0,010
10 20101 0,170 0,160 0,165 0,165 0,010
11 Contenedor 1 0,170 0,175 0,165 0,170 0,010
12 Contenedor 2 0,170 0,160 0,170 0,167 0,010
TOTAL 2,027 0,100
0,195
0,185
0,175
Acido láctico en %
0,165 LCS = 0,18

LC = 0,165
LCI = 0,15
0,155 Acido Láctico
0,145
0,135
0,125
20227 20143 20225 21808 22100 21972 21706 20175 20226 20101 Contenedor Contenedor
1 2
148
TABLA 32: RESULTADOS DE LA DETERMINACION DE pH
Rango
Numero
1 20227 6,72 6,70 6,71 6,71 0,02
2 20143 6,65 6,66 6,66 6,66 0,01
3 20225 6,72 6,71 6,72 6,72 0,01
4 21808 6,74 6,75 6,75 6,75 0,01
5 22100 6,65 6,67 6,66 6,66 0,02
6 21972 6,71 6,72 6,71 6,71 0,01
7 21706 6,70 6,70 6,72 6,71 0,02
8 20175 6,75 6,75 6,76 6,75 0,01
9 20226 6,72 6,71 6,72 6,72 0,01
10 20101 6,70 6,72 6,73 6,72 0,03
11 Contenedor 1 6,70 6,72 6,72 6,71 0,02
12 Contenedor 2 6,75 6,73 6,74 6,74 0,02
TOTAL 80,55 0,19
PROMEDIO 6,71 0,02
Gráfico : pH
6,82
6,77
6,72
LCS = 6,80
LC = 6,70
pH
LCI = 6,60
6,67
pH
6,62
6,57
6,52
1 2
149

Codigo de
Productor
1 20227 1,029 1,028
1,029 1,029 0,001
2 20143 1,032 1,031
1,032 1,032 0,001
3 20225 1,031 1,029
1,032 1,031 0,003
4 21808 1,019 1,020
1,021 1,020 0,002
5 22100 1,029 1,030
1,031 1,030 0,002
6 21972 1,031 1,032
1,032 1,032 0,001
7 21706 1,032 1,031
1,030 1,031 0,002
8 20175 1,029 1,029
1,029 1,029 0,000
9 20226 1,029 1,030
1,031 1,030 0,002
10 20101 1,030 1,031
1,031 1,031 0,001
11 Contenedor 1 1,030 1,031
1,031 1,031 0,001
12 Contenedor 2 1,029 1,028
1,029 1,029 0,001
TOTAL 12,353 0,017
Gráfico : Densidad
1,0355
1,0305
Densidad en g/cc
LCS = 1,034
LC = 1,031
LCI = 1,028
Densidad
1,0255
1,0205
1,0155
1 2
150
GRASA

Código de Grasa Grasa Grasa Grasa
Numero Rango
Productor [g%] [g%] [g%] [g%]
1 20227 4,02 4,04 4,12 4,06 0,10
2 20143 3,35 3,28 3,30 3,31 0,07
3 20225 3,54 3,56 3,62 3,57 0,08
4 21808 3,80 3,85 3,87 3,84 0,07
5 22100 3,98 3,95 3,96 3,96 0,03
6 21972 3,02 2,98 2,98 2,99 0,04
7 21706 3,45 3,47 3,50 3,47 0,05
8 20175 3,50 3,50 3,48 3,49 0,02
9 20226 2,99 2,96 3,00 2,98 0,04
10 20101 3,66 3,62 3,68 3,65 0,06
11 Contenedor 1 3,85 3,82 3,78 3,82 0,07
12 Contenedor 2 3,78 3,70 3,75 3,74 0,08
TOTAL 42,90 0,71
PROMEDIO 3,58 0,06
4,5
4
Materia grasa [g%]
LCS = 4,3
LC = 3,4
3,5
LCI = 2,6
Materia Grasa
2,5
2
1 2
151
GRASOS
Sólidos Sólidos
No No Sólidos No Sólidos No
Código de
Numero Grasos Grasos Grasos Grasos Rango
Productor
en % en % en % en %
1 20227 10,1 10,1 10,0 10,1 0,1
2 20143 10,0 10,0 10,1 10,0 0,1
3 20225 10,1 10,1 10,1 10,1 0,0
4 21808 10,0 10,0 10,0 10,0 0,0
5 22100 10,0 10,0 10,1 10,0 0,1
6 21972 10,0 10,0 10,0 10,0 0,0
7 21706 10,1 10,1 10,1 10,1 0,0
8 20175 10,0 10,1 10,0 10,0 0,1
9 20226 10,0 10,0 10,1 10,0 0,1
10 20101 10,0 10,0 10,1 10,0 0,1
11 Contenedor 1 10,1 10,0 10,0 10,0 0,1
12 Contenedor 2 10,1 10,0 10,0 10,0 0,1
TOTAL 120,5 0,8
PROMEDIO 10,0 0,1

11,5
11
10,5
10
9,5
SNG [%]

SNG
9
8,5
7,5
7
20227 20143 20225 21808 22100 21972 21706 20175 20226 20101 Contenedor 1 Contenedor 2
152
CENTRO DE ACOPIO: KERARANI
TITULABLE
Número Rango
1 20068 0,170 0,170 0,175 0,172 0,005
2 26512 0,180 0,175 0,170 0,175 0,010
3 20074 0,165 0,170 0,165 0,167 0,005
4 20081 0,155 0,150 0,160 0,155 0,010
5 20079 0,172 0,170 0,170 0,171 0,002
6 21131 0,175 0,180 0,180 0,178 0,005
7 20101 0,170 0,165 0,170 0,168 0,005
8 21988 0,175 0,180 0,180 0,178 0,005
9 20115 0,180 0,175 0,170 0,175 0,010
10 20148 0,160 0,160 0,155 0,158 0,005
11 Tanque 1 0,170 0,170 0,175 0,172 0,005
12 Tanque 2 0,170 0,175 0,170 0,172 0,005
TOTAL 2,041 0,072
Grafico : Acidez Titulable
0,2
0,195
0,19
0,185
0,18
Acido láctico en %
0,175
LCS = 0,180
LC = 0,165
0,17
LCI = 0,150
Acido láctico
0,165
0,16
0,155
0,15
0,145
0,14
20068 26512 20074 20081 20079 21131 20101 21988 20115 20148 Tanque Tanque
1 2
Codigo de Productor
155
Rango
Número
1 20068 6,74 6,74 6,76 6,75 0,02
2 26512 6,74 6,73 6,75 6,74 0,02
3 20074 6,66 6,69 6,63 6,66 0,06
4 20081 6,80 6,78 6,78 6,79 0,02
5 20079 6,75 6,77 6,78 6,77 0,03
6 21131 6,57 6,61 6,64 6,61 0,07
7 20101 6,50 6,57 6,61 6,56 0,11
8 21988 6,57 6,61 6,64 6,61 0,07
9 20115 6,67 6,68 6,70 6,68 0,03
10 20148 6,58 6,63 6,67 6,63 0,09
11 Tanque 1 6,73 6,74 6,75 6,74 0,02
12 Tanque 2 6,74 6,77 6,77 6,76 0,03
TOTAL 80,28 0,57
PROMEDIO 6,69 0,05
Grafico: pH
6,85
6,80
6,75
6,70 LCS
LC
pH
LCI
6,65 pH
6,60
6,55
6,50
20068 26512 20074 20081 20079 21131 20101 21988 20115 20148 Tanque 1 Tanque 2
156

