MÓDULO:

ANÁLISIS Y CONTROL DE
CALIDAD DE ALIMENTOS

CARRERA:
PROCESADOR INDUSTRIAL DE ALIMENTOS
SEMESTRE VI
 EJERCICIOS RESUELTOS

DETERMINACIÓN DE SÓLIDOS SOLUBLES EN ALIMENTOS

Los grados Brix (°Brix) miden la cantidad de sólidos solubles presentes en alimento
expresados en porcentaje de sacarosa. Los sólidos solubles están compuestos por los
azúcares, ácidos, sales y demás compuestos solubles en agua presentes en los jugos de
las células de los alimentos. Se determinan empleando un refractómetro calibrado y a 20
ºC.

La medición de Grados Brix nos ayuda para saber hasta dónde concentrar un alimento o
qué cantidad de azúcar debo agregar para que quede siempre con el mismo sabor. Dicha
medición se puede realizar por medio de un refractómetro.

°Brix = porcentaje de Azúcar presente en una solución. También representa la relación entre
masa del azúcar y el volumen de la solución (g/ml) (Kg/L)

1. Los grados Brix se pueden calcular por medio de la siguiente fórmula:

°Brix= (X * 100)/V1
Donde:
X= Cant de azúcar que se desea adicionar.
°Brix= porcentaje de azúcar disuelta en la solución.
V1= Volumen de la solución.

Ejemplo: ¿Cuáles son el ° Brix de una solución que tiene 25 gr de azúcar en 100 ml
de agua?
°Brix= (25 * 100) / 100
°Brix= 25

2. Para calcular la cantidad de azúcar a agregar en un producto tenemos la siguiente

fórmula:
X= (°Brix * V1)/100

Ejemplo: ¿Qué cantidad de azúcar se debe adicionar para preparar una solución de
20L de agua con 60°Brix?
X= (60*20)/100
X= 12Kg

3. Cuando vamos a mezclar dos soluciones y con distintas cantidades de azúcar y

queremos saber cuáles serán los °Brix resultantes, lo ideal es utilizar la siguiente
fórmula:
(M1* X1) + (M2 * X2) = MF * XF
Donde:
M1= Masa de la solución 1
 X1= °Brix de la solución 1
M2= Masa de la solución 2
X2= °Brix de la solución 2
MF= Masa de la solución final
XF= °Brix de la solución final

Ejemplo: Se tienen 30Kg de un jarabe a 65°Brix, y 40Kg de otro a 48°Brix. Calcular el

° Brix final.

(30Kg * 0.65) + (40Kg * 0.48)= 70Kg * XF

19.5Kg + 19.2Kg = 70Kg * XF
38.7Kg/ 70Kg = XF
0.55= XF

4. Si deseo calcular la cantidad de agua que necesito agregar para alterar el °Brix de
una solución, se debe utilizar la siguiente fórmula:
VF= (100 * X1) / °Brix2
Donde:
°Brix2= grados Brix en los que se desea dejar la solución.
X1= Cantidad de azúcar inicial que debe ser calculada con la fórmula 2.
VF= volumen resultante de mezclar V1 y Vagua.
VF= V1 + Vagua .Lo que nos lleva al siguiente despeje:
Vagua= VF-V1

Ejemplo: Se tienen 15L de una solución a 80°Brix y se quiere llevar a 55°Brix, ¿qué
cantidad de agua debo agregar?

Primero se calcula X1, así:

X1= (15 * 80)/100
X1= 12Kg

Luego, proceder a usar la fórmula 4:

VF= (100*12)/55
VF= 21.8L

Ahora, usar la fórmula en la que despejamos el Volumen del Agua

Vagua= 21.8-15L
Vagua= 6.8L
 RENDIMIENTO

5. Calcular el rendimiento de algún proceso nos ayuda principalmente para controlar los
costos de producción y conocer la cantidad de la materia prima que se deben utilizar
para realizar determinado producto.

Se expresa como porcentaje y se calcula de la siguiente manera:

R= (Pf/Pi)*100
Donde:
R= Rendimiento
Pf= Peso final
Pi= Peso inicial

Ejemplo: Se recibieron 50Kg de Piña, luego de pelarla se obtuvo 35Kg, ¿cuál es el

rendimiento del proceso?

R= (50/35) * 100
R= 70%

Si ya conozco el rendimiento de una materia prima en determinado proceso y quiero

saber qué cantidad debo usar para procesar un producto, debo usar la siguiente
fórmula: Pi=( Pf/R) * 100

Ejemplo: Se conoce que el rendimiento del mango es del 30%, ¿qué cantidad debo
comprar para procesar 100kg de pulpa?

Pi= (100/30) * 100 Pi= 333.3Kg