Codigo de
Productor
1 20068 1,029 1,0291,027 1,028 0,002
2 26512 1,030 1,0311,032 1,031 0,002
3 20074 1,031 1,0321,032 1,032 0,001
4 20081 1,032 1,0311,031 1,031 0,001
5 20079 1,033 1,0321,033 1,033 0,001
6 21131 1,031 1,0301,031 1,031 0,001
7 20101 1,032 1,0321,033 1,032 0,001
8 21988 1,030 1,0311,031 1,031 0,001
9 20115 1,027 1,0261,026 1,026 0,001
10 20148 1,030 1,0311,030 1,030 0,001
11 Tanque 1 1,032 1,0321,032 1,032 0,000
12 Tanque 2 1,030 1,0311,031 1,031 0,001
TOTAL 12,368 0,013
Gráfico : Densidad
1,035
1,034
1,033
1,032
Densidad en g/cc
1,031 LCS
LC
LCI
1,03 Densidad
1,029
1,028
1,027
1,026
20068 26512 20074 20081 20079 21131 20101 21988 20115 20148 Tanque Tanque
1 2
157
TABLA 41: RESULTADOS DE LA DETERMINACION DE MATERIA
GRASA

Código de Grasa en Grasa en Grasa en Grasa en
Numero Rango
1 20068 4,50 4,35 4,40 4,42 0,15
2 26512 3,37 3,44 3,42 3,41 0,07
3 20074 3,50 3,57 3,55 3,54 0,07
4 20081 3,40 3,41 3,49 3,43 0,09
5 20079 4,00 4,10 4,00 4,03 0,10
6 21131 3,50 3,65 3,60 3,58 0,15
7 20101 3,80 3,70 3,50 3,67 0,30
8 21988 3,14 3,17 3,15 3,15 0,03
9 20115 2,80 2,87 2,95 2,87 0,15
10 20148 4,20 4,10 4,25 4,18 0,15
11 Tanque 1 4,02 4,01 4,05 4,03 0,04
12 Tanque 2 3,86 3,83 3,90 3,86 0,07
TOTAL 44,18 1,37
PROMEDIO 3,68 0,11
Grafico : Materia Grasa
5,00
4,50
4,00
Materia grasa [g%]
Grasa
LCS = 4.3
3,50
LC = 3.4
LCI = 2,6
3,00
2,50
2,00
20068 26512 20074 20081 20079 21131 20101 21988 20115 20148 Tanque Tanque
1 2
158
GRASOS
Solidos No Sólidos no Sólidos No Sólidos No

Codigo de Grasos en Grasos en Grasos en Grasos en
Numero Rango
1 20068 10,0 10,0 10,0 10,0 0,0

2 26512 10,0 10,1 10,1 10,1 0,1
3 20074 10,1 10,0 10,0 10,0 0,1
4 20081 10,1 10,0 10,1 10,1 0,1
5 20079 10,1 10,1 10,1 10,1 0,0
6 21131 10,2 10,1 10,1 10,1 0,1
7 20101 10,1 10,0 10,0 10,0 0,1
8 21988 10,0 10,0 10,0 10,0 0,0
9 20115 10,1 10,0 10,1 10,1 0,1
10 20148 10,1 10,1 10,2 10,1 0,1
11 Tanque 1 10,1 10,0 10,1 10,1 0,1
12 Tanque 2 10,0 10,0 10,1 10,0 0,1
TOTAL 120,7 0,9
PROMEDIO 10,1 0,1
Gráfico :Sólidos No Grasos
11,5
11,0
10,5
10,0
9,5
% SNG
SNG
Límite mínimo= 8,2
9,0
8,5
8,0
7,5
7,0
20068 26512 20074 20081 20079 21131 20101 21988 20115 20148 Tanque Tanque
1 2
159
CENTRO DE ACOPIO: COTA COTA
TITULABLE
Numero Rango
1 20767 0,170 0,170 0,172 0,171 0,002
2 20111 0,170 0,165 0,165 0,167 0,005
3 20117 0,170 0,175 0,170 0,172 0,005
4 20125 0,180 0,180 0,185 0,182 0,005
5 20700 0,170 0,165 0,160 0,165 0,010
6 20727 0,175 0,170 0,170 0,172 0,005
7 20113 0,180 0,175 0,175 0,177 0,005
8 20754 0,180 0,175 0,170 0,175 0,010
9 20732 0,180 0,170 0,175 0,175 0,010
10 20705 0,180 0,180 0,175 0,178 0,005
11 Tanque1 0,175 0,170 0,170 0,172 0,005
12 Tanque2 0,185 0,180 0,175 0,180 0,010
TOTAL 2,084 0,077
0,2
0,195
0,19
0,185
0,18
Acido láctico en %
0,175
LCS = 0,18
LC = 0,165
0,17
LCI = 0,15
Acido láctico
0,165
0,16
0,155
0,15
0,145
0,14
20767 20111 20117 20125 20700 20727 20113 20754 20732 20705 Tanque1 Tanque2
162
Rango
Numero
1 20767 6,72 6,73 6,72 6,72 0,01
2 20111 6,73 6,74 6,72 6,73 0,02
3 20117 6,72 6,72 6,73 6,72 0,01
4 20125 6,70 6,71 6,71 6,71 0,01
5 20700 6,77 6,76 6,77 6,77 0,01
6 20727 6,72 6,72 6,70 6,71 0,02
7 20113 6,65 6,66 6,64 6,65 0,02
8 20754 6,73 6,73 6,72 6,73 0,01
9 20732 6,72 6,71 6,72 6,72 0,01
10 20705 6,75 6,74 6,76 6,75 0,02
11 Tanque1 6,71 6,72 6,70 6,71 0,02
12 Tanque2 6,74 6,72 6,72 6,73 0,02
TOTAL 80,64 0,18
PROMEDIO 6,72 0,02
Grafico : pH
6,9
6,8
6,8
6,7 LCS = 6,8

LC = 6,7
pH
LCI = 6,6
6,7 pH
6,6
6,6
6,5
20767 20111 20117 20125 20700 20727 20113 20754 20732 20705 Tanque1 Tanque2
163

Código de
Productor
1 20767 1,029 1,030 1,030 1,030 0,001
2 20111 1,031 1,031 1,032 1,031 0,001
3 20117 1,033 1,032 1,032 1,032 0,001
4 20125 1,029 1,029 1,030 1,029 0,001
5 20700 1,026 1,027 1,026 1,026 0,001
6 20727 1,029 1,030 1,031 1,030 0,002
7 20113 1,030 1,029 1,030 1,030 0,001
8 20754 1,029 1,030 1,030 1,030 0,001
9 20732 1,032 1,032 1,033 1,032 0,001
10 20705 1,030 1,031 1,030 1,030 0,001
11 Tanque1 1,030 1,030 1,029 1,030 0,001
12 Tanque2 1,029 1,029 1,028 1,029 0,001
TOTAL 12,359 0,013
Gráfico : Densidad
1,036
1,034
1,032
Densidad en g/cc
1,03 LCS = 1,034

LC = 1,031
LCI = 1,028
1,028 Densidad
1,026
1,024
1,022
20767 20111 20117 20125 20700 20727 20113 20754 20732 20705 Tanque1 Tanque2
164
GRASA

Código de Grasa Grasa Grasa Grasa
Numero Rango
Productor [g %] [g %] [g %] [g%]
1 20767 3,35 3,33 3,28 3,32 0,1
2 20111 3,40 3,52 3,54 3,49 0,1
3 20117 3,70 3,68 3,62 3,67 0,1
4 20125 4,30 4,27 4,30 4,29 0,0
5 20700 3,48 3,66 3,62 3,59 0,2
6 20727 4,10 4,00 4,18 4,09 0,2
7 20113 4,00 4,00 3,92 3,97 0,1
8 20754 3,70 3,80 3,77 3,76 0,1
9 20732 2,80 2,85 2,87 2,84 0,1
10 20705 3,90 3,80 3,79 3,83 0,1
11 Tanque1 3,90 3,88 3,87 3,88 0,0
12 Tanque2 3,55 3,57 3,60 3,57 0,1
TOTAL 44,3 1,1
PROMEDIO 3,7 0,1
Grafico : Materia Grasa
4,5
3,5
Grasa [g%]
LCS = 4,3
LC = 3,4
LCI = 2,6
Materia grasa
3
2,5
2
20767 20111 20117 20125 20700 20727 20113 20754 20732 20705 Tanque1 Tanque2
165
GRASOS
Solidos No Sólidos No Sólidos No Sólidos No

Número Rango
1 20767 10,0 10,0 10,1 10,0 0,1

2 20111 10,1 10,1 10,1 10,1 0,0
3 20117 10,1 10,0 10,0 10,0 0,1
4 20125 10,0 10,0 10,1 10,0 0,1
5 20700 10,0 10,0 10,0 10,0 0,0
6 20727 10,1 10,1 10,1 10,1 0,0
7 20113 10,1 10,1 10,0 10,1 0,1
8 20754 10,1 10,1 10,0 10,1 0,1
9 20732 10,0 10,1 10,0 10,0 0,1
10 20705 10,0 10,0 10,1 10,0 0,1
11 Tanque1 10,0 10,0 10,1 10,0 0,1
12 Tanque2 10,0 10,1 10,1 10,1 0,1
TOTAL 120,6 0,9
PROMEDIO 10,1 0,1
Grafico : Sólidos No Grasos
11,5
11,0
10,5
10,0
SNG [%]
SNG
9,5
%Límite mínimo = 8,2
9,0
8,5
8,0
7,5
7
2
76
11
11
12
70
72
11
75
73
70
ue
ue
20
20
20
20
20
20
20
20
20
20
nq
nq
Ta
Ta
166
CENTRO DE ACOPIO: VILAQUE
TITULABLE
Numero Rango
1 1215 0,160 0,165 0,165 0,163 0,005
2 1217 0,175 0,175 0,180 0,177 0,005
3 1232 0,180 0,180 0,185 0,182 0,005
4 1347 0,170 0,165 0,170 0,168 0,005
5 1254 0,180 0,175 0,175 0,177 0,005
6 1302 0,175 0,170 0,170 0,172 0,005
7 1385 0,170 0,170 0,175 0,172 0,005
8 Contenedor 1 0,175 0,170 0,165 0,170 0,010
9 Contenedor 2 0,175 0,175 0,170 0,173 0,005
10 Contenedor 3 0,175 0,170 0,175 0,173 0,005
TOTAL 1,727 0,055
0,185
0,18
0,175
0,17
ácido láctico en %
0,165 LCS = 0,180

LC = 0,165
LCI = 0,150
0,16 Ácido láctico
0,155
0,15
0,145
0,14
169
Rango
Numero
1 1215 6,60 6,636,60 6,61 0,03
2 1217 6,72 6,756,72 6,73 0,03
3 1232 6,74 6,726,73 6,73 0,02
4 1347 6,68 6,666,64 6,66 0,04
5 1254 6,65 6,626,63 6,63 0,03
6 1302 6,68 6,626,66 6,65 0,06
7 1385 6,74 6,726,70 6,72 0,04
8 Contenedor 1 6,68 6,696,66 6,68 0,03
9 Contenedor 2 6,73 6,726,70 6,72 0,03
10 Contenedor 3 6,75 6,746,77 6,75 0,03
TOTAL 66,88 0,34
PROMEDIO 6,69 0,03
Gráfico: pH
6,85
6,80
6,75
6,70 LCS = 6,80

LC = 6,70
pH
LCI = 6,60
6,65 pH
6,60
6,55
6,50
170

Codigo de
Productor
1 1215 1,028 1,029 1,028 1,028 0,001
2 1217 1,030 1,029 1,029 1,029 0,001
3 1232 1,032 1,031 1,031 1,031 0,001
4 1347 1,031 1,031 1,030 1,031 0,001
5 1254 1,030 1,031 1,030 1,030 0,001
6 1302 1,029 1,030 1,030 1,030 0,001
7 1385 1,029 1,029 1,030 1,029 0,001
8 Contenedor 1 1,030 1,030 1,031 1,030 0,001
9 Contenedor 2 1,032 1,032 1,031 1,032 0,001
10 Contenedor 3 1,031 1,031 1,030 1,031 0,001
TOTAL 10,302 0,010
DESVIACION ESTANDAR 0,00100922 1,17028E-16
Gráfico: Densidad
1,035
1,034
1,033
1,032
Densidad en g/cc
1,031 LCS = 1,034

LC = 1,031
LCI = 1,028
1,03 Densidad
1,029
1,028
1,027
1,026
171
GRASA
Materia
Materia Materia
Grasa Materia
Código de Grasa Grasa
Numero [g%] Grasa [g%] Rango
Productor [g%] [g%]
Medida Promedio
Medida 2 Medida 3
1
1 1215 4,45 4,42
4,50 4,46 0,08
2 1217 3,66 3,72
3,66 3,68 0,06
3 1232 3,02 3,98
3,96 3,65 0,96
4 1347 3,45 3,37
3,42 3,41 0,08
5 1254 2,85 2,82
2,87 2,85 0,05
6 1302 3,21 3,24
3,30 3,25 0,09
7 1385 3,60 3,58
3,60 3,59 0,02
8 Contenedor 1 3,56 3,58
3,60 3,58 0,04
4,65 4,61 0,15
3,88 3,86 0,03
TOTAL 36,95 1,56
PROMEDIO 3,70 0,16
4,5
4
Materia grasa [g %]
LCS = 4,3
LC = 3,4
3,5
LCI = 2,6
Materia grasa
2,5
2
172
GRASOS
Sólidos Sólidos Sólidos Sólidos No

Código de No Grasos No Grasos No Grasos Grasos
Numero Rango
Productor en % en % en % en %
1 1215 10,0 10,0 10,0 10,0 0,0

2 1217 10,0 10,1 10,0 10,0 0,1
3 1232 10,1 10,1 10,0 10,1 0,1
4 1347 10,0 10,0 10,1 10,0 0,1
5 1254 10,0 10,1 10,1 10,1 0,1
6 1302 10,1 10,0 10,1 10,1 0,1
7 1385 10,1 10,0 10,0 10,0 0,1
8 Contenedor 1 10,0 10,0 10,1 10,0 0,1
9 Contenedor 2 10,0 10,1 10,0 10,0 0,1
10 Contenedor 3 10,0 10,1 10,0 10,0 0,1
TOTAL 100,4 0,9
PROMEDIO 10,0 0,1
11,5
11
10,5
10
SNG %

9,5
Sólidos Totales
8,5
7,5
1 2 3
173
CENTRO DE ACOPIO: IQUIACA
TITULABLE
Numero Rango
1 4092 0,170 0,170 0,175 0,172 0,005
2 4070 0,155 0,160 0,165 0,160 0,010
3 4078 0,180 0,175 0,180 0,178 0,005
4 5328 0,180 0,185 0,180 0,182 0,005
5 4077 0,155 0,160 0,165 0,160 0,010
6 5307 0,180 0,175 0,175 0,177 0,005
7 4095 0,170 0,175 0,170 0,172 0,005
8 4126 0,165 0,160 0,170 0,165 0,010
9 5319 0,165 0,160 0,170 0,165 0,010
10 Tanque 0,170 0,170 0,175 0,172 0,005
TOTAL 1,702 0,070
Gráfco : Acidez Titulable
0,185
0,18
0,175
0,17
Acido láctico en %
0,165 LCS = 0,18

LC = 0,165
LCI = 0,15
0,16 Acido láctico
0,155
0,15
0,145
0,14
4092 4070 4078 5328 4077 5307 4095 4126 5319 Tanque
176
Rango
Numero
1 4092 6,68 6,67 6,65 6,67 0,03
2 4070 6,66 6,66 6,62 6,65 0,04
3 4078 6,59 6,60 6,62 6,60 0,03
4 5328 6,57 6,58 6,60 6,58 0,03
5 4077 6,72 6,72 6,71 6,72 0,01
6 5307 6,70 6,74 6,72 6,72 0,04
7 4095 6,70 6,72 6,70 6,71 0,02
8 4126 6,72 6,70 6,71 6,71 0,02
9 5319 6,77 6,74 6,75 6,75 0,03
10 Tanque 6,74 6,70 6,72 6,72 0,04
TOTAL 66,83 0,29
PROMEDIO 6,68 0,03
Gráfico : pH
6,85
6,80
6,75
6,70
LCS = 6,80
LC = 6,70
pH
6,65
LCI = 6,60
pH
6,60
6,55
6,50
6,45
4092 4070 4078 5328 4077 5307 4095 4126 5319 Tanque
177

Código de
Productor
1 4092 1,033 1,032 1,032 1,032 0,001
2 4070 1,033 1,032 1,032 1,032 0,001
3 4078 1,031 1,030 1,030 1,030 0,001
4 5328 1,030 1,031 1,030 1,030 0,001
5 4077 1,030 1,030 1,029 1,030 0,001
6 5307 1,027 1,027 1,027 1,027 0,000
7 4095 1,030 1,029 1,029 1,029 0,001
8 4126 1,029 1,029 1,028 1,029 0,001
9 5319 1,032 1,031 1,032 1,032 0,001
10 Tanque 1,031 1,030 1,032 1,031 0,002
TOTAL 10,303 0,010
Gráfico : Densidad
1,036
1,034
1,032
Densidad en g/cc
1,03 LCS = 1,034

LC = 1,031
LCI = 1,028
1,028 Densidad
1,026
1,024
1,022
4092 4070 4078 5328 4077 5307 4095 4126 5319 Tanque
178
GRASA

Código de
Numero Grasa [g%] Grasa [g%] Grasa [g%] Grasa [g%] Rango
Productor
1 4092 3,65 3,63 3,66 3,65 0,03

2 4070 3,25 3,28 3,32 3,28 0,07
3 4078 4,18 4,22 4,21 4,20 0,04
4 5328 3,90 4,01 3,98 3,96 0,11
5 4077 4,37 4,28 4,35 4,33 0,09
6 5307 4,65 4,63 4,66 4,65 0,03
7 4095 3,50 3,42 3,57 3,50 0,15
8 4126 3,98 3,88 3,96 3,94 0,10
9 5319 3,77 3,76 3,74 3,76 0,03
10 Tanque 3,68 3,67 3,67 3,67 0,01
TOTAL 38,94 0,66
PROMEDIO 3,89 0,07
Gráfico : Materia grasa
4,5
4
Materia grasa [g%]
LCS =4,3
LC = 3,4
3,5
LCI = 2,6
Materia grasa
2,5
2
4092 4070 4078 5328 4077 5307 4095 4126 5319 Tanque
179
GRASOS

Código de Grasos Grasos Grasos Grasos
Número Rango
1 4092 10,1 10,0 10,0 10,0 0,1

2 4070 10,1 10,0 10,0 10,0 0,1
3 4078 10,1 10,1 10,1 10,1 0,0
4 5328 10,1 10,0 10,0 10,0 0,1
5 4077 10,0 10,1 10,1 10,1 0,1
6 5307 10,1 10,0 10,0 10,0 0,1
7 4095 10,0 10,0 10,1 10,0 0,1
8 4126 10,0 10,1 10,0 10,0 0,1
9 5319 10,0 10,1 10,0 10,0 0,1
10 Tanque 10,0 10,0 10,0 10,0 0,0
TOTAL 100,4 0,8
PROMEDIO 10,0 0,1
11,5
11
10,5
10
SNG [%]
Límite mínimo= 8,2

9,5
SNG
8,5
7,5
4092 4070 4078 5328 4077 5307 4095 4126 5319 Tanque
180
CENTRO DE ACOPIO: COANI
TITULABLE
Codigo de láctico láctico ) láctico) láctico)
Numero Rango
Productor )en % en % en % en %
1 6533 0,170 0,160 0,160 0,163 0,010
2 9068 0,180 0,170 0,170 0,173 0,010
3 68 0,170 0,170 0,170 0,170 0,000
4 287 0,185 0,180 0,180 0,182 0,005
5 7 0,170 0,170 0,180 0,173 0,010
6 6486 0,160 0,160 0,150 0,157 0,010
7 9067 0,170 0,170 0,160 0,167 0,010
8 6454 0,170 0,165 0,160 0,165 0,010
9 9032 0,180 0,180 0,180 0,180 0,000
10 Contenedor 1 0,180 0,175 0,175 0,177 0,005
11 Contenedor 2 0,170 0,175 0,170 0,172 0,005
12 Contenedor 3 0,160 0,165 0,160 0,162 0,005
TOTAL 2,040 0,080
0,185
0,18
0,175
0,17
Acido láctico en %
0,165 LCS = 0,18

LC = 0,165
LCI = 0,15
0,16 Acido láctico
0,155
0,15
0,145
0,14
6533 9068 68 287 7 6486 9067 6454 9032 Contenedor Contenedor Contenedor
1 2 3
183
Rango
Numero
1 6533 6,70 6,716,70 6,70 0,01
2 9068 6,69 6,706,70 6,70 0,01
3 68 6,74 6,726,75 6,74 0,03
4 287 6,68 6,666,69 6,68 0,03
5 7 6,70 6,736,72 6,72 0,03
6 6486 6,75 6,766,77 6,76 0,02
7 9067 6,67 6,686,68 6,68 0,01
8 6454 6,66 6,696,69 6,68 0,03
9 9032 6,63 6,656,66 6,65 0,03
10 Contenedor 1 6,61 6,636,62 6,62 0,02
11 Contenedor 2 6,72 6,756,77 6,75 0,05
12 Contenedor 3 6,59 6,626,62 6,61 0,03
TOTAL 80,27 0,30
PROMEDIO 6,69 0,03
GRafico : pH
6,85
6,80
6,75
6,70 LCS = 6,80

LC = 6,70
pH
LCI = 6,60
6,65 pH
6,60
6,55
6,50
1 2 3
184

Codigo de
Productor
1 6533 1,030 1,029 1,029 1,029 0,001
2 9068 1,030 1,031 1,030 1,030 0,001
3 68 1,031 1,031 1,032 1,031 0,001
4 287 1,032 1,032 1,031 1,032 0,001
5 7 1,029 1,029 1,030 1,029 0,001
6 6486 1,032 1,033 1,032 1,032 0,001
7 9067 1,032 1,031 1,031 1,031 0,001
8 6454 1,030 1,029 1,029 1,029 0,001
9 9032 1,027 1,027 1,028 1,027 0,001
10 Contenedor 1 1,029 1,028 1,029 1,029 0,001
11 Contenedor 2 1,030 1,029 1,030 1,030 0,001
12 Contenedor 3 1,032 1,031 1,032 1,032 0,001
TOTAL 12,362 0,012
DESVIACION ESTANDAR 0,00149381 1,0042E-16
Gráfico : Densidad
1,036
1,034
1,032
Densidad en g/cc
LCS = 1,034
LC = 1,031
1,03
LCI = 1,028
Densidad
1,028
1,026
1,024
1 2 3
185
GRASA
Materia Materia Materia

Materia
Codigo de Grasa Grasa Grasa
Numero Grasa [g%] Rango
Productor [g%] [g%] [g%]
Promedio
Medida 1 Medida 2 Medida 3
1 6533 3,50 3,503,60 3,53 0,10
2 9068 3,99 3,984,05 4,01 0,07
3 68 3,50 3,623,52 3,55 0,12
4 287 4,00 3,984,00 3,99 0,02
5 7 3,71 3,683,69 3,69 0,03
6 6486 3,65 3,623,69 3,65 0,07
7 9067 3,25 3,303,27 3,27 0,05
8 6454 4,18 4,204,20 4,19 0,02
9 9032 3,65 3,673,66 3,66 0,02
10 Contenedor 1 3,27 3,303,20 3,26 0,10
11 Contenedor 2 4,08 4,003,90 3,99 0,18
12 Contenedor 3 3,98 3,973,95 3,97 0,03
TOTAL 44,77 0,81
PROMEDIO 3,73 0,07
4,5
4
Materia grasa [g %]
3,5
LCS = 4,3
LC = 3,4
LCI = 2,6
Grasa
3
2,5
2
1 2 3
186
GRASOS

Código de Grasos Grasos Grasos Grasos
Numero Rango
1 6533 10,1 10,0 10,1 10,1 0,10

2 9068 10,1 10,1 10,0 10,1 0,10
3 68 10,0 10,0 10,1 10,0 0,10
4 287 10,1 10,0 10,0 10,0 0,10
5 7 10,0 10,1 10,1 10,1 0,10
6 6486 10,1 10,1 10,2 10,1 0,10
7 9067 10,1 10,0 10,0 10,0 0,10
8 6454 10,2 10,1 10,1 10,1 0,10
9 9032 10,1 10,1 10,0 10,1 0,10
10 Contenedor 1 10,1 10,0 10,0 10,0 0,10
11 Contenedor 2 10,0 10,1 10,0 10,0 0,10
12 Contenedor 3 10,0 10,0 10,0 10,0 0,00
TOTAL 120,70 1,10
PROMEDIO 10,06 0,09
11,5
11
10,5
10
STG [%]
Límite mínimo =8,2

9,5
SNG
8,5
7,5
1 2 3
187
ANEXOS
2. RESULTADOS DEL
ANOVA Y PRUEBA
DUNCAN
ANOVA (ANALISIS DE VARIANZA) Y PRUEBA DUNCAN
Código Centro de Acopio
C1 Ancocagua
C2 Chojñacollo
C3 Cohani
C4 Cota Cota
C5 Iquiaca
C6 Kerarani
C7 Rio Grande
C8 Santa Gloria
C9 Union Pucarani
C10 Vilaque
ACIDEZ TITULABLE: productores The SAS System
The ANOVA Procedure
Class Level Information
Class Levels Values
ACOPIO 10 C1 C10 C2 C3 C4 C5 C6 C7 C8 C9
PROD 69 1215 1217 1232 1254 1302 1347 1385 20068 20074 20079 20081 20101 20111
2011 32011 7 20125 20143 20225 20227 20700 20727 20767 21131 21706 21808
21972 22100 26512 287 3966 4070 4077 4078 4092 4095 5307 5328 6020 6025 6028
6032 6042 6190 6451 6486 6533 66 68 7215 75 7668 9067 9068 94 BN7 CL1 CL2
CL3CL4 CL5 CL6 CL7 CPP1 CPP2 CPP3 CPP4 CPP5 CPP6 CPP7
Dependent Variable: RESP Sum of
Source DF Squares Mean Square F Value Pr > F
Model 69 0.00977307 0.00014164 9.93 <.0001
Error 140 0.00199733 0.00001427
R‐Square Coeff Var Root MSE RESP Mean
0.830309 2.216622 0.003777 0.170400
Source DF Anova SS Mean Square F Value Pr > F
ACOPIO 9 0.00156907 0.00017434 12.22 <.0001
ACOPIO (PROD) 60 0.00820400 0.00013673 9.58 <.0001
The SAS System
The ANOVA Procedure
Duncan's Multiple Range Test for RESP
NOTE: This test controls the Type I comparison wise error rate, not the experiment wise error rate.
Alpha 0.05
Error Degrees of Freedom 140
Error Mean Square 0.000014
Number of Means 2 3 4 5 6 7 8 9
Critical Range .002305 .002426 .002506 .002565 .002611 .002649 .002680 .002706 .002729
Means with the same letter are not significantly different.
Duncan Grouping Mean N ACOPIO
A 0.174048 21 C1
B A 0.172857 21 C10
B A C 0.172143 21 C8
B A C 0.172000 21 C4
B D C 0.171429 21 C5
D C 0.170000 21 C7
D 0.169381 21 C6
D 0.169286 21 C3
D 0.169143 21 C9
E 0.163714 21 C2

pH : productores The SA S System
The ANOVA Procedure

Class Levels Values
Centro de Acopio 10 C1 C10 C2 C3 C4 C5 C6 C7 C8 C9
Productores 69 1215 1217 1232 1254 1302 1347 1385 20068 20074 20079 20081
2010121706 21808 21972 22100 26512 287 3966 4070 4077 4078 4092 4095
5307 5328 6020 6025 6028 6032 6042 6190 6451 6486 6533 66 68 721575
7668 9067 9068 94 BN7 CL1 CL2 CL3 CL4 CL5 CL6 CL7 CPP5 CPP6 CPP7
Number of observations 210
The SAS System
The ANOVA Procedure
Dependent Variable: SAL Sum of
Model 69 0.53570286 0.00776381 18.98 <.0001
Error 140 0.05726667 0.00040905
R‐Square Coeff Var Root MSE SAL Mean
0.903424 0.302333 0.020225 6.689619
MER 9 0.07166476 0.00796275 19.47 <.0001**
MER(PRO) 60 0.46403810 0.00773397 18.91 <.0001**
The SAS System
The ANOVA Procedure
Duncan's Multiple Range Test for SAL
NOTE: This test controls the Type I comparisonwise error rate, not the experimentwise error rate.
Alpha 0.05
Number of Means 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Critical Range .01234 .01299 .01342 .01374 .01398 .01418 .01435 .01449 .01461
Duncan Grouping Mean N MER
A 6.716190 21 C4
B A 6.709524 21 C3
B A C 6.704286 21 C7
B C 6.701429 21 C9
C 6.695238 21 C6
C 6.694762 21 C1
D 6.676667 21 C10
E D 6.672381 21 C8
E 6.663333 21 C5
E 6.662381 21 C2
DENSIDAD: productores The SAS System
The ANOVA Procedure
Class Levels Values
CENTRO DE ACOPIO 10 C1 C10 C2 C3 C4 C5 C6 C7 C8 C9
PRODUCTOR 69 1215 1217 1232 1254 1302 1347 1385 20068 20074 20079 20081
2010120111 20113 20117 20125 20143 20225 20227 20700 20727 20767
2113121706 21808 21972 22100 26512 87 3966 4070 4077 4078 4092 4095
5307 5328 6020 6025 6028 6032 6042 6190 6451 6486 6533 66 68 7215 75
7668 9067 9068 94 BN7 CL1 CL2 CL3CL4 CL5 CL6 CL7 CPP1 CPP2 CPP3
CPP4 CPP5 CPP6 CPP7
The SAS System
The ANOVA Procedure
Model 69 0.00073331 0.00001063 23.01 <.0001
Error 140 0.00006467 0.00000046
Corrected Total 209 0.00079798
0.918962 0.065983 0.000680 1.030010
MER 9 0.00012789 0.00001421 30.76 <.0001
MER(PRO) 60 0.00060543 0.00001009 21.85 <.0001
The SAS System
The ANOVA Procedure
NOTE: This test controls the Type I comparisonwise error rate, not the experimentwise
Number of Means 2 3 4 5 6
Critical Range .0004147 .0004364 .0004509 .0004616 .0004699
Number of Means 7 8 9 10
Critical Range .0004766 .0004822 .0004869 .0004910
A 1.0312857 21 C8
B A 1.0311429 21 C6
B 1.0308095 21 C3
C 1.0301905 21 C5
D C 1.0298571 21 C10
D C E 1.0298095 21 C4
D F E 1.0294762 21 C2
F E 1.0293810 21 C7
F 1.0290952 21 C9
F 1.0290476 21 C1
MATERIA GRASA: productores The SAS System
The ANOVA Procedure
Class Levels Values
CENTRO DEACOPIO 10 C1 C10 C2 C3 C4 C5 C6 C7 C8 C9
PRODUCTOR 69 1215 1217 1232 1254 1302 1347 1385 20068 20074 20079 20081 20101
20111 20113 20117 20125 20143 20225 20227 20700 20727 20767 21131
21706 21808 21972 22100 26512 287 3966 4070 4077 4078 4092 4095
5307 5328 6020 6025 6028 6032 6042 6190 6451 6486 6533 66 68 7215
75 7668 9067 9068 94 BN7 CL1 CL2 CL3 CL4 CL5 CL6 CL7 CPP1 CPP2
CPP3 CPP4 CPP5 CPP6 CPP7
The SAS System
The ANOVA Procedure
Dependent Variable: MATGRAS Sum of
Model 69 33.07434286 0.47933830 41.50 <.0001
Error 140 1.61700000 0.01155000
0.953389 2.853932 0.107471 3.765714
ACOPIOS 9 4.78278095 0.53142011 46.01 <.0001**
ACOPIOS(PRO) 60 28.29156190 0.47152603 40.82 <.0001**
The SAS System
The ANOVA Procedure
NOTE: This test controls the Type I comparison wise error rate, not the experimentwise error rate.
Alpha 0.05
Number of Means 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Critical Range .06557 .06902 .07131 .07299 .07430 .07536 .07625 .07700 .07764
A 4.05048 21 C8
B 3.93905 21 C5
B 3.91857 21 C1
C 3.77381 21 C4
C 3.76333 21 C7
D C 3.72619 21 C6
D E 3.67143 21 C3
F E 3.65619 21 C2
F G 3.60190 21 C9
G 3.55619 21 C10
SOLIDOS NO GRASOS: productores The SAS System
The ANOVA Procedure
Class Levels Values
PRODUCTOR 69 1215 1217 1232 1254 1302 1347 1385 20068 20074 20079 20081 20101
20111 20113 20117 20125 20143 20225 20227 20700 20727 20767 21131
21706 21808 21972 22100 26512 287 3966 4070 4077 4078 4092 4095
5307 5328 6020 6025 6028 6032 6042 6190 6451 6486 6533 66 68 7215
The SAS System
The ANOVA Procedure
Model 69 0.33447619 0.00484748 1.82 0.0015
Error 140 0.37333333 0.00266667
0.472551 0.513366 0.051640 10.05905
MER 9 0.06019048 0.00668783 2.51 0.0108*
MER(PRO) 60 0.27428571 0.00457143 1.71 0.0051**
The SAS System
The ANOVA Procedure
Duncan's Multiple Range Test for SA
Alpha 0.05
Number of Means 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Critical Range .03151 .03316 .03426 .03507 .03570 .03621 .03664 .03700 .03731
A 10.10476 21 C2
B 10.06667 21 C8
B 10.06190 21 C3
B 10.06190 21 C6
B 10.05714 21 C7
B 10.05238 21 C4
B 10.04762 21 C9
B 10.04762 21 C5
B 10.04762 21 C1
B 10.04286 21 C10

CENIZAS: productores The SAS System
The ANOVA Procedure
Class Levels Values
PRODUCTOR 69 1215 1217 1232 1254 1302 1347 1385 20068 20074 20079 20081 20101
20111 20113 20117 20125 20143 20225 20227 20700 20727 20767 21131
21706 21808 21972 22100 26512 287 3966 4070 4077 4078 4092 4095
5307 5328 6020 6025 6028 6032 6042 6190 6451 6486 6533 66 68 7215
The SAS System
The ANOVA Procedure
Model 69 0.10622143 0.00153944 Infty <.0001
Error 140 0.00000000 0.00000000
1.000000 0 0 0.753571
MER 9 0.00867857 0.00096429 Infty <.0001**
MER(PRO) 60 0.09754286 0.00162571 Infty <.0001**
The SAS System
The ANOVA Procedure
NOTE: This test controls the Type I comparisonwise error rate, not theexperimentwise error rate.
Alpha 0.05
Error Mean Square 0
Number of Means 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Critical Range 0 0 0 0 0 0 0 0 0
A 0.7657 21 C1
B 0.7571 21 C4
C 0.7571 21 C3
D 0.7557 21 C5
E 0.7557 21 C2
F 0.7557 21 C7
G 0.7529 21 C9
H 0.7486 21 C6
I 0.7443 21 C8
J 0.7429 21 C10
SOLIDOS TOTALES: productores The SAS System
The ANOVA Procedure
Class Levels Values
PRODUCTOR 69 1215 1217 1232 1254 1302 1347 1385 20068 20074 20079 20081 20101
20111 20113 20117 20125 20143 20225 20227 20700 20727 20767 21131
21706 21808 21972 22100 26512 287 3966 4070 4077 4078 4092 4095
5307 5328 6020 6025 6028 6032 6042 6190 6451 6486 6533 66 68 7215
The SAS System
The ANOVA Procedure
Model 69 33.52736952 0.48590391 31.75 <.0001
Error 140 2.14240000 0.01530286
0.939938 0.894276 0.123705 13.83295
MER 9 4.89192190 0.54354688 35.52 <.0001**
MER(PRO) 60 28.63544762 0.47725746 31.19 <.0001**
The SAS System
The ANOVA Procedure
NOTE: This test controls the Type I comparisonwise error rate, not the experimentwise error rate
Alpha 0.05
Number of Means 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Critical Range .07548 .07944 .08208 .08402 .08553 .08675 .08776 .08863 .08937
A 14.12143 21 C8
B 14.00000 21 C5
B 13.97857 21 C1
C 13.83333 21 C7
C 13.82857 21 C4
D C 13.79524 21 C6
D C 13.78095 21 C2
D 13.74286 21 C3
E 13.64952 21 C9
E 13.59905 21 C10
ACIDEZ TITULABLE: Acopio en tanques
The SAS System
The ANOVA Procedure
Class Levels Value
ACOPIO 5 C1 C2 C4 C5 C6
PROD 9 AA BB CC DD EE FF GG HH II
NOTE: Due to missing values, only 22 observations can be used in this analysis.
The SAS System
The ANOVA Procedure
Model 7 0.00017765 0.00002538 1.85 0.1542
Error 14 0.00019167 0.00001369
0.481026 2.133720 0.003700 0.173409
ACOPIO 4 0.00007182 0.00001795 1.31 0.3134
ACOPIO(PROD) 3 0.00010583 0.00003528 2.58 0.0953
The SAS System
The ANOVA Procedure
Alpha 0.05
Harmonic Mean of Cell Sizes 4.054054
NOTE: Cell sizes are not equal.
Critical Range .005574 .005841 .006005 .006116 Means with the same letter
are not significantly different.
A 0.175833 6 C4
A 0.175000 3 C1
A 0.172000 5 C2
A 0.172000 5 C6
A 0.171667 3 C5
pH: acopio en tanques
The SAS System
The ANOVA Procedure
Class Levels Values
The SAS System
The ANOVA Procedure
Model 7 0.01092576 0.00156082 4.38 0.0090
Error 14 0.00498333 0.00035595
0.686762 0.280489 0.018867 6.7263
ACOPIO 4 0.01002576 0.00250644 7.04 0.0025
ACOPIO(PROD) 3 0.00090000 0.00030000 0.84 0.4929
The SAS System
The ANOVA Procedure
Alpha 0.05
Critical Range .02842 .02978 .03062 .03119
A 6.75400 5 C6
A 6.75000 3 C1
B 6.72000 3 C5
B 6.71833 6 C4
B 6.69800 5 C2
DENSIDAD: Tanque The SAS System
The ANOVA Procedure
Class Levels Values
The SAS System
The ANOVA Procedure
Model 7 0.00001944 0.00000278 7.29 0.0009
Error 14 0.00000533 0.00000038
0.784709 0.059905 0.000617 1.030318
ACOPIO 4 0.00001567 0.00000392 10.29 0.0004
ACOPIO(PROD) 3 0.00000377 0.00000126 3.30 0.0520
The SAS System
The ANOVA Procedure
Alpha 0.05
Error Mean Square 3.81E‐7

Critical Range .000930 .000974 .001002 .00102
A 1.0312000 5 C6
A 1.0310000 3 C5
A 1.0308000 5 C2
B 1.0296667 3 C1
B 1.0291667 6 C4
MATERIA GRASA:Tanque T he SAS System
The ANOVA Procedure
Class Levels Values
NOTE: Due to missing values, only 22 observations can be used in this analys.
The SAS System
The ANOVA Procedure
Dependent Variable: RES Sum of
Model 7 1.49759848 0.21394264 214.97 <.0001
Error 14 0.01393333 0.00099524
0.990782 0.822813 0.031547 3.834091
ACOPIO 4 1.29983515 0.32495879 326.51 <.0001
ACOPIO(PROD) 3 0.19776333 0.06592111 66.24 <.0001
The SAS System
The ANOVA Procedure
Alpha 0.05
Critical Range .04752 .04980 .05120 .05215
A 4.38333 3 C1
B 3.93000 5 C6
C 3.72833 6 C4
D 3.67333 3 C5
D 3.63200 5 C2
SOLIDOS NO GRASOS: Tanque The SAS System
The ANOVA Procedure
Class Levels Values
The SAS System
The ANOVA Procedure
Model 7 0.02272727 0.00324675 1.82 0.1615
Error 14 0.02500000 0.00178571
0.476190 0.421237 0.042258 10.03182
ACOPIO 4 0.00872727 0.00218182 1.22 0.3456
ACOPIO(PROD) 3 0.01400000 0.00466667 2.61 0.0923

The SAS System
The ANOVA Procedure
Alpha 0.05
Critical Range 06366 .06670 .06858 .06985
A 10.05000 6 C4
A 10.04000 5 C2
A 10.04000 5 C6
A 10.00000 3 C5
A 10.00000 3 C1
CENIZAS: Tanques The SAS System
The ANOVA Procedure
Class Levels Values
The SAS System
The ANOVA Procedure
Model 7 0.00280000 0.00040000 1.84E15 <.0001
Error 14 0.00000000 0.00000000

1.000000 6.04755E‐8 4.6566E‐10 0.770000
ACOPIO 4 0.00040000 0.00010000 4.61E14 <.0001
ACOPIO(PROD) 3 0.00240000 0.00080000 3.69E15 <.0001
The SAS System
The ANOVA Procedure
Alpha 0.05
Critical Range .0000000007015 .0000000007351 .0000000007558 .0000000007698
A 0.77400000 5 C2
B 0.77200000 5 C6
C 0.77000000 6 C4
C 0.77000000 3 C5
D 0.76000000 3 C1
SOLIDOS TOTALES: Tanque The SAS System
The ANOVA Procedure
Class Levels Values
The SAS System
The ANOVA Procedure
Model 7 1.23119048 0.17588435 39.20 <.0001
Error 13 0.05833333 0.004487
0.954764 0.483241 0.066986 13.86190
ACOPIO 4 1.02852381 0.25713095 57.30 <.0001
ACOPIO(PROD) 3 0.20266667 0.06755556 15.06 0.0002
The SAS System
The ANOVA Procedure
Alpha 0.05
Critical Range .1083 .1134 .1166 .1187

A 14.45000 2 C1
B 13.98000 5 C6
C 13.80000 6 C4
D C 13.70000 3 C5
D 13.68000 5 C2
PROTEINAS: Tanques The SAS System
The ANOVA Procedure
Class Levels Values
The SAS System
The ANOVA Procedure
Model 7 0.87309545 0.12472792 Infty <.0001
Error 14 0.00000000 0.00000000

ACOPIO 4 0.78966545 0.19741636 Infty <.0001
ACOPIO(PROD) 3 0.08343000 0.02781000 Infty <.0001
The SAS System
The ANOVA Procedure
Alpha 0.05
Error Mean Square 0
Critical Range 0 0 0 0
A 4.010 5 C6
B 3.945 6 C4
C 3.850 3 C5
D 3.600 3 C1
E 3.548 5 C2
ANOVA DE LOS CONTENEDORES
ACIDEZ TITULABLE: Contenedores
The SAS System
The ANOVA Procedure
Class Levels Values
PROD 15 A B C D F G H I J K L M N O P
The SAS System
The ANOVA Procedure
Model 13 0.00086514 0.00006655 4.54 0.0004
Error 27 0.00039583 0.00001466
0.686090 2.239444 0.003829 0.170976
ACOPIO 4 0.00024188 0.00006047 4.12 0.0098
ACOPIO(PROD) 9 0.00062326 0.00006925 4.72 0.0008
The SAS System
The ANOVA Procedure
Alpha 0.05
Harmonic Mean of Cell Sizes 8
Critical Range .003928 .004127 .004255 .004347
A 0.175000 9 C8
B A 0.171875 8 C10
B 0.170000 9 C3
B 0.168889 9 C7
B 0.168333 6 C9
pH : Contenedores The SAS System
The ANOVA Procedure
Class Levels Values
The SAS System
The ANOVA Procedure

Model 13 0.08594512 0.00661116 22.17 <.0001
Error 27 0.00805000 0.00029815
0.914357 0.257876 0.017267 6.695854
ACOPIO 4 0.02312846 0.00578211 19.39 <.0001
ACOPIO(PROD) 9 0.06281667 0.00697963 23.41 <.0001
The SAS System
The ANOVA Procedure
Alpha 0.05
NOTE: Cell sizes are not equ
Critical Range .01771 .01861 .01919 .01960
A 6.726667 6 C9
A 6.720000 8 C10
B 6.697778 9 C8
B 6.688889 9 C7
C 6.658889 9 C3
DENSIDAD: Contenedores
The SAS System
The ANOVA Procedure
Class Levels Values
The SAS System
The ANOVA Procedure
Model 13 0.00004527 0.00000348 8.42 <.0001
Error 27 0.00001117 0.00000041
0.802146 0.062425 0.000643 1.030195
ACOPIO 4 0.00001533 0.00000383 9.27 <.0001
ACOPIO(PROD) 9 0.00002994 0.00000333 8.04 <.0001

The SAS System
The ANOVA Procedure
Alpha 0.05
NOTE: Cell sizes are not equal
Critical Range .0006598 .0006932 .0007147 .0007301

A 1.0310000 8 C10
A 1.0307778 9 C8
B 1.0300000 9 C3
B 1.0296667 6 C9
B 1.0294444 9 C7
MATERIA GRASA: Contenedores
The SAS System
The ANOVA Procedure
Class Levels Values
The SAS System
The ANOVA Procedure
Model 13 5.79599512 0.44584578 123.85 <.0001
Error 27 0.09720000 0.00360000
0.983506 1.516740 0.060000 3.955854
ACOPIO 4 1.32436318 0.33109079 91.97 <.0001
ACOPIO(PROD) 9 4.47163194 0.49684799 138.01 <.0001
The SAS System
The ANOVA Procedure
Alpha 0.05
Critical Range .06156 .06467 .06668 .06811
A 4.21222 9 C8
B 4.07625 8 C10
C 3.92667 9 C7
D 3.78000 6 C9
D 3.73889 9 C3
SOLIDOS NO GRASOS: Contenedores
The SAS System
The ANOVA Procedure
Class Levels Values
The SAS System
The ANOVA Procedure
Model 13 0.02345528 0.00180425 0.68 0.7650
Error 27 0.07166667 0.00265432
0.246581 0.513323 0.051520 10.03659
ACOPIO 4 0.01192751 0.00298188 1.12 0.3662
ACOPIO(PROD) 9 0.01152778 0.00128086 0.48 0.8734
The SAS System
The ANOVA Procedure
Alpha 0.05
Critical Range .05286 .05553 .05726 .05849
A 10.06667 9 C7
A 10.03750 8 C10
A 10.03333 6 C9
A 10.02222 9 C3
A 10.02222 9 C8

CENIZAS: Contenedores The SAS System
The ANOVA Procedure
Class Levels Values
The SAS System
The ANOVA Procedure
Model 13 0.01221951 0.00093996 Infty <.0001
Error 27 0.00000000 0.00000000
1.000000 0 0 0.764634
ACOPIO 4 0.00648201 0.00162050 Infty <.0001
ACOPIO (PROD) 9 0.00573750 0.00063750 Infty <.0001
The SAS System
The ANOVA Procedure
Alpha 0.05
Error Mean Square 0
Critical Range 0 0 0 0
A 0.7767 9 C7
B 0.7750 6 C9
C 0.7733 9 C3
D 0.7533 9 C8
E 0.7463 8 C10

SOLIDOS TOTALES: Contenedores
The SAS System
The ANOVA Procedure
Class Levels Values
The SAS System
The ANOVA Procedure
Model 13 5.89788943 0.45368380 84.56 <.0001
Error 27 0.14486667 0.00536543
0.976026 0.523491 0.073249 13.99244
ACOPIO 4 1.31892415 0.32973104 61.45 <.0001
ACOPIO (PROD) 9 4.57896528 0.50877392 94.82 <.0001
The SAS System
The ANOVA Procedure
Alpha 0.05
Critical Range .07515 .07895 .08141 .08315
A 14.23444 9 C8
B 14.11375 8 C10
C 13.99333 9 C7
D 13.81333 6 C9
D 13.76111 9 C3
LACTOSA: Contenedores
The SAS System
The ANOVA Procedure
Class Levels Values
The SAS System
The ANOVA Procedure
Model 13 0.98455610 0.07573508 1.53E15 <.0001
Error 27 0.00000000 0.00000000
1.000000 1.36198E‐7 7.02447E‐9 5.157561
Source DF Anova Mean Square F Value Pr > F
ACOPIO 4 0.47911860 0.11977965 2.43E15 <.0001
ACOPIO (PROD) 9 0.50543750 0.05615972 1.14E15 <.0001

The SAS System
The ANOVA Procedure
Alpha 0.05
Critical Range .000000007207 .000000007571 .000000007807 .000000007974
A 5.3850000 6 C9
B 5.1900000 9 C7
C 5.1433333 9 C3
D 5.1000000 9 C8
E 5.0312500 8 C10

PROTEINAS: Contenedores The SAS System
The ANOVA Procedure
Class Levels Values
The SAS System
The ANOVA Procedure
Model 13 0.53979512 0.04152270 2.02E16 <.0001
Error 27 0.00000000 0.00000000
1.000000 4.08992E‐8 1.43386E‐9 3.505854
ACOPIO 4 0.25324512 0.06331128 3.08E16 <.0001
ACOPIO(PROD) 9 0.28655000 0.03183889 1.55E16 <.0001
The SAS System
The ANOVA Procedure
Alpha 0.05
Error Degrees of Freedom
Critical Range .000000001471 .000000001546 .000000001594 .000000001628
A 3.6333333 9 C3
B 3.5100000 9 C7
C 3.5000000 8 C10
D 3.4750000 6 C9
E 3.4000000 9 C8

Wa0004

Cargado por

Información del documento

Título original

Derechos de autor

Formatos disponibles

Compartir este documento

Compartir o incrustar documentos

Opciones para compartir

¿Le pareció útil este documento?

¿Este contenido es inapropiado?

Copyright:

Formatos disponibles

Wa0004

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

UNIVERSIDAD MAYOR DE SAN ANDRÉS

Presentado por: Jaqueline Gladys Quispe Guachalla

A Dios, por darme la oportunidad de poder culminar una meta más en mi

A la Universidad Mayor de San Andrés y la carrera de Química Industrial por

Al Lic. Osvaldo Valenzuela, Director de la carrera y a todo el plantel docente;

Mil gracias a mi tutora y orientadora de la Cooperación Técnica Alemana

A la asociación de productores de leche de la provincia Los Andes

Mil gracias a mi mejor amigo y compañero de estudios: Jorge Bertiz, por

A Dios por darme la oportunidad de culminar una

meta más en mi vida.

A mis papás Humberto y Matilde por su amor,

paciencia, ternura, y comprensión incansable.

A mis hermanos: Reyna, Rodolfo, Rodrigo y Brayan

por brindarme su apoyo incondicional, cariño, amistad

A Jorge Bertiz que con su forma de ver la vida alivio

muchos momentos de aflicción y que durante la

realización de este trabajo me enseño a ver y rescatar lo

A mi amiga Gisela Chávez por la linda amistad que me

brindo durante los cinco años de mi paso por la

Tabla 1 Composición de la Leche de Vaca de diferentes razas……............. 9

Gráfico 1 Clasificación de la Prueba TRAM……………………………………......... 76

Figura 1. Enlace peptídico…………………………………………………………….. 14

La producción de leche de calidad higiénica como todo sistema productivo, resulta

El presente trabajo realizo el Estudio de la Calidad de Leche en los Centros de Acopio

Para la interpretación y tratamiento de los resultados obtenidos, se empleo la estadística

Finalmente, este proyecto plantea implementar el Manual Técnico de Buenas Prácticas

La producción de leche de calidad higiénica, como todo sistema productivo, resulta

Estos riesgos son: la contaminación y multiplicación de microorganismos,

En consecuencia el desafío para quienes trabajan en el sector lechero no sólo es

 Eje de desarrollo Económico Productivo.

 Eje de desarrollo Humano

 Eje de desarrollo de asuntos de Genero y Generacional.

 Eje de desarrollo Organizativo Institucional

 Eje de desarrollo de Medio Ambiente

En el Eje de desarrollo Económico Productivo se ha visualizado la necesidad de

A partir de los planteamientos plasmados en el PDM, el Gobierno Municipal en alianza

En la producción de la leche interactúan innumerables factores y todos de una manera

• El diagnostico de la producción de Leche en el Municipio de Pucarani.

• Estudio de la calidad de la leche del sector, mediante el análisis sensorial,

• Parámetros y comparaciones que permitirán visualizar los puntos críticos que

• Conclusiones del estudio y recomendaciones focalizadas para la implementación

En el año 1955 se inicio el “Plan de Política económica de la Revolución Nacional” que

En 1973 se dio inicio al Programa de Fomento Lechero (PROFOLE) de la Corporación

Una segunda etapa estuvo destinada a la capacitación del pequeño agricultor en

A mediados de la década de los ochenta con los problemas provocados por la

En el entendido que el trabajo se centra en la región de Pucarani en el Altiplano del

La cuenca lechera de la provincia Los Andes, geográficamente se encuentra en el

El gobierno conjuntamente los productores de esta provincia organizados en la

La producción lechera es el rubro de mayor importancia económica de los habitantes

Los productores están organizados en asociaciones productoras de leche como

Durante la gestión 2008, el Gobierno Municipal de Pucarani se ha propuesto mejorar

En el marco del Eje de Desarrollo Económico Productivo del Plan de Desarrollo

La calidad de la leche constituye una importante reserva económica para las

Al garantizar la entrega de leche de calidad a la industria láctea mejorarán los ingresos

1.4.1 OBJETIVO GENERAL

Realizar un estudio de la calidad de leche en los centros de acopio del Municipio de

1.4.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS

 Realizar el Diagnóstico de la Producción de Leche del Municipio de Pucarani,

 Caracterizar fisicoquímica y microbiológicamente la calidad de leche, a nivel

 Proponer un Manual Técnico de Buenas Prácticas de Manipulación en el

2.1 DEFINICIÓN DE LECHE

2.2 FACTORES QUE INFLUYEN EN LA COMPOSICION DE LA LECHE

2.2.1 FACTOR GENÉTICO

Eje de desarrollo Económico Productivo.

Eje de desarrollo Humano

Eje de desarrollo de asuntos de Genero y Generacional.

Eje de desarrollo Organizativo Institucional

Eje de desarrollo de Medio Ambiente

Realizar el Diagnóstico de la Producción de Leche del Municipio de Pucarani,

Caracterizar fisicoquímica y microbiológicamente la calidad de leche, a nivel

Proponer un Manual Técnico de Buenas Prácticas de Manipulación en el

AGRIADO Y ACIDIFICACIÓN CON COAGULO